Pourquoi écumer la confiture ?

7/31/2006

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Pourquoi il faut écumer les confitures et les gelées ?

L'écume de tout aliment en ébullition contient toutes les impuretés que nous ne décrirons pas ici. C'est de la shnoutte, et c'est pas joli du tout ! Si quelque chose peut faire moisir vos confitures, ça sera sûrement dans l'écume. Donc, si vous n'écumez pas votre confiture, elle ne sera pas jolie du tout et elle aura moins de chances de bien se conserver.

De plus, si vous voulez faire des cadeaux gustatifs avec vos confitures, considérez le récipiendaire. Si il y a une couche de vielle écume figée en surface, la plupart des gens croiront voir des moisissures et jetterons le bocal, et tous vos efforts avec, ainsi qu'une petite partie de votre réputation de canneux.

Attention : Ne pas écumer les confitures ou les gelées durant la cuisson. Il faut écumer hors du feu quand la confiture a déjà atteint son point de gelée. Si vous écumez durant la cuisson, votre confiture risque de ne pas prendre, car l'écume est riche en pectine avant le point de gelée. Il faut le faire rapidement (5 minutes ou moins) pour pas que la confiture fige dans la casserole. Cette opération faite, brassez de nouveau votre confiture avant de l'empoter, les fruits flotteront moins ainsi.

Donc, on écume à temps, ou on écope plus tard.


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8 commentaires

Anonyme a dit...

Merde.

Moi j'écumais pendant la cuisson et en plus je m'amusais à bouffer l'écume :(

16/8/06 10:45
Vincent a dit...

Gourmand ! Gourmand !

Si tu utilises de la pectine liquide ajoutée à la fin, ça ne devrait pas causer de problème d'écumer pendant. Mais il se fera probablement de la nouvelle écume après son ajout alors aussi bien le faire d'une fois.

16/8/06 12:49
Anonyme a dit...

Moi j'ai un truc pour éliminer l'écume : je mets un morceau de margarine dans la confiture en début de cuisson : vous verrez ça marche !!

7/10/06 14:19
clem a dit...

très intéressant ! car j'écume peu d'habitude, je trouve que c sans fin ! dorénanvant je le ferais en fin de cuisson !!

29/5/07 12:57
Anonyme a dit...

merci pr l'info moi j'écumai pdt la cuisson!
leonine194.canalblog.com

29/5/07 14:52
Tiuscha a dit...

Moi j'ecume en cours de cuisson, jamais eu de problème de "prise" et l'écume je la mangeaix aussi en guis e de reste de confiture !!

29/5/07 15:00

Mais ma chère Tiuscha,

C'est pas si j'avais écrit que ça faisait tomber les dents. Moi aussi j'en bouffe de l'écume de temps à autre. ;)

Mais je me vois pas offrir un bocal de confiture avec de la vielle écume figée en surface. La plupart des gens croiront voir des moisissures et jetterons le bocal ainsi qu'une petite partie de votre réputation.

29/5/07 15:08
laurence a dit...

En ce qui me concerne, et ça fait bien 25 ans que je fais des confitures et les distribue aux gourmands de mon entourage: je commence à écumer en fin de cuisson - le petit bout de beurre peut aider à limiter l'écume et à la récupérer plus facilement à la périphérie du récipient de cuisson - je goute cette écume et son degré d'élasticité (ou coagulation) me permet de déterminer si je m'approche de la fin de cuisson . Ensuite, je coupe le gaz et terminer l'écumage puis je remplis mes pots à ras bord, les ferme aussitôt et les retourne jusqu'à total refroidissement. Ainsi, la confiture se conserve très longtemps sans qu'on soit obligé de la sucrer à outrance (bonjour les dégats sur la ligne!) Je compte 60 gr de sucre pour 100 grammes de fruits et c'est bien suffisant. Je n'ajoute pas de produit pour que ma confiture prenne, mais parfois je râpe une pomme acide que j'ajoute si mes fruits sont très mûrs ou contiennent trop d'eau. Voilà; en général, mes amis me réclament un petit pot de confiture en échange de pots vides qu'ils gardent pour moi. Tout le monde est content...

13/8/07 08:38

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