C'est quoi le botulisme ? (FAQ)

12/28/2005

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"Qu'est-ce que le botulisme ?"

Le botulisme est une rare intoxication alimentaire potentiellement mortelle. De nos jours, de 5 à 20 Canadiens en sont atteints chaque année. Ceux qui en survivent, sont pas beaux à voir. La plupart des cas sont dus à l'ingestion de conserves domestiques préparées selon des techniques inappropriées. Le pire est qu'une conserve contaminée peut renfermer plusieurs doses fatales de cette toxine, sans même que les aliments semblent gâtés. Les aliments empoisonnés auront l'air tout à fait sains, ne révèleront aucun goût, ou aucune odeur suspecte.

Le botulisme est causé par la toxine produite par une bactérie nommée Clostridium botulinum. Ce n’est pas la beubitte comme tel qui rend la personne malade, mais plutôt la substance toxique qu'elle produit en se multipliant. Cette substance toxique est une neurotoxine qui est la plus puissante connue de l'homme. En effet, un seul gramme de cette toxine, peut tuer 500 millions de personnes. Cette toxine résiste aux sucs gastriques pour ensuite être absorbée dans l'organisme au niveau de l'intestin. Elle attaquera le système nerveux en général causant la paralysie qui à son tour causera une insuffisance respiratoire menant au décès.

L'habitat naturel de cette bactérie est un milieu anaérobique (sans air). On la retrouve à l'état naturel dans la vase au fond des cours d'eau et sous la surface de la terre. Dès que cette bactérie trouve suffisamment d'éléments nutritifs, de l'humidité, dans un pH au dessus de 4,6, et en absence d'air, elle trouve le milieu idéal pour croître et se reproduire. Une conserve peu acide rassemble toutes ces conditions.

Ce qui permet à cette bactérie de se retrouver dans les aliments est son mode de reproduction. Cette bactérie est sporulée. C'est à dire qu'elle "pond" un genre d'oeuf microscopique si petit qu'on en retrouve fréquemment dans l'air ambiant, dans les légumes ou même dans les tissus d'êtres vivants. Cette spore est très résistante aux conditions de vie adverses. Le seul moyen pratique de les détruire est un traitement de chaleur approprié. Seul un autoclave permet un traitement de chaleur adéquat pour faire des conserves domestiques sécuritaires, en éliminant les spores des aliments peu acides. Les gens qui font des conserves d'aliments peu acides (viandes, légumes, poissons, volailles, sauces à spaghetti, soupes, etc.) sans utiliser un autoclave n'éliminent pas ce risque car le traitement de chaleur n'est pas adéquat pour détruire les spores. Il suffirait que l'un des aliments mis en pot renferme suffisamment de spores du Clostridium botulinum pour en faire une culture bactérienne potentiellement mortelle.

Quand on fait des marinades, on ne tue pas ces spores. On les enferme dans un environnement acide qui ne permet pas sa reproduction. C'est pourquoi il faut s'assurer de suivre des recettes de marinades suffisamment acides et éprouvées. Faire autrement c'est acheter une loterie pour rencontrer St-Pierre plus tôt que prévu.

Y'a pas de purgatoire pour le péché des conserves mal foutues. (ç;

Pour plus de détails...
Comment faire des conserves sécuritaires ?

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31 commentaires

C'est l'explication la plus claire et complète du botilisme que j'aie lue jusqu'à maintenant!

... des conserves mal foutues pourraient vous faire rencontrer St-Pierre... attention à qui passe par ici, ça pourrait devenir d'une popularité tordue ces conserves mal foutues...

20/2/07 14:12

>>attention à qui passe par ici, ça pourrait devenir d'une popularité tordue ces conserves mal foutues...

Oui j'ai pensé de bloquer l'accès aux Américains...

Mais c'était avant de te connaitre ;)

20/2/07 14:35
Françoise a dit...

Flute! et moi qui croyait que des conserves mal foutues, ça paraîtrait! Me voici un peu plus parano...
Ceci dit, j'ai une question: est-ce que le fait que le jus de conserve (dans ce cas-ci, une marinade d'aubergines) ne recouvre pas tous les légumes, pourrait accroître le risque? Les morceaux dans ma recette étaient un peu gros, et dépassent sur le dessus...

6/9/08 22:48

Il m'arrive aussi parfois que les légumes gonflent après la mise en pot et dépassent le niveau de liquide.

Si le liquide était assez acide, les légumes s'en seraient gorgés. Même si ils décolorent un peu ce serait sans risque.

Tout dépendant d'où tu as pris la recette... donc.

Je t'invite à voir la proportion d'acide utilisé dans mes recette d'aubergines. Je me laisse toujours une petite marge de sécurité.

Mes produits des conserves d'aliment acides sont à 4,2 ou moins, alors que 4,6 serait suffisant.

6/9/08 23:08
Françoise a dit...

Merci de ta réponse...ça me rassure pas mal! C'était une recette délicieuse et un peu compliquée, j'aurais été très déçue de devoir mettre le tout aux poubelles!
En passant, y a-t-il une façon de calculer le pH d'une recette, approximativement? Tu sembles en avoir une bonne idée...

7/9/08 22:26

Bonjour Françoise,

Pour calculer une acidité, il faut connaitre la composition d'une solution. Quand on mélange plein d'ingrédients composés de plein de produits ensemble ça deviens pratiquement impossible.

Il y a des règles générales, comme avec la plupart des légumes, une solution de 2 parties de vinaigre à 5 % et une partie d'eau serait assez acides pour les conserver. Encore faut il que les légumes soient suffisamment perméables.

C'est le gros avantage des aubergines, c'est de vraies éponges.

Puis il y a l'acidité de certains ingrédients. Le pH frise l'alcalin avec certains fruits me mer, le soja ou le thé.

Moi j'ai la tête dure et je mesure tout à l'empotage puis après 1 mois d'incubation. Étonnant comme ça peut varier en si peu d'une semaine.

8/9/08 08:34
marie a dit...

Bonjour Vincent...
Mes filles et moi nous sommes lancées dans la mise en conserve de tomates...et à la lecture de votre site, nous nous sommes rendues compte que nous n'avions pas bien fait la "job"...sur les 60 pots.....25 ont éclaté, c'est à dire fermenté et fiat sauter le couvercle. J'ai depuis acheté un autoclave..et c'est merveilleux...par contre je me demandais si je pouvais restériliser les 35 autres pots afin d'éviter la contamination ou si je devais les jeter...dans mon compost...misère.....
Ma fille Laurence a 36 pots de ketchup maison qu'elle a fait l'année dernière , stérilisés à l'eau bouillante, et elle aimerait savoir si elle peut également les stériliser dans l'autoclave....Marie

12/10/08 19:55

Bonjour Marie

Bienvenue ici.

C'est triste de lire ça. On peut se réjouir en se disant que vous êtes encore en bonne santé et que votre persévérance à vouloir faire vos conserves-maison n'a pas été ébranlée par cet évènement.

Premièrement, on a pas nécessairement besoin d'autoclave pour faire des pots de tomates ni de ketchup maison. Ils peuvent très bien être stérilisés à l,eau bouillante en autant qu'on ait suivi une recette éprouvée et un procédé adéquat. Ça ne semble pas être votre cas vu ce que tu me décris.

Deuxièmement, oui tu pourrais probablement reprendre la stérilisation des pots qui n'ont pas éclatés, ou à l'autoclave, ou même à l'eau bouillante. Il te faudrait au moins changer les couvercles par des neufs et chauffer des bocaux tièdes dans l'eau tiède pour l'amener à ébullition. Question d'éviter les chocs thermiques qui pourrait faire briser les bocaux.

Si vous n'avez pas ajouté de jus de citron, ou si vous avez ajouté des herbes ou des légumes à vos tomates il faudrait utiliser l'autoclave, et changer pour de l'eau tiède entre chaque lot. Il faudrait stériliser pour une durée indiquée à une recette comparable contenu ici. Il y en a dans les produits de tomates, et dans les légumes à l'autoclave. Si tu ne trouve rien, pose ta question dans la recette qui y ressemble le plus, d'accord ?

Troisièmement, ne prend pas la chance de goûter à tes pots de tomate restants sans d'abord leur avoir donné un autre traitement de chaleur adéquat, même si ils semblent bons. Je ne sais pas exactement comment vous avez fait quoi, mais ne prenons pas de risque.

Tu pourrais me résumer ce qui n'allait pas si tu compares avec les recettes et les procédés ici ?

Après un traitement de chaleur adéquat, tes tomates seraient sans danger, mais si certaines bactéries se sont développées, le goût pourrait être désagréable.

Enfin, tu pourrais me dire quel genre de ketchup, Laurence à fait l'an passé ?

Aux tomates aux fruits ? Il y avait du vinaigre et sucre ?

Ça m'aiderait.

Bon cannage (à l'avenir) ! :)

12/10/08 21:31
Nana a dit...

Bonjour,
Je suis nouvelle parmi vous!
Ce petit texte sur le botulisme m'a bien fait peur...
Je suis tombé sur ce site internet en cherchant une explication à l'allure de mes pots de sauce à spagetti.
On peut voir des bulles d'air à travers la sauce à spagetti. Je me demandais si cela etait normal.
J'ai stériliser mes pots vide durant deux heures dans le four à 250 F et ensuite j'ai placé les pots remplis de sauce durant 1 heure à 325 F. Je les ai retiré du four et ils ont ''snapper''. Pourquoi y a t'il des bulles et est-ce que la méthode que j'utilise est sécuritaire ?

12/11/08 22:50

Bonjour Nana,

Lis les FAQ.

Tu y apprendras qu'on ne met jamais des bocaux au four, quelles sont les méthodes sécuritaires et pourquoi il y a des bulles dans tes bocaux.

13/11/08 06:30
Nana a dit...

Désolée, je ne connaissais pas très bien le site. Mais voilà, j'ai réponses à mes questions.Merci.

Pour la question de pH, il se vend des pH mètre de poche pour pas trop cher.

15/11/08 09:57
jf a dit...

Bonjour monsieur Rivard,

Mes questions font suite à l’interrogation de «re-stérilisation» des converses de tomates de Marie postée dimanche le 12 octobre 2008 à 7:55:00 PM.

J’ai mis en conserve 27 pots de 500 mL de lapins il y a de cela 2 jours. Voici le procédé que j’ai suivi que je sais maintenant erroné:

Les lapins ont mijoté pendant trois heures.
Une fois les lapins refroidis et désossés, mise en pots.
Les pots lavés au lave-vaisselle ont chauffé au four pendant 45 minutes à 200°F.
J’ai empli les pots de la viande et du jus de cuisson jusqu’à 1 pouce du bord.
J’ai ensuite stérilisé à l’eau bouillante pendant 45 minutes.
Lors de la stérilisation à l’eau bouillante, le niveau de l’eau était inférieur aux bagues.

Pour le moment les pots sont entreposés à 22°C et ils sont tous intacts.

Mes questions sont les suivantes:

1. Pourrais-je les «re-stériliser» en utilisant les mêmes conseils que vous avez fournis à Marie?

2. Est-il trop tard pour faire de ces conserves des semi-conserves en les entreposant sous la barre des 14°C?

Merci de votre temps,
jf

23/1/09 15:54

Bonjour JF,

Bienvenue ici.

Ce qui serait le plus dangereux avec ces conserves serait d'en consommer le contenu froid. Après deux jours, l'éventuelle germination des spores est peut être déjà commencée.

L'idéal serait de stériliser à l'autoclave pour en faire une conserve, mais je ne veux rien forcer. Puis l'idée d'en faire une semi-conserves est tout à fait valable si tu dispose de l'espace de rangement.

Les spores des bactéries libérant la toxine sont thermorésistants, mais la toxine comme telle ne l'est pas. Elle est très facile à détruire à l'eau bouillante.

Si tu remplaçais tes couvercles par des neufs ayant étés ébouillantés 5 minutes, tu pourrais ensuite recouvrir tes bocaux d'eau tiède, porter le tout à ébullition et stériliser un bon 20 minutes.

Si tu les entrepose ensuite sous 14 C, tu pourras facilement les garder 3 ou 4 mois sinon plus (au pif). Dans un frigo à ou sous 4 C, ce serait pour près d'un an.

Le test se fais alors à l'odorat à l'ouverture du bocal, en toute sécurité. La semi-conserve n'étant pas tout à fait stérile, elle subit quand même une lente dégradation mais elle n'est pas due aux bactéries anaréobies. Ces dernières sont les seules à produire de neurotoxines dangereuses les autres vont dégrader la nouriture très lentement vu qu'elles sont privées d'oxygène et de chaleur.

Donc 27 pots de lapin désossé...

ça devait en faire plus d'une douzaine non ?

23/1/09 17:07
Mi a dit...

Une petite question concernant le risque de botulisme: je fais mes conserves de légumes et légumineuses un peu au pif, sans suivre de recette, en me disant qu'en faisant bouillir les conserves pendant une demie-heure, la stérilisation se fait. Je stérilise donc mes pots pleins dans un bain d'eau bouillante et j'évite ainsi l'étape de stérilisation des pots vides.

Cette méthode est-elle risquée?

11/8/09 13:01

Oui bien entendu qu'elle est risquée.

Vous voyez le dernier lien au bas de ce que vous venez de commenter ?

Il dit
Pour plus de détails...
Comment faire des conserves sécuritaires ?

Bonne lecture !

11/8/09 13:18
bob_pink67 a dit...

Salut canneux en chef,
J'ai tenté de trouver une méthode pour canner du pesto traditionnel (basil, ail, huile, noix de pin) et je n'ai pas trouvé de méthode officielle, alors j'ai stérélisé à l'eau bouillante pendant 25 min et j'avais des pots de 125 et 250 ml. Comme c'est pas mal difficile de faire boullir de l'huile avec de l'eau, je ne sais pas si la température a atteint le point d'ébulition... Crois-tu que je vais crevé d'horrible souffrance, ou bien mes conserves à l'huile, peu acides, sont commestible?

Merci

4/9/09 18:17

Salut bob_pink67,

Moi ça fait plus de 20 ans que j'essaie de faire du pesto comparable à celui du commerce. Je n'ai pas encore réussi.

Si un jour j'y parviens, je publierai la recette, et je pourrai en discuter à cet endroit.

4/9/09 18:24
bonnes conserves a dit...

Bonjour,

Merci beaucoup pour ce super site. Juste une t'ite question : je possède un four à vapeur (comme dans les cuisines professionnelles mais en beaucoup plus petit) qui chauffe jusqu'à 100° C (je vis en Europe) et le fabricant dit que l'on peut stériliser des bocaux dedans et ainsi l'utiliser pour préparer des conserves. Qu'en pensez-vous ? En lisant votre article bien complet sur le botulisme cela m'amène à me poser la question. J'ai bien lu le FAQ et les commentaires sans trouver la réponse. Merci d'avance.

1/10/09 17:47
Antoine a dit...

Bonjour !
Après avoir visité ton site, je me suis rendu compte que mon potage de poireaux canné au four étaient dangereux ! Donc hop à la poubelle !!

J'ai aussi pris le soin de bouillir les pot mason une petite quinzaine dans l'eau bouillante question de tuer tout risque mais je me posais une question, suite à cette cuisson, le chaudron et les pot mason semble recouvert d'une poudre... est-ce que c'est parce que j'ai pris de l'eau chaude, ou parce que l'eau de montréal est pleine de truc dégoûtant ? Est-ce que c'est dangereux ?

merci
Antoine

22/1/10 15:40

Bonjour Antoine,

Je pourrais parier 10 cents que c'est un chaudron en aluminium ?

Si c'est le cas, ce dépôt surtout composé d'oxyde d'aluminium, et c'est ce qu'on se met dans le cerveau si on fait cuire de la bouffe dedans, et que ce serait mieux pas.

:)

22/1/10 15:49
Antoine a dit...

hum, bien c'est le chaudron classique noir que Bernardin vend pour le cannage :) alors je crois que oui, c'est de l'alu

merci de la réponse rapide !! Ça me rassure

hum, content de pas faire cuire de la bouffe dedans :)

23/1/10 00:00

Hé bien non c'est moi qui te dois 10 cents Antoine.

Ce chaudron est en tôle émaillée et on peut très bien faire de la bouffe dedans. Pas des trucs qui collent facilement, mais on peut le prendre pour des soupes ou des bouillons.

Il y a probablement une importante accumulation de calcaire dans ton chauffe eau.

24/1/10 11:45
Ekenfo a dit...

Je me suis fait dire par une microbiologiste que le botulisme, en se développant, formerait du gaz ce qui enlèverait le vide dans le pot. Cela permet donc de détecter si la conserve est contaminée au botulisme si elle n'a pas été traitée dans un autoclave (conserve peu acide évidemment).
Vous en pensez quoi?
Je me suis procuré un autoclave et j'ai toujours l'intention de l'utiliser pour traiter mes conserves peu acides.

Qu'est-ce que vous dites à ceux que vous rencontrez qui font des conserves peu acides (surtout de la sauce à spaghetti) sans les traiter à l'autoclave(stérilisation au four!)? J'en connais 3 qui font ça et ils ont appris à les faire de cette façon, personne n'est jamais mort, etc.
Je pense que je ne connais personne qui fait ses conserves correctement et je ne sais pas quoi leur dire pour les réveiller! Les gens ne semblent pas très réceptifs quand on leur dit de changer leur façon de faire...

8/9/10 20:06

Bonsoir Ekenfo,

Je crois que vous pourriez poser cette question à votre amie microbiologiste.

Une conserve renferme combien de doses mortelles de la toxine botulique avant de montrer ce signe de détérioration ?

8/9/10 20:19
Stéphanie a dit...

Ehhh crotte.... Je vais acheter un autoclave....

25/9/10 11:44

Tu comprends plus vite que d'autres... :)

25/9/10 12:47
Capucine a dit...

J'ai visité le site de santé canada et il dise de faire ceci avant de consommé toute conserve:
«Comme la toxine est détruite à des températures très élevées, on doit faire bouillir pendant 10 minutes les aliments mis en conserve à la maison avant qu'ils ne soient consommés ou les faire chauffer à 120ÿC pendant au moins 15 minutes afin de détruire les spores.»
Je me suis procuré un autoclave. Mais après avoir lu à propos du botulisme, c'est épeurant!!
Je voulais savoir s'il y a des risques de botulisme dans les conserves faites à l'autoclave? Puis quand on réchauffe notre conserve avant de la consommé c'est encore plus sécuritaire?? Mais si c'est une conserve qui se mange froide comme un pater de campagne?

11/10/10 11:09

Bonjour Capucine,

C'est mal écrit le truc de santé Canada, mais c'est vrai.

Il faut distinguer les spores des toxines.

Les spores sont thermorésistantes et une durée appropriée de stérilisation à l'autoclave devrait les éliminer. Pour ça, il faut chauffer le noyau du bocal à haute température pendant 15 minutes. Pour que la chaleur pénètre au noyau ça prend du temps.

Bref si tu ne changes pas trop mes recettes, mes instructions, et les durées de stérilisation requises, le risque est éliminé, et tu n'as pas besoin de chauffer tes pâtés.

Je t'invite à aller fouiner dans les FAQ. Il y a des lignes directrices pour élaborer tes propres recettes. J'y indique aussi qu'il est préférable de faire bouillir les pots de recettes expérimentales aussi.

12/10/10 06:53
Capucine a dit...

Merci Vincent!
Mais est-ce que le fait de mettre le pâté de campagne au frigo avant de le consommer a le même effet que de le chauffer? Les spores sont-ils détruits par le froid aussi?
cheers!

12/10/10 12:19

Non Capucine,

Le froid ne détruit pas les spores. Il empêche leur éclosion.

Si je suggère de réfrigérer certaines recettes avant de les servir, c'est qu'elles sont meilleures froides.

16/10/10 08:52

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