samedi 30 mars 2024

Présentation du canon à jambon à spring

Accueil >> Les semi-conserves >> Les pâtés et terrines

Le canon à jambon à spring, est un petit miracle pour les gens qui ne connaissent pas et une routine pour les gens qui en ont un. Car quand on en a un, il sert, et c’est un miracle devenu routinier.


Ici on a pas une recette (je ment encore, on en a une jolie, plus bas), mais on a un outil simple, bien conçu et bien construit pour faire (presque) autant de recettes de viandes froides qu’on peut imaginer. Je poste ceci pour que nos amies les mamans écureuils puissent faire des économies, tout en sachant exactement ce qu’il y a dans leur jambon maison. Si vous ne connaissez pas déjà ce canon à jambon, ce message est pour vous.

Voici un lien vers une vidéo qui résume son opération.

Il y a quelques années, je me suis procuré le premier exemplaire de ce viril canon magnifique sur Zazazone. J’en ai acheté deux autres depuis, et je songe a en acheter un quatrième. Bien sur, je ne bouffe pas autant de sandwichs, mais j’en fabrique pas mal pour les gens qui les apprécient dans le voisinage.

Avec ça, vous pouvez fabriquer une multitude de charcuteries, la procédure est d’une simplicité déconcertante, et les économies sont appréciables quand on profite de vrais bons prix promotionnels sur la viande. Ajoutez-y les herbes ou les épices que vous voudrez, pourquoi pas de l’ail, des olives ou des piments ? Si vous voulez faire un bologne ‘santé’, de la gélatine, ou même de l’agar, pourrait remplacer le gras des recettes traditionnelles pour raffermir la viande réduite en purée. Je tire plein de baloney ou de ’simili’ poulet avec mes jolis petits canons, sans parler de mon super célèbre jambon cuit à l’érable qui viendra dans quelques paragraphes. 

En simple, vous avez besoin de viande, de sel, d’une pincée de sel de Prague, et de trois jours de patience, car vous pouvez faire autre chose, pendant que votre frigo travaille. 

Durant ce temps, on pourra alors aller épater les jeunes avec nos acrobaties sur notre planche à roulettes (moi je leur montre à tomber), ou bien escalader le mont Everest, vite fait, sinon tricoter bien sagement.

C’est le principe du salage, qui remonte à l’Antiquité. Puis à l’époque, le frigo n’était même pas inventé. Je suis sur que vous avez un frigo qui traine quelque part chez-vous, non ? Ben ce frigo va vous permettre de garder cette viande pour une éternité et demi, si vous avez aussi une scelleuse sous vide qui traine quelque part aussi. Si vous ne me croyez pas, dotez-vous d’une loupe et allez inspecter les dates de préemption sur les emballages de charcuteries sous vide réfrigérées, si vous en voyez une. Vous constaterez que j’exagère à peine. Si vous lisez la liste des ingrédients, toujours avec votre loupe, vous verrez probablement des trucs qui sonnent comme du nitro-trisulphate de crafouzibulène modifié ou bien du polonium (et un peu de vitriol?). Si on en a pas sous la main, on peut s’en passer, non ?

Mais il faut absolument du  chlorure de sodium (du sel), et pas moins de ce qu’il faut, autour de 1.8 % au poids, précisément, minimum, sinon plus, mais pas trop. Ça se gardera au frigo bien plus d’un mois, bien emballé. Si vous prévoyez le garder plus longtemps, je recommande fortement d’ajouter 0.25% au poids de sel de Prague. C’est du sel de salaison rose qu’il ne faut pas confondre avec le sel de l’Himalaya. Il vient en poudre fine rose. C’est un mélange de sel et d’un tantinet de nitrite de sodium. Si le mot nitrite de sodium vous effraie, cessez de manger du cèleri des carotte ou des épinards, car il en plein dedans, et c’est mère nature qui l’a décidé.

Bon enfin, la recette de jambon à l’érable toute simple.

Ingrédients


Exactement 900 grammes de longe de porc sans gras (ou avec si vous voulez)

Exactement 17 grammes de sel à marinades que vous aurez pulvérisé

Exactement 10 grammes (ou un peu plus) de sucre d’érable pulvérisé itou

Exactement 2,25 grammes de sel de Prague

Exactement rien d’autre


Procédure

Dégraisser (ou pas, moi oui) votre longe de porc et la couper en tranches d’environ trois centimètres d’épaisseur. Couper les tranches en cubes d’environ trois centimètres d’épaisseur aussi. Une longe, c’est plutôt arrondi, et ce qui n’est pas cubique sera haché au couteau plus finement en morceaux de moins d’un centimètre. Ils vont remplir les interstices entre les cubes de viande dans votre canon, et il n’y aura pas de bulles d’air dans votre beau jambon.

Peser le sucre et les sels. Si votre balance n’est pas précise au centième de gramme, vous aurez du mal à peser 2,25 grammes de sel de Prague. Il vous faudra alors emprunter la balance de votre pusher, ou bien en mesurer 1/2 c. à thé bien rase. Pulvériser le mélange des trucs secs.

Placer la viande dans un joli grand bol et saupoudrer des trucs secs pulvérisés. Il faut bien malaxer le tout à la main (bien propre). J’utilise les deux mains car mère nature l’a décidé. Il faut bien serrer les morceaux quand on malaxe. Ça aide a extraire les protéines et tout va bien coller ensemble dans votre canon tout neuf. Faites le pour une bonne minute.

Placer votre canon sur un linge plié sur votre surface de travail, l’emplir de la viande malaxée en tapotant le canon a chaque fois (trois ou quatre fois) que ce soit bien tassé. Une fois rempli, il est recommandé de placer un disque de papier parchemin sur la surface lissée. Ça décolle mieux. Assembler votre joli canon en plaçant le piston à spring sur la surface et le fermer. J’insère le thermomètre fourni dedans, question de ne pas l’égarer quelque part. Placer au frigo pour deux jours. Il n’est pas nécessaire de surveiller le frigo faire son travail pendant deux jours, on peu aller jouer dehors. Votre frigo va jambonifier votre longe. Elle sera conservée à température sécuritaire pendant que le sel va pénétrer toutes les jolies cellules de la viande, et le piston à spring de votre canon à spring va insister.

Il faut maintenant le pasteuriser, car toutes les éventuelles bibittes qui oseraient résister au sel auront forniquées dans votre futur jambon. C’est bien triste, mais on va les tuer avec la pasteurisation ces éventuelles petites bibittes fornicatrices. Pour pasteuriser, le Père Noel m’a offert une plaque à induction. Je peux contrôler sa température pour chauffer l’eau sans qu’elle ne bouille. Avant je le faisait sur le rond de ma cuisinière, c’est assez facile aussi quand on connait sa cuisinière intimement. Pour la plaque à induction on lui dit quoi faire en appuyant sur ses pitons. Je l’aime bien mais on n’est pas intimes encore. Elle est plutôt froide quand je ne la branche pas. Je la branche et je la bipe bipe pour qu’elle se maintienne bien sagement autour de 95°C (environ 200°F).

Placer votre joli canon au centre d’une grande casserole ou d’un petit chaudron et verser de l’eau bouillante autour, le niveau un peu sous la gueule du canon. Il ne faut pas que l’eau entre dedans. Maintenir la température de l’eau chaude entre 85 et 95°C. Ça prend environ 90 minutes pour que la température enregistrée par le thermomètre au centre de votre jambon atteigne 77°C. Le thermomètre fourni avec mon canon est en degrés fahrenheit et il indique 170°F. C’est un bidule analogue et il parle anglais, alors quand il est autour de ça, je le remplace par ma sonde digitale qui dit 77°C comme il se doit. Saisissez votre canon avec des gants en silicone et le refroidir sous un jet d’eau froide pendant quelques minutes en évitant de verser de l’eau dedans. Placez le au frigo pour environ 12 heures encore.

Pour le démouler facilement, passez le sous un jet d’au chaude pour une trentaine de secondes, toujours en évitant de mettre de l’eau dedans. Ça va le faire décoller du moule. Le démouler. Il vous faudra probablement un couteau pour le dégager de la tête du piston, même avec du papier parchemin. Voila, vous avez du jambon pour le prix de la longe pas chère.

Vous pouvez trouver le canon et le sel de Prague sur Zazazone. Des fois Zazazone traduit tout croche alors voici les mots clés en anglois sexons.

Prague powder, ou curing salt # 1

Ham press ou ham maker

On trouve plein de recettes sur internet pour toutes sorte de viande froides. Assurez-vous qu’elles contiennent suffisamment de sel et de sel de Prague, et amusez vous bien avec votre joli canon tout neuf !

lundi 25 mars 2024

Le beurre de pomme à la mijoteuse de monsieur M. Pilon

 Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Compotes

Le beurre de pomme à la mijoteuse de monsieur M. Pilon


Comment ça se fait qu’y a pas de recette de beurre de pomme sur ce blog ?

J’ai l’air d’un gros tout tout nu sans cette recette classique.



Alors j’ai volé la recette de monsieur M. Pilon. (Ne lui dites pas, ça reste entre-nous, d’accord ?)

Y’a des gens qui insistent à mettre du beurre dans leur beurre de pommes. J’ignore pourquoi. Je présume que c’est une improvisation qui est venue avec la traduction. Si on n’avait jamais modifié la moindre recette dans l’Histoire, ont seraient encore tous perchés dans des arbres à se piquer des bananes. Il n’y a pas de beurre dans le beurre de pommes de monsieur M. Pilon. Il n’a jamais essayé, ni même cherché une recette avec du beurre dedans.  Ni moi non plus.


Le beurre de pomme date du Moyen Âge en quelque part pas loin de la Belgique ou même dedans. On apple-ait ça du appelstroop en néerlandais à l’époque, et c’est toujours du appelstroop de nos jours dans les pays civilisés. Sauf en Amérique du nord ou on nomme ça du beurre de pomme parce qu’on est tous des maudits sauvages. Le ‘stroop’ dans appelstroop se traduit par sirop, pas par beurre. Le terme beurre fait uniquement référence à sa consistance tartinable. Le stroop (sirop) n’était pas sirupeux, il était plutôt beurrable. Le stroop faisait référence à la caramélisation, pas à la beurrabilité (consistance). On dit ailleurs que les Schtroumpfs auraient schtroumpfés du stroop de champignons à la salsepareille  (sarsaparilla paddosiroop), mais j’ai pas trouvé de recette, désolé.


Revenons à monsieur M. Pilon. Si vous faites une recherche pour monsieur M. Pilon, vous trouverez quatre autres recettes que je lui ai piqué. Ca reste entre-nous n’est-ce pas ?


Il travaille dans un bureau, monsieur M. Pilon.

Il n'aime pas sortir pour aller luncher monsieur M. Pilon.

Il aime bien manger seul, dans son cubicule, monsieur M. Pilon.

Il aime bien la routine monsieur M. Pilon.

Il ne met plus son bocal dans le frigo du bureau sinon il se le fait piquer, monsieur M. Pilon.


Monsieur M. Pilon le fait à la mijoteuse dans la nuit du samedi au dimanche à tous les deux mois. Ça lui donne huit bocaux de 250ml. Oui monsieur M. Pilon est un accro du beurre de pomme. Il en consomme deux fois par jour à tous les jours. Je vais vous raconter comment a commencé son problème de dépendance. Un jour, il s’est aperçu qu’il avait des bocaux de compote de pomme qui datait de plus de deux ans. Durant une pause au travail, il a été sur un forum pour savoir si il était dangereux d’en consommer. Il s’est fait répondre que ça alliait lui dévisser le nombril et que ses deux fesses allait tomber. La il était inquiet, car il est assis à la journée longue devant un écran. Sans les fesses, ce serait moins confortable.


Plus tard dans la journée, quand il est revenu chez-lui, il retourné voir sur le même forum et on lui a répondu qu’il pourrait faire du beurre de pomme avec et qu’il pourrait garder ses fesses. Il fut rassuré, mais il ne savait pas comment faire du beurre de pomme. Il a été voir dans le Guide Bernardin qui est célèbre pour… ses mauvaises traductions en français. La recette prévoyait du cidre de pomme !?! qui est la mauvaise traduction de apple cider, qui en fait est du jus de pomme brut, non fermenté. Monsieur M. Pilon n’en avait pas, et il voulait faire cette recette au plus vite pour éviter la chute de ses fesses. Monsieur M. Pilon a beau être un peu crédule, c’est pas un con. Il a ouvert un de ses bocaux et l’a brièvement reniflé. Ça sentait bon et son nombril ne chatouillait pas, alors il a mesuré le pH avec une bandelette. Ça donnait pas loin de 2 pH et il fut rassuré. Il a donc versé tous les bocaux de sa compote dans la mijoteuse et a ajusté le reste des ingrédients. Il a allumé sa mijoteuse et est allé se coucher. Durant la nuit, une odeur merveilleuse l’a réveillé. Il s’est dit que ça allait être rudement bon ce truc-là ! Il n’a pu s’empêcher de relever le couvercle et de sentir cette merveille en remuant.


Il s’en ait mis plein les narines et c’est comme ça qu’il est devenu accro, voilà!


Il a appris à faire du beurre de pomme convenablement depuis, sans partir de compote risquant de faire tomber les fesses un de ces jours.


Le rendement va varier selon biens des facteurs, dont l’interprétation de cette recette, même si vous pesez les ingrédients au gramme, et même si votre mijoteuse est précise au centième de degrés Celsius. Avec des pommes, peu importe leurs variétés, ce sera amplement acide pour la mise en pots de manière sécuritaire. Même l’ajout des sucres est facultatif. On la faisait sans ajout de sucre au Moyen-Âge quand les gens civilisés nommaient ça du appelstroop. Le sucre va tout accélérer, vous en aurez plus, et ce sera plus cochon.


Ingrédients :


  • Trois kilos (pesé brut) de jolies pommes de la variété que vous voudrez, vous pouvez mélanger les variétés si vous voulez aussi. Les plus dures prendront plus de temps à cuire et les plus sucrées vous donneront un meilleur rendement. Les locales sont recommandées. Monsieur M. pilon prend Empire et McIntosh, moitié moitié. Des fois il profite d’une promotion et change de variété, ça ne change pas grand chose è la fin.
  • 1 tasse (210 g) de cassonade (pâle ou foncée)
  • 1 tasse (200 g) de sucre blanc
  • 1 c. à thé de canelle (certains en mette trois fois plus)
  • On pourrait ajouter du clou de girofle, du piment de la Jamaïque, du tout épice, de la muscade, de la vanille, de la coriandre etc. mais monsieur M. Pilon n’ajoute rien d’autre qu’un peu de cannelle.


Procédure :


Laver les pommes, les éplucher et les couper en quartiers puis en tranches.

Monsieur M. Pilon n’a pas de gadget pour faire ça. Il utilise simplement la méthode du super beau bonhomme Joshua Weisseman dont la chaine Youtube est à la fois très éducative et hilarante. J’y suis abonné, mais pas monsieur M. Pilon.


Un clic sur l'image pour la courte vidéo en anglais


Avis à toutes, Joshua Weisseman, porte un jonc, alors gardez les demandes en mariage pour moi.


À mesure que vous coupez les pommes, placez les dans votre grande mijoteuse. Si elle est petite, faite la moitié de la recette.


Vous saupoudrez des sucres et de la cannelle vous mélangez pour bien enrober. Vous placez le couvercle en le gardant entre ouvert, et vous réglez la mijoteuse pour 10 heures à feu doux. Placer une assiette vide au frigo, et allez faire dodo, vu que monsieur M. Pilon fait ça le samedi soir. Durant la nuit, votre demeure va se remplir de parfums d’automne envoutants, et plus c’est petit chez-vous, plus les risques de tomber accro sont élevés.


La concoction druidique aura presque réduite de moitié, et c’est très chaud. Il ne faut pas tomber dedans. Monsieur M. Pilon porte des manches longues et enfile ses mitaines de four pour réduire le tout en purée bien lisse avec son mélangeur à immersion, le dimanche matin. Il y va a basse vitesse pour pas en éclabousser partout. Il a eu sa leçon la première fois.


Mettez en une cuiller de côté dans l’assiette froide. Ça servira à deux choses. En refroidissant, si vous voyez du liquide transpirer autour de la masse, ça pourrait mijoter encore un peu. Puis vous y goutez pour voir si vous n’ajouteriez pas un petit quelque chose comme une épice fétiche par exemple. Monsieur M. Pilon laisse mijoter encore pour deux heures à découvert. Ça devient assez foncé. Il empote toujours 8 bocaux et a un petit surplus qu’il gardera au frigo.

Laisser refroidir un bon 15 minutes avant d'empoter, c'est chaud


Monsieur M. Pilon suit toujours mes instructions pour la mise en conserves.


* Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 125ml, 250 ml et  500 ml.


Si vous mettez du beurre dedans, ça va vous dévisser le nombril et vos jolies petites fesses vont tomber.

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Compotes

samedi 23 mars 2024

Rebond pour la sauce à spaghetti de Christine

Accueil >> Quel bordel ici !

Bonjour à toutes et aux quelques tous
,

Je voulais juste mettre en valeur la meilleure sauce à spaghetti sur ce blogue.
(si on ajoutait des piments forts)


Christine m'a envoyé cette recette en 2009. Je lui avais promis de lui donner des nouvelles quand je l'essaierait, mais schnoutte happened, et je l'ai pas fait. Je te demande pardon Christine.

Non seulement sa sauce est délicieuse, mais sa recette témoigne d'un sens de l'organisation typiquement féminin qui me rend jaloux, bon ! Pour son truc avec les champignons, je m'incline bien bas.

Sa photo est un lien vers la recette. C'est une recette à faire lors de la saison du bœuf haché.



Accueil >> Quel bordel ici !

jeudi 21 mars 2024

Pâte miraculeuse d’ail et de gingembre fermentée

 Accueil >> Quel bordel ici !

Pâte miraculeuse d’ail et de gingembre fermentée 

Je ne voudrais pas tremper dans le charlatanisme mais on s’approche d’une panacée préventive ici.

 

C’est presque anti tout ce qui est mauvais, car c’est presque pro tout ce qui est bon.

 

L’ail fermenté offre au moins dix fois plus des propriétés bénéfiques de l’ail frais. Pour le gingembre c’est plus modeste, mais il reste que c’est ‘boosté’ par la fermentation. C’est anti oxydant, anti cancer, ça dope le système immunitaire, ça fait baisser la pression artérielle, ça rend plus libidineux, (donc on fait plus d’exercice) et j'en passe, mais en plus, ça ne fait pas trop puer de la gueule.

 

OK on en trouve pour pas cher dans le commerce, mais souvent le produit n’est pas fermenté. Si vous voyez de l’acide citrique, ou du jus de citron, ou du vinaigre, ou des sulfites, ou du polysorbate de sodium, ou un autre quôcéça?, ben, c’est de la gnognotte qui goute bon.

 

On utilise cette pâte dans plusieurs recettes asiatiques, mais les intrépides vont même s’en tartiner une ou deux toast le matin. Ça fait une vinaigrette très intéressante pour une bonne salade fraîche. Ça met du Yang dans le Yig d’un bol de céréales matinales. Avec un peu d’huile, on peut s’en servir pour mariner viande, volaille ou poissons. Toutefois c’est mieux de le consommer cru, car une cuisson va éliminer les bactérie pro-biotiques. Il restera les autres propriétés bénéfiques, et la saveur quand même.

 

Il y a seulement trois ingrédients dans cette recette, mais on trouve plein de variantes sur internet avec du curcuma frais, des piments chili, des oignions, du citron ou du miel, mais je n’a essayé aucune d’entre elles encore.

 

Certaines recettes indiquent d’utiliser une proportion de 50/50 au poids. Je préfère 35 % de gingembre et 65 % d’ail au poids. C’est ma préférence personnelle, mais après avoir essayé un premier petit lot de 50/50 au poids, vous pourrez ajuster à votre gout. L’inconvénient, c’est que ça prend un mois pour fermenter. C’est long pour se brancher. Alors, je fais cette recette pour 4 bocaux de 250 ml, ou l’ail et le gingembre sera mélangé dans 4 proportions différentes. Si vous avez une balance alimentaire qui n’est précise qu’au gramme, une plus petite quantité pourrait faire gaffer. Ce qui est vraiment important, c’est d’avoir au moins, mais pas trop plus, que 2% de sel non traité au poids. Chacun des ces bocaux devrait peser un peu plus de 260 grammes. C’est à peine plus lourd que l’eau. Ça simplifie drôlement les calculs de poids et de volume si on prévoit un petit surplus, et un petit bocal de 125ml pour le frigo.

 

Ingrédients :

 

550 grammes de gingembre pelé

550 grammes d’ail pelé

2 fois 11 grammes de sel non traité (sel à marinades, sel casher, sel de mer, sel ‘fancy’ tout rose, mais pas du sel de table)

 

Procédure :

 
Si on résume, on fera deux purées distinctes au robot. Il n’est pas nécessaire que la consistance soit lisse, ça pourrait avoir la consistance  d’une fine râpe.

On commence par l’ail.

Pour peler les gousses d’ail je sépare les gousses et élimine les débris. Je les place dans un bol. Puis je verse de l’eau mouillé chaudasse (ou tiède foncée) sur les pauvres petites gousses innocentes. Je les laisse tremper pendant que je m’attaque au gingembre. La peau va se décoller comme un charme 20 minutes après. Il y a d’autres méthodes, consulter l’internouille.

 

Pour choisir le gingembre je préfère les grosses racines dodues question de paresser pour l’épluchage. Pour la méthode, je préfère gratter avec une cuiller de table ordinaire. Mais faites comme vous voulez. 

 

À la mi mandat de l’épluchage du gingembre, on retourne à l’ail. Gousse après gousse on leur coupe le troufignon avec un petit couteau d’office et la pelure s’enlève très facilement. Quand c’est tout pelé, on le place au centre d’un linge bien propre qu’on plira en baluchon pour les éponger en agitant. Une fois placées sur votre planche, on leur donne un petit coup sec de maillet sur la tête une par une. En pensant à l’Agent Orange, ou bien au Tsar Vladimir, ça défoule. Il ne faut pas les écraser, juste bien les briser. Ainsi, elles vont s’oxyder  et libère une enzyme appelée alliinase qui catalyse la formation d'allicine à partir du sulfoxyde de S-allyl-L-cystéine … bla bla... c’est meilleur pour la santé. On laisse oxyder dans le bol drainé et essuyé pendant qu’on  retourne éplucher le gingembre.

 


Quand le gingembre est tout nu, on le tranche pour une pesée exacte. On met ça dans le bol du robot, on ajoute 11 grammes de sel et on robotise jusqu’à consistance désirée.  On vide bien le bol du robot en raclant à la Maryse dans le bol destiné au gingembre.



On place l’ail dans le bol du robot, on ajoute 11 grammes de sel et on zouippe zouippe. On vide bien le bol du robot en raclant à la Maryse dans le bol destiné à l’ail.



On a un autre bol destiné au mélange dont on va tarer le poids sur la balance. On commence par le mélange 50/50, en pesant 125 grammes de chaque purée de légumes. Bien mélanger à la Maryse.



Verser le mélange, ou moins dans un bocal pour laisser 1 cm sous le goulot. Il faut tapoter les bocaux sur un linge pour bien tasser. Vous pouvez compacter avec un machin propre qui irait bien. Il se peut qu’il en manque ou qu’il en reste, ça dépend de la ‘mouture’. Ajustez le poids total requis pour remplir un bocal.



Si il vous faut 250 grammes pour remplir un bocal ainsi. Les proportions seront faciles à calculer. Je crois qu’il faut plus d’ail que de gingembre, mais faites à votre gout.

 

Il faudra laisser fermenter au moins un mois après avoir légèrement serré les couvercles. Vous aller identifier vos mélanges à l’aide d’un marqueur sur les couvercles. Les premiers dix jours, il faudra ventiler vos bocaux quotidiennement en desserrant brièvement les couvercles. Une fois par semaine ensuite suffira probablement. Ça peut prendre 6 semaines. C’est prêt quand ça devient légèrement ambré.



Après il faudra visser les couvercles bien serrés. Gardez un œil dessus, si les couvercles bombent, la fermentation n’est pas tout à fait terminée et il faudra simplement laisser échapper le gaz, puis resserrer. On dit que ça se garderait 6 mois à température ambiante, mais j’ai toujours perdu le défi de tout vider avant. Une fois les bocaux ouverts, il faut les réfrigérer.



Si vous avez des questions n’hésitez pas.

Il serait bien d’apprécier vos commentaires dans plus d’un mois.

 

Accueil >> Quel bordel ici 

 

mercredi 20 mars 2024

Garniture de pâté au bœuf britannique Patatapow !

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

Garniture de pâté au bœuf britannique Patatapow !


C’est quoi ce Patatapow à la con?

Ça signifie que les patates sont à part. Nos cousin(e)s d’outre atlantique auront peut être du mal à comprendre, mais ici « patates à part », ‘ça fait du sens’, diront certains.

Mais pourquoi les patates sont à part, elles ne sont pas dans le pâté ?

Oui elles seront dans le pâté, mais elles ne prendront pas d’espace dans les bocaux. On les ajoutera cuites et refroidies à l’assemblage du pâté. Après tout, elles n’ajoutent pas vraiment de saveur particulière au contenu du bocal, puis on en a toujours sous la main. Alors pour elles prendrait de la place dans nos précieux bocaux ? Alors ouste, grosse patate !

Puis en ajoutant 150 grammes de cubes de patates à votre litre de garniture de pâté, vous ferez un pâté plus dodu. Je trouvais qu’un seul litre de garniture avec les patates incluses donnait un pâté de 9 pouces (23 cm) plutôt maigrichon, voire, radin. La solution Patatapow les rendent joufflus et souriants, voilà!

C’est une recette assez simple à exécuter. Elle vous fera 7 bocaux d’un litre. Je vous gâche la suprise, il aura un surplus pour un pâté a faire ici et maintenant ! Pas question d’attendre que les pots refroidissent !

Qui dit pâté au boeuf britannique, songe à une Ale foncée ou même une Stout. Je suggère celles élaborées localement pour pas dire la Boréale Rousse ou bien la Boréale Noire, c’est pur malt, sans dextrose, mais allez y à votre glou.


Ingrédients : 


(en passant je me suis converti à la balance de cuisine et il était temps !)

1,8 kg de boeuf dans la palette ou la ronde en cubes d’environ 2 cm
950 g d’oignons forts et bien sulfureux (jaunes ou blancs) hachés plutôt grossièrement (1cm au pif)
550 g de jolies rondelles de grosses carottes bien dures
350 g de tranches de branches de céleri avec le maximum de feuilles possible
400 g de petits pois surgelés (ou frais mais pas en conserve)
une petite tête d’ail (environ 40 g), écrapoutie, pelée, troufignonée et tranchée
2 c. à thé de thym séché
1 litre de bonne ale forte (contrairement aux règles du marché, une bière forte est forte en saveur, pas en alcool)
1 litre de bon bouillon de bœuf maison (ou pas, mais du vrai bouillon)
plein de bon beurre bien gras et bien salé, pour la sauteuse (ma meilleure grande sauteuse en inox à fond épais se nomme Nathalie)
autant d’huile insipide que de beurre, pour Nathalie aussi
poivre noir du moulin

Procédure :

On va commencer par caraméliser la viande dans une grande sauteuse à fond épais, avec un gros motton de beurre et autant d’huile pour éviter que le beurre ne brûle. Dorer la viande de tous les cotés en lots, avec sel et poivre au goût, puis réserver dans un grand chaudron en inox à fond épais, que nous nommeront Raymond.

Verser la bière et le bouillon dans une petite casserole, que nous nommeront Carole, qui sera portée à frémissements pendant qu’on besogne la suite.

Re lubrifier Nathalie de la même manière, et y verser les rondelles de carottes. Dès qu’elles seront légèrement colorées, ajouter les oignons et le céleri. Bien remuer le tout pour le colorer légèrement avec sel et poivre au goût. Quand on colore carottes, oignons et céleri dans un corps gras, ça nous produit un parfum unique. C'est la magie de la Mirepoix.

On raconte qu’au18 ième siècle, le Chef de cuisine de Charles Pierre Gaston François de Lévis, ou Duc de Mirepoix, aurait donné à cette base d'assaisonnement le nom de son patron. Tant qu’au Chef, il est tombé dans l’oblivion. Snif ! Appelons-le Chef Raymond (comme le chaudron) Mirepoix.

Vers la fin de la cuisson des parfums de la Mirepoix on ajoute le thym, on remue, et on prolonge un tantinet en remuant.

Débarrasser dans Raymond le grand chaudron.

Vos liquides frémissent ? Y ajouter les petits pois surgelés, ç
a calmera Carole pour un petit bout, pour la reporter à ébullition. 


Bien déglacer le fond de Nathalie de ses précieux sucs, avec une partie de ce précieux liquide.

Tout ira dans Raymond qui se chargera de mijoter le tout dix minutes avant d’empoter. Faire bouillir un peu d’eau en cas qu’il manque de liquide dans vos bocaux. Dans la même Carole qu'on aura pas besoin de rincer.

Remplissez vos bocaux des solides d’abord en laissant 1 pouce sous le goulot en tapotant légèrement le bocal (sur un linge) pour tasser un peu. Compléter en répartissant le liquide dans vos bocaux.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Temps de stérilisation des conserves de bouillon à l'autoclave :


Stérilisez 90 minutes pour des pots de 1 litre

A service, il faudra passer le liquide et l’épaissir avec 1 c.  à s. de farine.

Si vous avez mis les patates cuites et les solides de votre bocal au frigo, vous pourrez bien les napper hors du feu de cette sauce épaissie tout en refroidissant la sauce. Tout sera prêt pour assembler votre pâté sans noyer la croûte.

En résumé:
on saute dans Nathalie,
on la débarrasse dans Raymond,
on fait frémir Carole,
on en déglace Nathalie,
on verse le tout dans Raymond,
qui aura besoin de mijoter le tout 10 minutes.


Bon appétit !

 

Que pensez-vous de cette idée des patates à part ?

Laissez-moi savoir dans les commentaires... 


Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes


lundi 18 mars 2024

Liste des (rares) donateurs

Voici la liste des donateurs depuis janvier 2023. 

C’est grâce à ces personnes que des centaines de milliers de gens peuvent désormais consulter le blogue le plus complet sur le sujet, sans la pollution visuelle des pubs.


Janvier 2023

Jean-S Forest

Ki Jai Hackier


Février 2023

Josée Amesse


Mars 2023

Johanne Major

Louise Abel


Juillet 2023

Andre Michaud


Aout 2023

Marie-Paule Legault

Nancy Bibeau (C’est elle qui m’a donné l’idée pour les dons)


Septembre 2023

Ki Jai Hackier

André Kozlovsky

Sonia Lapointe

Louise Bérubé

Delphine Thelliez

François La Rivière


Octobre 2023

Sonia Gagnon

Les Savons de Suzy


Décembre 2023

Laurent Hofer


Février 2024

Hélène Samuel


Mars 2024

Suzy Faucher

Pierre Docquier

Constance Savard
Lucien Beaudoin

Gisele St Pierre

Maryse Dubreuil
Vincent Tremblay

Sylvie Labrie

Josiane Cornut
Claudia Champagne
Une jolie rousse aux yeux verts
Patsy Biron

Avril 2024
David Lord
Louise Abel (encore une fois. merci)
Une jolie rousse aux yeux verts
Francine Denis
Joan Chrétien
Jacques Fournier

Mai 2024
Une Rousse aux yeux pers

Gisele St Pierre (encore une fois. merci)


Je vous dit merci, de m’avoir dit merci.
C'est sincèrement apprécié.