Pourquoi j'ai des bulles dans mes conserves ?

10/02/2008

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Pourquoi j'ai des bulles dans mes conserves ?

Le lendemain d'une stérilisation à l'eau bouillante, et parfois même à l'autoclave on peut apercevoir des bulles dans nos bocaux. C'est normal, et elles vont éventuellement monter en surface, sauf pour les produits épais comme les compotes, par exemple.

Expliquons le phénomène avec cette vidéo qui le démontre bien.



Boiling Water At Room Temperature Experiment - video powered by Metacafe


On a simplement fait le vide dans la cloche de verre, et l'oxygène est extirpée de l'eau. Oui, l'eau "bout" à température ambiante si on la met sous vide. C'est pas de la magie, ni de la supercherie. C'est de la physique, tout simplement.

C'est l'inverse qui se produit en autoclave, qui lui, augmente la pression au lieu de la diminuer, l'eau et les aliments contenus dans les bocaux montent donc à la plus haute température requise à la destruction des spores potentiellement dangereuses dans une conserve d'aliment peu acide.

Ce qui explique aussi, que certains bocaux bouillonnent encore énergiquement pendant de longues minutes après les avoir retirés de l'autoclave. C'est le même phénomène qu'on peut voir sous la cloche dans la vidéo. Le vide se fait dans le bocal par la condensation de la vapeur qui est à l'intérieur, du fait que son contenu refroidit. Oui, paradoxalement, ça bout parce que ça refroidit.

Ça explique aussi que si on refroidit un autoclave trop rapidement, les bocaux débordent à cause que cette ébullition est trop vive.

Certains aliments sont très poreux et contiennent conséquemment un certain volume de gaz. Quand les pots refroidissent, la vapeur d'eau se condense et on fait ainsi le vide dans les bocaux. Non seulement ça colle le couvercle contre le goulot, pour en assurer l'hermétisme, mais ça extirpe les gaz des aliments. Ces gaz se regroupent et forment des bulles dans le produit, tout simplement.

Les pommes, les pêches, les aubergines, les tomates, et les fraises sont particulièrement poreuses, mais ça peut arriver avec bien d'autres aliments.

Si les bulles qu'on voit le lendemain de l'apperisation sont sans danger. Celles qui apparaissent après quelques jours peuvent signaler une fermentation. Si c'est le cas, vos sceaux vont lâcher très bientôt. C'est un signe que la conserve n'a pas été faite de façon appropriée.

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5 commentaires

mariepopotte a dit...

Bonjour!!!! Je viens tout juste de m acheter mon autoclave Presto!!! et merci pour toutes les informations sur le site.. c est vraiment super.

Parlant de bulles.... j ai oublie de passer la spatule dans mes pots ( j ai fais la recette choux-fleurs et poireaux )pour enlever l air... est-ce grave... (mes pots ont fait POP)

Est-ce que je devrais les ouvrir, passer la spatule et re-steriliser.

merci a l avance

Marie

20/9/09 21:49

Non non non tout va bien.
:)

20/9/09 23:48
Francois a dit...

Vincent,
J'ai besoin de ton aide pour comprendre ce qui m'arrive lors du processus de stérilisation. J'ai aussi fait cette recette de potage choux-fleurs et poireaux avec le résultat désastreux que le contenu a maintenant une coloration différente combinée à une séparation des liquides; la partie du haut a une apparence de mousse légèrement brunâtre. Un temps de 75 minutes dans l'autocuiseur Presto pour des contenants de 1 litre a permis toutefois aux 7 pots Mason de faire POP sans aucun indice qu'il y ait eu quelconque fuite. J'avais aussi un minimum de 1 po d'espace au gaulot. La soupe avait au préalable été passée au mélangeur pour une belle consistance onctueuse. Aucun produit laitier n'a été utilisé, ni aucun féculent. Le bouillon de poulet utilisé a été produit de ta recette maison à partir de cuisses de poulet. J'en suis à ma 3ième recette de potage et une seule a passé toutes les étapes ...je suis un peu découragé!??!! les deux autres recettes étaient potage à la betterave(pots mal scellés pour expliquer cet insuccès) et à la courge butternut.
Je n'ai pas d'explication pouvant m'aider à résoudre cette problématique.
Tes recommandations sont les bienvenues.
Au plaisir de t'entendre
Un canneux en devenir
François

8/10/09 21:30

Bonne nuit François,

Bienvenue ici.

>Un temps de 75 minutes dans l'autocuiseur Presto

Un autocuiseur ou un autoclave ?

On parlera du reste après ta réponse (qui est dans les FAQ, en passant).

8/10/09 21:44
Manon a dit...

hey, ta vidéo me fait penser à un truc...

Quand je lave mes pots (bien remplis, bien scellés et bien refoidit 24h à température pièce), je les lave parfois (souvent) directement dans mon évier et leur fait faire une courte trempette le temps de passer le chiffon sur l'ensemble des pots. Ben souvent ça prend même pas 1 minute que le produit à l'intérieur des pots se remet à faire des belles bulles un peu comme dans cette vidéo :)

C'est joli à voir!

24/11/10 20:30

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