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Les cuisses de poulet aux champignons à la Baba Yagà de monsieur Bastien.
Baba Yagà est probablement la plus populaire des sorcières qu’il n’ait pu exister. Une vraie pop star pour les monstres. Elle est née en Russie, mais toute l’Europe, l’Occident et même Hollywood, partagent le même coup de balais. Elle habite une petite maison perchée sur des grosses pattes de poulet. Elle se déplace assise dans un grand mortier tenant un grand pilon à la main, et un ballai de l’autre pour effacer ses traces. Elle se nourrit de petits enfants, et de champignons. Elle a l’air d’une méchante sorcière, comme on les aime.
C’est une version, car elle aurait aussi une soeur, qui ne serait pas si méchante. Elle serait même bienveillante, pour équilibrer. C’est sa recette à elle car elle prend des cuisses de poulet au lieu de cuisses d’enfants. Je ne comprend pas pourquoi on a inventé de telles histoires d’horreur pour terrifier les enfants, sinon par ignorance, par paresse ou autre perversion. Vaut mieux bien nourrir leurs bedons que de leur empoisonner la tête. C’est pourquoi monsieur Bastien est un vieux garçon. Il a eu une enfance difficile, sa mère était une sorcière et son père était un ogre, mais plus tard, il a grandi. Vous connaissez monsieur Bastien ?
Ici, dans cette recette, on aura 18 bocaux de 500 ml de poulet aux champignons avec un peu de mirepoix. Il faudrait ajouter de la crème au service, mais c’est pas vraiment nécessaire, on pourrait aussi bien faire une soupe avec. Il faudrait juste vider un bocal dans une petite casserole, puis rincer le bocal bien rempli d’eau. Avec une toute petite poignée de vermicelles, ce sera bien meilleur que de la Cambell’s. C’est une recette passe partout, utilisez votre imagination pour en faire une recette au service. Je m’en suis fait il y a pas si longtemps. J’ai ajouté un peu de bouillon de poulet, j’ai épaissi à la fécule et ajouté de la crème (ne le dites pas à mon médecin), et du poivre frais moulu. J’ai servi avec du riz et de la salade méditerranéenne et il y en avait pour deux personnes.
Si on ajoute de la crème et un peu de fécule de maïs, on pourrait remplir deux assiettes avec du riz ou des pâtes et des légumes. On peut les faire dans des bocaux d’un litre aussi.
Il vous faudra une belle grosse cuisse (de poulet) et à peu près 200 g de champignons de Paris, par bocal de 500 ml. Ce serait une idée de trouver une fruiterie ou un distributeur qui vend les champignons à la caisse. Monsieur Bastien fait pousser des pleurotes sur des bottes de paille dans une petite serre à l’ombre de grands arbres. Il fait pousser d’autres variétés de champignons sur des buches de bois dur. Il fait des caisses de cette recette et d’autres recettes de champignons pendant les récoltes. Ses champignons ne lui coutent pratiquement rien. Des marchands et des cuisiniers viennent en chercher chez lui tout l’été jusqu’à tard l’automne.
Ingrédients :
18 grosses cuisses de poulet bien dodues
Les herbes que vous voudrez, je suggère mon mélange d’Herbes italiennes, plus 2 C. à S. de paprika, sel et poivre au gout. Ne pas utiliser de chapelure SVP.
=
Herbes italiennes
Pour un bocal de 250 ml
- 7 cuillères à soupe d'origan séché
- 2 cuillères à soupe de basilic séché
- 2 cuillères à soupe de thym séché
- 2 cuillères à soupe de romarin séché
- 4 cuillères *à thé* de marjolaine séchée
- 1 cuillère à soupe de persil séché
- =
Pas loin de 3,6 kilos de champignons de paris (ou mieux) (J’ai de la nostalgie pour les caisses de 5 lb de champignons à 7 $ et pour les poulets entiers à 1 $ la lb… pas vous ?)
500 g.de petits dés d’oignions
250 g. de petits dés de carottes
250 g. de petits dés de branches de cèleri
30 g. de bon beurre bien gras et bien salé.
De l’huile insipide dans un vaporisateur.
Environ 2 C. à S. de sel pulvérisé dans le mortier de Baba Yagà (ou le votre)
Du bouillon de poulet, ou même de l’eau mouillée.
Procédure :
La veille au soir, monsieur Bastien lave les cuisses de poulet, les coupes en deux et retire toute la peau et le gras. Il va garder les résidus au frigo pour le bouillon plus tard. Il rince encore les morceaux de viande et les draine. Il assèche les morceaux à l’aide de torchons propres. Il les place dans un grand contenant et les saupoudre du mélange d’herbes et d’épices qui varient. Il les mélange pour bien couvrir les morceaux de viande tout partout. Il transvide les morceaux bien enrobés dans un sac de plastique alimentaire, il retire le maximum d’air par ‘twistage’ que tout soit bien intime, et frigo pour la nuit.
Le lendemain les cuisses auront rendue de l’eau, il lui faudra les drainer de nouveau.
Il préchauffe le four à 400 ° F (200 ° C).
Il dispose les morceaux sans qu’ils ne se touchent, sur des tôles en inox couvertes de papier parchemin (ou de nappes de silicone). Puis il enfourne.
Au bout de 10 minutes, il réduit le feu à 350° F (180°C) et laisse environ 30 minutes de plus. Il alterne les tôles de haut en bas sur les grilles en les tournant de 180 ° deux fois pour tenter d’obtenir une cuisson uniforme. Il les veut bien cuites avec une température interne de plus de 170°F (77°C). Ce serait un peu sec à servir tel quel, mais faites confiance à monsieur Bastien.
Quand c’est bien cuit, monsieur Bastien les place dans une immense passoire au dessus d’un gigantesque bol pour recueillir quelques glous de merveilleux petit jus.
Quand les cuisses refroidiront, il va s’occuper des champignons. Il aime les champignons en tranches, car c’est plus joli, mais vous pourriez le hacher grossièrement au robot si vous ne vous en souciez peu. Vous allez sauver beaucoup de temps comme ça, mais y’aura pas de belles grosses tranches de champignons. Monsieur Bastien a déjà été Chef de cuisine dans un hôpital, il sait jouer du couteau, mais pour les recettes de champignons, en jolies tranches, il utilise un tranche champignon, qui est aussi un tranche oeufs cuits durs sur Zazazone. C’est le seul compromis qu’il peut faire.
Quand tous le champignons bien propres sont tranchés dans une autre immense passoire, il va pulvériser 2 C. à S. de sel et le malaxer intimement avec les champignons. Il va les laisser dégorger deux heures au dessus d’un gigantesque bol aussi pour recueillir quelques glous de merveilleux petit jus.
Pendant ce temps il va désosser les cuisses de poulet et couper la viande en gros dés. Il fera du bon bouillon avec les os demain, qui iront au frigo en attendant. La viande aussi ira au frigo itou.
Après, il va rallumer le four au maximum et va tranquillement regarnir des tôles de papier parchemin, les vaporiser d’huile insipide et étaler les tranches de champignons dessus. Il va encore vaporiser un peu d’huile sur les tranches de champignon. Son four met environ 30 minutes pour atteindre la température maximale de 550° F (288°C), alors il aura tout le temps de remplir toutes ses tôles de tranches de champignons. Si vous n’en avez pas une douzaine, comme un Chef de cuisine retraité, il faudra simplement alterner. Quatre suffiront, sinon il faudra plus de temps. Monsieur Bastien sort deux tôles après 7 minutes et en remet deux autres fraiches au four. Il retourne chaque tranche de champignons sur les tôles chaudes pendant que les autres souffrent au four. Puis il alterne. Il les aime légèrement caramélisés et encore assez souples.
Il va préparer la mirepoix (oignions carotte et cèleri) pendant que les champignons refroidissent et perdent encore de l’eau par évaporation. On pourrait faire la mirepoix dans de l’huile végétale si on veut, mais monsieur Bastien préfère le beurre de ses vaches. Quand la mirepoix sera tendre à souhait, il va la mélanger avec les tranches de champignons dans le mortier de Baba Yagà ou bien un immense bol (d’environ 10 litres) :)
Il va mélanger les deux jolis petits jus (celui des cuisses et celui des champignons) ensembles.
Monsieur Bastien va sortir 18 bocaux de 500 ml de son lave vaisselle commercial, va entasser les dés de viande au fond en ne comprimant pas trop pour remplir la moitié de chaque bocal, puis ajouter le mélange de champignons et de mirepoix en ne comprimant pas trop non plus en laissant un pouce d’espace sous le goulot.
Il va répartir la mesure de beaux petits jus dans chaque bocal puis va remplir le reste de bouillon de poulet (ou même d’eau), juste à niveau.
Il va tapoter les bocaux sur un torchon plié sur le comptoir pour faire remonter les bulles d’air, puis rajuster.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l’autoclave.
Stérilisez 65 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 75 minutes pour les pots de 1 litre
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