samedi 1 juin 2024

La confiture de fraises au chocolat noir pour Élisabeth (pectine en poudre)

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 La confiture de fraises au chocolat noir pour Élisabeth (pectine en poudre)


Comment ça se fait que j’ai jamais publié cette recette ici moi ?
Quel bordel mon vieux grimoire !

D’abord commençons par Élisabeth. Élisabeth est l’une des abeilles de la ruche aux abres fruitiers. Un jour, elle m’a écrit un commentaire si émouvant ici, que j’en ai pleuré. J’ai eu besoin de me moucher pour pouvoir le relire avant d’être capable de lui répondre, avec un semblant de dignité bien masculine. Ben oui, ça arrive parfois encore aux petits garçons dans la soixantaine. Elle voulait simplement me dire merci, mais elle l’a fait comme elle fait tout, en y mettant du coeur.

Puis vint enfin ce moment des aurores boréales, où je l’ai rencontré en personne, émerveillée autant que quand j’ai vu mon premier feu d’artifices quand j’arrivais même pas à la hauteur de ses genoux. J’avais pas grand chose à faire du spectacle céleste, car c’est elle que je trouvais merveilleuse. J’étais si fasciné par sa capacité d’émerveillement, que j’ai touché à mes oreilles pour voir si j’étais pas devenu Mr. Spock, par hasard. De plus, elle rit tout le temps, même chez le dentiste. Et elle n’a pas pas besoin de gaz hilarant pour ça. Vous lui racontez «C’est l’histoire du gars qui…» et elle rit déjà à « C’est l’his ».

Vous comprenez pourquoi elle rit même chez le dentiste ?


La légende d’Élisabeth raconte qu ‘elle était un tout petit pommier qui aurait subi la grèle dans une vie antérieure. Elle se serait réincarnée en humain plus tard. Mais ça n’avait rien améloré. L’enfant terrible mettait le feu aux poubelles de son école, juste par curiosité. Elle voulait voir avant d’apprendre. Elle avait l’air tellement innocente, toute souriante, prise sur le fait avec un extincteur à la main. Ben oui, elle avait mis le feu dans la poubelle, et après ? Après, elle l’a éteint elle même, alors, il est où le problème ?

Élisabeth est arrivée à se redresser par la suite, en plantant ses racines dans le bon terrain. Sa curiosité lui a fait apprendre des choses plus utiles à faire après. Elle est devenue vive comme un ruisseau, ardente comme le feu, rafraichissante comme la brise, et très proche de la terre. Elle est proche des gens aussi. J’ai beaucoup de mal à imaginer qu’elle puisse mentir, à qui que se soit, encore moins à elle-même. À son jeune âge, elle sait déjà faire plus de choses que moi, et elle les fait mieux. Elle ne cessera jamais de tenter de faire mieux, de devenir meilleure, et c’est bien.

Elle fait le pain pour des douzaines d’ogres, et même quelques géants, à tous les jours, et j’ai jamais fait de si bon pain de ma vie.

Elle sait cultiver plein de champignons et pas avec du mycélium du commerce. J’ai vu ses bocaux, bien plus nombreux que les sept nains et tous plus blancs que Blanche Neige. C’était parfait.

Donnez-lui une carcasse de porc, de chevreuil, d’ours, de boeuf, d’éléphant ou de diplodocus, et tout sera transfomé en saucisses, en steaks, en longes, en filets, en rotis, en brochettes, en charcuerie fumée, salée, ou séchée, en bouillions ou en sauces. Il ne restera que des dents et quelques poils perdus. J’ai gouté au meilleur bacon de ma vie !

Donnez-lui des graines de piments forts qui ne sont pas supposés germer avant 30 jours, sur un tapis chauffant et noyés de lumière artificielle, et ça sortira du terreau en vingt jours, sans rien de tout ça. Les plantes ont hate de voir sont sourire, que crois bien.

Je ne sais pas tout ce qu’elle sait bien faire et j’en oublie probablement.

Le plus important, c’est que c’est elle qui est responsable de la conservation des aliments pour toute la communauté. La princesse m’a damé le pion sur cet échiquier, et mautadine que j’ai l’air fou, tournant en rond dans mon bocal. Elle maitrise *toutes* les méthodes de conservation des aliments. Vous avez déjà gouté à des pêches ou des fraises lyophilisées ? C’est une merveille !

Cette recette ressemble à Élisabeth, elle est déjà exceptionnelle, mais elle va continuer de s’améliorer et elle doit le faire. Je suis buté à des obstacles que j’ai du mal à comprendre. Je l’ai essayé avec des pistoles de chocolat pur Callebaut 70 30 38 fondus dans la préparation de confiture, comme je fait pour les bleuets, mais le beurre de cacao a remonté en surface après la stérilisation. J’ai aussi essayé de les fondre dans la confiture refroidie quelques minutes, mais j’ai eu la même déception. On le remarque moins dans des petits bocaux de 125 ml, car ils refroidissent plus rapidement et que le beurre a le temps de figer dans la confiture avant de remonter. Pourquoi ça fonctionne avec les bleuets mais pas avec les fraises ? Mystère. Je dois persister cette année, nos jolis petits fruits du Québec commencent à se montrer la fraise. La solution sera probablement d’agiter les bocaux quand ils  refroidissent. On verra bien.

Telle quelle, cette recette est délicieuse, et elle réussit à tout coups, alors il me fait plaisir de la partager avec vous. Elle est faite avec une poudre de cacao qui elle, contient très peu de beurre de cacao. J’en ai choisi une intense, contenant très peu de beurre de cacao, et au pH relativement neutre. J’ai aussi essayé avec une poudre de cacao plus accessible, et tout va bien.

Vous ferez un peu plus de 8 pots de 250ml avec cette recette.
Vous pourriez simplement vous en inspirer pour faire une jolie tartinade avec beaucoup moins de sucre, la moitié du cacao, et sans pectine.
Les fraises sont assez acides, on a pas besoin d’ajouter de jus de citron.

N'hésitez-pas à partager cette recette, après l'avoir essayé.

Ingrédients :

  • 1,2 kilos de jolies petites fraises équeutées en quartiers. (congelées iraient aussi)
  • 1 boite de pectine en poudre (57 g)
  • 50 g de poudre de cacao
  • 1,3 kilos de sucre, sucré.

Procédure :

Très simple avec la pectine en poudre.

Laver, équeuter et écraser les fraises ou fond d’un gros chaudron en inox à fond épais.

Ajouter la pectine et le cacao. Porter le tout à ébullition en brassant de temps à autre pour bien dissoudre la pectine. Laisser cuire 3 ou 4 minutes.

Ajouter tout le sucre et brasser pour le dissoudre et bouillir à gros bouillons pour une minute en brassant constamment.


Retirer du feu, écumer et empoter (tention c'est chaud !) en laissant 1/4 de pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser 10 minutes à l'eau bouillante.

Nettoyer le chaudron avec une tranche de bon pain fait par mam’zelle la boulangère, Élisabeth. :)

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mercredi 29 mai 2024

La confiture de rhubarbe et de fraises pour Natalie

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La confiture de rhubarbe et de fraises pour Natalie

Ben oui, Natalie s’écrit bien comme ça. Natalie est un excellent exemple des gens exceptionnels que j’ai eu le plaisir de  rencontrer sur la pépinière aux arbres fruitiers. C’est des personnes multidisciplinaires, polyvalentes, mais pas éparpillées (à part Éric, le Vulcain, dans sa forge bordélique). Natalie connait tous leurs arbres, elles sait comment ils vont croitre, elle sait travailler la terre vivante avec une précision chirurgicale avec chaque engin de machinerie. En plus, elle sait planifier les horaires de travail, tenir les inventaires, faire le dernier contrôle de qualité avant les livraisons chez les dizaines de milliers de clients satisfaits partout au pays. Elle sait que tout ça est lié, et elle comprend pourquoi dans chaque marathon quotidien, du coup de départ, à la ligne d’arrivée.

Quand vous serez lassé de son sourire, regardez ses mains.
Pas de temps à perdre à se colorer les ongles, celle-la !


De plus, elle sait diriger les équipes de travail pour que le travail soit fait, et bien fait. Ce qui requiert un équilibre entre un sens des responsabilités et d’excellentes qualités humaines. Je  n’ai pas assez de doigts pour compter en combien de langues elle peut comprendre, écouter, et se faire comprendre. Elle sait faire tout ça, et bien faire tout ça, en comprenant que chaque étape, et chaque effort sont liés. C’est ce qui donne un sens à sa vie, et je crois qu’elle ne cessera pas de sitôt de s’améliorer, dans tous les domaines.

J’ai de l’admiration pour les personnes comme elle. Cette communauté agricole rassemble plusieurs personnes comme elle. J’ai beaucoup parlé de Natalie, et il y a d’autres personnes exceptionnelles dans ce groupe, et quelques recettes viendront bientôt pour vous, et ces personnes. La prochaine sera pour Élisabeth, qui a osé me comparer à un viel ours qui sort d’hibernation ! Ça lui apprendra de toujours dire la vérité.

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Les fraises et la rhubarbe sont assez pauvres en pectine, mais si vous les avez cueillies vous mêmes le matin, tout devrait bien aller. Si vous devez les acheter au marché, je conseille d’appeler une petite pomme à la rescousse. 120 grammes de chair de pomme bien dure, plus précisément. Vous ferez tout juste 7 misérables petits bocaux de  250 ml de ce pur délice avec cette recette. Vous aurez besoin d’un thermomètre du genre pour la réussir à coup sur. Ne mettez pas moins de sucre et utilisez du vrai sucre blanc, SVP.

Ingrédients :


Le poids des ingrédients est pesé net, après la préparation.

  • 1 kilo de jeunes tiges de rhubarbe coupée en petits tronçons de 2 cm. (ne pas les peler)  
  • 650 g de jolies petites fraises bien rouges, mais biens fermes, équeutées, en quartiers
  • Pas un gramme de moins que 1685 g de sucre blanc granulé
  • 35 ml de jus de citron reconstitué
    (vous voulez utiliser du citron frais ?, ben pesez-en 40 g de jus, et ajoutez-la moitié des zestes, tant qu’à y être)
  • (optionnel) 120 g de chair de pomme bien ferme en très petits dés, mais seulement si vous n’avez pas cueilli vos jeunes tiges de rhubarbe et vos fraises vous même, de vos mains, le matin même.


Procédure :

Contrairement à la recette précédente, où je recommandais de nettoyer les tiges de rhubarbe avec un tampon abrasif sous l’eau tiède, il faudra les nettoyer délicatement avec un linge doux sous l’eau froide. Pourquoi ? Parce que la recette précédente était une compote, et ici, on fait une recette de confiture. La première personne qui pourra bien expliquer pourquoi dans un éventuel commentaire ci dessous, aura un bisou virtuel en public.

Bien laver, équeuter et fendre les fraises en quartiers, bien qu'elles ne vous ont rien fait, les pauvres petites.

Ajouter tout le sucre, et pas un gramme de moins, arroser du jus de citron, bien mélanger, couvrir d’un film alimentaire, et laisser reposer au moins deux heures.
(Je n’ai presque plus de cheveux, mais je me suis procuré des bonnets de douche sur Zazazone. C’est pour recouvrir les grands bols. Je fais pareil pour fermenter mes pâtes de pain ou de pizza. On peut les réutiliser des gazillions de fois. Que voulez-vous, après des années, je me suis lassé du film alimentaire, qu’on fout aux poubelles après chaque usage unique. Je n’ai presque plus de cheveux, mais avec mes jolis bonnets fleuris, je passe moins de pellicule.)

Quand il y aura assez de joli petit jus au fond du bol, il faudra verser le tout dans un chaudron large fond épais. Si vous avez toujours été sage, demandez un ‘Maslin pan’ au Père Noël. Le mieux est le pire ennemi du bien.

Il faudra mijoter le tout longuement à feu doux moyen en mélangeant souvent en récitant des incantations druidiques, jusqu’à ce que le centre du chaudron atteigne exactement 104 °C (peut être 105 pour trop ferme) mesuré au thermomètre digital calibré (ce que les druides n’avaient pas). Si vous avez un Maslin pan, ce sera fait en moins de 30 minutes, en triplant la recette, à feu moyen vif.

Retirer du feu, bien écumer.

Voilà, c’est prêt à empoter.

Empoter en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Durée de stérilisation de la confiture de rhubarbe et de fraises pour Natalie


Stériliser 10 minutes pour les bocaux de 250 ml
Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 500 ml

Merci d’être 
Natalie, Natalie.

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lundi 27 mai 2024

Compote de rhubarbe au miel et gingembre de Lanaudière

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Compote de rhubarbe au miel et gingembre de Lanaudière


Désolé de ne pas avoir donné de nouvelles depuis un bout, je visitais une commune de hippies granoux qui se piquent aux mouches noires. J’ai voulu participer au travail… misère ! À tous les soirs, je ronflais comme un camion le nez écrasé dans l’assiette du dessert alors que bien souvent les plus ferventes jouvencelles besognaient toujours jusqu'au milieu de la nuit étoilée. Elles s’affairaient inlassablement à emballer des milliers d’arbres fruitiers aussi biologiques que rustiques malgré les hurlements menaçants des loups de la forêt enchantée qui encercle cette magnifique pépinière. Malheureusement, y’avait pas que de fougueuses jouvencelles, on étaient même trois Vincent à l’interminable tablée, dont un jeune géant allemand d'une force herculéenne. Que ce soit une pelle, un râteau ou une fourche, il arrivait à casser tous les outils qu’on lui passait. Wir bauen bessere Werkzeuge in Deutschland ! , s’écriait-il à tous les jours. Quoi qu’il en soit, Éric, le Vulcain du groupe, s’affaire à lui fabriquer des outils de sa trempe dans sa forge bordélique.


Cette recette est d’une simplicité déconcertante, ce qui en fait un délice est la combinaison des ingrédients. C’est une maman ourse qui me l’a donnée. Elle m’a dit : « c’est pour mieux hiberner, mon enfant ». 

Quoi ? , seulement 7 petits bocaux à la fois ? Heureusement que votre rhubarbe va pousser et que vos abeilles vont butiner tout l’été.

Ingrédients :

    •    5 kg de jeunes tiges de rhubarbe bien fraîches (pesé net)
    •    600 g de miel liquide pâle
    •    50 g de gingembre frais râpé
    •    Le jus et les zestes d’un beau citron bien bio et bien dodu

Procédure :

Débarrasser les tiges de rhubarbe de leurs restants de feuilles, les laver sous un filet d'eau tiède à l’aide d'un tampon abrasif (pad vert, en Québécois), les essuyer et les couper en tronçons d'environ un pouce (2,5 cm) de longueur. Il faudra peler les tiges plus matures. Ça devrait vous donner un peu plus de 9 litres en volume.

Placer les tronçons dans un chaudron en inox à fond épais, ajouter le reste des ingrédients, bien mélanger et laisser reposer jusqu’à ce que le fond du chaudron soit couvert de liquide avant de chauffer.

À découvert, chauffer à feu moyen/doux jusqu'à ébullition en remuant souvent. Il faut cuire les morceaux de rhubarbe au moins jusqu'à tendreté jusqu'au centre des morceaux. Bien écumer.

Empoter en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Durée de stérilisation de la compote de rhubarbe au miel et gingembre de Lanaudière

Stériliser 10 minutes pour les bocaux de 250 ml
Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 500 ml et de 1 litre

Vous et vos oursons allez en raffoler.

 

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dimanche 19 mai 2024

Révolution Fermentation - Communauté d'entraide

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 Bonjour à tous et à toutes,

Je viens de découvrir une petite mine d'or en fermentation. C'est un groupe sur Face Book rassemblant près de quarante mille personnes qui échangent au sujet des fermentations. On y trouve des recettes des plus raffinées et des plus exotiques que je ne pouvais même pas imaginer.

Si vous ne connaissez pas déjà je vous recommande sans hésiter le groupe Révolution Fermentation dont le contenu est ouvert à tous. Pas besoin de compte FB pour le lire.

Révolution Fermentation - Communauté d'entraide

Merci à Elyzabet de me l'avoir présenté.


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