Comment vérifier le taux de pectine d'un jus pour une gelée ?

12/12/2006

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Comment vérifier le taux de pectine d'un jus pour une gelée ?

Pour savoir si un jus contient suffisamment de pectine pour gélifier le sucre qu'on y ajoutera, le test est très simple.

Il doit se conduire avec le jus à température ambiante. Sinon vous ne pourrez pas mesurer le taux de pectine de la préparation par cette méthode.

Versez environ 2 c. à s. d'alcool à friction dans un verre.

Ajoutez- y 1 c. à thé de jus, remuez le verre gentiment, comme pour un cognac pour 10 secondes.

Puis à l'aide d'une fourchette, brassez gentiment 20 tours. Une masse gélatineuse de la couleur de votre jus devrait se former, sinon votre jus ne contient pas du tout de pectine.

Cueillez-le avec la fourchette, comme si il s'agissait d'un aliment. Si ça tiens sur la fourchette en une masse arrondie, votre jus contient suffisamment de pectine.

Si ça pendouille et se déforme rapidement, il faudra lui ajouter de la pectine en poudre. Ne pas utiliser de pectine liquide pour ajouter de la pectine à un jus.

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3 commentaires

Étienne a dit...

Salut Vincent,

à la fin de cet article fort intéressant, tu dis de ne jamais ajouter de pectine liquide à des jus pour en augmenter le taux dudit constituant, mais bien de la pectine en poudre. On peut savoir pourquoi?

D'autre part, certaines recettes de gelées (http://conserves.blogspot.com/2005/08/recettes-de-geles-en-conserves.html) requièrent de la pectine liquide, d'autres de la pectine en poudre. Pourrais-tu, pour le bénéfice de tes lecteurs assoiffés de savoir et animés d'une curiosité sans borne (je parle de moi, mais je suis sûr que je ne suis pas tout seul), clarifier les raisons d'utiliser quel type de pectine pour quel genre de gelée ou d'ingrédient s'il-te-plait?

Merci mille fois!
Étienne

23/9/08 11:43

Bonjour Étienne,

Bienvenue ici.

Pour des raisons que j'ignore, la pectine liquide ne supporte pas bien la cuisson d'une confiture ou d'une gelée.

On met de la pectine en poudre avant le sucre dans une recette, on met la pectine liquide à la fin dans le sirop bouillant.

La pectine en poudre donne des lots un peu plus gros et les deux pectines ne sont pas interchangeables.

La raison pour laquelle il y a des recettes utilisant de la pectine en poudre est que je suis un vieux canneux. Quand je commençait je ne savais pas comment extraire la pectine des fruits, et j'utilisais de la pectine en poudre.

Maintenant que je fais ma pectine quand je fais mes conserves de pommes, j'utilise de la pectine liquide pour mes recettes.

23/9/08 15:20
Manon a dit...

"Maintenant que je fais ma pectine quand je fais mes conserves de pommes, j'utilise de la pectine liquide pour mes recettes."

Et il y a plein de bonnes raison pour faire ça, comme il y a plein de bonne raison pour faire des conserves-maison ;)

3/11/10 20:59

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