Les conserves dans l'huile

10/03/2007

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> conserves dans l'huile

Liste de recettes de conserves dans l'huile

Bien des gens placent des végétaux crus comme l'ail, les poivrons, les piments forts, les champignons et autres légumes, ou encore des herbes aromatiques dans l'huile afin de les "conserver". C'est-là une pratique bien imprudente qui a déjà coûté la vie à plusieurs personnes et a causé des dommages neurologiques irréversibles à d'autres qui ont survécu à l'intoxication botulique. Voir "C'est quoi le botulisme" pour plus de détails.

L'huile ne fera que sceller un aliment de l'air, elle n'a pas d'autre propriété de conservation. Immerger un aliment humide dans l'huile le place dans un environnement anaérobique qui est propice à la croissance de certains micro organismes, et ce, même si vous les entreposez au frigo.

Pour bien faire des conserves dans l'huile, il faut d'abord conditionner le produit pour l'acidifier suffisamment afin d'empêcher l'éclosion des spores. De plus, il faut absolument un traitement de chaleur approprié pour éliminer les micro organismes vivants, ainsi que les enzymes de dégradation déjà présents dans les végétaux.

Vous trouverez ici une petite liste de délicieuses recettes de conserves dans l'huile, élaborées selon un procédé sécuritaire.

Recettes :

Les gousses d'ail marinées aux tomates séchées
Bien qu'il soit l'ingrédient principal, le produit fini n'a presque plus rien à voir avec l'ail. C'est un condiment aigre doux, moelleux et piquant qui peut accompagner tout plat bien savoureux. Une fois égoutté, il peut aussi garnir un plateau à condiment d'un buffet. Cette recette vous fera 12 ou 13 petits pots de 250 mL.

Les tranches d'aubergines grillées, conservées dans l'huile
Voici une recette dont je raffole particulièrement. J'aime autant la faire que j'aime la savourer. Surtout en pizza végétarienne minute sur un pain pita. Vous ferez donc de 30 à 36 petits pots des 250 ml avec cette recette.

Les aubergines à l'huile au naturel
De bons bâtonnets d'aubergines bien fermes qui peuvent aussi bien garnir une pizza, accompagner des pâtes, être servi en antipasti ou être mangés nature en condiment. Cette recette vous fera environ 16 ou 17 pots de 500 mL.

Conserves domestiques de champignons assortis à l'huile
Cette conserve de gourmet se sert très bien en entrée, en condiment ou même mélangé en salade. Je fais 10 pots de 250 ml avec cette recette.

Les poivrons ou piments grillés marinés à l'huile
Un grand classique pour accompagner bien des mets, ou pour servir en entrée avec de l'ail, des olives, ou des anchois. On peut s'en servir à l'année. Faites cette recette tôt l'automne quand les poivrons sont donnés. Cette recette vous fera environ 12 pots de 500 mL. Elle se multiplie ou se divise bien.

Les tomates séchées à l'huile d'olive à la Provençale
Un grand classique qu'on peut faire chez-soi et de façon sécuritaire. Vous ferez 10 pots de 250 ml avec cette recette.

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> conserves dans l'huile

20 commentaires

Annie a dit...

Merci Vincent pour l'info !

Une autre question : Dans l'huile, il n'y pas un processus de fermentation... comme la fleur d'ail ? Est-ce un aliment à part?

4/10/07 22:35

Bonjour Annie,

Oui il existe un procédé de lacto fermentation dans l'huile pour la fleur d'ail. Je l'ai tenté l'an passé mais sans succès.

Chez les gens qui en fabriquent, le produit est lavé et taillé. Il baigne d'abord en saumure ensemencée d'un ferment lactique ajouté (un peu comme pour le yaourt).

Quand la fermentation est bien amorcée, et que le pH est sous 4.5, on essore le produit et on poursuit la fermentation dans l'huile. Cette seconde phase de fermentation va acidifier le produit sous 3.5, dépendant du sucre que le produit contenait.

Mais en général la fermentation du produit peu acide ne se fait pas en anaérobie. Le produit fini est empoté après des mois de maturation quand il est stable, puis on lui donne un traitement de chaleur une fois scellé.

5/10/07 06:45
Miss_Wiskiss a dit...

Bonjour Vincent!

Tu me fais douter du litre d'huile d'olive que j'ai mis au frigo et dans lequel j'ai ajouté beaucoup de fleurs et feuilles de basilic frais quand j'ai fait mon pesto il y a déjà plus de 2 mois... La dame qui m'a donné l'idée au marché a omis de me transmettre le mode de préparation...

Danger?

6/10/07 22:51

Bonjour Miss_Wiskiss,

Oui il y a un risque, en effet. Il est mince, mais les conséquences peuvent être graves. Même au frigo, souvent, c'est pas assez froid. Les spores de certaines souches du C botulinum, éclosent à 3,6 C.

1- Il faut absolument lui donner un traitement de chaleur.

Pour l'huile, la pasteurisation est recommandée, car elle est délicate (le basilic aussi). Il aurait fallu maintenir la bouteille d'un litre immergée dans l'eau chaude maintenue entre 82 C et 85 C (180 F à 185 F) pour 30 bonnes minutes.

2- Il est absolument nécessaire de garder le produit à 3 C ou en dessous par la suite. Il faut donc un bon thermomètre pour vérifier si le frigo est assez froid.

Je crois bien que tu peux la reprendre selon cette méthode, et sans risque.

7/10/07 08:50
Siberien a dit...

Alors, je fais quoi avec 'ma tonne' de fleur d'ail ? Une idée ?

22/7/09 17:24

Bonjour Sibérien,

Tu n'est pas perdue dans le bois toi ? :)

J'ai jamais essayé, mais avant de la foutre dans l'huile, il faudrait l'acidifier par fermentation.

Inspires toi de mes navets libanais, si tu en as envie.

Une fois la fermentation terminée, il faudrait égoutter, mettre en pots et couvrir d'huile. Les produits commerciaux sont pasteurisés.

J'ai déjà vu un produit artisanal mal foutu. On l'avait probablement juste foutu dans l'huile et le bocal à pété à l'ouverture. Ça sentait le pourri.

23/7/09 18:20
Siberien a dit...

À l'eau,

quand je t'ai écris ce message, j'étais sorti prendre une douche et pour un revitaillement (ça mange des enfants dans le bois !!!!) et je me suis fait offrir une tonne de fleur d'ail que j'ai mis au frigo et je suis retournée dans le bois, m'occuper de mes tits gars er nourrir les maringouins.

Je ne crois pas que j'aurais le temps d'expérimenter avec mes fleurs d'ail dommage. Vais en mettre dans l'huile pour un usage rapide et congeler le reste.

Je sors du bois pour une semaine de cannage et de jardinnage. Ensuite on retourne au bleuts et aux champignons, si les stroumfs veulent bien nous en laisser.

En passant, le sloppy, le chili et le pain de viande sont mes meilleurs vendeurs. Mon coureur des bois a toujours un pot sur lui.

Merci

Suzy en pause du bois pour la semaine

10/8/09 15:32

Je puis me permettre une suggestion, un compromis ?

Robotiser la fleur d'ail dans l'huile avant de la congeler dans des petits contenants.

P.S. Le Sloppy Joe éloigne les maringouins et le chili attire les Schtroumphs.

11/8/09 07:22
Siberien a dit...

J'aime bien le compromis. Vais essayer ça. Tu aurais pas une petite recette d'herbes salées par hasard dans laquelle je pourrais mettre ma fleur d'ail ?

Je crois que tu as inversé ton P.S. Selon mon fils de 3 1/2 ans, s'il pète ça éloigne les moustiques, alors ce doit être le chili pour éloigner les moustiques et le sloppy pour les Schtroumphs (est-ce qu'on ouvre le pot avant de le metre sous les champignons ?)

11/8/09 11:42

:)

Moi j'essayerais de mettre quelques binnes au pied des champignons. Si tous les Schtroumphs se mettent à péter, vous serez débarrassés des maringouins.

Non, j'ai jamais fait d'herbes salées, désolé.

11/8/09 11:52
Siberien a dit...

J'aime bien l'idée, en espérant qu'ils pètent pas trop fort pour pas nous réveiller !

Mais je vais devoir prendre les bines du chili, car malgré tes jolies recettes, j'ai pas encore réussi à faires des bines qui ont passé le test chez nous. C'est dommage, car j'ai des adeptes...

11/8/09 14:46

Tu vas y arriver.

Si tu adaptais ta meilleure recette à toi ?

11/8/09 14:53
boljo a dit...

Oh mon pistouuuuu ouu ouu ! C'était le meilleur des pistous ouu ouu !
Et je viens d'apprendre qu'il est empoisonné !
Par contre, j'ai jeté mes citrons confits parce que je leur avais trouvé une drôle d'allure.
Je n'aime pas les citrons en saumure, je les fais mariner dans l'huile d'olive pour faire mes tajines ou autres.
Peux-tu me dire comment je peux faire pour ne pas empoisonner tous les copains et nous avec ?

25/9/10 13:04

Bonjour boljo

"Peux-tu me dire comment je peux faire pour ne pas empoisonner tous les copains et nous avec ?"

Bien entendu.

En apprenant à faire des conserves. Ici c'est un bon endroit.

Alors, on lis les FAQ d'abord, et ensuite quand on a la base, on cause au vieux grognon.

25/9/10 13:13
Mickéla a dit...

Bonjour,
Votre blog est une aide précieuse pour moi qui souhaite réaliser des conserves maison. J'avais une question en particulier : dois-je stériliser le pot quand il s'agit de fromage (féta, de chèvre) mariné dans l'huile avec des herbes (thym, laurier, poivre en grain...)

5/11/10 08:03

Bonjour Mickéla,

Bienvenue ici.

Pour les fromages dans l'huile, je serais plus porté à en faire une semi-conserve qu'on devrait garder au frigo. Je crois que le produit serait dégradé par le traitement de chaleur.

Je te place un lien vers un exemple ici.

5/11/10 11:23
dori a dit...

Et pour les légumes conservés dans la sauce soja
(Ph de 4/4,5) ? Au Japon ça se fait beaucoup.

11/6/17 14:23

Oui, peut être. Je sais pas. Je ne ne vois pas non plus le rapport.

Tu peux nous fournir un lien vers ton blog qui donne des infos là dessus ?

C'est permis.

Sinon tu veux que je fasse des recherches pour toi ?

C'est quoi ton budget ?

11/6/17 14:33
Lyse Lemieux a dit...

Es ce que je peux congeler la fleur d'ail dans d"huile de canola ? dans des petit pots

28/6/17 09:21

Bonjour,

Je ne sais pas je n'ai jamais essayé.

C'est congelé nature d'habitude.

http://www.tarzile.com/archives/2006/07/abondance_de_fl.htm

28/6/17 09:36

Publier un commentaire

Vérifiez bien les FAQ et utilisez le moteur de recherche (en haut à gauche) avant de poser une question SVP. Les question figurant déjà dans les FAQ ne seront pas publiées.