La blanquette de volaille aux champignons (autoclave requis)

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La blanquette de volaille aux champignons (autoclave requis)

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Message

Cette recette contient plein, plein, plein de bonne saveur de champignon, car les poulets sont généralement trop cons pour en bouffer eux-mêmes. Faut bien les aider. D'abord, il faut se trouver un pusher de shiitaké déshydratés. Le mien est dans le quartier chinois. 5 fois moins cher que chez les grossistes, et 20 fois moins cher que les boutiques granoulles. On en trouve souvent dans les boutiques d'alimentation asiatique.

Cette recette vous fera 18 bocaux de 500 ml et un bocal fera deux belles portions.

Ingrédients :

Pour le bouillon

• 3 litres de bon bouillon de poulet maison
• 200 g de shiitaké secs en farine (on y reviendra)

dans un nouet d'étamine

• les feuilles froissées de 7 branches de thym frais
• 12 feuilles de laurier
• 1/2 noix de muscade concassée
• 4 ou 5 clous de gitofle

Pour le mioum mioum

• 7 lbs (3.2 kg) de poitrine de poulet ou de dindon
• huile de canola (colza) pour la cuisson
• 5 lbs (2,3 kg) de champignons blancs (1 caisse ici)
• une bouteille de vin blanc sec
• 1/2 lbs de bacon
• 1133 g d'oignons perlés blancs (pas donnés de nos jours)
• 2 lbs (900 g) de mini carottes ou de tronçons de carottes
• sel et poivre au goût

Pour le service par bocal de 500 ml

• 2 c. à s. de beurre
• 2 c. à s. de farine
• 1/3 de tasse (80 ml) de crème champêtre (35 %) (c'est une crème liquide modifiée résistant à l'acide et à la cuisson)
  ou
• du yaourt nature bien ferme ou même du labneh, j'ai essayé et c'est très bien.
• un jaune d’œuf
• 1 c. à s. de jus de citron

Persil frais pour décorer

Procédure :

Pour faire la farine de shiitaké, on met simplement les champignons déshydratés au mélangeur en petite quantités et on "pulse" jusqu'à obtenir une farine grossière.

Dans une petite casserole en inox, mélanger la farine de shiitaké au bouillon et porter à ébullition à couvert avec le nouet de thym, les feuilles de laurier, la muscade et les clous de girofle. Fermer le feu. On laissera infuser pendant qu'on va préparer le reste.

Tailler la viande en bouchées. Verser un filet d'huile sur la viande et malaxer à la main afin de la couvrir d'une fine couche uniforme. Saler et poivrer 2 fois moins que vous ne le feriez pour une recette non destinée à la mise en conserve. Malaxer de nouveau, couvrir et laisser mariner pendant que faites le reste.

Porter 4 ou 5 litres d'eau à ébullition. Elle servira à blanchir les petits oignons qui se pèleront ainsi beaucoup plus facilement. Y blanchir les petits oignons perlés pour 2 minutes, les plonger dans l'eau froide, et les peler en les glissant entre les doigts. Les placer dans un grand bol, avec les carottes lavées.

Nettoyer vos champignons et les couper en tranches uniformes.

Chauffez une sauteuse en inox à fond épais à feu vif, chauffez-y un peu de beurre clarifié ou d'huile, puis y étendre les champignons en petite quantité d'une seule couche à la fois.

Il faut placer les champignons dans une sauteuse bien chaude et leur faire rendre leur eau le plus rapidement possible, sinon ils vont perdre leur saveur. Prenez le temps qu'il faut pour bien chauffer la sauteuse, les champignons doivent siffler quand on les y versent. Ne pas retourner ni remuer les champignons avant que la vapeur ne se transforme en fumée.

Sauter quelques coups pour retourner et laisser cuire encore 2 ou 3 minutes. Poivrez très légèrement.

Fiez vous à votre nez et à votre œil. Les champignons devraient être légèrement colorés sur leurs deux faces. Ils devraient avoir perdus environ la moitié de leur volume.

Débarrasser la sauteuse avec les oignons et les carottes entre chaque lot. Si le fond de la sauteuse devient trop foncée, déglacer au vin blanc en raclant bien le fond, et verser les sucs sur les légumes.

Bien chauffer l'huile dans la sauteuse entre chaque lot.

Quand tous les champignons sont sautés, baisser le feu à moyen/vif, et y dorer les cubes de volaille de tous cotés, en petites quantités. On ne cherche pas à les cuire entièrement, la stérilisation va s'en charger.

Débarrasser la sauteuse dans un grand chaudron en inox à fond épais. Déglacer le fond de la sauteuse entre chaque lot et ajouter les sucs à la viande. Viendra le tour du bacon mais on inclura pas la graisse fondue à la recette. On va ajouter le bacon cuit au chaudron.

Quand toute la viande est cuite, la mouiller du bouillon infusé, sans le nouet, bien entendu.

Porter à ébullition, baisser le feu, et laisser mijoter pour environ 15 minutes.

Ajouter les légumes et couvrir d'eau. Reporter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes de plus. Fermer le feu.

À l'aide d'une cuiller ajourée, répartir les solides dans vos bocaux.

Les couvrir de bouillon en laissant un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave.

Durée de stérilisation de la blanquette de volaille à l’autoclave :

Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Au service :

Verser le contenu du bocal dans une petite casserole et le chauffer.

Dans une autre casserole, fondre le beurre et y cuire la farine sans trop la colorer.

Ajouter un peu de bouillon et bien mélanger. Laisser cuire un tantinet en remuant pour épaissir un peu.

Dans un bol, battre le jaune d’œuf dans la crème avec le jus de citron.

Verser ce mélange dans la sauce en fouettant, ajouter le reste du bouillon de l'autre casserole, et du lait au besoin. Quand la sauce à la consistance voulue, y intégrer les solides et servir avec des pâtes ou du riz.

Bon appétit !

 

 

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Le boeuf carottes pour les mamans écureuils (autoclave requis)

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 Le boeuf carottes pour les mamans écureuils (autoclave requis)

Par un beau matin d’été, la belle Élaine, Reine d’Obedjiwan, m’a demandé si j’avais pas une recette de boeuf carotte. J’avais jamais fait de recette de boeuf carotte en conserves avant ! J’ai eu l’air d’un fou devant Sa Majesté !

Au galop Rossinante !

Le boeuf carotte, selon mes préjugés, est supposé être une recette simple. Je ne mange presque plus de boeuf, et je ne me souviens pas vraiment quand j’ai fait cette recette pour la dernière fois. Il m’a donc fallu aller fouiner dans l’internouilles pour consulter des recettes. J’ai donc été voir sur des sites snobinards de la gastronomie et ça ne finissait plus, c’était plein de trucs dispendieux et de techniques sur compliquées ! Bien des Grands Chefs voulaient se distinguer par un gnagni, un gnagna, ou un petit pouette pouette, tous autant laborieux que vains, pour y mettre leur touche !

Du sel de Guirlande,
du poivre d’Arvor,
des pistils d’Edelweiss,
des granules Pontificales,

L’enfer !

Je voulais faire une recette simple pour les mamans, et les grand mamans écureuils. J’ai retiré tous les ingrédients inaccessibles, comme les oignons cipollini qui sont hors de prix, pour les remplacer par des oignons jaunes ordinaires. J’ai quand même utilisé des petits oignons grelot, qui ne sont pas donnés non plus, et sont parfois difficiles à trouver. On pourrait les remplacer aussi par leur poids d’oignon jaunes, ben ordinaires, beaux, bons, pas cher. Les oignons grelots coutent près de 0.70 $ par bocal, achetés au super marché en petits sachets de même pas 200 g. De plus, ont doit les peler, et les caraméliser à part. C’est bien joli, mais, à vous de voir si vous en voulez.

J’ai aussi diminué le vin blanc après avoir essayé une recette normale. La saveur et l’acidité prenait trop de place dans le sucré des carottes. J’ai opté pour du vin blanc pour que les carottes aient encore l’air de carottes. La prochaine fois que j’en fais, je vais essayer avec du rouge un peu corsé pour voir, je piffe que serait mieux.

Aussi, j’ai pas mis de patate grelot. Ça pourrait rendre la recette plus versatile selon le nombre de bouches à nourrir, et la taille des bocaux choisis. Mais ça pourrait être l’inverse aussi, par exemple, un bocal de 500 ml, incluant disons 15 % de petites patates grelot pourrait faire un repas pour certains. J’explique mieux l’idée d’omettre les patates dans la recette des petites patatapow.

Nous ferons 18 pots de 500 ml avec cette recette, et il restera presque 2 litres à mijoter, car ça sent trop bon pour arriver juste. :)

J’ai fait cette recette avec de la palette en solde que j’ai coupé en cubes, mais elle est prévue pour du boeuf à ragout, qu’on trouve parfois moins cher quand il est en solde. Ça contient souvent du jarret encore plus gouteux que le paleron.

Ingrédients :

• 2,8 kilos de bœuf à ragoût, coupé en cubes de 3,5 cm (1 ½ po)
• 2,8 kilos d’épaisses rondelles de carotte pelées
• 600 g d’oignon jaunes hachés grossièrement (Ou 1125 g si on omet les oignons perlés)
• 525 g de petits oignons perlés (que vous pouvez remplacer par de l’oignon jaune, vu le prix)
• deux litres de bouillon de boeuf *sans sel*
• un litre (ou plus) d’eau très mouillée, ou mieux de bouillon
• une demie bouteille de vin blanc sec
• 1 tête d’ail, pelée et hachée
• 150 ml de pâte de tomate (une petite boite)
• 2 c. à s. de thym séché
• 4 feuilles de laurier
• 2 c. à s. de sel (on sale pour 10 litres de produit)
• Poivre au goût
• Huile de cuisson Plus on en met moins la viande sort « sèche »
• Y’a des gens qui y mettent du romarin, pourquoi pas ?

On a besoin d’une sauteuse en inox le plus large possible et d’un chaudron du même métal d’autour de 12 ou 15 litres, à fond épais.

Procédure :

On va commencer par saler la viande dans un grand bol. Le sel va l’attendrir pendant qu’on fait tout le reste. Placer les cubes de viande dans un grand bol et verser les 2 c. à s, de sel dessus, tant qu’a y être on va poivrer, et ajouter le thym aussi. On va bien malaxer, à la main, jusqu’a que tout doit bien enrobé, puis on va verser un filet d’huile dessus. On malaxe encore pour bien enrober, On couvre d’un film alimentaire et on place au frigo, disons pour une heure.

En suivant le truc de la règle, on verse 10 litres d’eau dans le chaudron, et on marque une cuiller en bois (ou autre) au niveau. On vide et on essuie le chaudron.


Si on utilise des oignons grelot :

Dans environ 4 litres d'eau bouillante, on va blanchir les oignons en petites quantités 1 minute, puis à l’aide d’une cuiller ajourée, les plonger dans l’eau froide. Ils se pèleront beaucoup mieux une fois blanchis. Quand tous les petits oignons blancs, ou rouges, sont blanchis, on va les peler en les glissant entre les doigts. La peau devrait bien s’enlever comme ça. Il faut parfois un petit couteau, c’est l’art de gosser les grelots. Les placer à mesure dans une passoire dans l’évier pour les drainer. Les sécher dans un torchon ensuite.

À feu moyen vif, chauffer un fond d’huile dans votre grande *et jolie* sauteuse. Y caraméliser les oignons perlés en petites quantités, que ça roule bien en sautant. les réserver dans un bol à mesure. Déglacer le fond de la sauteuse avec du vin blanc sec juste pour recueillir les sucs, qu’on versera sur nos tits zoïgnons.

Si on n’utilise pas d’oignon grelot :

Ça va simplifier et accélérer la recette. Théoriquement, la viande qui est au frigo, se fait attendrir par le sel, et devrait y rester une heure. J’ai pas fait de tests très avancé là - dessus. Je ne suis pas sur que ça prend toute une heure pour attendrir la viande ainsi. Mais je suis persuadé que la viande sort plus tendre après la stérilisation si on laisse le sel agir une heure.

Ce serait peut être mieux d’attendre un peu avant de passer à la suite.

Préparez le reste. Y’a pas grand monde qui font leur propre pâte de tomate. Vaudrait mieux bien vider la petite boite dans un petit bol ou une soucoupe d’avance. Au moment où on va l’utiliser, ce ne sera pas le temps de zigonner. On aura besoin de tout d’un coup en remuant.

À feu moyen vif, chauffer un bon fond d’huile dans votre grand chaudron tout sexy. C’est pour plus d’un kilo d’oignons qu’on va y dorer foncé alors ça prendrait environ 60 ml d’huile. Quand les oignons auront la bonne couleur, on va ajouter l’ail et remuer encore une minute. On va déglacer le fond du chaudron avec un bon glou de vin en raclant bien le fond.

Ajouter la pâte de tomate et remuer une minute, avant d’ajouter un peu de vin.

Ajouter les deux litres de bouillon de boeuf, et les feuilles de laurier, porter à ébullition, fermer le feu et couvrir.

À feu moyen vif, chauffer un fond d’huile dans votre grande sauteuse séduisante. Y dorer la viande en petite quantité, sans surcharger, on cherche à caraméliser pas à cuire. Il ne faudrait pas que ça ‘bouille’. Dorer les cubes de tout cotés et s’en débarrasser dans le chaudron à mesure. Quand toute la viande sera cuite, on va déglacer la sauteuse, avec le reste du vin, puis ajouter les sucs au chaudron. Il restera du beau petit jus dans le bol de la viande. On va l’ajouter au chaudron aussi.

Si il y en a, on ajoute les petits oignons, puis les carottes. On ajuste le niveau de liquide, avec de l’eau ou du bouillon, pour obtenir 10 litres en tout, grâce au truc de la règle.

On reporte à ébullition, on ferme le feu, et c’est prêt à empoter, en retirant les feuilles de laurier à mesure.

Ce qui restera dans le chaudron devra mijoter pour une heure à feu doux, et on pourrait l’épaissir avant avec de la fécule diluée avant, et y ajouter de patates grelot si ça nous tente.

Suivre ce instructions pour la mise en conserve.

Durée de stérilisation à l'autoclave.

• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre


Au service, il faudrait épaissir à la fécule diluée.

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La parfaite compote de pomme et d’argouse.

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La parfaite compote de pomme et d’argouse.

 Préambule :

Cette compote sera parfaite parce que c’est vous qui allez l’élaborer.
Vous déciderez de tout, des ingrédients, à la texture, ou de la couleur.
C’est pas vraiment une recette, c'est pour vous raconter comment je fais.
C’est aussi pour vous donner l’idée de faire une compote de pomme à l’argouse, car c’est très intéressant.

Ambule :

La recette de compote de pomme est le plus populaire sur mon blogue.

https://conserves.blogspot.com/2007/08/la-compote-de-pommes-comme-vous-la.html

Pourtant, c’est l’une des recettes les plus faciles à faire.
Les compotes sont simples à faire et sécuritaires.
La plupart des fruits sont assez acides pour bien se conserver, sans danger.


Bule :

On dit argouses ou argousiers ?
Pour moi le fruit de l’argousier, c’est l'argouse, non ?
Me trompes tu-je ?
Je vois plein de gens appeler les fruits des argousiers.
Je ne comprend pas.

C’est tout simple. On commence par placer une assiette épaisse au congélateur.

Je pars de 1.5 kilos de fruits préparés crus de chaque fruit, pour faire plus d’un kilo de compote de chaque. Les deux sans sucre, pour le moment. Pour tester les saveurs et les couleurs, ont doit faire des compotes en purées lisses. N'oubliez pas l'acide ascorbique lors de la préparation des pommes. C'est expliqué dans la recette de compote plus haut.

Je pèse un kilo de compote de pomme, puis un kilo de compote d’argouse. Les surplus serviront à faire les tests, je les mélange dans diverses proportions, tout simplement

Je dépose un très petit bol à ingrédients (un pinch bowl, en bon français) sur une balance alimentaire et je la tare. J’y verse à la cuiller, disons 8 grammes de compote de pomme, et 2 grammes de compote d’argouse. J'en met 3 fois plus, mais quand le total donne dix, c'est plus facile à comprendre en lecture, c'est un exemple. Je le retire de la balance et je mélange bien le tout avec une fourchette. Déjà à l’oeil la couleur n’y est pas, et je ne peut m’empêcher de sucer le fourchette. Définitivement pas assez d’argouse, et ça donne une idée du mélange de test suivant.

Puis je répète avec un autre petit bol, disons 6 grammes de compote de pomme, et 4 grammes de compote d’argouse.

Le suivant sera moitié moitié, puis l’autre après, 4 grammes de compote de pomme, et 6 grammes de compote d’argouse, par exemple. J’aurai tout noté, et je me retrouve devant 4 ou 5 petits bols, dont je peux apprécier les couleurs et les saveurs, en goutant plusieurs fois, pour décider de ce que je préfère. On mélange tout ce qui reste dans la petits bols et on les nettoient.

Il me reste un kilo de chaque, pour tester avec le sucre. Si celle que je préfère, c’est la moitié moitié, j’aurai pas besoin de ma calculette, *sinon oui :)*. Je vais peser 250 g de chaque, sinon, je sors la calculette pour obtenir 500 g de compote non sucrée dans la proportion désirée. Ça pourrait me faire entre 2 et 4 lots de 500 g pour tester avec le sucre. Pour que le sucre se dissolve bien on aura besoin de reporter l’échantillon de compotes à ébullition. On commence par une petite quantité. Quand c’est bien dissout, on retire du feu (sans le fermer) et on place une petite quantité sur l’assiette froide qui était au congélateur. Puis on goute. On en verse aussi dans un des petits bols, pour comparer encore plus tard.

Quand je dis du sucre, ça peut être n’importe quoi de sucré, dont du miel ou du sirop d’érable, même du Splenda. Lâchez-vous lousses !

J’ai connu une jeune maman qui faisait un jeu familial avec son chum et ses fillettes. Elle préparait tout ses petits bols d’avance, avec de plus grande quantités, pour les faire gouter à tout le monde. Elle annonçait toujours les séances de dégustations d’avance pour qu’elles soient attendues avec impatience. Elle devait être seule dans la cuisine pour les préparer, car il y aurait des devinettes. Alors son chum les amenaient faire un tour, tout en les préparant à ce qui s’en venait. Il laissait aller leur imagination et leur racontait des histoires. Une fois tout le monde à la maison, le jeu pouvait commencer.

Tous les petits bols les attendaient ils y goutaient tous un a un. Elles leur posaient des questions, elle leur faisait deviner quels étaient les ingrédients. Avec quoi c’était sucré, y avait il plus de ceci et de cela, quelle était leur préférée, etc.

Un jour elle a même fait une séance ‘à l’aveugle’, avec leurs tuques baissées sur les yeux. Son chum faisais exprès pour toujours se tromper et il disait plein de conneries. Ça rendait le jeu bien plus drôle. Ça les a initiées à la cuisine et plus tard, quand elles étaient assez grandes pour utiliser un couteau, elles participaient aux corvées.

À vous de jouer maintenant !

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Les trois ragouts de boeuf d’un coup de Lady Suzan, l’urbaine occupée.

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Les trois ragouts de boeuf d’un coup de Lady Suzan, l’urbaine occupée.

Trois variantes d’une recette délicieuse, rapide et très économique quand on profite des soldes. Aucune cuisson, on assemble dans les pots, et on a pratiquement pas de vaisselle a faire.

Lady Suzan aime le ragout de boeuf mais elle n’aime pas laver et couper les légumes. Lady Suzan n’aime pas couper la viande non plus. En fait, Lady Suzan n’aime pas cuisiner du tout. Lady Suzan est une urbaine qui n’a jamais planté une graine de sa vie et n’allez surtout pas lui demander de nettoyer un poisson. Pour Lady Suzan le poisson ça vient en bâtonnets panés.

Lady Suzan fut séduite par ça.

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Mélange de légumes pour sauce à spaghetti surgelés, Format familial
1,75 kg

Gagnez du temps avec le mélange de légumes pour sauce à spaghetti surgelés Selection. Composé d'oignons, de céleri, de carottes en dés, de poivrons verts et de poivrons rouges, les légumes sont lavés, préparés et congelés à la fraîcheur maximale et font des repas à partir de zéro en un clin d'œil.
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Lady Suzan en garde toujours des sacs dans son congélateur, et elle n’en achète que quand c’est en solde. Lady Suzan surveille les soldes dans tous le Super marchés, et quand le boeuf à ragout en cubes sera en solde, elle va concocter 18 pots de 500 ml de ce ragout le lendemain.

Ingrédients :

• 3,5 kg de mélange de légumes pour sauce à spaghetti surgelés
• 3 kg de boeuf à ragout en cubes
• Sel et pépère au goût
• des fois le quart d’une feuille de laurier, ou une pincée d’herbes italiennes, ou de l’ail en granules… pourquoi pas ?

Pour couvrir,

• dans certains pots du vin rouge (son préféré),
• dans certains pots du jus de tomate,
• dans certains pots du bouillon de boeuf.

Procédure :

Lady Suzan va d’abord faire assez de place au frigo pour ses 18 bocaux. Lady Suzan a une tôle prévue pour ça.

Lady Suzan va ensuite préparer sa planche à découper, la balance alimentaire tarée pour l’assiette dessus, va placer un linge à vaisselle sur le comptoir au fond, un grand bol pouvant contenir les légumes d’un sac, puis aligner ses 18 bocaux tout propres, à température ambiante, devant.

Lady Suzan va aussi préparer un petit bol de sel, un petit bol de poivre, et parfois d’autres petits bols d’herbes ou de trucs. Lady Suzan va déposer une barquette de viande sur le linge et vider un sac de légumes surgelés dans le bol. Lady Suzan aura aussi placé sur le comptoir, une tasse à mesurer d’une tasse, une cuiller à thé, puis une demie cuiller à thé, sans oublier son entonnoir à bocaux.

Lady Suzan va enfiler des gants chirurgicaux, pas question de toucher à de la viande crue avec ses jolies petites mains toutes propres. Beurk !

Lady Suzan va peser 18 fois environ 83,333333333333333 g de viande, jamais plus de 85, sinon elle doit couper un bout de viande avec une certaine répulsion. Vous comprenez qu’il faut pas loin de 166,666666666666667 g de viande par bocal sinon il va rester de la viande et Lady Suzan en serait embarrassée.

Lady Suzan va placer à peu près 83,333333333333333 g de viande au fond de chaque bocal.

Lady Suzan va ensuite passer aux légumes surgelés, elle va en placer une tasse comble par dessus la viande dans chaque bocal. Elle aura besoin d’ouvrir le second sac de légumes surgelés dans cette étape.

Lady Suzan va ensuite passer aux aromates. Lady Suzan va faire à son goût avec une demie cuiller à thé de sel et de poivre, des fois une demie cuiller à thé d’ail en granules, parfois une cuiller à thé d’herbes séchées.

Lady Suzan va ensuite reprendre ses pesées de viande avec à peu près 83,333333333333333 g de viande par dessus les légumes dans chaque bocal.

Lady Suzan va répartir le petit surplus de légumes par dessus cette seconde couche de cubes de viande dans chaque bocal.

Lady Suzan va finalement passer aux trois différents liquides qu’elle versera pour se faire 3 recette distinctes, tout en se gardant un verre de vin.

Lady Suzan va bien débubuller, et ajuster les nivaux pour arriver à un pouce (2,5 cm) sous le goulot, bien essuyer les goulots, placer les couvercle et visser les bagues sans les serrer du tout, juste assez pour que les couvercles restent en place.

Lady Suzan va placer le linge à vaisselle sur la tôle au frigo et y déposer tous le bocaux pour la nuit, que ça dégèle bien proprement.

Lady Suzan va rincer le peu de vaisselle souillée (beurk!) à l’eau chaude, et de débarrasser de tout ça dans le lave vaisselle.

Ensuite, Lady Suzan va retirer ses gants, les jeter dans la poubelle, se laver les mains puis va déguster son verre de vin avec des Doritos devant la TV, au son du lave vaisselle.

Lady Suzan va faire sa toilette de nuit, et passer 2 heures à se frotter 18 endroits de 18 crèmes ou lotions à 180 $ le pot de 100 ml, dont une lotion anti gravité pour faire remonter ses seins, puis ira faire dodo.

Le lendemain, Lady Suzan va sortir les bocaux du frigo, et les laisser tempérer deux heures sur le comptoir, le temps de faire sa toilette matinale.

Lady Suzan va ensuite bien serrer les bagues des bocaux et procéder à une stérilisation à froid.

Lady Suzan va suivre ces instructions pour la stérilisation d’aliments peu acides à l’autoclave.

Lady Suzan va stériliser 75 minutes pour les bocaux de 500 ml

Au service, Lady Suzan va épaissir son ragout avec 1 c. à s. de fécule diluée dans 2 c. à s. d’eau mouillée en réchauffant dans une petite casserole.

Lady Suzan, va probablement servir avec des mini patates grelots achetés toutes propres, ou un sachet de riz cuit et aromatisé qu’on réchauffe au four à micro ondes.

Lady Suzan aura surement aussi une salade pré mélangée qu’elle arrosera de sauce Kraft.

Y’a une rumeur comme quoi Lady Suzan, qui travaille dans le même bureau que Monsieur M. Pilon, cherche à attirer l’attention de ce séduisant timoré.

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La tartinade de framboise et d'argouse (pectine Only Blue)

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La tartinade de framboise et d'argouse (pectine Only Blue)

J’ai fait cette tartinade avec des framboises rouges et des argouses fraiches du Québec. J'ai réduit les framboises en purée, mais j'ai gardé les argouses entières. J’ai obtenu 5 bocaux de 250 ml bien remplis de tartinade avec cette recette, et un surplus gourmand, préparez-vous un ou deux petits bocaux de 125 ml en plus des 5 de 250 ml.





Ingrédients :


 

• 1 kilo de framboises nettoyées et équeutées

• 300 g d'argouses fraiches 

• 50 g de sucre (qu’on mélangera intimement à la pectine)
 

• 310 ml d’eau mouillée
 

• 150 g de sucre (ou plus)
 

• 12 g (3 c. à thé) de pectine Only Blue



En savoir plus sur Only Blue.

Où trouver la pectine Only Blue ? (Il y a une carte géographique en bas)

Procédure :





Dans une autre casserole ou un bol, écraser les framboises selon la consistance désirée. (Je les ai mis en purée) Verser les argouses entières dedans.



Mélanger votre pectine à 50 g de sucre avec un petit fouet dans un petit bol. Il faut que la pectine soit bien répartie dans le sucre.



Verser l’eau dans votre meilleur chaudron à confiture et y dissoudre les 150 g de sucre (ça pourrait être plus) en portant à forte ébullition.

Versez y vos fruits et reporter à vive ébullition en brassant doucement. Maintenir à vive ébullition constante pour 5 minutes.



Versez le mélange de sucre et de pectine en fine pluie et mélanger vigoureusement jusqu’à reprise de l’ébullition.

Garder à ébullition constante pour encore 5 minutes en mélangeant constamment.



Retirer du feu et écumer.



Emplir les pots en laissant tout juste 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.




Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Stériliser les pots 5 minutes au bain d'eau bouillante.


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Le ragout de porc aux poivrons grillés patatapow (autoclave requis)

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Le ragout de porc aux poivrons grillés patatapow (autoclave requis)

Un ragout de porc d’inspiration grecque (Exohiko) qui est souvent fait avec l’agneau. Les poivrons seront meilleurs grillés au BBQ avec de la fumée, mais on peut les faire au four aussi. Ce ragout baigne dans une sauce tomate faite de pâte de tomate diluée au vin rouge !  Ce n’est malheureusement pas une recette rapide à faire, il faut y mettre du temps.

On pourra faire cette recette avec ou sans patates. Par exemple si c’est pour manger à la maison, on pourrait ajouter les pommes de terre cuites au service, pour sauver de la place dans les bocaux. Si c’est un repas destiné aux lunchs à l’extérieur, ou à donner aux personnes en perte d’autonomie, par exemple, on pourrait le préférer avec les patates déjà dedans. C’est pourquoi il y a deux listes d’ingrédients.

Sans pommes de terre, il pourra aussi servir de farce dans de la pâte filo, mais il faudrait considérablement épaissir le contenu du bocal avant.

Cette recette vous fera exactement 18 pots de 500 ml avec le truc de la règle. On pourrait aussi ajuster pour 7 pots d’un litre, les détails sont dans la page du truc de la règle.

Ingrédients :

Sans pomme de terre

3,8 kilos de quartiers de poivrons verts et rouges (nettoyés des queues et membranes)

3,2 kilos de cubes de porc dans l’épaule avec un peu de gras

800 g d’oignions jaune haché grossièrement

80 g d’ail haché (2 têtes)

650 g de pâte de tomate

1 litre de bouillon de porc (ou autre bouillon)

1 bouteille de vin rouge genre Merlot

6 feuilles de laurier

1 c. à thé de piment de la Jamaïque moulus

2 c. à s. de sel

Poivre au gout

Huile végétale

Avec pommes de terre

3 kilos de quartiers de poivrons verts et rouges (nettoyés des queues et membranes)

2,6 kilos de cubes de porc dans l’épaule avec un peu de gras

1 kg de pomme de terre grelot rouges ou blanches coupées en deux

800 g d’oinon jaune haché grossièrement

80 g d’ail haché (2 têtes)

650 g de pâte de tomate

1 litre de bouillon de porc (ou autre bouillon)

1 bouteille de vin rouge genre Merlot

6 feuilles de laurier

1 c. à thé de piment de la Jamaïque moulus

2 c. à s. de sel

Poivre au gout

Huile végétale

Procédure :

Si vous désossez, dégraissez et découennez une épaule de porc picnic, vous aurez une ‘perte’ d’environ 20 % à 25 %.  Prenez environ 4,5 kg (10 lbs) d’épaules pour ne pas manquer de viande.  Avec la ‘perte’, on peut faire des oreilles de Christ, du bouillon, et même du gras de cuisson. De nos jours au Québec, chaque coupe fait environ 1.5 kilo, c’est moumoune. Quand j’étais moins vieillard, on parlait parfois de 9 ou 10 lbs, et si je souviens bien, ça coutait moins de 7 $. C’est encore la faute à Donald Trump !

Quand la viande est en cubes d’environ un pouce (2,5 cm) en pèse ce qu’il faut dans un grand bol et verser les 2 c. à s, de sel dessus, tant qu’a y être on va poivrer, et ajouter le piment de la Jamaïque aussi. On va bien malaxer, à la main, jusqu’à ce que tout soit bien enrobé, puis on va verser un filet d’huile dessus. On malaxe encore pour bien enrober, On couvre d’un film alimentaire et on place au frigo, disons pour une heure.

En suivant le truc de la règle, on verse 7,8 litres d’eau dans le chaudron, et on marque une cuiller en bois (ou autre) au niveau. On vide et on essuie le chaudron.

La saison des poivrons verts qui tournent au rouge est commencée. C’est les meilleurs pour cette recette, autant pour la saveur que l’apparence. Vous pouvez utiliser les poivrons doux que vous avez. Laver les piments et bien les sécher les trancher en 4 ou en 6, retirer les queues, les coeurs, les pépins et les membranes blanches. Je préfère couper les piments avant pour mieux contrôler leur cuisson. Certains préfèrent les cuire entiers et les peler après. Faites comme vous voulez. C’est à ce stade qu’on doit en peser assez.

Il faut d’abord griller les piments pour les caraméliser et mieux les peler. Trois méthodes sont possibles classées en ordre de préférence personnelle :

Les griller au BBQ

Un joli ton de fumée vient rehausser l’arôme des poivrons doux. J’utilise du vrai charbon de bois et des copeaux humides pour fumer les poivrons au mesquite, au hickory, au pommier ou à l’érable quand je les place directement sur le grill à feu vif. Vous pouvez utiliser un BBQ au propane aussi mais ne passez pas à côté des copeaux, c’est simplement divin !

Je les cuis des deux cotés en terminant par le coté de la peau jusqu’à ce qu’elle se boursouffle et forme des cloques noircies. Ne faite pas cuire trop longtemps. Il faut que ça demeure croustillant à ce stade. Mais ne lésinez pas sur les copaux humides.

Les griller au four

Préchauffer le four en mode grill (broil) à 400 F (220 C) Placer les poivrons la pelure vers le haut sur la grille du haut le plus près possible de l’élément supérieur et les cuire jusqu’à ce la peau forme des cloques.

Sur la cuisinière au gaz ou électrique (long longtemps)

Bricoler un genre de grille avec des cintres, du grillage ou autre, pour placer les poivrons le plus près possible de la flamme ou de l’élément de la cuisinière et les cuire jusqu’à ce que la peau forme des cloques.

Quand les poivrons seront suffisamment grillés, les placer dans une grande casserole ou un chaudron que vous couvrirez d’un linge humide. Laissez les reposer 10 minutes. Ils se pèleront bien mieux ainsi. Quand ils sont tous pelés réserver dans un bol.

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Si on veut y mettre des patates

Verser les patates dans un évier et les couvrir d’eau tiède. Remuer une minute, et les laisser reposer 10 minutes, remuer encore une minute, et drainer l’eau.

À l’aide d’une brosse douce, nettoyez les patates une à une sous un filet d’eau et les placer dans un grand bol. Les couper en deux.

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À feu moyen vif, chauffer un fond d’huile dans une grande sauteuse. Y dorer la viande en petite quantité, sans surcharger, on cherche à caraméliser pas à cuire. Il ne faudrait pas que ça ‘bouille’. Dorer les cubes de tout cotés et s’en débarrasser dans un autre bol à mesure. Quand toute la viande sera cuite, il restera du beau petit jus dans le bol de la viande. On va ajouter une tasse de bouillon et utiliser ce mélange pour déglacer la sauteuse, puis ajouter les sucs à la viande cuite. 

Pré pesez votre pâte de tomate. Hachez l’oinion et l’ail.

À feu moyen vif, chauffez environ 1/4 de tasse d’huile dans votre grand chaudron, et y dorer le oignions, ajouter l’ail et cuire encore 2 minutes en remuant.

Ajouter toute la pâtes de tomate d’un seul coup bien mélanger aux oignions pour la cuire afin qu’elle devienne plus foncée. Vider la bouteille de vin et le bouillon et fouetter pour bien mélanger.

Ajouter tous les solides avec les feuilles de laurier, compléter avec de l’eau ou du bouillon supplémentaire pour arriver au niveau du truc de la règle. 

Bien mélanger en reportant à ébullion, baisser le feu au minimum et laisser mijoter 10 minutes à couvert.

Fermer le feu et à l’aide d’une cuiller ajourée, répartissez les solides dans vos bocaux. Complétez avec la sauce débubulant bien.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves, à l’autoclave.

Stériliser 75 minutes pour les bocaux de 500 ml

Ce serait 90 minutes pour les bocaux de 750 ml et d’un litre, ce que je n’ai pas testé, malheureusement.

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