Des pots qui débordent au refroidissement de la compote ?

9/22/2010

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Bonjour les amis canneux, je fais un appel à tous pour tenter de cerner le problème mystérieux de débordement des pots de compote, particulièrement la compote de pomme. Ça m'arrive très rarement, mais plusieurs m'en parlent.

Il semble que la pulpe de pomme contienne beaucoup d'air. Les bulles d'air prennent de l'expansion quand les pots refroidissent après leur stérilisation, car le vide se fait à l'intérieur du bocal. Voir cette page pour les détails et une jolie démonstration vidéo.

Dans certains cas, ça fait gonfler la préparation, mais pour d'autres, c'est pire, les bocaux débordent, et ça compromet l'herméticité des conserves.

Voici certains paramètres qui peuvent contribuer à cet inconvénient :

  • Les fruits ne sont pas assez cuits
  • Les variétés de fruits ne sont pas recommandées pour la cuisson
  • Après avoir réduit la compote en purée, on a pas recuit pour environ 5 minutes avant d'empoter (surtout si on prend un mélangeur pour la réduire en purée)
  • La température ambiante est fraiche et les pots refroidissent rapidement
  • On a pas fait le coup de la spatule
  • Les couvercles des bocaux sont peut être trop serrés avant la stérilisation
  • Les bocaux sont trop remplis

Ça vous est déjà arrivé des débordements au refroidissement ?

Avez -vous trouvé une solution pour éviter ça ?

Connaissez-vous un autre facteur qui pourrait causer ça ?

Merci de partager vos expériences ici.

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28 commentaires

Gripnette a dit...

Oui ça m'arrivait effectivement souvent avant que je comprennent que je remplissais trop mes pots :)

22/9/10 09:04

Bonjour Gripnette,

Bienvenue ici.

Tu laisses combien d'espace, toi ?

22/9/10 09:11
Manon a dit...

Salut Vincent!

Je crois que le degré de mûrissement des pommes peut aussi avoir un impact... Surtout combiner au mélangeur ou au presse-purée.

La pomme contient déjà beaucoup de pectine, une pomme immature encore plus. La pectine forme un beau réseau structurel et permet probablement d'emprisonner une certaine quantité d'air dans la compote.

À tester!!!

Dans un même ordre d'idée, chaque variété de pomme ne contient pas la même quantité de pectine et autres éléments structuraux... Certaines variétés sont donc meilleur pour la compote que d'autre.

Chez nous, il faut régulièrement avoir un espace de tête de 1po.

22/9/10 09:34

Les pommes très fermes auraient plus tendance à déborder ?

Toi quelles type et variétés de pommes utilises-tu ?

Nous on mélange 3/4 Lobo
et 1/4 Macintosh

Cueillies du jour ou de la veille, bien croquantes et bien rouges.

On aime la Lobo, car elle est grosse et se pelle mieux.

22/9/10 09:44
Marie-Eve a dit...

Bonjour Vincent,

J'ai canné de la compote de pommes l'an passé pour la première fois. Il n'y a eu aucun débordement.

J'avais suivi tes instructions pour l'espace de tête et la méthode de stérilisation. J'ai utilisé des pots de 1 litre à ouverture régulière.

J'ai utilisé 100% de mcintosh. À y repenser, je crois qu'elles commençaient à être un peu.. âgées. Je les avais cueillies probablement quelques semaines plus tôt.

Je les ai cuites sans la pelure ni les pépins jusqu'à ce qu'elles soient écrapou (écrapoutes?) puis j'ai utilisé un pied mélangeur pour m'assurer que c'était très lisse (aime pas les grumeaux). Me connaissant, j'ai probablement continué de cuire à feu doux en brassant quelques minutes de plus. Ma compote tait très lisse et plus épaisse que celle qu'on trouve en épicerie.

p.s. la compote était excellente malgré l'âge des pommes...

Je verrai s'il y a une différence lorsque je ferai la batch 2010 d'ici quelques jours.

22/9/10 10:19
Manon a dit...

Attention: longue réponse!!!

Je ne suis pas une mangeuse de compote extrême!!! Alors je ne canne pas beaucoup de compote... Ma soeur en fait plus que moi.

Alors pour ma part, je prends ce qui est disponible le week-end où nous allons au verger et j'ajuste mon espace de tête ;)

Toutefois, j'adore le goût arômatique de la pomme empire pour consommation à croquer et le cidre ou le sirop de pomme. J'essais donc d'aller au verger fin septembre, début octobre... moment où cette variété arrive à maturité. C'est aussi un temps moins certain avec les enfants, car il pleut souvent à cette époque de l'année et le froid s'installe.

La lobo n'est plus disponible généralement à ce moment-là. Ce n'est pas la variété de pomme que je préfère en passant. Mais elle est une des première disponible lors des belles journées chaudes d'automne en début septembre. Ce n'est pas le choix idéale pour la compote, sauf si on aime la compote bien épaisse.

Généralement la paulared est disponible presqu'en même temps que la lobo (légèrement plus hâtive) et elle est plus adaptée à la compote (comme la McIntosh). Donc si vous allez au verger tôt en saison et que la McIntosh n'est pas à maturité, la paulared est un bon choix pour mixer avec la lobo.

À la même période que la empire, il y a généralement les restants de McIntosh, donc bien mature. La McIntosh est une pomme qui se "défait" donc excellente pour la compote. Encore une fois, la McIntosh, bien que très populaire, n'est pas la variété que je préfère au goût!!! (coup donc)

Comme nous aimons faire des tartes aux pommes et d'autre aux pommes et sucre à la crème, nous cueillons aussi de la cortland qui est bien adaptée à ce type de cuisson... car la pomme ne se défait pas en morceaux, elle se tient. (serait donc moins bonne pour la compote). Elle arrive à maturité dans cette période également.

L'autre pomme que nous cueillons est la spartan. Pour consommation à croquer celle-ci, car elle perd de la saveur à la cuisson.

Pour moi la pelure importe peu... Je sais pour les pesticides et tout et tout... Aussi, je respecte le choix des gens là-dessus. J'essais aussi de les limiter chez moi, mais... les bénifices de manger des fruits et légumes en grande quantité étant plus grands que l'effet négatifs des résidus de produits chimiques et le fait que la majorité des vitamines se retrouvent à l'interface pelure/chair fait en sorte que je garde la pelure pratiquement tout le temps.

22/9/10 10:27

Salut Manon,

J'ai reçu ton message 13 fois. Je sais que ce n'est pas de ta faute, ça m'est arrivé avant hier.

Blogger fais des fausses alertes.

22/9/10 10:46
Manon a dit...

terriblement désolée pour le 13 fois Vincent... Ici j'avais un message d'erreur. (comme mon commentaire était plutôt long, j'avais fait un copier/coller en cas que)

22/9/10 10:56

Pas de trouble Manon.

Je me le suis fait moi-même récemment, ce coup en répondant ici.

Ça fait un bout que je n'ai pas blogué, mais pour moi c'est nouveau ce truc-là.

22/9/10 11:16
Louis-Charles a dit...

Ça arrive toujours quand le commentaire est long. Curieusement, même avec l'erreur, mes commentaires se sont toujours affichés. Je copie aussi maintenant, au cas où!!

22/9/10 19:41
Gripnette a dit...

Je remplie mes pots à un gros pouce. De cette façon, je n'ai pas à me soucier de la sorte ou la fraicheur des pommes.

23/9/10 08:58
Maryse a dit...

Bonjour,

Je suis la soeur à Manon qui fait également plein de conserve depuis 8-9 ans...

Préférant nettement la compote maison à celle du commerce, j'ai quelques fois raté la stérilisation en remplissant trop mes pots.

Selon mes livres de référence, on indiquait 1/4 pouce d'espace de tête, ce qui nettement insuffisant. Je laisse donc 3/4.

À partir de ce moment, je n'ai plus jamais raté ma compote.

Puisque je la fais en grande quantité, je veux que ça opère, alors je ne prend pas le temps de peler mes pommes. J'enlève simplement le coeur avec un gadget qui les coupe en quartier en même temps. Il y a beaucoup moins de perte ainsi et ça donne une couleur rosée à la compote. Après avoir broyé les pommes au mélangeur, je la passe dans une passoire pour enlever tous les résidus indésirables. Ça donne une belle texture lisse que les gens apprécie beaucoup.

Maryse

23/9/10 11:58
Miss_Wiskiss a dit...

Ici on fait de la compote en grande quantité considérant qu'on est juste 2 pour la manger... 2 boisseaux en compote, 1/2 pour la gelée et l'autre 1/2 pour manger... Généralement, on fait 2 lobo pour la compote et 1 cortland pour le reste. Cette année, on fera probablement 3 ou 4 boisseaux puisqu'on en a manqué de compote en milieu d'année (trop bon avant un entraînement, mon homme s'ouvre un 500ml et le ferme quand il est vide!)

Le commentaire de Manon a piqué ma curiosité... Ma compote à la lobo, une fois passée au mélangeur, est passablement liquide! Je dirais texture purée pour bébé... Ça se tient moins que de la compote achetée en tout cas! Mais elle est EXCELLENTE!!! On cuit sans pelure et sans pépin, juste la chair de pomme.

Les pommes viendront tard pour nous cette année... Après le 10 octobre, certain! J'espère qu'il en restera encore un peu pour nous!

Jamais eu de débordement avec la compote de pommes. Pourtant, j'empote directement du mélangeur! Je passe la spatule par contre, et je laisse environ 1" d'espace de tête...

23/9/10 19:30
Manon a dit...

Héhé!

Salut tit soeur ;)

24/9/10 11:41
Manon a dit...

Avec la pelure ou pas de pelure: est-ce le plus grand facteur pour déterminer l'espace de tête?

En passant, avec la pelure vient pas mal de pectine et de composés liés à la "structure"...

24/9/10 15:34
Elizabeth a dit...

Salut Vincent!

Je fais ma compote demain.

Comme Marie-Ève, j'ai toujours fait 100% MacIntosh. Vingt lbs, avec les pelures et les cœurs... C'est suffisant pour une personne.

Cependant, je n'ai plus mon chinois conique, je vais donc les passer à la passoire... lol, c'est presque une allitération!

Je vais voir si ça déborde en laissant 1" d'espace de tête.

Si je ne "post" pas de commentaire, c'est qu'il n'y a pas eu de débordement au refroidissement.

Elizabeth

24/9/10 18:07
Josée Q a dit...

Bonjour,

J'ai fait de la compote hier et j'ai quelques pots qui ont débordé. je les ai probablement trop remplis..... vu que dans ces pots il reste environ 3/4 de rempli (donc 1/4 d'espace libre) est-ce que je peux les entreposer d'une façon sécuritaire ou je dois les congeler? Les couvercles sont biens scellés.

Merci

26/9/10 10:47

Bonjour Josée Q,

Moi je les mettrais au frigo.

27/9/10 08:05
Josée Q a dit...

OK. Merci du conseil. C'est ce que je vais faire

27/9/10 08:15
Louis-Charles a dit...

Suite à la fête de la Pomme 2010...

Nous avons transformé 11 boisseaux en 156 pots d'un litre sans débordement (excluant les 3 pots qui ont fendu)

On a utilisé de la cortland de deuxième catégorie (8$ le boisseau!) et on a passé ça au robot à tomates électrique. Donc on a de la pectine à souhait! Aucun sucre ajouté.

Le mélange était TRÈS épais. On a ajouté un peu d'eau pour le rendre "travaillable".

1" sous le goulot, canné et refroidi dehors (derniers pots @ 14C à l'extérieur) Aucun débordement, aucun sceau tordu. 100% plouc!

Tous les pots ont été vibrés, secoués et passés à la spatule pour enlever le maximum d'air. Quand on a un mélange aussi épais, c'est vraiment un must je crois. J'ai hâte de voir la consistance!

27/9/10 11:35

Pour tes pots qui ont fendus, tu soupçonne le choc thermique ?

As tu fait de la pectine avec tes résidus ?

27/9/10 11:43
Louis-Charles a dit...

Choc thermique, c'est possible, fort possible parce que ça n'est pas arrivé lors des tomates. Mais bon, c'est pas un gros prix à payer pour travailler dehors (à l'intérieur c'est trop petit!)

On n'avait que des pelures et personne avait le dimanche de libre. J'avoue qu'on aurait pu flanquer les pelures dans mon congélo. J'y ai pas pensé sur le coup. Enfin, prochaine 'shot', je fais du beurre de pomme et je conserverai mes pelure. Au moins, on les a mises dans le composteur ;)

27/9/10 14:47
Louis-Charles a dit...

Je viens d'avoir accès à mes pots. Pas de débordement donc, mais disons que c'est proche en titi du rebord! C'est ce qui doit arriver avec la purée très (trop) consistante. Selon moi, en ajoutant davantage d'eau, le problème se règle, comme si la chair qui constitue la purée prend de l'expansion en expurgeant du liquide.

27/9/10 21:19
Marie-Eve a dit...

Cuvée 2010: j'ai laissé 1/2 pouce, et à la sortie de l'eau il y avait encore 1/2 po d'espace. 2 jours plus tard c'est encore 1/2 pouce... Les bagues et le pot n'étaient pas collants donc il ne semble vraiment pas y avoir eu de débordement. Quand je regarde par en dessous il ne semble pas y avoir de morceaux de pommes entre le pot et le couvercle.

Pommes 100% McIntosh. Cueillies 1 semaine plus tôt. Très peu de sucre ajouté.

Cuites complètement, bien écrapou au pied mélangeur, bien mélangé, puis c'était l'heure du souper... fermé le feu, puis rallumé après le souper. Ce temps de repos a peut-être aidé.

5/10/10 11:04
Manon a dit...

Je gosse sur le lemon curd de ce temps-là...

Pis je crois voir une raison au débordement... À tout le moins avec le lemon curd.

Je me demande si ça s'applique à la compote de pomme, mais je crois que oui.

22/11/10 21:58
Manon a dit...

OK j'ai refait des tests avec mon lemon curd aujourd'hui pour voir si ce que je croyais était bon. Ça concorde.

Probable que cette explication s'applique à la compote de pomme itou.

D'abord il y a ceci à savoir: le contenu à l'intérieur du pot n'atteint pas toujours 100 degré C lorsqu'on fait des conserves à la marmite. Il atteint une température qui permet de réduire les pathogènes, les levures et les enzymes considérablement en tenant compte de l'acidité (le pH) du produit, mais aussi de la vitesse de pénétration de la chaleur dans ce produit et le temps pour chaque température permettant de détruire les microorganismes ou enzymes (c'est une intégrale d'un point de vue math). Surtout que sous pH 3.7, les micro-organismes pathogènes ne se multiplient pas. Le traitement sert beaucoup à la destruction d'enzymes pour stabiliser le produit et permettre de la garder à la température de la pièce plus longtemps.

Quand on chauffe un produit, sa viscosité, sa texture change à certain point. (on le voit sur la courbe de pénétration de chaleur, il y a un point d'inflexion)

Pour le lemon curd, si le produit dépasse un certain degré en température, il y a un changement de viscosité qui devient indésirable lors du refroidissement. Car lors du refroidissement des pots (quand je les sors de la marmite) il y a expansion du produit dans ce temps-là et débordement. Je dois donc m'assurer que le lemon curd ne dépasse pas ce point, mais aussi m'assurer que le produit est demeuré suffisamment longtemps à une température permettant la réduction des micro-organismes et la destruction des enzymes nuisibles à la conservation à température pièce.

À mon avis, il est possible qu'avec la compote de pomme il en soit de même.

24/11/10 14:52

Je vais aller m'acheter un 6/49 pour avoir les moyens de t'engager avant d'ouvrir une conserverie. :)

24/11/10 17:13
Manon a dit...

Tu rêves toujours...

J'te l'ai déjà dit, quand tu veux :P

24/11/10 20:36

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