jeudi 18 août 2005

La dégradation des valeurs nutritives des aliments réfrigérés.

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La dégradation des valeurs nutritives des aliments réfrigérés.

Le maître mot : FRAÎCHEUR

Dégradation des légumes frais réfrigérés

La plupart des légumes commencent à perdre leur valeur nutritive dès la cueillette. Près de la moitié de leur valeur nutritive sont perdues en une semaine, même si les légumes sont réfrigérés. Une semaine de plus au frigo et presque toutes les vitamines seront perdues. Que penser des légumes qui nous arrivent de Floride ou de Californie en camions réfrigérés ? La plupart d'entre eux ont perdu plus de 70 % de leurs vitamines avant d'arriver sur les tablettes des supermarchés.

Dégradation des légumes frais mis en conserves

Lors de la mise en conserves, entre 30 % et 50 % des vitamines A et C, de la thiamine et de la riboflavine sont détruites. Ce sont les vitamines les plus sensibles au traitement de chaleur nécessaire lors de la stérilisation. Pour les autres vitamines, leur quantité n'est que légèrement inférieure en conserves que dans des légumes frais cueillis. Elles ne sont pas dégradées autant par le traitement de chaleur. Après leur mise en pots, les aliments vont perdre entre 5 et 20 % du reste de leur valeur nutritive, par année.

Quand on fait des conserves domestiques à partir d'ingrédients frais, leur valeur nutritive sera conservée a un niveau supérieur que la plupart des légumes "frais" vendus dans les supermarchés, et ce pendant plus d'un an.

C'est le principe de la conserve de préserver la saveur et la fraîcheur d'un aliment pour une très longue durée. En le faisant dans des pots de verre, on évite le goût de métal et fait des conserves bien supérieures en tout point aux conserves industrielles.


À lire aussi (pour voir comment on fabrique des conserves industrielles).
Les aventures illustrées de Kécanne la petite boîte de conserves.

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