La durée de stérilisation d'une recette de conserves n'est pas indiquée pour le format de bocal que je prévois utiliser, quoi faire ?

1/21/2010

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Si la durée de stérilisation d'une recette de conserves ou d'une semi-conserves n'est pas indiquée pour le format de bocal que prévoyez utiliser, c'est qu'elle n'a pas été testée dans ce format de bocal. Il n'y a pas de 'formule' mathématique s'appliquant à toutes les conserves. Chaque recette doit être testée individuellement pour chaque format ou marque de bocaux différents.

Je vous suggère d'utiliser le même temps de stérilisation du format bocal le plus près au-dessus.

Si vous prévoyez utiliser un format bocal plus grand, augmentez la durée de stérilisation, mais faites-le à vos risques si vous ne disposez pas de l'équipement et de l'expertise nécessaire pour en contrôler l'innocuité.

De plus, si vous voulez modifier une recette existante, ou élaborer vos propres recettes, des lignes directrices se trouvent ici. Elles aident à comprendre un peu ce qui se passe.

Moi, ça me prend environ 60 heures de travail par format de bocal, par recette de conserves d'aliments peu acides avant d'arriver à une conclusion me permettant de pouvoir la publier la conscience tranquille. Vous comprendrez donc que je ne suis pas très porté à mettre tout ce temps sur les portions de soupe de 125 ml.

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9 commentaires

Manon a dit...

La logique même ;)

Moi je savais pas mal exactement ce que ça représentait comme somme de temps et de travail.

D'où mon paquet de merci pour ton site qui en donne déjà énormément! Souvent tu donnes des temps pour 250, 500 et 1000ml!

21/1/10 09:04

Je dois admettre que c'est un peu mois long depuis l'arrivée de Irina. :)

21/1/10 12:19
Louis-Charles a dit...

Par curiosité, de quelle manière s'y prend-on pour déterminer la bonne durée? On recherche la toxine botulique après x jour d'incubation dans des échantillons ayant reçu des traitements de chaleur différents? Je suis juste curieux de savoir. Si une infime quantité de toxine est nécessaire pour être mortelle, une infime quantité de C. botulinum est alors peut-être nécessaire et ainsi plus difficile à détecter?

Enfin, je veux juste m'instruire, pas question d'acheter de microscope :)

21/1/10 13:00

Oui Louis-Charles, en gros c'est de stériliser pour diverses durées, jusqu'à arriver à celle qui est insuffisante, puis d'ajouter une marge de sécurité pour les interprétations, les différences dans certains ingrédients, les minuteries et les manomètres déglingués.

Je vais poster plus de détails la-dessus dans les FAQ un de ces jours. :)

21/1/10 13:16
Manon a dit...

Autrement dit, ça prend un petit peu d'over-ingeneering pour palier aux imprévus...

21/1/10 13:20

Oui Manon,

et un peu d'ingénierie renversée pour découvrir le même pourcentage qu'a appliqué le USDA avant de publier.

Mais ça ne met pas à l'abri des téméraires. Par exemple un jour j'ai publié une recette de X au Y.

Un canneux me dis que ma recette est super bonne, mais qu'il a mis 2 fois plus de Y. Un mois plus tard, il m'apprend que ses conserves commencent à moisir et que pourtant, "il a bien suivi toutes les instructions à la lettre".

Y'en aura pas de faciles !

21/1/10 13:32
Manon a dit...

Pas facile d'être "imbécile proof"!

C'est un peu ce que le système ISO essai de faire.

Maintenant tu comprends toutes les mises en garde qui t'apparaissent absurdes quand tu achètes un truc ;)

21/1/10 13:39

Habituellement, ce que je fais, c'est ce que j'ai lu dans le guide presto et sur ton site (évidemment ;) ). Je vérifie les ingrédients que j'y ai mis et celui qui a le temps de stérilisation le plus élevé, c'est le temps que je mets pour l'ensemble de ma conserve.
Je ne mets pas de farine ou autres, mais c'est ce que j'avais compris comme ligne directrice. Pour ce qui est bouilli, ie les conserves acides, c'est vraiment pas mon rayon.

27/1/10 09:55

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