Je peux mettre n’importe quelle recette en conserves ? (FAQ)
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Je peux mettre n’importe quelle recette en conserves ?
Non, mais on peux en adapter plusieurs.
Il est de loin préférable de suivre des recettes scientifiquement éprouvées pour la mise en conserves maison. Surtout quand on considère mettre en pots des aliments peu acides.
Toutefois, si vous désirez mettre vos propres recettes en pots, je comprend très bien votre motivation ! Avoir des repas prêts à manger est l'une des quatre raisons principales qui m'ont fait adopter la mise en conserves domestique. J'ai aussi été déçu de la quantité de recettes "éprouvées". Si l'expérience vous tente, je me permettrais de vous donner ces quelques conseils :
Pour les conserves acides, il suffit de se doter d'un instrument pour mesurer l'acidité du produits fini. Tant que votre produit sera sous pH 4,6, il n'y aura aucun risque. Les conserves acides de ce blog sont à ou sous 4,2 en général. (je me garde une marge de sécurité)
Pour les conserves d'aliments peu acides :
1 - Ajustez la durée de stérilisation à l'autoclave selon l'ingrédient le plus long à stériliser.
Si votre recette contiens de gros morceaux de viande, stérilisez 90 minutes pour des pots de 1 litre, et 75 minutes pour des pots de 500 ml. Si vous ajoutez du maïs en grains à votre macédoine, il faudra stériliser 55 minutes vos pots de 500 ml (ne comptez plus sur la fermeté de vos haricots (Ç: ...). Si votre soupe contiens du poisson ou des fruits de mer, il faudra stériliser 90 minutes pour les pots de 250 ml et 100 minutes pour les pots de 500 ml. Et ainsi de suite.
Consultez le guide Bernardin pour connaitre la durée de stérilisation recommandée pour la plupart des aliments. L'achat de cette volumineuse brochure est recommandée.
2 - N'ajoutez pas d'ingrédients épaississants à vos recettes.
Les ingrédients épaississants tels que la farine, la fécule de maïs, la veloutine ou tout autre féculent en poudre ou en purée à vos recettes avant de les stériliser à l'autoclave ralentissent la pénétration de la chaleur dans les aliments contenus dans les pots. Il est impossible de prévoir l'interaction des aliments avec tel ou tel autre ingrédient épaississant. Il est préférable d'épaissir le bouillon du pot séparément des solides, au service.
On peut mettre un peu de farine tant qu'elle est cuite avant d'empoter. Elle perd sa capacité d'épaissir. Comme pour les cubes de viandes pannés avant de les saisir, par exemple.
2 a - Heu non, les nouilles, c'est mieux de les laisser au parlement :
1 elles seront trop cuites et toutes molles même si on les y met crues
2 elles vont absorber beaucoup de liquide et déséquilibrer la recette
3 elles vont épaissir le produit et ainsi ralentir la pénétration de la chaleur dans la conserve, c'est risqué
3 - Ne pas mettre de produits laitiers dans vos recettes à stériliser.
Rien de dangereux ici, mais les protéines des produits laitiers vont coaguler après leur mise en pots. Votre belle sauce contentant lait , crème ou fromage, va virer en poutine figée bin frette. Pas beau à voir.
4 - Ne pas utiliser les ingrédients suivants :
Voici des aliments qu'il faut éviter d'inclure à cause qu'ils ne donnent pas de bons résultats :
5 - Allez y molo sur les herbes et les épices
La mise en pot scelle les saveurs. Les saveurs des aromates restent intactes dans des pots hermétiques. Si vous adaptez une recette à mijoter, diminuez les quantités d'aromates de presque la moitié (surtout les herbes). Contrairement à une recette mijotée certaines saveurs d'aromates tendent à s'amplifier dans le temps. Goûtez vos recettes 1 mois après les avoir mises en pots. C'est plus facile d'en ajouter au service que de faire une recette trop parfumée.
6 - Pour une recette normalement mijotée, retirez le maximum d'eau des légumes
Pour adapter vos propres recettes mijotées, il faudra aussi penser à l'eau qui normalement s'évapore. Il faut faire suer les légumes avant de les inclure à une recette destinées aux conserves. Sinon les légumes vont suer dans les bocaux et votre recette sera trop liquide.
Voir La sauce à spaghetti 'hors saison'
Ou
Comment adapter votre recette de sauce à spaghetti à la mise en conserve ?
Vous trouvez un des ingrédients trop cuit par rapport aux autres et vous voulez réduire le temps de stérilisation ? Attention c'est du sérieux ici, faut pas gaffer, il vous faut un petit labo pour ça. N'y allez pas au pif, jamais.
Si vous désirez réduire la durée de stérilisation prescrite d'une recette d'aliments peu acides ;
1 - Dotez vous d'un microscope.
Un microscope assez puissant pour voir les micro organismes bactériens vous permettra de vous assurer d'une stérilisation adéquate 4 jours après la mise en pots de recettes non éprouvées. Toutes les recettes d'aliments peu acides postées sur ce site ont été plusieurs fois testées au microscope.
Je contamine volontairement mes échantillons d'un clostridium plus thermorésistant et beaucoup moins dangereux que le C. botulinum (( le C. sporogenes) (non j'en vends pas, désolé. Je veux pas me retrouver à Guantanamo à cause que nos voisins du sud sont devenus fous.)) pour m'assurer de la destruction des spores après 30 jours d'incubation. On utilise des appareils plus rapides et plus précis en industrie pour tester les recettes immédiatement après la stérilisation, mais ces appareils sont hors de ma portée, pour le moment.
2 - Faites toujours chauffer le contenu de vos pots avant de les consommer.
C'est la toxine produite par le Clostridium botulinum qui cause les empoisonnements botuliques, pas la beubitte comme telle. Les spores de la beubitte résistent à la chaleur, mais pas la toxine. En chauffant bien le contenu des pots avant de les consommer, on détruit l'éventuelle toxine.
3- Attendez au moins 30 jours avant d'inspecter vos conserves.
Si vos conserves n'ont pas été bien stérilisées, elles vont probablement montrer des signes de détérioration après cette période. Manipulez vos bocaux avec prudence et faites une bonne inspection visuelle avant de les ouvrir. Ne jamais goûter le contenu froid.
Voilà ! Bon appétit !
Amusez vous bien !
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Ce blog est temporairement fermé. Il n'est plus possible de poser de questions ou de laisser des commentaires. Si vous avez une question, vous trouverez peut être la réponse dans les FAQ. Merci et bonne lecture
Je peux mettre n’importe quelle recette en conserves ?
Non, mais on peux en adapter plusieurs.
Il est de loin préférable de suivre des recettes scientifiquement éprouvées pour la mise en conserves maison. Surtout quand on considère mettre en pots des aliments peu acides.
Toutefois, si vous désirez mettre vos propres recettes en pots, je comprend très bien votre motivation ! Avoir des repas prêts à manger est l'une des quatre raisons principales qui m'ont fait adopter la mise en conserves domestique. J'ai aussi été déçu de la quantité de recettes "éprouvées". Si l'expérience vous tente, je me permettrais de vous donner ces quelques conseils :
Pour les conserves acides, il suffit de se doter d'un instrument pour mesurer l'acidité du produits fini. Tant que votre produit sera sous pH 4,6, il n'y aura aucun risque. Les conserves acides de ce blog sont à ou sous 4,2 en général. (je me garde une marge de sécurité)
Pour les conserves d'aliments peu acides :
1 - Ajustez la durée de stérilisation à l'autoclave selon l'ingrédient le plus long à stériliser.
Si votre recette contiens de gros morceaux de viande, stérilisez 90 minutes pour des pots de 1 litre, et 75 minutes pour des pots de 500 ml. Si vous ajoutez du maïs en grains à votre macédoine, il faudra stériliser 55 minutes vos pots de 500 ml (ne comptez plus sur la fermeté de vos haricots (Ç: ...). Si votre soupe contiens du poisson ou des fruits de mer, il faudra stériliser 90 minutes pour les pots de 250 ml et 100 minutes pour les pots de 500 ml. Et ainsi de suite.
Consultez le guide Bernardin pour connaitre la durée de stérilisation recommandée pour la plupart des aliments. L'achat de cette volumineuse brochure est recommandée.
2 - N'ajoutez pas d'ingrédients épaississants à vos recettes.
Les ingrédients épaississants tels que la farine, la fécule de maïs, la veloutine ou tout autre féculent en poudre ou en purée à vos recettes avant de les stériliser à l'autoclave ralentissent la pénétration de la chaleur dans les aliments contenus dans les pots. Il est impossible de prévoir l'interaction des aliments avec tel ou tel autre ingrédient épaississant. Il est préférable d'épaissir le bouillon du pot séparément des solides, au service.
On peut mettre un peu de farine tant qu'elle est cuite avant d'empoter. Elle perd sa capacité d'épaissir. Comme pour les cubes de viandes pannés avant de les saisir, par exemple.
2 a - Heu non, les nouilles, c'est mieux de les laisser au parlement :
1 elles seront trop cuites et toutes molles même si on les y met crues
2 elles vont absorber beaucoup de liquide et déséquilibrer la recette
3 elles vont épaissir le produit et ainsi ralentir la pénétration de la chaleur dans la conserve, c'est risqué
3 - Ne pas mettre de produits laitiers dans vos recettes à stériliser.
Rien de dangereux ici, mais les protéines des produits laitiers vont coaguler après leur mise en pots. Votre belle sauce contentant lait , crème ou fromage, va virer en poutine figée bin frette. Pas beau à voir.
4 - Ne pas utiliser les ingrédients suivants :
Voici des aliments qu'il faut éviter d'inclure à cause qu'ils ne donnent pas de bons résultats :
- artichaut
- brocoli
- chou-fleur (sauf en purée pour les soupes)
- chou
- chou de Bruxelles
- rapini et autres légumes fleurs bizarroïdes
- têtes de violon
- gourgannes et autres légumineuses qui s'écrasent facilement entre les doigts après un simple trempage ou après 5 minutes de cuisson
- sauge
5 - Allez y molo sur les herbes et les épices
La mise en pot scelle les saveurs. Les saveurs des aromates restent intactes dans des pots hermétiques. Si vous adaptez une recette à mijoter, diminuez les quantités d'aromates de presque la moitié (surtout les herbes). Contrairement à une recette mijotée certaines saveurs d'aromates tendent à s'amplifier dans le temps. Goûtez vos recettes 1 mois après les avoir mises en pots. C'est plus facile d'en ajouter au service que de faire une recette trop parfumée.
6 - Pour une recette normalement mijotée, retirez le maximum d'eau des légumes
Pour adapter vos propres recettes mijotées, il faudra aussi penser à l'eau qui normalement s'évapore. Il faut faire suer les légumes avant de les inclure à une recette destinées aux conserves. Sinon les légumes vont suer dans les bocaux et votre recette sera trop liquide.
Voir La sauce à spaghetti 'hors saison'
Ou
Comment adapter votre recette de sauce à spaghetti à la mise en conserve ?
Vous trouvez un des ingrédients trop cuit par rapport aux autres et vous voulez réduire le temps de stérilisation ? Attention c'est du sérieux ici, faut pas gaffer, il vous faut un petit labo pour ça. N'y allez pas au pif, jamais.
Si vous désirez réduire la durée de stérilisation prescrite d'une recette d'aliments peu acides ;
1 - Dotez vous d'un microscope.
Un microscope assez puissant pour voir les micro organismes bactériens vous permettra de vous assurer d'une stérilisation adéquate 4 jours après la mise en pots de recettes non éprouvées. Toutes les recettes d'aliments peu acides postées sur ce site ont été plusieurs fois testées au microscope.
Je contamine volontairement mes échantillons d'un clostridium plus thermorésistant et beaucoup moins dangereux que le C. botulinum (( le C. sporogenes) (non j'en vends pas, désolé. Je veux pas me retrouver à Guantanamo à cause que nos voisins du sud sont devenus fous.)) pour m'assurer de la destruction des spores après 30 jours d'incubation. On utilise des appareils plus rapides et plus précis en industrie pour tester les recettes immédiatement après la stérilisation, mais ces appareils sont hors de ma portée, pour le moment.
2 - Faites toujours chauffer le contenu de vos pots avant de les consommer.
C'est la toxine produite par le Clostridium botulinum qui cause les empoisonnements botuliques, pas la beubitte comme telle. Les spores de la beubitte résistent à la chaleur, mais pas la toxine. En chauffant bien le contenu des pots avant de les consommer, on détruit l'éventuelle toxine.
3- Attendez au moins 30 jours avant d'inspecter vos conserves.
Si vos conserves n'ont pas été bien stérilisées, elles vont probablement montrer des signes de détérioration après cette période. Manipulez vos bocaux avec prudence et faites une bonne inspection visuelle avant de les ouvrir. Ne jamais goûter le contenu froid.
Voilà ! Bon appétit !
Amusez vous bien !
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Ce blog est temporairement fermé. Il n'est plus possible de poser de questions ou de laisser des commentaires. Si vous avez une question, vous trouverez peut être la réponse dans les FAQ. Merci et bonne lecture
posté par Vincent le canneux @ 9/27/2005
9 commentaires
9 Commentaires :
Bonjour Vincent,
Je viens juste de découvrir ton blogue via un de tes messages sur banlieusardises.com. Je l'ai déjà ajouté à mes favoris! Sans être aussi maniaque que toi, j'aime bien faire des conserves maison et je suis contente de voir que je ne suis pas la seule. Je suis rendue une habituée des salsas maison (j'en ai fait 30 pots l'été dernier, j'espère me rendre jusqu'à la fin de l'été prochain avec ça, ça devrait être correct quoique serré ) et j'ai récemment expérimenté avec les marinades et la gelée. Je vais sûrement essayer quelques-unes de tes recettes et envoyer quelques amis visiter ton site (entre autres cette section-ci, pour les convaincre d'abandonner le four pour stériliser!).
J'en profite pour t'inviter à visiter mon blogue, qui parle surtout de bouffe et de cuisine: www.estomac.blogspot.com
Lucie
Bonjour Docteure Lucie !
Ça me fait plaisir que ce blog puisse être utile à toi et à d'autres personnes que tu connais. Je vais prendre le temps de mieux explorer le tien très bientôt, car un bref survol à déjà soulevé bien des sujets et des valeurs que nous semblont avoir en commun.
Au plaisir de faire des conseves sécuritaires et de bonne qualité !
Effectivement, je n'avais pas vu cette section du site, bien que je soit venue lire les FAQ (je devais avoir les 2 yeux dans le même trou, rendue ici...). Ça va me permettre de faire mes propres recettes. Le guide Bernardin, c'est celui pas cher, de moins de 10$? Si c'est ça, est-ce que la 1ère édition est correcte (j'ai celle écrite en 1992).
Donc, si je prends le temps de stérilisation le plus long, ma conserve sera sécuritaire?
Dans une de mes recettes, il faut paner le poulet avec de la farine et de la fécule de mais avant de la faire cuire. Si je fais cuire en surface avant de mettre en pot, c'est OK ou je dois enlever la panure?
Eh bien, voilà exactement ce que je cherchais !
Je savais bien qu'un type aussi diligent que ce ton blogue projette de ta personnalité, ne pouvait pas passer sous silence (et ainsi s'éviter une quantité phénoménale de courriels répétitifs) l'information divulguée ici !
Comme je me suis gourrée et que j'ai acheté le Guide Bernardin en double, ça devrait aller ! ;-)
Merci Vincent !
Bonjour Elise,
Façon de parler car il est 1 heure du matin. :)
Oui la grille de cette brochure sur les durées de stérilisation est toujours valable.
J'ai jamais essayé avec de la panure, mais je doute qu'elle reste en place lors de la stérilisation.
Il m'arrive d'enfariner puis de dorer les morceaux de viandes, mais il faut s'assurer de bien cuire la farine, qui perd ainsi ses propriétés épaississantes. Plus facile à faire avec des cubes de viande que des morceaux de poulet.
Donc non ce serait mieux de pas en mettre.
Kikou Zablog la Limoilouloutte !
Un de ses 4 je devrai mettre à jour ce message pour ajouter plus de produits pas vraiment bons à l'autoclave.
têtes de violon
chou
chou-fleur (sauf en purée dans les soupes)
brocolis
etc.
Puis essspliquer certaines variables comme la thermorésistance et l'acidité
dès que j'ai fini
1 portail
3 sites web
1 audit technique
2 rapports d'étape
et ma saison de cannage :)
Bon là, là, j'm'excuse d'avance si je me répète -- c'est la faute au "compte Google".
C'est moi la Carmen. J'm'attendais pas à une réponse. Merci. T'es cool pis ben fin. J'pense que chû devenue accro à ton site.
Une tite question pour éclairer ma lanterne avant mon achat chez C.T. prévu pour mercredi (en b.o. pour l'instant). Tu dis un ti peu + haut qu'en faisant chauffer le contenu du bocal (ce qui semble aller de soi pour la soupe/sauce à spag), ça va détruire les toxines des spores des méchantes bébittes qui elles survivent au pt d'ébullition, d'où l'autoclave à 116F. Si le fait de faire chauffer le contenu du bocal détruit les toxines, pourquoi est-ce que ça ne détruirait pas aussi les toxines (disons donc qu'il y en a évidemment) si j'avais stérilisé mes pots dans l'eau bouillante (après avoir cuit la fameuse sauce 2 heures sur le rond de poêle comme d'habitude) au lieu de les stériliser à l'autoclave? Dans l'fond, cette phrase ravigote un ti peu mon questionnement sur la nécessité de l'autoclave. Bon, évidemment, vu que l'heure de mes bô dodos est dépassée -- ça doit être ça la dépendance -- peut-être qu'il y a qqch que j'ai mal compris dans ta phrase. Cé-ti que les toxines vont être détruites mais qu'il peut rester des spores pis que ça aussi ça pourrait être dangereux, même si Bernardin semble dire que des spores, y'en a partout, même dans l'air?
En tout cas, merci d'avance de "m'accommoder" avec ta réponse qui va sans nul doute me permettre de m'obstiner avec encore + d'intelligence (comme si c'était possible !!!) avec ceux qui me pensent encore plus mentale que je ne le suis de vouloir stériliser mes pots 75mn dans un monstre quand, me dit-on, je peux le faire 15mn dans l'eau bouillante pcq ma mère, pis ma grand-mère pis l'autre avant faisaient ça d'même pis personne n'est mort.
Merci à l'avance et buenas noches pour l'instant.
Bonjour LaCarmen,
Bienvenue ici.
Je ne vois pas de répétition de ta part.
Bien sur, c'est appétissant ici, spores, beubittes, empoisonnements, toxines, on a tout ce qu'il faut pour s'amuser et devenir accro. :)
Spores = oeufs = pas dangereux
C. botulinum = beubitte = pas dangereux
Toxine = pipi de beubitte = très dangereux
Si on laisse les oeufs de la beubitte, dans un environnement humide, sans air, peu acide, assez chaud et contenant de la bouffe (genre une conserve) les oeufs vont éclore et le party va pogner.
En gang de consanguins sur le party, les beubittes vont faire pipi partout. C'est leur façon de marquer leur territoire pour dire aux autres beubittes, comme nous, qu'on a pas d'affaire dans leur bocal, qu'on est pas invités.
Leur pipi est tellement toxique pour nous, qu'il suffirait d'une petite goutte pour envoyer une petite famille de 10 millions de personnes, à l'hôpital, ou pire. C'est tu assez convaincant ? Qu'on espère pas survivre à ça sans passer deux semaines aux soins intensifs, et qu'on rêve pas trop de danser aussi bien qu'avant, après les dommages irréversibles au système nerveux qu'on aura subi.
Je sais pas si tu as vraiment envie de manipuler ce genre de produit dans ta cuisine, moi non. Je l'ai passée ma crise d'adolescence, et j'ai pas envie de faire ça plus que d'essayer de descendre les 100 marches de l'oratoire St-Joseph en planche à roulette.
De plus, effectivement, il y a des spores de toute sorte de beubittes partout dans l'air, sur ton clavier et sur le bout de ton nez. Tu en a même dans tes poumons, ton estomac, tes intestins et dans ton sang (pas longtemps en théorie).
Alors oui, il y en a dans les patates, les haricots et le poulet. C'est normal et c'est pas dangereux, sauf quand on les empote n'importe-comment.
Y a pas juste des beubitte de C botulinum, y'a toute sorte de beubittes et de plantes qui sont sporulées.
Le C botulinum et son légendaire pipi va calmer les nerfs de toutes les autres beubittes dans le pot, c'est son party, qu'on se le dise. Si notre vaillant C botulinum n'est pas la, il ne calmera les nerfs à personne, et c'est d'autres beubittes qui prendront le dessus, et tes conserves vont pourrir, si elles ne sont pas stérilisées à l'eau bouillante assez longtemps.
Si l'idée de manger des haricots verts contenant trop de sel, et qui on bouillis en bocaux pendant deux heures, comme nos grand-mamans le faisaient, libre à toi, mais c'est quand même un 6 49 pour l'hôpital dans chaque bocal et pour toute la famille.
À moins de faire bouillir tes haricots encore 10 minutes de plus, comme si les 2 heures avant n'avaient pas suffi à les bousiller.
Je disait plus haut qu'une petite goutte pourrait tuer 10 millions de personnes, mais il faudrait pour ça séparer la goutte en 10 millions de parts égales avant, et se ne serait pas très pratique, sauf pour les homéopathes. Heureusement qu'on partage nos repas avec moins de gens, en général. Comme ça, ça fait plus de monde pas morts et ça engorge pas les services d'urgences.
Dans le temps de nos arrières arrières grand mères, on y passait juste une famille à la fois, sans trop comprendre ce qui s'était passé. On mourrais d'intoxications alimentaires à tour de bras, et sans le savoir, à la belle époque.
L'autoclave existe depuis plus 150 ans et on le recommandait déjà ici en 1919 dans des brochures gouvernementales comme étant la seule façon sécuritaire de faire des conserves d'aliments peu acides. Pourquoi ? Parce que c'est la seule façon de tuer toutes les beubittes dans l'oeuf, tout simplement. 88 ans plus tard, il faut encore le répéter, et de toute sorte de façon.
Les gens qui disent qu'il est suffisant de faire bouillir un bocal 15 minutes confondent les aliments acide et les aliments peu acides. En fait, ils confondent tout en général, et feraient mieux de rater moins d'occasions de se taire.
:)
OK 10-4, bien compris. Aussi clair que ton eau sèche. Pis là, un GROS merci. Comme j'suis balance, j'penche toujours d'un bord pis de de l'autre. Là, le coup de grâce a définitivement été donné mon Vincent. À tout jamais, tu m'as convaincue et je passe sans faute par le Canayen Fatigué dès mercredi pour acheter ma grosse machine en métal qui va se faire un plaisir de me bouffer toutes ces méchantes bibittes.
T'es un ange et je me souhaite bonne chance dans ma nouvelle obsession: le cacannage maison.
PS Un ti peu de misère avec cette histoire de cte Google. Même après des dodos... Si tu reçois mon message 20 fois, c'est à cause de ça... à moins que ce ne soient les spores qui commencent à m'envahir le mental.
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