Je peux mettre moins de sucre (ou pas du tout) dans ________ ?

8/02/2009

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Je peux mettre moins de sucre (ou pas du tout) dans ________ ?

Sous toutes réserves, oui, mais il faudra adapter un peu. De plus je n'ai jamais essayé les solutions de rechange que je vous suggère, mais, en théorie, ça tient.

De plus en plus de visiteurs me demandent des recettes contenant moins de sucre, surtout pour les confitures. Nous y reviendrons plus tard. Pour le moment commençons par les marinades. C'est plus simple.

Les marinades

La plupart des marinades sont acidifiées avec du vinaigre ou du jus de citron. Le rôle principal du sucre qu'on y a ajouté, c'est d'adoucir le goût du vinaigre, tout simplement. Bien qu'il soit un antiseptique, ce n'est pas son rôle principal ici. En théorie, ont pourrait utiliser un autre édulcorant que le sucre, comme le Splenda, ou la plante miraculeuse qu'est le stevia.

Si on remplace le sucre par du Splenda, c'est simple.

Avec le stevia, le problème qu'on pourrait rencontrer, est celui du rendement. On va manquer de liquide pour la marinade. Sans se casser le pompon, si on a 2 tasses de sucre, on remplace par une tasse d'eau et une tasse de vinaigre et le tour est joué. En théorie, insistes-je. :)

Les confitures, gelées ou marmelades

Dans *mes* recettes de vieux croûton canneux, j'utilise le vrai sucre sucré, et la pectine naturelle (haute en métoxyl). La pectine naturelle ne peut bien gélifier un produit que dans certaines conditions, dont une très haute concentration de sucre dans le produit.

Si on modifie une pectine naturelle par le procédé d'amidation (auquel je ne comprend strictement rien), elle peut prendre en gelée en concentration beaucoup moindre en sucre si une forme de calcium assimilable. Dans certains cas, le sucre contenu dans vos fruits suffiront.

Cette pectine modifiée "sans sucre" vient sous forme de poudre pour les produits Bernardin, Certo, ou autres et le calcium est déjà dans le produit. Les gens que je connais, et plusieurs visiteurs vantent les mérites des confitures, des gelées ou des marmelades confectionnées avec cette pectine additionnée de calcium. Ça goûte moins le sucre, et ça laisse plus de place au fruits. Ça peut se conserver aussi bien qu'une vraie confiture, à température ambiante, en bocal. Le seul inconvénient est qu'un bocal entamé se conservera moins longtemps au frigo. Je dirais deux ou trois semaines au plus, dépendant de l'acidité de fruits. Si on empote en petits bocaux, ce n'est pas un problème.

J'ai un produit autre à vous suggérer. Je ne l'ai jamais essayé, mais j'en lis beaucoup de bien à plusieurs endroits.

La pectine universelle Pomona (en anglais seulement)

Leur site web est absolument dépassé, mais leur produit est tout à fait génial. Leur pectine est plus concentrée en ... pectine. Ça à l'air idiot à dire mais quand on compare avec l'offre de Bernardin ou Certo (deux marques, même compagnie), ont fait de deux à quatre fois plus de confiture avec la pectine Pomona. Pourquoi ? Simple, elle n'est pas coupée avec du dextrose (sucre de maïs). En effet, c'est une vielle règle de marketing. Plus on en met dans un emballage, plus le consommateur à l'impression d'en avoir pour son argent. Les narco-trafficants ont bien compris ça ! :)

À ma connaissance, ce produit n'est pas encore bien distribué au Canada.

Voici ce que j'ai :

Canada
Harvest Plus
200 Crabapple Crescent
Parksville BC V9P 2P7
Phone: (877) 706-8493
cameo2@telus.net

Alors, avec quoi Bernardin et Certo "coupent" leur pectine "sans sucre" ? Avec du sucre, de maïs.

Avec la pectine Pomona, c'est différent. L'emballage est à deux composantes. On a la pectine modifiée en poudre dans un sachet, et le calcium (monophosphate de calcium) dans un autre. Si on veut faire une vraie confiture avec du vrai sucre, on a pas besoin du calcium.

Si on veut faire une confiture plus légère en sucre (en fait,une tertinade), ou remplacer le sucre par du miel, de la fructose, du sucanat, du jus de fruits concentré, du sirop d'érable, de l'agave, du stevia, du Splenda ou de l'alouette. C'est ce qu'il nous faut.

La pectine Pomona semble plus chère au poids, mais elle est économique car elle est pure. Vous ferez de deux à quatre fois plus de confiture avec une quantité donnée de pectine.

De plus, on peut l'avoir en format d'une livre (454 g), ce qui vous fera entre 22 et 45 recettes de confitures (1,5 litres en moyenne). Cet emballage coûte 48 $ US

Avec la pectine Bernardin ou Certo, ça vous coûtera entre 60 et 120 $ pour en faire autant. Puis ça fera moins d'emballages à recycler. :)

Je songes à élaborer des recettes de confitures sans sucre pour l'an prochain. En attendant libre à vous d'expérimenter avec des fruits assez acides.

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15 commentaires

Petite toque a dit...

Ou alors, il y a la solution de l'agar-agar et du frictose pour alléger les confiture, mais alors la conservation est courte !

3/8/09 01:02

>>mais alors la conservation est courte !

Oui j'en aurais parlé si mon blog se nommait "recettes de pas conserves-maison".

:-)

3/8/09 03:41
Jardinière a dit...

Wahou!
Merci de ces explications!
Du coup, je te recommande un nouveau livre, qui vient de sortir: "Applications des sciences en cuisine". C'est un livre québécois!

5/8/09 19:14

Bonjour Jardinière !

Bien ça faisait depuis le moi de mai !

Je viens de lire la description de ce livre et ça me semble intéressant. En effet, je n'ai pas la base en cuisine. Je suis aussi intéressé par la cuine moléculaire. Ça a l'air si simple de faire un bouillon.

Merci Jardinière.

6/8/09 07:39
Miss_Wiskiss a dit...

Bonsoir Vincent,

Je ne sais pas si je suis au bon endroit, mais comme ton billet traite de sucre...

J'ai vu dans une émission sur Food TV (100 miles challenge) qu'on pouvait faire des confitures en remplaçant le sucre par du miel. Quand il y a plus d'une tasse de sucre dans une recette, on peut remplaces par environ 2/3 à 3/4 de tasse de miel. Penses-tu que ça gélifiera quand même? Est-ce que ça pourrait nuire à la conservation?

Je sais que ça peut demander beaucoup de miel et qu'en comparaison, le sucre coûte beaucoup moins cher... Mais je me suis dit que si je pouvais mettre la main sur une "ruche de ville" (voir lien plus bas), ça pouvait devenir avantageux...

En passant, tu as le droit de donner ta langue au chat! :)

http://www.cyberpresse.ca/environnement/especes-en-danger/200908/05/01-889956-sauvez-les-abeilles-gardez-une-ruche-a-la-maison.php

Merci d'avance! :)

7/8/09 23:00
Miss_Wiskiss a dit...

Aussi, je cherche désespérément le billet où tu mentionnais le % minimum de sucre pour qu'une confiture soit considérée une confiture... Incapable de le retrouver... Peux-tu gentillement me le rappeler SVP? 50%? 60%?

Merci encore!

7/8/09 23:04

Bonjour Miss_Wiskiss,

Ça marcherait pas avec de la pectine ordinaire, mais ça irait très bien avec de la pectine trucmuchée.

Intéressant l'article des ruches urbaines, mais ça parait que les auteurs n'ont jamais extrait de miel des rayons... :)

8/8/09 08:58

Bonjour Miss_Wiskiss,

Une confiture ne peut légalement se nommer confiture en Amérique du nord si elle ne contient pas au moins 50 % de sucre.

La plupart des confitures maison et de gelées réussies (gélifiées) avec de la pectine naturelle en contiennent 55 %.

Pour la plupart des recettes, on met le même poids de fruits que de sucre et la cuisson évapore l'eau jusqu'à la concentration de sucre (brix, en fait) nécessaire à la gélification.

8/8/09 09:14
Greene Ouitche a dit...

Bon, j'y vais de mon côté granouille! :P
Et avec le sirop d'agave, qui a un index glycémique suffisamment bas pour que les diabétiques puissent l'utiliser... Y aurait-il possibilité de faire des confitures qui se ''tiennent'' pareil?
Pour le stévia, pris en extrait liquide concentré, je crois que ça fonctionnerais. Mais je ne suis vraiiiiiment pas une experte en confiture!

Sinon, j'ai super hâte que tu nous concoctes des recettes de confitures à base de jus de fruits!
Tourloupette! :)

8/8/09 20:41

Au bas de chaque page.

La question de l'année

Si les gens cherchent de l'information sur Internet, pourquoi ne prennent-ils pas le temps de la lire quand ils la trouvent ?

8/8/09 20:51
Greene Ouitche a dit...

Rapport?? Tu n'as pas parlé du sirop d'agave... Ou alors j'ai vraiiiment rien vu!!

14/8/09 09:40

Je me suis mêlé dans mes pitons, madame Greene Ouitche,

Ton commentaire à propos du sirop d'agave, je ne l'ai même pas vu passer !

Bon sirop d'agave, sirop d'agave, un autre truc granoux à connaître.

En théorie oui on pourrait, avec de la pectine trucmuché.

Mais je n'a jamais essayé.Pour moi ça ira peut être à l'an prochain.

14/8/09 09:53
EstebanJ y MaFe a dit...

bien le bonjour a vous!
j aimerais connaitre l'endroit ou
je peu me procurer ce produit pomona dans la region de montreal
plus presisement la rive sud
longueuil si cela se trouve

merci

12/10/09 11:00

Bonjour EstebanJ y MaFe,

Bienvenue ici.

À ma connaissance, ce produit n'est pas encore distribué au Canada.

Merci pour ta question, je vais mettre l'article à jour.

12/10/09 11:07

Oups !

Ils ont une adresse au Canada.

Scuzzez-là !

12/10/09 11:20

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