La gelée d'eau mouillée

12/22/2009

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J'aurais pu intituler cette recette gelée de thé vert, car nous obtiendrons une délicieuse gelée de thé vert comme produit. Alors pourquoi la nommer gelée d'eau mouillée si ont fait une gelée de thé ? Bien si on fait une gelée de thé, c'est pour ne rien gaspiller avec une bête expérience scientifique, car de la gelée d'eau mouillée, c'est pas fameux. Ici les thétophiles contesteront tant qu'ils voudront, mais du thé, en gros, c'est de l'eau, non ?

L'objectif est de faire comprendre aux canneux curieux qui veulent eux mêmes élaborer leurs recettes de confitures, de marmelades ou de gelées, quels sont les paramètres de base pour la formule utilisant de la pectine naturelle et du vrai sucre bien sucré. C'est ici le sujet.

Cette recette est une blague sérieuse. Elle servira à démontrer, plus tard, en 2009, les bienfaits de la science (et de l'instrumentation requise à la science) dans l'élaboration d'une recette de confiture, de gelée ou de marmelade.

Cette recette vous vous fera exactement 7 pots de 250 ml, soit 2,1 kg de gelée. Tout est prévisible d'avance, par une simple formule mathématique.

Ingrédients :
  • 6 tasses (1,4 litres) d'eau mouillée (ou un litre, si on ne met pas de thé)
  • 1 tasse (100 g) de thé vert pas cher (facultatif)
  • 7 tasses (1,5 kg) de sucre
  • 4 c. à s. de jus de citron reconstitué
  • 2 sachets de pectine liquide commerciale ou mieux, 2/3 de tasse (170 ml) de pectine fait maison
  • vous pourriez aussi ajouter un peu de zestes d'agrumes pour le parfum, ou une épice fétiche
(d'ailleurs vous pourriez faire une infusion de votre épice fétiche en omettant le thé, voilà)

Procédure :

Bouillir l'eau dans une casserole, fermer le feu, y jeter le thé, couvrir et laisser infuser pour 15 minutes.

Passer le contenu de la casserole à travers un tamis fin couvert de deux couches d'étamine. En mesurer exactement un litre.

Porter ce litre de thé imbuvable, vu qu'il est beaucoup trop fort, à ébullition. Y dissoudre le sucre.

Donc on pars de 1 kg d'eau et 1,5 kg de sucre c'est bien ça ? Ça nous donne bien 60 % de sucre n'est-ce pas ? Bin c'est pas assez... ne vous en déplaise.

Ajoutez le jus de citron. L'objectif du jus de citron est de baisser le pH du thé entre 3,2 et 3,4, ce qui est l'idéal pour la prise d'une gelée. Ici il y a beaucoup de jus de citron, c'est que le thé vert est légèrement alcalin.

Dans le jus de citron, il y a plus de 3 c. à s. (45 ml) d'eau, 50 ml, pour être plus précis. Mais vu qu'on va bouillir jusqu'à 104°C, on en a rien à cirer, elle va s'évaporer.

Dans une grande casserole, un faitout un petit chaudron, ou idéalement un Maslin Pan, en inox au fond épais, cuire votre sirop de thé jusqu'à atteindre 104°C. Je vous préviens, le thé contient très peu de fibres. Ces derniers ralentissent l'ébullition. Ici on en a peu ou prou, alors ça va écumer comme un taureau enragé si vous draguez ses vaches !

Si ça écume fort :
  1. ça risque de déborder (surtout si vous avez une de ces satanées cuisinière en vitro-machin truc)
  2. ça va fausser la lecture du thermomètre
  3. y'aura tellement de vapeur que vous ne verrez plus ce que vous faites
Évaporez tant que vous le pouvez pendant les premières minutes en remuant, puis baisser le feu pour réduire au minimum l'écume produite par l'ébullition.

Plonger la sonde du thermomètre à quelques centimètres du rebord du chaudron, sans toucher au chaudron, et prenez la lecture en remuant constamment.

Pourquoi chauffer le sirop jusqu'à 104°C précisément ? Pour atteindre 68 % de solides dissous (en gros du sucre). Quand on cuit le sirop, l'eau s'évapore, et le sucre devient de plus en plus concentré. Le sucre ayant un point d'ébullition plus élevé que l'eau, la température du sirop augmente à mesure qu'il contient plus de sucre, et à 104°C, Paf! il fait 68 % en sucre et ça rend la pectine toute heureuse et pour fêter ça, elle vous fait une jolie gelée, voilà !

Verser la pectine liquide dans votre sirop, reporter à forte ébullition et remuer vigoureusement pour exactement une minute. Vous pouvez réciter une formule magique pendant ce temps là, si vous voulez.

Les esprits scientifiques me diront, "mais dans ta pectine liquide, il y a de l'eau non ?"

Oui, dans la pectine liquide, il y a de l'eau, de la pectine, des acides et plein de bonnes choses. Ça reste de l'eau avec plein de trucs dissout dedans, comme votre sirop. Bien pensé, non ?

Retirer du feu, laisser refroidir quelques minutes en écumant soigneusement avec une cuiller métallique.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez les bocaux 5 minutes à l'eau bouillante.

Voici la formule magique des gelées, marmelades et confitures, ne vous en déplaise :

68 % de solides dissous (en gros du sucre, rappelons-le, hé hé !), et 32 % d'eau mouillée. Si on veut faire de la confiture avec de la pectine naturelle, c'est ça ! Un gros bonbon humide, voilà !

Donc pour élaborer une recette telle que celle-ci, de manière scientifique, il nous faut.

Un pH mètre
Un thermomètre (au bas de la page)
Une balance ou des tasses à mesurer (même page que pour le thermomètre)

Ici c'était facile, car le thé ne contient pas de sucre. Si on fait avec des fruits, leur jus en contient déjà, du sucre, et il faudra le retrancher de la recette. Pour ça, il nous faudra mesurer le taux de sucre des fruits, ou du mélange de fruits qu'on va utiliser.

Pour prendre une mesure exacte, il nous faudra un réfractomètre sur l'échelle Brix, et les vrais maniaques en voudront deux. Où trouver un réfractomètre ? Ça traine sur les barreaux des échelles de Brix.

Ce sera le sujet de mon prochain message, avec une autre belle tartine de données pour nourrir votre matière grise, en 2009, promis !

Avec la science, et les outils de mesure requis à la science, ce sera bientôt fini de faire des confitures comme des cons.

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22 commentaires

Bergamote a dit...

Comme diraient mes élèves, "t'es un ouf, toi !". Tu es encore plus maniaque des calculs que moi *sourire*.

Comme je suis en vacances, que j'ai déjà plein de copies à corriger et que je t'aime bien, je te mets un 20 sur 20 sans même avoir vérifié tes calculs. Voilà.

22/12/09 12:34
Manon a dit...

Je me sens presque visé par tant de détail scientifiques :P

Je voulais justement aller me chercher un réfractomètre à la coop pour quand je fais mon sirop de pomme.

22/12/09 12:37
Bergamote a dit...

Waaaah ! J'avais pas vu la bannière "framboises". Elle est super belle !

22/12/09 12:44
Manon a dit...

Autrement dit, selon ta recette, tu commences avec une solution de sucre à 60% p/p dans un solvant d'eau. Tu finis avec une solution de sucre à 68% p/p qui peut aussi être calculé à 85% p/v. (Em négligeant le thé et la pectine)

22/12/09 12:55

@ Bergamote

20 sur 20 ? J'ai droit à un auto-collant avec un petit ange alors ?

Moi je te vois d'ici dessiner des fractales en écumant.

P.S. Je suis plus un ours qu'un ouf. :)

@ Manon

Depuis ta venue, je me sens tenu d'améliorer le contenu.

@ Bergamote,

Des framboises ici ? Contemple pour 15 secondes.

:)

22/12/09 12:56
Manon a dit...

heu... Pourquoi?

22/12/09 12:59
Bergamote a dit...

Waaah ! La classe !
J'ai oublié de te dire : je trouve la police de caractères du titre particulièrement chouette (euh, ça se dit, ça, particulièrement chouette ?).

22/12/09 13:01

Manon ne me fais pas honte, on est un public.

Pour moi les p/p, c'est p(ri)/v.

:)

Je vais publier des tartinades de matière grise supplémentaires avec le message sur les réfractomètres.

Tout s'imbrique.

22/12/09 13:02

@ Manon,

Passque tu demandes toujours pourquoi.

:)

@ Bergamote

Je sais pas si ça se dit. J'imagine que ça dépend du caractère de la police.

22/12/09 13:07
Manon a dit...

Pas ma faute c'est ce que j'entends moiseaussi toute la journée des pourquoi maman!

Pour le restant c'est de la déformation pro

je peux te l'écrire poids/poids et poids/volume si tu préfères et que ça te fais moins honte.

22/12/09 13:13
Manon a dit...

Che nous on va aller voir pépé à Nouelle. Pis ça sera pas en privé ;)

22/12/09 14:34
Manon a dit...

Question de même...

Je l'ai jamais fait, mais...

Vu que la pectine n'est pas dans le produit au départ...

Pourrait-on préparer notre solution saturé en sucre presque directement? (heu ben à la manière du labo là...) on pèse 1.5 kg de sucre, on met le sucre dans un cylindre gradué (ben une tasse à mesurer), on ajoute le jus de citron nécessaire et ensuite de l'eau jusqu'à un volume final de 1.75 litre. On fait chauffer, sans faire bouillir, la solution (dans un chaudron avec couvercle) car saturé de même ça se dissoudra pas autrement même si on a acidifié le pH... Quand c'est dissout on vérifie le volume pour être certain d'avoir 1.75 litre et on ajuste le volume à 1.75 litre avec de l'eau, car il devrait en manquer invariablement (question de chimie des solutions, mais on repassera). On aura donc un beau sirop exactement au bon pourcentage sans gnagni gnagna d'attendre l'évaporation de l'eau qui peut parfois être longue.

On poursuit alors avec la pectine et hop voilà.

On infusera nos feuilles de ce qu'on voudra directement dans nos petits pots mason avec notre gelée d'eau mouillée. On aura même de la décoration en prime dans les pots!

Autrement dit, on fait l'inverse de d'habitude!

22/12/09 21:07

En principe oui, mais non.

On se servirait de l'infusion comme liquide, on n'infuserait pas dans la gelée.

Quand tu auras vus la bouette que fais 100 g de thé vert dans un litre d'eau mouillée, tu verrais que c'est pas très décoratif.

Mais en principe, tu as raison. Il faut ajouter le maximum de sucre dès le départ pour cuire notre infusion le moins longtemps possible. La pectine naturelle se contente de 100°C si elle a ses 68 % de mioum sur l'échelle de Brix.

Quand c'est bien fait, on perd seulement 25 % des vitamines volatiles et la saveur est plus fraîche et goute moins le caramel.

Puis il y a les contraintes; pour les marmelades, la couenne est longue à cuire, pour les fraises, elles sont pleines d'air, alors pour les confitures de fruits, et les marmelades, il faut de la technique de préparation à la cuisson, pour arriver à la formule.

Le prochain message du réfractomètre va apporter d'autres pièces du puzzle.

Un esprit malin pourrait même tricher. Cet esprit malin pourrait ajouter de l'eau et du sucre à un mélange de fruits. Tu imagines ?

Ici je piffe.

10 kg de fruits + (3.3 kg d'eau + 5 kg de sucre) + le sucre qu'on aurait mis si on était honnête, ben ça nous fait plus de 23 kg de confiture au lieu de 16...

Ça passe bien avec des arômes artificiels.

Shling shling !

22/12/09 22:33
Manon a dit...

Ah non, moi je voulais simplement faire avec des herbes (genre thé des bois, romarin) et autre truc du genre bâton de cannelle, graine d'épices pour cette façon. Histoire d'éviter certain désagrément d'une trop longue cuisson. Pis me semble que tu dois pas avoir besoin d'autant de feuilles par bocal... Si tu les ciselles t'es certain que ça fera pas beau? En tout cas, moi je ciselle mon thé des bois pis c'est joli dans ma tasse... Le thé vert en vrac je sais qu'est-ce ça donne dans une tasse... Patapov est un abonné.

Pas les fruits pour cette façon parce qu'on perdrait trop en arôme pis ça je veux pas. Y'a un équilibre à garder là-dedans.

Tsé mon sirop de pomme... Je le fais sans ajouter de sucre... Y'a juste celui des fruits dans mon bocal, les arômes sont assez concentré. Partir de 5kg de pommes pis finir avec un pot de 250ml c'est quelque chose, mais ciel que c'est bon.

C'est pas de l'artificiel...

T'ai-je déjà dit que j'ai ben de la misère avec les jus de raisin style punch pour les enfants? Je trouve que ça sent le bromophénol bleu, un colorant qu'on utilise largement en labo de bio.

22/12/09 23:11

Le titre de ton billet me fait penser à une célèbre recette de Pierre Dac : La sauce aux câpres sans câpres.

Vos prenez un litre d'eau ordinaire que vous faites soigneusement bouillir. Quand elle est bien bouillie, vous prenez un deuxième litre d'eau que vous faites tiédir au bain-marie.

Ceci fait,vous versez goutte à goutte un autre litre d'eau fraîche dans l'eau tiède pour faire une bonne liaison. Vous laissez légèrement épaissir sur le coin du feu.

Pendant ce temps,vous mettez en neige un bon litre et demi d'eau et vous incorporez cet appareil dans votre première préparation.

Si votre sauce est un peu ferme, vous l'allongez avec un peu d'eau légèrement dégourdie pour éviter que cela n'attache.

Vous enfournerez à feu vif pendant quarante minutes.

Vous démoulez et, pour clarifier, vous délayez le tout dans un litre d'eau.

Vous avez alors ce que l'on appelle le "concentré de sauce aux câpres" qui, étant donné sa force et sa concentration ne peut être utilisé tel quel pour les besoins de la cuisine.

Si l'on veut s'en servir, il est indispensable de l'étendre avec de l'eau dans la proportion de gros comme une tête d'âne sur la pointe d'une épingle pour dix litres d'eau.

Vous obtenez ainsi une sauce aux câpres très honorable et fort agréable au goût.

Les personnes qui digèrent mal et qui ont un estomac délicat , si cela ne plaisait pas, n'auraient qu'à boire un verre d'eau !

23/12/09 05:39
Manon a dit...

Si c'est vraiment laid les feuilles d'infusion dans la gelée... Juste à remplacer l'eau dans l'exemple que j'ai donné par l'infusion.

23/12/09 07:33

J'oubliais : Couleurs, thèmes, composition, le nouveau bandeau variable est magnifique.

23/12/09 16:46

@ Manon,

J'ai toujours eu le réflexe de séparer la déco des arômes, mais avec les épices, ça en prend moins. Puis avec tout ce sucre, il fait vraiment concentrer les saveurs.

J'ai hâte de commencer des expériences avec la pectine modifiée Pomona.

J'ai hâte aussi de lire ta recette de sirop de pomme.

27/12/09 05:40

Bonjour Nicolas !

Elle est géniale cette recette, merci !

Parlant de câpres, moi j'ai bien hâtes au printemps pour aller cueillir des boutons de pissenlits.

J'ai lu l'addendum. Dis, ton vinaigre blanc, il fait combien en acide acétique ? Ici, en Amérique du Nord, il fait 5 % pour les marinades (pickles). En France, il semble qu'il fasse 8 %. Ça change la donne.

La marinade de base est souvent à 66 % de vinaigre et 33 % d'eau, mais on vois aussi du 50/50. On ajoute du sucre (beaucoup) pour contrer le goût du vinaigre.

27/12/09 06:05
Manon a dit...

La recette de sirop de pomme arrive bientôt Vincent...

Je dois me l'écrire sur mon blog pour être certaine de ne pas la perdre ;)

27/12/09 06:30

Bien vu pour le vinaigre : celui que j'utilise est effectivement à 8% et ça donne quelque chose de plutôt "costaud" !
Je viens d'ouvrir un bocal où j'ai utilisé moitié vinaigre et moitié eau. Le résultat est bien meilleur (peut être que les 8 mois de macération y sont aussi pour quelque chose...).
Je vais faire un petit correctif dans le billet. Le vinaigre pur, c'est pour les estomacs avec revêtement spécial !
Bonne année
Nicolas

3/1/10 17:57

Bonjour Nicolas,

Sous toutes réserves, je crois qu'avec un vinaigre aussi fort tu pourrais le diluer avec 1.5 parts d'eau et avoir une solution bien en dessous de 4,6 pH.

C'est sur que j'essaierai ce printemps.

Je te souhaite une belle année aussi.

4/1/10 08:44

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