Le bouillon de poulet en conserves maison (autoclave requis)

10/04/2005

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Le bouillon de poulet en pots Mason


Quand le poulet est pas cher (99 cents la livre ou moins), je me tape une journée frénétique de 'cannage' et de diverses recettes "cannables" ou congelables de poulet. En général, je n'utilise que les poitrines et les cuisses pour les recettes, le reste des carcasses va au bouillon, mais quel bouillon ! Tant de recettes utilisent le bouillon de poulet et tant qu'à utiliser du bouillon, aussi bien prendre du bon bouillon maison.

Ingrédients :

  • 10 dos de poulet fendus sur la colone vertébrale, coupés en bouts, avec les ailes, la peau, les abats et les cous fendus itou
  • 2 oignons moyens piqué d'un clou de girofle
  • 3 branches de céleri
  • 3 carottes
  • 2 c à s de persil séché
  • 2 belles feuilles de laurier
  • 1 c à t de thym séché
  • 1 c à t de romarin séché
  • sel à marinade et poivre au goût

Procédure :

Mettre tous les ingrédients sauf le sel et le poivre dans une grosse marmite, couvrir d'eau 2 pouces au dessus, porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.

Passer le bouillon, laissez refroidir et réfrigérer.

Une fois les os tiédis, désosser la bonne viande et réfrigérer.

Le lendemain, dégraisser le bouillon, le reporter à ébullition et y ajouter la viande (ou pas).

Réduire à votre goût, si c'est pas assez savoureux.

Assaisonner au goût.

Emplissez les pots jusqu'à un pouce du goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Sceller les pots.

Temps de stérilisation des conserves de bouillon de poulet à l'autoclave :

Stérilisez 35 minutes pour des pots de 1 litre
Stérilisez 25 minutes pour des pots de 500 ml.

Voilà un bon petit bouillon bien goûteux et bien gélatineux qui pourra servir à toutes vos recettes. Vous n'achèterez plus jamais de bouillon du commerce après avoir goûté à ça.

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32 commentaires

je suis d'accord avec toi!!!! Je suis une maniaque du bouillon de poulet maison......ça fait rire mon chum et ma mère....c'est pas grave mon congélo est rempli de pot de bouillon!!!!

23/9/06 14:12
Vincent a dit...

Hein ? Tu as un chum ? Merde alors !

23/9/06 14:16
Christine a dit...

Allo Vincent,

J'ai un méchant problème. J'ai tenté par tous les moyens de me procurer un Autoclave Mirro dans 3 Canadian Tire et ils n'en avaient pas en stock ou ils ne les trouvaient pas dans leur fichu magasin (c'est un ado boutonneux qui m'a servi en plus). Bref, j'ai réussi à m'en commander un mais je vais l'avoir dans 7 à 10 jours.

Mes os de poulet sont dégelés pour faire mon bouillon (j'étais certaine d'avoir un autoclave aujourd'hui). Est-ce que je peux faire mon bouillon tel que décrit et le congeler en attendant d'avoir mon autoclave. J'aimerais ensuite le dégeler et le canner, est-ce que ça se fait?

11/6/07 13:12

Bonjour Christine de Mont-Laurier,

(Hey c'est tu le fun de savoir à qui on affaire pour le suivi.)

Fais ton bouillon, dégraisse-le et congèles-le, comme tu as prévue. C'est idéal.

Juste que, avant la stérilisation, verses ton bouillon froid dans des pots propres, et met de l'eau froide au fond de l'autoclave.

Ça évitera les chocs thermiques sur les bocaux.

En espérant que ton ado boutonneux ne t'ai pas commandé des amortisseurs pour une Mustang ou un jeu de clés métriques pour démonter un crafouzibulène à cardan de tondeuse à gazon biométrique, tu ne regretteras pas l'autoclave Mirro, même à 777 pieds d'altitude. ;)

11/6/07 16:37
Christine a dit...

Merci beaucoup,

Ça m'encourage... Je n'ai pas stérilisé mes pots avant de congeler.

En passant, ça m'a fait 10 pots et il est super bon! J'ai des pots d'un litre américains et canadiens... Est-ce que je les stérilise tous en même temps?

11/6/07 23:38

Oui Christine,

Les quarts américains font 946 ml.

La différence est négligeable.

12/6/07 01:13
Gigogne a dit...

Bonjour Vincent,
J'adore cuisiner la dinde (il n'y a que sur ce site que j'ose le dire, étant donné que j'y ai trouvé plus maniaque que moi devant un chaudron) et j'en cuis plusieurs par année, ce qui me permet d'obtenir une quantité impressionnante de bon bouillon (que je congèle). J'imagine que la mise en conserve du bouillon de dinde se fait de la même façon que pour le bouillon de poulet et que les temps de stérilisation en autoclave sont les mêmes. Pourquoi faut-il dégraisser le bouillon ? Il y a des gras trans ?
Merci pour tes bons conseils.

25/11/07 21:47

Bonjour Gigogne,

Bienvenue ici !

Dis, tu es une maman Gigogne ou une poupée du même nom ? :)

Oui pour le principe et la durée de stérilisation, c'est pareil. Ça tombe bien car le dindon est donné cette semaine.

Le gras de poulet n'est pas du gras trans, mais c'est pas du bon gras du tout. C'est comparable au lard pour les artères. J'en ai fait en fin de semaine et j'avais plus de deux litres de gras pour 20 quelques litres de bouillon, ça fait beaucoup...

Pour le dindon, je crois que c'est pareil. Il n'y a, à ma connaissance que le gras d'oie et le gras de canard qui sont dans les 'bons' gras animaux (bin les poissons aussi, il parait).

26/11/07 12:25
Sophie a dit...

Salut Vincent!

Je me suis mise à faire du bon bouillon de poulet maison avec mon autoclave. Toutefois, une couche blanche se forme au-dessus et parfois en-dessous du liquide une fois canné. Je prends le temps de dégraisser mon bouillon et de ne pas mettre les résidus qu’il a habituellement au fond du chaudron. J’exécute à la lettre tes instructions pour le cannage du bouillon.

Est-ce que cette couche blanchâtre est normale? Le bouillon a une très bonne odeur. Merci d’avance pour tes réponses toujours super ultras rapide et félicitation pour le travail que tu mets dans ton site. Bonne saison des récoltes!

Sophie de Longueuil qui habite depuis récemment à Québec

13/8/08 18:12

Bonjour Sophie,

Évidemment, c'est la faute à Québec. :)

Tel que tu le décris, et ça arrive dès lendemain, c'est normal.

Si tu dégraisses le lendemain après réfrigération, c'est moins pire. Quelque bulles de gras en surface et oui un film de particules blanches au fond.

Pour avoir une apparence presque comme celle de celui du commerce (Knorr par exemple), il faut le clarifier. Je ne fais que pour les recettes où un bouillon limpide est important.

La technique est indiquée à la page des recettes de volaille et des soupes

13/8/08 18:28
Zoubida a dit...

J'ai fait 25 litres de bouillon de poulet (j'ai préparé beaucoup de conserves de poulet de ce blog le mois dernier et j'avais beaucoup de carcasses). J'ai réduit de presque moitié pour une saveur vraiment prononcée (puisque j'avais tant de bouillon) après dégraissage et avant de mettre en pots. Il a une superbe couleur ambrée et il est bien gélatineux.

J'ai modifié légèrement les épices. Rien de majeur. Ça reste dans le grand classique de la cuisine occidentale tout de même. La prochaine fois, je ferai le bouillon type chinois/asiatique (parfumé à l'anis étoilé entre autres) et éclairci pour préparer les soupes asiatiques non piquantes et aux nouilles que les enfants et moi aimont tant en collations d'après-midi de grande froideur hivernale ou aux petit-déjeuners de la même saison.

Depuis que je te connais Vincent, c'est tellement plus facile de s'organiser pour bien manger, n'importe quand, et à très bon prix. Merci !

2/9/08 21:55

>>Depuis que je te connais Vincent, c'est tellement plus facile de s'organiser pour bien manger, n'importe quand, et à très bon prix. Merci !

Zoubida comme ton commentaire me fait plaisir.

Il est signe que j'ai atteint mes objectifs en publiant le blog.

Peu de gens imaginent les bienfaits des conserves-maison, et râres sont les personnes qui en bénéficient.

Tu savais qu'à certains endroits, on me qualifie de 'leader' d'une secte religieuse ?

Bin c'est pas ma faute, si on a perdu de vue le gros bon sens, et le savoir-faire, de nos ancêtres.

C'est la télé qui nous rends tous si idiots.

Tu imagines comment je me sentirais lors de mes derniers souffles sans avoir partagé ça ?

J'ose à peine y penser.

2/9/08 23:02
Fredouille a dit...

Salut Vincent

Est-ce que je peux garder les carcasses de poulet cuit au congélateur, puis les décongeler quand j'en aurai une dizaine et faire la recette de bouillon. Sa fait pas trop de cuit, congèle, dégèle, cuit... Merci

14/9/08 09:22

Bonjour Fredouille !

Oui je crois bien.

Ça prendrait pas moins de place de congeler le bouillon ?

14/9/08 09:26
Karine a dit...

salut Vincent,
Première question d'une multitudes de questions à venir lol

est-ce que c'est vraiment nécessaire de faire du bouillon de poulet, ou juste ajouter de l'eau peut faire l'affaire?

Moi j'avais l'habitude d'acheter seulement des poitrine (en spéciale) parceque c'était plus économique quand on calcule juste la viande, mais si on fait du bouillon j'imagine que ca vient plus économique d'acheter le poulet complet...

Justement cette semaine le poulet est a .99c à l'intermarché!

Mais j'aurai pas mon presto avant 2-3 semaine alors je peut surement les mettre dans le congelateur en attendant?

Karine
Future canneuse de l'estrie! ;)

26/7/09 08:03

Karine, vas voir les recettes de soupes... plein de bouillon.

Puis tes poitrines de poulet, si tu les mets dans l'eau elles vont gouter le coton.

Tu as vue l'opération 22 les poulets non ?

On fait plain de recettes avec des poulets entiers.

Quand on le vends à 99 cents la livre, le commerçant perds de l'argent dans cette promo, c'est une mine d'or pour les canneux.

Oui tu peux très bien les congeler. Je le fais souvent. Ce qu'il y a de plus précieux dans un congélateur, c'est l'espace.

:)

26/7/09 08:22
Caroline a dit...

Salut Vincent,

J'ai fait une gaffe j'crois bien. Je n'avais pas de bouillon de poulet maison (recette Poulet Estragon) alors j'ai pris du bouillon en poudre restitué dans de l'eau chaude.

Ben ça goûte le y'able. Il y a un arrière goût (qui prend plutôt toute la place) pas possible, dégueullasse. Je suis pas mal sûre que c'est lié au bouillon.

Donc question 1: tu as une suggestion pour remplacer le "bon bouillon de poulet maison" quand on en a pas sous la main?

Et question 2 par la même occasion... j'ai du mal avec l'odeur que dégage du poulet entier bouilli. Le gras de poulet sent et l'odeur tombe sur le coeur à la longue (et comme mon chum a resté, jeune, prêt d'une usine de transformation de poulet, lui, il est carrément pas capable...)... Aurais-tu des trucs à ce niveau? Bon... en tout cas on aère...

22/8/09 09:32

Bonjour Caroline,

Pour la question 1

Par du bouillon de poulet en boîtes de carton à 2 $ le litre.

Pour la question 2

2 réponses

(a) Le faire quand ton chum est pas là.

(b) Changer de chum.

22/8/09 09:55
Caroline a dit...

Bon alors ça sera a). C'est déjà ce que je faisais mais l'odeur reste longtemps... un mal à prendre pour avoir du poulet rapido sous la main :).

Merci pour tes réponses! Quelle rapidité!

22/8/09 11:46

Moi j'ai fait une brève apparition professionnelle dans un abattoir de porcs.

Il était mal vu de vomir partout en travaillant.

J'ai préféré travailler pour apiculteur le reste de l'été. Ça mis du piquant dans ma vie.

Dis votre hotte au dessus de la cuisinière, elle fonctionne ou elle fait juste trop de bruit ?

22/8/09 11:58
Louis-Charles a dit...

Bonjour Vincent,

J'ai réessayé l'autoclave depuis ma passe de sauce à spag. J'ai fait 3 litres de bouillon. Je crois qu'il doit y avoir un pot qui a dû déborder, peut-être qu'il n'était pas assez serré. J'ai trouvé un tit cerne au bas de l'autoclave. Je vais réessayer encore cette semaine pour arriver à saisir les finesses nécessaires à pas avoir de débordements pantoute. Je soupçonne vraiement le twistage de bague (ah, ou peut-être la souillure de l'extérieur des bocaux lors du remplissage). Se pourrait-il que la vapeur de bouillon puisse également causer ça?

J'ai toujours peur de pas avoir fait les choses comme il faut, mais j'ai maintenu la bonne pression, le bon temps et j'ai attendu l'abscence de vapeur avant d'ouvrir mon auto. Si ça fait plouc, d'expérience, c'est plouqué pour de bon ou arrive-t'il que l'herméticité puisse se perdre dans le temps s'il y avait eu un petit débordement?

Avec un peu de pratique, je vais me sentir à l'aise je pense bien. C'est mieux d'avoir peur de pas avoir fait comme il faut que de faire confiance à des conserves faites au four...!

Bonne Année!

Louis-Charles

3/1/10 13:15
Louis-Charles a dit...

Bon,

Retour de l'hypocondriaque... J'ai osé enlever les bagues, pour celles qui s'enlèvent sans résistance mécanique. Aucune trace de souillure sur les filet, ni sur le filet des pots. J'en conclus à la souillure des pots.

Je peux aller faire de la raquette tranquille!

Louis-Charles

3/1/10 13:21

Bonjour Louis-Charles,

Tu as d'excellentes questions, car la réponse est oui pour chacune d'entre elles.

20 sur 20.

Je te souhaite aussi une très bonne année 2010, tant que tu laisses ton brûleur au propane au bon usage, et que tu conserves aussi un bon sens de l'observation doublé d'une intelligence analytique exemplaire.

3/1/10 13:24

De la raquette ?

Où ça ? tu as vu de la neige toi ?

;)

3/1/10 13:26
Louis-Charles a dit...

T'inquiètes pour le brûleur, j'ai eu ma leçon! ;)

Côté raquettes, y'en a pour des kilomètres de plaisir sur le bord de l'eau à Verdun.

L'autre belle piste quand j'étais à Saint-Henri, c'est évidemment le canal mais aussi le chemin de fer du CN.

Enfin, si tu prend Saint-Jacques, au dessus de la falaise qui porte le même nom, côté sud de la rue, à l'est du lave-auto, y'a une entrée clôturée. Ça descend à pique, mais ça mène à une petite piste à la mi-pente. Y'a une belle vue sur le sud du canal.

C'est une belle façon d'avoir un brin de nature en ville!

3/1/10 15:22

Merci pour les spots de raquette urbaine du quartier. Je les connais surtout d'été.

Mais, c'est normal les petits cernes, ce n'est pas nécessairement du à un débordement, pour les raisons que tu mentionnes.

4/1/10 08:39
francisnadeau a dit...

Bonjour, je suis nouveau sur ce blog et je veux faire mon bouillon de poulet dans des pots Mason et je voudrais savoir si je peux entreposer mon bouillon de poulet dans le garde-manger ou il faut absolument le congeler avec les pots Mason.
Merci

9/1/10 09:35

Ici, on lis les FAQ avant de poser des questions.

9/1/10 22:20
Louis-Charles a dit...

Je reviens de chez Viandal sur la rue de l'Église à Verdun. J'avais un de ces bacs verts de Maxi et j'ai demandé à ce qu'on le remplisse de carcasses de poulet. Le boucher m'a regardé comme si j'étais un extra-terrestre (il a probablement oublié ma commande de 30 livres de viandes hachées à Noël).

Bref, j'ai acheté 6 cuisses de poulet et j'ai eu mes 4 gros sacs pleins et compacts de carcasses de poulet congelées (12lbs au total) tout à fait gratis. On m'a dit os gratuits avec achat, jusqu'à épuisement des stocks... Ce qui semble s'être produit après mon passage.

C'est commence à être mon passe-temps canner. C'est aussi peut-être un début de maladie chronique.

PS Dans ta recette tu dis "ajouter la viande ou pas" J'ose croire que le temps de stérilisation n'est pas le même en regardant tes autres recettes avec viandes de volailles. Me trompe-je?

19/1/10 16:46

Tu vas envoyer ton voisin aujourd'hui ?

Fas que présentement toi et ton voisin avez chacun un autoclave et tu as un brûler et un gros chaudron ? Ça risque de faire des fins de semaines courtes cet été ça.

Ça passe vite une réserve de bouillon quand les légumes à soupes nous tombent dessus.

Vu les quantités que je fais je remet rarement la viande dans le bouillon. Je préfère faire de la tartinade avec. Bien sur quelques pots avec des petits morceaux de poulet dedans feront une soupe poulet et légume plus convaincante. Mais il faut en mettre peu.

Si tu met toute ta viande dans le même bocal, il faudra le stériliser comme de la viande en bocal.

Si le peu de petits bouts de viande que tu vas tirer des carcasses est réparti, le temps ne changera pas.

Le liquide transfère très bien la chaleur.

Si tu hésite, compare aux durées prescrites pour s'élaborer des soupes. Il y de bons indicatifs, un peu paranos, mais ça donne une idée.

20/1/10 09:26
Louis-Charles a dit...

Merci, super pour l'info sur la viande. Dans le fond, j'aurai un peu de viande, je vais probablement faire quelques hot chicken avec ce qui me restera. Je vais tester le truc de la clarification à l'oeuf avec quelques litres.

Oui, ça va être des fins de semaines courtes comme tu dis. Et j'ai déjà le moulin à coulis qui laisse présager le pire cet automne... J'ai lu quelque part qu'on pouvait aussi l'utiliser pour faire de la compote de pomme.

Un troisième voisin dans la coop possède trois autres brûleurs de 65kbtu et un autoclave gigantesque de 40 litres. (Pas convaincu que je cannerais avec ça question de surcuisson.) Enfin, faut que je regarde pour des bonbonnes plus grosses (comme celles sur les forklifts)

Le voisin-canneux va aller voir vendredi si y'a de nouveaux sacs. Pour ma part, je dois contacter mon boucher du temps que j'habitais chez mes parents. J'ai bien l'impression que je pourrais lui soutirer quelques carcasses gratis aussi :)

Pour compléter mon équipement, j'aimerais bien avoir une autre marmite de 40 litres et deux marmites à sauce, plus larges que hautes. Ah et faut que je construise une armoire d'ici deux semaines, parce que je ne saurai plus où mettre mes pots.

Côté bouillon, l'autre chose que je veux avoir, c'est du fond de cochon pour faire la soupe à l'oignon de Martin Picard. J'ai une vingtaine de livres de jarret de porc j'imagine que ça va faire la job.

20/1/10 11:31
Louis-Charles a dit...

21 litres finalement. Un beau tit bouillon gentil et aromatique. Avec mon voisin Caneux, Sylvain aussi membre du blog. On veut arriver à dépasser l'Excessif en terme de productivité :P

24/1/10 21:29

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