Questions et réponses au sujet des conserves domestiques

8/15/2005

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Bravo ! Vous avez trouvé le meilleur endroit pour trouver de l'information de base sur les conserves-maison.

Lisez bien les questions
et, si vous n'êtes pas sur de connaitre la réponse, cliquez sur le lien pour plus de détails.

À lire avant tout - Conserves 101. :

Comment faire des conserves ?
ou
Quelles sont les méthodes de mise en conserve sécuritaires ?
Pour faire des conserves sécuritaires, il faut d'abord savoir choisir la méthode de stérilisation appropriée au type d'aliment à conserver. Les deux méthodes les plus populaires sont la stérilisation au bain d'eau bouillante pour les aliments acides, et la stérilisation à l'autoclave pour les aliments peu acides.

C'est quoi le botulisme ?
Le botulisme est une rare intoxication alimentaire potentiellement mortelle. De nos jours, de 5 à 20 Canadiens, et entre 5 et 45 Français, en sont atteints chaque année. La majorité des cas sont dus à la consommation des conserves domestiques mal faites.

La dégradation des valeurs nutritives des aliments réfrigérés.
ou
Le maître mot : FRAÎCHEUR
La plupart des fruits ou des légumes commencent à perdre leur valeur nutritive dès la cueillette. Près de la moitié de leur valeur nutritive sont perdues en une semaine, même si ils sont réfrigérés. Quand vous faites vos conserves, utilisez les ingrédients le plus frais possible.

Questions malheureusement trop fréquentes :

Je peux utiliser mon four pour faire des conserves ?
La « stérilisation » de conserves au four est la pire invention depuis la mitraillette. On ne place jamais des bocaux au four que ce soit pour les "stériliser" vides ou pleins.

Je peux utiliser mon four micro-ondes pour faire des conserves ?
Si désirez vous faire exploser au visage des bocaux de verre remplis de vinaigre bouillant, endommager votre four à micro-ondes, et rater vos conserves au point de vous empoisonner avec, pourquoi pas ?!?

Je peux faire des gâteaux en pots Mason ?
C'est avec de telles "recettes" que la signification du terme "cadeau empoisonné" prend toute sa force.

Je peux utiliser mon lave-vaisselle pour faire des conserves ?
Une nouvelle "Joke de blonde" ?

J'ai un stérilisateur électrique. Puis-je suivre les recettes de l'autoclave ?
Non pas du tout, les stérilisateurs (électriques ou pas), vendus en Europe ne font pas bouillir l'eau à haute température comme l'autoclave le fait. On ne peut donc pas appliquer les durées de stérilisation prescrites ici.

Je peux utiliser mon Presto pour faire des conserves ?
Ou, Je peux utiliser ma cocotte minute pour faire des conserves ?
Tout dépend de ce qu'on entend par Presto, et non, il n'est pas recommandé de faire des conserves dans une cocotte minute (autocuiseur).

Questions relatives aux autoclaves et à la stérilisation d'aliments peu acides :

La bonne méthode de mise en conserves d'aliments peu acides avec un autoclave.
La stérilisation à l’autoclave est appropriée pour les viandes, les poissons, les fruits de mer, les volailles, les légumes, les recettes en sauces, les soupes, les ragouts, les légumineuses, etc. Ce que ces aliments ont en commun, c’est leur taux d’acidité peu élevé. Leur pH est supérieur à 4,6.

C'est quoi un autoclave, comment le choisir, combien ça coûte, où les trouver et où trouver les pièces ?
Introduction aux différents modèles disponibles au Québec, avec des conseils pour choisir le bon.

Les conseils de Fred pour l'achat d'un autoclave usagé
Des informations qui seront utiles pour les canneux considérant l'achat d'un autoclave usagé.

Je peux faire des conserves d'aliments acides dans mon autoclave ?
En général, non. On se sert d'un autoclave que pour les aliments peu acides. Il n'y a que pour les produits de tomates ou ça pourrait faire. Pour le reste, vous allez tout bousiller.

Mon autoclave Mirro est il défectueux ?
Plusieurs visiteurs ont des doutes sur leur autoclaves Mirro du modèle plus récent. Il s'agit de l'autoclave disposant d'une pesée sphérique en trois morceaux. Voici un truc qui semble fonctionner pour plusieurs.

L' avenir des autoclaves Mirro soulève des doutes sérieux.
Depuis l'acquisition de Mirro WearEver par le Groupe SEB, le 8 août 2006, ils n'ont jamais tenté de percer le marché Européen avec cette ligne de produit. En fait, les choses ont commencées à se dégrader pour la ligne des autoclaves.

L'autoclave Mirro serait il ressuscité ?
Je fais appel à vous pour savoir si la condition de l'autoclave Mirro s'est améliorée. J'ai eu vent que oui, par Manon la canneuse. Merci de votre collaboration. J'aimerais bien pouvoir de nouveau recommander cet autoclave domestique si la situation s'est améliorée.

On peut utiliser un autoclave sur une cuisinière à surface de vitro céramique ?
Oui mais c'est pas recommandé. Lire pour connaître les raisons et une solution aux problèmes.

Je peux opérer mon autoclave sur un brûleur au propane à l'extérieur ?
Non. Il est spécifiquement indiqué au manuel d'instruction de la plupart des autoclaves domestiques de ne pas les opérer sur un brûler au propane. Il y a 4 problèmes potentiels ici décrits.

Je peux mettre n’importe quelle recette en conserves ?
Ou
Je peux adapter mes propres recettes à la mise en conserves ?
Ou
Qu'est ce qu'on peut (ou pas) mettre en conserves dans un autoclave ?
Il est de loin préférable de suivre des recettes scientifiquement éprouvées pour la mise en conserves maison. Mais admettons qu'il y en a très peu de disponibles (sauf ici (ç;). Voici quelques conseils pour la mise en conserves de vos propres recettes.

Comment mettre en conserves mes propres recettes de soupe ?
Voici des lignes directrices pour mettre en conserves vos propres recettes de soupes et de potages à l'aide d'un autoclave et uniquement à l'aide d'un autoclave.

Le truc de la règle
Le truc de la règle est simple et vous permet de vous assurer d'obtenir assez d'un produit pour bien remplir vos pots destinés à être stérilisés à l'autoclave.

Combien d’eau je dois mettre dans mon autoclave ?
Pour la plupart des modèles, 2 ou 3 litres conviendront. Ne mettez pas plus d'eau qu'indiqué.

Pourquoi les couvercles de mes conserves plissent après la stérilisation à l'autoclave ?
Quand les couvercles de vos bocaux semblent plissés ou bosselés de l'autoclave, c'est un signe que les bagues ont trop été serrées avant la stérilisation. Ça arrive plus souvent avec les bocaux à grande gueule de 86 mm qu'avec les bocaux à goulots standard de 70 mm.

Pourquoi les pots débordent dans mon autoclave ?

Ceci peut être du à l'une ou plusieurs des raisons suivantes en combinaison. Ils sont classés par ordre de probabilité.

Où trouver le manuel d'instruction de l'autoclave Presto en Français ?
J'ai numérisé mon manuel d'instruction en format PDF. Il fait 5,2 megs. Il date de 2003 mais je crois qu'il est toujours valide.

Erreur importante dans certaines copies du dernier guide Bernardin
Une erreur importante dans le réputé Guide Bernardin de mise en conserve domestique. C'est une erreur importante pour les canneux qui font des conserves de tomates avec leur autoclave.

Questions relatives aux conserves en général :

La bonne méthode de mise en conserves d'aliments acides au bain d'eau bouillante.
La stérilisation à l’eau bouillante est suffisante pour les aliments dits "acides". L'acidité se mesure en pH (potentiel d'hydrogène). Quand il est égal ou inférieur à 4,6, on dit que c'est un aliment acide. Les spores des micro organismes dangereux n'éclosent pas sous pH 4,6. Le groupe de ces aliments inclut les sauces ou produits de tomates additionnés de jus de citron, les confitures, les marinades, les chutneys, les marmelades, les gelées, les fruits en sirop, les fruits au vinaigre, les salsa, les oeufs et même les viandes acidifiées. Ces aliments étaient déjà assez acides, ou encore ont étés acidifiés à l'aide de vinaigre, de jus de citron, ou autre, pour assurer leur sécurité et leur conservation.

Pourquoi je dois bouillir mes pots après les avoir remplis ?
ou
La stérilisation à l'eau bouillante

La stérilisation à l'eau bouillante consiste à immerger les conserves scellées d'aliments acides dans un bain d'eau bouillante pour une durée prescrite.

Quel est l'espace d'air qu'on doit laisser dans les bocaux de conserves ?
L'espace d'air qu'ont doit laisser en haut d'une conserve dépend du type d'aliment contenu dans le bocal et du mode de stérilisation. Manon nous a fait des photos ! Merci Manon, ça ne pourra pas être plus clair.

Modifier facilement l'entonnoir à bocaux pour obtenir le bon espace de tête sans zigonnage.
Ça fait un bout que je me promet de publier ce court billet. Vous connaissez déjà les trois espaces de tête classiques ? (merci pour les photos Manon)

Je peux mettre moins de sucre (ou pas du tout) dans ________ ?
Sous toutes réserves, oui, mais il faudra adapter un peu. De plus je n'ai jamais essayé les solutions de rechange que je vous suggère, mais, en théorie, ça tient. Pour les marinades, et pour les confitures,il esxiste des alternatives au sucre.

Pourquoi j'ai des bulles dans mes conserves ?
Le lendemain d'une stérilisation à l'eau bouillante, et parfois même à l'autoclave on peut apercevoir des bulles dans nos produits. C'est normal et et vont éventuellement monter en surface, sauf pour les produits épais comme les compotes.

Des pots qui débordent au refroidissement de la compote ?
Un appel à tous pour tenter de cerner le problème mystérieux de débordement des pots de compote, particulièrement la compote de pomme.

Comment s’organiser pour faire les conserves en petits groupes
Ou
La fête de la tomate
Quand c'est le temps des tomates, c'est le temps des tomates, y a pas de gnagni, gnagnan! (ç;
L’an passé, on a cueilli et transformé 70 boisseaux (3743 lbs) ou 1,7 tonne métrique de tomates, pour faire 983 litres de 7 produits de tomates dans 1221 pots, en 4 jours. C’était la fête des tomates 2006.

Avant de vous "lancer" dans les conserves, avez-vous pensé à l'espace d'entreposage ?
ou
De combien de pots j'ai besoin pour réaliser des économies d'argent avec les conserves-maison ?
Plusieurs visiteuses ont évoqué un problème d'espace d'entreposage des conserves. Ça les limitent aux cadeaux gourmands de Noël, ce qui est déjà ça. Le manque d'espace vous condamne vraiment-il à être une "canneuse de Noël" ? Ne pourriez vous pas devenir canneuse intermédiaire ? Cherchons des solutions.

Ca dure combien de temps une conserve-maison ?
Une conserve sera comestible tant qu'elle ne montrera pas de signes de détérioration, mais il est préférable des les consommer dans l'année.

Pourquoi faire des conserves à la maison de nos jours ?
Il y'a 4 bonnes raisons de faire soi même ses conserves à la maison, les connaissez-vous ?

Je peux réutiliser les couvercles de mes pots Mason ?
Ces couvercles sont prévus pour un usage unique et on doit les remplacer à chaque utilisation.

Fichier de gestion pour vos conserves-maison
Un beau petit cadeau que nous fait Mathieu le canneux pour la rotation et la gestions de ses conserves-maison.

Je peux utiliser les couvercles vissés sur les bocaux Mason neufs ?
Depuis quelques temps, le nouvel inventaire de bocaux Mason viens avec les couvercles vissés dessus. Je trouve ça carrément idiot car ça endommage plus ou moins les sceaux. Voici un test qu'on peut faire pour vérifier si il est préférable de remplacer ces couvercles.

Est-ce qu'on doit utiliser les mêmes formats de bocaux suggérés à une recette ?
Préférablement, oui et pour les raisons suivantes.

La durée de stérilisation d'une recette de conserves n'est pas indiquée pour le format de bocal que je prévois utiliser, quoi faire ?
Je vous suggère d'utiliser le même temps de stérilisation du format bocal le plus près au dessus.

Où trouver des pots Mason à Montréal ?
Choisir le bon bocal pour la bonne conserve est important, surtout quand il s'agit d'offrir des jolis petits cadeaux gustatifs bien présentés ...

Comment on fait les boîtes de conserves ?
Comme on pourrait les faire avec un autoclave à la maison, mais à un coût environnemental dont peu de gens suspectent toute l'ampleur.

Pourquoi utiliser du jus de citron reconsitué (fait de concentré) ?
Le taux d'acide est critique dans une recette de conserve. Le jus contenu dans ces bouteilles est uniforme tout au long de l'année. Ce qui assure un taux d'acidité constant. De plus, c'est plus écologique, oui, oui ! :)

Pourquoi utiliser l'acide ascorbique pour faire des conserves de fruits ?
L'acide ascorbique c'est tout bêtement de la vitamine C, un antioxydant qu'on retrouve dans bien des fruits et même dans plusieurs légumes. En trempant les quartiers de fruits, de certains légumes ou parfois d'herbes, dans une solution d'acide ascorbique, on forme une barrière qui empêchera l'oxydation du fruit. Votre produit conservera ainsi le maximum de sa couleur naturelle, même en conserves.

Comment convertir du vinaigre blanc à 8 % en vinaigre à 5 % ?
ou
La règle de 3 expliquée par le professeur Bergamote
Il paraît que le vinaigre distillé blanc à 5 % d'acide acétique est difficile à trouver en France. Ici, c'est le plus commun. En France, il fait 7 ou 8 % d'acétique au volume et on l'utilise surtout comme nettoyant ménager écolo. Presque jamais en cuisine. Ici sur mon blog, toutes les recettes qui utilisent du vinaigre blanc, c'est à 5 %. Ce qui cause un obstacle pour essayer des recettes souvent absolument délicieuses.

Le sel à marinades ? Quoi est-ce ?
Le sel à marinades, c'est du gros sel (environ 2 mm de mouture) auquel on a pas ajouté de cochonnerie. Du sel quoi.

On peux réutiliser les bagues de serrage si elles sont rouillées ?
Oui on peux réutiliser ces bagues sans danger. À l'avenir, si on veux éviter ça, il serait conseillé de retirer les bagues 24 heures après la stérilisation des conserves. Elles ne sont pas utiles pour l'entreposage.

Je peux recycler des pots vides d'épicerie pour mes conserves ?
L'intention est louable mais ce n’est pas recommandé, vous allez probablement gaspiller de la nourriture.

Que faire avec des conserves contaminées ?
Stérilisez le pot avant de le jeter. Les moisissures peuvent être dangereuses pour la santé. Il faut éviter d’inhaler leurs spores.

On dit pots masson, pots maçon ou pots Mason ?
Le pot Mason à été breveté le 30 novembre 1858 par un Américain nommé John Landis Mason.

Utiliser du vinaigre blanc pour essuyer les goulots

Utiliser du vinaigre blanc pour essuyer les goulots, c'est vraiment une bonne idée.

Questions relatives aux marinades au vinaigre :

Pourquoi mes marinades sont molles ?
Plusieurs causes sont possibles, à lire pour la solution.

Pourquoi il me manque toujours de la marinade pour compléter mes pots ?, ou pourquoi j'arrive jamais au même nombre de pots prévus ?
La plupart des recettes de conserves, dont celle du guide Bernardin, sont traduites de l'Américain. Les bocaux utilisés dans ce pays dirigé par un débile profond sont plus petits que ceux qui sont utilisés au Québec, qui a arrondi leur capacité selon le système métrique.

Où trouver des pots Mason à Montréal ?
Des pots Mason, on en trouve généralement en quincaillerie, mais certains formats sont plus difficiles à trouver que d'autres. Pour solutionner ce problème, j'ai demandé à mon ami Michel de la quincaillerie Notre-Dame, ici dans le chic quartier de St-Henri-les-Bains, à Montréal, de garder un inventaire complet au moins pour les pots et les couvercles.

Questions relatives aux gelées et aux confitures :

La gelée d'eau mouillée
ou
La gelée de thé vert
ou
Comment élaborer ses propres recettes de confitures ?
J'aurais pu intituler cette recette gelée de thé vert, car nous obtiendrons une délicieuse gelée de thé vert comme produit. Alors pourquoi la nommer gelée d'eau mouillée si ont fait une gelée de thé ? Bien si on fait une gelée de thé, c'est pour ne rien gaspiller avec une expérience, car de la gelée d'eau mouillée, c'est pas fameux. L'objectif est de faire comprendre aux canneux curieux qui veulent eux mêmes élaborer leurs recettes de confitures, de marmelades ou de gelées, quels sont les paramètres de base pour la formule utilisant de la pectine naturelle et du vrai sucre bien sucré. Cette recette vous vous fera exactement 7 pots de 250 ml, soit 2,1 kg de gelée. Tout est prévisible d'avance, par une simple formule mathématique.

Le réfractomètre et son rôle dans l'élaboration d'une recette de conserves
ou
Comment prévoir la quantité de confiture finale dans une recette précise ?
Le réfractomètre sert à mesurer le taux de sucre des fruits. En gros, on mesure le taux de sucre d'un liquide par la diffraction de la lumière à travers un prisme. Quand on connait le pourcentage de sucre des fruits, il est très facile d'élaborer ses propres recettes de confitures tout en prévoyant exactement le rendement de la recette.

Autocueillette des fraises, framboises et autre petits fruits au Québec.
Sans détour, je vous invite à essayer l'auto cueillette, surtout pour une activité familiale. Plusieurs fermes ont vraiment bien adapté leur installation pour les jeunes enfants. Vous trouverez tous les petits fruits, et aussi de plus gros comme les pommes, les poires et les prunes dans ce répertoire bien fait.

Quels sont les fruits trop peu acides pour improviser des recettes de conserves ?
Presque tous les fruits peuvent être mis en compote, en sirop, dans l'alcool, en tartinades ou en confitures, tous, sauf ceux-ci qui peuvent présenter des risques. En effet, dans certaines conditions, l'acidité des fruits est n'est pas suffisante pour en assurer l'innocuité après le traitement de chaleur à l'eau bouillante. Il faudra acidifier le produit à l'aide de vinaigre ou de jus de citron pour baisser leur pH à 4,6 ou moins.

Pourquoi ma confiture est trop liquide ?
Dans la plupart des cas c'est le manque de sucre, mais d'autres causes sont possibles, à lire pour la solution.

Pourquoi les fruits flottent en surface des confitures ?
Plusieurs causes sont possibles, à lire pour la solution.

Pourquoi il faut écumer les confitures et les gelées ?
Si vous n'écumez pas vos confitures, elle sera pas jolie du tout et aura moins de chances de bien se conserver.

Comment faire des gelées sans pectine ajoutée
Les gelées se fabriquent à partir des jus et de la pectine naturelle des fruits durs. Il faut choisir des fruits durs dont la pelure est haute en pectine.

Comment faire des gelées avec pectine ajoutée
Faire des gelée et des confitures en ajoutant de la pectine naturelle est un jeu d'enfant comparé à la procédure d'en faire en extrayant la pectine et le jus des fruits.

Comment vérifier l'acidité d'un jus pour faire une gelée ?
ou
À quoi sert le jus de citron dans les gelées et les confitures ?
Une technique simple sans avoir besoin d'un appareil spécial.

Comment vérifier le taux de pectine d'un jus pour une gelée ?
Pour savoir si un jus contient suffisamment de pectine pour gélifier le sucre qu'on y ajoutera, le test est très simple.

Les niaiseries :

C'est quoi de l'eau mouillée ?
Pour faire de l'eau mouillée, il faut avoir de l'eau sèche en conserves maison avant. Voici la recette pour faire l'eau sèche.

C'est quoi un glou ?
Selon Omère, le glou se produit quand on verse un liquide d'un contenant à un autre et qu'on entend 'glou'. C'est le principe du glou. Omère avait quand même pavé la voie à Archimède, qui découvrit le plouf, beaucoup plus tard.

C'est quoi des granoulles ?
C'est quoi des belles tites granoulles ? Bien ça vient de granola. C'est le terme affectueux que je donne à mes amies végétariennes, lacto-ovo machin truc végétariennes, bio et celles qui bouffent santé en général.

Les stars de CoulisWood sans maquillage !!!
Louis-Charles le Canneux nous communique un reportage photo exclusif de la Fête de la tomate 2010.

Fonctionnement du blog :

Pourquoi je n'ai pas de réponses à mes questions ?
ou
Pourquoi mes questions n'apparaissent pas ?
ou
Comment ça marche ici ?
Probablement que vous n'avez pas bien lu cette page...

Il vous manque une recette ?
Vous désirez une recette ou une information qui n'apparait pas sur le blog ?

Pourquoi il n'y a pas de photos sur ton blog ?
Oui c'est poche (pas top) un blog pas de photos, je l'admet. Il n'y a pas de photos sur mon blog, car je ne suis pas un bon photographe. Simple, non ?

Pourquoi il faut s'enregistrer pour pouvoir poser des questions ?
Parce que certaines personnes ont abusé de leur "anonymat", et parce que c'est plus facile pour moi de gérer ces communications.

Donnez-vous de cours ou des ateliers sur les conserves ?
Malheureusement, je ne projette pas donner de formations en personne avant d'avoir ouvert ma conserverie artisanale. C'est mon projet de retraite et présentement, mon emploi du temps (vraiment très chargé) ne me le permet pas.

Annonce de fermeture du service d'abonnement par courriel (newsletter)
Ici je donne les raisons qui m'ont forcé à fermer ce service.

Pourquoi les dons volontaires sur mon blogue ?
ou
Vincent le canneux est il devenu Vincent le quêteux ?
Non, rassurez-vous, tout va bien pour moi, je ne suis pas fauché. L'idée d'ajouter un bouton pour faire des dons volontaires sur mon blogue est d'abord une façon d'offrir la possibilité aux visiteurs de ce site gratuit, de me dire merci.

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24/9/07 03:03

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