Comment s’organiser pour faire les conserves en petits groupes

3/31/2007

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Comment s’organiser pour faire les conserves en petits groupes
Ou
La fête de la tomate


Quand c'est le temps des tomates, c'est le temps des tomates, y a pas de gnagni, gnagnan! (ç;

L’an passé, on a cueilli et transformé 70 boisseaux (3743 lbs) ou 1,7 tonne métrique de tomates, pour faire 983 litres de 7 produits de tomates dans 1221 pots, en 4 jours. C’était la fête des tomates 2006. On en a fait assez pour une quinzaine de personnes pour un an. L’air de rien, ça fait environ 100 boîtes d’acier de moins au bac vert par personne, par année. Les conserves-maison de tomates… bon départ…

Pour savoir combien de tomates il nous faudra cueillir en tout, il faut d'abord déterminer combien de litres de quel produit on a besoin pour l'année, puis utiliser la liste ci-dessous. Les résultats vont varier un peu selon la température des quelques jours précédant la cueillette et d’autres facteurs. Cette grille est ma moyenne des dernières années.

Tomates italiennes
Poids brut de tomates pour obtenir un litre de produit fini.
Tomates rouges
Comptez un minimum de 100 litres de produits de tomate par adulte (150 pour un ado) pour l'année. (sans blague, c'est réaliste.)

Matériel requis
(à diviser ou multiplier selon l’envergure de la production, ici c’est décrit pour 6 personnes)

Matériel de jardin
  • Une table de pique-nique solide
  • Un panneau de contreplaqué épais
  • Une balançoire solide et des palans
  • Un boyau d’arrosage avec une valve au bout
  • Un gazebo ou une tente en moustiquaire
  • Un arbre ou des parasols pour l’ombre
Dans un coin ombragé du jardin, on installe 2 tables à pique-nique espacée de 6 pieds (2 m), sur lequel on a vissé un contreplaqué pour les joindre bout à bout. Ou encore on allongera une table à pique-nique avec un contreplaqué. Le bout qui dépasse pourra reposer sur un chevalet. Ça nous donne une grande surface de travail pour tous les travaux de préparation et d'empotage. On travaille assis aux tables, et l’on peut travailler debout face au contreplaqué, sans être encombré par les bancs des tables à pique-nique. N’importe quel autre arrangement de table où l’on peut travailler à la fois assis ou debout est viable, ça dépend du nombre de « canneux ». La préparation des tomates se fait mieux assise et l’empotage se fait mieux debout.

Pour stériliser les bocaux vides et pleins
  • Brûleur au propane avec bouteilles de rechange
  • Gros chaudron en aluminium (ou poubelle en tôle neuve ou baril)
  • Un autre feuille de contreplaqué
Durant la transformation, pour cet exemple, on opère à 6 personnes. On fait beaucoup de rotation dans le travail, question de toucher à tout et de se reposer certains muscles en passant à une autre opération. On répartis aussi le travail par gros bons sens.

Au retour de la cueillette, voici l'installation qui nous attend. La balançoire des enfants a été dépouillée de ces escarpolettes, Dessous y trône deux brûleurs coiffés de deux gros chaudrons de 100 litres en aluminium. C'est nos stérilisateurs. Ils sont déposés sur un contreplaqué pour avoir une surface stable et propre. Nous avons construit 3 'paniers' en inox. Ils nous permettent de stériliser 39 pots de 1 litre dans chaque chaudron à la fois. Deux palans sont fixés à la barre de la balançoire (solide la balançoire). On retire et l’on dépose les paniers remplis de bocaux vides ou pleins dans les chaudrons d'eau bouillante pour les stériliser. On s'en sert aussi pour blanchir les tomates avant de les peler, dans un autre panier perforé.

Ces paniers pourraient aussi être des poubelles perforées au fond et sur les cotés.

Deux autres brûleurs sont dans un gazebo de moustiquaire avec un toit. Ils serviront à épaissir les coulis pour en faire des sauces, des ketchups et de la pâte de tomates. Vu que c’est mijoté à découvert, on évite que des débris ne tombent dedans et que des insectes ne viennent pas y contribuer de leurs protéines. Ça peut être pratique en cas de pluie aussi.

Ces brûleurs sont coiffés de deux chaudrons à sauce en inox de 50 litres, Ces chaudrons sont bas et larges pour favoriser l'évaporation. On utilise des 'pagaies' en bois pour bien mélanger et aussi pour favoriser l'évaporation sans que ça colle. Ces chaudrons-là sont de bonne qualité et ne sont généralement pas disponibles en location. Une petite table est installée dans le gazebo, pour certaines préparations de dernières minutes, et pour déposer son verre de … limonade, disons.

À cette table, on a :
  • 10 seaux de plastique blancs,
  • 25 cabarets de cafétéria,
  • 12 caisses de lait,
  • des planches à découper,
  • des bols,
  • des minuteries,
  • des tasses à mesurer,
  • des couteaux,
  • un pèse-personne,
  • une grosse cruche de limonade glacée,
  • le moulin à coulis,
  • et un boyau d'arrosage.
On commence toujours par laver et trier les tomates. On garde les plus belles pour faire les tomates entières. On les trie ’A’ pour les tomates entières, ’B’ pour les tomates à transformer, et 'C' pour le compost. Pour les tomates bio, environ 45 % sont A, 53 % sont B et 2 ou 3 % vont au compost (parfois on se les tire dessus, entre amis).

Les tomates sont mises dans des seaux, au 3/4 de leur capacité, puis sont couvertes d'eau froide. On les laisse baigner 15 minutes, puis on change l'eau pour les laisser tremper encore 15 minutes. Puis elles sont inspectées une à une. Les tomates triées ont gardé à l'intérieur au frais (air climatisée seulement). Quand le tiers des tomates est lavé et trié, on part en production pour la journée. L'autre partie des tomates dormira au frais dans le sous-sol pour être traitées le lendemain. C'est un compromis fait sur la fraîcheur, mais deux cueillettes en deux jours, c'est trop de travail, de temps perdu, et de transport.

Quand on part, on part ! Deux opèrent le moulin à coulis, et les 4 autres feront des dés et des cartiers. Dès qu'on a 4 seaux de coulis, on perd un joueur qui ira aux chaudrons à sauce. On fait toutes les préparations de tomates en premier (sauce, dés, broyées, ketchup, jus et concentré), et l’on termine la journée par les tomates entières. Les tomates entières sont longues à stériliser, à la fin de la journée, on peut utiliser les deux chaudrons à sauce en plus des stérilisateurs pour traiter les bocaux. De plus, on concentre le jus des peaux et des pépins, puis on le passe. Il servira de liquide pour emplir les bocaux de tomates entières. Alors il faut l'avoir sous la main auparavant.

Les seaux de plastique de 20 litres sont de grade alimentaire. On s'en sert pour transvider les produits bruts ou semi-finis. Par exemple, sous le moulin à coulis, il y en a deux; un pour le coulis, et l'autre pour les peaux et les pépins. Dès qu'un seau est rempli de coulis, on a 20 litres, soit 1/2 lot de sauce, on le couvre et l’on va le porter sous le gazebo, puis on en remplit un autre. Quand 40 litres de coulis est réduit à 20 litres de sauce, on la transvide dans un seau propre qui servira à empoter. Ça libère le chaudron plus vite pour réduire un autre lot. On attend d'avoir 40 litres de sauce avant d'empoter pour remplir un panier de 39 pots. Vaut mieux synchroniser les deux chaudrons à sauce pour l'avoir chaude d'un lot.

Les cabarets de plastique (des plateaux de service de type cafétéria) servent au remplissage des bocaux et à leur transport. On renverse toujours un peu d'aliments en remplissant les bocaux. Les dégâts finissent dans les cabarets qu'on a qu'à rincer. Ça garde la table plus propre et les guêpes vont téter ailleurs :). Puis on s'en sert pour transporter les bocaux pleins à l'intérieur une fois sortis des stérilisateurs.

Les caisses de lait (boîtes de plastique perforées) servent à manipuler les bocaux vides, avant de les stériliser. Avec toute l'eau qui traîne ici et là, on préfère garder nos caisses de carton au sec. On garde les cartons de bocaux vides à l'intérieur et on les place dans des caisses de lait avant de les sortir.

Il faut trois personnes pour retirer les paniers de bocaux stérilisés. L'un tire sur la corde pour lever le panier hors du chaudron. Deux autres passent un 2 X 4 (un petit madrier) dans l'anse, décrochent la corde et vont déposer le panier sur la table. Un autre panier rempli de bocaux prêts à être stérilisés les y attend. Sinon on aide à empoter. On prend des gants de silicone pour vider les paniers et déposer les bocaux chauds sur les cabarets. Ils sont ensuite transportés à l'intérieur où ils seront déposés sur des serviettes de bain déposées sur le plancher. Puis on retourne aux quartiers, à l'empotage ou au moulin à coulis ou encore, on change de place avec un autre partenaire.

Quand la machine est partie, on n’arrête pas pour manger. Il y a des trucs prêts au frigo comme des sandwichs, des salades et des crudités. Il n'y a que le soir quand les feux sont fermés, quand tout est propre, on s'ouvre une bonne petite bière bien froide, et l’on prend un copieux repas préparé par l'un de nous à tour de rôle, au son de bocaux qui font 'cloc' !

Le lendemain sera une journée plus productive, on n’aura pas à les cueillir.

Pour les finances.

On ne compte pas notre temps. On y consacre tous le même temps et de façon agréable. Même si un produit 'X' est plus long à faire qu'un produit 'Y'. On se partage les produits en fonction des dépenses, pas du temps. Même si je passe plus de temps à faire des tomates pour les enfants de mes amis, je me ne vois pas faire mes tomates sans eux. C'est une fête, et pour nous c'est comme ça...

Alors on calcule la valeur de chaque produit en fonction des ingrédients et des fournitures requises a sa fabrication.

Les dépenses communes :
  • Le camion
  • Les locations d'équipement qu'on n’a pas.
  • Le gaz propane
On additionne le tout et divise le total par le nombre de litres de produit fini.

Les dépenses relatives au produit par litre.
  • Les tomates et autres légumes
  • Les couvercles (le double en pots de 500 mL)
  • Le jus de citron, le vinaigre, les herbes et les épices
Sachant combien coûte chaque pot de quoi, il est facile d'ajuster à la fin quand on partage le butin.

Voilà !

Quand c'est le temps des tomates, c'est le temps des tomates, pas de gnagni, gnagnan!

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14 commentaires

Ninnie a dit...

euh... t'arrive-t-il d'oublier des trucs en cours de route? Je te nomme roi de la planif. Chapeau!

31/3/07 12:57
Dominic a dit...

Ça a l'air vraiment l'fun, mais si personne ne cultive de tomates, trouves-tu que ça vaut la peine quand même en les achentant au marché ?

31/3/07 12:58

Mais non Ninnie, c'est l'âge ;)

Dominic... à l'auto cueillette, c'est autour de 12 cents la livre et tu as une séance de bronzage en prime. (ç:

31/3/07 13:08
Lucie a dit...

Comme "canneuse" beaucoup moins expérimentée que Vincent, je voudrais juste avertir les nouveaux canneurs de ne pas s'attendre à être aussi productifs que Vincent et sa gang les premières fois! Les fois où j'ai canné en petit groupe, on avait fait d'autres types de conserves (chutney, salsa...) et on était juste 4, mais même à 6 on n'aurait pas produit autant en 2 jours!

L'été prochain j'aimerais bien me lancer dans les tomates (ça sonne drôle dit comme ça!!) et j'ai trouvé quelques intéressées. À plusieurs, nous possédons pas mal tout le matériel (machine à coulis de tomates, brûleur, gros chaudron d'alu, cour avec table à pique-nique--chez des jeunes urbains, c'est une rareté!) mais pour cette première fois, j'aime mieux prévoir une plus petite quantité quitte à devoir acheter un peu de produits de tomates quand même et à rester sur notre appétit de "trip de cannage" si ça va vite, plutôt que de finir par en jeter si ça ne va pas aussi vite que prévu et qu'on est épuisées à la fin de la journée!

(j'ai employé le féminin parce que, dans mon entourage, ça n'a pas l'air d'intéresser les gars le cannage :-( )

2/4/07 11:07

Assez pertinent comme commentaire Lucie. Je me suis laissé emporter dans mon pétage de bretelles. :)

Merci !

Mais il faut s'attendre à être totalement épuisé(e)s en fin de journée.

Avec ma gang de canneux, c'est les muscles du ventre et ceux de la mâchoire qui souffrent le plus. On arrête pas de dire des niaiseries puis on rit toute la journée. :)

2/4/07 11:17
richard a dit...

Salut Vincent, Je viens de trouver cette nouvelle section. Bravo de partager ton expérience d’une bonne organisation pour faire des conserves en groupe. J’en prends bonne note.

Notre sens de l’organisation a été horrible à notre première année l’an dernier. Ce fut horrible pour l’orgueil. Je me suis juré de prendre tous les moyens d’avoir en main le bon équipement. Le bon équipement , l’apprentissage par nos erreurs de la dernière année et l’ouverture d’esprit aux judicieux conseils vont faire de nous de bien meilleurs canneux.

Deux groupes qui fêteraient la fête la tomate chacun de leur côté ça fait un peu piteux. Que dirais-tu si nous faisions une grande fête de la tomate ensemble, mettons en deux groupes. De mon côté, je suis certain que j’ai plus d’équipement qu’il en faut pour un groupe de 6 personnes, alors l’autre groupe pourrait en bénéficier et éviter des frais de location. Si tu as une date en tête, tu me le dis et je cédule mes vacances, bingo.

15/8/07 16:52

Bonjour Richard,

Je suis content que ce billet puisse inspirer des gens. On a appris de nos erreurs aussi. Ça s'est amélioré avec les suggestions de tout le monde avec le temps.

Malheureusement notre petit groupe est formé et bien rodé. La cour qu'on utilise est pleine avec notre petite gang. Je crois pas que mes amis veuillent faire des conserves à plus que 6 ou 7. On se marcherait sur les pieds.

Merci pour ton invitation, très bien intentionnée, mais je suis sur que ce n'est pas possible.

Tu cherche des gens pour former un groupe ?

16/8/07 08:17
richard a dit...

Nous aurions aimé vous inviter.Domage, ainsi va la vie. Richard

7/9/07 18:05
richard a dit...

Ainsi va la vie!

La vie a de belles choses à offrir comme le plaisir de ne pas avoir de boss, de ``germaine`` ou de marmailles pour les deux prochaines semaines.

Deux semaines sur le bord de la rivière avec pour seule activité pêcher de la belle truite et faire des conserves avec ma petite soeur pour la premiere fois depuis 35 ans dans le bel arrière pays de la Beauce.

Richard

7/9/07 19:23

C'est très gentil Richard,

Mais j'ai mon travail et je suis aussi en pleine saison de cannage. J'y consacre le moindre temps libre en saison. Aujourd'hui, c'est 6 boisseaux (220 lbs) d'aubergines et un gros panier d'ail que je me tapes.

Ce que j'aime beaucoup de toi, c'est ta façon d'aider les autres à faire leurs conserves.

C'est à regret...

8/9/07 10:18
Jardinière a dit...

J'ajouterais un éléments dans les accessoires indispensables. Une paire de gants! Hé oui, on s'est équipés de gants de vaisselle neufs, afin de protéger nos petites mains fragiles et délicates du vilain jus de tomates acide. Et ce fut un succès. Les gants de vaisselle sont "texturés", ce qui permet une bonne adhésion à la tomate. un conseil à retenir!

13/9/08 08:47
Porto a dit...

Allo Vincent,
D'abord bravo pour ton blog que je zieute depuis au moins 2 ans. Si seulement, je lisais moins et je cannais plus ;)...
Je songe sérieusement à organiser une micro fête de la tomate et je cherche un pusher de tomates bio en auto-cueillette (grande région de montréal), mais je ne trouve pas. Peux-tu m'aider?

7/8/09 22:33

Bonjour Porto,

Bienvenue ici (façon de parler, flaneux ! :) )

En effet tu as raison, c'est difficile à trouver.

Nous on a du s'entendre avec un producteur 1 an d'avance pour les avoir en auto-cueillette nos légumes.

8/8/09 08:53

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