Comment vérifier l'acidité d'un jus pour faire une gelée ?

12/12/2006

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Comment vérifier l'acidité d'un jus pour faire une gelée ?
ou
À quoi sert le jus de citron dans les confitures et les gelées ?

En général, la prise d'une gelée se produit autour de pH 3 @ 3,5. Si votre mélange est hors de cette marge, la prise ne se fera pas, ou encore le produit sera instable. À défaut de disposer d'un appareil pour mesurer l'acidité, vous pouvez faire le test suivant ;

Mélanger ensemble
Goûtez ce mélange pour le comparer à votre jus de fruits. Si le jus est plus sucré, ajustez son acidité en lui ajoutant progressivement du jus de citron reconstitué.

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5 commentaires

Siberien a dit...

Bon matin,

je ne sais pas trop où poser cette question.

A toutes les années je me ramasse avec gros restants de bleuets qui est parafit pour faire du jus. J'ai l'habitude de congeler ce jus et je m'en sers pour toute sorte de chose. Est-ce que je pourrais le canner sans danger ? Je n'ajoute rien dednas. Seulement le jus extrait soit par pression soit par extracteur a jus (je ne sais pas encore s'il y a une différence). Qu'est-ce que tu en penses ?

Merci

Suzy qui écrit en écoutant son presto.

6/9/08 10:46

Bonjour Suzy,

Je n'ai pas d'expérience avec l'extraction des jus, mais en théorie, la forte majorité des fruits sont suffisamment acides pour être mis en conserve sans ajout de jus de citron. C'est le cas des bleuets.

Il suffirait de stériliser les bocaux de 500 ml à l'eau bouillante 10 minutes et le tour serait joué. Il est possible que le jus décante et décolore, mais ce serait sans danger.

Je dis ça sous toutes réserve, ne l'ayant jamais essayé.

6/9/08 22:59
Étienne a dit...

Bonjour Vincent,

Il y a une légère ambiguïté pour moi dans cet article : la comparaison se fait-elle avec le jus tout juste après la filtration, ou une fois le sucre ajouté ?

Merci.

19/9/10 15:23
Étienne a dit...

Bonjour encore Vincent,

Une autre question, désolé... Si mon jus, même sucré, goûte plus acide que l'échantillon de référence que tu proposes, est-ce que je devrais remonter le pH, et, si oui, avec quoi ?

Je fais de la gelée d'églantines (le fruit) pour la troisième année et la gelée ne prend jamais vraiment bien malgré que le test de la pectine avec l'alcool me donne toujours une belle grosse boule bien dure qui refuse de s'étirer même quand je la secoue violemment. J'ai toujours mes 68% p/p de sucre et j'atteins toujours les 104C (controlés avec deux thermomètres, 1 électronique, l'autre conventionnel, à confiserie). Est-ce que ça pourrait être une question de pH ?

Mille mercis.

19/9/10 16:10

Bonjour Étienne

Bienvenue ici.

Il faut mesurer le jus sans le sucre a ajouter.

Je n'ai jamais mesuré le jus du fruit, mais j'ai mesuré sa purée. En général, il faut l'acidifier par l'ajout de jus de citron.

Si tu voudrais monter le pH, il faudrait utiliser du bicarbonate de soude.

J'espère pouvoir trouver un bon fournisseur pour des bandes de papier tournesol un jour...

20/9/10 09:20

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