Erreur importante dans certaines copies du dernier guide Bernardin

9/07/2007

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Erreur importante dans certaines copies du dernier guide Bernardin.

Merci à Dan..., une lectrice assidue de ce blog, qui a découverte une erreur importante dans le réputé Guide Bernardin de mise en conserve domestique. C'est une erreur importante pour les canneux qui font des conserves de tomates avec leur autoclave.

Cette erreur est dans un certain nombre de copies de la troisième édition française du guide.

ISBN 0-9733453-1-4

Elle se trouve à la page 109, à 3 reprises.

Ce qui s'y lit

"10 minutes à 68 kPa (25 lb)"

Aurait du être (à mon pas si humble avis, et partagé par le USDA)

"25 minutes à 68 kPa (10 lb)"

Ou encore mieux de ne pas indiquer la pression, car ça induit en erreur les gens qui utilisent leurs autoclaves en altitude.

Alors vous faites comme d'habitude mais pour 25 minutes, pas seulement 10.

Donc en résumé :

Tomates entières ou en moitiés, dans l'eau, empotées à froid ou à chaud, à l'autoclave

500 ml et un litre 10 minutes

Tomates entières ou en moitiées, dans le jus de tomates, empotées à froid ou à chaud, (ou le jus de pépins), à l'autoclave

500 ml et un litre 25 minutes

Sauce, coulis ou jus de tomates empotés à chaud à l'autoclave

500 ml et un litre 15 minutes

J'ai écris à Bernardin à ce sujet pour tenter d'en savoir plus. Une personne du service à la clientèle m'a confirmé qu'il y avait une erreur dans les premières copies et qu'ils ont corrigé la situation par la suite. Étrange... c'est toujours ISBN 0-9733453-1-4...

Encore un gros merci à Dan... qui fit cette malheureuse découverte.

Mais pire :

Pour la stérilisation à l'autoclave.

Même si on retrouve dans le Guide Bernardin des recettes prescrivant la stérilisation des tomates entières, broyées, en cartiers, ou en dés à l'autoclave, ce n'est pas recommandé. La chair des tomates contient de l'air qui est libéré à haute température et les tomates s'affaissent, laissant un espace de tête trop important.

C'est possible avec le jus la sauce et le coulis, mais si il a des morceaux de tomates, ce n'est pas recommandé par mon gros moi-même.


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9 commentaires

cammu a dit...

Ben dis donc, c'est sympa de t'en avoir fait part.
:)

7/9/07 12:55

Bin oui, puis au début je l'ai pas vraiment bien écouté, car je pouvais pas vérifier cette erreur, car je ne la voyais pas dans ma copie.

Elle à bien fait d'insister.

J'ai fait valider pour une autre lectrice qui me l'a confirmé juste avant que je poste ceci.

Alors on dois aussi un merci à L...

7/9/07 13:22
Lucie a dit...

Contente que tu sois de retour! :-D

Désolée de ne pas t'avoir répondu plus tôt, je suis dans el jsu.

Mais je prends une petite pause et je découvre cet important billet!

Dans ma version de la 3e édition, à la p.109, c'est le bordel: je lis toutes les indications suivantes.

10 min à 68 kPa (10 lb) (2x)
10 min à 68 kPa (25 lb)
15 min à 68 kPa (25 lb) (2x)

Dois-je TOUT remplacer par 25 min à 68kPa (10 lbs)?

Je crois que c'est seulement les 3 dernières (conserves dans le jus) d'après les indications de la 2e édition. Qu'en dis-tu?

10/8/08 15:02

Kikou Lucie,

Merci !

Si tu tardes toujours à tirer tous les bénéfices d'un autoclave domestique, :) j'en dis que ça ne devrait pas te préoccuper.

Après des mois d'absence je suis si tu en retard dins nouvelles ?

Si c'est le cas j'y regarderai de plus près demain, car je suis pressé d'aller niaiser comme un gros paresseux :P

10/8/08 15:14
sissi a dit...

bonjour,
je suis perplexe. Je possede le meme numero isb du guide de conserve
Bernardin 3 eme edition et a la page 109 je ne retrouve pas les memes informations que celles indiquees dans les commentaires de cette page.
Pourriez-vous etre plus precis sur les changements a apporter aux temps de sterilisation et sur les recettes touchees par ces changements.
A la page 109 dans le paragraghe MISES EN CONSERVES DANS L'EAU Traiter 10 min a 69kPa(10 lbs.)
Dans la méthode a chaud de la meme technique le temps est de 10 minutes a 69 kPa (10 lbs.)

A la page 109 dans le paragraghe MISES EN CONSERVES AVEC LEUR JUS Traiter 25 min a 69kPa(10 lbs.)

A la page 109 dans le paragraghe SAUCE AUX TOMATES
Traiter 15 min a 69kPa(10 lbs.)

A la page 109 dans le paragraghe JUS DE TOMATES
Traiter 15 min a 69kPa(10 lbs.)

Je trouve tres interessant votre travail bien que pour moi qui ne
participe jamais a un blog, je trouve parfois deroutant d'y trouver l'heure juste. Merci de prendre le temps de me repondre

24/8/08 17:33

@ Lucie

Scuzz je t'avais oublié.

Toi tu as la version avec l'erreur.
J'ai mis ça plus clair pour les détail dans le message original.

Ta version du guide pourrait devenir un article de collection ! :)

@ sissi

Bienvenue ici, Impératrice. :)

Vous avez la version corrigée du guide et vous pouvez le suivre sans crainte.

24/8/08 18:26
sissi a dit...

Merci pour une réponse aussi rapide et pour cette information.

C'est un soulagement de savoir que mon guide est correcte.

Continuez votre bon travail. Je donnerez la référence à votre site à des personnes -un groupe- intéressées à faire des conserves.

Ah! oui, aussi... merci pour les beaux souhaits de bienvenue et le beau "titrage" pour lequel d'ailleurs, je dois vous dire que mes attributs et ma fortune ne concordent pas ... tellement... avec le titre. Cependant, j'apprécie beaucoup.

Bonne semaine
Sissi

24/8/08 21:20
Lucie a dit...

Vincent, merci pour tes précisions! "de collection?!" Combien ça va valloir dans 30 ans un guide Bernardin avec une erreur? Le mien, pas cher, il n'est plus "mint" du tout, y'a mes commentaires et des éclaboussures dessus... :-)

Il y a le même genre de bogue dans le livre "Les aliments contre le cancer de Richard Béliveau et Denis Gingras. Dans le chapitre sur les oméga-3, l'encadré "Comment s'y retrouver dans tous ses lipides?" dit des niaiseries majeures (le contraire de la réalité en fait)) dans certaines copies, et dit les bonnes explications dans d'autres. Je crois que c'est le même ISBN quand même...

En passant, pourquoi ne pas mettre un lien vers ce billet dans la page des recettes de tomates?

27/8/08 15:10

Bien le tiens va valoir bien plus cher car ce sera le guide Bernardin ayant appartenu à la fille qui a inventé le truc machin qui a guéri l'humanité de sa bêtise !

Oui merci de ta suggestion je vais faire un peu de ménage la dedans.

27/8/08 16:18

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