La dégradation des valeurs nutritives des aliments réfrigérés.

8/18/2005

Accueil >> F.A.Q. >>

La dégradation des valeurs nutritives des aliments réfrigérés.

Le maître mot : FRAÎCHEUR

Dégradation des légumes frais réfrigérés

La plupart des légumes commencent à perdre leur valeur nutritive dès la cueillette. Près de la moitié de leur valeur nutritive sont perdues en une semaine, même si les légumes sont réfrigérés. Une semaine de plus au frigo et presque toutes les vitamines seront perdues. Que penser des légumes qui nous arrivent de Floride ou de Californie en camions réfrigérés ? La plupart d'entre eux ont perdu plus de 70 % de leurs vitamines avant d'arriver sur les tablettes des supermarchés.

Dégradation des légumes frais mis en conserves

Lors de la mise en conserves, entre 30 % et 50 % des vitamines A et C, de la thiamine et de la riboflavine sont détruites. Ce sont les vitamines les plus sensibles au traitement de chaleur nécessaire lors de la stérilisation. Pour les autres vitamines, leur quantité n'est que légèrement inférieure en conserves que dans des légumes frais cueillis. Elles ne sont pas dégradées autant par le traitement de chaleur. Après leur mise en pots, les aliments vont perdre entre 5 et 20 % du reste de leur valeur nutritive, par année.

Quand on fait des conserves domestiques à partir d'ingrédients frais, leur valeur nutritive sera conservée a un niveau supérieur que la plupart des légumes "frais" vendus dans les supermarchés, et ce pendant plus d'un an.

C'est le principe de la conserve de préserver la saveur et la fraîcheur d'un aliment pour une très longue durée. En le faisant dans des pots de verre, on évite le goût de métal et fait des conserves bien supérieures en tout point aux conserves industrielles.


À lire aussi (pour voir comment on fabrique des conserves industrielles).
Les aventures illustrées de Kécanne la petite boîte de conserves.

Accueil >> F.A.Q. >>

2 commentaires

DarkQueen a dit...

Bonjour Vincent,

Tout d'abord, bravo pour ton site! Il semble TRÈS complet! D'ailleurs, j'aurais dû le découvrir avant, car j'ai cueillis mes légumes il y a déjà 5 jours..!

Tu semble dire que la fraicheur est essentielle. Je comprend bien qu'ils ont déjà perdu une bonne partie de leurs valeurs nutritives, mais je souhaite simplement que ma petite récolte de piments fort ne se retrouve pas à la poubelle et qu'ils puissent se conserver quelques mois.

Est-il encore possible pour moi de sauver ces piments grâce aux conserves?

Merci à l'avance!
Karine

7/10/10 22:05

Kikou l'artiste !

Bienvenue ici.

Oui ça ira. Ce qu'on veut du piment, c'est surtout son piquant, pas ses vitamines.

De toute façon, il en reste des vitamines. Elles ne sont pas toutes volatiles.

8/10/10 09:14

Publier un commentaire

Vérifiez bien les FAQ et utilisez le moteur de recherche (en haut à gauche) avant de poser une question SVP.