Pourquoi les fraises flottent en surface de mes confitures ?

6/27/2006

Pourquoi les fruits flottent en surface des confitures ?

Voici une question qui revient souvent du Québec cette année. C'est que les fraises contiennent trop d'eau en 2006. Il faut les cuire plus longtemps avant d'ajouter le sucre ou la pectine à la dernière étape. Utilisez un thermomètre pour bouillir la confiture jusqu'à ce qu'elle atteigne 104 C.

Ensuite, prenez 5 ou 10 minutes pour bien l'écumer, puis brassez de nouveau avant d'empoter.

Voici toutes raisons possibles (mais ça dépend beaucoup des recettes):

1 - Les fruits contenaient trop d'eau. Si votre confiture est aussi trop liquide, c'est probablement la raison. Il faudrait les cuire plus longtemps pour extraire plus d'eau.

2 - Les morceaux de fruits sont trop gros et ne sont pas cuits uniformément.

3 -Prenez le temps de bien écumer la confiture après sa cuisson. Généralement 5 minutes suffisent. Écumez en remuant de temps à autres. Si les fruits flottent toujours en surface après ce 5 minutes. Empotez tout de même et brassez doucement vos pots des qu'ils sont assez refroidis. Ça devrait homogénéiser le tout.

7 commentaires

Anonyme a dit...

Dans mon cas, il s'agit plutôt de cerises de terre (psysalis) qui flottent sur le dessus de ma belle confiture d'hier (7 tasses de cerises qui ont donné 7 pots Mason et un 8e avec l'excédent du jus).

Quelle déception! Que faut-il faire, est-ce récupérable?

Incidemment, j'ai acheté samedi suffisamment de cerises de terre au Marché Atwater (un grand panier d'environ 4 kilos) pour réaliser d'autres recettes.

J'aimerais donc savoir si les mêmes erreurs que pour les fraises prévalent pour les autres confitures.

Votre site est fort utile et des plus intéressants pour des mordus comme moi. Et c'est si agréable de réaliser une variété de ces petites douceurs!

Merci à l'avance,
Francine

P.S. Voici le lien vers la recette utilisée pour ma confiture "ratée" à laquelle j'avais ajouté 1 sachet de pectine liquide,
http://olharfeliz.typepad.com/cuisine/2006/07/confiture_de_ph.html

15/8/06 09:36
Vincent a dit...

Bonjour Francine,

Ta confiture est elle bien prise ou encore un peu liquide à la température de la pièce ?

15/8/06 09:44
Anonyme a dit...

Vincent,

Ma confiture est un peu trop liquide et c'est la première fois que cela m'arrive cette année.

15/8/06 10:36
Vincent a dit...

Bonjour Francine,

Les cerises de terre sont assez hermétiques et elle contiennent des poches d'air, qui se rétracte en refroidissant. Mais vu que ta confiture est un peu trop liquide, elle n'est probablement pas assez cuite.

À ta place, je viderais les pots de confitures dans une casserole et la reporterais doucement à ébullition pour l'épaissir d'avantage. Ça ferait probablement le travail.

Tu peut me décrire combien tu as de 'jus' au fond des pots ?

Puis tu pourrais aussi t'inspirer de cette recette de confitures de fraises à l'ancienne où je ne préléve que les fruits à l'écumoire, pour les couvrir de sirop après.

15/8/06 11:00
Anonyme a dit...

Vincent,

Pour répondre à ta question, le sirop de cuisson (jus) qui est en ce moment à moitié jéléifié, constitue parfois le 1/3 de mes 7 pots. Et c'est sans compter un 8e pot de jus d'environ 300 ml. Quoique ce dernier pourra être délicieux en tant que garniture sur la crème glacée ou sur mon Gâteau aux poires, pommes et rhum cuit dans un moule Bundt ayant la forme d'un tournesol de 10 pouces. http://www.goldaskitchen.com/merchant.ihtml?id=51&pid=7722&step=4

Ta technique à l'écumoire pour les fraises à l'ancienne sera parfaite pour la suite des choses. Mais je dois d'abord réparer mes erreurs pour les 7 premiers pots de cerises de terre, jusqu'à la consistance souhaitée.

En terminant, moi qui pensais avoir fait beaucoup de confitures, jelées et chutney avec mes 90 pots depuis la mi-juin! Ta photo autour d'une "tablée" de bocaux est vraiment impressionnante. Bravo à vous trois.

Merci infiniment et je reviendrai donner des nouvelles sur les résultats obtenus,

Francine

P.S. Il me reste également à faire des confitures de kiwis ainsi que d'autres recettes avec des pêches, des mangues et le reste des cerises de terre entreposées au frigo. Pas le temps de chômer cette semaine!

15/8/06 11:56
Cherry a dit...

Bon mes fraises flottes, selon la recette, je doit mettre la pectine en même temps que les fraise... bouillir, puis le sucre,mmmm ce pm, je laisserai bouillir + longtemps fraise et pectine avant d'ajouter le sucre...
Aussi l'écumage, je ne brasse pas pendant que j'écume, et j'écume immédiatement apres la cuisson. tu semble dire d'écumer apres 5 minute c'Est ca ?
Je vais vérifier ca

6/7/07 12:27

Je mentionne d'écumer pendant 5 minutes. Ça refroidis le confiture un peu et elle est généralement plus ferme avant d'empoter.

Sinon c'est une des raisons ci-haut.

6/7/07 14:36

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