dimanche 19 mai 2024

Révolution Fermentation - Communauté d'entraide

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 Bonjour à tous et à toutes,

Je viens de découvrir une petite mine d'or en fermentation. C'est un groupe sur Face Book rassemblant près de quarante mille personnes qui échangent au sujet des fermentations. On y trouve des recettes des plus raffinées et des plus exotiques que je ne pouvais même pas imaginer.

Si vous ne connaissez pas déjà je vous recommande sans hésiter le groupe Révolution Fermentation dont le contenu est ouvert à tous. Pas besoin de compte FB pour le lire.

Révolution Fermentation - Communauté d'entraide

Merci à Elyzabet de me l'avoir présenté.


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dimanche 5 mai 2024

Soupe aux haricot rouges végétarienne

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 Soupe aux haricot rouges végétarienne


Je me demandais bien si j’allais placer cette recette dans les soupes ou les légumineuses...


Une recette très facile à réaliser n'importe quand dans l'année, économique, nourrissante et rapide à servir. On y trouve une note d'Amérique du Sud qui réchauffe le coeur quand il fait froid. Elle vous fera 7 bocaux d'un litre de soupe presque aussi consistante qu'un chili.

Ingrédients :

La veille :
6 tasses (1,2 kg) de haricots pinto rouges secs (des petits haricots rouges)
3 fois le volume en eau pour couvrir
1 c. à s. de sel

Le lendemain :
2 lbs (900 g) de carottes en fines rondelles
3 oignons moyens hachés
3 c. à s. de piments forts séchés, broyés
2 c. à s. cumin fraichement moulu
1 c. à s. de sel

Par bocal
1 c. à s. d'huile végétale insipide

Procédure :

La veille trier les haricots, les rincer et les faire tremper dans 3 fois leur volume d'eau froide avec le sel. laisser tremper pour environ 12 heures idéalement au frigo.

Les drainer et les rincer.

Placer tous les ingrédients dans un grand chaudron en inox à fond épais, et couvrir d'eau environ 2 pouces (5 cm) au dessus du niveau.

Porter à ébullition à feu vif, baisser le feu et laisser mijoter pour 10 minutes en remuant de temps à autres. Fermer le feu.

Verser l'huile végétale dans chaque bocaux.

À l'aide d'une cuiller ajourée répartir vos solides dans les bocaux. Ça devrait arriver aux 3/4 de la hauteur. Ne pas dépasser les 3/4 de la hauteur, le haricots vont encore gonfler durant la stérilisation.

Couvrir du bouillon en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la stérilisation à l'autoclave.

Stérilisez vos bocaux d'un litre pendant 90 minutes.
Pour les bocaux de 500 ml 75 minutes suffiraient.

Au service, réchauffer et ajouter du yaourt en filets et servez avec un gros bout de pain.

jeudi 2 mai 2024

Le ragoût de porc-épic aux prunes de mémé Bouchard

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Prèlude


Mémé Bouchard (née Bernier) était une jeune veuve durant la Grande Dépression. Elle avait déjà 6 enfants quand son mari fut emporté par la drave. Sa famille était un fardeau très lourd à porter.

Mémé Bouchard avait la chance d'avoir trois beaux pruniers pas trop loin. Elle avait aussi de la chance d'avoir Amédée, son plus vieux.

Amédée ne parlait presque pas.

Il hochait de le tête pour dire oui, constamment.

Il avait hérité du fusil de son père, à 10 ans, mais il utilisait surtout son arc, qu'il avait fabriqué lui-même. Les pointes de ses flèches étaient faites avec des os de porc-épic.

Amédée était un garçon plutôt solitaire.

Il était presque un étranger pour sa propre famille.

Il vivait dehors, dans la forêt.

Sauf en hiver quand il faisait très froid. Il rentrait à la maison.

Il pouvait rester à l'intérieur de la maison, près du feu pendant presque une semaine en hochant de la tête pour dire oui, même si personne n'osait lui parler.

Soudainement il poussait un hurlement, puis il disparaissait dans la forêt enneigée, mais toujours en refermant doucement la porte derrière lui.

Tout le monde avait peur d'Amédée au village, mais il n'a jamais fait de mal à personne. Amédée avait peur de tout le monde, et il avait peut être raison.

Amédée n'était pas bien avec les gens, car les gens disaient des choses avec leur bouches. Amédée ne pouvait comprendre ces mots. Il pouvait comprendre la forêt, en fait, il en faisait partie.

Il rapportait des carcasses d'animaux sur son épaule à la maison, prenait parfois un bain, mangeait, puis sortait dehors vivre sa vie. On ne savait pas qui il était, il ne le savait pas lui non plus.

Dans la forêt, Amédée cueillait parfois une feuille sur le sol et la reniflait.

Son regard devenait impénétrable.

Il voyait des choses qu'on ne reniflera jamais.

Il était brusquement dépouillé du peu d'humanité qu'il avait. Il était libre.

En reniflant une feuille, il savait exactement où la proie se trouvait, et tout son corps était devenu une des pires bêtes qu'on peut imaginer. Le meilleur des prédateurs de la forêt.

Il se déplaçait en silence comme le vent, et il foudroyait vite comme un éclair.

Il a rapporté des centaines de carcasses de chevreuils à la maison comme ça.

Pour les ours, il les tuaient à la hache, car ils sont assez lents et que les flèches ne suffissent pas.

Pour les porcs-épics, c'était drôlement plus simple. Il fallait veiller l'automne près des pruniers. Les porcs-épics sont nocturnes. Ils aiment bien les pommes et les prunes. Amédée bondissait des buissons comme une ombre, courait 3 pas et le porc-épic était décapité d'un seul geste.

Amédée avait fait ce qu'il pouvait faire de mieux, et il l'a fait mieux que personne d'autre.

Amédée était heureux.

Amédée avait environ 30 ans quand l'école de son village prit feu.

Amédée n'avait jamais été à l'école mais on le vit plonger dans l'incendie. Il ressortit du brasier en poussant le piano dehors. Amédée avait sauvé le piano, puis il s'écroula au sol, le corps fumant à moitié brulé.

Quand on tenta de l'aider, Amédée s'est relevé et a poussé un hurlement si monstrueux qu'il a glacé le sang de tout les gens du village. Puis on le vit s'enfuir vers la forêt, clopinant. On ne le revit plus jamais.

À ‪Deschaillons‬, une famille qui habite maintenant dans une vielle maison disent qu'ils trouvent souvent des carcasses de chevreuils ou d'ours devant la porte, des carcasses de porc-épic aussi en automne. Ils connaissent la légende d'Amédée et ils y croient.

Quelqu'un joue du piano dans cette maison.

Amédée sera toujours en vie, car il fait partie de vous maintenant.

===


Recette

La viande de porc-épic c'est meilleur que de l'agneau. Mais elle très difficile à obtenir. Ils sont faciles à tuer si on sait veiller près d'un arbre fruitier dans une forêt. Mais après il faut les nettoyer. Ça prend 30 minutes par carcasse environ.

Un gros porc-épic fait environ 10 kg, mais sa carcasse en fera surement moins de 4 et la moitié sera en os. Vous aurez environ 2 kgs de viande par porc-épic.

Il faut de 7 kg de carcasse de porc-épic pour faire 18 pots de 500 ml de ce ragoût. Vous aurez aussi pas loin de 10 litres d'un bouillon tout à fait unique aussi.

Pleumer un porc-épic c'est un peu comme pleumer un lapin. Sauf qu'il y a les aiguilles bien entendu. C'est sage de porter des gants et il faut repousser la peau de l'intérieur en la roulant pour mieux l'agripper. Certains mettent le porc-épic au feu avant, pour bruler les aiguilles. Ça sent très mauvais, et il est tout merdeux après. J'aime pas ça.


Ingrédients :

  • 7 kg de carcasse de porc-épic
  • Plein d'eau mouillée
  • une trentaine de prunes violettes lavées dénoyautées, en cubes
  • 4 tomates rouges moyennes en dés
  • 3 oignons moyens, hachés
  • 4 rabioles (navets blancs) moyens en cubes
  • 4 branches de céleri en tronçons
  • 3 grosses carottes en épaisses rondelles
  • 1/2 c. à s. de poivre noir
  • 1/2 c. à s. de thym séché
  • 1/2 c. à s. de romarin séché
  • 1 c. à thé de sel
  • 3 feuilles de laurier moulues

Pour le bouillon :

  1. 6 ou 7 litres d'eau à ce qu'il restera de bouillon
  2. les os, bien entendu.
  3. 2 oignons piqués d'un clou de girofle
  4. 3 branches de céleri en gros tronçons
  5. 2 grosses carottes en gros tronçons
  6. 3 feuilles de laurier
  7. 1 c à t de thym séché
  8. 1 c à t de romarin séché
  9. sel et poivre au goût

Procédure :

Couper les carcasses en morceaux assez petits pour qu'ils s'entassent dans un immense chaudron. Trancher la savoureuse colonne vertébrale avec un couperet de haut en bas.

Bien couvrir avec de l'eau. 4 pouces (10 cm) par dessus.

Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter une grosse heure.

Vérifier que la viande se détache bien des os.

Retirer les morceaux du bouillon et les laisser tiédir pour mieux les désosser.

On aura amplement le temps ce couper les prunes et les légumes pendant ce temps.

On mélangera les prunes, les légumes et les aromates dans un autre chaudron ou gros contenant. Quand toute la viande sera désossée on en fera des cubes et on va les mélanger aux légumes en malaxant à la main.

On remplis les bocaux du mélange en laissant 1 pouce d'espace sous le goulot.

On couvre du bouillon, à niveau.

Stérilisez 75 minutes à l'autoclave pour les pots de 500 ml.

Ajouter les os et les ingrédients destinés au bouillon dans le gros chaudron. Laisser mijoter pour au moins 2 heures. Laisser tiédir, passer et refroidir pour que le gras fige en surface. Retirer le gras et porter à ébullition.

Stérilisez 35 minutes pour des pots d'un litre.

Au service :

Écraser une gousse d'ail et la hacher menu.

Patienter 10 minutes qu'elle s'oxyde et vous aurez un super aliment qui goute l'ail.

À feu très moyen fondre 1 c. à s. de bon beurre au fond d'une sauteuse.

Y placer l'ail et remuer 2 minutes

Ajouter 1 c. à s. de farine toute souriante et remuez pour faire des grumeaux colorés.

Mouiller du contenu de bocal et remuez en chauffant.

Vous saurez jamais comme c'est bon si vous ne l'assaillez pas.

Je peux en bouffer tout un bocal avec une bonne tranche de pain lourd grillée et beurrée.

Il y a un rêve qui passe entre chaque cheveu quand on bouffe ça.


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jeudi 11 avril 2024

Le ragout de porc Casher

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Le ragout de porc Casher


Il vous faudra trouver de la longe de porc Casher, sinon Halal, c’est pareil, quand c'est pasher.


Cette recette vous fera au moins 18 bocaux de 500 ml et un sacré bon surplus. Ça se congèle bien, si il en reste après y avoir gouté.


Ingrédients :


  • 4.5 Kg de longe de porc maigre coupée en cubes d’environ 4 cm
  • 2.5 Kg de dés de tomates pelées, avec leur jus
  • 2 Kg de pommes de terre en gros dés
  • 800 g d’oignon hachés grossièrement
  • 800 g de carottes en dés ou en rondelles
  • 600 g de pois verts surgelés ou frais si vous en avez…
  • 500 g de champignons blancs tranchés
  • 2 litres de bouillon de porc sans se casser le pompon (ou de poulet)
  • De l’eau mouillée pour le niveau
  • 1 c. à s. de thym séché
  • 1 c. à s. de romarin séché
  • un peu d’huile pour la cuisson
  • sel et pépère au gout
  • Pourquoi pas de l’ail ?
  • Pourquoi pas 3 ou 4 poivrons rouges en dés ?


Procédure :


C’est drôlement simple.


Il faut juste chauffer un peu d’huile dans une grande sauteuse à feu moyen vif, et y dorer les cubes de viande de chaque cotés, en lots, avec un peu de sel et de poivre. Il ne faut pas les cuire, juste les caraméliser.


On débarrasse dans un chaudron en inox à fond épais entre chaque lots. On déglace la sauteuse au besoin avec de l’eau pour racler les sucs, qui iront aussi dans le chaudron.


On fait pareil avec les champignons.


On verse le reste des ingrédients dans le chaudron, on ajuste le volume juste pour couvrir avec de l’eau, on porte à ébullition en remuant de temps à autres.


On écume, on retire du feu et c’est prêt à empoter !


Suivez ces instructions pour la mise en conserves.


Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml

Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Mijoter le reste à feu doux à couvert pour environ deux heures.


On aura peut être besoin d’épaissir au service, selon les préférences de votre Rabin.

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mardi 9 avril 2024

Le poulet au cidre (et au Calavados, snif !)

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Le poulet au cidre (et au Calvados, snif !)


Ciel du poulet pas cher au Super C bientôt !
Mais vous aller passer les économies dans le cidre, sans parler du Calvados ! :)

Un classique de Normandie, mais que je fabrique avec du cidre québécois !
Si vous êtes en Europe, faites l’inverse question d’acheter local.

On met un demi poulet découpé par bocal d’un litre, préférablement à grande gueule, pour cette recette.
Je vous recommande d’acheter 4 petits poulets (2 Kg environ) pour faire vos 7 bocaux, et le reste du demi poulet sera utilisé pour la cuisine normale. Si vous faites seulement 6 bocaux pour essayer, vous aller regretter d’en avoir juste six…

La seconde fois que j’en ai fait, j’ai pris sept poulets et j’ai fait 14 bocaux. C’est tellement bon que je me goinfre avec un bocal au complet pour moi tout seul. Oïnk!

Si les conserves existaient à l’époque, Adam aurait fait pareil au lieu de croquer dans la pomme, tout bêtement.


Ingrédients :

  • 3 petits poulets et demi
  • 600 grammes de lardons (ou de bacon tranché épais)
  • 1500 grammes d’oisons hachés grossièrement (pesé net)
  • 900 gr grammes de champignons blancs
  • 2 jolies branches de thym frais
  • 2 jolies branches de romarin frais
  • 4 feuilles de laurier
  • Un glou d’huile
  • Sel et pépère au gout
  • ===
  • Ici ça va faire mal !
  • ===
  • 3 bouteilles de cidre tranquille (pas mousseux) mais fort (en saveur, pas en alcool)
  • Il en restera.
  • ===
  • Ici ça va faire très mal !
  • ===
  • 420 ml de calvados (1/4 de tasse (60 ml) par bocal)

Si vous prévoyez utiliser du calvados vieilli 30 ans, songez à me faire un petit don, SVP. :)

Si vous omettez le calvados, ce ne sera pas tout à fait ça, mais ce sera délicieux quand même, croyez-moi.

Procédure :

Allumer le four au minimum. C’est pour garder le poulet au chaud pendant qu’on fait le reste.

Je conseille de tailler le poulet en premier. Je me suis fait avoir une fois en cuisant trop les lardons pendant que je gossais le poulet. Préparez tous les ingrédients d’avance avant de commencer, ne faite pas mon erreur.

Hacher grossièrement les oignions, et trancher vos champignons en tranches régulières.

Découper les poulets en huit morceaux, en levant les demies poitrines des carcasses. On aura une demie poitrine, une aile, un pilon et un haut de cuisse par bocal. Enlevez l’excédant de gras, mais gardez la peau.

On verse un petit glou d’huile dans une grande sauteuse, et on colore bien les lardons à feu moyen vif. On la débarrasse dans un bol  en gardant le gras dans la sauteuse.

On colore bien les morceaux de poulet de (presque) touts cotés, dans le gras fondu des lardons. On débarrasser à mesure dans un contenant allant au four. Quand tout est fait on place le contenant au four allumé au minimum, pour que ça reste chaud.

Verser le plus gros du gras dans un petit bol, déglacer votre sauteuse avec un glou de cidre et verser les sucs dans un autre petit bol.

Verser un peu de gras dans la sauteuse, et caraméliser les tranches de champignons d’une seule couche, des deux cotés. Débarrasser dans un autre contenant allant au four à coté du poulet. Un peu de sel va accélérer la procédure, alors pourquoi pas poivrer un peu en même temps ? Déglacer encore au cidre si besoin. Quand les lots de champignons sont faits, placer le contenant au four à coté du poulet.

C’est au tour des oignions d’y passer, d’un seul lot, dans tout ce qui reste du gras des lardons au fond de la sauteuse, on y ajoute les sucs de déglaçage aussi. Quand le tout est légèrement coloré, on y place les herbes et on mouille d’une demie bouteille de cidre. On mêle bien, et on laisse reprendre l’ébullition. On ajoute les champignons et on remue et évaporant presque tout les liquide. On retire les herbes, c’est devenu « La sauce du péché originel ».

Assemblage des bocaux :

Dans vos bocaux chauds, verser une tasse de  La sauce du péché originel puis placer une demie poitrine dedans. Verser un quart de tasses de Calvados dessus, sans pleurer dans le bocal. ça ne serait pas hygiénique.

Alterner avec les autres morceaux de poulet en ajoutant un peu de sauce du péché originel pour remplir les interstices. Emplir le reste des bocaux de cidre en laissant un pouce sous le goulot. Important de ‘débuller’.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves maison.

Stérilisez 90 minutes pour des pots d'un litre.

Au service :

Ouvrir le pot, verser le bouillon dans un poêlon.
Chauffer les solides dans plat au four. (pas dans le bocal)

Après 20 minutes, épaissir le bouillon à la fécule diluée en rectifiant l'assaisonnement au gout. Ajouter un glou de lait ou de crème au gout.
Placer la viande dedans et mélangez délicatement pour bien napper la volaille.

Bon appétit, "pauvre$" pécheurs.

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dimanche 7 avril 2024

La soupe de pommes de terre allemande avec du cèleri rave

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La soupe de pommes de terre allemande avec du cèleri rave


Cette soupe (Kartoffelsuppe pour soupe de patates) remonte à bien avant le Moyen-Âge, alors il est impossible d’en faire une ‘authentique’ tant il en existe de variantes. Elle est très riche en glucides et en lipides. C’est une soupe repas réconfortante, et énergisante. La soupe idéale les midis d’hiver avant d’aller faire du ski ou d’aller devoir déneiger l’entrée…

Une des variantes que je propose contient du cèleri rave pour sa saveur distinctive et sa texture plus dure. C’est difficile d’en trouver ici, ce n’est pas tous les super marchés qui en tiennent. C’est très courant en Europe. Si vous n’en trouvez pas, remplacez son poids prévu par des dés de pommes de terre, tout simplement. On y ajoute souvent de la saucisse ou du saucisson, ce que je n’ai jamais essayé.

N’utilisez jamais de pommes de terre ayant été réfrigérées pour des recettes de conserves, elles vont décolorer. Mère Nature les a ainsi faites qu’elles transforment leur amidon en sucre pour passer l’hiver. Je conseille de prendre note de cette recette pour la concocter tard en automne, quand tous les légumes sont abondants et frais.

Cette recette vous fera 36 bocaux de 500 ml, et un généreux surplus, car c’est délicieux.
Ça fait plus de 16 litres de soupe, alors si vous n’avez pas un chaudron assez grand, divisez les ingrédients en conséquence.

Ingrédients (tous pesés net)

  • 6 kg de gros dés (1 cm) de grosses patates à chair blanche (il faut peser les dés de patates pelées, pareil pour tous les ingrédients)
  • 3 kg de gros dés de cèleri rave (ajoutez 3 kg de patates si vous n’en avez pas, mais ce serait dommage) (Ça m’a pris 5 bulbes moyens)
  • 2 kg de lardons (sinon du bacon épais)
  • 1.8 Kg de blanc de poireau (Ça m’a pris 9 poireaux moyens)
  • 1.6 Kg de dés de carottes (les rondelles iront, mais c’est plus joli en dés)
  • 1.2 Kg de branches de cèleri en dés ou en courts tronçons.
  • 900 g d’oignons haché grossièrement
  • 4 litres d’eau mouillée
  • 3 litres de bon bouillon de poulet (ou autre) maison (ou autre) bien gélatineux
  • 6 feuilles de laurier
  • 2 c. à s. de marjolaine séchée
  • 2 c. à s. de moutarde sèche
  • 5 c. à thé de muscade fraichement râpée (si vous avez des doutes, et la tentation d’omettre, essayez une petite pincée dans quelques bocaux que vous identifierez).
  • Sel et poivre au gout


Il y a presque toujours de la marjolaine dans cette soupe, mais vous pouvez y ajouter du thym, de l’origan ou du persil. Du persil frais est prévu au service.
Jamais de sauge dans les conserves, la chaleur de la stérilisation la dégrade et ça peut donner un gout bizarre.

Procédure :


On commence par la corvée des patates, en plus du cèleri rave, si vous en avez trouvé. On épluche le tout et les coupent en petits dés d’environ 1 cm de cotés.
On mettra les dés à tremper dans un très grand bol ou un seau bien propre, et on couvrira d’eau mouillée bien froide.

On va préparer le reste des légumes, et on changera l’eau des patates une fois durant ce temps.

Je fais tremper les poireaux tranchés dans un évier d’eau froide et les remuent un peu afin de m’assurer qu’ils soient bien propres.

On colore bien les lardons à feu moyen vif, lot après lots dans une grande sauteuse. On la débarrasse dans un bol avec le gras. Quand tout est fait, verser un peu de gras dans la sauteuse et y colorer les carottes, les débarrasser dans un grand chaudron en inox, en gardant le gras dans la sauteuse pour colorer tous les autres légumes, sauf les pommes de terre et le cèleri rave. Tous les autres légumes seront colorés ainsi, puis débarrassées dans le chaudron. On va de temps à autres déglacer la sauteuse avec un peu d’eau, et verser les sucs dans le chaudron. C’est pour éviter que les sucs ne brulent qu’on déglace de temps à autres. Saler et poivrer au gout chaque lot de légumes.

Donc dans le chaudron on a du poireau, des carottes, des branches de cèleri et de l’oignions, le tout un peu coloré.
On allume le feu sous le chaudron, à feu moyen vif, et on remue tout ces beaux légumes pour encore les colorer ensembles pendant environ 10 minutes, c’est le temps d’ajouter les herbes, sauf les feuilles de laurier.

On débarrasse le chaudron dans un grand bol.

On verse l’eau et le bouillon dans le grand chaudron avec les feuilles de laurier et on porte à ébullition le temps que les feuilles de laurier soient ramollies.
On retire les feuilles de laurier.
On y ajoute les dés de pommes de terre essorées et on reporte à ébullition.
Écumer, ajouter les légumes et les lardons, reporter à ébullition, fermez le feu, écumer encore au besoin.

C’est prêt à empoter.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

  • Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre


Au service, on a le choix d’écraser un peu les pommes de terre ou pas. Ça la rendra plus épaisse. Quelques coups de mélangeur à immersion au centre de la casserole suffiront, ainsi on gardera des morceaux.

On y ajoute souvent de la crème et du persil frais.

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samedi 30 mars 2024

Présentation du canon à jambon à spring

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Le canon à jambon à spring, est un petit miracle pour les gens qui ne connaissent pas et une routine pour les gens qui en ont un. Car quand on en a un, il sert, et c’est un miracle devenu routinier.


Ici on a pas une recette (je ment encore, on en a une jolie, plus bas), mais on a un outil simple, bien conçu et bien construit pour faire (presque) autant de recettes de viandes froides qu’on peut imaginer. Je poste ceci pour que nos amies les mamans écureuils puissent faire des économies, tout en sachant exactement ce qu’il y a dans leur jambon maison. Si vous ne connaissez pas déjà ce canon à jambon, ce message est pour vous.

Voici un lien vers une vidéo qui résume son opération.

Il y a quelques années, je me suis procuré le premier exemplaire de ce viril canon magnifique sur Zazazone. J’en ai acheté deux autres depuis, et je songe a en acheter un quatrième. Bien sur, je ne bouffe pas autant de sandwichs, mais j’en fabrique pas mal pour les gens qui les apprécient dans le voisinage.

Avec ça, vous pouvez fabriquer une multitude de charcuteries, la procédure est d’une simplicité déconcertante, et les économies sont appréciables quand on profite de vrais bons prix promotionnels sur la viande. Ajoutez-y les herbes ou les épices que vous voudrez, pourquoi pas de l’ail, des olives ou des piments ? Si vous voulez faire un bologne ‘santé’, de la gélatine, ou même de l’agar, pourrait remplacer le gras des recettes traditionnelles pour raffermir la viande réduite en purée. Je tire plein de baloney ou de ’simili’ poulet avec mes jolis petits canons, sans parler de mon super célèbre jambon cuit à l’érable qui viendra dans quelques paragraphes. 

En simple, vous avez besoin de viande, de sel, d’une pincée de sel de Prague, et de trois jours de patience, car vous pouvez faire autre chose, pendant que votre frigo travaille. 

Durant ce temps, on pourra alors aller épater les jeunes avec nos acrobaties sur notre planche à roulettes (moi je leur montre à tomber), ou bien escalader le mont Everest, vite fait, sinon tricoter bien sagement.

C’est le principe du salage, qui remonte à l’Antiquité. Puis à l’époque, le frigo n’était même pas inventé. Je suis sur que vous avez un frigo qui traine quelque part chez-vous, non ? Ben ce frigo va vous permettre de garder cette viande pour une éternité et demi, si vous avez aussi une scelleuse sous vide qui traine quelque part aussi. Si vous ne me croyez pas, dotez-vous d’une loupe et allez inspecter les dates de préemption sur les emballages de charcuteries sous vide réfrigérées, si vous en voyez une. Vous constaterez que j’exagère à peine. Si vous lisez la liste des ingrédients, toujours avec votre loupe, vous verrez probablement des trucs qui sonnent comme du nitro-trisulphate de crafouzibulène modifié ou bien du polonium (et un peu de vitriol?). Si on en a pas sous la main, on peut s’en passer, non ?

Mais il faut absolument du  chlorure de sodium (du sel), et pas moins de ce qu’il faut, autour de 1.8 % au poids, précisément, minimum, sinon plus, mais pas trop. Ça se gardera au frigo bien plus d’un mois, bien emballé. Si vous prévoyez le garder plus longtemps, je recommande fortement d’ajouter 0.25% au poids de sel de Prague. C’est du sel de salaison rose qu’il ne faut pas confondre avec le sel de l’Himalaya. Il vient en poudre fine rose. C’est un mélange de sel et d’un tantinet de nitrite de sodium. Si le mot nitrite de sodium vous effraie, cessez de manger du cèleri des carotte ou des épinards, car il en plein dedans, et c’est mère nature qui l’a décidé.

Bon enfin, la recette de jambon à l’érable toute simple.

Ingrédients


Exactement 900 grammes de longe de porc sans gras (ou avec si vous voulez)

Exactement 17 grammes de sel à marinades que vous aurez pulvérisé

Exactement 10 grammes (ou un peu plus) de sucre d’érable pulvérisé itou

Exactement 2,25 grammes de sel de Prague

Exactement rien d’autre


Procédure

Dégraisser (ou pas, moi oui) votre longe de porc et la couper en tranches d’environ trois centimètres d’épaisseur. Couper les tranches en cubes d’environ trois centimètres d’épaisseur aussi. Une longe, c’est plutôt arrondi, et ce qui n’est pas cubique sera haché au couteau plus finement en morceaux de moins d’un centimètre. Ils vont remplir les interstices entre les cubes de viande dans votre canon, et il n’y aura pas de bulles d’air dans votre beau jambon.

Peser le sucre et les sels. Si votre balance n’est pas précise au centième de gramme, vous aurez du mal à peser 2,25 grammes de sel de Prague. Il vous faudra alors emprunter la balance de votre pusher, ou bien en mesurer 1/2 c. à thé bien rase. Pulvériser le mélange des trucs secs.

Placer la viande dans un joli grand bol et saupoudrer des trucs secs pulvérisés. Il faut bien malaxer le tout à la main (bien propre). J’utilise les deux mains car mère nature l’a décidé. Il faut bien serrer les morceaux quand on malaxe. Ça aide a extraire les protéines et tout va bien coller ensemble dans votre canon tout neuf. Faites le pour une bonne minute.

Placer votre canon sur un linge plié sur votre surface de travail, l’emplir de la viande malaxée en tapotant le canon a chaque fois (trois ou quatre fois) que ce soit bien tassé. Une fois rempli, il est recommandé de placer un disque de papier parchemin sur la surface lissée. Ça décolle mieux. Assembler votre joli canon en plaçant le piston à spring sur la surface et le fermer. J’insère le thermomètre fourni dedans, question de ne pas l’égarer quelque part. Placer au frigo pour deux jours. Il n’est pas nécessaire de surveiller le frigo faire son travail pendant deux jours, on peu aller jouer dehors. Votre frigo va jambonifier votre longe. Elle sera conservée à température sécuritaire pendant que le sel va pénétrer toutes les jolies cellules de la viande, et le piston à spring de votre canon à spring va insister.

Il faut maintenant le pasteuriser, car toutes les éventuelles bibittes qui oseraient résister au sel auront forniquées dans votre futur jambon. C’est bien triste, mais on va les tuer avec la pasteurisation ces éventuelles petites bibittes fornicatrices. Pour pasteuriser, le Père Noel m’a offert une plaque à induction. Je peux contrôler sa température pour chauffer l’eau sans qu’elle ne bouille. Avant je le faisait sur le rond de ma cuisinière, c’est assez facile aussi quand on connait sa cuisinière intimement. Pour la plaque à induction on lui dit quoi faire en appuyant sur ses pitons. Je l’aime bien mais on n’est pas intimes encore. Elle est plutôt froide quand je ne la branche pas. Je la branche et je la bipe bipe pour qu’elle se maintienne bien sagement autour de 95°C (environ 200°F).

Placer votre joli canon au centre d’une grande casserole ou d’un petit chaudron et verser de l’eau bouillante autour, le niveau un peu sous la gueule du canon. Il ne faut pas que l’eau entre dedans. Maintenir la température de l’eau chaude entre 85 et 95°C. Ça prend environ 90 minutes pour que la température enregistrée par le thermomètre au centre de votre jambon atteigne 77°C. Le thermomètre fourni avec mon canon est en degrés fahrenheit et il indique 170°F. C’est un bidule analogue et il parle anglais, alors quand il est autour de ça, je le remplace par ma sonde digitale qui dit 77°C comme il se doit. Saisissez votre canon avec des gants en silicone et le refroidir sous un jet d’eau froide pendant quelques minutes en évitant de verser de l’eau dedans. Placez le au frigo pour environ 12 heures encore.

Pour le démouler facilement, passez le sous un jet d’au chaude pour une trentaine de secondes, toujours en évitant de mettre de l’eau dedans. Ça va le faire décoller du moule. Le démouler. Il vous faudra probablement un couteau pour le dégager de la tête du piston, même avec du papier parchemin. Voila, vous avez du jambon pour le prix de la longe pas chère.

Vous pouvez trouver le canon et le sel de Prague sur Zazazone. Des fois Zazazone traduit tout croche alors voici les mots clés en anglois sexons.

Prague powder, ou curing salt # 1

Ham press ou ham maker

On trouve plein de recettes sur internet pour toutes sorte de viande froides. Assurez-vous qu’elles contiennent suffisamment de sel et de sel de Prague, et amusez vous bien avec votre joli canon tout neuf !

lundi 25 mars 2024

Le beurre de pomme à la mijoteuse de monsieur M. Pilon

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Le beurre de pomme à la mijoteuse de monsieur M. Pilon


Comment ça se fait qu’y a pas de recette de beurre de pomme sur ce blog ?

J’ai l’air d’un gros tout tout nu sans cette recette classique.



Alors j’ai volé la recette de monsieur M. Pilon. (Ne lui dites pas, ça reste entre-nous, d’accord ?)

Y’a des gens qui insistent à mettre du beurre dans leur beurre de pommes. J’ignore pourquoi. Je présume que c’est une improvisation qui est venue avec la traduction. Si on n’avait jamais modifié la moindre recette dans l’Histoire, ont seraient encore tous perchés dans des arbres à se piquer des bananes. Il n’y a pas de beurre dans le beurre de pommes de monsieur M. Pilon. Il n’a jamais essayé, ni même cherché une recette avec du beurre dedans.  Ni moi non plus.


Le beurre de pomme date du Moyen Âge en quelque part pas loin de la Belgique ou même dedans. On apple-ait ça du appelstroop en néerlandais à l’époque, et c’est toujours du appelstroop de nos jours dans les pays civilisés. Sauf en Amérique du nord ou on nomme ça du beurre de pomme parce qu’on est tous des maudits sauvages. Le ‘stroop’ dans appelstroop se traduit par sirop, pas par beurre. Le terme beurre fait uniquement référence à sa consistance tartinable. Le stroop (sirop) n’était pas sirupeux, il était plutôt beurrable. Le stroop faisait référence à la caramélisation, pas à la beurrabilité (consistance). On dit ailleurs que les Schtroumpfs auraient schtroumpfés du stroop de champignons à la salsepareille  (sarsaparilla paddosiroop), mais j’ai pas trouvé de recette, désolé.


Revenons à monsieur M. Pilon. Si vous faites une recherche pour monsieur M. Pilon, vous trouverez quatre autres recettes que je lui ai piqué. Ca reste entre-nous n’est-ce pas ?


Il travaille dans un bureau, monsieur M. Pilon.

Il n'aime pas sortir pour aller luncher monsieur M. Pilon.

Il aime bien manger seul, dans son cubicule, monsieur M. Pilon.

Il aime bien la routine monsieur M. Pilon.

Il ne met plus son bocal dans le frigo du bureau sinon il se le fait piquer, monsieur M. Pilon.


Monsieur M. Pilon le fait à la mijoteuse dans la nuit du samedi au dimanche à tous les deux mois. Ça lui donne huit bocaux de 250ml. Oui monsieur M. Pilon est un accro du beurre de pomme. Il en consomme deux fois par jour à tous les jours. Je vais vous raconter comment a commencé son problème de dépendance. Un jour, il s’est aperçu qu’il avait des bocaux de compote de pomme qui datait de plus de deux ans. Durant une pause au travail, il a été sur un forum pour savoir si il était dangereux d’en consommer. Il s’est fait répondre que ça alliait lui dévisser le nombril et que ses deux fesses allait tomber. La il était inquiet, car il est assis à la journée longue devant un écran. Sans les fesses, ce serait moins confortable.


Plus tard dans la journée, quand il est revenu chez-lui, il retourné voir sur le même forum et on lui a répondu qu’il pourrait faire du beurre de pomme avec et qu’il pourrait garder ses fesses. Il fut rassuré, mais il ne savait pas comment faire du beurre de pomme. Il a été voir dans le Guide Bernardin qui est célèbre pour… ses mauvaises traductions en français. La recette prévoyait du cidre de pomme !?! qui est la mauvaise traduction de apple cider, qui en fait est du jus de pomme brut, non fermenté. Monsieur M. Pilon n’en avait pas, et il voulait faire cette recette au plus vite pour éviter la chute de ses fesses. Monsieur M. Pilon a beau être un peu crédule, c’est pas un con. Il a ouvert un de ses bocaux et l’a brièvement reniflé. Ça sentait bon et son nombril ne chatouillait pas, alors il a mesuré le pH avec une bandelette. Ça donnait pas loin de 2 pH et il fut rassuré. Il a donc versé tous les bocaux de sa compote dans la mijoteuse et a ajusté le reste des ingrédients. Il a allumé sa mijoteuse et est allé se coucher. Durant la nuit, une odeur merveilleuse l’a réveillé. Il s’est dit que ça allait être rudement bon ce truc-là ! Il n’a pu s’empêcher de relever le couvercle et de sentir cette merveille en remuant.


Il s’en ait mis plein les narines et c’est comme ça qu’il est devenu accro, voilà!


Il a appris à faire du beurre de pomme convenablement depuis, sans partir de compote risquant de faire tomber les fesses un de ces jours.


Le rendement va varier selon biens des facteurs, dont l’interprétation de cette recette, même si vous pesez les ingrédients au gramme, et même si votre mijoteuse est précise au centième de degrés Celsius. Avec des pommes, peu importe leurs variétés, ce sera amplement acide pour la mise en pots de manière sécuritaire. Même l’ajout des sucres est facultatif. On la faisait sans ajout de sucre au Moyen-Âge quand les gens civilisés nommaient ça du appelstroop. Le sucre va tout accélérer, vous en aurez plus, et ce sera plus cochon.


Ingrédients :


  • Trois kilos (pesé brut) de jolies pommes de la variété que vous voudrez, vous pouvez mélanger les variétés si vous voulez aussi. Les plus dures prendront plus de temps à cuire et les plus sucrées vous donneront un meilleur rendement. Les locales sont recommandées. Monsieur M. pilon prend Empire et McIntosh, moitié moitié. Des fois il profite d’une promotion et change de variété, ça ne change pas grand chose è la fin.
  • 1 tasse (210 g) de cassonade (pâle ou foncée)
  • 1 tasse (200 g) de sucre blanc
  • 1 c. à thé de canelle (certains en mette trois fois plus)
  • On pourrait ajouter du clou de girofle, du piment de la Jamaïque, du tout épice, de la muscade, de la vanille, de la coriandre etc. mais monsieur M. Pilon n’ajoute rien d’autre qu’un peu de cannelle.


Procédure :


Laver les pommes, les éplucher et les couper en quartiers puis en tranches.

Monsieur M. Pilon n’a pas de gadget pour faire ça. Il utilise simplement la méthode du super beau bonhomme Joshua Weisseman dont la chaine Youtube est à la fois très éducative et hilarante. J’y suis abonné, mais pas monsieur M. Pilon.


Un clic sur l'image pour la courte vidéo en anglais


Avis à toutes, Joshua Weisseman, porte un jonc, alors gardez les demandes en mariage pour moi.


À mesure que vous coupez les pommes, placez les dans votre grande mijoteuse. Si elle est petite, faite la moitié de la recette.


Vous saupoudrez des sucres et de la cannelle vous mélangez pour bien enrober. Vous placez le couvercle en le gardant entre ouvert, et vous réglez la mijoteuse pour 10 heures à feu doux. Placer une assiette vide au frigo, et allez faire dodo, vu que monsieur M. Pilon fait ça le samedi soir. Durant la nuit, votre demeure va se remplir de parfums d’automne envoutants, et plus c’est petit chez-vous, plus les risques de tomber accro sont élevés.


La concoction druidique aura presque réduite de moitié, et c’est très chaud. Il ne faut pas tomber dedans. Monsieur M. Pilon porte des manches longues et enfile ses mitaines de four pour réduire le tout en purée bien lisse avec son mélangeur à immersion, le dimanche matin. Il y va a basse vitesse pour pas en éclabousser partout. Il a eu sa leçon la première fois.


Mettez en une cuiller de côté dans l’assiette froide. Ça servira à deux choses. En refroidissant, si vous voyez du liquide transpirer autour de la masse, ça pourrait mijoter encore un peu. Puis vous y goutez pour voir si vous n’ajouteriez pas un petit quelque chose comme une épice fétiche par exemple. Monsieur M. Pilon laisse mijoter encore pour deux heures à découvert. Ça devient assez foncé. Il empote toujours 8 bocaux et a un petit surplus qu’il gardera au frigo.

Laisser refroidir un bon 15 minutes avant d'empoter, c'est chaud


Monsieur M. Pilon suit toujours mes instructions pour la mise en conserves.


* Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 125ml, 250 ml et  500 ml.


Si vous mettez du beurre dedans, ça va vous dévisser le nombril et vos jolies petites fesses vont tomber.

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samedi 23 mars 2024

Rebond pour la sauce à spaghetti de Christine

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Bonjour à toutes et aux quelques tous
,

Je voulais juste mettre en valeur la meilleure sauce à spaghetti sur ce blogue.
(si on ajoutait des piments forts)


Christine m'a envoyé cette recette en 2009. Je lui avais promis de lui donner des nouvelles quand je l'essaierait, mais schnoutte happened, et je l'ai pas fait. Je te demande pardon Christine.

Non seulement sa sauce est délicieuse, mais sa recette témoigne d'un sens de l'organisation typiquement féminin qui me rend jaloux, bon ! Pour son truc avec les champignons, je m'incline bien bas.

Sa photo est un lien vers la recette. C'est une recette à faire lors de la saison du bœuf haché.



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