Les prunes dans le sirop d'érable ! (ou pleins d'autres trucs)

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Les prunes dans le sirop d'érable !

Cette recette n'en est pas vraiment une. C'est des techniques et des informations pour mettre les prunes en conserves de bien des façons.

Le prunes mûres contiennent en moyenne 15 % de sucre. Les prunes bleus sont très acides, 2,7 pH et d'autres variétés montent a 3.5 pH. C'est un fruit si sucré et si acide, que vous pourriez les mettre en conserve dans l'eau et leur donner un traitement de chaleur relativement court à l'eau bouillante, en toute sécurité. Ce serait le plus facile, mais pas la meilleure chose à faire pour conserver le maximum de leur qualité.

En effet, si on la met dans l'eau, une partie du sucre et des arômes des prunes vont évidement s'y dissoudre et les prunes vont perdre de leur sucre, de leur saveur, de leur vitamines, et de leur texture. Si on la met en conserve dans un sirop contenant autant, ou plus de sucre que les fruits, on aura des fruits bien mieux conservés.

Pour calculer le pourcentage de sucre d'un sirop, on pourrait se doter d'un réfractomètre pour mesurer le sucre de plusieurs fruits et faire une moyenne, et ensuite faire un calcul par la règle de trois considérant que la densité du sucre est de 1,53, et des calculs de densité pour arriver pile poil, et finalement  manquer de sirop... :)

On peut aussi ne pas se casser le pompon en séchant le cour de chimie, comme suit :

Toto a cueilli un boisseau de 63 lbs (28 kg) de prunes. Il a gardé 6 kg des moins jolies pour la confiture, mais il ne lui en reste que 20 kilos pour ses conserves. Combien de kilos de prunes fraîches Toto s'est il tapé comme un goinfre ?

La veille de son indigestion l'an passé, Toto avait fait 20 bocaux d'un litre avec 20 kg de prunes. Pour faire 9 bocaux d'un litre de prunes de combien de kg de prunes auront nous besoin ?

Toto a bien rempli un bocal d'un litre de prunes, puis y a versé de l'eau pour couvrir les prunes en laissant 1 cm d'espace sous le goulot. Il a ensuite mesuré l'eau de ce bocal pour obtenir 320 ml. De combien de litres de sirop Toto aura il besoin pour faire 9 bocaux d'un litre de prunes ?


Voici 2 recettes de sirop ici, elles rendent environ 3 litres de sirop. Coïncidence ?

http://conserves.blogspot.com/2006/08/les-sirops-pour-la-conservations-des.html

Les deux recettes de sirop les plus appropriées sont les suivantes :

Sirop très léger : ( environ 10 % de sucre) :

Il est suffisant pour préserver les fruits sucrés. La qualité des conserves sera médiocre si vous utilisez moins de sucre, ou des fruits n'en contenant pas assez, et vos conserves pourrait moisir. La plupart des gens le trouvent trop léger en texture et trouvent les conserves pas assez sucrées au goût. Il est recommandé pour les personnes surveillant leur consommation de sucre.
    •    11 tasses ( 2.6 litres) d'eau
    •    1 1/4 tasses (240 g) de sucre

Sirop léger : ( environ 20 % de sucre) :

Le sirop léger est populaire pour les petits fruits ou les fruits déjà très sucrés. Il est populaire pour les gens qui n'aiment pas trop le goût du sucre.
    •    9,5 tasses ( 2.25 litres) d'eau
    •    2 1/4 tasses (430 g) de sucre


Les variantes : Elles sont pratiquement infinies

On pourrait prendre du sirop d'érable dilué dans autant d'eau (ou pas dilué du tout si on est riche),
on pourrait chauffer des épices dans le sirop,
on pourrait prendre du vin et y ajouter des épices,
on pourrait ajouter un alcool ou une liqueur.

Préparer les fruits. Il faut choisir des fruits murs et bien sucrés, mais bien fermes et sans meurtrissures. Des fruits trop murs pourraient fermenter et un petit coin de fruit moisi pourrait contaminer tout un bocal, sinon y répandre un mauvais goût.

Faites tremper vos fruits dans l'eau froide pour environ 20 minutes drainer et rincer à grande eau.

Bien inspecter chaque fruit un a un en les rinçant encore à grande eau. Laisser égoutter.

Vous les voulez en moitiés ou vous les voulez entières ? Si vous les voulez en moitiés, il faudra faire un test. Le noyau se décolle facilement du fruit ou est il encore attaché et vous devez le contourner avec la lame pour l'en dégager ? Si tout va bien, vous avez une variété recherchée dite à "noyau libre" ou freestone. Si ce n'est pas le cas, je vous suggère de changer d'idée et de les faire entières.

Si vous décidez (ou êtes forcés de les faire entières) il faudra les piquer deux fois avec une fourchette. Une fois dans la dépression du fruit jusqu'au noyau, et l'autre à 180 ° à l'opposé.

Entassez les à mesure dans des bocaux bien propres à mesure en laissant environ 3/4 de pouce (2 cm) sous le goulot.

Quand vous aurez presque terminé de remplir vos bocaux, vous saurez mieux de combien de sirop vous avez réellement besoin avant de mélanger vos ingrédients. Vous êtes sur de ne pas en manquer comme ça. Faites vous un petit surplus pour les petits dégâts... :)

Suivre ces instructions pour la mise en conserves


Stériliser 20 minutes pour les bocaux de 500 ml
Stériliser 25 minutes pour les bocaux d'un litre


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Les cubes de porc à l'ail (autoclave requis)

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Les cubes de porc à l'ail.

Voici une recette passe partout qui fait une base aux repas pressés. On épaissis le liquide et on ajoute du touski zappé au micro-ondes et c'est dans l'assiette. C'est vrai, vous ajoutez presque n'importe quoi de comestible avec ça et c'est bon. Un reste de riz, de pâtes ou de légumes, feront tout tout aussi bien l'affaire, séparément ou ensembles, et j'exagère à peine.

C'est parfait pour les mamans écureuils pour calmer les petits épicurieux affamés.

J'ai essayé avec de la fesse, d'épaules et de la longe. Je préfère avec de l'épaule car c'est plus savoureux, mais, quand la longe de porc est donnée, c'est très rapide à préparer. Surtout quand on fais d'autres recettes sur la cuisinière, dans une journée marathon pour canner du cochon, car celle-ci se prépare au four, dans une immense rôtissoire, ou son équivalent chirurgical. Si vous avez des tôles à hauts rebords, vous couvrez d'aluminium et le tour est joué. Une recette qui utilise le four libère le dessus de la cuisinière et on peut faire autre chose avec en attendant.

Ce qui prend le plus de temps c'est de peler l'ail. (Plus maintenant)

Ça fait un peu plus de 18 pots de 500 ml, bien entendu.

Ingrédients :

• 13 lbs (5,9 kg) de cubes de porc maigre (préférablement dans l'épaule) (pesé net)
• 5 lbs (2,3 kg) d'oignons hachés (pesé brut)
• 3 lbs d'ail (pesé brut)
• Poivre au goût (3 c. à s. pour moi)
• Sel au goût (1 c. à s. pour moi)
• eau pour couvrir et déglacer (vous pouvez aussi prendre du bouillon, c'est mieux)

Procédure :

Tout ce qui est en rouge en dessous est désuet. On peut peler une tête d'ail en moins de 10 secondes ! 

Merci aussi à Blonde d'avoir partagé ce truc sur le forum

.  

Peler 3 lbs d'ail... Ça va bien aller, surtout si vous êtes bien entourés d'amis qui déconnent joyeusement, ou que vous ayez réduits vos enfants à l'esclavage en leur faisant croire que c'est un jeu.  

Faites chauffer environ 10 litres d'eau bien mouillée dans un grand chaudron (idéalement un blancheur), couvrir.

Une fois bouillante, cette eau servira à blanchir les gousses pour grandement faciliter l'épluchette. Pendant que l'eau chauffe, il faut d'abord séparer les têtes d'ail en gousses avant de les blanchir. Il faut travailler debout et porter des gants. Placer une tête d'ail à l'envers, de biais, sur la surface de travail et presser sur sa base avec le bas de la paume de votre main. En y mettant le poids de l'épaule, la tête d'ail devrait se séparer en gousses. scrounch !

Séparer les gousses et éliminer les débris pour ne garder que les gousses encore couvertes de leur pelure. Procéder ainsi pour chaque tête d'ail. Hé oui, cette étape va mieux sans les gants.

Verser les gousses dans l'eau bouillante et brasser pour une minute, drainer et rincer à l'eau froide. Procéder avec environ 3 poignées de gousses à la fois. Idéalement, il ne faudrait pas que l'ébullition cesse, mais c'est pas dramatique.

Vous avez un petit couteau d'office bien tranchant ? Bien ! On peut s'asseoir maintenant. À titre préventif, protégez le coussinet de votre pouce avec un diachylon, c'est pas con. Il suffit de leur trancher la base et elles glisseront d'elles mêmes hors des pelures par simple pression des doigts.

Organisez-vous bien, avec vos trois grands bols devant vous. Puis un autre rempli d'eau tiède pour vous rincer les doigts et la lame du couteau de temps à autres. Ça gomme.

J'ai oublié de vous dire qu'on peut trouver de l'ail déjà pelé en sacs d'un kilo pour même pas dix bidoux chez Aubut ? Désolé.

Fendre les gousses d'ail en deux.

Couper vos morceaux de porc en gros dés d'environ un pouce (2,5 cm) de cotés en retirant le plus de gras possible.

Assaisonner et mélanger.

Hacher les oignons grossièrement.

Préchauffez le four à 375°F (190°C) vers la fin. Étendre la viande en une seule couche au fond de la rôtissoire.

Saupoudrer d'ail, puis d'oignons.

Couvrir et enfourner pour 20 ou 25 minutes.

Quand ça a fait du bon caramel, c'est prêt. On le sait au pif.

Vider la rôtissoire dans un contenant et bien déglacer le fond verser le jus sur la viande cuite et préparez un autre lot.

Quand tout sera cuit, il faudra empoter en laissant 1 pouce d'espace sous le goulot.

Couvrez la viande d'eau ou de bouillon.

Suivre ces instructions pour la stérilisation à l'autoclave.

• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots d'un litre

Au service il suffit d'épaissir à la fécule en chauffant.

Ça peut accompagner presque tout, sauf la crème glacée.

 

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Le potager urbain du couple "père Michel"

Juste un lien, vers une bonne chose, entre les mains d'un expert qui a improvisé son jardin potager en petit coin de paradis, en plein devant sa maison, au lieu d'y tondre du gazon inutile.

Le potager urbain du Père Michel

http://www.lepotagerurbain.com/

Pour une visite virtuelle en vidéo

www.youtube.com/watch?v=9TymGp2ykxE

L'art utile, la belle raison, le bon exemple, de comment changer ce monde, avec audace et avec talent.

À vous deux, chapeau !

Dans sa démarche "d’harmonisation de règlement", la ville de Drummondville (Québec, Canada) retire désormais à la municipalité de Saint-Charles-de-Drummond, le droit d’aménager des potagers sur les cours avant et les cours avant secondaires.

SVP signez la pétition en ligne pour leur faire entendre raison !

Les arbres fruitiers et les arbustes fruitiers rustiques du Québec

J'ai une grande admiration pour Véronique et Éric, pour leur mission, pour leur travail, pour leur mentalité, pour leur façon de voir le monde et de tenter de l'améliorer, bien doucement.

Ils ont une pépinière d'arbres fruitiers et d'arbustes fruitiers rustiques qui produisent bien malgré le climat du Québec. Ils sont les gardiens d'un patrimoine vivant, où tout est cultivé en pleine terre, avec amour, à la main, sans pesticide, ni fertilisant chimique, ni macaroni jaune. :)

Ceci n'est pas une pub arrangée. Ils ne sont même pas au courant au moment où j'écris ceci.

Je veux vous les faire connaître. Si vous voulez contrôler ce que vous mettez dans vos conserves, dans vos assiettes, ces deux-là peuvent vous être drôlement utiles. Ils savent ce qu'ils font, ils sont généreux, et rigoureux, de nature, et de caractère.

Vous ne trouverez pas mieux ailleurs si vous voulez des arbres fruitiers qui produisent au Québec.

Imaginez les arbres en fleurs au printemps, imaginez les fruits qui pendent aux branches, imaginez vos bocaux bien remplis de ce que vous faites pousser chez-vous, pour pas un rond, années après années.

La Pépinière aux arbres fruitiers

L'épaule de porc en gelée et ses variantes (autoclave requis)

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L'épaule de porc en gelée et ses variantes

Je suis parfois cochonivore, et vous ?

Bin quand on a de l'épaule de porc au prix des radis, que fait on avec ?
De l'épaule de porc en gelée de couenne, bien entendu !
Vous n'avez jamais entendu parler de l'épaule de porc en gelée de couenne ?
Bin c'est pas étonnant, car personne n'en fait.

Pourquoi personne n'en fait ?
Ben, il y'a 10 000 ans on était tous des cro-magnons, faut pas presser les choses.

C'est un genre de pâté ?
Heu, oui, mais haché moins fin et plus gélatineux que gras. Un genre de mini-terrine, mais stérilisée pour la conserve.

Je n'indique pas de rendement, car j'ai jamais mesuré. Au pif ça me donne 9 ou 10 bocaux de 250 ml à grande gueule par épaule moyenne de coupe picnic. Faites en beaucoup trop, car ce ne sera jamais assez. Mais testez d'abord des variantes avec environ 12 lbs (5,5 kg) d'épaules (poids brut) pour obtenir des tests variés pour remplir un autoclave de 32 pots de 250 ml à grande ouverture.

Ingrédients : (les X c'est au poids)

• 1 X épaules de porc frais de coupe pic nic (c'est en avant de la palette dans l'épaule) (pesé net)
• 1/3 de X de foie de porc
• 1/4 X oignons moyens (pesé net)
• 1/6 de X de flanc de porc frais (poitrine de porc)
• assez d'ail pour pas que les vampires vous piquent vos bocaux (3 ou 4 gousses par épaule pour moi)
• sel et poivre au goût
• bouillon de porc bien gélatineux qui fige au frigo

Options :

Tous les fruits secs que vous pouvez imaginer, surtout les pruneaux, les canneberges et ça inclut les zestes d'agrumes. On peut y ajouter des noix ou des pistaches aussi, mais c'est subtil.

Tous les alcools que vous pouvez imaginer, surtout le cognac, et ça inclut le calvados, sans négliger le porto. Si vous avez une liqueur fétiche, ça ira.

Toutes les fines herbes que vous pouvez imaginer, sauf la sauge qui va virer amère au bout de 2 mois, mais surtout ne passez pas à coté du thym et du laurier.

Procédure :

À l'aide d'un bon couteau, retirer la couenne des épaules. Désosser la viande, et la hacher grossièrement. Un mélange de hachis, de dés, et de petits cubes est souhaitable.

Pour chaque couenne d'épaule, couper une seule bandelette d'environ 2 pouces par 6 pouces (5 cm par 15 cm), en retirer le gras.

Congeler les os et le reste de la couenne pour une autre recette de bouillon de porc gélatineux.

Faire mijoter les bandelettes de couenne dans juste assez d'eau pour les couvrir, pendant 30 minutes.

Peser la viande, puis le tiers en foie de porc, le quart en oignon crus, et le sixième en flanc de porc.

Passer le foie, les oignons et le flanc de porc au hachoir à viande (la grosse grille pour moi). Quand la couenne sera suffisamment attendrie (environ 30 minutes) la passer au hachoir aussi. Garder le peu de liquide qu'il reste après avoir ramolli la couenne.

Mélanger tous les ingrédients (sauf le bouillon gélatineux), en ajoutant l'ail. Saler et poivrer au goût, pour obtenir une belle bouette full mottons. Ajouter le peu de liquide qui a ramolli la couenne, il ne faut pas le confondre avec le bouillon.

C'est ici que l'improvisation commence.

Diviser le tout en, disons, 4 lots.

Disons

Deux lots pour les pruneaux
Deux lots pour les zestes d'agrumes

Un lot avec les pruneaux sera arrosé de cognac et l'autre lot sera arrosé avec du porto.

Un lot avec les zestes d'agrumes sera arrosé de cognac et l'autre lot sera arrosé avec du Grand Marnier.

Les proportions, c'est à vous de décider. Généralement, 5 % de fruits séchés haché fin, c'est assez pour moi, puis 100 ml d'alcool par kilo de pâté, ça suffit aussi. À vous de voir.

Il faut faire attention de ne pas ajouter trop de fruits très sucrés comme le pruneaux ou les figues. Le sucre peut faire tout brûler lors de la stérilisation à l'autoclave, surtout pour une stérilisation à froid.

Mélanger vos lots de "chair à pâté" avec tout le bon mioum mioum et le glou glou suggéré.

Emplir vos bocaux à la cuiller en tassant vers le fond en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.
Idéalement on prend l'entonnoir à bocaux pour pas trop gommer les rebords.
Je prend ma tasse à mesurer de 3/4 de tasse, je l'emplis, puis je verse dans les bocaux avec l'entonnoir à bocaux. Ensuite je complète à la cuiller en tassant et en lissant la surface.

Porter votre bouillon de porc à ébullition, question qu'il soit liquide, avant de préparer les herbes, idéalement fraîches.

Ajouter des herbes sur le dessus. Je met toujours quelques brins de thym et une petite fraction de laurier, mais faites comme vous voulez.

Verser le bouillon dans vos bocaux pour tout juste couvrir. Patienter 15 minutes, que ça pénètre les espaces, puis couvrir de nouveau au besoin.

Bien nettoyer les rebords de vos bocaux et les sceller.  Identifiez vos tests avec un marqueur indélébile sur les couvercles.

C'est une stérilisation à froid, mettez de l'eau tiède dans votre autoclave. Son temps d'acquisition sera plus long. C'est normal.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.
(sauf qu'on va stériliser à froid)

Durée de stérilisation des pâtés de campagne avec un autoclave domestique.

    •    Stérilisez 55 minutes pour les pots de 125 ml
    •    Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 ml à grande ouverture

Réfrigérer avant de servir.

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La base de Hoppin Jonh (Autoclave requis)

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La base de Hoppin John

Le Hopping John est un met traditionnel du sud des États Unis qui tire son origine de l'Afrique de l'Ouest, où il est plus frugal. Des traditions de France et d'Espagne en firent le repas traditionnel de la nouvelle année qui était supposé apporter la prospérité. Cette base n'inclut pas le riz cuit avec lequel il sera mélangé au service dans la même proportion. Servi avec plein de légumes, c'est un repas nutritif et rapide à servir. Une version végétarienne peut être faite en ajoutant environ 1 c. à s. d'huile végétale par bocal de 500 ml pour le moelleux. On pourrait y ajouter les légumes qu'on veut aussi.

C'est pas traditionnel mais je préfère remplacer le bacon par le double en dés de jambon maigre et j'y ajoute des dés de poivron vert aussi.

Cette recette ira pour environ 18 pots de 500 ml

Ingrédients :

• 10 tasses (2 kg) de haricots à oeil noir
• 1 c. à s. de sel
• trois fois le volume en eau pour le trempage

• 1 lbs (454 g) de bacon fumé tranché en lardons
• 3 lbs (1.4 kg) d'oignons haché menu
• 4 c. à thé de poivre de cayenne (C'est pas trop fort, mettez en au goût)
• sel au goût

Procédure :

La veille trier vos haricots, les rincer et les tremper, idéalement au frigo pour au moins 12 heures.

Le lendemain, les drainer et les rincer de nouveau. Laisser égoutter pendant que vous faites les reste.

Cuire les lardons de bacon à feu moyen vif par petits lots. Gardez le gras dans un contenant à part.

Verser juste assez de gras de bacon au fond de la poêle pour y fondre les oignons jusqu'à légère coloration en petits lots.

Porter environ 7 litres d'eau à ébullition. Y verser les haricots, reporter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter environ 10 minutes en écumant.

Drainer pour conserver le jus de cuisson.

Mélanger vos haricots au bacon et aux oignons pour bien répartir saupoudrez de poivre de cayenne en même temps.

Emplissez vos bocaux au 3/4 seulement, ils vont encore gonfler lors de la stérilisation.

Verser le jus de cuisson des haricots dans vos bocaux en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la stérilisation à l'autoclave.

• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots d'un litre

Au service il n'y a qu'à chauffer le contenu du bocal au four à micro-ondes et à le mélanger au même volume de riz cuit et chaud.

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