Quelles sont les méthodes de mise en conserves sécuritaires ? (FAQ)

9/27/2005

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Comment choisir la méthode appropriée aux aliments destinés à la mise en conserves ?

La mise en conserve comporte des risques sérieux qu'on ne retrouve dans nul autre type de conservation ou de transformation des aliments. On y va jamais au pif. La nourriture mise en conserves suivant une méthode inappropriée peut être fatale.

La particularité des conserves comparé à toute autre transformation alimentaire est que l'on scelle les aliments sous vide, pour ensuite les entreposer à température ambiante. Cet environnement sans air, humide, et à température ambiante est idéal pour la multiplication de micro organismes très rares, mais très dangereux.

Vous ne pouvez jamais être assuré qu’une recette est sécuritaire, juste parce qu’elle passe à la télé, est imprimée dans un magazine, un livre de recette, ou un site web. J’ai vu des centaines de « recettes », ou de méthodes inappropriées pour une mise en conserves sécuritaire, sur tous ces médias.

La plupart des gens seront très satisfaits de leur conserves en suivant, à la lettre, des recettes provenant de sources fiables.

Pour les gens désirant en savoir plus, voici la base


Parmi les nombreuses méthodes de conservation des aliments, il existe cinq méthodes pour la mise en conserves domestique en pots Mason. Les deux plus populaires sont les suivantes :

La stérilisation à l’eau bouillante est suffisante pour les aliments dits "acides". L'acidité se mesure en pH (potentiel d'hydrogène). Quand il est égal ou inférieur à 4,6, on dit que c'est un aliment acide. Les spores des micro organismes dangereux n'éclosent pas sous pH 4,6. Le groupe de ces aliments inclut les sauces ou produits de tomates additionnés de jus de citron, les confitures, les marinades, les chutneys, les marmelades, les gelées, les fruits en sirop, les fruits au vinaigre, les salsa, les oeufs et même les viandes acidifiées. Ces aliments étaient déjà assez acides, ou encore ont étés acidifiés à l'aide de vinaigre, de jus de citron, ou autre, pour assurer leur sécurité et leur conservation.

Voici la bonne méthode de mise en conserves d'aliments acides au bain d'eau bouillante.

La stérilisation à l’autoclave est appropriée pour les viandes, les poissons, les fruits de mer, les volailles, les légumes, les recettes en sauces, les soupes, les ragouts, les légumineuses, etc. Ce que ces aliments ont en commun, c’est leur taux d’acidité peu élevé. Leur pH est supérieur à 4,6. On doit absolument stériliser ces conserves à l'aide d'un autoclave, pour s'assurer de détruire les spores de micro organismes qui pourraient germer dans la conserves en libérant des toxines potentiellement mortelles. Une conserve d'aliment peu acide offre l'environnement idéal à la multiplication de telles bactéries. Seul un autoclave permet d'atteindre la température suffisante pour bien détruire les spores, rien d'autre. On l'a prouvé scientifiquement il y a plus de 100 ans, et les conserves industrielles sont toutes faites selon ce standard. Si vous stérilisez des conserves d'aliments peu acides dans un bain d'eau bouillante, le produit va représenter un risque sérieux pour votre santé, en plus d'être de piètre qualité nutritive et organoleptique.

En d'autres mots, même si vous faites bouillir un bocal de haricots verts pendant 2 heures, vous ne pouvez pas être assuré de sa sécurité et ils seront vachement dégueulasses.

Voici la bonne méthode de mise en conserves d'aliments peu acides avec un autoclave.

Vu que le Clostridium botulinum (micro organisme causant le botulisme) ne se développe pas sous pH à 4,6, il est indispensable de connaitre l’acidité d’un aliment avant de choisir une méthode de mise en conserves. Ce qui demande un appareil spécial, dont l'achat n'est probablement pas justifié pour une personne ne désirant pas développer ses propres recettes de conserves. Si on n'a pas l'équipement nécessaire pour mesurer le pH d'une conserve, il est important de s'en tenir à des recettes éprouvées et de provenance sure.

Les autres méthodes moins populaires de mise en conserves domestique en pots Mason sont :

La pasteurisation est appropriée pour les légumes lacto-fermentés, comme la choucroute et les cornichons. Il contiennent suffisamment d’acide lactique naturels après la fermentation pour que la pasteurisation suffisent à préserver les aliments. Ses avantages sont d’obtenir des légumes bien croustillants et très riches en vitamines.

La conservation dans l’alcool sers à stopper la prolifération bactérienne par ses propriétés antiseptiques. On fait surtout des recettes de petits fruits (cerises, prunes, poires etc.) dans des alcools fins comme le Cognac ou l’Armagnac. On se sers surtout de ces produits pour parfumer certains desserts.

Les semi-conserves
Plusieurs confondent conserves et semi-conserves (surtout en Europe). Les semi-conserves doivent absolument être gardées sous 14 degrés C (préférablement sous 10 degrés C) après leur "stérilisation" à l'eau bouillante. Peu importe si le gadget se nomme 'stérilisateur' en Europe, c'est inadéquat pour faire de vraies conserves d'aliment peu acides.

D'autres méthodes de conservation, telles que la lactofermentation, la dessication, la pasteurisation, et le fumage seront éventuellement couvertes dans ce blog. Il faut me laisser le temps d'accumuler plus d'expérience et de bonnes recettes dans le domaine.

Si vous lisez quelque part une recette de conserves domestique faisant appel à la stérilisation des pots au four, au four micro-ondes ou même au lave vaiselle, ne la tentez même pas. Son auteur met votre vie en danger, souvent, sans même le savoir.

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18 commentaires

Sophie a dit...

Bonjour Vincent, nous aimerions savoir s'il est sécuritaire de canner à l'autoclave 3 étages de pots de 125 ml. Dans les livres, on parle toujours de 2 étages de pots maximum dans l'autoclave. Est-ce un question d'espace ou de sécurité?

Merci d'avance!
Sophie & Suzanne

24/2/08 17:25

Bonjour Sophie & Suzanne,

Vous pouvez le remplir à ras bord ! Je le fais souvent :)

À l'intérieur de l'autoclave la température est constante et la pression pousse la chaleur entre les pots, même si ils se touchent.

J'en met 5 rangées de 14 pots dans mon vieux Presto, et 4 rangées dans mon vieux Mirro.

24/2/08 17:38
Amélie a dit...

Bonjour!
J'ai lu et relu les FAQ...
Si j'ai bien compris: toutes les recettes peuvent être mises en conserve À CONDITION d'en connaître le PH et d'utiliser la méthode appopriée (faible PH: marmite à pression; haut PH: marmite à l'eau bouillante)?
J'ai fait hier une recette de sauce tomates (tomates italiennes, pancetta (retiré après cuisson), oignons, ail et basilic), et la sauce n'a pas réduit tellement (peut-être du quart). Je vais aller acheter de l'acide citrique (je n'ai pas tellement envie d'avoir un goût de citron...) pour être "safe" (ce que je n'ai pas fait l'an dernier...)
Doit-on ajouter la quantité requise dans toute la recette, ou on met une c. à s. par pot directement dans le pot?
Merci beaucoup, ton site m'a été très utile!

31/8/08 08:53

Bonjour Amélie,

Bienvenue ici.

Normalement, pour une sauce tomates on ajoute

1/2 de c. à thé d'acide citrique pour les pots d'un litre. (oui dans chaque pot)

Si tu en met 1 c. à s. ce serait 6 fois trop.

31/8/08 11:55
JF a dit...

Bonjour Vincent,

J'aurais besoin de précision au sujet des risques liés au botulisme. Tu as écris ceci:

"Voici la bonne méthode de mise en conserves d'aliments peu acides avec un autoclave.

Vu que le Clostridium botulinum (micro organisme causant le botulisme) ne se développe pas sous pH à 4,6, il est indispensable de connaitre l’acidité d’un aliment avant de choisir une méthode de mise en conserves. "

Est-ce que cela veut dire que même en utilisant un autoclave il faut tout de même mesurer le pH lorsque l'on adapte ses propres recettes?

En somme, est-il parfaitement sécuritaire d'adapter une de mes propres recettes "à l'aveugle" (c'est-à-dire sans mesurer le pH et sans vérifier au microscope) en autant que je la stérilise à l'autoclave selon la durée recommandée pour l'aliment le plus long à stériliser?

Et d'ailleurs, si le fait de chauffer de nouveau un pot avant l'ouverture (on chauffe tout le pot ou le contenu du pot dans une casserole?) détruit la toxine responsable du botulisme et que je suis capable de sentir/voir si un pot a viré dû aux autres micro-organismes (autres que le clostridium botulinum), alors pourquoi l'autoclave est-il nécessaire?

Merci et félicitation pour site, il est vraiment super.

8/11/08 14:44

Bonjour JF

Bienvenue ici.

Il est indispensable de connaitre le pH d'une conserve avant de *choisir* son mode de stérilisation.

Il n'est pas nécessaire de mesurer le pH d'une recette, si on présume qu'elle ne sera pas assez acide. Par exemple, pour une soupe ordinaire, je n'aurais pas tendance à ajouter un tiers de vinaigre dedans. :)

Toutes mes soupes vont directement à l'autoclave. Je mesure le pH avant pour mes données personnelles.

Non il n'est pas tout à fait sécuritaire d'adapter tes propres recettes en se fiant uniquement sur la durée de l'ingrédient le plus long à stériliser. Mais c'est un bon départ.

Il y a dans cette technique pour adapter des soupes plusieurs indices se rapportant aux ingrédients VS leur "viscosité" est la grosseur des morceaux d'aliments. La durée de stérilisation est relative au taux de contamination potentiel initial et à l'efficacité de la pénétration de la chaleur.

Aussi, il y a des recommandations pour adapter tes propres recettes ici. (Je crois que tu les a vues)

Quand on adapte ses propres recettes, il serait sage de chauffer le contenu du bocal, (presque) indifféremment si c'est directement dans la casserole ou le bocal. La toxine est détruite sous 90 C. Il faut du temps pour que le coeur d'une boulette de viande atteigne cette température. C'est pourquoi il est recommandé de bouillir puis mijoter au moins 10 minutes. Ce ne serai pas nécessaire si on a porté un bouillon de poulet tout juste à ébullition en remuant.

Un autre point est qu'il est plus sécuritaire de ne pas entrer en contact avec cette toxine. C'est pourquoi il est officiellement recommandé de placer le bocal dans un bain d'eau bouillante pour 10 minutes.

Les deux méthodes sont vaines si on ne peut pas s'empêcher de lécher le couvercle en l'ouvrant. :)

Si une conserve n'est pas bien stérilisée, il peut arriver plusieurs choses avec.

Dans la plupart des cas, il y aura des signes évident de dégradation à l'intérieur d'une semaine.

La plupart des empoisonnements sont causés par des conserves 'jeunes' de moins d'un mois.

Il peut arriver que des signes de dégradation surviennent des mois après. Ce sera du moisi qui se sera développé lentement. La conserve n'est plus bonne, mais moins dangereuse. Cette moisissure ne se serait probablement pas développée en présence de toxines.

Dans de plus rares cas, le C botulinum aurait commencé à se développer, libérant des toxines, puis aurait retourné à l'état de sommeil. Encore assez dangereux. Imperceptible. Très, très rare.

Enfin bref, si tu décides d'adapter tes propres recettes (et c'est tant mieux), déjà en partant avec un autoclave, tu viens de réduire considérablement le risque, qui est déjà minime. On ajoutant une tranche de 10 minutes par heure de stérilisation prévue à une recette similaire, à tes propres recettes, le risque est devenu pratiquement nul.

En t'assurant de garder à vue un lot de bocaux pour un mois avant de les consommer, c'est encore moins risqué.

De bien chauffer le contenu des bocaux avant de les consommer est encore plus prudent, sauf si on ne peux s'empêcher de lécher les couvercles. :)

8/11/08 15:42
Karine a dit...

Premièrement félicitations pour ce site! On y trouve une multitude d'info intéressante...j'ai fouillé sur le site, mais n'ai pas trouvé une réponse qui me rassurait assez par rapport à ceci:

J'ai acheté l'autoclave presto 21.8l dernièrement et j'ai bien fait le test de départ sans les pots pour me familiariser, mais voila ma peur pour l'instant:
Le manuel dit que je pourrais entrer 20chopines(donc des pots de 500 ml si mon info est exacte) dedans, mais la le gros maximum que j'ai réussit à mettre est 16. Pour en mettre 20, il faudrait que les pots se touchent et peut-être aussi touchent au bord de l'Autoclave.
j'ai vu que c'Est écrit dans un commentaire que les pots peuvent se toucher, mais comment: seulement par les couvercles ou est-ce que le verre peut se toucher? Aussi est-ce que les pots peuvent toucher au parois de l'autoclave sans risque? j'ai tellement peur que tous mes pots se cassent ou que ça m'explose au visage!!! :)
Merci!
Karine The autoclave chicken!!!!!

25/9/09 18:49

Bonjour Karine,

Désolé du délai, je suis très occupé.

Oui les pots peuvent se toucher partout partout partout, tant que la grille est au fond, ça va.

Le manuel à traduit chopine de "pint" amâricaines. Nos pots de 500 ml, il en entre que 18.

29/9/09 09:10
noisette1325 a dit...

Bonjour,

j'ai découvert ce site en cherchant des recettes. Loin de moi, l'idée de dire que le botulisme n'est pas grave et qu'il ne faut pas prendre de précaution. Mais il n'est pas exact de dire que seule une autoclave est capable de détruire les spores du C. botulinum. Il n'est pas exact non plus que l'on peut complètement détruire toutes les spores.
Quand on parle de stérilisation, une notion importante est le "decimal reduction time" (D). C'est le temps nécessaire pour tuer 90% des spores ou des bactéries à une température donnée. Pour C. botulinum, D vaut 4,31 min à 80°C. Cela signifie que après 4,31 min à 80°, on a détruit 90 % des spores. Le standard est de chauffer suffisamment longtemps pour réduire la population de 10^12 spores à 10^0 spore (1 spore), de façon à ce que la probabilité d'avoir une spore soit très faible. Donc à 80°C, cela prendrait 12*10 donc 12*4,31 min = 51,72 min.
Bien sûr, plus la température est élevée, plus le processus est rapide. Une autre notion importante est le « z-value », c'est l'augmentation de température nécessaire pour diminuer D à 1/10 de sa valeur. Pour C. botulinum, il vaut environ 10°C. Donc à 90°C, D vaut 0,43 min et il faut 5,16 minutes pour atteindre le même standard.
Attention, ces valeurs sont pour des conditions de laboratoire, c'est-à-dire que les spores se trouvent dans un tampon et non dans un aliment. Les valeurs de D vont varier d'un aliment à l'autre, ayant pour conséquence que des temps plus ou moins longs sont nécessaires pour atteindre le standard ci-dessus.
Le but de mon commentaire est de nuancer vos propos et de ne pas diaboliser le botulisme. En science, rien n'est tout noir ou tout blanc il y a beaucoup de gris. Mais cela ne doit pas empêcher les lecteurs de mon commentaire d'être prudent.
Encore bravo pour ce site.

9/10/09 15:42

Bonjour noisette1325,

Bienvenue ici.

Merci pour ton commentaire aussi instruit que diplomate.

Oui j'ai un peu étiré l'élastique ici et là et je devrai corriger pour mieux expliquer mon choix.

Je le ferai quand j'aurai le temps, c'est à dire, je sais pas quand.


:)

9/10/09 16:43
Karine a dit...

MErci! C'est rassurant!
Je me familiarise tranquillement....:)

23/10/09 08:26
guillaume a dit...

Bonjour,

Je suis nouveau à la mise en conserve et je me posais quelques questions auxquelles je n'ai pu trouver de réponses dans la FAQ où ailleurs sur ce site. J'ai récemment mis en conserve une confiture d'oignons en suivant la procédure de mise en conserve à l'eau bouillante que vous décrivez sur votre site. Je croyais avoir enlevé toutes les bulles d'air de mes pots avant la stérilisation finale, mais une fois les pots scellés quelques petites bulles d'air (pas sur le dessus, mais à différents endroits dans le contenant) persistent. Pourriez-vous m'éclairer sur les dangers reliés à ces bulles? Aussi, même si ça va un peu à l'encontre de la mise en conserve est-il possible de congeler un pot scellé?

Merci

14/12/09 11:14

Bonjour Guillaume,

Bienvenue ici.

C'est vrai qu'il y a beaucoup de choses dans les FAQ.

:)

Bonnes conserves !

14/12/09 11:22
Marie-Eve a dit...

Rebonjour,

Pour rire un peu...

J'ai reçu un livre de recettes de confitures à Noël. Je n'ai plus le livre sous la main, mais la méthode recommandée de stérilisation était à peu près la suivante:
1) Remplir les pots et les couvrir d'un disque de papier parchemin
2) Laisser refroidir
3) Sceller les pots (sans aucun autre détail dans la recette ni ailleurs dans le livre)

Certaines des recettes contenaient des produits laitiers. Miam!

;)

29/12/09 11:56

Je te ne demanderai même pas de quel pays il vient, ce livre.

:)

29/12/09 11:59
Marie-Eve a dit...

Ah c'est ça, quand on dit que le produit développe des nouvelles saveurs avec le temps?

29/12/09 12:16

C'est quand même incroyable, non ?

Sous la moisissure blanche, c'est de la confiture de fraises, et sous la moisissure verte, c'est de la confiture de framboises...

29/12/09 12:20

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