Quelles sont les méthodes de mise en conserves sécuritaires ? (FAQ)
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Comment choisir la méthode appropriée aux aliments destinés à la mise en conserves ?
La mise en conserve comporte des risques sérieux qu'on ne retrouve dans nul autre type de conservation ou de transformation des aliments. On y va jamais au pif. La nourriture mise en conserves suivant une méthode inappropriée peut être fatale.
Ci-dessous les statiques :
Botulisme - Office de la santé publique du Canada
Botulisme - Les empoisonnements au Canada
Botulisme - Les empoisonnements en France
La différence entre les conserves et tout autre transformation alimentaire est que l'on scelle les aliments sous vide, pour ensuite les entreposer à température ambiante. Cet environnement sans air, humide, et à température ambiante est idéal pour la multiplication de micro organismes très râres, mais très dangereux.
Vous ne pouvez jamais être assuré qu’une recette est sécuritaire, juste parce qu’elle passe à la télé, est imprimée dans un magazine, un livre de recette, ou un site web. J’ai vu des centaines de « recettes », ou de méthodes inappropriées pour une mise en conserves sécuritaire, sur tous ces médias.
La plupart des gens seront très satisfaits de leur conserves en suivant, à la lettre, des recettes provenant de sources fiables.
Pour les gens désirant en savoir plus, voici la base
Parmi les nombreuses méthodes de conservation des aliments, il existe quatre méthodes pour la mise en conserves domestique en pots Mason. Les deux plus populaires sont les suivantes :
La stérilisation à l’eau bouillante est suffisante pour les aliments dits "acides". L'acidité se mesure en pH (potentiel d'hydrogène). Quand il est égal ou inférieur à 4,6, on dit que c'est un aliment acide. Les spores des micro organismes dangereux n'éclosent pas sous pH 4,6. Le groupe de ces aliments inclut les sauces ou produits de tomates additionnés de jus de citron, les confitures, les marinades, les chutneys, les marmelades, les gelées, les fruits en sirop, les fruits au vinaigre, les salsa, les oeufs et même les viandes acidifiées. Ces aliments étaient déjà assez acides, ou encore ont étés acidifiés à l'aide de vinaigre, de jus de citron, ou autre, pour assurer leur sécurité et leur conservation.
Voici la bonne méthode de mise en conserves d'aliments acides au bain d'eau bouillante.
La stérilisation à l’autoclave est appropriée pour les viandes, les poissons, les fruits de mer, les volailles, les légumes, les recettes en sauces, les soupes, les ragouts, les légumineuses, etc. Ce que ces aliments ont en commun, c’est leur taux d’acidité peu élevé. Leur pH est supérieur à 4,6. On doit absolument stériliser ces conserves à l'aide d'un autoclave, pour s'assurer de détruire les spores de micro organismes qui pourraient germer dans la conserves en libérant des toxines potentiellement mortelles. Une conserve d'aliment peu acide offre l'environnement idéal à la multiplication de telles bactéries. Seul un autoclave permet d'atteindre la température suffisante pour bien détruire les spores, rien d'autre. On l'a prouvé scientifiquement il y a plus de 100 ans, et les conserves industrielles sont toutes faites selon ce standard. Si vous stérilisez des conserves d'aliments peu acides dans un bain d'eau bouillante, le produit va représenter un risque sérieux pour votre santé, en plus d'être de piètre qualité nutritive et organoleptique.
En d'autres mots, même si vous faites bouillir un bocal de haricots verts pendant 2 heures, vous ne pouvez pas être assuré de sa sécurité et ils seront vachement dégueulasses.
Voici la bonne méthode de mise en conserves d'aliments peu acides avec un autoclave.
Vu que le Clostridium botulinum (micro organisme causant le botulisme) ne se développe pas sous pH à 4,6, il est indispensable de connaitre l’acidité d’un aliment avant de choisir une méthode de mise en conserves. Ce qui demande un appareil spécial, dont l'achat n'est probablement pas justifié pour une personne ne désirant pas développer ses propres recettes de conserves. Si on n'a pas l'équipement nécessaire pour mesurer le pH d'une conserve, il est important de s'en tenir à des recettes éprouvées et de provenance sure.
Les deux autres méthodes de mise en conserves domestique en pots Mason sont :
La pasteurisation est appropriée pour les légumes lacto-fermentés, comme la choucroute et les cornichons. Il contiennent suffisamment d’acide lactique naturels après la fermentation pour que la pasteurisation suffisent à préserver les aliments. Ses avantages sont d’obtenir des légumes bien croustillants et très riches en vitamines.
La conservation dans l’alcool sers à stopper la prolifération bactérienne par ses propriétés antiseptiques. On fait surtout des recettes de petits fruits (cerises, prunes, poires etc.) dans des alcools fins comme le Cognac ou l’Armagnac. On se sers surtout de ces produits pour parfumer certains desserts.
D'autres méthodes de conservation, telles que la lactofermentation, la dessication, la pasteurisation, les semi-conserves, et le fumage seront éventuellement couvertes dans ce blog. Il faut me laisser le temps d'accumuler plus d'expérience et de bonnes recettes dans le domaine.
Si vous lisez quelque part une recette de conserves domestique faisant appel à la stérilisation des pots au four, au four micro-ondes ou même au lave vaiselle, ne la tentez même pas. Son auteur met votre vie en danger, souvent, sans même le savoir.
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Ce blog est temporairement fermé. Il n'est plus possible de poser de questions ou de laisser des commentaires. Si vous avez une question, vous trouverez peut être la réponse dans les FAQ. Merci et bonne lecture
Comment choisir la méthode appropriée aux aliments destinés à la mise en conserves ?
La mise en conserve comporte des risques sérieux qu'on ne retrouve dans nul autre type de conservation ou de transformation des aliments. On y va jamais au pif. La nourriture mise en conserves suivant une méthode inappropriée peut être fatale.
Ci-dessous les statiques :
Botulisme - Office de la santé publique du Canada
Botulisme - Les empoisonnements au Canada
Botulisme - Les empoisonnements en France
La différence entre les conserves et tout autre transformation alimentaire est que l'on scelle les aliments sous vide, pour ensuite les entreposer à température ambiante. Cet environnement sans air, humide, et à température ambiante est idéal pour la multiplication de micro organismes très râres, mais très dangereux.
Vous ne pouvez jamais être assuré qu’une recette est sécuritaire, juste parce qu’elle passe à la télé, est imprimée dans un magazine, un livre de recette, ou un site web. J’ai vu des centaines de « recettes », ou de méthodes inappropriées pour une mise en conserves sécuritaire, sur tous ces médias.
La plupart des gens seront très satisfaits de leur conserves en suivant, à la lettre, des recettes provenant de sources fiables.
Pour les gens désirant en savoir plus, voici la base
Parmi les nombreuses méthodes de conservation des aliments, il existe quatre méthodes pour la mise en conserves domestique en pots Mason. Les deux plus populaires sont les suivantes :
La stérilisation à l’eau bouillante est suffisante pour les aliments dits "acides". L'acidité se mesure en pH (potentiel d'hydrogène). Quand il est égal ou inférieur à 4,6, on dit que c'est un aliment acide. Les spores des micro organismes dangereux n'éclosent pas sous pH 4,6. Le groupe de ces aliments inclut les sauces ou produits de tomates additionnés de jus de citron, les confitures, les marinades, les chutneys, les marmelades, les gelées, les fruits en sirop, les fruits au vinaigre, les salsa, les oeufs et même les viandes acidifiées. Ces aliments étaient déjà assez acides, ou encore ont étés acidifiés à l'aide de vinaigre, de jus de citron, ou autre, pour assurer leur sécurité et leur conservation.
Voici la bonne méthode de mise en conserves d'aliments acides au bain d'eau bouillante.
La stérilisation à l’autoclave est appropriée pour les viandes, les poissons, les fruits de mer, les volailles, les légumes, les recettes en sauces, les soupes, les ragouts, les légumineuses, etc. Ce que ces aliments ont en commun, c’est leur taux d’acidité peu élevé. Leur pH est supérieur à 4,6. On doit absolument stériliser ces conserves à l'aide d'un autoclave, pour s'assurer de détruire les spores de micro organismes qui pourraient germer dans la conserves en libérant des toxines potentiellement mortelles. Une conserve d'aliment peu acide offre l'environnement idéal à la multiplication de telles bactéries. Seul un autoclave permet d'atteindre la température suffisante pour bien détruire les spores, rien d'autre. On l'a prouvé scientifiquement il y a plus de 100 ans, et les conserves industrielles sont toutes faites selon ce standard. Si vous stérilisez des conserves d'aliments peu acides dans un bain d'eau bouillante, le produit va représenter un risque sérieux pour votre santé, en plus d'être de piètre qualité nutritive et organoleptique.
En d'autres mots, même si vous faites bouillir un bocal de haricots verts pendant 2 heures, vous ne pouvez pas être assuré de sa sécurité et ils seront vachement dégueulasses.
Voici la bonne méthode de mise en conserves d'aliments peu acides avec un autoclave.
Vu que le Clostridium botulinum (micro organisme causant le botulisme) ne se développe pas sous pH à 4,6, il est indispensable de connaitre l’acidité d’un aliment avant de choisir une méthode de mise en conserves. Ce qui demande un appareil spécial, dont l'achat n'est probablement pas justifié pour une personne ne désirant pas développer ses propres recettes de conserves. Si on n'a pas l'équipement nécessaire pour mesurer le pH d'une conserve, il est important de s'en tenir à des recettes éprouvées et de provenance sure.
Les deux autres méthodes de mise en conserves domestique en pots Mason sont :
La pasteurisation est appropriée pour les légumes lacto-fermentés, comme la choucroute et les cornichons. Il contiennent suffisamment d’acide lactique naturels après la fermentation pour que la pasteurisation suffisent à préserver les aliments. Ses avantages sont d’obtenir des légumes bien croustillants et très riches en vitamines.
La conservation dans l’alcool sers à stopper la prolifération bactérienne par ses propriétés antiseptiques. On fait surtout des recettes de petits fruits (cerises, prunes, poires etc.) dans des alcools fins comme le Cognac ou l’Armagnac. On se sers surtout de ces produits pour parfumer certains desserts.
D'autres méthodes de conservation, telles que la lactofermentation, la dessication, la pasteurisation, les semi-conserves, et le fumage seront éventuellement couvertes dans ce blog. Il faut me laisser le temps d'accumuler plus d'expérience et de bonnes recettes dans le domaine.
Si vous lisez quelque part une recette de conserves domestique faisant appel à la stérilisation des pots au four, au four micro-ondes ou même au lave vaiselle, ne la tentez même pas. Son auteur met votre vie en danger, souvent, sans même le savoir.
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posté par Vincent le canneux @ 9/27/2005
5 commentaires
5 Commentaires :
Bonjour,
Depuis plusieurs années, je stérilise mes bocaux à la cocotte minute Seb. Voici mes conserves :
Potages mis immédiatement et encore bouillant dans les bocaux stérilisé à l'eau bouillante retiré quelques secondes avant et fermé de suite, et dans la cotte avec l'eau bouillante des bocaux. Lorsque la soupape chuchote je compte 10 minutes et ensuite je coupe le feu et laisse la soupape dessus jusqu'au lendemain. Donc, je ne retire les bocaux de la cocotte que lorsqu'ils sont bien froid. De même pour les mirabelles, poires, compotes... mais le temps de cuisson est de 2 minutes. Les ratatouilles 10 minutes....
Je n'ai jamais rien eue ! Alors, qu'en pensez-vous ?
Bonjour Anonymous,
J'en pense que j'ai entendu ce genre de commentaire trop souvent.
Libre à vous de prendre des risques inutiles.
Au troisième lien sur cette pages, on vois le nombre de cas, chez vos compatriotes.
Botulisme - Les empoisonnements en France
Vous avez vue la moyenne d'âge de ces cas d'empoisonnement ? Il sont pratiquement tous dans la cinquantaine ou la soixantaine. Vous croyez qu'ils en étaient à leur première conserves mal foutues ? Moi non. Je crois qu'ils ont fait comme ça toutes leurs vie et que ça a fini par les frapper, et fort.
Lisez bien. Tous les faits et toutes les explications sont là. Elles sont toutes scientifiquement vérifiée depuis plus de 150 ans et je les explique de mon mieux. Faites-en ce que voudrez de cette information.
Moi quand je prépare de la nourriture, je ne le fais pas en sachant qu'il y a un risque d'empoisonner quelqu'un avec, et c'est bien comme ça.
Ce que je trouve regrettable, c'est que bien des gens on peur de faire des conserves-maison de nos jours. C'est à cause des conséquences de les faire n'importe comment.
"Ce que je trouve regrettable, c'est que bien des gens on peur de faire des conserves-maison de nos jours. C'est à cause des conséquences de les faire n'importe comment."
Moi je suis un gars de shawinigan (vivant à mtl) qui tente par tous les moyens de se lancer dans les conserves depuis environ 1 an, mais ce qui me décourage, c'est que partout où tu cherches de l'info, on te parle d'utiliser des recettes éprouvées 6789 fois en laboratoire sous risque de mourir d'une bactérie invisible qui frappe à coup sûr!!
J'ai vraiment le goût de faire mes soupes et mes sauces en conserves pour qu'elles arrête de perdre leur goût parce que je les ai foutu au congélateur. Ce qui me débine un peu, c'est que j'ai vraiment le goût de prendre mes propres recettes, mais j'ai l'impression que je n'ai aucune manière de savoir si elles sont sécuritaires...:(
Je viens à peine de découvrir ton site, mais une chose est sûre, je m'en vais me chercher un gros presto Mirro au Pif Paf demain...mon petit lagostina ne fera pas l'affaire!!!
Vraiment bien ton site, tu m'encourages!!!
Marc-Alexandre
Bonjour Vincent, nous aimerions savoir s'il est sécuritaire de canner à l'autoclave 3 étages de pots de 125 ml. Dans les livres, on parle toujours de 2 étages de pots maximum dans l'autoclave. Est-ce un question d'espace ou de sécurité?
Merci d'avance!
Sophie & Suzanne
Bonjour Sophie & Suzanne,
Vous pouvez le remplir à ras bord ! Je le fais souvent :)
À l'intérieur de l'autoclave la température est constante et la pression pousse la chaleur entre les pots, même si ils se touchent.
J'en met 5 rangées de 14 pots dans mon vieux Presto, et 4 rangées dans mon vieux Mirro.
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