Quel est l'espace d'air qu'on doit laisser dans les bocaux de conserves ?

12/06/2009

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Quel est l'espace d'air qu'on doit laisser dans les bocaux de conserves ?

L'espace d'air qu'ont doit laisser sous le couvercle d'une conserve en bocal dépend du type d'aliment et du mode de stérilisation.

On part du principe que si on fait des conserves, c'est pour *remplir* des bocaux. L'espace d'air à laisser dépend d'abord du type de conserves qu'on fait, soit si elle est stérilisée à l'eau bouillante, ou si elle stérilisée à l'autoclave. La température de stérilisation et la porosité des aliments déterminent l'espace d'air à laisser pour que la conserve reste bien scellée. Plus il y a d'espace, et moins la différence de pression atmosphérique sera importante, donc plus le sceau sera fragile, particulièrement si il y des variations de température à l'entreposage. En revanche plus la température de stérilisation est élevée, et meilleur sera le sceau fait par le vide, mais, plus il y aura de chance que le contenu déborde lors de la stérilisation.

De plus, certains aliments, dont des légumes poreux, comme les tomates, auront tendance à s'affaisser lors de la stérilisation, et après, l'espace sera plus important. Parfois trop important. C'est pourquoi je préfère mettre mes tomates en conserves à l'eau bouillante avec adition de jus de citron que de les stériliser à l'autoclave.

Il faut donc remplir les pots au maximum, sans qu'ils ne débordent lors de la stérilisation, et ce dépendant du type de stérilisation.

Les barèmes ci-dessous sont éprouvés, mais seulement valides pour les bocaux Mason. Si vous utilisez autre chose, suivez les instructions du fabriquant.

Manon nous a fait des photos ! Merci Manon, ça ne pourra pas être plus clair. Il peut y avoir quelques exceptions aux généralités ci-dessous.

L'espace requis, et les instructions sur le type de stérilisation est indiqué vers la fin de chaque recettes ici sur le blogue.

Résumons en images :

Pour les confitures, les gelées, les marmelades, les ketchups, et les conserves dans l'huile, c'est 1/4 de pouce (6mm) sous le goulot.





Pour les marinades (pickles, pour les Français), les condiments, les sauces (salsas), les fruits en sirop, la plupart des produits de tomates nature, et les compotes, c'est 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot.





Pour tout ce qui devrait être stérilisé à l'autoclave, soit les viandes, les légumes nature, les légumineuses, les soupes, les ragoûts, les pâtés, les terrines et les fruits de mer c'est 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot. Il peut arriver, comme pour les produits très gras, ou fort en amidon que l'on doive laisser jusqu'à 1 1/2 pouces (4 cm) d'espace sous le goulot.





Un dernier petit truc pour les gens stérilisant des bocaux Mason, à l'aide d'un autoclave. Il y a une subtile ligne faite lors du moulage des bocaux, un pouce, c'est exactement là.



Vous pouvez facilement modifier votre entonnoir pour obtenir facilement le bon espace de tête.

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17 commentaires

Plume a dit...

Attention, petite coquille: 1 pouce = 25 mm et pas 2,5 mm...
On sait jamais...

6/12/09 12:08

Bonjour Plume !

Merci beaucoup, c'est corrigé.

;)

6/12/09 12:11
Manon a dit...

Elle est comique celle sous le beau spot light!

Une vrai start!

6/12/09 15:22
Maxime a dit...

Quel sera l'impact sur une conserve, disons sauce spaghetti, si l'on laisse 1.5'' au lieu de 1'' ?

Est-ce qu'il y a une limite a laissé de l'air, par exemple la moitié du pot ?

Merci
Max

6/12/09 18:05

@ Manon

Oui Manon c'est la Star de l'été. C'est le sous produit de la confiture de fraises à l'ancienne, soit la gelée de fraise rustique. On s'en sert pour faire de la limonade parfumée à la fraise.

Ingrédients :

1 pot de 250 ml de "gelée"
3 litres d'eau mouillée bin frette
1 tasse de jus de citron
de la glace pour emplir la cruche de 4 litres

Procédure :

On mixe la gelée avec un litre d'eau et on mélange au reste. Les enfant aimeront surement.

@ Maxime

Bonjour Maxime,

Bienvenue ici.

On part du principe que si on fait des conserves, c'est pour *remplir* des bocaux.

:)

L'impact sera minime avec 1 1/2 pouce au lieu d'un pouce.

Certains aliments, dont les légumes poreux, auront tendance à s'affaisser lors de la stérilisation, et après l'espace sera plus important. Il faut donc remplir les pots au maximum, sans qu'ils ne débordent lors de la stérilisation. Ces barèmes sont éprouvés.

Plus il y a d'espace, et moins la différence de pression atmosphérique sera importante, donc plus le sceau sera fragile, particulièrement si il y des variations de température à l'entreposage.

Aussi, plus il y'a d'espace et plus il y a d'oxygène pour dégrader les aliments.

Je doute fort qu'une conserve à moitié pleine ne scelle bien.

Donc, la limite dépend de tous les facteurs ci-dessus.

6/12/09 20:59
Manon a dit...

J'ai vu ça la limonade la semaine passée, je me promenais dans cette section histoire de voir ce que tu avais à dire.

Je me suis justement dit que je devrait essayer ça. Les enfants adoreraient certainement.

Là ils sont sur un trip cerise, alors on mixe le sirop restant avec du jus.

6/12/09 23:53
Manon a dit...

J'avais pas remarqué la p'tite ligne pour le un pouce!

Au début j'utilisais l'espèce de bidule en plastique (le mien est transparent comme une vitre, même pas de p'tite teinte rouge ou bleu pour le retrouver facilement dans le tiroir à kossins) pour mesurer l'espace de tête (Celui qui vient avec le petit kit), mais j'ai vite remarqué que un po c'était en dessous de la grosse ligne délimitant le filet du goulot.

7/12/09 12:29

Moi j'ai toujours utilisé mon oeil, brun et parfois teinté de rouge, mais jamais dans le tiroir à cossins. :)

C'est pas si critique, je regarde l'entonnoir et tout va bien.

J'ai une mini casserole d'un litre avec un bec qui me sert de louche à canner. Pour les trucs homogènes c'est une belle économie de temps.

7/12/09 12:42
Manon a dit...

Tient on a pas mal le même truc pour l'entonnoir!

C'est à croire qu'il l'ont fabriqué lui itou pour qu'il arrive à un pouce.

La teinte de rouge dans l'oeil c'est-y parce que tu remplis tes pots en enragé :P

7/12/09 16:56
Jardinière a dit...

C'est cute, ton look de nowell!

7/12/09 20:16

Kikou Jardinière !

Il me reste pas mal de ménage à faire (maudits css en variables de blogger).

C'est mon amie Marikou qui a fait l'en tête.

Accroches-toi bien, ce n'est qu'un brouillon. J'espère que ce sera prêt pour Nouelle.

:)

7/12/09 20:27

@ Manon

Que nenni, pas en enragé, en passionné.

Pis en gaffeur itou. Des fois je finis au milieu de la nuit à cause d'une erreur d'organisation.

7/12/09 20:43
Manon a dit...

Ah ben là tu me rassures avec tes petites heures de la nuit pour cause de cannage. Je te sens plus humain!

Moi itou ça m'arrive surtout avec les enfants qui tournaillent autour. Pis quand c'est le temps d'allaiter, c'est le temps d'allaiter. La conserve s'en va sul back burner dans ce temps-là!

7/12/09 21:19

C'est en tournaillant autour de ma grand mère que j'ai pogné la piqure.

Mais ça tu le sais déjà.

Elle ne voulait pas me voir autour de ses chaudrons !

Vu que c'était interdit, j'ai mordu.

7/12/09 21:29
Manon a dit...

L'été passé, quand les ananas immenses étaient au maximum à 2$... ce sont mes filles qui ont fait une bonne part du travail. Moi, j'ai enlevé l'écorce et le coeur. Ma plus vieille (7ans) coupait les morceaux, ma fille la plus jeune (4ans) remplissait les pots. Toutes joyeuses en disant on fait des conserve, on fait des conserves yé!

En passant, t'aurais dû me voir au marché avec mes sacs remplis de 12 ananas pis mes autres sac avec ma bedaine enceinte de 7 mois! Je me faisait offrir de l'aide pis je répondait "non cé correct, mon auto est pas loin" Les gens me regardaient l'air bizarre.

7/12/09 21:59

Non mais t'as vu la nana ?

7/12/09 22:49
espritvirtuel a dit...

Un gros merci pour les Photos :) Ça règle un gros questionnement sur la définition de l'emplacement du "goulot". hehe :)

1/11/10 15:21

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