Je peux mettre n’importe quelle recette en conserves ? (FAQ)

9/27/2005

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Je peux mettre n’importe quelle recette en conserves ?

Non, mais on peux en adapter plusieurs.

Il est de loin préférable de suivre des recettes scientifiquement éprouvées pour la mise en conserves maison. Surtout quand on considère mettre en pots des aliments peu acides.

Toutefois, si vous désirez mettre vos propres recettes en pots, je comprend très bien votre motivation ! Avoir des repas prêts à manger est l'une des quatre raisons principales qui m'ont fait adopter la mise en conserves domestique. J'ai aussi été déçu de la quantité de recettes "éprouvées". Si l'expérience vous tente, je me permettrais de vous donner ces quelques conseils :

Pour les conserves acides, il suffit de se doter d'un instrument pour mesurer l'acidité du produits fini. Tant que votre produit sera sous pH 4,6, il n'y aura aucun risque. Les conserves acides de ce blog sont à ou sous 4,2 en général. (je me garde une marge de sécurité)

Pour les conserves d'aliments peu acides :

1 - Ajustez la durée de stérilisation à l'autoclave selon l'ingrédient le plus long à stériliser.

Si votre recette contiens de gros morceaux de viande, stérilisez 90 minutes pour des pots de 1 litre, et 75 minutes pour des pots de 500 ml. Si vous ajoutez du maïs en grains à votre macédoine, il faudra stériliser 55 minutes vos pots de 500 ml (ne comptez plus sur la fermeté de vos haricots (Ç: ...). Si votre soupe contiens du poisson ou des fruits de mer, il faudra stériliser 90 minutes pour les pots de 250 ml et 100 minutes pour les pots de 500 ml. Et ainsi de suite.

Consultez le guide Bernardin pour connaitre la durée de stérilisation recommandée pour la plupart des aliments. L'achat de cette volumineuse brochure est recommandée. Manon à trouvé un truc en ligne au commentaire 24 ici plus bas. C'est en anglais, mais je vais voir ce que je peux faire pour apporter ça ici quand j'aurai le temps. Merci Manon.

2 - N'ajoutez pas d'ingrédients épaississants à vos recettes.

Les ingrédients épaississants tels que la farine, la fécule de maïs, la veloutine ou tout autre féculent en poudre ou en purée à vos recettes avant de les stériliser à l'autoclave ralentissent la pénétration de la chaleur dans les aliments contenus dans les pots. Il est impossible de prévoir l'interaction des aliments avec tel ou tel autre ingrédient épaississant. Il est préférable d'épaissir le bouillon du pot séparément des solides, au service.

On peut mettre un peu de farine tant qu'elle est cuite avant d'empoter. Elle perd sa capacité d'épaissir. Comme pour les cubes de viandes pannés avant de les saisir, par exemple.

2 a - Heu non, les nouilles, c'est mieux de les laisser au parlement :

1 elles seront trop cuites et toutes molles même si on les y met crues
2 elles vont absorber beaucoup de liquide et déséquilibrer la recette
3 elles vont épaissir le produit et ainsi ralentir la pénétration de la chaleur dans la conserve, c'est risqué

3 - Ne pas mettre de produits laitiers dans vos recettes à stériliser.

Rien de dangereux ici, mais les protéines des produits laitiers vont coaguler après leur mise en pots. Votre belle sauce contentant lait , crème ou fromage, va virer en poutine figée bin frette. Pas beau à voir.

4 - Ne pas utiliser les ingrédients suivants :

Voici des aliments qu'il faut éviter d'inclure à cause qu'ils ne donnent pas de bons résultats :
  • artichaut
  • brocoli
  • chou-fleur (sauf en purée pour les soupes)
  • chou
  • chou de Bruxelles
  • rapini et autres légumes fleurs bizarroïdes
  • têtes de violon
  • gourgannes et autres légumineuses qui s'écrasent facilement entre les doigts après un simple trempage ou après 5 minutes de cuisson. Les haricots roses, les doliques à œil noir et les lentilles décortiquées vont virer en slush et libérer beaucoup d'amidon, ce qui va compromettre la pénétration de la chaleur.
  • sauge
Les navets et les rutabagas doivent êtres utilisés en petite quantité dans une recette, car leur saveur s'intensifie et ils développent une certaine amertume lors de la stérilisation. Cannés nature, à l'autoclave, ils deviennent immangeables.

5 - Allez y molo sur les herbes et les épices

La mise en pot scelle les saveurs. Les saveurs des aromates restent intactes dans des pots hermétiques. Si vous adaptez une recette à mijoter, diminuez les quantités d'aromates de presque la moitié (surtout les herbes). Contrairement à une recette mijotée certaines saveurs d'aromates tendent à s'amplifier dans le temps. Goûtez vos recettes 1 mois après les avoir mises en pots. C'est plus facile d'en ajouter au service que de faire une recette trop parfumée.

6 - Pour une recette normalement mijotée, retirez le maximum d'eau des légumes

Pour adapter vos propres recettes mijotées, il faudra aussi penser à l'eau qui normalement s'évapore. Il faut faire suer les légumes avant de les inclure à une recette destinées aux conserves. Sinon les légumes vont suer dans les bocaux et votre recette sera trop liquide.

Voir La sauce à spaghetti 'hors saison'
Ou
Comment adapter votre recette de sauce à spaghetti à la mise en conserve ?

Vous trouvez un des ingrédients trop cuit par rapport aux autres et vous voulez réduire le temps de stérilisation ? Attention c'est du sérieux ici, faut pas gaffer, il vous faut un petit labo pour ça. N'y allez pas au pif, jamais.

Si vous désirez réduire la durée de stérilisation prescrite d'une recette d'aliments peu acides ;

1 - Dotez vous d'un microscope.

Un microscope assez puissant pour voir les micro organismes bactériens vous permettra de vous assurer d'une stérilisation adéquate 4 jours après la mise en pots de recettes non éprouvées. Toutes les recettes d'aliments peu acides postées sur ce site ont été plusieurs fois testées au microscope.

Je contamine volontairement mes échantillons d'un clostridium plus thermorésistant et beaucoup moins dangereux que le C. botulinum (( le C. sporogenes) (non j'en vends pas, désolé. Je veux pas me retrouver à Guantanamo à cause que nos voisins du sud sont devenus fous.)) pour m'assurer de la destruction des spores après 30 jours d'incubation. On utilise des appareils plus rapides et plus précis en industrie pour tester les recettes immédiatement après la stérilisation, mais ces appareils sont hors de ma portée, pour le moment.

2 - Faites toujours chauffer le contenu de vos pots avant de les consommer.

C'est la toxine produite par le Clostridium botulinum qui cause les empoisonnements botuliques, pas la beubitte comme telle. Les spores de la beubitte résistent à la chaleur, mais pas la toxine. En chauffant bien le contenu des pots avant de les consommer, on détruit l'éventuelle toxine.

3- Attendez au moins 30 jours avant d'inspecter vos conserves.

Si vos conserves n'ont pas été bien stérilisées, elles vont probablement montrer des signes de détérioration après cette période. Manipulez vos bocaux avec prudence et faites une bonne inspection visuelle avant de les ouvrir. Ne jamais goûter le contenu froid.

Voilà ! Bon appétit !

Amusez vous bien !

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44 commentaires

Lucie a dit...

Bonjour Vincent,

Je viens juste de découvrir ton blogue via un de tes messages sur banlieusardises.com. Je l'ai déjà ajouté à mes favoris! Sans être aussi maniaque que toi, j'aime bien faire des conserves maison et je suis contente de voir que je ne suis pas la seule. Je suis rendue une habituée des salsas maison (j'en ai fait 30 pots l'été dernier, j'espère me rendre jusqu'à la fin de l'été prochain avec ça, ça devrait être correct quoique serré ) et j'ai récemment expérimenté avec les marinades et la gelée. Je vais sûrement essayer quelques-unes de tes recettes et envoyer quelques amis visiter ton site (entre autres cette section-ci, pour les convaincre d'abandonner le four pour stériliser!).

J'en profite pour t'inviter à visiter mon blogue, qui parle surtout de bouffe et de cuisine: www.estomac.blogspot.com

Lucie

10/1/06 11:58
Vincent a dit...

Bonjour Docteure Lucie !

Ça me fait plaisir que ce blog puisse être utile à toi et à d'autres personnes que tu connais. Je vais prendre le temps de mieux explorer le tien très bientôt, car un bref survol à déjà soulevé bien des sujets et des valeurs que nous semblont avoir en commun.

Au plaisir de faire des conseves sécuritaires et de bonne qualité !

10/1/06 12:11
Elise a dit...

Effectivement, je n'avais pas vu cette section du site, bien que je soit venue lire les FAQ (je devais avoir les 2 yeux dans le même trou, rendue ici...). Ça va me permettre de faire mes propres recettes. Le guide Bernardin, c'est celui pas cher, de moins de 10$? Si c'est ça, est-ce que la 1ère édition est correcte (j'ai celle écrite en 1992).

Donc, si je prends le temps de stérilisation le plus long, ma conserve sera sécuritaire?

Dans une de mes recettes, il faut paner le poulet avec de la farine et de la fécule de mais avant de la faire cuire. Si je fais cuire en surface avant de mettre en pot, c'est OK ou je dois enlever la panure?

18/9/07 16:56
Zablog a dit...

Eh bien, voilà exactement ce que je cherchais !

Je savais bien qu'un type aussi diligent que ce ton blogue projette de ta personnalité, ne pouvait pas passer sous silence (et ainsi s'éviter une quantité phénoménale de courriels répétitifs) l'information divulguée ici !

Comme je me suis gourrée et que j'ai acheté le Guide Bernardin en double, ça devrait aller ! ;-)

Merci Vincent !

18/9/07 20:12

Bonjour Elise,

Façon de parler car il est 1 heure du matin. :)

Oui la grille de cette brochure sur les durées de stérilisation est toujours valable.

J'ai jamais essayé avec de la panure, mais je doute qu'elle reste en place lors de la stérilisation.

Il m'arrive d'enfariner puis de dorer les morceaux de viandes, mais il faut s'assurer de bien cuire la farine, qui perd ainsi ses propriétés épaississantes. Plus facile à faire avec des cubes de viande que des morceaux de poulet.

Donc non ce serait mieux de pas en mettre.

19/9/07 01:05

Kikou Zablog la Limoilouloutte !

Un de ses 4 je devrai mettre à jour ce message pour ajouter plus de produits pas vraiment bons à l'autoclave.

têtes de violon
chou
chou-fleur (sauf en purée dans les soupes)
brocolis

etc.

Puis essspliquer certaines variables comme la thermorésistance et l'acidité

dès que j'ai fini

1 portail
3 sites web
1 audit technique
2 rapports d'étape

et ma saison de cannage :)

19/9/07 01:17
LaCarmen a dit...

Bon là, là, j'm'excuse d'avance si je me répète -- c'est la faute au "compte Google".

C'est moi la Carmen. J'm'attendais pas à une réponse. Merci. T'es cool pis ben fin. J'pense que chû devenue accro à ton site.

Une tite question pour éclairer ma lanterne avant mon achat chez C.T. prévu pour mercredi (en b.o. pour l'instant). Tu dis un ti peu + haut qu'en faisant chauffer le contenu du bocal (ce qui semble aller de soi pour la soupe/sauce à spag), ça va détruire les toxines des spores des méchantes bébittes qui elles survivent au pt d'ébullition, d'où l'autoclave à 116F. Si le fait de faire chauffer le contenu du bocal détruit les toxines, pourquoi est-ce que ça ne détruirait pas aussi les toxines (disons donc qu'il y en a évidemment) si j'avais stérilisé mes pots dans l'eau bouillante (après avoir cuit la fameuse sauce 2 heures sur le rond de poêle comme d'habitude) au lieu de les stériliser à l'autoclave? Dans l'fond, cette phrase ravigote un ti peu mon questionnement sur la nécessité de l'autoclave. Bon, évidemment, vu que l'heure de mes bô dodos est dépassée -- ça doit être ça la dépendance -- peut-être qu'il y a qqch que j'ai mal compris dans ta phrase. Cé-ti que les toxines vont être détruites mais qu'il peut rester des spores pis que ça aussi ça pourrait être dangereux, même si Bernardin semble dire que des spores, y'en a partout, même dans l'air?

En tout cas, merci d'avance de "m'accommoder" avec ta réponse qui va sans nul doute me permettre de m'obstiner avec encore + d'intelligence (comme si c'était possible !!!) avec ceux qui me pensent encore plus mentale que je ne le suis de vouloir stériliser mes pots 75mn dans un monstre quand, me dit-on, je peux le faire 15mn dans l'eau bouillante pcq ma mère, pis ma grand-mère pis l'autre avant faisaient ça d'même pis personne n'est mort.

Merci à l'avance et buenas noches pour l'instant.

21/9/07 23:13

Bonjour LaCarmen,

Bienvenue ici.

Je ne vois pas de répétition de ta part.

Bien sur, c'est appétissant ici, spores, beubittes, empoisonnements, toxines, on a tout ce qu'il faut pour s'amuser et devenir accro. :)

Spores = oeufs = pas dangereux
C. botulinum = beubitte = pas dangereux
Toxine = pipi de beubitte = très dangereux

Si on laisse les oeufs de la beubitte, dans un environnement humide, sans air, peu acide, assez chaud et contenant de la bouffe (genre une conserve) les oeufs vont éclore et le party va pogner.

En gang de consanguins sur le party, les beubittes vont faire pipi partout. C'est leur façon de marquer leur territoire pour dire aux autres beubittes, comme nous, qu'on a pas d'affaire dans leur bocal, qu'on est pas invités.

Leur pipi est tellement toxique pour nous, qu'il suffirait d'une petite goutte pour envoyer une petite famille de 10 millions de personnes, à l'hôpital, ou pire. C'est tu assez convaincant ? Qu'on espère pas survivre à ça sans passer deux semaines aux soins intensifs, et qu'on rêve pas trop de danser aussi bien qu'avant, après les dommages irréversibles au système nerveux qu'on aura subi.

Je sais pas si tu as vraiment envie de manipuler ce genre de produit dans ta cuisine, moi non. Je l'ai passée ma crise d'adolescence, et j'ai pas envie de faire ça plus que d'essayer de descendre les 100 marches de l'oratoire St-Joseph en planche à roulette.

De plus, effectivement, il y a des spores de toute sorte de beubittes partout dans l'air, sur ton clavier et sur le bout de ton nez. Tu en a même dans tes poumons, ton estomac, tes intestins et dans ton sang (pas longtemps en théorie).

Alors oui, il y en a dans les patates, les haricots et le poulet. C'est normal et c'est pas dangereux, sauf quand on les empote n'importe-comment.

Y a pas juste des beubitte de C botulinum, y'a toute sorte de beubittes et de plantes qui sont sporulées.

Le C botulinum et son légendaire pipi va calmer les nerfs de toutes les autres beubittes dans le pot, c'est son party, qu'on se le dise. Si notre vaillant C botulinum n'est pas la, il ne calmera les nerfs à personne, et c'est d'autres beubittes qui prendront le dessus, et tes conserves vont pourrir, si elles ne sont pas stérilisées à l'eau bouillante assez longtemps.

Si l'idée de manger des haricots verts contenant trop de sel, et qui on bouillis en bocaux pendant deux heures, comme nos grand-mamans le faisaient, libre à toi, mais c'est quand même un 6 49 pour l'hôpital dans chaque bocal et pour toute la famille.

À moins de faire bouillir tes haricots encore 10 minutes de plus, comme si les 2 heures avant n'avaient pas suffi à les bousiller.

Je disait plus haut qu'une petite goutte pourrait tuer 10 millions de personnes, mais il faudrait pour ça séparer la goutte en 10 millions de parts égales avant, et se ne serait pas très pratique, sauf pour les homéopathes. Heureusement qu'on partage nos repas avec moins de gens, en général. Comme ça, ça fait plus de monde pas morts et ça engorge pas les services d'urgences.

Dans le temps de nos arrières arrières grand mères, on y passait juste une famille à la fois, sans trop comprendre ce qui s'était passé. On mourrais d'intoxications alimentaires à tour de bras, et sans le savoir, à la belle époque.

L'autoclave existe depuis plus 150 ans et on le recommandait déjà ici en 1919 dans des brochures gouvernementales comme étant la seule façon sécuritaire de faire des conserves d'aliments peu acides. Pourquoi ? Parce que c'est la seule façon de tuer toutes les beubittes dans l'oeuf, tout simplement. 88 ans plus tard, il faut encore le répéter, et de toute sorte de façon.

Les gens qui disent qu'il est suffisant de faire bouillir un bocal 15 minutes confondent les aliments acide et les aliments peu acides. En fait, ils confondent tout en général, et feraient mieux de rater moins d'occasions de se taire.

:)

22/9/07 14:59
LaCarmen a dit...

OK 10-4, bien compris. Aussi clair que ton eau sèche. Pis là, un GROS merci. Comme j'suis balance, j'penche toujours d'un bord pis de de l'autre. Là, le coup de grâce a définitivement été donné mon Vincent. À tout jamais, tu m'as convaincue et je passe sans faute par le Canayen Fatigué dès mercredi pour acheter ma grosse machine en métal qui va se faire un plaisir de me bouffer toutes ces méchantes bibittes.

T'es un ange et je me souhaite bonne chance dans ma nouvelle obsession: le cacannage maison.

PS Un ti peu de misère avec cette histoire de cte Google. Même après des dodos... Si tu reçois mon message 20 fois, c'est à cause de ça... à moins que ce ne soient les spores qui commencent à m'envahir le mental.

22/9/07 17:31
Marie a dit...

Coucou Vincent,

Je me remets aux conserves après une grande pause ! Je fais ma difficile pour ce grand retour, j'aimerais adapter une recette de crème aux courges et lentilles que je fais et qui est un grand succès.

Je lisais que les lentilles, c'était pas fort en autoclave, mais est-ce uniquement à cause de la texture ou si je dois considérer que c'est un produit "épaississant" ?

Si c'est juste la texture, ça ne me pose pas de problème puisqu'après 30 minutes sur le rond, tout est déjà en bouillie ! Et bien sûr, je ne mettrais pas de lait ou de crème tout de suite, seulement au service...

Voici en gros ma recette, quantités approximatives... en espérant que tu puisses me dire si ça pourrait se faire, je ne veux pas faire de conserves qui ne seriaent pas sécuritaires :

- une gros oignon et quelques gousses d'ail
- environ une tasse de lentilles oranges
- une courge butternut moyenne
- le tout arrosé de bouillon de poulet en jello (j'adore quand il est bien épais!) et de curry.

Alors... Ça se fait ? Je me lance ? Je stérilise combien de tmeps pour des pots de 500 ml ? Je te laisse tranquille avant Noel ? ;-)

Sinon, c'est pas plus grave que ça, je teste ton super boeuf bourguignon en fin de semaine !

merci encore une fois pour cette mine d'info qu'on retrouve sur ton site !

28/11/08 18:11

Kikou Marie !

Ça fais plus d'un an que je ne t'ai pas vue ici ! Re - Bienvenue !

En effet, ça me fais un peu peur comme recette, surtout si ta courge est en purée aussi.

Il y aura beaucoup d'amidon de libéré dans le bouillon et ça va effectivement ralentir la pénétration de la chaleur. Ce qui m'encourage, c'est que tu veux la faire en pots de 500 ml.

Voici les risques :

A - Le traitement thermique sera insuffisant pour en assurer la sécurité.

B - Le traitement thermique suffisant risque de brûler le produit.

C - Les deux combinés. CAD que le produit pourrait être brûlé en surface sans bien être stérilisé au centre.

Je te suggère d'essayer ce qui suit.

1 - Essaie un petit lot de 3 ou 4 pots que tu vas stériliser 75 longues minutes. Goutes un bocal dès le lendemain (pas le surlendemain, ni après). Si ça goûte le brulé, c'est raté. On peut jeter le reste. Si ça goute OK, garde tes autres pots *sans y remettre les bagues* pour au moins un mois à température ambiante. Met les à un endroit où tu peux facilement inspecter les sceaux et l'apparence régulièrement.

Ensuite réchauffe bien le contenu avant de le consommer.

2 - Ici c'est sur, mais moins pratique. On fera la recette sans les lentilles, et on gardera la courge en dés, avec les autres ingrédients, "lousse" dans le bouillon. On stérilise les pots de 500 ml 55 minutes (90 pour les litres).

Au service, il faudra mijoter le tout avec les lentilles sèches, et réduire le tout en purée au mélangeur à immersion quand tout est cuit. Mois pratique, mais plus sécuritaire.

Au pif, c'est ce que je peux dire la dessus. C'est juste de la théorie basée sur mes essais, pas des garanties.

28/11/08 18:55
Marie a dit...

Allo ! Merci beaucoup pour cette réponse rapide. Dans le fond, je crois que je ne tenterai même pas l'expérience, car déjà, je me débrouille pas trop mal en congelant mon produit, qui est très épais, genre purée pour bébé archi-concentrée ! J'ajoute du lait au service.

J'ai eu l'inuition que l'épaisseur de la chose et l'amidon des lentilles pouvaient causer problème, et comme je n'ai pas de microscope comme toi, je ne pourrai pas vérifier de manière sécuritaire quel genre de bibittes s'y cachent !

Pas grave, y'a plein de bonnes recettes sur ton site que je peux essayer... et je te recommande quand même ma soupe, ça nous fait manger des lentilles sans trop s'en rendre compte, si t'es pas rendu top-granoulle, c'est parfait ;-)

À bientôt !
Marie

28/11/08 20:10

Dis Marie,

Maintenant que tu mentionnes la congélation... ça me fais penser aux semi-conserves. Des fois que ton congélateur soit plein.

Si tu dispose d'un endroit dont la température est sous 14 C, comme une cave à vin, par exemple, tu pourrais en faire une semi-conserve.

Je suis pas mal sur que des pots stérilisés 20 minutes à l'eau bouillante pourraient se garder très longtemps autour de 10 C.

Pour savoir si c'est encore bon, on vérifie les sceaux, puis on renifle. Pas besoin de microscope. :)

28/11/08 21:12
Marie a dit...

hmmm... alors là, il faudrait que tu m'explique le principe de la semi-conserve. j'ai lu ta recette de tomates séchées dans l'huile, et ce que je comprenais, c'est qu'il fallait un minimum d'acidité... mais peut-être que je mélange deux trucs ? Pour moi il y a les aliments acide qui vont à l'eau bouillante, et les autres à l'autoclave. Entre les deux, je ne comprend pas l'explication sur le développement des spores... mais j'imagine qu'il y a quelque chose de possible si je pense à toute la viande emballée sous vide mais pas nécessairement traitée à la chaleur, comme par exemple des cretons dans un pot de plastique ?

J'ai effectivement un tout petit congélateur mais comme c'est ma voisine qui a le contrôle du chauffage, on se croirait en zone tropicale l'hiver dans mon appart ! Je ne ferai donc sûrement pas de semi-conserves, mais je suis quand même curieuse de l'explication :-)

28/11/08 22:05

Oui en effet il semble qu'il y ait confusion entre les conserves dans l'huile et les semi-conserves.

Certaines semi-conserves peuvent se garder plus d'un an au frigo ou dans une cave sous 14 C. Certaines recettes de semi-conserves ont été inventées bien avant les conserves, et ressemblent beaucoup aux conserves à l'huile. Par exemple pour les cuisses de canard confites (la recette n'est pas encore ici), c'est la graisse de canard qui garde la viande à l'abri des contaminants de l'air.

Si tu disposais d'une cave à vin ou d'une armoire à vin, ou si tu était présidente du club des collectionneurs de frigos du Québec, tu pourrais facilement faire la plupart des recettes d'aliments peu acide prévues pour être stérilisées à l'autoclave à l'eau bouillante et les garder sous 14 C ensuite pour des période variant de quelques mois à plus d'un an. Plus l'aliment sera acide ou couvert de gras, plus l'emballage sera hermétique, plus le produit contiendra de sucre ou de sel, et plus la température sera basse, plus la durée de conservation sera longue.

29/11/08 08:20
Zoubida a dit...

Bonjour Vincent!
Alors, mes gars (pure-laine de mari compris) ont gouté du cassoulet de Castelnaudary préparé par mon frangin qui nous a reçu pendant notre séjour à Toulouse. Maintenant ils en rêvent la nuit (à noter que mes jeunes, soi-disant, détestent les binnes mais apparemment, le cassoulet "c'est pas pareil". Bon, bref, rien à comprendre...)
Le cassoulet, tu connais surement. La texture est à peine moins "en sauce" que les fèves aux lard. La recette contient haricots secs blancs, canard en morceaux, saucisses de Toulouse en tronçons de 5 cm environ, lard salé, couenne de porc, échine de porc et quelques autres ingrédients (oignons, ail...).

Si tu as, un de ces jours, le courage/l'énergie et le temps, pourrais-tu valider mon intention de conserve de cassoulet de Castelnaudary? Je me suis basée sur ta recette de Frijoles Borrachos Pas Granoulles pour la procédure.

1) Tremper haricots 12 à 18h, eau salée, au frigo. Rincer. Verser dans le bouillon préalablement préparé en attendant de préparer les viandes.

2) Faire revenir les viandes à la poelle pour les dorer agréablement et sans vraiment les cuire. Réserver.

3) Ajouter les arômates (ail, concentré de tomates) aux haricots/bouillon. Porter à ébullition puis mijoter 10 minutes.

4)Remplir les pots de haricots avec cuillère trouée en alternant avec les morceaux de viande jusqu'aux épaules de la jarre. Couvrir de bouillon à 1 pouce du goulot.

Stérilisation de 90 minutes pour les jarres de 1 litre.

J'aurai très certainement à tester et ajuster certains ingrédients, comme le nombre de morceaux de viande et la quantité de bouillon afin d'obtenir des jarres à peu prés équilibrées et les épices bien-sûr.

Pour le service, chauffer au micro-ondes pour liquéfier un peu puis verser dans un plat approprié. Saupoudrer de chapelure. Four 350ºF jusqu'à bouillonnement.

Voilà, qu'en penses-tu cher Vincent, comme ça, à vue de nez, ça tient la route mon affaire?

Merci et bises !

29/8/09 20:30

Kikou Zoubida !

Je rentres d'une journée (plutôt moche) de cueillette et de cannage et je suis fatigué vu que je me suis levé à 4 h ce matin. 47 questions sur le blog aujourd'hui. Celle-ci est la seule que je publie et à laquelle je réponds. Les autre attendront lundi, car demain je retournes patauger chez le maraîcher.

Mais oui, qu'elle a l'air bonne cette recette ! Tout me semble en règle. Essaie 3 ou 4 bocaux. Les haricots pourrait peut être bouillir plus longtemps si ils sont gros. Pour les mojettes j'ai mis 20 minutes.

J'ai toujours pas de cassoulet valable, mais je m'y prends en gros comme ça.

Il me manque quelque chose.

Bonne nuit !

29/8/09 20:58
Zoubida a dit...

Mes très vifs remerciements Vincent pour avoir pris le temps malgré la grosse fatigue. Je t'enverrai un pot de cassoulet avec la recette que je me serai arrangée à partir de celle de Rose, la maman de mon ami d'enfance qui vit aux pieds des Pyrénées et dont le cassoulet est très réputé dans notre cercle d'amis. Peut-être, puisque c'est la recette familiale d'une villageoise, que tu aimera ou que ça t'aidera à développer ta recette à ton gout.
Bises!

31/8/09 05:22
Bourguignonne a dit...

Bonjour,
je fais à peu près le même cassoulet que Zoubida mais je fais dorer les morceaux de viande dans de la graisse de canard. j'ai mis à l'autoclave pendant 90 mn aussi et les haricots sont restés assez fermes. j'en ai fait goûter à la famille avant hier et j'ai été agréablement surprise , ils m'ont dit qu'ils n'avaient jamais mangé un cassoulet aussi bon. Et il se garde facilement sur l'année. Jefais dela même manière ma choucroute au presto, elle est nettement meilleure qu'à l'eau bouillante comme je faisais avant de te connaitre.
Merci tout plein Vincent et un gros bisou de la Bourgogne
Bourguignonne

20/12/09 08:31
Manon a dit...

Puis-je te suggérer un truc?

Quand ma soeur a acheté sur autoclave Mirro, il y avait un tableau récapitulatif des temps de stérilisation à utiliser sur les ingrédients, l'espace de tête et les grosseurs de pots. Bien sur c'est over-ingeneering, mais ça donne l'info en un coup d'oeil pour élaborer des recettes.

Un tableau dans ce genre pourrait être intéressant sur ton blog avec ce billet.

21/1/10 18:31

Oui c'est vrai merci.

J'attends le PDF.

:)

21/1/10 18:38
Manon a dit...

ouin, j'ai pas le pdf.

Je l'avais copié à main dans mon p'tit calepin qui me suis dans ma cuisine ;) Je l'avais mis sur le côté cartonné du calepin afin de le retrouver facilement :)

Je vais essayer d'obtenir le pdf.

21/1/10 18:48

Dur de faire des tables sur blogger.

Aux endroits pertinents, je référais le guide Bernardin pour l'obtenir, jadis.

Ils l'ont bêtement retiré.

Si je reproduis d'ici, je risque une pluie de merde juridique.

Y'en aura pas de facile.

21/1/10 18:55
Manon a dit...

C'est en anglais, mais ici il y a les viandes et le poisson, les légumes, et des fruits si on veut.

21/1/10 19:14

Wow Manon c'est excellent !

Je n'en connaissais pas l'existence. Je vais voir ce que je peux faire avec ça quand j'aurai le temps.

Merci beaucoup !

22/1/10 05:51
Manon a dit...

Il s'agit exactement des tableaux provenant avec le manuel d'instruction de l'autoclave Mirro de ma soeur. J'ai fini par les trouver sur le web. Elle, je crois qu'elle les avait aussi en français par contre, mais je ne suis pas certaine.

22/1/10 08:00

C'est déjà beaucoup Manon. Ce sera très utile et fera fort probablement l'objet d'un billet distinct.

Moi je pars de là, et te suis très reconnaissant d'avoir trouvé ça.

Tu m'aides beaucoup Manon, merci.

22/1/10 08:04

Dis Manon, moi le coup des fruits, j'y crois pas du tout. Ça me semble une perte de temps et une dégradation alimentaire inutile.

Quel est ton avis ?

22/1/10 08:14
Manon a dit...

Pour les fruits,

y'a parfois l'ananas que moi j'utilise pour en faire beaucoup de bocaux en même temps...Souvent j'en fais 3 caisses de 500ml. C'est plus simple avec mes 4 tournailleux à la maison ;)

Sinon y'a la tomate pour les sortes avec un pH pas idéal ou ceux qui veulent vraiment pas prendre de risque ou vraiment pas ajouter de citron.

Le restant, je fais à la marmite.

22/1/10 08:23
Manon a dit...

Pour l'ananas, je le fais pas bouillir par exemple.
Je coupe, mets en sirop extra-léger chaud et je canne.

22/1/10 08:24

Il sort bien l'ananas ?

Je veux dire de l'autoclave, là pas du marché... :)

22/1/10 08:26
Manon a dit...

Oui, il sort bien.

En tout cas, je le prends de même car ça me demande d'être moins longtemps dans mes chaudrons et plus longtemps avec la marmaille ;)

Je testerai peut-être la différence cette année.

22/1/10 08:28
Manon a dit...

Faut voir que je reste pas en ville. Ici l'ananas est généralement à 4 ou 5$.

En ville, c'est facile de l'obtenir frais pour 2 bidoux.

22/1/10 08:31

Il est à ce prix présentement chez IGA.

Si je me souviens bien, j'en ai déjà vu à 5 $ la caisse la caisse de 8 chez Bonanza Lalumière. Des fois c'est complètement fou les prix à la caisse, genre des raisins frais à 25 cents la livre.

Mais va jamais là avec tes enfants !

22/1/10 08:46

J'ajoute que c'est drôlement plus pertinent de canner pour toi, avec une famille de 6 et des prix comme ça sur a bouffe, ça vaut amplement l'effort.

22/1/10 08:50
Manon a dit...

Ben les derniers ananas que j'ai fait, je les ai payé environ 1 bidou l'ananas de très bonne grosseur. J'en avais rapporté une quinzaine.

Effectivement faut voir qu'ici on est 6 et je dois composer avec les prix en campagne. Pour les légumes du Québec, je n'ai pas à faire des milles pour avoir de bon prix et de la fraicheur.

Pour d'autres trucs, comme les ananas, je profite des spéciaux de ce genre quand je vais au marché. Le mardi PM à JT c'est pas pire au mois de juin ;)

22/1/10 09:15

As-tu déjà songé à te regrouper avec des bons voisins pour partager les achats des produits alimentaires, le matériel et le travail ?

22/1/10 09:21
Manon a dit...

Ma personnalité me permet d'en faire seulement une partie comme ça, mais pas tout ;) J'aime avoir certaine chose à ma façon parfois!

On est déjà un groupe à faire des conserve en été. 4 familles avec 8 adultes et 11 enfants :P

22/1/10 09:26

Ça ressemble à ma gang de canneux fous ça ! :)

Mais nous on a pas de gigotteux de réduits à l'esclavage.

On s'entend bien sur les ingrédients de base nature, mais c'est vrai que ça peut devenir compliqué pour les vraies recettes. On ne peut pas faire 8 recettes de ketchup aux fruits différentes dans le même chaudron en même temps... :)

22/1/10 09:41
Manon a dit...

Tu as tout dit!

À la place, on fait des échanges. Ça fait de la variété, c'est mieux ;)

J'ai beaucoup souris quand j'ai lu ta fête de la tomate pour la première fois. Ça m'a fait penser à notre petite gang.

Nos gigotteux sont mis à profit pour éplucher le maïs, enlever les queux de fraise, aller porter les "déchets" au compost et bien sur jouer ensemble ;)

Il faut composer avec l'heure du lunch des gigotteux (les papa s'organisent avec le BBQ et une broue dans ce temps-là), l'allaitement des bébés, les siestes d'après-midi, ect! Mais on a bien du plaisir ensemble, ça devient des annuels incontournables.

J'ai jamais acheté de 2e autoclave parce qu'on en avait 3 à la gang, depuis 1 mois, il y en a un 4e. Ma soeur songe à s'en acheter un 2e par contre. Faut dire qu'elle reste un peu plus loin de nous.

22/1/10 10:28
Valérie a dit...

Bonjour,
J'ai bien lu (et découvert) ce que vous avez écrit sur les différences de mise en conserve autoclave et à l'eau bouillante. Et j'ai pris peur... Je fais des conserves en bocaux WECK (marque allemande), avec le stérilisateur WECK (eau bouillante). Connaissez-vous? Pour le moment, je ne fais que des soupes et des fruits au sirop, des pickles acides. Pour les soupes, je n'ai pas mesuré le pH.
Le système des pots WECK, centenaire, est qu'on remplit à ras-bord, et en fermant avec les étriers les couvercles en verre munis des gommes, cela doit déborder un peu. Il faut un minimum d'air, donc. Ensuite, à la stérilisation, le contenu peut déborder un peu,ce qui n'est pas grave. En refroidissant, le vide se fait. On peut retirer les étriers et vérifier l'hermétisme. S'il y a un problème de conservation, des gazs vont se développer et les pots ne seront plus fermés hermétiques. Ce qui est LE signal pour ne pas consommer. Ma question: est-ce que la toxine botulique, si elle est présente et si elle se multiplie, cela produit des gazs aussi?
Bref, dorénavant, je vais contrôler cette histoire de pH...
Merci de vos conseils et informations, votre blog est tout simplement génial!

17/10/10 04:21

Bonjour Valérie,

Bienvenue ici et désolé du délai.

Oui je connais la ligne de produits Weck, bien que n'en ayant vus pour vrai, je connais leurs produits et le principe d'opération.

D'abord, rassures-toi.

Ici en Amérique du Nord, on a une réalité différente qu'en Europe.

Tant que tu ne confonds pas les durées de stérilisation requises aux aliments peu acides avec un autoclave avec celles requises avec la technique à l'eau bouillante, ca devrait aller.

Comprends-bien que toutes les durées de stérilisation prévues pour des aliments peu acides prescrites ici sont plus courtes, car il opère à plus haute température.

Je sais que Weck publie un livre de recettes. Je ne l'ai pas lu. Je ne sais pas ce qu'il contient. Je ne peux pas donner mon avis dessus.

Ce que je peux te dire, c'est que toutes les recettes d'aliments peu acides publiées ici, ont été testées pour leur innocuité après diverses durées de stérilisation, à l'autoclave domestique.

17/10/10 22:42
Caroline a dit...

Tofu, seitan et autres ingrédients bizarres de végétarien, ça se canne ça?

30/10/10 19:10

Probablement Caroline.

Mais il faudrait que je me grouille le popotin pour essayer.

Je ne l'ai jamais fait.

31/10/10 12:08

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