Je peux faire des conserves d'aliments acides dans mon autoclave ?

9/26/2007

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Je peux faire des conserves d'aliments acides dans mon autoclave ?

En général, non. On se sert d'un autoclave que pour les aliments peu acides.

Il n'y a que pour les produits de tomates où ça pourrait faire. Pour le reste, vous allez tout bousiller. Si vos aliments contiennent du sucre il va carboniser, et si c'est des marinades, dites adieu au croustillant.

À moins de vous servir de votre autoclave comme d'une grosse marmite, c'est à dire, sans placer la pesée sur l'évent, et en modérant le jet de vapeur.

Aussi, il faudra complètement immerger les bocaux, comme on le fait pour les aliments acides.

De plus, il faudra espacer vos bocaux si vous les empilez. Les grilles plates fournies avec l'autoclave ne conviendront pas.

Il faudra vous bricoler un truc avec des bagues (celles de couvercles). On prend 7 bagues et on encercle celle du centre avec 6 autres. Ça ressemblerait à un gros "Honey Comb" , vous voyez ? Il suffit de les assembler avec de la broche en inox en laissant environ 1/2 pouce d'espace entre chaque bague.

Voici un gribouillis vu que j'ai pas de caméra :)

Ce genre de grille pourrait servir à espacer les rangées de bocaux. Vérifiez d'abord si il y a assez d'espace libre en hauteur avant de vous lancer en grande dans ce bricolage. :)

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19 commentaires

Gill a dit...

Salut Vincent! tu mentionnes qu'on pourrait se servir de l'autoclave pour les produits de Tomate, est-ce que la sauce tomate pourrais être traitée à l'autoclave? Je viens de me taper 35 pots de 500ml à l'eau bouillante et c'était longgggggg!

Si ca se fait, pendant combien de temps et à quelle pression conseille tu?

Merci!!

30/9/07 22:08

Bonsoir Gill,

Bienvenue ici.

Oui c'est possible, mais franchement, à l'autoclave, ce serait probablement plus long. C'est pourquoi je les fais à l'eau bouillante (mais en meuchant party).

Les sources sures indiquent 15 minutes de stérilisation à l'autoclave, mais c'est après 10 minutes de ventilation, et près de 30 minutes de refroidissement avant de pouvoir l'ouvrir, si il contient 18 pots de 500 ml.

Donc 10 + 15 + (disons 20) = 45 minutes pour 18 pots.

J'indique 35 minutes pour les pots de sauce épaisse, à l'eau bouillante.

Alors le calcul te reviens ; combien de pots de 500 ml met tu à la fois dans ton chaudron ?

30/9/07 22:29
Gill a dit...

Encore moi, si je choisi l'autoclave la prochaine fois, je mets la pression à combien?

1/10/07 08:19

Bonjour Gill,

Moi j'utilise toujours mes autoclaves à 10 lbs, sauf pour cuire, là je les ajuste souvent à 5 lbs.

Mais ça dépend de l'altitude ou tu vis.

1/10/07 08:30
Zablog a dit...

Bonjour Vincent,

J'ai dû délaisser quelque peu les conserves (autres aspects de la vie oblige!) mais mes apprentissages des dernières semaines ne me donnent qu'une envie : poursuivre dans ma lancée !

Or, j'avais aussi eu cette idée (de stériliser à même mon autoclave les aliments acides) mais je ne savais pas comment empiler mes pots. J'essaierai donc ta méthodes (avec les bagues). Mais, je dois te dire que tant de pefectionnisme de ta part et d'acharnement à ne pas vouloir nous mettre des photos ne me sert pas !!! :-D

Pourtant tu sais qu'on en t'en voudrait pas que la photo de soit pas nickel !

Alors, voilà, je sors l'artillerie. Comme je n'ai pas de photo de moi-même avec mes yeux de labradors tristes, je te supplie (vrai de vrai) (à genou?) d'éventuellement passer outre tes scrupules et de te laisser aller visuellement parlant dans tes généreuses et toujours apprécisées explications ! Allez quoi, une petite photo des bagues ? ;)

1/10/07 11:33
Gill a dit...

Pas de probleme avec L'altitude, j'suis de Montreal en ville! Par contre, j'ai eu un éclair de genie en regardant ton petit dessin avec les anneaux, je vais en attacher sur un plaque a pizza trouée et me servir de ca dans le fond de la marmite à eau bouillante au lieu du support fourni avec, ca ne toucheras pas au fond et je devrais augmenter sensiblement ma capacité de production ! :) Merci!

1/10/07 15:08

Kikou ZaBloguinette,

Donc, tu as une vie ? Ben coudonc !

Oui les yeux de Labrador me font un effet. Je me souviens qu'ils sont difficiles à assommer avec une pompe à vélo.

Mais juste pour toi, je fais un petit effort. J'ai mis un gribouillis fait avec un logiciel de développement de bases de données relationnelles. C'est effectivement un moindre effort que d'aller m'acheter un kodak, apprendre comment il marche, bricoler la patente pour finalement en fournir une photo pourrie.

Mais c'est déjà ça, non ?

@ Gill

Cette grille sert à empiler les bocaux. Pour la rangée du bas tu peux très bien utiliser l,une de celles fournies avec ton zigotoclave.

1/10/07 17:05
Gill a dit...

Merci beaucoup beaucoup!

1/10/07 19:52

De rien pentoute pentoute :)

1/10/07 20:02
Zablog a dit...

Ben voilà, quand on lit trop vite ! Je me disais aussi que 13 bagues, c'était juste un peu... je suis désolée je t'ai fait faire ce croquis sur une bête erreur de lecture !

Merci Vincentguinet ! :)

2/10/07 09:54

Bien oui les femmes dès qu'on parle de bagues, elles deviennent toutes gaga. :)

Je mérite tu un coup de pompe à vélo sur le museau ?

3/10/07 09:38
Céline a dit...

Je voudrais stériliser à l'autoclave des tomates italiennes coupées en deux que j'ai fait doucement confire au four avec un peu d'huile, de l'ail, du thym, du sucre et du sel pendant trois heures à basse tempértature.
Que me suggérez-vous?

13/10/07 19:01

Bonjour Céline,

Bienvenue ici !

Céline j'aimerais bien pour te donner mon avis d'expérience, mais je ne l'ai jamais tenté ce que tu veux faire.

Je peux juste te donner mon impression "au pif".

J'ai bien peur que si tu essaie de stériliser des tomates confites avec un autoclave, la haute ébullition va les endommager. Je crois qu'elles vont virer en purée.

Déjà la lente cuisson au four à éliminé de l'eau et à concentré l'acidité du produit. Je ne crois pas qu'il serait nécessaire de les stériliser à l'autoclave.

Je te recommande de le faire en petite quantité si tu le tente.

Réfère toi aux durées de stérilisation des produits de tomates pour les durées.

Bonne chance !

15/10/07 03:21
Céline a dit...

Alors tu me suggères de stériliser à l'eau bouillante?

15/10/07 22:13

Je t'ai juste donné mon opinion "au pif".

Si tu veux élaborer tes propres recettes, il y a certaines mesures à prendre pour t'en assurer la qualité et la sécurité.

Je ne peux rien mesurer à distance.

16/10/07 07:37
Mathieu a dit...

Bonjour Monsieur le Canneux,

Lorsqu'on stérilise des tomates à l'autoclave, est-il nécessaire d'ajouter un produit acidifiant (jus de citron, acide citrique)?
Le guide de Bernardin indique que oui, mais sans explication.

Et si on peut se passer d'acide, doit-on stériliser plus longtemps que 15 minutes? Disons 45 minutes pour 1 L?

Merci beaucoup!

13/9/08 14:14

Bonjour Mathieu,

Si tu n'est pas Thamieux, le tapir intergalactique, Binvenue ici.

Si tu l'est, il me fait plaisir de de revoir ici.

Bin franchement, j'en ai aucune idée. Je n'ai jamais fait de produits de tomate à l'autoclave.

Doté de mon pH mètre, je mesure à chaque année, et ajoutes du jus de citron ou pas, pour arriver sous 4.2 et stériliser à l'eau bouillante.

Voici des indices utiles;

Plus un aliment est acide, plus sa stérilisation est efficace, à l'eau bouillante, et aussi à l'autoclave.

Pour les pétates, entre 5.40 et 5.90 dans l'eau mouillée c'est

35 minutes pour les pots de 500 ml
40 minutes pour les pots de 1 litre

À l'autoclave, bien entendu.

Pour les tomates, entre 4.30 et 4.90 dans l'eau mouillée

ce serait 10 minutes.

Pour les tomates dans le jus de tomate, ce serait 25 minutes.

Le jus de tomate étant pourtant plus acide que l'eau mouillée, ça prendrait moins de temps, non ?

En théorie, oui. Mais il est plus dense que l'eau et pour des raisons occultes, est plus thermo-résistant.

Ceci dit sous toutes réserve, bien entendu.

Je ne peux pas répondre mieux que ça.

Mon expérience est nulle pour stériliser des tomates à l'autoclave.

13/9/08 14:42
Mathieu a dit...

Merci pour votre réponse, j'adopterai donc 40 min pour votre jus de légumes type V8 sans jus de citron, à l'autoclave. (Si ça fonctionne pour les patates, le botulisme ne me menacera pas avec mes tomates.)

Je ne suis pas Thamieux, mais bien Mathieu le saxophoniste amateur de pots Mason. Je suis un de vos élèves, d'ailleurs, car c'est votre site qui m'a tout appris. Ma fille de 4 ans a déjà la piqûre : elle est fière de cuisiner de fameuses soupes en conserve.

Je partage avec vous une petite création : un tableau Excel permettant de me dire à quelle date je dois manger quoi. Ça permet de gérer mes 300 pots en distribuant leur consommation sur 1 an. Je laisse le fichier à la disposition de tous à l'adresse suivante : www.qnb.qc.ca/PotsMason-gestion.xls

Vive les tomates, bientôt les pommes et les courges d'hiver!

14/9/08 09:51

Wow !

Mathieu comme tu es généreux !

Revenons au jus de tomate. À l'autoclave, j'essaierais une petite quantité d'abord. Je ne sais pas comment la pectine contenue dans les tomates va réagir à la chaleur. Si elle est détruite, ton jus va décanter.

Pour ton fichier de gestion, fais moi confiance, je vais le mettre bientôt en valeur pour que plus de gens puissent l'utiliser.

Merci beaucoup Mathieu !

Tu m'a ému avec le passage avec ta petite fille de 4 ans qui "t'aide" à faire des conserves. C'est dans mes plus vieux souvenirs avec ma grand-maman.

Passes un bon dimanche avec ta petite canneuse !

14/9/08 10:07

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