Poissons et fruits de mer en conserves domestiques

8/19/2005

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Poissons et fruits de mer en pots Mason

Voici une liste de recettes de poissons et fruits de mer en conserves fait maison.

Technique :

Technique pour mettre le poisson frais en conserves domestiques
Le poisson peut très bien être mis en pots et servir plus tard à des recettes de salades, de ragoûts, de soupes, de casseroles ou de gratins.

Fumet de poisson avec des poulamons !
Un délicieux fumet de poisson que vous pourrez utiliser pour de multiples recettes de poisson ou de fruits de mer pochés, ou de sauces, l'année durant. Il pourra aussi servir comme bouillon pour de multiples soupes ou mets asiatiques. Cette recette vous fera 18 pots de 500 ml de fumet de poisson 4 étoiles.

Recettes :

Recette de sardines en conserves maison
Vous pouvez prendre des petits éperlans frais aussi pour cette recette. La taille maximale des pots Mason utilisé pour des conserves de poisson est de 500 ml.

La garniture de vol aux vents aux fruits de mer
Il est recommandé de faire cette recette la veille du jour des poubelles si on a un chat. Chaque petit pot des 250 ml fera un service pour deux.

Gueuletons de poulamons citronnés poivre concassé.
Vous ne savez plus quoi faire avec votre dernière pêche miraculeuse à Sainte-Anne-de-la-Pérade ? Voici une bonne suggestion pour délester votre congélateur. Cette recette vous fera 48 pots de 125 ml ou 24 pots de 250 ml.

Mini terrines de saumon à la vodka
De jolies petites terrines à servir en entrée sur un petit nid d'épinards hachés et décoré de pointes d'asperges glacées miel citron. À empoter dans de jolis petits pots de 125 ml.

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Par Vincent le canneux Quand : 8/19/2005 08:47:00 AM

4 commentaires

Anonyme a dit…

Encore moi...
Ma blonde étant végétarienne et ayant personnellement testé ta recette de chaudrée de poulet-bacon (franc succès), je me propose de la refaire poisson-pas de bacon avec du bouillon de légumes. Est-ce que j'ai des chances de garder ma blonde?
JF

14/4/06 12:34
Vincent a dit…

Kikou JF !

Tu parles de cette recette ? Bien merci , je l'aime bien aussi.

Donc ta blonde végétarienne mangerait du poisson et pas du poulet ?

Voici mon conseil pour la stérilisation de chair de poisson en bouillon : Fais le pas, ça va virer en slush. Quand on stérilise le poisson, y faut stériliser longtemps (100 minutes le pot de 500 ml) et le faire en bouillon dégrade la texture.

Voici mon conseil matrimonial : C'est le printemps, parfait pour changer de blonde. (ç:

14/4/06 12:55
Divine a dit…

Kouki Vincent.
Je compte cuisiner ce week end, de la Lamproie à la bordelaise en conserve.
C'est un plat local, je sais pas si cet animal est connu vers chez vous, mais c'est un vrai delice. en voici la recette, elle n'est pas de moi, mais d'une personne qui fait cette recette depuis des années, et je ne fait que la reproduire:
Si tu vois quelque chose à modifier dans la prepa ou la sté, je suis à l'écoute.:
LAMPROIES A LA BORDELAISE
POUR 6 PERSONNES
Ingredients
1 lamproie vivante (tres important) de 2 kg
6 ou 8 gros poireaux
1 bouteille de vieux Bordeaux( Graves, St Emillion ou Médoc)
4 échalotes
1 petite branche de céleri
150 gr de jambon cru
1 carotte
20 cl de bon porto
2 ou 3 carrés de chocolat noir ( 70 % de cacao )
1 petit verre d'armagnac
4 gousses d'ail (dont 2 pour les croûtons )
1 bouquet garni
2 dl d'huile d'olive (impératif)
4 cuillères à soupe de farine (pour singer)
des tranches de pain de mie pour les croûtons + 1dl d'huile
un peu de persil (déco)
sel fin, poivre du moulin, piments d'espelette

Préparation:
Une fois que les bestiaux sont vidés de leur sang, il existe une variante que je ne fais pas :
ébouillanter les lamproies :
Dans votre une grosse marmite, faite bouillir de l'eau en grande quantité.
Récupérez les dernières gouttes de sang ainsi que le filet coagulé qui doit pendouiller sous la queue des lamproies.
faire blanchir les lamproies une ou deux minutes dans l'eau bouillante (laissez le crochet dans la gueule pour pouvoir les récupérer).
Quand elles sont hors de l'eau, gratter le limon ainsi devenu blanc avec une lame de couteau.
Je ne fais pas cela car je ne trouve pas que cela change grand-chose ni au goût ni à la texture de la lamproie qui sera cuite 45 min (ou 30 min + 3 heures de stérilisation)...Mais c'est vous qui voyez!
je n'ai jamais eu que des éloges pour cette recette (si vous la suivez pas à pas).
découper les lamproies :
Je découpe toujours les lamproies en 6 tronçons.
celui côté queue sera plus long que les autres car il sera plus fin!
J'enlève la tête juste devant les trous de branchies (qui sont très bonnes à manger).
Certains conservent les têtes pour les faire revenir dans la sauce avant de les enlever à la fin,
je ne fais pas cela non plus!
on pert donc la tête proprement dite (+ - 7 à 8 cm)
Quand les tronçons seront coupés, vous vous apercevrez qu'il n'y a pas grand chose à vider.
En effet ces suceurs de sang n'ont pas de "tripes" à enlever, je les passe sous l'eau un peu pour les nettoyer et je les sèches un peu.
La garniture aromatique :
• Éplucher l'échalote, l'ail, les carottes, nettoyer les céleris.
• Hacher au mixeur: les légumes + le jambon coupé en lanières
• couper les carottes en rondelles, (si vous n’aimez pas de gros morceaux, vous pouvez hacher les carottes aussi)
• nettoyer les poireaux, découper les blancs en 3 tronçons que vous mettrez dans la bassine N°2
Bon ok au niveau des poireaux il y a de la perte...
si vous avez un composteur ça peut vous servir
si vous n'aimez pas les poireaux vinaigrette...

La cuisson:
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• METTRE LA LAMPROIE A RISSOLER
• Dans un gros fait tout, mettre l'huile d'olive à chauffer,
• faire revenir les tronçons de lamproies 5 à 10 min sur toutes leurs faces.
• Réserver les dans la même bassine (N°1)
• Faire suer le hachis 10 min puis singez-le avec la farine,
• mouillez avec le bordeaux, en remuant bien au début pour éviter les grumeaux.
• Amener à ébullition puis ajouter l'armagnac et flamber. (utilisez de longues allumettes)
• Ajouter le bouquet garni, la lamproie, pré-assaisonnez et laissez cuire ½ heure à feu doux (si c'est pour faire en conserve sinon c'est 1 heure)en remuant régulièrement et délicatement, en enlevant au fur et à mesure, la peau noire qui se forme.
• À la fin de la cuisson, retirer les tronçons de lamproies et remettez-les dans la bassine N°1
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CUISSON DES POIREAUX
• Ajouter les tronçons de poireaux et faire cuire 45 min.
• (Il est possible que vous n’ayez pas assez de place dans la bassine pour faire cuire tous les poireaux, ce n’est pas grave,
faites en cuire la moitié dans un premier temps,
retirez-les au bout des 45 min pour les placer dans la bassine N°2 et remplacez-les par la seconde moitié crus que vous ferez cuire aussi 45 min.)
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• TERMINER LA SAUCE
• Retirer les poireaux, les remettre dans la bassine N°2
• Faire réduire la sauce doucement d'un tiers, elle doit napper le dos de la cuillère.
(cela peut prendre 1 ou 2 heures suivant le nombre de lamproies et de litres de vin).
• Ajouter le porto et le chocolat, faire mijoter 15 minutes de plus.
• Rajouter le sang :
• Il sang doit être à bonne température: réchauffez-le avec un peu de vin a part et versez-le dans la sauce en remuant énergiquement .Éteindre le feu.


Mise en bocaux
Utiliser que des" famillia wiss" diamètre 100
avec des terrines de 1 litre ( le parfait ), elles sont tout droites et facile à démouler..
dedans rentrer pile poil de la lamproie pour 2 personnes :
2 morceaux de lamproie pour 4 tronçons de poireaux !


il faut mettre 1/4 de sauce bien mélangée dans le fond du bocal, poser les morceaux de lamproies et de poireaux dans les bocaux,
recouvrir de sauce bien mélangée jusqu'a la marque repère.
Essuyer avec précaution les bords de terrines.
Poser l'opercule et visser le capuchon.
Installer les bocaux dans le Presto.
Compter 2 heures de Sterilisation pour les pots de 1 litre.

Je compte cuisiner trois lamproies ce week end, et je multiplierai donc les proportions par 3.

23/5/07 04:40
Vincent le canneux a dit…

Il n'est plus possible de poser une question à partir de cette page (ça devenait bordélique).

Posez votre question dans le sujet approprié ou encore la boîte de suggestion si il n'existe pas.

Merci !

24/9/07 03:09

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