mercredi 31 octobre 2018

Le ragoût de licorne aux champignons (recette typiquement Viking)

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Le ragoût de licorne aux champignons
(recette typiquement Viking)


Le plus difficile dans cette recette est de trouver 2,7 kg de cubes d’épaule de licorne. Alors si on en trouve pas, on prendra 16 haut de cuisse de poulet d’accord ? C’est de la courge et du poulet imprégnée de la saveur du champignon sauté, avec un peu d’arômes et c’est tout. Il est nécessaire d'avoir une bonne sauteuse en inox pour bien réussir cette recette. Il faudra compter le temps de sauter 3 lbs de tranches de champignons, mais après, c’est de l’assemblage en bocaux.

Cette recette vous fera 16 pots de 500 ml à grand goulots. On ajoute ça sur un lit de riz et c’est un bon repas pour une personne.
Avec du poulet désossé, on pourrait très bien utiliser des bocaux réguliers de 250, 500 et même d’un litre.

Si vous cueillez vos champignons vous-même, évitez de récolter ceux qui poussent dans la bouse de licorne. Ils pourraient être magiques. La bouse de licorne se reconnait facilement par son aura en arc-en-ciel.

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PETIT RAPPEL DE LA CONTENANCE FINALE DE DIVERS BOCAUX
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Bocaux Mason à goulots régulier 70 mm

1 litre 7 X 925 ml = 6475 ml
500 ml 18 X 425 ml = 7650 ml
250 ml 28 X 225 ml = 6300 ml
125 ml 70 X 60 ml = 4200 ml

Bocaux Mason à grands goulots

1 litre X 7 X 900 ml = 6300 ml
500 ml X 16 X 400 ml = 6400 ml
250 ml X 24 X 150 ml = 4800 ml

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Ingrédients :

16 hauts de cuisse de poulet
3 lbs (1,4 kg) de champignons
2 litres de cubes de courge butternut d’environ 1/2 pouce (1 cm) de cotés.
6 tasses (1,5 l) de mirepoix (oignon, cèleri et carotte)
2 litres de bon bouillon de poulet ou de légumes
1 bouteille de vin blanc sec
un peu d’huile insipide (ou avec beurre clarifié)
Sel et poivre au goût.


Procédure :

Assaisonnez la volaille.

Nettoyez vos champignons et émincez-les en tranches égales d'environ 1/4 de pouce (6 mm).

Chauffez une sauteuse en inox à fond épais à feu vif, y chauffer 1 c. à s. d’huile insipide, puis y étendre les champignons en petite quantité d'une seule couche à la fois. Ne pas retourner ni remuer les champignons avant que la vapeur ne se transforme en fumée. Sauter quelques coups pour retourner et laisser encore 2 ou 3 minutes. Fiez vous à votre nez et à votre oeil. Les champignons devraient être légèrement colorés sur leurs deux faces. Ils devraient avoir perdus environ la moitié de leur volume. Entre chaque lot déglacer le poêlon avec un gros glou de vin et raclez bien les sucs que vous ajouterez au bouillon. Poivrer légèrement chaque lot serait pas con.

Accumuler les champignons dans une passoire pour recueillir le bon petit jus, qui sera aussi ajouté au bouillon.

Ben c’est au tour du poulet à se faire dorer la couenne.

Ben ensuite les courges au poêlon, pourquoi pas ? C’est pas nécéssaire non plus.

Chauffer le bouillon.

Ensuite c’est l’assemblage, qui va bien avec une mesure d’un quart de tasse.

une couche de champignon
une couche de courge
une couche de mirepoix
on tapote pour faire pénétrer la mirepoix dans les interstices.

On place le haut de cuisse de poulet au centre et on répète.

une couche de champignon
une couche de courge
une couche de mirepoix
on tapote pour faire pénétrer la mirepoix dans les interstices.

Il faut mettre tous les champignons. Les éventuels surplus serait préférablement de la mirepoix.

Couvrir de bouillon bouillant, et d’eau bouillante au besoin en laissant 1 pouce (2,5 cm) d’espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l’autoclave.


Stérilisez 65 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 75 minutes pour les pots de 1 litre

Au service on pourrait épaissir un peu en ajoutant les ingrédients désirés. Ou bien le verser tel quel sur un lit de riz ou de nouilles.

C’est délicieux et ça fait sauver du temps au souper.

On en parle sur le forum.

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mardi 30 octobre 2018

Le forum est enfin en HTTPS :: Instructions pour obtenir un nouveau Mot de passe

C'est ma faute 

Je viens de faire passer le forum en HTTPtout seul comme un grand garçon. Ça nous coutait pas mal de nouveaux visiteurs ce petit détail...

Mais il m'a fallu vider toutes les sessions avant. Les utilisateurs déjà inscrits vont donc devoir  se connecter de nouveau sinon même devoir valider un nouveau mot de passe.

C'est pas compliqué, il suffit de lire les instructions.

Allez ici https://conserves-maison.com/ucp.php?mode=login

Cliquez le lien "J’ai oublié mon mot de passe" et vous arrivez ici. 

https://conserves-maison.com/ucp.php?mode=sendpassword

Une fois rempli vous recevrez un courriel qu'il faudra lire attentivement.

Plus attentivement ce que j'ai rougi ci-dessous.

Bonjour votre nom, 
Vous recevez cet avertissement car vous (ou quelqu'un se faisant passer pour vous) avez demandé qu'un nouveau mot de passe vous soit envoyé pour votre compte sur "Le Forum des Conserves Maison". Si vous n'avez pas demandé cette modification, veuillez alors l'ignorer.

Si vous continuez à recevoir cet avertissement, veuillez contacter l'administrateur du forum.

Pour utiliser le nouveau mot de passe, vous avez besoin de l'activer. Pour cela, veuillez cliquer sur le lien ci-dessous :

https://conserves-maison.com/ucp.php?mode=activate&u=2&k=2I4MEHDPZU
Si cela a fonctionné, vous pourrez vous connecter en utilisant le mot de passe suivant :

Mot de passe : %?$@#?$%&$%&

Vous pouvez modifier ce mot de passe par l'intermédiaire de votre profil. Si vous éprouvez une quelconque difficulté durant ces étapes, veuillez contacter l'administrateur du forum.

Ensuite vous pouvez vous connecter avec votre nouveau mot de passe.

Ceci grâce aux efforts de certains qui ont étés faits ici. On vient d'ouvrir un potentiel norme de nouveaux visiteurs provenant des moteurs de recherche particulièrement de Google qui nous faisait une mauvaise réputation...

 Petit à petit ça avance, grâce à vous. Prochaine étape et non la moindre tenter de mettre à jour ce système qui date de plus de 7 ans... Le rendre enfin accessible aux petits écrans !


lundi 29 octobre 2018

La courge butternut aux épices de Uma Thurman

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La courge butternut aux épices de Uma Thurman


Je suis parti d’une recette de bernardin puis j’ai ajusté pour un bedon heureux.



Uma Thurman a pelée les courges avec son sabre et malheureusement notre relation fut limitée à ça.

Je suis quand même reconnaissant qu’elle ait pelée les courges avec son sabre, car c’est chiant de peler les courges.
Merci Uma !











On y va pour 9 bocaux d’un litre ?

Ingrédients :

14 lbs (presque 9 litres) de cubes de courge butternut

Saumure : (ça en fera trop)

le jus de 4 citrons moyens zestés (et les zestes plus tard bien entendu)
3 litres de vinaigre blanc 5 % d’acide
2 litres d’eau (mouillée)
4 tasses (800 g) de sucre (sucré)

Par bocal d’un litre :

1/4 de feuille laurier
4 clous de girofle
2 pouces d’un bâton de cannelle
1 c. à thé de grains de cumin
1 c. à thé de grains de coriandre
un petit brin de romarin qui fait des bulles (ça fait forcément des bulles, les rots marins).

Procédure :

Réduire vos enfants à l’esclavage pour peler les courges.

Les tailler en cubes (les courges, pas les enfants)

Assembler vos bocaux en répartissant les zestes et le reste dedans.

Porter la saumure à ébullition et verser sur le contenu, faire le coup de la spatule et rajuster le niveau pour laisser 1/2 pouce d’espace sous le goulot.

Stériliser 25 minutes à l’eau bouillante.

Pas touche pour 3 semaines.

On en parle sur le forum.

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Le chou fleur rose piquant de la sosie de Paris Hilton

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Le chou fleur rose piquant de la sosie de Paris Hilton


La sosie de Paris Hilton est Hongroise et ne sais pas encore parler anglais. C’est pas grave car elle dis moins de conneries que Paris Hilton ainsi. Tout ceci pour dire que cette recette est d’inspiration hongroise.

Ceci dit, c’est une recette d’assemblage se faisant en bocaux d’un litre. On y va pour environ 9 bocaux avec 3 grosses têtes de chou-fleur en fleurettes. Il faut des têtes de chou-fleur beaucoup plus grosses que la tête de Paris Hilton.

Dans la caverne d’Ali Baba le canneux, on remplis des seaux de fleurettes, on ajoute 6 tasses de sel à marinades puis on couvre d’eau. On place une grande assiette sur le tout pour immerger les fleurettes, avec des bocaux remplis d’eau comme pesée dessus en plus, et on laisse aller 24 heures. On fais un peu moins de 30 bocaux par chaudière. Ici c’est environ le tiers de la recette originale. Ça devrait aller.

Ingrédient pour 9 pots d’un litre :

La veille :

3 grosses têtes de chou-fleur en fleurettes bien hippies (gardez les trognons pour faire du bouillon)
Assez d’eau pour bien couvrir dans un seau en plastique de grade alimentaire
2 tasses de sel à marinades

Le lendemain :

1,5 litres d’eau
2 litres de vinaigre blanc à 5 % d’acide acétique

Ingrédients par bocal d’un litre :

1 piment jalapeno fendu en deux avec ses pépins et tout
le quart d’une petite betterave rouge en tranches minces
1 gousse d’ail fendue
2 c. à thé de sel (ben oui, encore du sel)
1 c. à à thé de graines d’aneth
1 c. à thé de graines de moutarde jaune
1 c. à thé de piment fort séché en flocons
1 c. à thé de graines de coriandre
5 grains de poivre noir concassés (1/4 de c. à thé)
4 grains de piment de la Jamaïque concassés (1/4 de c. à thé comble)
1 feuille de laurier
puis entasser les fleurettes de chou-fleur hippie pour laisser 1/2 pouce d’espace sous le goulot.

Procédure :

24 heures avant le jour ‘J’, immerger vos fleurettes de chou-fleur bien propres sous la saumure.

Le lendemain drainer et rincer.

Préparer les piments, les betteraves et l’ail.

Concasser le poivre et le piment de la Jamaïque.

Assembler vos bocaux pendant que le mélange d’eau et de vinaigre est porté à ébullition.

Verser le liquide bouillant dans vos bocaux assemblés.

Tapoter vos bocaux sur une serviette pour faire remonter les bulles d’air (le coup de la spatule est inefficace quand on a bien tassé les fleurettes hippies).

Rajuster le niveau de liquides pour laisser 1/2 pouce d’espace sous le goulot.

Stériliser 20 minutes à l’eau bouillante.

Pas touche pour un long mois.

On en discute sur le forum.

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dimanche 28 octobre 2018

Le pain de viande au bœuf, porc et veau, au champignons et aux tomates séchées de monsieur M. Pilon

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Le pain de viande au bœuf, porc et veau, au champignons et aux tomates séchées de monsieur M. Pilon

Vous savez que monsieur Pilon aime les choses simples ?

Tout le monde connait monsieur M. Pilon pour sa soupe au poulet de sa fameuse sauce à spaghetti à l'aubergine et de son magnifique ragout de bœuf pour paresseux. Aujourd'hui il récidive avec cette recette. Elle est prévue pour la chasse ou le camping, où on réchauffe le contenu du bocal pour 10 minutes immergé dans l'eau bouillante. Mais monsieur Pilon ne sort jamais de la ville alors, il le chauffe au four à micro-ondes du bureau.

Il ne cuisine pas beaucoup monsieur M. Pilon,
il est un peu paresseux, monsieur M. Pilon,
mais ce qu'il sait bien faire, monsieur M. Pilon,
il le fait très bien, monsieur M. Pilon.

À tous les mercredis, quand les nouvelles du sport commencent à Radio-Canada, il ferme la télé, comme à tous les soirs.

Il verse l'eau dans la bouilloire, appuie sur le bouton et l'observe bouillir, question de s'assurer qu'elle bout, l'eau, comme à tous les soirs.

Il remplis sa grosse tasse d'eau bouillante, puis y trempe son sachet de tisane camomille et tilleul, comme à tous les mercredis soirs.

Il s'assure de bien de nouer la ficelle autour de l'anse, pour éviter que l'étiquette ne trempe dans sa tisane, comme à tous les soirs.

Pendant qu'elle infuse, il remplis un plat allant au fours à micro-ondes de macédoine surgelée, va couper un petit carré de beurre pour aller dessus, va saler légèrement, puis place le contenant hermétiquement fermé au frigo. Il place dessus un bocal de ce pain de viande. Y'a pas de raison de le mettre au frigo, sauf que c'est pratique le matin quand c'est dessus.

Puis il va boire sa tisane assis sur son lit en regardant à travers la fenêtre. Il dépose sa tasse sur sa table de chevet, ferme le store de sa fenêtre, et s'endort.

Monsieur Pilon ne se souvient jamais des rêves qu'il a fait durant la nuit. Il ne sait même pas qu'il en fait, des rêves, mais pourtant il en fait. Ils sont perdus. C'est comme ça.

Le jeudi matin c'est de la marmelade qu'il met sur ses deux toasts de pain blanc. Il lave son assiette, son couteau et sa grosse tasse comme à tous les matins.

Puis il met son lunch dans son sac gris et va vivre sa journée dans son cubicule gris. Toute la journée il va rédiger des rapports que personne ne lira. Monsieur Pilon est un génie, mais personne ne sait ce qu'il fait exactement.

À midi pile, il va aller aux toilettes. Il va drainer le peu de liquide de sa macédoine, puis tirer la chasse d'eau. Il va retourner à son cubicule, retirer le couvercle de son bocal, l'arroser de ketchup le couvrir d'un bout de pellicule alimentaire soigneusement découpé. Puis va se tenir à au moins 5 mètres des gens qui font la queue pour le four à micro-ondes, question d'éviter les conversations. Il est comme ça monsieur Pilon.

Quand ce sera chaud il va retourner à son cubicule pour manger.

Il savoure ce repas en environ 20 minutes, à tous les jeudis. Il ne répondra pas au téléphone ni ne touchera à sa souris, jusqu'à 13 heures. Il va fixer son écran où il y a l'heure, pour constater que le temps passe...

Vous ferez 32 pots de 250 ml à grande gueule avec cette recette, et il y aura assez de surplus pour vous remplir un moule que vous ferez au four.

Pratique non ?

Ingrédients :

1 caisse (5 lbs ou 2,3 kg) de champignons blancs
1/2 lbs (230 g) de bon beurre (pour les champignons)
1/4 lbs (115 g) de bon beurre (pour les autres légumes)
7 tasses (800 g) d'oignon haché menu
4 grosses branches de céleri en brunoise (petits dés)
2 têtes d'ail hachées menu
4 1/ 2 lbs (2 kg) de porc haché maigre (je hache de la longe)
4 1/ 2 lbs (2 kg) de veau haché maigre
4 1/ 2 lbs (2 kg) de boeuf haché maigre
12 oeufs moyens battus
4 tasses (480 g) de chapelure
1 1/4 tasse (310 ml) de vinaigre de vin rouge
1 litre de tomates séchées hachées en très petits bouts au couteau (ne pesez pas, mesurez) ne pas tasser.
2 c. à s. de thym séché
1 c. à s. de romarin séché
1 c. à s. de poivre noir moulu
1/2 c. à s. de sel, salé
probablement plus de 500 ml d'eau

Procédure :

Ça fait beaucoup de champignon, n'est-ce pas ? On va commencer par eux. Après les avoir rincés, essorés puis épongés on en fera un fin hachis au robot. Placer ce hachis dans un grand contenant.

Préchauffer le four à 400°F (200°C).

Fondre le beurre et le verser sur les champignons et mélanger pour les napper. Étendre le hachis en une fine couche sur des tôles. On en a pour environ 15 minutes avant que les champignons soient bien colorés, et il faudra probablement faire plusieurs lots.

Il faut retirer les tôles quand les champignons sont très colorés. Ça va sentir super bon dans votre cuisine. Vous allez jouir du nez.

Pendant ce temps il ne faut pas chômer. On fond le beurre dans un poêlon et on y réduis les oignons avec l'ail et le céleri. à feu moyen et en remuant souvent.

Mesurez un litre de tomates séchées sans les tasser. (désolé j'a pas pesé) Il faut couper les tomates séchées en fines tranches, puis les passer au blender (mélangeur) en petites quantités pour en faire des très petits bouts d'environ 3 ou 4 mm. Vous pouvez en mettre plus ou moins. On pourrait aussi les remplacer par 3 ou 4 gros poivrons en dés qu'on ferait réduire avec les oignons et le céleri.

Tour ça en surveillant les champignons.

Ajouter le vinaigre aux oignons et céleri et cuire jusqu'à évaporation. Laisser tiédir les trucs cuits.

Dans un énorme saladier, cassez les oeufs et les battre avec un fouet. Oui ils sont maso.

Ajoutez la chapelure et les brins de tomates avec le thym, le romarin le sel et le poivre, bien battre encore.

Ajouter les champignons et le mélange de céleri et d'oignon. Mélanger encore.

Ajouter les viandes et pétrir.

Laisser les trucs secs absorber le liquide 30 minutes au frigo.

Il faudra peut être ajouter un peu d'eau pour obtenir un mélange "empotable".

Remplir vos bocaux de ce mélange et lisser la surface à spatule en laissant 3/4 de pouce (2 cm) sous le goulot.

Essuyez bien vos rebords de goulot.

Stériliser 70 minutes pour les bocaux de 250 ml.

Le reste ira dans un moule à pain, noyé de sauce chili, puis enfourné à 350 ° F (180° C) pendant 20 ou 25 minutes.

Si on a de la sauce brune (du bon gravy) on en noie les tranches et on fait un petit volcan avec les pommes de terre en purée qu'on remplira de bon gravy itou, comme quand monsieur Pilon était petit.

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Pâtés de jarrets de porc au poireau

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Désolé je n'ai rien pesé au départ. À la cuisson, il m'a fallu 3 lots de jarrets de porc dans un autoclave rempli au 2/3 du volume pour obtenir un peu moins de 36 bocaux de 250 ml à grand goulot de ce pâté en gélatine.

Si je me souviens bien, je suis parti de 50 lbs (23 kg) (deux caisses) de jarrets de porc.

Ici les jarrets de porc, ça ressemble à ceci. C'est en bas du jambonneau mais sans le sabot.
Avec les os, le jus de cuisson et la couenne excédentaire, vous ferez un très bon bouillon de porc.

Ingrédients pesés après la cuisson :

1 partie de viande des jarrets
1/3 de partie de tendons et couenne
1/4 de partie de poireau frais ou congelé, en lamelles
assez de beurre pour fondre le poireau
1 c. à s. de sel (ou au goût)

Pour décorer la surface des pâtés :

72 grains de poivre noir
36 grains de poivre vert
36 baies roses (poivre rouge, qui n'est pas du poivre, en passant)
36 courtes branchettes de romarin frais

Procédure :

Verser deux litres d'eau au fond de l'autoclave, placer la grille et emplir l'engin au deux tiers de sa capacité avec des jarrets de porc bien tassés, pas plus. La viande gonfle à l'intérieur de l'autoclave durant la cuisson et ça pourrait bloquer l'évent. Si l'évent bloque, le fusible va sauter, et quand vous serez revenu de la frousse, il faudra repeindre le plafond.

Laisser monter la pression à 14 lbs ou 15 lbs , baisser le feu et laisser cuire 45 minutes. Laisser refroidir l'autoclave normalement comme si c'était des conserves.

Drainer le tout dans une grande passoire au dessus d'un chaudron pour recueillir le bouillon. Soyez prudent, allez-y doucement, c'est lourd et c'est chaud, puis il y a la vapeur. Protégez vos mains et vos bras lors de cette opération. Si vous n'êtes pas en confiance, ne transvidez pas. Videz l'autoclave à la pince un morceau à la fois, puis passer le bouillon après.

Rincer l'autoclave avant l'autre lot.

Quand le premier lot est manipulable, désosser les jarrets. Jeter le gras. Ajouter les os au bouillon. Réserver la couenne.

Garder la bonne viande maigre, et surtout garder précieusement les tendons coupés des extrémités des muscles. C'est la gélatine qui fera figer les pâtés.

Quand tout est besogné, peser la viande maigre. Couvrir et frigo.

Ajouter de la couenne aux tendons pour faire le tiers du poids de la viande.

Ajouter le reste de la couenne au bouillon avec les os. Voir la recette de bouillon de porc pour les trucs à ajouter afin de faire un très bon bouillon.

Peser des lamelles de poireau pour arriver au quart du poids de la viande.

Les fondre au beurre jusqu'à ce que les poireaux deviennent translucides.

Couper la couenne et les tendons en petits bouts et mélanger aux poireaux. Frigo pour une heure.

Couper le viande maigre en travers des fibres en tranches d'un généreux centimètre.

Passer le mélange de poireau et gélatine au hachoir à viande à travers la grille fine.

Mélanger le hachis à la viande.

Emplir vos bocaux en laissant 3/4 de pouce (2 cm) sous le goulot après avoir lissé à la spatule.

Décorer avec les grains de poivre et un petit bout de romarin.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.
(stérilisation à froid)

Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 ml

Réfrigérer 12 heures avant de servir avec des tranches de bon pain bien lourd et bien craquant. Des marinades amères comme des cornichons ou autres légumes au vinaigre à coté.

On en discute sur le forum

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Les cretons aux canneberges et cognac de mademoiselle Debellesfeuilles

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Les cretons aux canneberges et cognac de mademoiselle Debellesfeuilles

Bon d'accord, mademoiselle Debellesfeuilles n'existe que dans mon imagination. Oui elle est une snob très très chiante, mais elle fait ses propres conserves, et elle les fait bien, ce qui pardonne tout (en plus, elle a un joli derrière, alors !).

Mademoiselle Debellesfeuilles, elle déteste les trucs familiers. Pour elle, c'est vulgaire les trucs familiers. Elle 'améliore' tout, mais elle le fait elle même, et elle le fait pour les autres aussi.

Mademoiselle Debellesfeuilles améliore le monde, un bocal à la fois.

Nous sommes tous le snob de quelqu'un, nous avons tous une mademoiselle Debellesfeuilles qui someille en nous, et nous avons tous un joli derrière, voilà !

Quoi qu'en dise votre cardiologue, vous ferez 36 bocaux de 250 ml à grande ouverture avec cette recette.

Ingrédients :
  • 8 lbs  (3,6 kg) de porc haché régulier
  • 1 tasse de gras de canard (240 g)
  • 3 tasses d'oignon rouges en dés (250 g)
  • 3 gousses d'ail
  • 1 litre d'eau
  • 2 c. à s. de sel, salé
  • 1 c. à t. de poivre blanc
  • 200 g de canneberges séchées, non sucrées, full bio, divisé
  • pas mal de cognac, divisé
Procédure :

Mélanger tous les ingrédients, sauf les canneberges et le cognac dans un chaudron en inox à fond épais, ou dans un cocotte en fonte émaillée.

Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter environ 15 minutes.

Pendant ce temps, vous allez placer 36 canneberges de coté. Elles vont faire la cerise sur le sundae de vos gourmands jolis cretons snobs.

Ajouter les canneberges aux cretons et mélanger. Couvrir et laisser mijoter 15 minutes à feu très doux.

Retirer le couvercle et vérifier si il reste du liquide au fond, ça ne devrait pas, mais si il en reste mijoter à découvert quelques temps.

Passer le tout au bras mélangeur en admirant amoureusement votre chef d'oeuvre rose nananne.

Verser 1 c. à thé de cognac au fond de chaque bocal.

Emplir vos bocaux de cretons en laissant 3/4 de pouce (2 cm) d'espace sous le goulot. Bien lisser la surface, et y déposer une canneberge au centre.

Suivre ces instructions pour la stérilisation à l'autoclave.

Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml (les autres formats, j'ai pas essayé)

Quoi ?

Il reste du cognac ?

Ben il faut le jeter à l'évier je crois bien.

On en jase sur le forum

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Le blogue est enfin compatible avec les téléphones !

Bonjour les Canneux !

Depuis les temps que ç'était du, j'ai enfin appliqué un nouveau modèle sur le blogue pour le rendre plus ou moins utilisable sur les petits appareils.

Le tour du forum sera pour bientôt, mais je dois d'abord faire une fastidieuse mise à jour dessus avant que ce ne soit possible.

Notez que le contenu du blogue est public, mais je n'autorise pas qu'il soit exploité à des fins commerciales.

Merci !

On en parle sur le forum



Qu'est ce que c'est ?


La sauce pour pâtes à l'aubergine de monsieur M. Pilon

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Vous vous souvenez de monsieur M. Pilon ?

C'est lui qui a inventé la soupe au poulet de monsieur M. Pilon.

Il ne cuisine pas beaucoup monsieur M. Pilon,
il est un peu paresseux, monsieur M. Pilon,
mais ce qu'il sait bien faire, monsieur M. Pilon,
il le fait très bien, monsieur M. Pilon.

Les mardis matin, il place 3 tasses de fusilli cuits dans son plat allant au four à micro-ondes puis verse une généreuse couche de cette sauce dessus,  il parsème généreusement de fromage mozzarelle râpé, saupoudre de bon parmesan, puis y ajoute une gousse d'ail fraichement écrasée.

Ce sera son petit bonheur du midi, dans son cubicule. Il ne dira à personne comment cette sauce est moelleuse et délicieuse. Il garde ça pour lui, sinon ses collègues vont lui piquer ses lunchs au frigo.

Ça vous fera 18 bocaux de 500 ml et un petit restant à mijoter.

Ingrédients :

Une tête d'ail, pelée ainsi, puis écrasées du plat d'une lame de couteau.
2 bons glous d'huile d'olive.
4 tasses (450 g) (1 lbs) d'oignon haché en gros dés
1 gros poivron vert paré, en dés
1 gros poivron rouge paré, en dés
5 lbs (2,3 kg) d'aubergine moyenne, non pelée, en cubes d'environ 1 pouce (2,5 cm) (pesé brut)
4 bocaux d'un litre de tomate en dés (ou 4,5 litres de dés de tomates fraiches, pelées et épépinées)
3 bocaux de 125 ml de pâte de tomate (ou 300 ml de concentré de tomate)
500 ml de bon vin rouge sec
1 litre de carotte râpée grossièrement (râpées comme le fromage)
1 piment habanero équeuté puis haché menu (lavez-vous les mains après)
2 c. à s. de sel
2 c. à thé de poivre noir frais moulu
2 c. à s. de basilic seché
1 c. à s. d'origan seché

Procédure :

Il faut commencer par le chouchou; l'ail. Quand l'ail est écrasé, son jus s'oxyde et il préserve ainsi certaines propriétés bénéfiques qui seraient perdues lors de la cuisson. Je ne suis pas sur que ça va résister à la stérilisation, mais c'est une habitude métaphysique à prendre. :) 

Grâce à Blonde, on sait maintenant comment peler une tête d'ail en 10 secondes. Il suffit ensuite d'écraser les gousses une à une, en les pressant doucement mais avec insistance du plat de la lame d'un couteau, puis de hacher grossièrement. Elle s'oxidera pendant qu'on fera le reste.

Laver vos légumes et le préparer comme indiqué. L'ail est prête !

Dans un bon chaudron d'inox à fond épais, chauffer l'huile à feu moyen.

Y ajouter l'oignon et l'ail et cuire en remuant de temps à autres, jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides.

Ajouter le vin, les tomates, le poivron, et l'aubergine. Porter à ébullition en remuant de temps à autres.

Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes en remuant de temps à autres.

Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger, couvrir et laisser mijoter 5 minutes de plus.

Retirer du feu.

Vous avez gardé une assiette au congélateur n'est ce pas ? C'est un vieux truc pour gouter quand c'est pas trop chaud. Verser une cuillerée de sauce dans l'assiette froide et patienter une petite minute. Gouter.

Rectifier les arômes si nécessaire, monsieur M. Pilon y ajoute toujours le reste du vin, si il en reste... et une pincée de sel, pour la forme.

Empoter en laissant 1 pouce d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la stérilisation à l'autoclave.


Stérilisez 50 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 65 minutes pour les pots de 1 litre

Ce qui est bien est qu'il en reste un peu au fond de votre chaudron. C'est le temps de faire bouillir de l'eau pour cuire vos pâtes.

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samedi 27 octobre 2018

Le ketchup aux fruits de Mademoiselle Debellesfeuilles

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Mademoiselle Debellesfeuilles recrute des banquiers dans son grand bureau en coin, au cinquante-quatorzième étage d’un gratte ciel perdu dans une ville qui a des gratte-ciels plus hauts.

Mademoiselle Debellesfeuilles ressemble à Cruella des 101 dalmatiens, mais elle a très joli petit derrière qu’on admire quand on la suit au son de ses Louboutin qui font rapidement clic-clac sur le marbre.

Mademoiselle Debellesfeuilles à l’âme desséché comme un vieux pruneau, mais elle sait faire un fameux de mautadinne de bon ketchup au fruits.

La personne qui fait le ménage de son bureau vient de me poster une clé USB avec sa recette dessus.

C’est une recette secrète qui restera entre nous. D’accord ?

C’est pour environ 16 bocaux de 500 ml.

Ingrédients :

24 tomates italiennes pelées et épépinées en cubes d’un cm
6 tomates vertes moyennes en cubes d’un cm
8 pêches moyennes en cubes d’un cm
8 poires moyennes en cubes d’un cm
8 pommes moyennes bien fermes en cubes d’un cm
2 grosses mangues en cubes d’un cm
2 bulbes de fenouil en brunoise
4 oignons moyens hachés menu
2 tasses de sucre 
3 tasses de vinaigre de vin blanc en cubes d’un cm (Heu... non)
1 c. à s. de sel à marinades
une grosse pincée de muscade moulue

Dans un nouet de double étamine

1/4 de bâton de cannelle concassé
8 grains de poivre noir concassés
3 clous de girofle
2 piments de la Jamaïque concassés
1 c. à thé de piment chili séché et broyé
1/2 c. à thé de grains d'aneth
1/2 c. à thé de grains de coriandre


Procédure :

Bien laver les végétaux et les tailler comme indiqué.

Tout placer dans un chaudron en inox à fond épais.

À feu moyen vif, porter à ébullition en remuant constamment. Oui c’est long.

Baisser le feu à moyen et laisser mijoter pour environ 1h30 en remuant souvent.

Placer une assiette au congélateur pendant ce temps.

Au bout d’une heure 30 minutes prélever un échantillon et le placer au centre de l’assiette glacée.

Laisser refroidir puis évaluer la texture et la saveur.

Si vous avez des ajustements d’épices à faire, laisser mijoter à feu doux.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Empoter en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot, et bouillir 15 minutes.

En théorie, ça se conserverait plus d’un an, mais ça ne durera pas tout ce temps.

Faites deux batch.

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Ketchup de poires immatures sans sucre

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Dans notre climat, il peut arriver que l’on doive cueillir des poires immatures avant le gel. Bien entendu, on peut les laisser mûrir hors de l’arbre, mais quand on a une mauvaise saison, et qu’on a un surplus de poires immatures, voici une recette de ketchup très salivant. Même si on a un super été, c’est logique d’obtenir des poires immatures juste pour essayer cette recette.

Ça a beau être un ketchup de luxe, je l’empote en bocaux de 500 ml que je transvide dans une bouteille compressible. Ça se garde très longtemps au frigo, comme du ketchup. Vous pourriez très bien empoter ce ketchup en plus petits bocaux et l’offrir en cadeau, question de contagion.

Il faut des poires croquantes comme des pommes, mais pas dures comme du bois. Il faut les peler, retirer les coeurs et les couper en quartiers, puis les passer au hachoir à travers la grille fine pour obtenir une purée.

Je fais 8 bocaux de 500 ml avec 6 litres de purée de poire.

Ingrédients :

Dans un nouet

1/4 de tasse de graines de céleri (4 c. à s.)
100 g de gingembre frais en tranches minces
3 c. à s. de clou de girofle
1 c. à s. de piment de la Jamaïque concassé
1/2 c. à s. de macis conscassé

Le reste

3 litres de vinaigre de pomme (5 % d’acide acétique)
6 litres de purée de poire
5 lbs d’oignons jaunes (pesé brut) hachés finement (J’ai essayé avec des rouges et c’est pas beau)
6 c. à s. de sel à marinades
6 c. à s. de poivre noir pulvérisé
5 c. à s. de cannelle moulue
3 c. à s. de grains de moutarde jaune pulvérisés (oui de la moutarde sèche si vous en avez)
2 c. à s. de stevia liquide
2 c. à s. de poivre de cayenne

Procédure :

Fabriquer le nouet d’épices.

Verser le vinaigre dans un chaudron en inox, ajoutez-y le nouet et porter à ébullition. 

Transvider dans un grand saladier en verre ou en céramique (sinon ça risque de goûter le métal je crois bien), couvrir et laisser macérer pour la nuit.

Le lendemain placer une soucoupe au congélateur. Elle servira a refroidir de petites quantités de ketchup afin de tester la texture et d’éventuellement ajuster la quantité de stevia avant d’empoter.

Verser le vinaigre et le nouet d’épices dans un chaudron en inox à fond épais.

Ajouter le reste des ingrédients.

Porter à ébullition en remuant souvent.

Baisser le feu et laisser mijoter pour environ un heure en remuant souvent.

Tester un échantillon dans la soucoupe qui était au congélateur. C’est bon pour ajuster, la texture, le stevia ou le sel. Si vous tentez d’ajuster les épices, il faudra piffer juste, car elles prennent du temps à s’harmoniser.

Retirer du feu.

Retirer le nouet d’épices, placez-le sur la soucoupe qui était au congélateur et dès qu’il est assez tiède, le comprimer au dessus du ketchup.

Vous lécher les doigts.

Empotez en bocaux de 250 ou 500 ml en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Stériliser 15 minutes à l'eau bouillante.

Pas touche pour un mois.

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vendredi 26 octobre 2018

Le ragout de boeuf de monsieur M. Pilon

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Tout le monde connait monsieur M. Pilon pour sa soupe au poulet et de sa fameuse sauce à spaghetti à l'aubergine.

Il ne cuisine pas beaucoup monsieur M. Pilon,
il est un peu paresseux, monsieur M. Pilon,
mais ce qu'il sait bien faire, monsieur M. Pilon,
il le fait très bien, monsieur M. Pilon.

Voici son ragoût de boeuf en 7 pots d'un litre. C'est tellement bon qu'il s'en fait à tous les mardi le soir, et qu'il va se délecter du reste à tous les mercredi, à midi pile dans son cubicule gris.

Ingrédients :

6 lbs (2,7 kg) de boeuf en cubes
2 lbs (900 g) de patates pelées en cubes
2 lbs de carottes en gros tronçons
1 lb (450 g) d'onions en gros dés
1 lb de branches de céleri en gros tronçons
1 c. à s. de sel
1/2 c. à s. de poivre

De l'eau ou du bouillon de boeuf ( 2,5 litres environ)

Au service :

1 c. à thé de fécule de maïs diluée dans 2 c. à thé d'eau froide.

Procédure :

Une recette d'assemblage en bocaux à stériliser à froid. Une recette de paresseux.

Couper tous vos légumes, saler et poivrer, les mélanger, et les diviser dans deux grands bols.

Répartir la moitié des légumes au fond de vos bocaux. Tasser.

Répartir la viande au centre. Tasser.

Répartir l'autre moitié des légumes et tasser pour laisser 1 pouce d'espace sous le goulot.

Verser l'eau ou le bouillon pour laisser 1 pouce d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Au service :

Réchauffez à la casserole, et ajouter la dilution de fécule quand ça bout, tout simplement. Le reste ira au four à micro zondes avec plein de haricots verts le mercredi midi pour monsieur M. Pilon.

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mercredi 24 octobre 2018

Les cailles aux mandarines bardées de bacon

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Les cailles aux mandarines bardées de bacon

Au Québec, les cailles sont classées comme suit : "J", "JXL" et "Royale" qui pèsent respectivement 140, 160, et 200 grammes en moyenne une fois abattues. Elles sont emballées par 6 et vendues fraîches ou surgelées. Pour cette recette, il nous faut les plus petites, les “J”, sinon elles ne vont pas entrer dans les bocaux de 250 ml réguliers. Votre sizaine de cailles devait peser autour de 850 g, pas autour de 1 kg, et encore moins autour de 1,2 kg.

On fera 24 cailles, chacune dans un bocal de 250 ml.

Ingrédients :

24 cailles qui ‘fittent’ dans des bocaux de 250 ml (fraîches ou dégelées)
12 tranches de bacon minces
4 mandarines bien brossées sous l’eau froide (même si elles sont bio, question d’éviter le caca de mouches)
Pas de sel, pas de poivre, ni poudre de perlimpinpin.

Au service pour trois cailles :

1 C. à S. de paprika hongrois fumé (ou celui que vous avez)
1 C. à S. de marmelade
1 C. à S. de porto tawny

Pour la sauce pour 300 ml de bouillon :

1 C. à S. de bon beurre
1 C. à S. de farine

Procédure :

Bien brosser vos mandarines sous un filet d’eau froide. Inciser juste la pelure pour en faire 6 ‘quartiers’ et éplucher. Chaque ‘sixtiers’ d’écorce ira au fond de chaque bocal.

Tant qu’à avoir les mains plein de jus, séparer les ‘quartiers’ de mandarine.

Couper les tranches de bacon au centre.

Barder vos cailles d’une demie tranche de bacon.

Empotez les cailles bardées dans les bocaux déjà pourvus d’écorce de mandarine, le croupion vers le goulot, en plaçant les papattes le long du corps. Elles vont dorénavant conserver cette position 'pudique' de rigueur pour les présentations classiques.

Il devrait rester au moins 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot, sinon vos pots risquent de ne pas bien sceller. Couper un bout de croupion au besoin, elles se sentiront rien, je vous le jure.

Emplir les cavités des cailles de quartiers de mandarines en pressant bien, il faut tout y fourrer les quartiers de mandarine, et plus il y aura de jus plus ce sera bon.

Tout bien fermer les bocaux et stériliser juste 55 minutes, à l’autoclave, pour cette recette seulement.

Au service :

Le bacon à joué son rôle et il est mur pour la retraite. En dévêtir vos jolies petites cailles.

On a plus rien à foutre de la pelure de mandrine au fond du bocal non plus, elle a donnée son parfum.

3 cailles, c’est bon pour un convive gourmand, et le chiffre 3 inspire des présentations que je vous laisse imaginer, surtout avec un filet mignon au centre. Ça pourrait être une moulade de riz, avec des asperges, des légumes grillés et des pirouettes de sauce. Imaginez.

Réserver le bon petit bouillon de chaque petit bocal et réfrigérer, on en fera de la sauce. Mesurer la quantité obtenue.

12 heures avant le service il faudra dénuder vos cailles du bacon en écoutant votre musique de srip-tease préférée.

Les saupoudrer de paprika sur une tôle et couvrir d’un film alimentaire. Dodo.

Préchauffer le four à 350 ° F (180 ° C) la grille au centre.

Enfourner vos sexy volatiles pour 10 minutes.

Diluer la marmelade dans le porto pendant ce temps.

Brosser la divine glaçure sur les oisillons.

Pour le reste c’est à l’oeil.

On fait un roux pour la sauce avec le bon bouillon.

Ces cailles seront si tendres qu’on pourrait y fourrer le doigt dans le trou, se la foutre dans la gueule, sucer toute la viande d’un coup, pour ensuite cracher les os dans l’assiette, mais ça contreviendrait probablement à l’étiquette mondaine. ;)

Cette recette on en discute sur le forum de Conserves-Maison

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