La durée de stérilisation des soupes à l'autoclave

8/19/2006

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La stérilisation des soupes à l'autoclave

Voici des lignes directrices pour mettre en conserves vos propres recettes de soupes et de potages à l'aide d'un autoclave et uniquement à l'aide d'un autoclave.

Pour la mise en conserves des soupes ou de plats mijotés, il faut diminuer le temps de cuisson en fonction de la cuisson importante qui surviendra lors de la stérilisation. Bien souvent, faire bouillir la soupe 5 ou 10 minutes, juste pour que les légumes soient à demi cuits, est amplement suffisant, puis on empote.

Pour la mise en conserves des soupes ou de plats mijotés, il faut éviter d'inclure des produits laitiers à la recette. On ne peut pas mettre de produits laitiers en conserves maison. C'est pas que c'est dangereux mais la chaleur va faire figer le lait. Vous aurez de grosses "crottes de fromage" dans votre soupe et se sera aussi joli qu'une poutine refroidie. En conserves industrielles. on stabilise les protéines du lait avec des amidons de maïs modifiés pour résister au traitement de chaleur. Ce produit et ce procédé n'est pas à la portée des conserves- maison. Ca prend des instruments de laboratoire ou de l'équipement industriel pour faire ça. On ajoute donc le lait, la crème ou tout autre produits laitiers au service.

On ajoute pas d'épaississants comme de la farine non cuite ou de la fécule de maïs.
Les ingrédients épaississants tels que la farine, la fécule de maïs ou la veloutine à vos recettes avant de les stériliser à l'autoclave ralentissent la pénétration de la chaleur dans les aliments contenus dans les pots. Il est impossible de prévoir l'interaction des aliments avec tel ou tel autre ingrédient épaississant. Il est préférable d'épaissir le bouillon du pot séparément des solides, au service.

On peut mettre un peu de farine tant qu'elle est cuite avant d'empoter. Elle perd sa capacité d'épaissir. Comme pour les cubes de viandes pannés avant de les saisir, par exemple.

Ne pas mettre de sauge Elle va virer amer. Il est préférable de l'ajouter au service.

Non y n'a pas de soupe aux gourganes, désolé !
Les gourganes sont une légumineuse fragile. Elles ne résistent pas à la stérilisation sans virer en slush. D'autres légumineuses sont proscrites aussi. Toutes celles qui s'écrasent facilement entre les doigts après un simple trempage sans cuisson le sont.

Allez y molo sur les herbes et les épices

La mise en pot scelle les saveurs. Les saveurs des aromates restent intactes dans des pots hermétiques. Si vous adaptez une recette à mijoter, diminuez les quantités d'aromates de presque la moitié (surtout les herbes). Contrairement à une recette mijotée certaines saveurs d'aromates tendent à s'amplifier dans le temps. Goûtez vos recettes 1 mois après les avoir mises en pots. C'est plus facile d'en ajouter au service que de faire une recette trop parfumée.

Durée de stérilisation des soupes en conserves à l'aides d'un autoclave .

Pour une soupe au bouillon clair avec des gros morceaux de légumes, mais sans viande et sans grains de maïs.

45 minutes pour des pots de 1 litre
35 minutes pour des pots de 500 ml.

Pour une soupe au bouillon clair avec des gros morceaux de viande, ou de maïs, ou de légumineuses, et de légumes.

75 minutes pour des pots de 1 litre
60 minutes pour des pots de 500 ml.

Pour une soupe au bouillon épais comme les purées de légumes, sans viande volaille, ni poisson, ni maïs, ni légumineuses. (peu contenir du bouillon clair à base de viandes ou volailles)

75 minutes pour des pots de 1 litre
60 minutes pour des pots de 500 ml.

Pour une soupe épaisse comme la soupe aux pois avec bacon, jambon, volaille ou autres viandes.

90 minutes pour des pots de 1 litre
75 minutes pour des pots de 500 ml.

Pour une soupe contenant du poisson ou des fruits de mer (pas fameux, entre nous)

100 minutes pour des pots de 1 litre
85 minutes pour des pots de 500 ml.

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38 commentaires

Francine a dit...

Allo

Si je fait ma soupe au pois et que je met des patates dedans

es-ce que je peux

merci

14/6/07 08:41

Kikou Francine,

Oui bien sur, à cause des légumineuses et de l'épaisseur du "bouillon" il faudra stériliser comme suit :

90 minutes pour des pots de 1 litre
75 minutes pour des pots de 500 ml.

Même si il n'y a pas de viande.

Essaie juste quelques pots pour voir si tu aimes le résultat. Sinon tu pourras congeler le reste de ta recette.

Bonne chance Francine.

14/6/07 08:50
Francine a dit...

merci Vincent

et si tu vois le message sur un autre post ne t'en occupe pas

je me familiarise avec ton site et j'ai de la misère

merci

15/6/07 15:44
Elise a dit...

J'ai un potage de tomates avec du riz passé au moulin à légumes. Est-ce que je stérilise 60 minutes pour les pots de 500 ml? Et la cuisson est de 20 minutes, alors je ne fais cuire que 5 minutes avant d'empoter?

5/9/07 10:49

Bonjour Elise,

Mhh le riz. J'ai jamais essayé. Je crois qu'il pourrait être considéré comme un épaississant.

Si ça donne un truc épais ce serait moins risqué.

90 minutes pour des pots de 1 litre
75 minutes pour des pots de 500 ml.

Franchement, je peux rien recommander. Sauf de bien chauffer la soupe et de la laisser frémir pour 10 minutes avant de servir.

5/9/07 10:59
Elise a dit...

Ça donne une soupe très épaisse. Il n'y a que 3/4 tasse de riz pour 20 livres de tomates.

5/9/07 11:03

Alors oui c'est mieux de faire comme j'ai dis au message précédent.

Je garantis rien.

Il serait plus prudent d'attendre 1 mois, en pot, et de bien chauffer la soupe avant de servir.

5/9/07 11:14
Elise a dit...

Et si j'enlève le riz et que j'épaissit au service?

5/9/07 11:34

Alors oui, c'est bien

60 minutes pour les pots de 500 ml.
75 minutes pour les pots de 1 litre.

Il y a d'autres légumes ?

5/9/07 11:39
Elise a dit...

Tomates rouges, bouillon de poulet, ail, carotte et basilic.

C'est vraiment très bon.

5/9/07 12:06

Mhhh

l'Italie bien chaude dans un bol !

Tu pourrais peut être l'épaissir au service avec des pommes de terre ?

Ce serait peut être plus pratique.

5/9/07 12:11
Elise a dit...

Est-ce que j'entends "ta recette semble bien bonne" dans ton commentaire ou "j'aimerais bien que tu me donnes ta recette"?? Si tu la veux, je te la donne avec plaisir! Je l'ai faite aujourd'hui et elle est aussi bonne que l'an passé ;)

5/9/07 21:22
Divine a dit...

Coucou Vincent.
Sur cette page d'ordre general sur le temps de stérilisation pour les soupes,je ne trouve pas l'exemple qui me corresponds.
Je ne sais pas faire une soupe sans pommes de terre, donc, j'en mets toujours.
Par contre,dans notre Sud-Ouest de la France, on ne mets pas de maïs, car les gens du pays pensent que c'est bon seulement pour la volaille, ce n'est pas un legumes qui est considéré pour notre alimentation, à part pour quelques salades.....sic...
Je rajoute parfois des haricots secs dans mes soupes, mais ce n'est pas constant.
Donc, pour une soupe epaisse de legumes sans viande, avec des pommes de terre, je mets comme durée:
1)45 minutes pour des pots de 1 litre
35 minutes pour des pots de 500 ml.
ou
2)
75 minutes pour des pots de 1 litre
60 minutes pour des pots de 500 ml.
3) si je rajoute des haricots secs en plus?
Merci pour ton aide.
Div

16/9/07 15:41

Kikou Divine !

C'est des questions comme ça qui me font améliorer les choses ici. Je vais préciser dès que j'ai le temps.


Dès qu'un bouillon est plus épais qu'un liquide clair (souvent épaissi par une purée de légumes) il faut stériliser plus longtemps. Disons qu'on cuit des légumes dans un bouillon pour ensuite les réduire en purée, et ensuite qu'un y ajoute d'autres ingrédients.

Le bouillon sera épaissi par l'amidon libéré du fait qu'on a réduit les légumes en purée. Plus un légume contient d'amidon (patate, carotte, navet, légumineuses) plus le bouillon résistera à la pénétration de la chaleur.

Si tes légumes sont en dés dans un bouillon assez liquide, ce liquide conduira mieux la chaleur jusqu'au centre du bocal.

Aussitôt qu'un bouillon nappe une cuiller, il transmet moins bien la chaleur au point que c'est préférable :

75 minutes pour des pots de 1 litre
60 minutes pour des pots de 500 ml.

Par contre, si tes pommes de terre sont en dés dans un bouillon clair comme de l'eau, elle vont garder leur amidon, qui cuira en majorité dans le légume.

donc

35 minutes pour les pots de 500 ml
40 minutes pour les pots de 1 litre

Pour les légumineuses, c'est presque toujours 75 minutes au litre, sinon 90 en bouillon épais. Qu'il y ait de la viande ou pas.

Puis il faut toujours faire tremper tes légumineuses avant hein ? C'est pas mignon quand ça triple de volume dans un bocal ces trucs-là.

;)

16/9/07 16:21
Divine a dit...

Merci pour ta réponse detaillée, ça me va au poil !
J'ai mis 90 min pour 1 litre de soupe au pistou bien épaisse de legumes coupés tous en petits dés (avec pommes de terre et haricots secs frais).Au service, je mettrai les pâtes "petits coudes" en ralongeant le bouillon.J'ai eu peur qu'à la stérilisation, ça fasse trop pateux.....Et en dernier, rajout de plusieurs glaçons de Pistou gardé jalousement au Congélateur, pour sublimer un maximum l'arome du basilic....Miam !!

16/9/07 16:36
Maryse a dit...

Bonjour Vincent,

est-ce exact de croire que, si on stérilise un pot 500ml quinze minutes de moins qu'un pot d'un litre (ce qui me semble une constante dans les recettes que j'ai lues ici), on stérilise un pot de 250ml quinze minutes de moins qu'un pot de 500ml?

Merci!

6/10/07 13:28

Pas tout à fait Maryse.

Lis les commentaires juste au dessus.

N'enlève pas systématiquement 15 minutes si tu empote dans de petits bocaux.

Peut être si tu as un bouillon clair, mais pas si tu as un bouillon épais. Prend pas de chances et enlève juste 5 minutes.

De toutes façon, si c'est pas trop cuit, je vois pas la nécessité de réduire le temps de stérilisation.

Si tu décides de réduire la durée de stérilisation, reporte-toi à la fin du billet ici (oui y'a encore du nouveau).

Même sans microscope, juste le fait d'attendre un mois et de tout réchauffer avant de consommer diminue singulièrement les risques.

6/10/07 13:42
Chef Groslard a dit...

Bonsoir Vincent,

Si j'essaie du lait Carnation en conserve pour mes potages, est-ce que ça va aussi se changer en fromage à poutine pendant le traitement à l'autoclave ?

Je ne sais pas ce que ça donnerait pour le goût, mais je pourrais être tenté par l'expérience :D

Martin.

26/2/08 18:24

Bonjour Chef Groslard ! :)

Bienvenue ici.

Bin oui il faut s'inscrire, ça demande un petit effort pour les visiteurs, mais pour moi, la différence est énorme.

Bizarrement, je n'ai jamais essayé de canner avec du lait condensé comme ingrédient. Je me dis que ça devrait marcher, vu que c'est pas tellement dégradé en boîte. Je me dis que les protéines du lait ont été stabilisées afin qu'elle ne coagulent pas.

Ce serait drôlement pratique pour le camping d'avoir des soupes toutes prêtes sans avoir à ajouter de lait.

Si tu as envie d'essayer, fais le sur une petite quantité pour voir et laisse reposer un bon mois avant de consommer.

J'apprécierais, pour ma culture personnelle, de connaitre les résultats de vos expériences. Tout les visiteurs pourrait en profiter.

à bientôt !

26/2/08 19:06
Jardinière a dit...

Bonjour M. Canneux
C'est encore moi avec mes mille questions. Je crois bien que je les accumule avant de t'en faire part! En fait, j'ai fais mes petites recherches et je n'ai pas trouvé de réponse à la question suivante: Qu'en est-il du lait de soya dans les soupes en conserves? Le lait de soya réagit-il de la même façon que le lait animal?
Je me suis donc dit, peut-être que Vincent le magnifique aurait une réponse scientifique à cette épineuse question?

28/9/08 10:33

Non il n'en sait rien le gros canneux.

Essaie et tu verra.

28/9/08 15:18
sarahlaplume a dit...

Bonjour Vincent!

Bon bien je veux arrêter de niaiser et utiliser mon autoclave.

Je suis justement à faire de la borsch en grande quantité, les années antérieures je la congelais, mais là je veux l'empoter. La crème sure sera évidememnt ajoutée au service. Et je vais y aller mollo avec les épices (de l'estragon) comme tu le recommandes. Et puisque c'est de la borsch juive claire (et non russe ou ukrainienne très épaisses avec de la viande, etc.) je vais suivre le temps de stérilisation recommandé pour bouillon clair

Il me manque toutefois l'information sur l'espace de tête à laisser?

Merci à l'avance!

sarahlaplumeénervée

8/10/08 10:31

Bonjour sarahlaplumeénervée,

Oui en effet cette durée de stérilisation serait appropriée.

Même tu me signales avoir trouvée pour l'espace de tête, je tiens à préciser un truc.

Il y a des exceptions pour les produits contenant beaucoup d'amidon comme les pommes de terre. Je comprend que ta soupe n'en contient probablement pas, mais c'était juste pour expliquer que ce n'est pas une règle absolue.

Aussi, quand un produit est plutôt gras, j'en laisse un peu plus.

8/10/08 10:53
sarahlaplume a dit...

VINCENT !!! ÇA MARCHE JE L'AI EU

Je n'en reviens pas, tout a fonctionné YOUHOU!!!

J'ai scrupuleusement suivi les instructions et mes pots n'ont même pas débordé ;-)

Là ils reposent en «bouillonnant» sur le plateau. Je n'ai qu'une mini question quant à la couleur, ma borsch n'est plus couleur betterave mais tire plutôt sur le rouge vin, est-ce signe de quelque chose? La couleur se rétablira-t-elle lorsque refroidie? Or je suis si contente qu'elle pourrait être bleue que ça ne me dérangerait pas.

Bon, là c'est ma pression à moi que je vais faire descendre ;-)

Merci pour tout Vincent ;-)

sarahlaplume

10/10/08 17:21

Tu vois, le plus grand obstacle n'était pas sur la cuisinière mais en face.

Alors Bravo !

Pour la décoloration, je crois que c'est normal. Les commentaires d'introduction que j'ai inscrit à la technique de mise en conserve des betteraves nature sont assez explicites.

J'espère que la saveur ne te décevra pas non plus.

10/10/08 17:31
sarahlaplume a dit...

Bonjour Vincent!

J'ai goûté à ma borsch, je la trouve très bonne. Je suis une inconditionnelle des betteraves alors j'ai demandé à d'autres comment ils la trouvaient: très bonne aussi ;-)

Donc le seul petit hic est la couleur (mais sincèrement je m'en fou), sinon c'est le nirvana. Aussi puisqu'il y a de la crème sûre au service, ça modifie la couleur de toute façon.

En effet cette recette ne contient pas de pommes de terre, seulement du bouillon de poulet, des betteraves en purée, du jus de citron et de l'estragon.

Merci pour tout!

sarahlaplume

16/10/08 11:39
stephane a dit...

bravo pour ce site
je suis interressé par canner de la purée de légume mixéee après cuisson pour mes 3 enfants par exemple (pomme de terre, carrotes, courgettes, lentilles + Tofu)
C'est très commode un pot de 500 ml ou 1l pour l'hiver pret en 5 minutes le temps de réchaufer
est-ce de l'ordre du possible ?
merci

26/7/09 18:12

Bonjour Stephane,

J'ai bien peur que non.

Avec les purées, particulièrement celles fortes en amidon, la pénétration de la chaleur est lente. Avant que le centre du bocal n'ait atteint la température requise à son innocuité, les aliments autour auront brulés.

26/7/09 18:22
Izaskun a dit...

Bonjour, et pardonnez mon français! Je suis une empoteuse débutante et j'aimerais faire les choses « comm'il faut ». J'ai passé une bonne heure à étudier votre magnifique site Web et je me trouve un peu confondue avec les temps pour traiter les soupes à l'autoclave.

Ce que je voudrais empoter, ce sont des soupes végetariennes, avec des pommes de terre et d'autres légumes (pas de légumineuses), mixées avec un mixeur à immersion (avec comme résultat un bouillon plutôt épais).

D'après les informations générales pour les soupes, pour des pots de 500 mL il faudrait stériliser 60'.

Mais votre recette de bonne soupe pour soigner le rhume (laquelle aparemment est très semblable aux soupes que je voudrais empoter) vous recommendez 30' de stérilisation.

Même chose (30') dans votre recette de bouillon de légumes pour vos amies granoulles.

Puis votre recette de soupe de carottes au citron dit 45'.

Bien sûr, je pourrais bien tout stériliser 60' pour être bien sûre, mais en fait je crois que stériliser double que nécessaire va donner comme résultat une soupe bien moins nourrissante, ce qui est dommage!

Encore une autre question : Ces temps, pour quelle pression sont-ils? 11 psi?

Je vous rémercie énormement!

Cordiales salutations,

Iza

11/8/09 18:00

Bonjour Iza,

Bienvenue ici.

Ne t'excuses pas pour ton français, il est meilleur que le mien.

Ici j'y vais de règles générales, visant à adapter tes propres recettes. Je suis donc en mode 'parano'.

Plusieurs facteurs peuvent influencer la durée de stérilisation d'un produit, son taux de contamination initial, son acidité et sa densité en sont les principales. Les recettes sont éprouvées.

Si tu veux adapter les tiennes, et réduire les durées de stérilisation pour ne pas trop dégrader les valeurs nutritives. Je te conseilles d'attendre quelques semaines avant de les consommer. Si ta soupe n'est pas stérile, elle va probablement pourrir et le sceau va se défaire,souvent dans la première semaine. Tu saura que ce n'est pas assez.

Aussi, ne les consomme jamais froides. Fais les bouillir, puis mijoter à couvert pour quelques minutes avant de les consommer. Si il y a une toxine, elle sera détruite.

La pression de ton autoclave pour stériliser tes conserves dépends de l'altitude où tu vis. La plupart des gens vivent sous 1000 pieds d'altitude ici, et 11 lbs c'est OK. Tu trouveras un tableau de conversion dans le manuel d'instruction de ton autoclave.

Si tu ne connais pas l'altitude où tu vis, tu peux facilement la découvrir en utilisant Google Earth. En plaçant ton curseur au dessus de ta maison, tu auras des informations au bas de la fenêtre (celle de ton ordi, pas celle de ta maison). :)

Ça va?

11/8/09 18:35
souillie a dit...

bonjour, j ai fais un veloute de potiron et blanc de poireau que j ai sterilise dans des bouteilles en verre style jus de fruit,que j ai ebouillante avant.mais au bout de 8 jours,une bouteille a deborde car elle etait sous presssion. j aimerais savoir pourquoi. merci

7/9/09 13:34

Bonjour Souillie,

Tu sais ce qu'est un autoclave ?

As tu suivi les instructions de stérilisation indiquée a la recette qui précise l'utilisation d'un autoclave ?

7/9/09 13:41
Chupchup a dit...

Bonjour Vincent,
j'ai une angoisse de saison. La saison des potirons.
Le USDA ne recommande pas le cannage de la purée de pumkin, pour des raisons de viscosité excessive, ne permettant pas de garantir une température sécuritaire à coeur. OK.
Maintenant si je fais une *soupe* de potiron, comment juger de la différence entre une soupe et une purée ??? Est-ce si différent d'une soupe de pois cassés par exemple ? Quel serait le critère ?
Merci de ton avis, Citrouille&Carosse.

6/10/09 16:05

Bonjour Chupchup

Le seul barème valable est un contrôle de chaque recette. J'y met plus de 60 heures par recette de conserves d'aliments peu acides publiée ici. Mon avis est de canner ton potiron en cubes et de faire ta soupe avec cette matière première.

6/10/09 17:56
Chef Groslard a dit...

Bonjour Vincent,

J'ai essayé les potages avec le lait Carnation... Résultat: ça fait des mottons!

Je me suis documenté sur le web au sujet de la stabilisation des protéines et, si j'ai bien compris, ce n'est pas un procédé chimique. Il s'agirait tout simplement d'agiter le lait continuellement pendant la cuisson.

Un peu comme quand on fait de la sauce j'imagine: brasser au fouet pour éviter les grumeaux...

Pour le camping, il y a toujours moyen d'emmener la soupe et le lait en canne séparément. Misère, moi qui pensait passer pour un génie! lol

Martin.

9/10/09 16:54

Bonjour chef Groslard.

Bienvenue ici.

Merci de ta contribution.

Moralité; on a toujours besoin d'un plus Groslard que soi-même.

9/10/09 17:09
Marie-Noëlle a dit...

Bonjour Monsieur Vincent,

Quand vous écrivez :

"On ajoute pas d'épaississants comme de la farine non cuite ou de la fécule de maïs.
Les ingrédients épaississants tels que la farine, la fécule de maïs ou la veloutine à vos recettes avant de les stériliser à l'autoclave ralentissent la pénétration de la chaleur dans les aliments contenus dans les pots. Il est impossible de prévoir l'interaction des aliments avec tel ou tel autre ingrédient épaississant."

Considérez-vous que de mettre un peu de pomme de terre ou de riz dans la soupe, c'est ajouter un épaississant ??? J'ai vu qu'il y a eu des discussions à ce sujet dans le blog .... mais c'était en 2007... l'expérience aidant, qu'en est-il en 2009 ?

Très bonne journée,

18/1/10 04:21

Bonjour madame Marie-Noëlle,

Oui tout ce qui va libérer de l'amidon est un épaississant. J'ai fais quelque expériences avec le riz. Le riz blanc vire en purée, et libère beaucoup d'amidon, le riz brun est moins pire mais il sort trop cuit pour une durée de stérilisation adéquate.

Si on ajoute des pommes de terre, vaut mieux qu'elles soient en cubes, si on les râpent ou si on les met en purée, elles vont ralentir la pénétration de la chaleur.

Mais ce n'est pas un interdit. Il faut prendre les moyens de s'assurer qu'on stérilise assez longtemps, et pour ça, il faut faire des expériences.

Un jour, je ferai un billet pour expliquer comment je m'y prend pour contrôler la qualité de mes recettes de conserves peu acides.

18/1/10 08:42

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