La sauce à pizza pour tuer les vampires de Vincenzo le pizzaïolo

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Bonjour à tous,

Il y a longtemps que je n’ai pas donné de nouvelles ici.

Mais tout d’abord je tiens à remercier Suzy et Pierre qui ont repris le flambeau sur leur groupe FaceBook de manière complètement désintéressée. Suzy et Pierre offrent un support rigoureux pour la mise en conserves maison, pour le plaisir de le faire et pour continuer de partager. Comme ça se voulait au départ, il y a 18 ans déjà. Contrairement à d’autres qui ont utilisé mon nom sans ma permission, pour promouvoir leurs ateliers et vendre de la marchandise, et même utilisé mon contenu pour leurs petits nombrils.

Sur le groupe de Suzy et Pierre, c'est la même rigueur, dans le même esprit. Si vous avez besoin de conseils pour faire vos conserves maison, c'est là qu'il faut aller.

https://www.facebook.com/groups/4368323203284262

Pour ma part, j’ai eu des problèmes de santé inquiétants depuis plus de 10 ans, mais je vais beaucoup mieux qu’avant maintenant. Il est bien plus que probable que je fête mes 61 ans au début d’août 2023, et possiblement encore pour quelques années. :)

Je peux faire des petits travaux pour arrondir mes fins de mois maintenant, et vivre plus décemment que ma maigre pension de vieux bonhomme ne me le permet. L’un d’eux, mon préféré, est de fabriquer de 12 à 20 petites pizzas individuelles par jour, dans ma pizzeria clandestine, que je vend ici et là dans le voisinage. Les gens disent que ma sauce à pizza fait toute la différence. Elle est plus piquante et le mélange d’herbes, assez élaboré, est envoutant. Ce n’est pas une sauce pour les puristes, mais c’est la mienne, et les gens la trouvent très bonne. J’en met exactement un quart de tasse (65 ml) par pizza de 7 pouces (18 cm), et c’est beaucoup comparé aux pizzas classiques. Il y a beaucoup d’ail frais dans cette sauce, alors ceux qui n’en achètent plus étaient probablement des vampires, (comme la Miss Conserves) et bon débarras !

Des caissières, des hommes à tout faire, des comptables, des ébénistes, des vendeurs, des boulangers, des couvreurs, des plombiers aux jolies craques de fesses, des électriciens aux cheveux grichus, des retraités aux cheveux blancs, la jolie petite promeneuse rousse du gros chien blanc, et même mon postier barbu préféré, tous me disent qu’Ils aiment mes pizzas, et c’est surtout pour la sauce, que voici.

Vous ferez 8 bocaux de 250 ml avec cette recette, plus un petit bocal incomplet que je suggères de garder au frigo pour la nuit. C’est pour voir si vous préférez l’étendre sur les pizza quand elle est froide, ou bien quand elle est à température ambiante. Vu que je fais beaucoup de pizzas, je la verse dans un bocal de 1,9 litres que je place au frigo. C’est pas la peine de stériliser pour la conservation quand on la sert en deux jours. Au frigo, l’huile contenue dans la sauce la rend assez épaisse, ce qui me permet d’en étendre plus. Vous pourrez comparer ce que vous préférez dès le lendemain car vous aurez les deux sous la main. Puis les herbes auront eu le temps de dégager leurs parfums après ce temps.

Il faut commencer par faire le mélange d’herbes séchées qui tiendra confortablement dans un petit bocal de 250 ml. Il y en aura assez pour deux recettes de sauce, et un petit surplus pour l’essayer ailleurs. C’est ma version des ‘Herbes italiennes’, mais il manque des trucs dont l’ail que je préfère frais pour cette sauce. C’est plus efficace contre les vampires.

Ingrédients

“Herbes italiennes”

7 cuillères à soupe d'origan séché
2 cuillères à soupe de basilic séché
2 cuillères à soupe de thym séché
2 cuillères à soupe de romarin séché
4 cuillères *à thé* de marjolaine séchée
1 cuillère à soupe de persil séché

Idéalement 1850 ml de sauce tomate maison (coulis de tomates) ou en bocaux de verre du commerce, sinon fabriquer le…

…Coulis de tomate reconstitué de concentré

1200 ml d’eau bien mouillée
650 grammes (ou ml, c’est presque équivalent) de pâte de tomate maison (ou pas, mais idéalement en bocaux de verre du commerce si vous en trouvez)
1 cuillère à soupe de sel de mer fin

“Slush à l’ail anti-vampires”

225 grammes (250 ml) de belle huile d’olive sicilienne bien savoureuse, bien franche
35 grammes de belles gousses d’ail frais
1 cuillère à soupe de poivre noir frais moulu
1 cuillère à soupe de chili séchés broyés (ceux du commerce sont généralement de la variété cayenne en Amérique du Nord, c’est ceux utilisés dans cette recette)

Procédure

Il faut d’abord mélanger les herbes italiennes, question de s’assurer de tout avoir. Il ne faut pas broyer les herbes entières comme le thym ou le romarin. On mélange tout ça dans un bol, on verse dans un bocal de 500 ml, disons, on brasse bien, et on entasse dans un bocal de 250 ml. On renifle ses doigts, et on sourit.

Pour la “Slush à l’ail anti-vampires”, j’ai un truc pour mieux peler l’ail. Trempez les gousses séparées du bulbe dans l’eau chaudasse pour environ 20 minutes avant de les peler en leur coupant le troufignon avec un petit couteau d’office. Les pelures s’enlèvent beaucoup plus facilement que sèches. Il faut un mélangeur à immersion idéalement. Si vous n’en disposez pas, demandez en un au Père Noël et allez y au robot ou au ‘mixer’ en attendant. On ajoute les piments broyés dans cette slush car on les veut en slush pour mieux répartir uniformément leur piquantitude.  Zouipzouippez le tout dans cette belle huile qui deviendra laiteuse.

Pour le coulis, si vous devez le faire reconstitué de concentré. Dissoudre le sel dans l’eau dans une casserole, y fouetter la pâte de tomate en portant à ébullition. Y verser la “Slush à l’ail anti-vampires” et émulsionner avec votre mélangeur à immersion (c’est surtout ici qu’on est baisé si on en a pas un, sinon ça prend de l’huile de coude au fouet) en reportant à frémissement. Retirer du feu, y mélanger 6 cuillères à soupe d’herbes italiennes à la spatule avec admiration olfactive. Si vous trempez votre doigt dedans pour y gouter, l’huile d’olive ne sera plus vierge.

Empoter dans de jolis petits bocaux de 250 ml.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Stérilisez 15 minutes pour les bocaux de 250 ml
Stérilisez 25 minutes pour les bocaux de 500 ml

 

Après un certain temps, il faudra agiter les bocaux avant d'étendre la sauce. L'huile va remonter en surface.

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La vie continue ! :)

Il y a eu récemment une campagne pour vous motiver à me faire des dons quelque part. Cette campagne fut un grand succès et j'ai reçu un joli petit montant tout a fait inattendu.

Ce fut une très belle surprise qui me permettra de m'initier aux joies de la confection de petits chocolats trop jolis pour être mangés, bien que la résistance soit futile.

Photo gracieuseté de l'internouilles

Toutefois, c'était le silence radio de ma part. Même pas un petit merci, aucune nouvelle, rien. Je suis à la fois fort ému - oui j'ai pleuré - et je sens un profond malaise.

La raison est simple. Je n'étais pas chez moi.

J'étais dans une petite cabine que mon frère a acheté dans le Haut St-Laurent, pour profiter des dernières splendeurs de l'automne, avec mon neveu et sa jeune petite famille. Nous avons passés du bon temps ensembles. Nous avons fait du vélo pour contempler le paysage du haut des collines. Nous avons marchés dans la forêt pleine de couleurs et d'odeurs. Les enfants s'attardaient à chaque champignon ou chaque trucs qu'ils découvraient pour la première fois, avec leur curiosité typique. Je crois que, même a mon âge, j'ai partagé une partie de leur émerveillement.


Si tout s'était déroulé comme prévu, je serais rentré en ville hier soir, mais tout ne s'est pas déroulé comme prévu, encore une fois. Ils ont dus me conduire à l'urgence car j'étais en hypoglycémie, et que je ne pouvais simplement pas la corriger. J'ai eu mon congé hier après midi après des heures de perfusion de glucose. Le diagnostic était "acidose métabolique".  Un terme déjà présent dans ma petite liste de problèmes d’équilibre métabolique. C'est un peu comme si mon corps était un bocal de conserves d'aliments peu acides, qui devenait un gros pot de cornichons. Nous savons tous comment c'est important le PH, n'est-ce pas ? ;)

Bon fini le grattage de bobos en public, c’est indécent.  La vie continue, et je vais aller baver devant des vidéos de chocolatiers maintenant. :)


Je vais écrire une réponse à toutes personnes qui m’ont dit merci concrètement. C’est très rare. Vous êtes des personnes exceptionnelles. SVP soyez patients,  je ne peux plus rester assis devant mon écran très longtemps.

Merci à tous, vous êtes des amours. La mère de Forrest Gump avait raison.




Vincent « le canneux » Rivard

Poulet au Marsala pour Judith Prince

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Poulet au Marsala pour Judith Prince

Judith Prince est une espionne russe et cette recette contient le code du protocole secret habituel.

Le vin Marsala est un produit d’AOC de Sicile. Ça ne coute pas une fortune. C’est un vin à très haute teneur en alcool vu le procédé, mais il n’en restera plus (d’alcool) au moment d’empoter. Il faut en choisir un bien rouge.

C’est pour 18 bocaux de 500 ml avec un petit surplus à déguster immédiatement. Normalement on sert des demies poitrines en escalope mais ici on en fera des cubes en bouchées. Faut bien empoter.

Ingrédients :

12 lbs (5.45 kg) de poitrines de poulet sans peau et sans gras
4 lbs (1.8 kg) de champignons café (ou autre)
1 lbs (454 g) de bacon tranché à 1/4 de pouce d’épaisseur (c’est très épais, il faut demander au charcutier. Il n’y en a pas comme ça du commerce.)
2 onions moyens
2 tasses de farine (240 g)
1 c. à s. de sel
1 c. à s. de poivre noir finement moulu

de la zhuile de zolives

une bouteille de Marsala
2 litres de bouillon de poulet maison bien gélatineux

Procédure :

Je commence par les champignons. Je les rince, les essuie, et les coupe en tranches uniformes. Quand ils caramélisent à feu moyen vif dans un peu d’huile au fond d’une ou deux larges sauteuses, je fais le reste.

Pour 4 lbs de champignons il faudra faire plusieurs lots et aller jeter un oeil de temps à autres. Il faut les caraméliser des deux cotés et qu’ils aient perdus environ le 3/4 de leur volume.

Pendant ce temps, aplatir les poitrines en escalopes d’environ un pouce d’épaisseur (plus épais si voulez de plus grosses bouchées, mais le rendement va en subir. Plus les cubes sont gros, et plus vous aurez de surplus).

Couper le poulet en cubes.

Bien mélanger la farine au sel et au poivre.

Paner les cubes de poulet dans ce mélange.

Couper le bacon en lardons.

Couper les oignons en petits dés. Tout ça en surveillant les champignons.

Quand tous les champignons seront faits, on va dorer les bouchées de poulet de touts cotés avec des lardons et un peu d’oignon. Une besogne demandant plus d’attention que les champignons.

Voilà tout est enfin cuit, et on mélange bien les solides puis on empote en laissant un pouce sous le goulot, pendant qu’on porte le bouillon et le vin à ébullition pour 5 minutes.

On couvre les solides du divin bouillon.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l’autoclave.

Stériliser 75 minutes pour les bocaux de 500 ml.
Stériliser 90 minutes pour les bocaux de 1 litre.

Au service :

Drainer les solides et réduire le liquide de moitié dans une petite casserole.

Pour un bocal de 500 ml, une noix de beurre et une c. à thé de farine dans un poêlon suffira pour épaissir la sauce.

On y chauffe les solides ce faisant. Un peu d’ail frais ne ferait pas de tort.

Sur un lit de riz ou de nouilles avec des légumes à coté on a un très bon repas vite fait au service.

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Le ragout de Donald J. Trump

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Le couper en morceaux.

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Marie-Claire Frédéric l'auteure de Ni Cru ni Cuit ouvre son restaurant à Paris

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Ben voilà que notre petite cachotière nous révèle un petit projet qu'elle couve en secret depuis deux ans.

Bientôt l'ouverture de SURI Restaurant et Deli.

Un restaurant entièrement dédié à la fermentation naturelle. Un endroit unique au monde, d'une personne sans vraiment pareil.

Le logo de suri : le U est en forme de bocal de fermentation avec son couvercle.

Un clic sur le logo mêne à l'article où elle nous présente le projet pour avoir plus de détails.

Moi je lui souhaite le plus grand succès avec sa nouvelle entreprise. Tant qu'à moi c'est une raison de plus de retourner à Paris un de ces jours. Si vous vivez dans le coin, vous nous direz comment c'est ?

Gros bisous du Québec !

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La confiture ouate de phoque !!! (framboises, canneberges, scotch aux algues)

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La confiture ouate de phoque !!! (framboises, canneberges, scotch aux algues)

//—AVERTISSEMENT—//

Ne pas consommer cette confiture en public vu que chaque cuillerée à thé de cette confiture pourrait causer un orgasme incontrôlable.

L'ingrédient druidique, la potion magique, est le scotch Talisker.

Le scotch Talisker est fait d’orge qui pousse sur l’Île de Skye en Écosse. L’Île de Skye, c’était un gros caillou stérile dans la mer nuageuse de l'Écosse.

Les moutons n'y avaient rien à brouter donc même pas de caca de mouton pour faire pousser l'orge.

La seule façon d’y faire pousser quoi que soit, c’était d’y engraisser le sol avec du varech.

L’orge qui y pousse est naine, et elle goûte un peu le varech. Le scotch Talisker fait de cette orge goute aussi un peu le varech.

Il est relativement cher.

Vous pouvez le remplacer par du whisky du bourbon ou du bête Cognac, mais les orgasmes ne sont pas garantis. Avec le Talisker, vous maximiser vos chances.

Ca vous fera environ 24 petits bocaux de 125 ml (ce qui fait quand même au moins 6 orgasmes par bocal)

Il faut peser les ingrédients et pleurer pendant que vous mesurez le Talisker.

Ingrédients :

1 kg de framboises fraiches
200 g de canneberges fraiches
1 kg de sucre
1 tasse (250 ml) de scotch Talisker
1 sachet de pectine liquide commerciale ou mieux, 1/3 de tasse (85 ml) de pectine fait maison
une larme que vous verserez en ajoutant le Talisker

Procédure :

La veille robotiser les canneberges pour en obtenir une purée.
Écraser les framboises.
Verser le sucre dessus et mélanger.

Laisser reposer 12 h au frigo, ou plus.

Le lendemain, verser le mélange dans une grande casserole en inox à fond épais.

Porter à ébullition à feu vif en remuant constamment.

Quand ça boue à grands bouillons et que la température de la confiture est à 105°C, ajouter la pectine et remuer encore une minute.

Retirer du feu. Ajouter le Talisker en pleurant au moins une larme dedans en remuant pour une minute hors du feu.

Empoter en laissant 1/4 de pouce sous le goulot.

Stériliser 10 minutes à l'eau bouillante.

Si il reste un peu de confiture au fond du chaudron, il faudrait y goûter une fois les bocaux alignés sur le comptoir.

On en parle sur le forum.

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Le ragoût de licorne aux champignons (recette typiquement Viking)

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Le ragoût de licorne aux champignons
(recette typiquement Viking)

Le plus difficile dans cette recette est de trouver 2,7 kg de cubes d’épaule de licorne. Alors si on en trouve pas, on prendra 16 haut de cuisse de poulet d’accord ? C’est de la courge et du poulet imprégnée de la saveur du champignon sauté, avec un peu d’arômes et c’est tout. Il est nécessaire d'avoir une bonne sauteuse en inox pour bien réussir cette recette. Il faudra compter le temps de sauter 3 lbs de tranches de champignons, mais après, c’est de l’assemblage en bocaux.

Cette recette vous fera 16 pots de 500 ml à grand goulots. On ajoute ça sur un lit de riz et c’est un bon repas pour une personne.
Avec du poulet désossé, on pourrait très bien utiliser des bocaux réguliers de 250, 500 et même d’un litre.

Si vous cueillez vos champignons vous-même, évitez de récolter ceux qui poussent dans la bouse de licorne. Ils pourraient être magiques. La bouse de licorne se reconnait facilement par son aura en arc-en-ciel.

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PETIT RAPPEL DE LA CONTENANCE FINALE DE DIVERS BOCAUX
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Bocaux Mason à goulots régulier 70 mm

1 litre 7 X 925 ml = 6475 ml
500 ml 18 X 425 ml = 7650 ml
250 ml 28 X 225 ml = 6300 ml
125 ml 70 X 60 ml = 4200 ml

Bocaux Mason à grands goulots

1 litre X 7 X 900 ml = 6300 ml
500 ml X 16 X 400 ml = 6400 ml
250 ml X 24 X 150 ml = 4800 ml

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Ingrédients :

16 hauts de cuisse de poulet
3 lbs (1,4 kg) de champignons
2 litres de cubes de courge butternut d’environ 1/2 pouce (1 cm) de cotés.
6 tasses (1,5 l) de mirepoix (oignon, cèleri et carotte)
2 litres de bon bouillon de poulet ou de légumes
1 bouteille de vin blanc sec
un peu d’huile insipide (ou avec beurre clarifié)
Sel et poivre au goût.


Procédure :

Assaisonnez la volaille.

Nettoyez vos champignons et émincez-les en tranches égales d'environ 1/4 de pouce (6 mm).

Chauffez une sauteuse en inox à fond épais à feu vif, y chauffer 1 c. à s. d’huile insipide, puis y étendre les champignons en petite quantité d'une seule couche à la fois. Ne pas retourner ni remuer les champignons avant que la vapeur ne se transforme en fumée. Sauter quelques coups pour retourner et laisser encore 2 ou 3 minutes. Fiez vous à votre nez et à votre oeil. Les champignons devraient être légèrement colorés sur leurs deux faces. Ils devraient avoir perdus environ la moitié de leur volume. Entre chaque lot déglacer le poêlon avec un gros glou de vin et raclez bien les sucs que vous ajouterez au bouillon. Poivrer légèrement chaque lot serait pas con.

Accumuler les champignons dans une passoire pour recueillir le bon petit jus, qui sera aussi ajouté au bouillon.

Ben c’est au tour du poulet à se faire dorer la couenne.

Ben ensuite les courges au poêlon, pourquoi pas ? C’est pas nécéssaire non plus.

Chauffer le bouillon.

Ensuite c’est l’assemblage, qui va bien avec une mesure d’un quart de tasse.

une couche de champignon
une couche de courge
une couche de mirepoix
on tapote pour faire pénétrer la mirepoix dans les interstices.

On place le haut de cuisse de poulet au centre et on répète.

une couche de champignon
une couche de courge
une couche de mirepoix
on tapote pour faire pénétrer la mirepoix dans les interstices.

Il faut mettre tous les champignons. Les éventuels surplus serait préférablement de la mirepoix.

Couvrir de bouillon bouillant, et d’eau bouillante au besoin en laissant 1 pouce (2,5 cm) d’espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l’autoclave.


Stérilisez 65 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 75 minutes pour les pots de 1 litre

Au service on pourrait épaissir un peu en ajoutant les ingrédients désirés. Ou bien le verser tel quel sur un lit de riz ou de nouilles.

C’est délicieux et ça fait sauver du temps au souper.

On en parle sur le forum.

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