Je peux utiliser mon four pour faire des conserves ? (FAQ)

9/27/2005

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Je peux utiliser mon four pour stériliser des conserves ?

Non.

La « stérilisation » de conserves au four est la pire invention depuis la mitraillette.

On ne place jamais des bocaux au four que ce soit pour les "stériliser" vides ou pleins. C'est carrément absurde et on le sait depuis plus de 80 ans.

La méthode de stérilisation des bocaux vides au four.
Pour stériliser les bocaux vides, tous les fabricants indiquent un bains d'eau bouillante et nous préviennent de ne JAMAIS mettre leur pots au four, et voici pourquoi :

Premièrement :

L'air est loin d'être un aussi bon médium pour le transfert de chaleur que l'eau. Vous n'assurez jamais la stérilité d'un bocal vide au four comme le ferait le bon vieux bain d'eau bouillante, plus rapidement, et en consommant moins d'énergie. De toute façon, il vous faudra un chaudron d'eau bouillante pour traiter à la chaleur vos bocaux une fois remplis, pourquoi ne pas utiliser le même qui aura servi à stériliser les bocaux vides ?

Deuxièmement :

Ça va rendre le verre de vos bocaux plus fragile. Vous le faite une fois, et vos bocaux vont déjà casser plus facilement en les manipulant, et plus vous le ferez, plus vos bocaux seront fragiles. Il sont fait de verre trempé, mais c'est pas du Pyrex quand même, donc pas prévu pour ça.

Pour la "stérilisation" des conserves au four, là c'est vraiment plus dangereux.
Les gens qui mettent des bocaux pleins de nourriture au four pour en "stériliser" le contenu risquent beaucoup plus que de se couper le bout d'un doigt sur un tesson de bocal brisé, ils risquent leurs vies.

Déjà en 1930 on savait qu’il y avait des risques de débordement ou du bris des bocaux. De plus, on savait déjà que cette méthode était mois sure pour la qualité des conserves que le bon vieux bain d’eau bouillante. En effet, on avait moins de bons pots avec cette méthode.

Des études conduites entre 1933 et 1935 ont démontré que la température à l’intérieur de certains des pots traités au four n’atteignait même pas le point d’ébullition de l’eau après une heure de traitement. Ceci est dû au fait que l’air n’est pas un aussi bon médium pour le transfert de la chaleur que l'eau. De plus, le temps de traitement est beaucoup plus long qu’à l’eau bouillante, pour cette même raison. En effet, en pot de 1 litre prend de 95 à 110 minutes pour atteindre la température requise aux aliments acides. 10 à 15 minutes suffisent à l’eau bouillante. Dans la même étude, on constatait qu’un traitement de 5 heures dans un four à 135 C (275F) n’a pas été suffisant pour éliminer les spores potentiellement fatales du Clostridium Botulinum.

C'est malheureux, car les aliments avait déjà perdus la plupart de leurs qualités nutritives, sans parler que tout avait viré en slush, et que cette purée pratiquement inmangeable était toujours potentiellement fatale.

Dès 1930 on avait fondé de manière scientifique qu'il ne fallait pas tenter de stériliser des conserves dans un four, d'autant plus que l'autoclave avait été inventé spécialement pour ça plus de 100 ans avant. Les personnes qui publient toujours des recettes utilisant cette méthode aurait peut être besoin d'une petite "mise à jour". (ç;

Pour plus de détails, lire « Quelles sont les méthodes de mise en conserves sécuritaires ? »

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4 commentaires

Claudie a dit...

Salut Je ne savait pas ou poser ma question….bon voici. Ma mère a un four avec un déçu en vitre pas de rond standard….quand elle mets son autoclave déçu même ci la température est aux minimum l’ autoclave reste a 13 sur le manomètre impossible de le faire baisser car son rond est au minimum. Crois tu que ces dangereux de faire cuire les aliments a 13….ça va trop les cuire….Tout cela pour te dire que ces impossible pour elle de tenir le manomètre a 10 de pression.Meme ci on mets le rond au mim=nimum.

Bon j espère que ma question est claire….moi je lui est dit de changer de pole…hahaha!!!! Elle na pas aimer ma solution….!
Merci Claudie

17/10/07 20:50

Ça Claudie,

C'est couvert ici.

19/10/07 08:15
jesuistanne a dit...

Bonjour, j'ai fait mes tomates hier en les stérilisant au four (méthode de ma grand-mère). J'ai dabord strérilisé mes bocaux au lave-vaisselle è l'eau bouillante, puis j'y ai mis mes tomates italiennes avec de l'eau et du sucre. Puis j'ai mis les bocaux au four 1heure à 250F.
Selon ce que j'ai lu sur votre site, mes tomates pourraient m'empoisonner. Y a-t-il un moyen de sauver mes tomates ou dois-je tout mettre à la poubelle?
Merci!

27/9/10 22:37

Bonjour jesuistanne,

Bienvenue ici.

Ne jette rien, svp.

Attends un bon mois avant de consommer tes produits et chauffe les bien avant de les consommer.

Si les pots sont mal scellés et montrent des signe de détérioration d'ici un mois il serait mieux de tout jeter. Puis de faire bouillir tes pots avant de les vider.

Si tu veux t'assurer que tout est bon, il faudra rouvrir tes pots, ajouter du jus de citron, mettre des couvercles neuf, et placer tes pots d'ans l'eau tiède, puis la porter à ébullition pour la durée appropriée aux produits.

Voir le coin des produits de tomates pour plus de détail.

28/9/10 08:47

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