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Conserves dans l'huile
La melanzane alla griglia, sott'olio di Vincenzo
Voici une recette dont je raffole particulièrement. J'aime autant la faire que j'aime la savourer. Surtout en pizza végétarienne minute sur un pain pita. Voir au bas, sous "Au service : ".
Spécialement destiné aux pizzas, ce produit peut aussi garnir les sandwichs, décorer une belle salade, ou servir d'antipasti. Je prends des variétés d'aubergines orientales de forme cylindrique. Leurs tranches sont de largeur uniforme, et c'est l'idéal pour les empoter en une seule pile dans de petits bocaux de 250 ml. Mais rien ne vous empêche d'utiliser les aubergines que vous voudrez, de les tailler comme vous le voudrez et de les empoter dans des bocaux de la taille que vous voudrez. Vu qu'on garde la pelure, ce produit gardera l'amertume de l'aubergine, mais cette saveur sera rehaussée par la fumée et des aromates rendant une belle harmonie de fin d'été. Pour le rendement, désolé, j'ai perdu le compte. J'ai fait une petite production pour un bistro italien du coin, et j'ai fait quelques caisses de bocaux d'un litre aussi dans la même fin de semaine. Je dirais 4 ou 5 pots de 250 ml, par kilo d'aubergines brutes. Vous ferez donc de 30 à 36 petits pots avec cette recette (mais je peux me tromper). C'est le format à offrir, et c'est celui que je préfère, car il peut garnir deux petites pizza.
Il faut être amoureux des conserves, et de ce genre de produit, pour se lancer dans le procédé, car c'est du travail, mais il se fait bien en boucle et mérite d'être fait en grande quantité.
Il serait sage de se garder des bocaux de 250 ml et de 500 ml à grands goulots sous la main, car parfois, certaines tranches sont trop larges pour entrer dans les petits bocaux.
Équipement spécial :
2 seaux de 20 litres un polyéthylène de grade alimentaire (voir au centre de la page), dont l'un a le fond perforé, comme pour en faire une grosse passoire.
Une mandoline et une paire de gants en Kevlar. Sinon, ça risque d'être long à trancher. De plus, des tranches d'épaisseur égales sont préférables.
Un BBQ, préférablement au charbon.
Un brûleur au propane et
un gros chaudron pour stériliser les bocaux directement à l'extérieur près du BBQ.
Un partenaire, car ça se fait drôlement mieux à deux.
Équipés comme ça, vous pouvez facilement faire 12 fois cette recette en une bonne journée le nez dans la boucanne :) (si vous avez 24 seaux).
Ingrédients :
Pour faire dégorger :
Pour acidifier le produit de manière sécuritaire :
Pour la grillade et le fumage :
- Environ 1 kg de copeaux de bois dur, trempé dans l'eau pour une heure, puis égoutté.
- De l'huile de canola (colza) pour la grille du BBQ.
Pour la saveur (que des ingrédients secs ou acidifiés) :
- Origan séché
- Persil séché
- Poivre noir concassé
- Flocons de piments chili rouge séché
- Graines de fenouil concassées
- 3 petites câpres au vinaigre par bocal de 250 ml
Pour le bocal:
- Environ trois litres de vraie bonne huile d'olive bien verte (quantité dépendant du diamètre des aubergines choisies).
Procédure :
Dégorger :
Bien laver les seaux à la brosse et les rincer à l'eau bouillante.
Laver, sécher et équeuter les aubergines. Les couper en tranches d'exactement 1/4 de pouce (6 mm) d'épaisseur. Je les tranche directement au-dessus du seau perforé, voir plus bas.
Placer le seau perforé à un endroit ou il pourra égoutter (dans l'évier, par exemple).
Couvrir le fond du seau perforé d'un linge, puis d'une mince couche de sel. Disposer une couche de tranches d'aubergines au fond et les saupoudrer de sel, placer une nouvelle couche d'aubergines et les saler d'une fine couche à leur tour. Procéder ainsi en couches successives de sel et d'aubergines jusqu'à ce que tout soit tranché. Ça devrait presque remplir le seau.
Couvrir et laisser dégorger ainsi pour deux heures.
Placer un linge sur la dernière couche de tranches d'aubergines salées et poser l'autre seau (celui qui n'est pas perforé) à demi rempli d'eau dessus en guise de pesée. Laisser dégorger ainsi pendant encore une heure.
Acidifier :
Pendant ce temps, peler l'ail et trancher les gousses en deux. Peler et couper les oignons en larges lamelles décoratives (je les tranche en rondelles d’environ 1/2 pouces (1 cm) d'épaisseur. Je retire les petites rondelles du centre qui seront gardées intactes et je fais de lamelles avec les couches extérieures).
Mélanger l'eau, le vin blanc, le jus de citron et le vinaigre de vin blanc, dans une casserole en inox, et porter à ébullition.
Y cuire les oignons pour 2 minutes, les retirer à l'aide d'une écumoire et les placer dans un petit bol, couvrir.
Y cuire l'ail jusqu'à ce quelle devienne translucide, la retirer et la placer dans un autre petit bol, couvrir.
Fermer le feu, en retirer la casserole et la couvrir. Le bouillon acide est maintenant parfumé.
Rincer rapidement les tranches d'aubergines pour les dessaler, puis les éponger entre deux linges.
Placer la chaudière perforée dans la chaudière intacte. Napper le fond de la chaudière perforée d'un linge.
Reporter le bouillon acide parfumé à ébullition et y cuire les tranches d'aubergines en petites quantités jusqu'à ce qu'on puisse les piquer d'un couteau pointu, mais sans qu'elles ne deviennent trop molles (environ 4 ou 5 minutes).
Les retirer à l'écumoire, les-y comprimer rapidement avec une spatule pour en extraire le plus gros du bouillon, et les placer à plat dans la chaudière perforée à mesure qu'elle sont cuites. Si vous venez à manquer de bouillon, vous pourrez en reprendre au fond de la chaudière intacte. Quand toutes les aubergines seront cuites, elles auront été suffisamment acidifiées pour êtres conservés dans l'huile, à température ambiante pour plus d'un an.
Fermez le feu sous le bouillon et couvrez.
Si vous avez un BBQ au charbon, il est temps de l'allumer, au gaz, plus tard.
Essorer sous poids :
Laisser égoutter les aubergines ainsi pour environ 20 minutes. Verser le bouillon recueilli dans la casserole et couvrez de nouveau.
Il faut de nouveau essorer les tranches d'aubergines sous poids. Placer un linge en surface des aubergines, et placer la chaudière dessus avec 5 ou 6 litres d'eau dedans pour faire le poids. Quand le liquide ne coule plus en filet, elles sont prêtes pour le BBQ !
Griller à la fumée :
Verser une poignée de copeaux humides sur les briquettes ardentes, le show de boucanne commence ! :)
À l'aide d'un pinceau plat, huiler une partie de la grille de la largeur des tranches d'aubergines. Vu qu'il faudra les retourner sur une grille huilée, laissez vous assez d'espace à un bout.
Y placer une rangée de tranches d'aubergines à la fois, huiler une autre largeur, et ainsi de suite jusqu'à ce que vous aillez utilisé tout l'espace disponible.
Pour la cuisson, les aubergines devraient êtres bien marqués, et la chair entre chaque marque devrait être d'un beau doré pâle. Si votre BBQ ne chauffe pas de façon uniforme, surveillez bien celles du centre. Huilez la grille juste avant d'y retourner les aubergines. Ne faites qu'un seul lot à la fois, et brossez la grille entre chacun des lots.
Étaler les tranches grillées sur un cabaret recouvert d'un papier sulfurisé et les saupoudrer très légèrement des aromates choisis. Deux ou trois grains de chaque par tranche est amplement suffisant.
Empoter :
Empiler les tranches à plat dans les bocaux fraîchement sortis de l'eau bouillante. Laisser 1 1/2 pouces (4 cm) d'espace sous le goulot, les aubergines vont gonfler en se gorgeant d'huile.
Verser 1 c. à s. du bouillon acidifié par bocal, décorer de deux demi-gousses d'ail, des trois câpres, et de bouts d'oignons entre les aubergines et les rebords du bocal.
Laisser aux aubergines le temps d'absorber tout le bouillon et couvrir d'huile d'olive en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot. Visser légèrement les couvercles et laisser reposer pour une heure, le temps que les aubergines boivent l'huile.
Au bout d'une heure, rouvrir les bocaux et presser les aubergines avec une cuiller pour éliminer les bulles d'air. Ajustez le volume d'huile au besoin. Il ne faut pas que les aubergines dépassent 3/4 pouces (2 cm) sous le goulot car elles vont encore gonfler un peu, et pourraient briser le sceau ce faisant.
Appertiser :
Couvrir les couvercles d'eau bouillante pour 5 minutes et les revisser en place en serrant tout juste un peu plus qu'à l'habitude. N'oubliez pas de bien nettoyer les goulots auparavant.
Placer vos bocaux sur une grille au fond du chaudron et bien les couvrir d'eau très tiède :) (disons chaudasse).
Adaptez
ces instructions pour la mise en conserves d'aliment acides, selon les informations fournies dans cette recette.
Porter à forte ébullition pour
15 minutes les bocaux de 250 ml
20 minutes les bocaux de 500 ml et de 1 litre
Patienter :
Voilà ! vos aubergines seront prêtes dans 1 mois et pourront se conserver plus d'un an après.
Au service :
Je pouvais pas passer à côté de ce que je fais avec dans 90 % des cas.
La pizza aux aubergines minute.
Préchauffer le four à 350 F (180 C).
Égoutter un bocal d'aubergines pour 2 pizzas (conserver l'huile quand même, ça fait de superbes vinaigrettes, sinon de la divine huile de cuisson)
Râper autant de mozzarelle et de parmesan que vous voudrez.
Étendre environ 2 c.à s. de
sauce à pizza sur la face poreuse d'un pain pita moyen placé sur une tôle.
Y étendre environ le tiers du fromage et y disposer 7 tranches d'aubergines, et des lamelles de poivrons grillés marinés à l'huile.
Couvrir du reste du fromage, saupoudrer de persil frais haché et peut être d'un petit filet de l'huile égouttée aussi.
Enfourner et sortir tout juste quand le fromage est fondu partout.
La vie est belle !
Buon appetito!
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