Il vous manque une recette ?

9/16/2006

Vous désirez une recette ou une information qui n'apparait pas sur le blog ?

Ce site publie déjà gratuitement des centaines de recettes de conserves domestiques et aussi beaucoup d'information pour bien les faire. Il y a tout ce qu'il faut pour bien les trouver. On s'y retrouve mieux, une fois qu'on a lu les FAQ.

Si vous ne trouvez pas une recette que vous désirez ici, elle est peut être parmi les 299 autres qu'on trouve dans "Le Guide Bernardin de mise en conserve domestique". Il est disponible dans les quincailleries, notamment chez Canadian Tire pour le prix des radis. Toutes les recettes y sont sécuritaires et la plupart sont délicieuses.

Pour encore plus de recettes, je vous recommande aussi Le Grand livre des conserves Bernardin avec plus de 400 recettes dont la plupart sont inédite dans le guide Bernardin. Ce livre de 448 pages saura satisfaire les gens qui ont envie de sortir des sentiers battus tout en utilisant des recettes sécuritaires et éprouvées.

La Grande Bibliothèque (ici à Montréal) possède deux exemplaires de:
Le grand livre des conserves Bernardin, niveau 2, section documentaire cote: 641.42K549g2006, si les exemplaires sont déjà empruntés, ont peut les réserver ou en consulter un, disponible en permanence, dans la Collection nationale. Merci à sarahlaplume.

Ensuite, il y a Les conserves un ouvrage collectif compilé par Readers digest (ne pas se méprendre, c'est un ouvrage de qualité). Autour de 35 $ , cet ouvrage illustré de photos de très grande qualité, présente tous les types de conserves, la description des méthodes de cueillette, de mise en conserve, de salaison, de séchage ainsi que toutes les techniques illustrées pour obtenir des résultats parfaits. De plus, il vous permettra de faire une randonnée gastronomique à travers plus de 180 recettes inspirées des traditions du monde entier.

La Grande Bibliothèque possède cinq exemplaires de: Les Conserves, niveau 2, section documentaire cote: 641.4S3997cl997, si les exemplaires sont déjà empruntés, ont peut les réserver ou en consulter un, disponible en permanence, dans la Collection nationale. Encore merci à sarahlaplume.

Si vous lisez l'anglais voici des sources sures de recettes éprouvées par des recherches universitaires américaines :

The USDA Complete Guide to Home Canning
Pas beaucoup de recettes mais des techniques éprouvées pour la mise en conserves et autres procédés de conservation.

Preserving Food Safely
Pas très joli mais très riche en contenu. Cliquez sur les lettres qui débute l'ingrédient qui vous intéresse, par exemple "a" pour "apple" et vous aurez plusieurs méthodes pour les préserver.

Vous pouvez faire la demande d'une recette ou d'une information ici, mais équivaut à répondre à un sondage, pour mieux enrichir ce blog, rien de plus.

Je vous prie de me donner le plus de détail possible sur la recette désirée si c'est le cas.

Je prendrai l'ensemble des considérations dans les commentaires que seront postés ci-dessous.


Voilà, c'est tout ce que je peux me permettre.

Merci de votre compréhension.
Merci de votre contribution.

217 commentaires

«Les plus anciens   «Plus anciens   1 à 200 sur 217   Suivant>   Les plus récents»
Jenny a dit...

Allo,
merci pour les conseils...j,adore je vie sur une ferme avec 6 enfants alors du pot masson en veut tu en vla...sans faire de pub...et la je cherche depuis des jours une recette pour mettre des pommette d,amour dans le sirop avec la queu et tout le quit...mes tantes on déjà manger sa..y parais que c,est super mais je suis pas capable de trouver la recette!!!même ma grand-mère le sait pas...pourtant c,est ma référence dans la cuisine alors j'èspère que tu sais comment on fait sa des petites pommettes d,amour!
Je reviens te lire bientot,j'ai ton site dans mes favoris!!!
Bravo,jenny

19/9/06 09:21
Jimmy a dit...

Bonjour,

Je cherche une recette Italienne,dont je me rappel plus du nom,oui je sais c’est pas gagné.

Voila,ce sont des tomates vertes et de tailles moyennes que l’ont coupe en rondelles et mis en bocaux,accompagné de quelques petits piments rouges et d’autres divers épices en grains,le tout est recouvert d’huile d’Olive (je suppose,ou une autre)et laisser macérer un certain temps.

A la consommation, servit bien frais, à l’apéro accompagné d’un blanc pas trop sec, et qui à un goût léger de poivron, de noix, un peut épicé bien sur, et chose bisard très peut la tomates, ceci n’est pas gênant dans la mesure ou l’ont trouve un goût vraiment génial et d’une saveur inégalé.

La personne qui avait cette recette et qui m’a fait goûté cette « spécialité » n’est plus de ce monde.
Paix à son Âme.

C’est Lilizen qui m’a indiqué votre adresse.
En attendant, je continue mes recherche sur internet en espérant trouvé cette recette assez rapidement avant que les tomates tournent de l’œil.

Voila, je vous remercie d’avance
et @ bientôt Jimmy

19/9/06 09:22
badou a dit...

comment stérilisé les betraves

21/9/06 05:59
divine a dit...

Par hasard, tu préparerait pas keke chose sur le gibier: genre lievre,perdrix,cerf,sanglier,palombes et autres....
J'ai des potes chasseurs qui me font kelques cadeaux-plaisirs et j'aimerai bien garder quelques pots pour la soif, façon de parler ! J'ai mis 2 lievres et 4 perdreaux au congel, je suis quelque peu frustrée !!
Je n'ai rien trouve sur ton blog pour le gibier, et je pense que ce serait une section du tonnerre !
Merci Vincent pour ta réponse.

6/11/06 10:47
Melyssa a dit...

Merci pour les suggestions de livres. Ton site est la plus grande mine d'infos sur la mise en conserve j'en ai aucun doute, mais comme j'aime les bouquins j'ai besoin de feuilletter des pages.

Merci
Melyssa future canneuse

13/1/07 07:22
le_brasseur a dit...

Oui, des recettes sur le gibier, ce serait excellent. De perdrix (gélinottes et tétras), d'oies, canards ou bernaches, ou alors de poissons comme la truite, ce serait super et ça éviterait de les voir se perdre dans un congélateur tout l'hiver...Merci et longue vie à ton site Vincent.

29/1/07 22:08
meb a dit...

Bonjour,
Merci pour ton site, il est si riche!!!

Je cherche une recette pour faire des artichauts en conserve, genre antipasti...
Alors si tu as une recette :)) merci
meb

28/3/07 16:29
Bibitte à sucre a dit...

Je suis nouvelle dans le merveilleux monde des conserves et je m'essaie aujourd'hui pour la première fois. Au menu: Confiture de rhubarbe et fraise et une marmelade aux 4 fruits. J'ai récemment été dans un petit resto-boutique à Melbourne dans les Cantons de l'Est et j'y ai mangé les meilleures crèpes de ma vie. En plus, j'ai acheté le meilleur pot de marmelade jamais fait. J'aimerais bien reproduire la recette, mais je ne sais pas comment. C'est une marmelade orange, papaye, mangue et vanille. Donc si vous vous cherchez une idée, voilà! Et pour le petit resto (fabuleux d'ailleurs!), voici: www.ladesserte.com Vraiment fabuleux comme endroit, et en plus ils vendent des produits locaux! Mm...

5/7/07 19:34
patou a dit...

je voudrais savoir si on peut faire des conserves d'épinard en bocaux.

13/8/07 16:17

Bonjour Patou,

Oui c'est possible, avec un autoclave.

En gros on les nettoie, on les cuis vapeur pour les faire bien tomber puis on les entassent légèrement dans les bocaux.

On couvre d'eau bouillante en laissant l'espace de tête de 1 pouce et on stérilise

70 minutes pour les bocaux de 500 ml

90 minutes pour les bocaux de 1 litre

Je trouve le résultat plutôt décevant. Ça concentre son amertume et la texture est pas vraiment invitante.

La congélation après avoir blanchi 2 minutes offre un bien meilleur produit.

13/8/07 16:29
Denisio a dit...

Chaque fois que je réalise des conserves je consulte ton site. Cette fois je suis à la recherche de conserve de la betterave rouge en bocaux dans du vignaire. Je n'arrive pas à retrouver le procédé qu'utilisait ma grand'mère.
Merci. A biêntôt.

29/8/07 04:07
Christian a dit...

Salut Vincent,

En rafale...

1. Je commence à t'en vouloir avec c't'espèce de de de site. Ça fait plusieurs jours, dans les dernières semaines, que je passe dans ma cuisine plutôt que d'être sur mon vélo. :-( ;-)

2. Est-ce que c'est juste moi, ou le logo Google est à droite et non pas à gauche?? (ref ton premier paragraphe)

3. Réponse au sondage: plus de mets asiatiques ou indiens.

4. Ma vraie question du jour, dans l'esprit de ma réponse au sondage. Ça a peut-être l'air drôle, mais... Je sais bien que le lait de coco n'est pas un produit laitier (!!), mais vois-tu une contre-indication à l'utiliser en conserve? Je veux tenter d'adapter une recette de curry à l'autoclave en suivant tes recommandations. Rien trouvé sur le lait de coco dans le livre de Bernardin ou sur les sites que tu recommandes.

Merci d'avance!

5/9/07 22:27
Marie a dit...

Bonjour,

Quand j'ai dit à ma maman que je m'étais mise à faire mes propres conserves, j'ai reçu une grosse commande : préparer le ketchup pour Noel !

Mais attention, même si elle ne cuisine pas (le laitier devait être cuisto aussi, parce que je ne tiens pas mon goût pour la cuisine d'elle !), elle est plutôt difficile...

J'aimerais donc trouver un ketchup maison composé de tomates, de poires, de pêches et de pommes. Je n'ai pas le grand livre de recettes bernardin, juste le petit, et aucune ne me satisfait. Si quelqu'un l'a et qu'une telle recette existe, serait-ce possible de l'avoir ? Sinon, c'est une suggestion de recette parmi tant d'autres pour Vincent !

Merci beaucoup !

6/9/07 21:03

Kikou Marie,

C'est vrai que je suis pauvre en ketchups aux fruits.

Si tu ne trouves rien, va voir coté chutneys aussi. Le second est celui que j'amène à Noël.

Mais il a juste pomme et poires.

Sinon celui-ci semble bien, et rassemble tous les ingrédients que tu veux. Lis les commentaires laissés à la recette, ça semble très bien.

Bien sur tu fais les méthodes de cannage indiquée ici. :)

6/9/07 21:29

Ha, moi j'y ajouterais une tasse de sucre, du gingembre et un peu de clou de girofle, juste au pif.

6/9/07 21:54
Marie a dit...

Génial, c'est en plein ce que je cherchais ! Et j'abonde en ton sens Vincent, un peu de gingembre devrait relever le tout à merveille !

Côté conserves, ton site est devenu ma bible, alors c'est sûr que je me fie aux infos ici !

C'est ma mère qui va être fière de sa fille :-)

bye bye !

6/9/07 22:55

Juste un petit truc pour ajuster tes aromates et le sucre vers la fin de cuisson. Le truc de l'assiette frette, décrite ici.

6/9/07 23:10
Marie a dit...

Hello Vincent,

Bonne idée de goûter en cours de route... et c'est vrai que chaud, ça donne pas une bonne idée !

Par ailleurs, côté stérilisation, je devrais me fier aux temps du chow-chow ou à ceux du ketchup aux tomates mûres dont les ingrédients ressemblent beaucoup à cette nouvelle recette ?

Marie

7/9/07 17:50

Kikou Marie,

Pour cette recette, je crois que ce serait :

15 minutes pour les pots de 250 ml (format cadeau)
20 minutes pour les pots de 500 ml
(format fête de Nouelle à sploucher en petits ramequins ou autre contenant approprié) ;)

8/9/07 06:04

Oups désolé Christian l'ingénieux,

J'ai passé tout droit.

1 - Moi aussi je m'ennuie un peu de Rossinante.

2 - Oui merci c'est corrigé :)

3 - J'en prends note.

4 - Je n'en sais rien, j'ai jamais essayé , mais vu que que ça viens souvent en boîtes, je crois bien que ça pourrait s'empoter aussi.

Désolé si c'est bref ou un peu plat, mais je suis très fatigué, rien de personnel, au contraire.

8/9/07 22:24
Christian a dit...

Pas de soucis Vincent, ta réponse fait la job. :)

Pour le lait de coco, j'essaierai dans les prochaines semaines sur une petite quantité et je te redonne des nouvelles.

Hier, c'est le vélo qui a gagné (en se liguant avec le kayak et les espadrilles de cross-country), et donc, après la journée à me creuver au raid des Appalaches, je me suis endormi sur le sofa avant ton intervention à Macadam Tribus, à Radio-Canada.

Malheureusement, pas de podcast pour cette émission à Radio-Can, mais la dernière est disponible sur leur site web, pour ceux qui l'auraient manquée. J'explore la 4e partie en ce moment, je viens de "te trouver" vers la 22e minutes.

9/9/07 09:06

Hey torbinne, j'ai l'impression que tu me trainerais pas longtemps derrière toi avec mes 4 grosses sacoches de vélo touriste, remplies de 45 lbs de gizmouttes.

:)

9/9/07 09:19
Les Côté a dit...

Bonjour,

Les recettes végétariennes et/ou de granoulles, quoique plus fréquentes ces derniers temps, pourraient l'être encore plus.
J'attends toujours le résultat de la terrine de lentille, était-elle décevante à ce point ?

11/9/07 12:07

Bonjour Les Côté !

Bienvenue ici.

Oui je travaille sur les granoulleries :)

Pour mes expériences avec les pâtes avec les lentilles sont en effet assez décevantes. Pour obtenir un produit sécuritaire, je dois chauffer pas mal. Mes deux premiers tests sécuritaire étaient trop secs sur les contours. J'ai pas encore la bonne proportion de légumes neutres pour la réussir.

Je découvre des trucs intéressants avec ces expériences par contre. Ça ira plus vite avec ces nouvelles connaissances.

À un moment donné , ça va décoller !

:)

11/9/07 12:20
Divine a dit...

Vincent, dans un post recent, tu dis que le choux et choux fleur ne donnent pas de bons resultats, et là, tu nous ponds une recette avec...du choux fleur.
Apres avoir reussi ma soupe au pistou,qui est géniale,j'aimerai bien faire de la soupe avec des choux,genre garbure comme dans le sud ouest, où la cuillere tiens debout toute seule (pdt, carottes, haricots en grains frais, viande et choux...voir papille et pupille:...c'est pas un plat de fillette chipoteuse...soupe paysanne basco-béarnaise par excellence: http://papillesetpupilles.blogspot.com/2006/04/garbure-barnaise-blog-apptit-7.html
J'aimerai bien savoir le fin mot de l'histoire sur la famille des choux...Bizz..

25/9/07 09:58

Kikou Divine,

J'ai récemment mis à jour le billet sur l'adaptation des recettes personnelles à la mise en conserve avec cette information pertinente (au point 4).

Le chou tiens le coup, mais pas très longtemps. Au bout de quelques mois il devient amer et se dégrade.

25/9/07 12:55
Topsbog a dit...

Bonjour Vincent,

Mille mercis pour ta générosité...
Tu m'as convaincue d'acheter un autoclave! Alors je surf pas mal sur ton site de ce temps-là...J'ai lu quelque part sur ton site que tu n'avais jamais testé le tofu. J'ai donc contacté Bernardin et eux n'ont plus ne l'ont jamais testé. Rien non plus sur le site de l'USDA. Tu serais donc le premier au Canada, sûrement en Amérique, et fort probablement DANS L'UNIVERS, à tester le tofu! C'est quand même pas rien. Au niveau des suggestions de recettes, j'aimerais bien aussi de l'indien (bref, qqe chose a base de curry) et de l'asiatique. Tu devineras que je suis un peu granolle. J'ai aussi deux questions:
1)Si on fait bouillir trop de couvercles, est-ce qu'on peut les ré-utiliser ou on doit les jeter ?
2)Puisqu'on peut adapter nos recettes en choisissant le temps de traitement le plus long des ingrédients, pourquoi est-ce que tu teste toujours tes nouvelles recettes ?

3/10/07 21:53

Bonjour Topsbog,

Bienvenue ici.

Félicitations pour ta décision d'acquérir un autoclave.

Le tofu en boîte de conserve a déjà existé. J'ai aucune idée de ce que ça a donné comparativement au tofu emballé sous vide, puis réfrigéré. C'était il y a plus de 50 ans je crois.

J'ai fait quelques tests et c'est concluant dans certaines conditions. Mais c'est pas encore bon. :)

Je dois laisser murir.

1 - Il ne faut plus faire bouillir les couvercles SNAP de Bernardin. Ils ont changé la composition du matériel scellant. Il faut verser de l'eau bouillante dessus. Je ne crois pas que les faire bouillir trop longtemps puisse les endommager autant que de les laisser refroidir scellé sur un bocal. Là ils se déforment sérieusement et risquent fort de ne pas être efficace pour un second usage. Mais j'ai pas eu le loisir de les laisser bouillir trop longtemps pour voir. Alors franchement, comme réponse, c'est juste du pif.

2- Je teste toujours mes expériences car il serait irresponsable de ne pas le faire. Les lignes directrices indiquées au message "Je peux mettre n’importe quelle recette en conserves ?" ne sont rien d'autre que des lignes directrices pour les gens voulant adapter leurs propres recettes.

Je ne les suis pas forcément moi-même... mais je teste selon des méthodes scientifiques chacune des recettes publiées ici, sur au moins 60 échantillons en me laissant une marge d'interprétation avant de publier.

Si on décide d'adapter ses propres recettes sans devoir investir dans l'équipement de contrôle, les lignes directrices suffiraient.

3/10/07 22:27
Maryse a dit...

Bonjour,

concerant le lait de coco...

L'année dernière, j'ai fait du potage à la courge "musclée" et lait de coco à l'autoclave.

La texture est restée belle et le produit délicieux pendant au moins trois mois. Après, il n'en restait plus, la gourmande ayant tout mangé...

6/10/07 13:14

Merci Maryse,

C'est une bonne information.

6/10/07 13:29
Jowanne a dit...

Bonjour Vincent !
Étant donné que je n'ai pas d'autoclave chez moi, je crois que c'est contre-indiqué de faire le même traitement à la chaleur pour ma "sauce à spaguatt" qu'à mon ketchup au fruits (eau bouillante).

Est-ce que je peux faire congeler la sauce dans les pots Mason sans problème ? Je l'ai jamais fait encore.

Si oui, est-ce que je dois remplir les pots à 1 pouce du rebord ou si un espace de tête n'est pas requis pour la congélation ?

Merci à l'avance de prendre le temps....

10/10/07 10:42

Bonjour Jowanne,

Quand je rate un pot, j'en retire 1 ou 2 c. à s. du bocal avant de le congeler. Des fois juste 1 pouce d'espace c'est un peu juste quand le liquide prend son expansion en gelant.

10/10/07 12:32
Jowanne a dit...

Merci beaucoup Vincent !

Je ne prendrai pas de chance et je vais faire disparaitre 1 à 2 c.à.s. /pot ce qui signifie que je vais être obligée de goûter à tous les pots avant leur congélation.

HON !!!!

10/10/07 14:12
Zablog a dit...

Bonjour Vincent,

J'aimerais mettre en conserve du cassoulet. Tu sembles rencontrer des problèmes à le faire. De quelle nature sont-ils ?

Merci ! :)

10/10/07 18:17

Mon problème est presque réglé.

L'origine était que les cuisses de canard confites sortent démantibulées après la stérilisation, et que la graisse en a été extraite pour se retrouver toute en surface. Ce qui cause souvent des sceaux défectueux.

La solution est de faire un cassoulet à deux composantes, avec les cuisses de canard confites en semi-conserves, au frigo, dans des bocaux séparés.

Je crois pouvoir publier après Noël, si tout va bien.

10/10/07 18:25
Zablog a dit...

Merci de ta réponse prompte.

Les cuisses semblent un moindre mal mais les sceaux présentent effectivment un risque que je ne suis pas prête à prendre. Je vais donc patienter et attendre sagement que tout soit réglo.

Et me pratiquer à ce qu'il soit farpaitement dosé d'ici là. ;)

10/10/07 19:56
Divine a dit...

Pour les lentilles et les pois cassés, j'ai testé. Impossible de les manger autrement qu'en purée.Pour ma part, je fais des trempettes,ou je fais des toasts en ajoutant épices, ail, huile d'olive.c'est excellent.
Ma question perso concerne le vinaigre. Je n'avais point vu jusqu'ici qu'il était à 5% d'acide acetique ton vinaigre de Montréal !Donc, celui qu'on a en France est beaucoup plus fort, donc le gout est pas le même. Comment arriver à la meme concentration en rajoutant de l'eau.Par exemple, combien de ml de vinaigre de chez moi, pour combien d'eau à ralonger, afin d'en avoir un litre....Apres, je me débrouillerai toute seule ^^.
Bisous :-)T'arrache pas les tifs, ils sont si mignons...

18/10/07 11:12

Salut Divine,

Ben si tu me donne pas la concentration en acide acétique de ton vinaigre, il m'est impossible de te répondre.

Mais ce problème mathématique est en cours de publication par les bons soins d'une compatriote à toi qui en plus d'être la Reine des desserts, est prof de maths.

Elle m'a envoyé un exemple en tableau, mais j,arrive pas à le publier ici à cause de contraintes techniques imposée par cette plateforme. Je devrai donc en faire une image, quand j'aurai le temps.

Provisoirement, voici ceci, piffant que votre vinaigre blanc fait 8 % d'acide acétique.

Si on veut telle quantité de vinaigre à 5%, on la multiplie par 5/8 (ou on divise par 1,6) et on connaît alors la quantité de vinaigre à 8% nécessaire.

19/10/07 08:28
Les Côté a dit...

Bonjour Vincent,

J'ai bien hâte que tu nous partages tes recettes avec du tofu, tu seras sans aucun doute le premier à offrir des recettes testées et approuvées comme le remarque Topsbog ! En attendant, j'ai fait du bouilli avec des cubes de tofu en partant du principe que le tofu est fait à base de fève de soya, donc une légumineuse, donc que le temps de stérilisation pour un pot de 1 litre devrait être de 75 minutes. Suis-je complètement dans le champs ? J'ai refait mijoté mon bouilli un bon 10 minutes avant de le manger, des fois que... Ce fut un franc succès, au dire de mon fils : "menoum, menoum, maman tofu,menoum, menoum ", ce sont presque c'est premiers mots ! Même si tes recettes ne sont pas bonne à ton goût, pourrais-tu me dire combien de temps tu stérilisais pour que la méchante bébitte soit morte ?

Merci encore pour ce blog merveilleux, j'en parle tellement je crois que j'en deviens "fatiquante" !

21/10/07 16:03
Divine a dit...

en fait, ça se corse bien plus que je ne pensais !
j'ai du vinaigre a 6%, 7%, 8%.

22/10/07 09:20

Bonjour maman Tofu !

Scuzz le délai j'étais pris au travail.

C'est émouvant de partager tes petites tranches de vie.

Je ne peux pas te dire où en sont mes tests, car ça varie beaucoup avec l'acidité du produit (- 10 minutes avec une sauce à spagh ou j'ai remplacé tout le boeuf par du tofu et du bulghur)

J'ai stérilisé du tofu pur ferme (préalablement contaminé) en cubes dans l'eau et dans le jus de tomates en pots de 500 ml et de un litre (60 de chaque à 4 durées différentes) samedi passé.

Il reste 25 jours d'incubation et ça pourrait me servir de base pour élaborer des recettes plus tard, mais seulement si j'ai des pots encore contaminés. Sinon je devrai refaire l'exercice avec des durées moindres.

Je dois faire des tests de thermorésistance selon la taille des morceaux aussi. Ça pourrait prendre encore des mois avant que je publie ma première recette.

Je peux juste te dire que tu joue 'safe' avec tes durées de stérilisation, et ton chauffage avant de servir. Tant que tu ne trouve pas tes autres ingrédients trop cuits, continue comme ça. Ça te va ?

:)

24/10/07 09:32

Bonjour Divine,

Scuzz le délai j'étais pris au travail.

"on la multiplie par 5/8"

Tu vois le "8" à la fin ? Tu peux le remplacer par 7 ou 6 si tu veux selon le vinaigre utilisé au départ.

Je le replace par "X"

Si on veut telle quantité de vinaigre à 5%, on la multiplie par (5 divisé par X) et on connaît alors la quantité de vinaigre à X% nécessaire.

24/10/07 10:00
Divine a dit...

Merci por cette regle Vincent .Je crois que j'ai la migraine !!

24/10/07 16:27
Elise a dit...

Vincent, j'ai une question d'ordre général à propos du sucre dans les confitures et les autres recettes ou ça en prend.

Je veux savoir si on peut remplacer le sucre blanc par du sucre turbinado (1:1) ou par du sirop d'érable (2:1) sans courir à la catastrophe.

29/10/07 15:15
Marylène a dit...

Bonjour M. le canneux
Pour le temps des fêtes j'avais envie d'offrir des p'tites douceurs maison en conserve. J'ai trouvé votre site avec beaucoup de belles recettes...miammm. Convaincue, je me suis acheté tout le kit pour préparer des conserves maison. Moi et mon amoureux venons de terminer nore première marmelade traditionnelle et j'ai bien hâte d'y goûter demain...
En passant c'est un très beau projet vore conserverie artisanale.
Bonne chance et faites-moi signe lorsque votre projet verra le jour, car je suis de la grande région métropolitaine moi aussi.
Longue vie à votre blogue.

1/12/07 22:46

Bonjour Marylène,

Bienvenue ici. :)

3/12/07 08:35

Désolé du long délai Élise.

Je n'avais plus le loisir de venir sur le blog depuis un mois.

Désolé, je ne connais pas la réponse.

Je ne connais pas le sucre turbinado. Le sirop d'érable ne gélifira pas avec de la pectine. Pour la plupart des fruits, ils sont assez acides pour bien se conserver, mais si c'est pas du vrai sucre, on aura pas de gelée.

7/12/07 08:08
Elise a dit...

Pas de problème pour le délai!

Le sucre turbinado, c'est du sucre moins raffiné que le sucre blanc. Il est plus goûteux et meilleur au goût (à mon avis).

Dans les recettes genre compote, crois-tu que le sirop d'érable pourrait débalancer la recette et compromettre sa sécurité?

7/12/07 09:29

Bonjour Élise,

Le sucre moins raffiné contient moins de sucrose au poids, pour avoir une belle gelée utilisant la pectine ordinaire pour les confitures et les gelées, je crois qu'il faudrait en utiliser plus. Mais je n'ai jamais essayé en pratique.

Pour les compotes ou les tartinades (sans la réaction avec la pectine pour obtenir une gelée), non il n'y a pas de danger, c,est juste que la conserve va se dégrader plus rapidement, surtout une fois la conserve ouverte.

Si tu consomme tes pots en moins d'un an, et moins d'un mois une fois ouverts, il ne devrait pas y avoir de problème.

J'ai déjà fait des compotes sans sucre du tout et elles commençait à moisir en environ une semaine au frigo après avoir ouvert la conserve.

11/12/07 13:58
Divine a dit...

Bonjour Vioncent.
Je cuisine de la soupe de poisson, avec les parures de saumon, pas cher en ce moment.Je ne garde que la chair apres avoir cuit au court bouillon.
je met bien sur des legumes et je mixe le tout.
Combien de temps puis-je compter de strérilisation à l'autoclave pour des pots de 500ml, de 750ml et de 1 litre ? Je n'ai pas de réponse adequate dans les rubriques sur le poisson.
je viens de faire les jarret de cochon à l'ancienne version naturel et version aux épices, selon tes indications. Un vrai bonheur, et en plus pas gras du tout!!. merci a toi.

3/1/08 03:07

Bonjour Divine !

Bonne et heureuse année 2008 à toi !

Je suis content que ce jarret "civilisé" t'ai plu. Le plus délicat est de doser pour la gélatine.

Pour la soupe contenant du poisson, le USDA (US departement of Agriculture) indique

Pour une soupe contenant du poisson ou des fruits de mer

100 minutes pour des pots d'un
litre
85 minutes pour des pots de 500 ml.

J'ai jamais essayé alors je t'envoie l'info que j'ai.

4/1/08 11:13
denis a dit...

Bonjour,

Suite à vos recomendation j'ai demander au Père Noël et j'ai recu,
"Les conserves" et "Le Grand livre des conserves Bernardin",
J'ai lue une bonne partie des deux livres pour le procédure et recette,
mais j'ai remarqué que dans le livre "Les Conserves" ne corresponde pas à vos recommandations sur votre site, voici 2 exemple, à la page 42, qu'on peut stérilisé les pots au four @325 pendant 10minutes. A la page 45 donne un temps de 5 minutes pour la stérilisation à l'eau chaude des confitures.
Est-ce qu'on peut ce fier au recette de ce livre??

Pour le livre "Le Grand livre des conserves Bernardin", Les temps de cuisson et plusieurs recommandation sont très similaire à votre site.

11/1/08 08:09
silvi a dit...

Bonjour Vincent,
je voudrais stériliser mes condiments de navets.
(kabiss lifit), tu sais les petits navets roses que l'on met ( moi en tout cas) dans les shish taouk( sandw de poulet libanais)? Je ne sais trop si c'est considéré comme une marinade, c'est plus saumuré que vinaigré? Ingrédients: 1kg de navets 1 petites betterave cuite- 2 c. à soupe de vinaigre- 2 2 c. à soupe de sel.À l'origine, on laisse macérer 15 jours (un peu comme les citrons au sel).

Tu comprends que je préférerais les stériliser ! Est-ce possible crois-tu? Je suis mû par l'espérance que oui!!!

Merci,
Sylvie coin coin

13/1/08 14:04

Bonjour Sylvie coin coin !

Je sais bien de quel produit tu parles, j'ai fait un séjour au moyen orient. J'étais déjà intéressé aux conserves à l'époque.

La bas, c'est artisanal, presque tout le monde en fais. Ils sont fermentés.

Il le font fermenter dans des bocaux, tout simplement. La fermentation acidifie le produit, car les levures consomment les sucres des navets en produisant de l'acide lactique et du gaz carbonique. Un peu comme le vin ou la choucroute. Je t'en dis un peu plus, plus bas.

Je veux juste te dire qu'il n'est pas question d'autoclave. Ça va tout ruiner pour sur.

Vu que ça produit du gaz, on a le choix d'ouvrir le bocal de temps en temps, ou de le mettre dans un contenant qui va laisser échapper les gaz.

J'ai vu faire au Liban, et il laissait le bocal entrouvert, et il protégeait le contenu avec un linge tenu sur le goulot pour protéger des insectes, tout simplement.

Pendant ces 15 jours, les navets fermentent et deviennent assez acides pour être conservé juste en refermant le couvercle.

l'idée du sel au départ est de permettre aux bonnes levures déjà partout dans le navet de prendre le dessus sur les autres beubittes.

j'aimerais te pointer sur un site ou une personne nous explique comment faire ça tout simplement.

Aussi, j'ai une recette de cornichons faits sur le même principe. mais je les pasteurise pour les stabiliser une fois la fermentation terminée, question d'avoir des conserves sous vide, et non sous pression.

Je dois creuser la lacto-fermentation plus profondément un de ses jours. Pour le moment j,ai pas essayé grand chose sauf la choucroute, les cornichons, et ces navets !

j'espère que cette lecture te donnera suffisamment confiance pour tenter un bocal par toi-même. C'est une très vielle technique que nos ancêtres faisaient dans des barils posés sur la terre ou des "crockpot" au dessus de l'armoire. À l'origine, la fameuse marinade piquante italienne était fait comme ça. Puis ils mettaient les légumes acidifiés sous l'huile. Mamma mia!

l'idée est de garder les légumes sous la surface, pour les garder à l'abri de l'air, pendant la fermentation, tout simplement.

j'omettrais le vinaigre pour ne faire qu'une saumure.

:)

13/1/08 14:41
silvi a dit...

Merci de répondre aussi rapidement et efficacement. Je me rends compte que je lis aussi rapidement que tu écrits...

J'ai déjà fait la recette à très petite échelle ( 1 pot de 750ml), J''avais adoré et bien réussi (évidement). Mais je l'ai mangé rapidement (évidement). Là, comme je suis une disciple convertie et convertissante, je me suis dit qu'une bonne grosse recette de plusieurs pots, stérilisés à l'eau bouillante après la fermentation de 15 jours... puisqu'ils sont assez acides.. Tu m'as vu venir...

Mais sI je comprends bien, je peux en faire plusieurs pots et les conserver saumurés, sur ma tablette de ma conserverie... de beaux petits roses, tout prêt des betteraves rouges, des carottes orangée de la gelé pêche...Excuse je méditais...

Merci encore pour tout
Sylvie

13/1/08 17:58

Je tente de répondre le plus rapidement possible, mais il peut m'arriver de m'absenter du blog pour des petits bouts des fois. :)

Je vais te parler du projet que j'avais pour faire des expériences avec la lacto-fermentation. Je ne l'ai pas réalisé, mais je crois qu'il a y du bien. Il faut juste bricoler un peu.

Ce qui m'embête du lien externe que j'ai mi, c'est qu'il mentionne que si des bouts flottent, c'est pas grave. Je sais que ça peut gâcher le bocal.

Ce que j'aime de son idée, c'est la fermentation en bocal. Le verre étant bien plus stable que ma grosse chaudière en plastique dans la recette de cornichons. Avec le verre c'est sur qu'on aura pas d'arrière goût suspect de plastouic.

J'avais donc imaginé un compromis, que je n'ai pas encore testé, mais qui me semble assez logique.

Tu sais les gros bocaux de piments qu'on voit souvent dans les vitrines de restos ? Ils font 2 gallons chaque, soit environ 8 litres. Bin ces bocaux, une fois vides, les restos le mettent au recyclage... tu me vois venir ?

Tu as déjà vu une grosse cruche pour les gens qui font le vin et la bière à la maison ? Il y a sur le goulot ce qu'on appelle une bonde aseptique (ou hydrolique).

Ce dispositif simple mais ingénieux, isole tout à fait ce qui fermente de l'air, tout en laissant échaper le gaz, sans avoir à surveiller trop. Donc maintenant, les légumes peuvent flotter sans danger, car ils sont dans le gaz carbonique légèrement sous pression, donc pas de beubittes.

Il suffirait donc de percer un trou dans le couvercle original du gros bocal gratis, d'y inserer un bouchon troué à 25 cents, de le coller là avec du scellant au silicone, d'y introduire la bonde à 1 $ et de visser le couvercle pour obtenir un fermenteur à 110 $ :)

je laisserais 2 ou 3 pouces sous le goulot pour l'écume et je mettrais 1 pouce de liquide plus par dessus les navets.

Quand la fermentation est terminée, une chiquenaude sur la surface du bocal ne ferait plus lever de bulles dans la bonde.

Ont pourrait séparer les légumes du liquide, qui sera brouillé, filtrer ce dernier pour une présentation digne de tout tes autres petits pots colorés qui font méditer.

Tu pourrais replacer ton kabiss lifit dans des plus petits bocaux, verser dessus le liquide filtré, puis pasteuriser tes bocaux (j'ai dit pasteuriser, pas stériliser à l'eau bouillante, mais c'est puriste pour du navet.

Moi ce qui me fais méditer c'est d'imaginer une dizaine de pots de 2 gallons remplies d'expériences qui font doucement bloup bloup sur une tablette l'été prochain.

:)

Tout ce qui manque au bocal gratis se trouve dans des boutiques de vin, sauf un peu de scellant au silicone.

13/1/08 20:17

Bonjour Denis,

J'ai trois livres intitulés "les conserves".

Aucun ne mentionne la stérilisation des bocaux au four en page 42. Ça peut être une différence d'édition.

Quoi qu'il en soit on ne stérilise pas les pots au four.

Ne sachant pas de quel livre il est question, je ne peux commenter plus.

Si on y parle de stériliser des légumes et des viandes pendant des heures ou deux fois, non, ce livre n'est pas sécuritaire, comme bien d'autres...

19/1/08 20:28
denis a dit...

Bonjour,

Le livre en question est "Les conservers" Sélection Reader's Digest, éditions canadienne 1997, Sélection du Reader's Digest
(Canada) Ltée
ISBN 0-88850-761-5

Bonne journée

Denis
ALP!!!

20/1/08 08:32

Oui ce livre est excellent.

C'est juste une niaiserie.

Stériliser les bocaux vides au four n'est pas aussi dangereux que de tenter de stériliser des conserves pleines au four.

C'est surtout que ça rend les bocaux plus fragiles avec le temps.

20/1/08 09:08
Divine a dit...

Coucou Vincent, meilleurs voeux à toi aussi, on est encore dans les temps.
La soupe de poisson, super genial ! je ne regrette pas de l'avoir faite.Faudra juste rajouter des croutons et du rapé au service.
Tu m'intrigue avec la technique de lacto fermentation et ton idée de bidouille.
Il y a des choses a creuser là dedans.
Vu qu'on est pas dans les mêmes contrées, j'aimerai bien voir si tu trouve des photos sur le web :"des gros bocaux de piments qu'on voit souvent dans les vitrines de restos de 8 litres et la grosse cruche pour les gens qui font le vin et la bière à la maison... Il y a sur le goulot ce qu'on appelle une bonde aseptique (ou hydrolique)" Ca m'aiderai a comprendre tes explications, et à tester le systeme.C'est dommage, une copine m'as donné une dizaine de kilos de navets de son champs pour noel, j'en ai fait des soupes à l'autoclave et j'aurai bien essayé la recette des condiments libanais kabiss lifit.J'en aurai peut etre d'autre si je demande pour tester le systeme :)
Je te propose une photo des raisins au genievre pour illustrer la recette( moi j'ai mis de l'eau de vie de mes fruits)..c'est le top !

22/1/08 10:36
silvi a dit...

Tourlou Vincent,

j'en suis à mon jour 1 de lactofermentation de mes futurs Super navets marinés. J'ai fais comme tu dis, gros bocal gratis,bonde sur le couvercle, toute le Kit. Je ne sais pas si ça va être bon mais c'est joli à regarder, pour l'instant!

Je t'en redonne des nouvelles. Pasteurisation dans une quinzaine. J'ai hâte de voir! Merci encore pour les conseils!

30/1/08 22:30
Carmen a dit...

Bonjour Vincent!

Je suis toujours aussi accro à ton blog. L'armoire déborde de bons petits repas. Merci encore pour tant de générosité.

Tu avais déjà parlé de mettre au point des recettes de pots pour bébés. Est-ce que ton projet avance bien? Quel beau cadeau ça ferait à de nouveaux parents!

12/3/08 09:42

Bonjour Carmen,

Non ça n'a pas avancé du tout. Je n'ai pas eu le temps. Je travaille trop depuis un bout. Mes propres conserves en souffrent et je passe souvent à coté des produits saisonniers :(

12/3/08 09:46
Carmen a dit...

Bonjour Vincent!

Ton blog est déjà extra... Quand bien même il serait délaissé quelque temps, on aura quand même des tas d'idées de conserves à expérimenter en t'attendant!

Pour les produits saisonniers, tu te reprendras à l'été... De toute façon, on est plutôt dans les semis que dans les récoltes ces temps-ci... :-)

Courage...

13/3/08 12:09
Jasmine a dit...

Bonjour Vincent!

Petite question comme ça... Est-il possible de stéréliser du beurre de pomme?

Je voulais faire une recette de beurre de pomme au sirop d'érable, mais comme ça ne contient que du sirop d'érable, aucun sucre blanc et 1/2 tasse de beurre, je suppose que c'est pratiquement impossible à conserver. Je n'ai pas d'autoclave, donc je ne peux stéréliser qu'à l'eau bouillante... Suis-je vouée à ne pas pouvoir faire ce mautadit beurre de pommes, ou y-a-t'il un moyen??? Je voulais en envoyer outermer en plus, à des copines en Pologne... Ah, c'est compliqué!

16/3/08 23:40

Kikou Jasmine,

Ça fait 3 mois que je travaille plus de 16 heures par jour, 7 jours par semaine. Alors voici ma réponse de zombie.

Oui il est possible de stériliser certaines recettes de beurre de pommes, à l'eau bouillante. Si tu le tente avec un autoclave, le produit sera... de la shnoutte.

Si tu le tente avec du beurre, bin, y faudrait voir.

La plupart des recettes de beurre de fruits ne contiennent pas de gras (y'a ben assez du sucre), on dit 'beurre de' d'une traduction de l'anglais car en fait c'est une tartinade qu'on 'beurre' sur la tartine. Logique non ?

En théorie, tous les fruits sont assez acides pour bien se conserver, sans ajout de sucre, en compote. L'idiote banane (dansante ou pas) étant l'exception confirmant la règle.

Donc, la plupart des fruits en compotes se conserveront assez bien, à température ambiante, tant que le bocal est scellé. Si on ajoute l'équivalent, ou plus, en sucre, mieux le produit se conservera, avant et après l'ouverture du bocal.

Pour l'ajout de beurre à une recette de fruit, bin oui ça risque fort de foutre le bordel.

Le meilleur test serait de tenter de canner ça et de voir si, au bout de 6 mois, ça à encore l'apparence de nourriture, ou de bouillon de culture.

17/3/08 20:52
Jasmine a dit...

Merci de ta réponse!

Je te jure, il y a vraiment du beurre dans cette recette, c'est pas une erreur de traduction! La preuve : http://lesgourmandisesdisa.blogspot.com/2006/09/beurre-de-pommes-lrable.html

Suite à tes précieux conseils, je crois qu'il serait finalement plus sage de ne pas risquer de perdre mon précieux beurre de pomme à l'érable en le laissant "bactériser" sur le comptoir! Au prix du sirop en plus... Donc, si j'en fais, je congèlerai, c'est mieux que rien!

Allez, va te reposer, c'est pas une vie travailler comme ça et de passer la journée avec des cure-dents pour tenir ses paupières!

Merci à toi!

17/3/08 22:51

Bonjour Jasmine,

Dans la recette Isabelle, recommande de conserver au frigo. Je crois que c'est plus prudent.

Mais pourquoi ne pas tout simplement omettre le beurre et comparer les produits ?

J'ai souvent vu des recettes de confitures où on recommande d'ajouter 1 c. à thé de beurre ou de margarine pour réduire l'écume. Mais 1/2 tasse me semble un peu beaucoup et ce doit être pour la texture.

Le ,'est presque du gras à 100 %, mais il va rancir.

==

Non c'est pas une vie, et je suis dans une période que je regrette. Je regagne ma vie le 4 avril, si on ne me fait pas un poisson le premier. :)

18/3/08 07:38
Jardinière a dit...

Bonjour M. Canneux
Vraiment, bravo pour ce super site. Il est vraiment inspirant. Jusqu’ici, je me sui limitée à la stérilisation à l’eau et aux aliments acides, mais je songe maintenant sérieusement à l’achat d’un autoclave. Je suis très intriguée par votre installation décrite dans la fête de la tomate… Nous sommes en train de nous organiser une mini-fête de la tomate (et du poivron), on vous en redonnera des nouvelles (et peut-être même des photos!). Pour répondre à votre sondage, je suis personnellement plus intéressée par les recettes végétariennes. La saison des récoltes étant particulièrement courte au Québec, c’est vraiment l’été que j’ai envie de mettre en pots.
Bonne saison de la tomate!

17/8/08 07:57

Bonjour Madame la Jardinière

Bienvenue ici

Dites moi donc, il sont beaux les pâtissons !

Je nous souhaite une belle météo pour la longue fin de semaine de la fête du travail, devenue pour nous la fête de la tomate.

Un autoclave est le complément idéal pour un grand potager.

17/8/08 08:16
richard a dit...

Un peu comme jardinière l'a bien dit, tes installations pour la fête de la tomate ont de quoi nous inspirer.

S'il y a un Vincent le canneux, il y a tout autant Richard le patenteux.

Je viens d'ajouter à un appareil pour lever les patients, la conception d'un plate-forme autoportante de 2 pieds sur trois, sur des roues de 10 pouces et une capacité 1000 livres de même qu'un petit robot électrique silencieux alimenter par deux batteries avec chargeur intégré pour brasser la tomate.

J'ai le matériel pour faire un deuxième kit, ainsi que 2 autres plateformes autoportantes, mais il faut pas que je le dise à ma femme.

Mes 2 autoclaves de 41 litres, une fois qu'ils ont été stabilisés à 10 livres, je glisse les autoclaves sur un rechaud électrique munie d'une minuterie numérique.

J'ai mis mon gros autoclave de 200 litres sur des roues de 10 pouces.

Ça fait un an que je mijotte de me patenter une unité de cannage mobile robotisée autonome.

18/8/08 20:48
mamapasta a dit...

je suis une " granoulle de France " comme tu dit, et j'ai une très bonne recette de pâté végétal, je le fait cuire au four en terrine d'un kg et ça fait une belle croute dorée dessus.
J'ai vu dans le rayon " conserve de pâté " de mon supermarché, qu'ils arrivent à mettre du pâté en conserve avec cette belle croute dessus...
Je dois faire mes conserves comment pour obtenir la même chose??

19/8/08 03:28
mamapasta a dit...

et puis, tiens, le tofu en conserve j'ai essayé,
http://mamapasta.over-blog.com/article-20723023.html
au bout de trois mois c'était toujours bon !

19/8/08 03:35

Bonjour Richard,

Je suis content de te revoir ici.

Ça devient pas mal évolué ton affaire !

Si je me souviens bien, j'ai pas encore répondu à une des tes questions. Il y a plus de 500 questions qui n'ont pas encore été publiées, avant la fermeture du blog.

Richard, je n'ai travaillé qu'avec des autoclaves domestiques, je ne sais pas comment on s'y prend en production plus grosse.

au pif je ne crois pas qu'il soit nécessaire de remplir l'autoclave. Quand ils font des tests, l'autoclave n'est pas tout rempli. Mais je peux me tromper.

19/8/08 05:04

Bonjour Mamapasta,

Bienvenu ici.

Ce site est spécialisé en conserves-maison. Il s'adresse à des gens qui vont faire et refaire leurs conserves chaque année dans les mêmes bocaux.

La transformation industrielle ou artisanale d'autres priorités.

Il n'est pas recommandé de placer des bocaux au four. Ils deviendront plus fragiles et ça va diminuer leur durée de vie.

Je crois qu'ils ont obtenus la croute en cuisant le pâté dans des moules un peu plus gros, en bain marie, qu'ils ont introduits les patés en bocaux, puis les ont appertisés. Je peux me tromper.

Mamapasta, ta recette m'inquiète un peu. Tu as mesuré son acidité avant de déterminer le mode de stérilisation ?

Les micro organismes n'y vont pas pif. Si on leur donne les conditions pour se développer, ils le feront.

19/8/08 05:24
mamapasta a dit...

non, je n'ai pas mesuré l'acidité, mais comme il n'y a rien d'acide dans mon pâté ( comme dans un truc à la viande) je pense que cela peut s'assimiler à un pâté " classique "
pour le tofu, c'est plein de vinaigre, et je suis toujours vivante.
donc tu penses que je peux faire cuire un stock de pâté dans une gamelle plate,faire une belle croute, découper des cylindres et les mettre en bocaux? ( avaler 1 kg de pâté à moi toute seule , ça fait beaucoup!)

19/8/08 06:48

mamapasta,

"plein de vinaigre" n'est pas une mesure d'acidité valable plus que "au frais" signifie sous 14 degrés C. De plus, "je suis toujours vivante" témoigne d'une certaine insouciance. Ceux qui sont morts d'avoir improvisé des conserves au pif ne dirons plus jamais un truc pareil. Tu vois ? :)

Pour une vraie conserve, c'est son acidité qui détermine du mode de stérilisation.

Le seul conseil que je puis te donner, c'est de lire attentivement les deux premiers sujets de la section FAQ.

Tout les détails sont là.

19/8/08 07:24
mamapasta a dit...

et, je l'avais lue ta FAQ avant de stériliser mon tofu, alors vinaigre + jus de citron + tomate , je trouvais que c'était bien assez pour entrer dans la rubrique " acide / à l'eau bouillante" , la prochaine fois j'irai faire mesurer l'acidité chez le pharmacien...Par précaution!

19/8/08 08:04

Désolé mamapasta,

Je ne voulais froisser personne.

Je voulais d'abord m'assurer que tu avais assimilé la base, question de bien se comprendre.

Donc, si on veut faire une vrai conserve, on détermine son mode de stérilisation en mesurant son acidité.

Si on veut en faire une semi-conserve, il faudra la garder sous 14 C ensuite, sinon, ou cours des risques.

Revenons en enfin à ta question, d'accord ?

La végépatés du marché dont tu parles, ils sont gardés à quelle température, et ils sont emballés dans quoi ?

Quand tu cuis ton pâté, il réduis ou reste du même diamètre ?

Il est en bain marie au four ?

Ce à quoi je pensais, c'était de cuire ton pâte dans un contenant ou un moule qui ressemble au bocal, si ça se trouve.

De l'introduire ensuite dans tes bocaux, de donner à ces bocaux scellés un traitement de chaleur de conserve ou de semi-conserve selon la température d'entreposage ou la durée de vie espérée.

Ton idée de l'emporte pièce pourrait être très bonne aussi si on trouve le bon diamètre.

Je suis qu'on saura quoi faire avec les retailles. :)

19/8/08 09:06
mamapasta a dit...

en boutiqueil n'y a pas de végépatés en bocaux, juste des conventionnels ( la france n'est pas une nation vegé-friendly )
je voulais juste faire avec les miens comme avec les autres, pour les garder sans les congeler, histoire d'en sortir un à l'improviste.
Ils ne sont pas acides ( donc étuve ça j'ai pigé ) ils ne réduisent pas à la cuisson ,je mets la terrine ( en ceramique)direct dans le four 180°C sans bain marie et en général, je les conserve une semaine en bas du frigo, la ou il fait le plus froid dans la terrine de cuisson .
Je ne peux pas utiliser de recette éprouvées puisque je crée mes propres recettes !

19/8/08 15:34

Bien je crois qu'il faudrait trouver un genre de moule à muffins, ou de ramequins, dont la taille ressemble à celle de tes bocaux De cuire tes pâtes la dedans et de les mettre en pots, pour ensuite leur donner un traitement de chaleur à l'eau bouillante.

Si tu gardes tes bocaux scellés au frigo, au pif ce serait bon pour plus d'un mois, sinon deux.

Les patés de cochonaille bourrés de graisse se gardent souvent plus longtemps, mais c'est pas tout à fait ce que tu veux je crois. ;)

Mais tu pourras évaluer la qualité à l'odeur, sans risque pour la santé.

20/8/08 07:04
mamapasta a dit...

parfait ,merci, je vais faire comme cela, et comme j'ai le nez assez fin, si je decèle la moindre odeur douteuse, je balance sur le tas de compost!

20/8/08 11:42
richard a dit...

J'ai toujours été patenteux. C'est dans me gênes. J'ai été voir mon supérieur et je lui ai dit que je pourrrais faire des chariots et des petits robots avec les vieux lève-patients pour mon projet de conserves.

Dès qu'on mentionne le mot projet au travail, on est perçu comme étant heureux au travail, plutôt que d'entendre: j'ai hâte à ma retraite.

20/8/08 21:30
cavale a dit...

J'ai un autoclave de maque Mirro le problème est que j'ai échappé le couvercle et la petite boule d'ou sort la vapeur est brisée.... ou puis je la remplacer ? Merci

21/8/08 13:27

Bonjour cavale

Tout est sur la page intitulée

"C'est quoi un autoclave, comment le choisir, combien ça coûte, où les trouver et où trouver les pièces ?
"

De la pages des FAQ. (avec commencez ici SVP en rouge en dessous).

J'espère que tu vas te souvenir où tu as posté celui ci, car c'est la troisième fois en un jour que je vois ta question.

Pas très drôle pour moi ça... :(

21/8/08 17:34
valérie a dit...

Bonjour,

ceci n'est pas un commentaire mais une question. j'ai fais des conserves de canards. certaines ont gonflé. je les ai jetées mais que dois-je faire des autres boîtes qui étaient en même temps dans le stérilisateur et qui n'ont pas gonflées. Sont-elles consommables ou dois-je les jeter.

merci pour ta réponse

Valérie

23/8/08 15:10

Bonjour Valérie,

Bienvenue ici.

Jettes-les aussi.

À l'avenir, si tu stérilise des aliments peu acides dans un 'stérilisateur', garde les sous 14 degrés C ensuite.

C'est des semi-conserves, pas des conserves.

Lis les FAQ si tu veux en savoir plus, il y à plein de réponses à ce genre de question.

:)

23/8/08 15:20
Elise a dit...

Bonjour Vincent,

Tu crois que tu pourrais nous mettre des recettes de sauce (brune, aux champignons, au poivre...)? Je ne sais même pas si c'est possible...

30/8/08 13:15

Bonjour chère Élise,

Comme la sauce St-Hubert, là ? :)

Bien on ne peut pas vraiment épaissir, sauf au service.

Donc ce que j'aurais de plus proche, ca serait la poudre magique à sauver des kékannes et du bouillon concentré.

30/8/08 13:25
Elise a dit...

Oui oui, comme la sauce St-Hubert, ou comme n'importe qu'elle autre marque! :)

Mais je ne sais pas, on ne pourrait pas faire un bouillon aromatisé et épaissir au service avec de la farine et du beurre? Ça ne me dérange pas d'épaissir au service.

30/8/08 15:40

Bonjour Élise,

Malheureusement, je ne crois pas essayer de telles recettes bientôt.

Tu vois le travail que représente de faire un fond brun (dans les soupes) ? C'est ce qui sert de base à la plupart des sauces brunes.

La plupart des restos utilisent des base en poudre, c'est trop long à fabriquer sur place. La plupart des gens trouveront que c'est trop d'effort.

31/8/08 11:48
Elise a dit...

Ok Vincent, merci quand même! Je vais voir si je peux en faire des grosses quantités et congeler...

31/8/08 22:08
Suzie a dit...

Bonjour Vincent,

Félicitations pour ton site - extrêmement instructif! Mais là... tu m'as causé un GROS problème... j'ai juste envie de faire des conserves! Plein de conserves! Juste des conserves!

J'ai donc fait le tour de tes recettes, et j'ai commencé la fds dernière (après être allée au marché pour les légumes tout frais pis un p'tit tour au Canadian TicTac histoire de me stocker en pots...) avec les chou-fleur marinés,(pis en passant, c'est terrible, ça, être obligés d'attendre 1 MOIS avant d'y goûter!! Les pots sont là, sur la tablette, à me narguer...) La prochaine "batch", ça va être les cornichons à l'aneth, puis ensuite les betteraves, et après... ben ça a l'air que ça va prendre un autoclave pour la sauce à spag! Oh là là... t'as vraiment le tour pour rendre les gens passionnés!

Même si ton site me cause plein de (bons) dilemnes, je suis très heureuse de l'avoir découvert!

Merci pour tous tes bons conseils, qui sont, soit dit en passant, très clairs et complets!

Suzie la nouvelle canneuse

2/9/08 22:20

Bonsoir Suzie la nouvelle canneuse,

Bienvenue ici.

En effet, je suis un hostie de bon vendeur, mais c'est facile, vu que tout est gratuit, ici.

:)

Oui en effet, un autoclave est le seul moyen moyen d'atteindre l'état de conscience pure du canneux.

L'état de conscience pure du canneux, mène à la prêtrise en bocaux, puis éventuellement, à la papauté, dont je surveille les candidatures, de mon au-delà si envié.

:)

Désolé !

2/9/08 23:18
sarahlaplume a dit...

Bonjour Vincent!

J'imagine que l'on se ne lasse pas des félicitations, alors je te transmets chaleureusement les miennes pour ton site qui m'enchante ;-) Il répond à un tel besoin.

Enfin! Je vais comprendre ce que je fais ou tente de faire. Je suis une littéraire avec bien peu d'affinités scientifiques.

Pourtant j'adore faire des conserves. J'ai l'impression de jouer à la fermière (j'habite le Plateau) et de reconnecter avec l'abondance des moissons, l'ancien temps, et nos grands-mères. Et ce savoir-faire qui me fait tant rêver ne doit pas se perdre.

Alors affublée d'un grand tablier, il ne manquait que le chapeau de paille... je me mettais à la tâche en toute INNOCENCE. Qu'est-ce que j'ai été chanceuse de n'empoisonner personne!

Mes informations avaient été glanées ici et là, j'aimais bien demander à de vieilles femmes comment elles faisaient. Or, je voyais bien toutes les contradictions d'une à l'autre. Alors, insécure, je gardais mes conserves au frigo.

J'ai découvert ton site hier, et l'ai lu en entier. Là je ne suis plus insécure, mais un rien traumatisée des beubittes comme tu dis ;-) Or je sais maintenant comment faire pour les éradiquer et de cela je te remercie sincèrement.

J'ai trouvé très beau quand tu disais de ta grand-mère qu'elle avait l'art de «mettre l'été en pot». Maladroitement c'est ce que j'essayais de faire.

Je m'en vais de ce pas à la quincaillerie m'acheter les bons outils ;-)

Je te souhaite tout le meilleur!

sarahlaplume

4/9/08 17:39

Bonjour sarahlaplume,

Bienvenue ici !

C'est vrai que tu écris bien.

Emma faisait ses conserves par nécessité, mais avec amour.

Elle avait le coeur plus grand que le garde-manger. Que de souvenirs d'enfance surgissent.

Merci Emma.

4/9/08 17:56
Lise a dit...

Bonsoir,

J'en suis à mes premières armes côté conserves. Ce site m'est d'une grande utilité. J'ai cherché une réponse à une question que je me suis posée aujourd'hui après ma fructueuse cueillette de tomates. Si je veux faire la recette de sauce spaghetti "hors saison" et que pour ce faire, je prépare ma sauce tomates, je n'aurai pas besoin de canner celle-ci puisque je la mettrai immédiatement dans ma sauce à spag. Mais le jus de citron, dois-je le mettre alors? Si oui, où et quand? (J'ai peur de modifier le goût de la sauce à spag si je le mets dans ces pots).
Merci beaucoup!
Lise

5/9/08 20:11

Bonsoir Lise,

Bienvenue ici,

Le jus de citron ne sert qu'à acidifier les produits de tomates qui serait stérilisés à l'eau bouillante. Il n'est absolument pas nécessaire si tu les stérilises à l'autoclave ou si tu l'ajoutes à une sauce à spaghetti ou à tout autre produit qui serait mis en conserve puis stérilisé à l'autoclave.

Alors non on en a pas besoin si tu stérilises à l'autoclave.

Lise tu serais l'une des râres à avoir fait cette recette 'en saison'. :) Elle est bien cette recette de sauce, n'hésite pas à ajuster les épices à ton goût.

Bonne cueillette et bon cannage !

5/9/08 20:57
sarahlaplume a dit...

Bonjour Vincent!

En effet, elle a dû être bien généreuse ta grand-mère Emma, car nous sentons encore sa générosité à travers toi qui partage généreusement tes connaissances avec nous. Elle doit être bien fière de son petit-fils ;-)

Au cas où cela intéresserait quelqu'un, la Grande Bibliothèque possède deux exemplaires de: Le grand livre des conserves Bernardin, niveau 2, section documentaire cote: 641.42K549g2006, si les exemplaires sont déjà empruntés, ont peut les réserver ou en consulter un, disponible en permanence, dans la Collection nationale.

Et le livre Les Conserves de Reader's Digest que tu recommandes, n'est pas à la Grande bibliothèque, or j'en ai fait une suggestion d'achat (lesquelles sont habituellement acceptées à 99% du temps).

Je suis allée chez le quincailler du coin pour davantage d'équipement, notamment l'attrape-bocal (je suis tannée de m'ébouillanter) il n'a que des pots ;-( Je vais pousser ma quête chez le Canayen fatigué comme tu dis ;-)

Bonne suite!

sarahlaplume

7/9/08 14:09

Bonjour sarahlaplume,

C'est toi qui parles de générosité ?

Merci pour cette contribution !

J'ai mi le message original à jour avec cette information. Car après dix commentaires ici, c'est l'oubliette.

Mais y faut pas oublier de me le dire quand les second y sera, d'accord ?

Ha oui alors, avec une pince à bocaux, c'est drôlement plus scientifique que de plonger les mains dans l'eau bouillante !

:)

7/9/08 14:47
sarahlaplume a dit...

Promis Vincent ;-)

sarahlaplume

7/9/08 18:08
sarahlaplume a dit...

Bonjour Vincent!

La Grande Bibliothèque possède cinq exemplaires de: Les Conserves, niveau 2, section documentaire cote: 641.4S3997cl997, si les exemplaires sont déjà empruntés, ont peut les réserver ou en consulter un, disponible en permanence, dans la Collection nationale.

Ils étaient déjà là, j'avais regardé les yeux fermés, semble-t-il.

Je suis maintenant l'heureuse propriétaire d'une pince à bocaux. Tellement plus zen ainsi, ça roule mon affaire là ;-)
Peut-être le sais-tu déjà mais on peut se procurer la pince sans acheter le kit dont tu nous parles. J'avais déjà un entonnoir à large goulot. Il n'y a que la baguette magique attrapeuse de couvercles que je n'ai pas, mais je peux m'organiser.

Au plaisir!

sarahlaplume

11/9/08 07:52

Merci sarahlaplume pour les références.

Tu as raison, je dois mettre à jour ma page sur le matériel. Je dois ajouter des notes et du matériel.

Je dois d'abord publier l'infini plus 1 recettes de ketchup aux fruits.

11/9/08 08:35
Claudie a dit...

Bonjour,

J'ai un poêle en vitro céramique et je ne crois pas qu'il est recommendé de mettre un autoclave 20 litres dessus. J'aimerais savoir où je peux trouver poêle électrique à 1 rond de 2000Watt. Les seuls que j'ai trouvé sont de 900 ou 1000 watt.

Idéalement j'aimerais trouver à Sherbrooke mais je vais souvent a Montréal.

Merci

15/9/08 18:51

Bonsoir Claudie,

Plus de détails ici.

15/9/08 18:55
wanita a dit...

J'ai une question...
Peut-on refaire bouillir un pot mal scellé (refaire le processus de stérilisation et rebouillir 10 min)????

Merci beaucoup de me répondre!!

24/9/08 12:13

Bonjour wanita,

Bienvenue ici,

Oui tout à fait, dans ces conditions :

1 - Le bocal au contenu froid sera replacé dans l'eau froide pour éviter le choc thermique qui pourrait le briser. On chauffera progressivement.

2 - Il faut remplacer le couvercle par un neuf, et bien inspecter l'ancien et l'état du goulot. C'était une particule d'aliment ou une petite fêlure dans le goulot ? Ou simplement "la malchance" ?

3 - Bien entendu si le bocal est ouvert depuis 3 semaines, il vaudrait mieux pas. :)

24/9/08 12:21
Miss_Wiskiss a dit...

Bonjour!

J'ai lu les commentaires d'Elise en septembre 2007 et tes réponses... J'en conclu que pour faire une gelée, il faut du vrai sucre... Mais pour le reste, est-ce que je peux utiliser du "faux sucre", genre Splenda, sans problème lié aux méchantes bebittes qui survivent au traitement à l'eau bouillante? Mon beau-père est diabétique et j'aimerais bien qu'il puisse profiter de mes confitures (grâce à tes recettes).

Merci d'ailleurs pour ce blog... Je répands allègrement ta "bonne nouvelle" partout où je peux au gré des forums que je fréquente, sans parler de mon blog!

25/9/08 19:52

Bonjour Miss_Wiskiss,

Pour faire des confitures sans ajout de sucre, il faut utiliser une pectine modifiée.

Bernardin en fabrique. C'est écrit "pas besoin de sucre" sur la boîte. Il y a une bonne vingtaine de recettes dans un dépliant à l'intérieur.

Je ne l'ai jamais utilisé, mais bien des gens disent que ça fonctionne très bien.

25/9/08 20:03
Jardinière a dit...

Salut Vincent!
C'est mon dernier commentaire aujourd'hui, promis! Je me souviens que lors d’un stage en France ou je n’avais pas d’installation pour me faire à manger et conserver mes courses, j’ai dû me rabattre assez souvent sur des conserves. Il y avait beaucoup de salades en conserve (je ne me souviens pas de toutes les marques, mais j’ai retracé Saupiquet, voir leur « collection » au www.saupiquet.com). J’aimerais beaucoup arriver à me faire de telles salades, question d’avoir des repas complets sous la main. Crois-tu que c’est possible?
Merci encore mille fois de tes précieux trucs et de tes recettes et de ton humour, et de ta générosité...

28/9/08 10:45

Bonjour Jardinière,

Donc tu en a mangée beaucoup de ces salades ?

Sure qu'il ne fallait pas les garder réfrigérée ?

Le poisson est le plus long à stériliser, si on le mêle avec des légumes comme les haricots, ils vont être... très mous.

28/9/08 15:25
Jardinière a dit...

En fait, ces salades étaient vendues en tablettes. Elles étaient dans des conserves d'alu, qui s'ouvraient à l'aide d'une petite bague. Mais je me doutais bien de ta réponse, le mix poisson et légume ne ferait pas long feu en conserves domestiques. Mais si on enlève le poisson, y'a sûrement moyen de se faire de bonnes salades, genre légumes et légumineuses en vinaigrette... Est-e que je me dirige vers un mur?

28/9/08 17:33

En vinaigrette ?

Tiens tiens...

Tu crois qu'il s'agirait peut être d'une conserve d'aliments acides ?

En a tu essayée une avec un légume délicat comme le haricot vert ?

Si oui quel était sa consistance ?

Que dire des pâtes ? C'était Barf à roni ou salade de pâtes ?

Tu a vue cette recette ?

J'attends ton avis.

Il faudrait que je teste un de ces produits car autrement je suis assez perplexe.

28/9/08 18:13

Une autre question.

Il y avait de l'air, ou c'était assez compact et baignant dans une vinaigrette épaisse ?

28/9/08 18:17
Jardinière a dit...

Je ne me souviens pas avoir mangé de pâtes dans ces salades, mais je me souviens que certaines contenaient du riz. C'était tout pris en pain dans une vinaigrette épaisse. C'est ta recette qui m'a remémoré ces petites cannes, et je me demandais si mon nouvel autoclave pourrait me permettre de faire des variations sur le même thème (un peu comme Saupiquet, mais sans le poisson, qui est trop long à stériliser).

28/9/08 19:34

Alors je parie 3 cheveux gris que c'est en fait une conserve d'aliments acides, mise en boîte.

Alerte phrase roman.

Le poisson, ainsi que certains autres ingrédients potentiellement plus contaminés de spores, et aussi plus thermorésistants, auraient été stérilisés à haute température, pour ensuite être mélangés à des ingrédients plus sensibles à la stérilisation, comme les haricots verts, dans un médium (vinaigrette) assez acide.

En résumé.

Le poisson aurait été zappé à l'autoclave, conservé en milieu aseptique (des tuyaux), puis mélangé aux autres ingrédients acidifiés (vinaigrette) avant d'être cannés à l'eau bouillante.

Juste un 'educated guess' de certains procédés de portée industrielle.

Le poisson, il ressemblait à du thon en cannes ? (genre aussi cuit ?)

Il serait possible de faire de telles salades avec du crapet soleil.

Théoriquement, il manquerait juste un pH mètre, un incubateur, et des connaissances techniques pour mesurer l'acidité du produit final, et quelques centaines d'heures pour chaque recette pour s'assurer de bien les faire à la maison.

Y'a des volontaires ?

:)

28/9/08 20:12
Jardinière a dit...

Bonjour Vincent,
Tu as vraiment réponse à tout!
En effet, je ne vais pas me lancer dans des expériences hors-labo! Donc, je vais oublier l'idée des salades en boîtes. (Je ne veux pas te vexer, mais bien que ta salade acidifiée semble très bonne, il y a trop de sucre pour moi...).

Sur un autre sujet, je suis allée à la bibliothèque (bnq) aujourd'hui, et j'ai feuilleté différents ouvrages sur la mise en conserve. Bien que les livres ont une très grande valeur pour moi, j'ai comme eu une petite envie d'en détruire certains!!! Donc, je suis rentrée chez moi avec un seul livre, une réimpression du livre de Nicolas Appert. J'ai bien hâte d'en faire le tour!
Bonne fin de semaine!

4/10/08 15:44

Héhé !

Je l'ai aussi celui là.

Bonne patience avec le vieux Français. :)

6/10/08 21:33
manon a dit...

bonjour,

je viens de découvrir votre site et wow!! j'ai le grand livre des conserves, mais je n'avais pas encore trouvé à quel endroit je pouvais me procurer un autoclave... et y'a pas grand monde qui savent ce que c'est on dirait dans mon entourage! Cette année je sais ce que je veux pour noel!! Sauf que la... j'ai canné quelques pots de boeuf bourguignon cette semaine... mais au four, les pots ont snappé ils ont bouilli presque 1h45.. mais avec ce que je lis, ca m'inquiete et me désole... que dois-je faire avec mes pots?? est-ce que je dois les jetter?? merci de me répondre

17/10/08 22:00

Bonjour Manon,

Bienvenue ici.

J'imagine que ce n'est pas la première fois que tu stérilise des aliments peu acides au four et qu'heureusement, tu est toujours avec nous. :)

Mais je vois qu'à l'avenir tu promets d'être sage et que le Père Noël à l'oreille fine.

En effet, avec l'autoclave, on fais une bonne gestion du risque.

Si tes pots ont déjà une semaine d'âge, il sont à leur pire niveau de risque et il est trop tard pour songer à les congeler ou les réfrigérer. Si il y a des petits malins à l'intérieur, ils ont déjà commencé à germiner.

Voici ce que je te suggère de faire avec.

Laisse les à température ambiante pour encore 3 ou 4 semaines. Inspectes-les visuellement pour observer d'éventuels signes de détérioration. Si tu vois des trucs louches, fais bouillir tes pots pleins dans l'eau bouillante pour 15 minutes et jette le contenu.

Si tu ne vois pas de trucs louches, fais bouillir tes pots pleins dans l'eau bouillante pour 15 minutes et bon appétit !

Sous aucune considération il ne faudrait goûter le contenu d'un bocal sans l'avoir préalablement bien réchauffé.

La chaleur d'une bonne ébullition à travers tout le produit va détruire l'éventuelle toxine sournoisement inodore et invisible à l'oeil nu.

Dis moi juste que tu ne fera pas comme ça à l'avenir sinon le Père Noël va le savoir ! :)

18/10/08 08:22
Jardinière a dit...

Salut Vincent!
Ça fait un bout que je ne suis pas venue ici, mais là, j'ai une question existentielle! (j'exagère à peine!) Quel est ton taux de réussite? Je veux dire, lorsque tu sors tes pots de l'eau ou de l'autoclave, combien d'entre eux sont bien scellés?
Hier, j'ai fait des betteraves, et encore une fois, j'ai eu un pot raté. J'ai décidé de ne pas de refaire bouillir, parce que je vais obtenir de la purée de betterave! Je vais plutôt le réfrigérer et le manger d'ici deux mois. J'espèere que c'est une bonne idée!
J'ai eu aussi un de mes pots de tomates qui s'est mis à fermenter. J'étais très déçue.
C'est pourquoi je me demande, un pro comme toi, quel est ton taux d'échec? Quand je vais être grande, je veux réussir tous mes pots!
Bonne journée et continue d'être aussi divertissant!
-La Jardinière (pas californienne, j'aime pas les gombos!)

26/10/08 12:11

Bonjour Jardinière,

Si ton pot de betteraves n'est pas scellé, il faudrait le consommer avant, je dirais une ou deux semaines.

À l'eau bouillante j'ai environ 6 défauts sur 1000 et à l'autoclave environ 16 défauts sur 1000.

Surtout avec des aliments gras ou encore des pots neufs dont les couvercles étaient vissés sur les goulots.

La stabilité de la température et la lenteur du refroidissement de l'autoclave joue pour beaucoup dans le taux de réussite.

28/10/08 10:14
Jardinière a dit...

ha ben, ce ne sera pas une corvée de les manger si vite! Elles ont l'air délicieuse, les betteraves de Hugues!
Merci beaucoup!
La Jardinière

28/10/08 17:56

Ha c'est les bettes à Hugues !

Un malentendu alors, je croyais que c'était à l'autoclave.

Vu qu'elles sont dans le vinaigre et le sucre, tu as tout ton temps.

J'ai fait une expérience. J'ai gardé le jus au fond d'un pot que j'ai laissé ouvert à température ambiante. Il est comme ça depuis des semaines et toujours aucun signe de moisissure. :)

28/10/08 18:01
Jardinière a dit...

Je vais presque me sentir coupable de les manger si vite!
Je suis impressionnée par ton score! Pour le moment, je pense que je suis meilleure avec l'autoclave.
Merci encore et bonne nuit!
La Jardinière

28/10/08 19:32

Voyons Jardinière, il ne faut pas te culpabiliser. Question de te consoler, comparons ; Il m'arrive souvent de vider un pot de 500 ml des bettes à Hugues, comme ça, parce que la fourchette m'invite.

J'en ai fait 4 caisses cette année. :)

Ça va venir avec le temps. Je canne beaucoup depuis longtemps, mais j'ai appris vite.

28/10/08 19:42
ysiad a dit...

Bonjour j'aimerais savoir ou je pourrais me procurer un bon autoclave dans la région de chaudière appalache et/ou de québec puisque celui vendu chez canadien tire semble selon vous un mauvais investissement

merci!

4/11/08 12:32

Bonjour ysiad,

Bienvenue ici.

Effectivement tu serais mieux d'éviter cette marque. C'est triste car mon vieux modèle est mon préféré.

Je ne sais pas précisément ou en trouver dans ces régions, mais si tu vas voir sur cette page du site du centre du rasoir, tu pourras probablement trouver une boutique près de chez toi.

Normalement, ils ont le modèle Presto. Informes-toi sur le prix et la disponibilité avant de te déplacer.

4/11/08 12:48
Miss_Wiskiss a dit...

Bonjour Vincent,

Comme c'est le temps des Fêtes qui approche, je suis venue voir ta liste de suggestions de livres pour les conserves... Et je crois que ton lien vers le livre Les Conserves de Reader's Digest aurait besoin d'un petit update car comme Renaud-Bray a refondu son site, ton lien pointe maintenant sur... un dictionnaire de rimes???

Pas bien grave puisque le titre et la maison d'édition sont dans ton texte, mais je me suis dis que ça pourrait tout de même t'intéresser de savoir!

23/11/08 12:49

Egg rolls à volonté pour Miss_Wiskiss !

Merci, c'est corrigé.

En plus des egg roll, va donc fouiner par ici...

Pas mal créative cette Louise Rivard (aucun lien de parenté connu). Environ 200 recettes de conserves acides inédites inspirées de combinaisons alimentaires éprouvées. J'hésite à le placer en référence pour le moment à cause de certaines recettes d'huiles aromatisées qui ne m'inspire pas confiance. Je dois tester.

23/11/08 13:03
Forge Magnum a dit...

Bonjour Vincent,

je voulais savoir si tu avais déjà abordé la question de la conservation des jus de fruits et légumes.

Bien sûr je sais tout ce qui est dit, le fait qu'il vaut mieux boire tout de suite le jus, si on veut profiter des enzymes et tout, mais le problème c'est que je souhaiterais malgré tout conserver plus longtemps que quelques minutes mes jus, quitte à perdre quelques éléments.

Apparemment, il existe deux principaux types d'extracteur de jus : les électro mécaniques, de type SOLOSTAR, et ceux à vapeur, de type JAPY.

Pour les premiers, il faudrait peut etre envisager un système de conservation (mise sous vide ? Cannage ?). Pour les deuxièmes, les fabricants se vantent de produire un jus longue conservation grâce à une "pasteurisation". Qu'en penses-tu ? Publicité mensongère ou erronnée ? Y-a-t-il des risques ?

En te remerciant par avance :)

Raphaël

9/1/09 07:21
Caroline a dit...

Salut Vincent!

À quand une publication papier de ton blog :-)? En tout cas, je serais preneuse!!

Une question: j'ai fait ta recette de bouillon de volaille. Quand j'ai dégraissé le lendemain, c'était bien gélatineux. Après avoir passé dans l'autoclave, maintenant que c'est rangé dans l'armoire, c'est... ben du bouillon. Plus de gélatine. C'est normal ou ça devrait être gélatineux même température pièce?

Caroline

22/1/09 09:17
silvi a dit...

Bonjour vincnet,

Je sais il n'y a pas de recettes à base da lait à mettre en conserve. Mais voici!
J'ai fais une recette de dulche de leche hier, version pour les nuls! Une canne de lait condensé ,pas ouverte soit deux heures à l'eau bouillante ou 45 minutes en autoclave! J'ai pris la version eau bouillante. C'est divin! Suivant ce raisonnement, est ce que je n'aurais pas pu tout simplement ouvrir ma Kekan de lait, la mettre en pot et stériliser le même temps pour me retrouver avec un bon caramel à tartiner déjà en pot! Qu'en pensez-vous -tu?

21/2/09 10:03

Bonjour Raphaël,

Je suis désolé de te répondre si tard.

Je n'ai jamais tenté l'expérience de l'extraction des jus, sauf pour les tomates et d'autres trucs exceptionnels.

J'ai entendu beaucoup de bien sur les extracteurs à vapeur.

En autant qu'un jus est assez acide, une pasteurisation suffirait à sa conservation à température ambiante. Il s'agit surtout d'éliminer les levures.

Pour les jus de légumes, il faudra congeler ou encore réfrigérer. On pourrait aussi les fermenter pour les acidifier, mais ce ne serait plus du jus. :)

4/4/09 09:21

Bonjour Caroline,

Désolé de te répondre si tard.

Je ne crois pas qu'un jour je fasse imprimer le blog.

Pour la gélatine elle est encore là. C'est la température du frigo qui l'a fait figer. :)

4/4/09 10:18

Kikou Silvie,

Désolé du délai,

J'en pense vous-tute, que c'est encore mieux avec de la banane.

:)

4/4/09 10:45
Fraisinette a dit...

Bonjour Vincent le canneux!

En premier lieu je te felicite de ton super site je le consulte regulierement et vraiment il m'aide bcp pour la realisation de mes conserves!

j'ai une demande pour toi j'aimerais bien si tu pouvais publier les recettes suivantes dont tu parle dans tes pages de jambon ;-)

celle-ci doit pas etre une recette a l'autoclave mais je prendrais bien quand meme!!!:Des charquis (jerkys) à l'érable et la moutarde qui me serviront de goûters proutineux et sucrés lors de mes randonnées à vélo

des conserves de cubes de jambon

des conserves de flocons de jambon

alors voila merci et bonne continuité avec ton site ;-)

20/4/09 14:56

Bonjour Fraisinette,

Bienvenue ici.

Oui je suis presque prêt à publier ces recettes. Il me manque juste le loisir des les traduire de mes papiers écrits en pattes de mouche.

Pour les jerkys, c'est de la déshydratation. On peut les faire au four (j'indiquerai comment) mais il est préférable d'avoir un déshydrater (bon un autre beubelle!). Ça ressemble aux jerkys qu'on retrouve en commerce. Souvent avec des viandes rouges, parfois avec de la dinde, mais j'en ai jamais vu au jambon. Le produit fini à la consistance d'une semelle de botte, c'est bon pour les dents. :)

Pour les autres, tu les auras d'ici deux semaines au pire. C'est des recettes très similaires à la tartinade de jambon, et de celle du jambon à la bière.

20/4/09 15:24
Hélène a dit...

Bonsoir Vincent,
Un petit bonjour de Bretagne, des remerciements pour tous tes conseils et tes recettes !
Grâce à toi, j'ai convaincu ma smala (7 goinfres et 1 mari !) et je me suis offert un magnifique All American (direct from US) avec lequel j'ai testé quelques unes de tes recettes, et même avec mes maudits bocaux français, ça marche !
D'ailleurs je viens de refaire 10 bocaux de Chowder de poulet, un vrai succès chez moi ! Le potage breton est génial, celui au carottes Crécy est sublime et la bolognaise est à tomber par terre!
J'ai dû doubler la surface du potager cette année pour subvenir à la demande en légumes "cannables"...
Je viens te visiter régulièrement pour avoir de nouvelles idées, ou pour profiter d'une "super promotion", aujourd'hui c'était pour du lapin... et comme d'habitude, j'ai trouvé !
Tout ce petit bout de ma vie pour te remercier encore une fois et t'encourager dans ce magnifique travail que tu nous offres (et que nous offrons à notre tour) si généreusement... Bon courage Vincent !
Hélène

15/5/09 17:42

Bonjour la belle Hélène !

Bienvenue ici.

Ton témoignage est touchant, humoristique et rempli de reconnaissance. Ça commence bien la journée.

Me faire dire de Bretagne, que mon potage breton est génial, ça tape dans le mile !

Moi je te félicite d'avoir tout fait ça comme une grande, sans insécurité. On plonge, plouf et on nage là-dedans comme un petit poisson dans l'eau qu'on dirait ?

Je suis bien content que tu ne regrette pas ta décision.

Tu sais ce que je te souhaite ? Qu'un jour un lecteur Français me demande "dis Vincent, si j'importais des conteneurs de pots Mason en France, tu me donnerais de la visibilité sur ton blogue ?"

16/5/09 06:28
Luce a dit...

Bonjour,

Vous mentionnez qu'il est préférable de faire bouillir 10 minutes le contenu des pots avant de les consommer pour que le risque d'être malade ou même de mourrir soit presque nul,alors pourquoi les conserves que nous achetons et beaucoup n'ont pas d'agent de conservation il ne recommande pas de les faire bouillir avant consommation ; qu'est-ce qu'il ont de plus pour être plus sur que celle que nous faisont avec précaution à l'autoclave.Pourquoi leur méthode semble sur à 100%?. Jutilise un autoclave que je peut mettre deux rangers de pots est-il préférable que la ranger du haut soit immerger dans l'eau car j'ai l'impression qu'au début du chauffage des pots dans l'autoclave, la ranger du haut n'atteint pas aussi rapidement la température d'ébullition et que l'air des ces pots n'a pas sorti complètement et que certain pots n'ont pas caper même si j,ai prolonger la durer de préchauffage et la sorti de la vapeur .

19/7/09 09:55
Christine a dit...

J'ai essayé 2 recettes de confitures aux fraises hier et elles ont passé le test dans ma famille de difficiles... La première a été faite avec la pectine pas besoin de sucre Bernardin. J'ai pris telle quelle la recette suggérée dans le feuillet de la boite et 1 tasse et demie de sucre (la quantité minimum recommandée si on en met). La tartinade a gélifié comme il se doit et la texture est comme une confiture normale. Il reste seulement le test du temps pour voir si les fruits gardent leur couleur. Je t'en redonnerai des nouvelles dans un mois ou deux.

La deuxième recette a été prise à la page 30 du grand livre Bernardin : confitures de fruits d'été au naturel. Elle est faite sans pectine ajoutée; seulement des pommes vertes, un citron des fraises et du sucre. Elle est plus sucrée que la première recette testée mais elle est succulente (pas de goût de pomme ou de citron) et elle contient moins de sucre que d'autres recettes. Ce qui est bien c'est que c'est des morceaux de fraises (coupées en deux).

Ces deux recettes m'ont donné 19 pots de 250 ml de confitures à partir d'un crête (est-ce qu'on écrit ça comme ça?) de fraises. J'ai fait 2 fois la première recette.

22/7/09 10:42

Bonjour Luce,

Bienvenue ici.

Je recommande de faire bouillir les conserves 'expérimentales' ici pour 10 minutes.

Il n'est pas nécessaire de la faire pour des recettes éprouvées.

23/7/09 17:00

Bonjour Christine,

Il faudrait bien que j'essaie cette pectine modifié un jour.

Y'a beaucoup de demande pour les produits moins sucrés.

On dis 'crate' mais ce serait caisse en français :)

23/7/09 18:11
Christine a dit...

Merci! Je vais utiliser le mot français, je le trouve plus beau.

25/7/09 08:36

Bonjour Christine,

Je dois quitter pour la journée.

Je te donnes des nouvelles ce soir.

:)

25/7/09 08:40
zaza a dit...

Salut,

Petite question ce matin?

Est-ce qu'on peut mettre en conserve deux aliments différents en même temps? Exemple: Porc en morceaux et saucisse italienne?

En passant ton site est super bien fait et nous donne encore plus le gout de faire des conserves!!

Elisa

8/8/09 10:26

Bonjour Elisa,

Bienvenue ici. Je suis content que le blogue motive, car c'est son but.

Une question ? Pourquoi pas, ce serait la 23 ième ce matin.

Tant que les deux recettes requièrent la même durée de stérilisation et sont empotées dans des bocaux de même taille, je n'y vois qu'un problème.

Les saveurs vont se mêler juste un peu. C'est pas dramatique mais je ne ferais pas un truc délicat avec un autre truc plus prononcé.

Les bocaux ne sont vraiment scellés qu'une fois refroidis.

8/8/09 10:36
ka a dit...

Bonjour,
Je suis débutante dans les conserves maison. Je vois souvant dans les recettes que vous utilisez des pots de 500ml. Est-ce possible de changer le format pour plus petit ou bien je doit modifier la sterilisation.
Merci

23/8/09 23:44

Bonjour ka,

Bienvenue ici.

Si la durée de stérilisation n'est pas spécifiée pour un bocal de taille inférieure, il est recommandé de stériliser pour la durée indiquée au format le plus près.

23/8/09 23:58
linetremblay a dit...

Hello!

Étant célibataire et vivant seule, j'aimerais beaucoup canner de bons petits plats (j'en ai mis plusieurs dans mes favoris en provenance de ce blog), toutefois, les quantités sont vraiment trop grandes pour moi, j'aimerais au maximum 6 à 8 pots de 125 ml. Puis-je diviser les recettes sans crainte, y a-t-il des éléments que je devrais diviser encore plus.

J'ai aussi une autre question, je n'aime pas particulièrement l'ail, est-ce que je peux l'omettre dans les recettes de porc par exemple?

J'ajouterai que ton site m'a fait saliver et que je me prépare à cuisiner tout l'automne :-)))

9/9/09 19:41

Bonjour linetremblay,

Bienvenue ici.

Oui tu peux diviser les recettes et ajuster les aromates comme tu veux. Les durées de stérilisation sont prévues pour l'ingrédient le plus long à stériliser, et ici c'est la viande.

La viande, le poisson, la volaille et les légumineuses sont généralement les plus longs à stériliser.

P.S.

Tu ne manges pas beaucoup. ;)

9/9/09 19:51
Jardinière a dit...

Salut Vincent,
Voilà, ma saison est bien entamée (tomates, cornichons, pêches, poires, pesto et sauce à spaghetti). Je compte poursuivre en fin de semaine. J'ai acheté un autre boisseau de tomates au marché, des carottes, un céleri, des courgettes, des poireaux, des poivrons, alouette! Je pense donc me faire une bonne soupe ainsi qu'une petite ratatouille. Et l'idée de me faire un couscous de légumes m'est venue. Ho surprise, je n'ai pas trouvé de recette dans tes pages! Mais bon, un couscous, c'est des légumes en sauce. Des tomates, des courgettes, des poivrons, des carottes, peut-être des panais? Est-ce que je peux prendre le temps de stérilisation de la sauce à spaghetti végé? À mois que tu aies une recette en R&D?
Encore merci pour tes recettes, et j'ai commencé à publier des photos! Je vais tout mettre le reste d'un coup lorsque la saison sera terminée!
Bonne fin de saison!

18/9/09 17:10

Salut ma belle Jardinière,

Oui tout à fait.

Pour tes photos, tu vas me sonner de nouveau la cloche fin octobre ? SVP ?

Chu dans le jus.

18/9/09 17:19
fortin69 a dit...

Bonjour Vincent

Je n'ai rien trouvé sur à ce sujet sur le net alors je tente ma chance avec toi.

Pourquoi est-ce que les cannes de conserve de sirop d'érable ne sont pas à risque pour le botulisme? Les producteurs font le cannage dans des endroits plus ou moins contrôlés (souvent dans la cabane à sucre), avec bien peu de précautions. Pourquoi ne doivent-ils pas au minimum faire un traitement à l'eau bouillante comme pour les produits acides (puisque le sirop est plutôt acide)?

Merci pour ta réponse!
Carl

23/9/09 18:01

Bon tu m'excuseras Carl, mais je t'ai déjà répondu la première fois que tu m'a posé la question.

23/9/09 18:13
katou a dit...

Bonjour,

J'ai vue une recette de gelée de pomme et menthe sur un site (http://www.q-uisine.net/nougat/noug_5.htm). Je me demandais si je pouvais suivre les instructions de cannage que tu explique pour la recette de gelée de pomme et thym.
Merci,

29/9/09 12:34

Bonjour Katou

Bienvenue ici.

Tu veux parler des instructions pour préparer et stériliser les pots après ?

29/9/09 12:48
katou a dit...

Oui exactement.
Merci,

30/9/09 21:19
katou a dit...

Egalement, la recette de gelée de pomme et menthe n'a pas de pectine. Dois-je en rajouter?
Merci,
Katou

30/9/09 21:22

Oui katou, c'est nécessaire pour toutes les conserves de produits acides.

Pour la recette de gelée de pommes, j'en ai plusieurs et j'ai pas le temps de courailler. :) Il faut poser des questions dans les sujets appropriés ici. Donc si tu as une question à propos d'une recette, il faut la poser dans cette recette.

Merci.

1/10/09 03:42
Valerie a dit...

Bonjour,
Premiere fois sur ce site que je trouve super interessant! (desolee, j'utilise un ordinateur avec clavier anglais) J'ai cependant pas trouve reponse a ma question. QUand on n'a jamais fait de "cannage", ma grand-maman nous a quitte, emportant avec elle de nombreux secrets ... je veux faire du ketchup maison et j'ai achete 12 pots MAson de 500ml mais, je ne sais comment les steriliser? Je n'ai pas de support non plus pour eviter que mes pots ne touchent pas au fond du chaudron...? Que pourrais-je faire? Je suis toute nouvelle dans cet art de mettre en conserve et... dans la cuisine en general... Auriez-vous un truc ou du moins, pourriez-vous me guider?
Merci d'avance!
Bonne soiree!
Valerie

16/10/09 23:04

Bonjour Valérie,

bienvenue ici.

Par ici.

Les toilettes c'est la première porte à gauche. :)

17/10/09 10:21
Julie a dit...

Bonjour,
Je viens de découvrir ce site que je trouve génial. Si je n'avais pas un nouveau-né qui m'occupe beaucoup à la maison, je crois que je me lancerais dans une production massive de cannage! ;-)
J'ai fait de la compote de pommes (sans sucre) en remplissant les pots à un centimètre de la bague comme conseillé sur le site. En sortant mes pots du chaudron, je constate que la compote a pris du volume et qu'elle a même un peu débordé les pots malgré que tous les couvercles sont finalement bien scellés. Je constate que la compote est remplie de minuscules bulles. Par quoi cette expansion inattendue peut-elle être causée?
Merci,
Julie

20/10/09 18:08

Julie,

Ça fait 4 fois que tu me poses la même question et j'ai déjà répondu dans la recette de compote de pomme.

Un peu d'attention SVP.

Merci

20/10/09 18:11
fleurjo a dit...

Bonjour M'sieur Vincent!

Merci
Merci
Merci

Non mais sérieusement... merci! Tu es une référence pour toutes mes soirées de cannages depuis que j'ai découvert ton site!!!

Un de ces jours (je sais que tu es trrrrès occupé alors ce n'est qu'une douce suggestion chuchotée à l'oreille avec un peu d'espoir)... mais un de ces jours, j'aimerais pouvoir faire des conserves de gelée à l'érable. Il n'y en a pas dans le Grand livre des conserves Bernardin, et ce que je trouve sur le net est à réfrigérer. Connaîtrais-tu, par hasard, une référence pour ce produit divinement sucré?

Continue de nous faire partager ta passion, ton expérience et tes idées! Tu as rassemblé une belle communauté de canneux en puissance qui s'ignoraient pour la plupart, et pour ça je te dois un grand bravo!!!

Au plaisir! :)

Joëlle la jeune granoulle du Bas-du-Fleuve

24/10/09 10:10

Kikou Joëlle la jeune granoulle du Bas-du-Fleuve,

Bienvenue ici.

Mon blogue ne saurait survivre sans une recette de gelée d'érable qui se conserve à température ambiante.

Je te la promet, pour quand ? ça c'est une autre histoire.

:)

24/10/09 10:32
katydupont a dit...

Bonjour Mr Vincent !
Petite question homard ... il y a un super spécial à notre IGA cette semaine (4,99$) Oui ! Oui !

J'ai lu (presque) toutes les sections de votre blog ou vous abordez les poissons et fruits de mer ... nul par on parle de mon ami homard. Comme je suis assez peureuse côté bactéries, je veux faire selon les règles !

Alors dites moi que le homard en conserves c'est possible :o) Merci à l'avance !!

Katy

25/11/09 20:37

Bonjour Katy,

Bienvenue ici.

Oui oui bientôt promis.

26/11/09 11:46
Jardinière a dit...

Bonjour Vincent
Je ne sais aps trop par ou t'envoyer cette question... Mais la voilà par ici. je remarqe un ingrédient de plus en plus populaire dans les recettes (peut-être vas-tu me demander ou je prends donc mes recettes pour avoir des ingrédients pareils). Les tomates roties, ou les fire roasted tomatoes (voici un exemple: http://www.muirglen.com/products/fireroasted_detail.aspx). As-tu déjà expérimenté ces produits? Qu'en as-tu pensé? As-tu une recette en développement de ce côté?

Merci de partager ta précieuse expérience!

30/11/09 15:00

Bonjour Jardinière !

Hey toué ma bazouèlle :)

Oui on en a fait cette année justement. C'est bon, ça fait différent, mais l'inconvénient c'est que c'est long longtemps à préparer. On a calculé 20 minutes de travail par litre contre 5 pour les tomates entières.

C'est pas compliqué mais il faut le loisir.

On fend les tomates sur la hauteur sans épépiner, on badigeonne le face coupée avec de l'huile de zolive et on les place sur la grille à feu moyen avec plein de copeaux humides pour le show de boucane.

Après 6 ou 7 minutes on leur badigeonne le dos et on les retourne pour un autre 5 minutes.

Ensuite ou les place dans un bac en une couche qu'on recouvre pour les laisser refroidir.

Ensuite il faut les peler, et c'est un peu bordélique. On fait ça au dessus des bacs pour ne pas perdre trop de jus.

Il ne reste qu'à empoter avec les pépins et le jus, on a complété avec notre tit jus de pépins, des autres recettes car il en manquait.

Ensuite on stérilise comme des tomates entières.

Vu qu'on a eus beaucoup trop de tomates cette année, on a pas eu le temps de s'amuser trop avec ça et on a fait seulement 3 caisses, pour 20 personnes...

Ça a parti vite. Il m'en reste juste un pot.

Je vais poster la recette avant l'automne prochain.

30/11/09 15:31
Jardinière a dit...

T'es vraiment un chef! Peu importe la question, tu as une réponse pertinente!
Mille fois merci!

30/11/09 17:46

Merci, mais pas vraiment.

Juste 10 minutes avant de lire ta question, j'en ai reçu une autre qui se lisait textuellement ainsi.

"Quel temperature pot masson"

Point final et rien d'autre.

Je ne sais pas si il existe un concours, ou un record Guinness de la question la plus nunuche sur internouilles, mais cette personne n'avait pas la bonne adresse pour y participer.

En moyenne, il y a une question sur 4 qui passe ici.

C'est des gens comme toi qui me remontent le moral.

;)

30/11/09 18:03

Oups !

j'ai oublié de dire qu'on a essayé seulement avec des tomates italiennes.

Les plus grosses on virée en slush très difficiles à manipuler pour les peler.

À réserver pour les petits modèles sport.

30/11/09 18:15

Bonjour Vincent,

Je consulte très souvent votre site depuis un an, depuis que je l'ai découvert en fait! Merveilleux!! Je ne croyais pas pouvoir trouver quelque chose de si complet sur internet, et en plus du Québec, wow!! Ça surpasse de loin la dizaine de livres de canning que j'ai à la maison. Merci infiniement.

Pour une présentation brève puisque c'est la première fois que j'écrie, mon nom est Véronique, j'ai étudié en agriculture biologique et j'habite maintenant en campagne dans la région de Lnaudière. Bien évidement j'ai d'immenses jardins et moi et mon frère cultivons maintenant pratiquement tout ce que nous mangeons, en plus de faire notre boucherie! J'adore. On a aussi une pépinière d'arbres fruitiers. Il va sans contredit que l'on fait le maximum de conserves possibles avec tous ces délices...

Alors, mon sujet est le suivant. Je suis toujours les recettes à la lettre, mais là je suis prise dans une situation ambigüe. Un ami vient d'aménager chez nous aujourd'hui et il a apporté le contenu de son congélateur. Alors, là-dedans se trouvaient des dizaines de pots Mason, surtout des pots de compote de fraise et de sauce tomate.

L'histoire de ces pots mason est la suivante: Cette personne en question qui les apporte n'a AUCUNE connaissance en ce qui concerne la mise en conserve (il a chauffé les pots au four, chauffé la bouffe et mis ça ensemble, that's it.) (Les fruits sont probablement sans sucre ajouté et les tomates probablement sans acide ajouté)Ces pots ont donc été gardés à la température de la pièce une période de temps indéterminée ( qui se compte en mois). Puis, un jour il les a mis dans la voiture en hiver et les a oublié là. Les pots ont donc craqué pour plusieurs. Il a donc pris la décision de tout mettre au congélo puisqu'ils étaient tous gelés de toute façon... Et là il apporte ça et ça fait plus d'un an que tout est gelé.

Alors, votre avis? Est-ce que ça peut être consommé ou non? Je pensais les faire boullir une vingtaine de minutes avant de les consommer, cela est-il amplement sécuritaire pour tomates et fraises?

Merci de votre temps et de vos conseils, maître canneux!!

Véronique Alexandre

7/12/09 23:31

Bonjour Véronique la jardinière bio,

Heureusement, ce n'est pas parce qu'on fait mal les conserves qu'elles sont automatiquement dangereuses. :)

Une chance que c'est des produits relativement acides, sinon je n'aurais pas le même discours.

Pour la compote de fraises, il n'y a aucun risque. Dégelez les pots et inspectez les visuellement, ce sera suffisant.

Pour les tomates, oui ce serait une bonne idée d'immerger les bocaux dégelés dans l'eau bouillante pour 10 ou 15 minutes avant de les ouvrir et de les inspecter visuellement.

Les éventuelles toxines seraient détruites ainsi.

La pépinière, c'est une production d'arbres ou c'est pour vos fruits plus tard ?

8/12/09 08:02

Bonjor Vincent,

Merci, merci, merci! J'en connais un qui va être content!

En ce qui concerne la pépinière, ce sont des fruitiers pour vendre. Je ne veux pas faire de publicité gratuite, vous n'êtes pas obligé de publier ce message. Si ça vous intéresse vous pouvez aller voir notre site web www.pepinieriste.ca

Merci encore une fois!

Véronique la jardinière bio!

8/12/09 20:46

Véronique, tu est charmante avec ta prévoyance.

De plus, vous avez des arbres très intéressants.

Tiens ça mérite un lien

www.pepinieriste.ca

:)

8/12/09 20:54
Marie-Noëlle a dit...

Bonjour,

Très interessant votre site. Mais j'ai beau chercher ... je ne trouve pas la rubrique "analyses microbiologiques". Comment faites-vous pour la mise au point de temps de chauffage ? Faites-vous une analyse de stabilité des conserves et de stérilité ?
Ou bien vous vous fiez uniquement aux tables fournies par le gouvernement ou les fabricants d'autoclave ?
Bonne journée !

9/12/09 02:43

Bonjour Marie-Noëlle,

En gros, je contamine mes échantillons dans divers formats de bocaux avec une culture de Clostridium sporogenes. Il est plus thermorésistant que le Clostridium botulinum, et évidemment beaucoup moins dangereux à manipuler.

Ensuite, je stérilise pour diverses durées puis incube les échantillons pour 30 jours.

Finalement, j'en examine le contenu au microscope pour trouver le point de rupture (durée de stérilisation insuffisante) par la présence de spores non détruites ou de bactéries vivantes. Bien entendu, les pots qui ont ont flanchés au quatrième jour d'incubation ne sont même pas observés. :)

J'ajoute une marge de sécurité aux durées des échantillons dont l'innocuité est bonne et je publie.

Donc pour chaque recette d'aliments peu acides publiées ici, il y a un minimum de 60 heures de travail juste en contrôle de qualité.

Avec le temps, j'ai tiré des leçons, et je gaspille moins d'échantillons pour certains types de recettes.

Rassurée ?

:)

9/12/09 09:58
Marie-Noëlle a dit...

Bonjour,

Merci pour la réponse. Je suis rassurée !
Mais pourquoi ne pas faire tout simplement un test de stabilité de Ph (après incubation à 37°C et 55°C ), ce qui montrerait qu'il s'est passé quelque chose dans les pots ?

En tout cas, bravo !

11/12/09 08:08

Bonjour,

Parce que je fais avec l'espace et le matériel qu'il m'est possible d'utiliser.

Mon incubateur, c'est un vieux frigo mort bidoullé avec un thermostat et une chaufferette d'appoint.

Quelques vases de pétri et un microscope me suffisent amplement, et l'examen est beaucoup plus rapide et révélateur.

Tu me vois préparer des solutions tampon pour des cretons ?

;)

11/12/09 09:04
Caroline Asselin a dit...

Bonjour Monsieur "Le canneux" ;)
comme je ne savais pas dans quelle section poser ma question, je l'ai inscrite ici, mais libre à vous de la supprimer ou de la déplacer.

Dernièrement j'ai goûté à de la tourtière du Lac St-Jean cannée !
La personne avait préparée sa recette normalement (au four) et ensuite avait rempli ses cruchons et avait canné sa tourtière.
En passant, c'était délicieux et on aurait juré que la tourtière était fraîchement faite.
Ma question est : combien de temps peut-on conserver une tourtière en cruchon ? À cause de la pâte et des pommes de terre, est-ce considéré comme "semi-canné"? Merci beaucoup de m'accorder quelques minutes.

PS : il serait interessant de mettre la chronologie inversée sur les messages de votre blog, le message le plus récent apparaitrait en premier.
au revoir.

11/12/09 15:30

Bonjour Caroline,

Bienvenue ici.

Je suis très sceptique sur la sécurité de la tourtière que tu as mangée.

Si elle avait été mise en conserve de façon appropriée, la pâte aurait virée en slush lors de la stérilisation. L'humidité de la garniture aurait entré dedans.

Je ne vois pas comment on pourrait faire. Je te prierais d'aller chercher des détails chez la personne qui l'a fait.

1 - A elle un autoclave ?

Sinon c'est très mal parti.

Je ne comprends pas comment on pourrait mettre une tourtière en 'cruchons' sans toute l'écrapoutir.

Il suffit d'aller à la page d'accueil de blogue pour avoir le message le plus récent en premier. On clique sur l'en-tête, comme sur la plupart des blogs.

De plus, il y a un ordre chronologique en bas de la colonne de droite. Mais franchement, la chronologie n'a rien a voir ici.

11/12/09 18:21
Caroline Asselin a dit...

Merci pour les conseils du blog. Pardonne-moi, je suis un peu novice là-dedans.
Pour ce qui est de la tourtière, la personne qui l'a préparée m'a effectivement dit qu'elle ne se conservait pas longtemps dans ces cruchons (environ 3-4 mois au frais)
mais je peux te dire qu'elle avait vraiment bon goût et relativement belle apparence !
La pâte était quand même assez croustillante. En fait, ça goûtait la "tourtière réchauffée du lendemain" (qui selon mon opinion est meilleure que la tourtière du soir même).
Il a mis sa tourtière (et pâte) cuits direct dans ses cruchons et s'il avait un autoclave ou non, je ne peux pas te dire. mais en tout cas, c'était bon quand même :)
bon, merci encore et félicitations pour ton super site INDIPENSABLE ! a+++
Caro.

12/12/09 18:21

Bonsoir Vincent,

J'ai une autre question pour vous. J'ai une vingtaine de poules et quand le printemps arrive, elles se mettent à pondre en quantité. J'ai cherché partout, tous mes livres, internet aussi, je n'ai trouvé qu'une seule recette, des oeufs dans le vinaigre. Bain d'eau bouillante de 25 minutes, recette de University of California and United States Department of Agriculture Cooperating, trouvée sur internet.

La plupart des autres références que j'ai trouvées semblaient craindre et douter de la sécurité des oeufs en conserve. Serait-il préférable de les canner à l'autoclave? Perdraient-ils leur texture et leur forme? Et surtout, y a-t-il moyen de faire autre chose que des oeufs dans le vinaigre!!!! Je dois en avoir une centaine de pots de 1L et je n'en mange pas à toutes les semaines!!!

Merci encore!

Véronique la jardinière bio.

13/12/09 20:28

Bonjour Caroline,

Il est possible de réfrigérer de la viande mise en pots qu'on a rendu hermétique et scellé sous vide à l'eau bouillante, sans utiliser un autoclave. Il faudrait conserver sous 14 °C. C'est alors une semi conserve.

15/12/09 07:02

Bonjour Véronique la jardinière bio dont les poules s'emballent printemps,

Encore avec les oeufs marinés en conserve, il y a tout un paradoxe dans ma petite tête. Une fois cuit, le blanc ne laisse pas passer l'acide du vinaigre pour se rendre jusqu'au jaune, *mais* le seul cas de botulisme connu était avec des oeufs dont les jaunes étaient exposés au vinaigre. La victime avait percé les oeufs cuits à cette fin.

Tu y comprends quelque chose ?

Les oeufs vraiment frais sont difficiles à écaller. Il est préférable des cuire après quelques jours. Si tu trouve un moyen pour les cuire le petit bout en bas, le jaune ne devrait faire surface dans le blanc, donc ne devrait pas être exposés au vinaigre.

À l'autoclave, je suis persuadé que tu vas les brûler.

Il resterait la déshydratation ou la congélation.

15/12/09 08:02

Bonsoir Vincent,

hum... alors, quel est votre conseil pour la centaine de pots d'oeufs dans le vinaigre? J'enlève les jaunes et je les garde pour la visite?! hahaha!

Pour la déshydratation, j'y ai déjà pensé, mais je n'ai pas trouvé de procédé sécure... L'industriel le fait avec des machines à pression ou je ne sais pas trop quel procédé, mais quelque chose qu'on ne fait généralement pas dans son salon! Pour la congélation, c'est pas vraiment dans mes préférences.

Merci pour tout!

Véronique la jardinière bio dont les poules s'emballent au printemps!!!

15/12/09 17:28

Des centaines de pots ?

Bin dis donc ça fait pas mal de poules emballées ça !

Le moyen le plus sur pour les oeufs, ce serait de les conserver dans une cave sous 13°C, et en moins de 3 jours après les avoir faits. Pour ceux que tu as, il faudrait les pasteuriser avant.

C'est beaucoup de trouble pour des oeufs.

Tu pourrais leur fournir un ti coq et les laisser couver ?

Du poulet, c'est cannable...

17/12/09 08:49

Bonsoir Vincent!

pasteuriser les pots qui sont déjà faits, c'est-à-dire que je dois les chauffer à combien?

Pour les petits poussins, on en a déjà fait, mais c'est bien trop mignon pour être tué!! Je ne suis pas meurtrière;) Alors j'apprécie grandement leurs oeufs et je les garde jusqu'à leur veille mort, même si elles ne pondent plus!

Bonne journée!

et merci mille fois pour tout encore.

Véronique la jardinière bio dont les poules s'emballent au printemps.

17/12/09 19:06

Bon Véronique, désolé mais ça devient trop compliqué, pour rien.

Faut choisir entre l'œuf et la poule.

Passes de belles Fêtes.

21/12/09 13:11
Marie-Noëlle a dit...

Bonjour Vincent,

Je reviens un instant sur ta réponse faite à ma question le 9 décembre.

Car je suis dans les essais.moi aussi..

Tu dis qu'une fois trouvé le point de rupture, tu ajoutes une marge de sécurité. C'est quoi cette marge (un pourcentage j'imagine...) basé sur quelle connaissance ?

Au fait, pas besoin de léguer ton blog, tu auras des disciples.

A+

23/12/09 03:03

Bonjour Marie-Noëlle,

Oui c'est un pourcentage basé sur les recherches universitaires financées par le USDA. Un pourcentage arrondi par tranches de 5 minutes.

Disons que j'ai un lot toujours contaminé à X minutes, et un autre qui ne l'est plus à X + 5, je calcule (X+5) X Y% = 72 minutes, alors j'écris 75 minutes

Tu comprend que si je le publiais ce pourcentage, il n'aurait plus sa raison d'être. Je l'ai découvert par "ingénierie renversée". :)

Bin en fait c'est plus les revenus publicitaires du blogue que je voudrais léguer.

On est tous des disciples de Nicolas Appert. ;)

27/12/09 05:51
Katy a dit...

Question poulet ...

J'ai fait la recette de sauce pour vol au vent. Sur mes 5 pots, 4 avaient le couvercle bombés vers l'extérieur en sortant de l'autoclave. J'ai voulu tester et ils ont popper vers l'intérieur. Je fais quoi ? Je restérilise demain ? Et le 24h d'attente ne pas produira pas de bactéries ?

Merci encore !

11/1/10 21:33

Allo Katy,

C'est pas une question poulet, c'est une question technique.

C'est normal que tes couvercles soient bombés au sortir de l'autoclave.

Il faut attendre qu'ils 'poppent' d'eux même pour vérifier le lendemain.

D'après ce que je comprend, tu as testé trop tot.

Suis les instructions.

Si tes couvercles sont toujours concaves demain il n'y a nul besoin de s'inquiéter de quoi que ce soit en matière de conserves.

Si ils ne le sont pas, on suit les instructions quand même.

11/1/10 21:52
Maïa a dit...

Bonjour Vincent.
Je me demandais si tu aurais le temps de publier ta recette de labneh b'zayt?
Je n'ose plus en faire depuis que je connais ton site...
Sinon, j'ai bien une petite idée sur la marche à suivre mais j'ai peur que tu te moques si je suis à côté de la plaque. Est-ce qu'il faut recouvrir mes balles de labneh d'huile froide, mettre dans l'eau froide et partant de là stériliser à l'eau bouillante ? Tout ça dans un pot stérilisé bien sûr (ça c'est pour qu'on voie que j'ai la FAQ ;). Ou est-ce que je suis excommuniée pour cause de niaiserie incurable ?

Merci !
Bonne journée !

26/1/10 13:04

Bonjour Maïa,

Bien la mienne se nomme Labneh Mekaazle, je me trompe de truc ?

Malheureusement, je n'aurais pas le temps bientôt car je suis très pris par mon travail. Mais vu que tu est chouette, je vais te donner mon avis.

D'abord te rassurer. Dès qu'on fait du yaourt, il sera acide. Plus il aura fermenté longtemps plus il sera acide, et plus il sera ferme. Dès qu'on le réfrigère, on met les bonnes et les moins bonnes bactéries au dodo, mais dans cette acidité, les méchantes ne vont pas se multiplier du tout.

Nous on veut aromatiser les boules de labneh, et les garder dans l'huile, au frigo non ?

Alors c'est vraiment tout ce qu'il y a faire avec. Même si tu les garde à température ambiante, y'a pas de danger, mais elles vont se dégrader, devenir trop acides, trop rapidement pour absorber les arômes.

Alors pour la technique, c'est aussi simple que ça, on roule les boules de labneh dans les aromates secs qui nous plaisent, on met dans un bocal propre, on couvre d'huile, on referme et zou au frigo.

Si tu veux le garder à température ambiante, il faudra pasteuriser tes bocaux. Donc c'est de l'eau chaude, mais pas bouillante. Les bonnes températures et la bonne durée serait dans ma recette de vrais cornichons à l'aneth.

Je ne l'ai jamais fait mais ça devrait marcher.

Alors voilà ma fille, allez en paix, et faites (probablement) comme avant :)

27/1/10 05:30
Maïa a dit...

Alors pour le nom, je ne sais pas, j'entends les deux et j'ai l'impression que ça fait référence à la même chose, mais il y a peut-être une nuance que j'ignore.
Je vais tout de suite lancer la préparation mon laban, et je vais tester !
Merci ctir ya Vincent !

28/1/10 05:42
Maïa a dit...

J'appréhendais un peu la pasteurisation, mais ça s'est bien passé, l'huile est juste un peu troublée, mais ça va décanter rapidement je pense.
Du coup, j'ai encore une autre question (désolée) : je fais rarement plus de deux ou trois litres de laban d'un coup, est-ce que je peux stocker ma labneh mekaazle au frigo en attendant d'avoir suffisamment de pots pour remplir ma marmite pour tous les pasteuriser d'un coup ?
Merci !

1/2/10 07:33
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