Le ragout de cou d’agneau d’inspiration maghrébine

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 Le ragout de cou d’agneau d’inspiration maghrébine

C’est surtout le mélange d’épices qui fait que ce ragout est d’inspiration maghrébine, mais on a aussi des pois chiches de la cannelle et des abricots séchés dans ce ragout. La signature c’est vraiment le ras el hanout. C’est inhabituel pour nous, mais c’est très intéressant. On servira en couscous, ou avec du riz aux vermicelles, avec une salade simple comme la fattoush. Bien entouré comme ça un petit bocal de 500 ml pourrait faire deux repas. (mais pas pour moi)

Le col de l’agneau est ardu à désosser cru, et il a autour de 50 % de perte. Mais nous on est pas cons, on va les laisser mijoter au four à feu très doux dans une grande rôtissoire avec de l’eau, pendant que les pois chiches vont tremper. On pourra canner le tout le lendemain. Ça nous donnera 18 pots de 500 ml, plus un petit restant à mijoter.  Vous pouvez substituer les légumes racine par ceux que vous avez et réduire les épices si ça vous semble trop. Je ne serai pas la pour vous surveiller. :)

Ingrédients :

• 15 lb (6, 8 kg) ou plus de cous d’agneau.
• 3 feuilles de laurier
• 2 bâtons de cannelle
• 530 g de pois chiches secs
• 400 g d’oignons jaune en dés
• 1 kg de carottes en rondelle
• 1 kg  de pommes de terre en dés (pas besoin de creuser les tits trous)
• 1 grosse tête d’ail émincée
• 1 pot d’un litre de tomates entières
• 1 pot d’un litre de tomates broyées
• 5 c. à thé de ras el hanout (J’en mettrais pas moins)
• 3 c. à thé de piment de la Jamaïque moulu (tout épice ou 5 épices)
• 1 1/2 c. à s. de gingembre moulu (ou bedon un gros bout de frais émincé)
• Sel et poivre au gout.
• 18 abricots séchés puis quelques uns dans le petit restant à mijoter.

Procédure :

La veille après le souper on va tremper les pois chiches dans trois fois leur volume en eau avec 1/2 de c. à thé de sel qu’on va dissoudre dedans après. Ça fait des légumineuses un peu plus fermes après la stérilisation.

Une heure avant le dodo, on va enfourner les cous dans une très grande rôtissoire remplie d’eau a mi-niveau de la viande avec les feuilles de laurier et les bâtons de cannelle. Si vous avez un réglage digital 180 F seulement serait l’idéal. On en aurait pour huit heures de braisage à couvert.

Le lendemain on va retirer du four, ouvrir le couvercle et laisser le temps à la vapeur de se calmer les nerfs. On va laver les légumes maintenant car on aura besoin de l’évier. On va placer la viande sur un grand plateau pour qu’elle refroidisse et soigneusement verser le bouillon dans un faitout placé dans l’évier bouché. On va verser de l’eau froide autour. Il faudra dégraisser le fabuleux bouillon et ça va le refroidir plus rapidement. On va préparer les légumes et les épices.

On va aller tricoter ou niaiser sur internet d’ici à ce que bouillon soit dégraissable. Puis on va le dégraisser. Maintenant que l’évier est libre ont peut aller cueillir la bonne viande dans le reste, car on aura les doigts tout gras après. Maintenant qu’on a les mains propres on peut couper la viande en cubes, autant que possible. Disons en bouts. Puis se laver les mains encore.

Drainer et rincer les pois chiches puis les couvrir d’eau froide dans un chaudron. Porter à ébullition et cuire pour dix minutes. Retirer du feu et en isoler 6 tasses avec une cuiller ajourée. Désolé j’ai oublié de peser. Je remplis un bocal d’un litre plein puis à moitié pour simplifier la mesure et je les vide dans un bol. Continuer de faire cuire le reste qui ira dans le petit restant à mijoter après l’empotage.

J’imagine que vous avez déjà une marque à 10 litres sur une cuiller en bois pour faire le truc de la règle dans votre meilleur chaudron à ragouts ? Sinon il faudrait en faire une. Chauffer un corps gras (non pas moi !) au fond du chaudron et y fondre les oignions, puis y ajouter l’ail. Remuer encore deux ou trois minutes. Ajouter les légumes et les épices et remuer encore 4 ou 5 minutes.  Ajouter les deux pots de tomates puis la viande. Compléter à 10 litres avec le divin bouillon. Porter à ébullition pendant qu’on garnit les bocaux. On placera un abricot séché coupé en deux au fond puis on le couvrira d’un tiers de tasse de pois chiches.

Gouter au ragout et rectifier l’assaisonnement.

Empotez en laissant 1 pouce d'espace sous le goulot.

Drainer le pois chiches qui cuisent et les ajouter au restant du ragout que ça mijote.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves des aliments peu acides.

Durée de stérilisation du ragout de cou d’agneau d’inspiration maghrébine, à l'autoclave.

75 minutes pour des pots de 500 ml
90 minutes pour des pots d'un litre (non testé mais amplement suffisant)

Au service on pourrait l'épaissir avec un peu de couscous fin, dépendant de ce qu'on veut avec

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Le chutney de mangues mures.

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Le chutney de mangues mures.

Les variantes de chutneys sont innombrables. Ça remonte à des siècles avant le petit Jésus. À l’époque de Bouddha, on en faisait déjà avec des fruits, des légumes, des gourdes, des arachides, des noix de coco, des lentilles, du poisson séché et même du cannabis. Si vous cherchez un chutney ‘authentique’ ce sera entre le centre du Big Bang et un quelconque trou noir.

Il y a un ingrédient peu commun dans cette recette, c’est les graines de nigelle ou cumin noir. Il faut en trouver, sinon c’est vraiment pas la même chose. C’est une combinaison intéressante avec la saveur de la mangue. Puis c’est super joli les petites graines noires flottillant dans ce délice orangé. Je n’ai jamais vu ça dans un supermarché ici. On trouve sur Zazazone. Si vous ne connaissez pas, vous ne regrettez pas d'en avoir un surplus.

Vous ferez au moins 15 petits bocaux de 250 ml avec ce chutney. C’est étrange, mais j’en ai déjà fait avec 3 bocaux de 125 ml en surplus, en faisant exactement la même recette. Ça ne se reproduit plus depuis que je connais le truc de la règle. Il faudra couper la ligne sur votre cuiller à 3.6 litres.

J’ai écrit récemment sur FB que ça prenait deux kilos de chair de mangue. J ‘ai fait erreur, 1.5 kilo sera suffisant. L’erreur est humaine et je dois parfois faire preuve de ma grande humanité. Si vous êtes sage, vous pourriez diviser les ingrédients par deux, même par trois pour essayer la première fois… mais les mangues à un dollar ne seront plus là bientôt. Quel dilemme !

Je préfère le sucre blanc et le vinaigre blanc pour ne pas voiler la couleur des mangues.

Ingrédients :

• 1500 g de chair de mangue
• 1100 g de sucre blanc
• 750 ml de vinaigre blanc (5 % d’acide acétique)
• 40 g d’ail frais émincé
• 30 g de graines de nigelle
• 15 g de gingembre frais émincé
• 6 g de graines de coriandre 
• 5 g de piment chili séché et broyé 
• 5 g de sel
• 3 g de curcuma
• 3 g de graines cumin moulues
• 3 g de graines de cardamome verte moulues
• 4 clous de girofle moulus
• 2 g de cannelle moulue
• 2 g de muscade moulue

Procédure :

J’aime bien travailler avec des épices entières pour les griller à sec dans un poêlon en inox avant de les moudre dans mon gros mortier, mais faites avec ce que vous avez. Mon curcuma est déjà moulu. On peut le faire avec toutes les épices passé le curcuma dans la liste d’ingrédients, et les graines de coriandre aussi. Je les fais ensembles et ça parfume drôlement bien la cuisine !

Il faut peler les mangues et cette vidéo montre bien comment. Je fais des petits dés et des dés plus gros au dessus d’un grand bol pour recueillir le délicieux petit jus pour le gros de la chirurgie. Une planche à découper dotée de ‘gouttières’ va bien aussi.

Faire un chutney c’est pas compliqué, une fois tous les ingrédients préparés, on mélange le tout dans un chaudron en inox (5 litres ou plus pour cette recette) à fond épais (comme un croyant de Trump), on porte à forte ébullition, puis on baisse le feu pour laisser doucement mijoter. Il ne faut surtout pas répondre au téléphone car il faut le surveiller et remuer souvent. On en a pour plus d’une heure avec cette recette.

Placer quelques soucoupes au congélateur.

À mi-chemin on peu gouter et ajuster les épices, c’est souvent le cas. On en laisse refroidir un peu dans une soucoupe gelée avant de gouter. Si comme moi vous êtes un vieux crouton solitaire, tout baigne. Si vous êtes en couple il faut faire cette recette en cachette, sinon vous aurez pas fini de vous ostinner.

Empoter en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Durée de stérilisation du chutney de mangue mures.

• Stériliser 10 minutes pour les bocaux de 125 et 250 ml
• Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 500 ml

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Compote de mangue basique et sécuritaire

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 Compote de mangue basique et sécuritaire

Je me sens un peu fâché. Hier j’ai vu une recette de ‘Chef’ populaire qui néglige la base de la mise en conserves sur Youtube. Il fait une compote plus élaborée avec des épices et tout le tralala, mais il ne prend le jus qu’un d’un seul citron pour deux kilos de chair de mangue. C’est nettement insuffisant, il en faut plus du double. Ensuite il fait bouillir ses bocaux pendant une heure après, ce qui est excessif et complètement inutile. Il ajoute autant de sucre que de mangue dans sa recette, comme si il faisait une confiture. Ça m’irrite de voir des choses comme ça. C’est risqué et c’est vraiment n’importe quoi !

Les mangues ne sont pas un fruit acide comme les pommes ou les poires, à la limite. Même pour ces dernières il est recommandé d’ajouter du jus de citron. Les mangues bien mures et bien juteuses peuvent atteindre un pH aussi élevé que 7. Il nous faudrait 40 g de jus de citron (ou 3,5 g d’acide citrique) par kilo de fruits, pour une compote sécuritaire. Cette recette est pratiquement une copie d’une recette approuvée par le USDA.

Nous utiliserons 1,5 kilo de chair de mangue pour obtenir seulement 6 bocaux de 250 ml avec cette compote super simple. De plus, 1,5 kilo va simplifier les mesures des autres ingrédients. On n’aura pas besoin d’une balance de pusher pour l’acide citrique ou ascorbique. Mais il faudra la consommer avant 6 mois car même bien entreposée, et même en ajoutant de l’acide ascorbique, elle va décolorer. Sans l’acide ascorbique, elle va décolorer au bout de quelques semaines.

Parfaite comme marinade pour le poulet, le poisson et les fruits de mer, ou pour garnir la viande grillée une fois cuite. Vous pouvez également utiliser cette compote avec de la crème comme sauce pour pâtes ou garnir des salades avec des légumes pour les agrémenter. Pourquoi pas sur les egg rolls ?

Ingrédients :

• 1.5 kilo de chair de mangue en petits dés
• 4 c. à s. (1/4 de tasse) de jus de citron (ou 1 c. à thé d’acide citrique)
• 1 c. à s. d’acide ascorbique (10g )(recommandé)
• 1 tasse de sucre (ou de miel) La quantité est au goût.
• Facultatif (elle sera plus polyvalente sans)
• Des épices moulues sèches comme de la cannelle, du gingembre ou de la muscade, avec parcimonie.

Procédure :

Pour peler les mangues voici une bonne technique en vidéo.

Peser 1.5 kilo de chair de mangue en petits dés et les réduire en purée avec le jus de citron.

Verser dans un trop grand chaudron à fond épais, car ça va éclabousser. Il est recommandé de porter des gants et des manches longues.

Ajouter le reste des ingrédients en chauffant à feu moyen/vif en remuant constamment.

Baisser le feu dès les premiers bouillons. Remuez bien jusqu’à ce votre jolie compote atteigne 94°C.

Verser dans vos bocaux en laissant un gros centimètre sous le goulot.


Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

Durée de stérilisation de la compote de mangue à l'eau bouillante.

• Stériliser 15 minutes les bocaux de 125 ml et de 250 ml
• Stériliser 20 minutes les bocaux de 500 ml

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La gelée de persil au miel pour la Fée Gaëlle (pectine Pomona)

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La gelée de persil au miel pour la Fée Gaëlle

Ce sera bientôt la pleine lune du castor. C’est aussi la nuit où la Fée Gaëlle s’envole avec les offrandes.

Il y a quelques années de ça, monsieur Bastien était assis avec Diego et Sylvain le braconnier sur des buches d’érable autour d’un petit bivouac. C’était une grosse journée. Diego avait fait les dernières récoltes de courges dures. Monsieur Bastien avait abattu et congelé une petite quarantaine de gros poulets avec  l’aide de Sylvain le braconnier. La lune était belle mais les paupières étaient lourdes.

Sylvain le braconnier a sorti une petite peau de tamia de son sac, l’a placé sur la pierre de granit plate près du feu, puis il lui a donné une dernière caresse. S’adressant a monsieur Bastien « T’as quelque chose pour elle ? ».  Monsieur Bastien avait un petit bocal de gelée de persil dans son sac, et l’a délicatement déposé sur la peau et dit « Voici pour elle. »

Diego - Qui ?

En faisant des gestes lents de sorcier ou de shamane avec ses longs bras maigres vers le ciel étoilé, monsieur Bastien lui a racconté que le soir de la lune du castor, la Fée Gaëlle venait chercher des offrandes et que si on avait rien pour elle, il pourrait nous arriver malheur. Que c’est elle qui chante aux chauves-souris pour les mener vers les meilleures nuées d’insectes les soirs d’été. Que c’est grâce à elle qu’on se fait piquer moins souvent.

Diego ricannait. En levant aussi ses mains vers la lune du castor.

Diego - Bon, des histoires de fées maintenant.

Sylvain le braconnier lui montra un trou dans son sourire et dit « Ne ris pas. Elle existe vraiment la Fée Gaëlle. La Fée des dents n’est même pas venue. Les Fées sont solidaires.»

Les trois étaient crampés de rire, après celle-là.

Monsieur Bastien lui pointa son petit doigt gauche amputé de moitié. « Elle part hiberner bientôt et si tu n’a rien pour elle. Il pourrait t’arriver malheur. Il faut lui faire une offrande.»

Les trois bedaines avaient des petits spasmes de rigolade.

Diego a joué le jeu, avec son éternel sourire, plein de dents.

Diego - Un bonbon au habanero ça va lui réchauffer le cœur cet hiver?

Sylvain le braconnier - Ha oui, ils sont délicieux tes petits bonbons, je suis sur qu’elle va aimer.

Diego déballa un de ses petits bonbons il le mit dans sa bouche, en faignant un air songeur de ses sourcils tellement expressifs, en offrit aux deux camarades et en déposa trois autres sur le couvercle du bocal placé sur la peau de tamia. Un bonbon à la fois, en semblant hésiter la mise.

Diego - Elle a l’air de quoi la Fée Gaëlle ?

Suçant le petit bonbon, monsieur Bastien lui a répondu que personne ne l’avait déjà vu, et qu’elle va attendre qu’ils soient endormis avant de venir les chercher. C’est ainsi que les fées font.

Sylvain le braconnier regardait en l’air en brassant les braises avec son baton pour faire lever les tisons vers le ciel étoilé. « Elle se cache parmi les étoiles et elle nous observe présentement. »

Diego - Ne la faisons pas attendre alors.

Sylvain le braconnier s’est levé, puis a lentement versé un seau d’eau sur le feu sans faire de coups. « C’est pour pas bruler ses ailes ». Il fesait vraiment noir maintenant et le ciel grouillait de fées immobiles. Les trois sont allés se coucher en rigolant, complices. Sylvain le braconnier s’est couché sur le divan au rez de chaussée, car il ronfle à dérégler les sismomètres.

Le lendemain matin, il y avait des galettes de sarrasin avec du beurre et du bon sirop d’érable, des pommes et des poires en tranches. Du café bien fort et du jus de pomme. Gaston a eu trois petits bouts de jambon. Si il y a trois humains à table, Gaston va quêter ses trois petits bouts de viande, puis aller ronronner sur le bord de sa fenêtre ensoleillée.

Diego - La Fée Gaëlle a tout pris, mes bonbons aussi.

Sylvain le braconnier - Elle va les aimer tes petits bonbons piquants. Elle va surement apprécier des trucs exotiques et tu vas garder ton beau sourire, toi.

Diego aimait travailler à la fermette de monsieur Bastien, mais il avait hate de retourner chez-lui, au Guatemala, dans trois jours. Il a fait un bon vol. Tout s’est bien passé, comme du bonbon.

À l’arrivée, ses deux enfants lui ont sauté dans les bras et les a enlacés dans ses bras d’ours, en grognant des trucs en Espagnol, en les berçant et les embrassant. Sa femme est venue compléter l’étreinte en lui grattant les épaules. Les quatre étaient enfin réunis, dans le même bonheur, dans la même chaleur. Certains passagers les on regardés et ils étaient émus. Assise sur banc, une dame aux cheveux blancs a versée quelques larmes qu’elle a discrètement essuyée avec son petit mouchoir brodé, comme il ne s’en fait plus.

Ils sont rentrés à la maison puis les câlins, les embrassades, et les jeux, ont repris. Il y avait du roti de porc à l’ail et des frijoles. Il y avait du gâteau au chocolat pour le dessert.

Juste après le lever des chauves-souris, Diego a longuement raconté l’histoire de la Fée Gaëlle à ses deux jeunes enfants, pour les endormir. Sa jeune et tendre épouse avait un grand sourire, et les yeux pétillants.

Monsieur Bastien ne fera tout juste que 6 petits bocaux de 125 ml avec cette recette. C’est pas tous les jours que les fées nous visitent.

Ingrédients :

700 ml de bon jus de pomme brut, mais bien décanté
180 g de bon miel pâle liquide
Les feuilles de deux bottes de persil frais sans trop de tiges (environ une tasse bien compactée)
30 ml de jus de citron en bouteille
10 ml (2 c. à thé) d’eau de calcium Pomona
6 g (2 c. à thé) de pectine Pomona

Ici le meilleur endroit pour trouver de la pectine Pomona Ô Canada !

Sinon y reste Zazazone.

Procédure :

Monsieur Bastien va bien laver le persil de son potager les tiges avec, car ça essore bien avec de quelques coups de poignet. Avec des ciseaux, il va couper les feuilles en laissant tout juste assez de petites tiges. Il congèlera les tiges pour un bouillon d’os de chevreuil.

Il va couper trop de persil des fois, mais plus il y aura plus les fées seront indulgentes.

Il va soigneusement verser le jus pomme dans une petite casserole à fond épais, pour éviter le dépôt au fond du bocal. Il partagera le reste demain au déjeuner.

Il va vider le persil dedans et preque porter à ébullition, quelques bouillons suffiront.  Il va retirer du feu, placer le couvercle et laisser reposer pour deux heures sur linge plié sur son immense comptoir.

Il va drainer dans un tamis fin au dessus d’un bol pour deux heures encore. Le résidu de persil ira aux poules, qui ne pondront pas d’œufs verts pour si peux.

Il va en peser exactement 500 grammes, dans la même casserole juste rincée. Il va ajouter le jus de citron et l’eau de calcium et porter à ébullition.

Il avait déjà bien mélangé la pectine au miel dans un petit bain marie. Il était encore chaud et bien liquide et se versa mieux. Il le versera dans le délicieux bouillon avec une maryse verte qu’il a baptisé Maryse verte.

Il va remuer jusqu’à reprise de l’ébullition, puis énergiquement pour une minute après. Il va retirer du feu et répartir la gelée dans ses six petits bocaux.

Il va suivre ces instructions pour la mise en conserves à l’eau bouillante.

Il va les placer dedans pour juste 5 minutes, vu qu les bocaux sont minuscules, comme les fées.

Monsieur Bastien fera des variantes de cette recette avec plusieurs herbes, comme du basilic ou de l’origan ou de la menthe, car chez-lui, il y’a plein de fées dans le ciel.

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La décadente soupe de citrouille pour consoler les peines d'amour

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La décadente soupe de citrouille

Non mesdames, il n'y a pas de chocolat, désolé. Mais on a du gingembre, du sirop d'érable et de la vanille pour justifier le titre, d'accord ? Cette recette vous fera environ 18 pots de 500 ml à déguster l'hiver en écoutant du Vivaldi de la même saison. Quand j'ai élaboré ce petit péché, mes émotions étaient toutes chavirées. On m'avait volé mon IBook orange que j'avais nommé Citrouille. Donc, cette soupe console les peines d'amour, pour une heure environ. Après, il vous faudra de la crème glacée au chocolat avec vos poires orgasmiques au porto. C'est la vie, et meilleure chance la prochaine fois.

Cette recette va vous sembler trop liquide après l'avoir fait il faudra l’épaissir avec un roux au service. Si je la fait trop épaisse ça goûte le trop cuit après la stérilisation. C'est pourquoi ou épaissis au service.

Ingrédients :

• 3 bons glous d'huile d'olive bien verte
• 4 tasses (500 g) d'échalote grise hachée
• 4 tasses (400 g) de blanc de poireau haché
• 10 tasses (2 kg) de chair de petite citrouille en petits cubes
• 1 belle gousse de vanille fendue et égrenée
• 1 1/2 tasse (355 ml) de bon sirop d'érable foncé
• 3 c. à s. de gingembre frais haché menu
• 5 litres de bon bouillon de poulet maison
• 3 tasses (700 ml) de jus de pomme
• 8 feuilles de laurier
• 1 demi bâton de cannelle (2 pouces ou 5 cm)
• 1 c. à s. de poivre vert grossièrement moulu
• 1 c. à s. de thym séché moulu
• 1/2 c. à thé de clous de girofle fraîchement moulu
• 1/2 c. à thé de muscade fraîchement moulue

Au service pour un bocal de 500 ml :

• 2 c. à s. de bon beurre
• 2 c. à s. de farine
• 1 tasse de crème 15 % (ou pire)
• quelques feuilles de thym frais par bol
• sel au goût

Procédure :

Dans un grand chaudron en inox à fond épais, chauffer l'huile puis y cuire l'échalote et le poireau jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Ajouter le reste des ingrédients, porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter tout doucement pour environ 30 minutes ou jusqu'à ce que les cubes de citrouille soient bien tendres.

Retirer les feuilles de laurier, la cannelle et les demies gousses de vanille, puis à l'aide d'un mélangeur à immersion réduire le tout à consistance lisse.

Empotez en laissant 1 pouce d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves des aliments peu acides.

Durée de stérilisation de la décadente soupe de citrouille, à l'autoclave.

• 65 minutes pour des pots de 250 ml
• 75 minutes pour des pots de 500 ml
• 90 minutes pour des pots d'un litre

Au service :

Faites-vous un roux avec 2 c. à s. de bon beurre et 2 c. à s. de farine.
Ajoutez la soupe et cuire pour l'épaissir, ajouter la crème, bien remuer en chauffant mais sans tout à fait reporter à ébullition et décorez de feuilles de thym frais.

Faites jouer Vivaldi et déguster en pleurant.

Moi ça va mieux, j'ai remplacé Citrouille par Pommette, mon fidèle MacBook que je garderai bien en vue.

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La soupe de chevreuil de monsieur Bastien

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 La soupe de chevreuil de monsieur Bastien
(Qu’on pourrait faire avec n’importe quelle viande rouge)

Vous connaissez monsieur Bastien ?
Monsieur Bastien viendra partager d’autres recettes, ici de temps à autres.
Il l’a déjà fait avec Les cuisses de poulet aux champignons à la Baba Yagà.

Il a acquis une jolie fermette pour sa retraite et il l’a bien préparé, sa retraite. Toutefois, sa trop grande maison est trop près de la route, et les fardiers lourdement chargés de billots troublent parfois son sommeil.

Quelquefois, il entend un fardier freiner sur plus de 100 mètres, mais trop souvent, c’est en vain pour la pauvre petite biche restée figée sur place par la lumière des phares.

Après s’être vêtu des vêtements appropriés pour la saison, monsieur Bastien saute dans ses bottes, arrache son « kit » de nuit dans un sac à dos accroché sur le mur. Il saute derrière le volant de son pick up qu’il a nommé affectueusement Totoya. Il va en direction d’où le bruit venait, peu importe ou Totoya voudrait aller. La plupart du temps, le fardier n’est plus là, mais il y a souvent un chevreuil mort ou blessé pas loin. Si le chevreuil est agonisant, il termine sa souffrance. Ça vaut mieux ainsi.

Il va saigner la carcasse et l’éviscérer sur place accrochée à une bonne branche à l’abri des regards. Il le fera en silence, malgré toute la tintamarre de sa vie « active » qui lui résonne encore entre ses oreilles de retraité. Il aura tôt fait de ramener la carcasse derrière Totoya dans la chambre froide, où un crochet clandestin l’attend. C’est illégal et le sait, car on lui a déjà dit que cette carcasse appartenait à la Couronne d’Angleterre.

Il n’en rien à foutre, monsieur Bastien.

Il voit de la bonne viande autrement perdue qui couterait des centaines de dollars à incinérer par la dysfonction publique, au nom de la Loi.

Il sait comment faire la boucherie, et il congèlera les os pour un délicieux bouillon. Il va faire tremper les haricots. Il va laisser faisander les gros morceaux dans sa chambre froide, puis va faire cette soupe avec des petits bouts de viande fraiche. Pour cette recette, monsieur Bastien prend la viande entre les grosses côtes, la scrapoutine du cou, des épaules, et des jarrets. Pas question d’y passer les steaks, la longe ou les filets, qu’il congèlera bien emballés sous vide, après le faisandage. Il restera environ 2 kilos de petits bouts de viandouille gossée entre les os, ici et là, qu’il va mettre au frigo. Il aura aussi prélevé les petites macreuses et les joues (parfois 800 grammes de plus), qu’il coupera en 36 gros morceaux. Plus tard, Il fera des pâtés avec le coeur, le foie, les reins et un kilo de cette viande. Il utilisera aussi de la pane de ses porcs pour faire de vrais bons pâtés.

Il ira libérer les poules, ça lui fera moins de crotte à pelleter dans son petit poulailler. Puis il ira s’occuper des deux vaches, des 4 ou 5 cochons, des lapins, des abeilles, pour enfin retourner au lit, si il ne doit pas cueillir des fruits des légumes ou des herbes. Quand les haricots auront trempé pendant au moins 12 heures, il fera 36 pots de 500 ml avec les ingrédients suivants.

Ingrédients :

• 1.6 kg de haricots pinto rouges secs (parfois 1.5 kg de fèves romaines)
• 1 C. à S. de sel dans l’eau de trempage
• 1.8 kg de viande rouge, incluant 36 gros cubes pour en avoir un par bocal
• 2 pots d’un litre de jus de tomate
• 2 pots d’un litre de vrai bouillon de chevreuil ou de boeuf
• 1 pot d’un litre de tomates en dés
• 1.2 kg de petits dés d’oignions rouges (ou pas)
• 500 g de petits dés de carottes
• 500 g de petits dés de branches de cèleri
• 50 g. de bon beurre bien gras et bien salé.
• Une tête d’ail émincée
• 1 C. à S. de piment de cayenne séché et broyé (parfois plus)
• 1 C. à S. de grains de cumin broyé (parfois plus aussi)
• De l’eau pour terminer les bocaux
• Sel et poivre au gout.

Procédure :

La veille, monsieur Bastien trie ses haricots secs pour s’assurer qu’il n’y a pas de petit caillou dedans et qu’ils soient tous souriants. Il va les rincer à l’eau claire et les drainer.

Il va dissoudre 1 C. à S. de sel dans environ 2 litres d’eau tiède, il va verser cette eau salée sur les haricots dans un grand saladier de porcelaine. C’est son saladier préféré. Il est blanc à l’intérieur, et d’un bel orangé à l’extérieur. Il le préfère à l’inox car il est plus joli. Il a pris sa retraite et prend le temps d’apprécier le beau. Il va encore ajouter de l’eau sachant que les haricots pinto vont presque tripler en volume en absorbant l’eau. Il sait aussi que le sel va rendre les haricots plus fermes après la stérilisation. Il sait aussi que si il ne trempe pas les légumineuses pendant 12 heures avant de les cuire, il va péter à tour de bras le lendemain, et que ça va déranger son petit chat Gaston, qui dort tout le temps près de la fenêtre, dans son tuxedo.

Il va les laisser gonfler pour environ 12 heures au frigo.

Le lendemain matin, Il va drainer et rincer les haricots et les couvrir d’eau froide juste passé le niveau. Il va porter à ébullition pour 10 minutes, pas plus. Pendant que ça chauffe,  il va préparer tous les légumes et les épices d’avance. Quand les haricots auront bouillis dix minutes il va les transvider dans une passoire dans l’évier.

Monsieur Bastien va chauffer son plus grand poêlon de fonte à 425° F (218° C) avant d’y faire fondre environ 15 g de beurre de ses vaches.

Monsieur Bastien va y dorer les gros morceaux de viande de chaque cotés et salant et en poivrant légèrement. Quand ce sera fait, il va débarrasser le poêlon, remettre du beurre et y fondre les oignions, puis il ajoutera l’ail pour remuer pendant deux minutes, puis le cèleri et les carottes. Il va baisser le feu à moyen vif, puis remuer de temps à autres pour environ 10 minutes. Ensuite il va ajouter les petits bouts de viande, bien remuer, saler et poivrer, fermer le feu, couvrir d’une tôle et laisser cuire encore 10 minutes en raclant bien le fond du poêlon.

Dans un chaudron de 10 litres ou plus. il va ajouter le mélange de petits bouts de viande et de mirepoix au bouillon, aux dés et au jus de tomate, et portera le tout à ébullition en y ajoutant les épices.

Il sortira les 36 bocaux de son lave vaisselle commercial pour les étaler sur la table quand la sauce va chauffer. Quand la sauce va bouillir il va la retirer du feu.

Il versera 1/2 tasse de légumineuses au fond de chaque bocal, il placera un gros cube de viande par dessus. Il va mélanger le beau petit jus au fond du bol des gros cubes de viande à la sauce tomate viandouilleuse. Il versera une grosse louche (250 ml) de cette sauce dans chaque bocal. Sa louche ne sera pas tout a fait pleine, sinon il va en manquer pour les derniers, et devra répartir.

Il va terminer ses bocaux avec de l’eau en laissant 1 pouce d’espace d’air sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l’autoclave.

Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre (Non testé mais ce serait amplement)

Au service, il ajoutera souvent une grosse gousse d’ail émincée et du persil frais en chauffant.

Le lendemain, monsieur Bastien apportera la peau du chevreuil et quelques pots de douceurs sucrée à Adsila, sa jolie voisine Atikamekw. À part des confitures, il lui amène aussi parfois des petits pots de ses miels les plus précieux. Adsila sait fabriquer de gants, des mitaines, des bottes et des chapeaux avec le cuir. Adsila lui remet toujours ses bocaux vides bien propres. Elle sait qu’elle en aura des pleins bien sucrés. Il y'a des rumeurs disant que Adsila sourit pour monsieur Bastien.

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Les cuisses de poulet aux champignons à la Baba Yagà de monsieur Bastien.

 

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Les cuisses de poulet aux champignons à la Baba Yagà de monsieur Bastien.

Baba Yagà est probablement la plus populaire des sorcières qu’il n’ait pu exister. Une vraie pop star pour les monstres. Elle est née en Russie, mais toute l’Europe, l’Occident et même Hollywood, partagent le même coup de balais. Elle habite une petite maison perchée sur des grosses pattes de poulet. Elle se déplace assise dans un grand mortier tenant un grand pilon à la main, et un ballai de l’autre pour effacer ses traces. Elle se nourrit de petits enfants, et de champignons. Elle a l’air d’une méchante sorcière, comme on les aime.





C’est une version, car elle aurait aussi une soeur, qui ne serait pas si méchante. Elle serait même bienveillante, pour équilibrer. C’est sa recette à elle car elle prend des cuisses de poulet au lieu de cuisses d’enfants. Je ne comprend pas pourquoi on a inventé de telles histoires d’horreur pour terrifier les enfants, sinon par ignorance, par paresse ou autre perversion. Vaut mieux bien nourrir leurs bedons que de leur empoisonner la tête. C’est pourquoi monsieur Bastien est un vieux garçon. Il a eu une enfance difficile, sa mère était une sorcière et son père était un ogre, mais plus tard, il a grandi. Vous connaissez monsieur Bastien ?

Ici, dans cette recette, on aura 18 bocaux de 500 ml de poulet aux champignons avec un peu de mirepoix. Il faudrait ajouter de la crème au service, mais c’est pas vraiment nécessaire, on pourrait aussi bien faire une soupe avec. Il faudrait juste vider un bocal dans une petite casserole, puis rincer le bocal bien rempli d’eau. Avec une toute petite poignée de vermicelles, ce sera bien meilleur que de la Cambell’s. C’est une recette passe partout, utilisez votre imagination pour en faire une recette au service. Je m’en suis fait il y a pas si longtemps. J’ai ajouté un peu de bouillon de poulet, j’ai épaissi à la fécule et ajouté de la crème (ne le dites pas à mon médecin), et du poivre frais moulu. J’ai servi avec du riz et de la salade méditerranéenne et il y en avait pour deux personnes.

Si on ajoute de la crème et un peu de fécule de maïs, on pourrait remplir deux assiettes avec du riz ou des pâtes et des légumes. On peut les faire dans des bocaux d’un litre aussi.

Il vous faudra une belle grosse cuisse (de poulet) et à peu près 200 g de champignons de Paris, par bocal de 500 ml. Ce serait une idée de trouver une fruiterie ou un distributeur qui vend les champignons à la caisse. Monsieur Bastien fait pousser des pleurotes sur des bottes de paille dans une petite serre à l’ombre de grands arbres. Il fait pousser d’autres variétés de champignons sur des buches de bois dur. Il fait des caisses de cette recette et d’autres recettes de champignons pendant les récoltes. Ses champignons ne lui coutent pratiquement rien. Des marchands et des cuisiniers viennent en chercher chez lui tout l’été jusqu’à tard l’automne.

Ingrédients :

18 grosses cuisses de poulet bien dodues
Les herbes que vous voudrez, je suggère mon mélange d’Herbes italiennes, plus 2 C. à S. de paprika, sel et poivre au gout. Ne pas utiliser de chapelure SVP.
=
Herbes italiennes
Pour un bocal de 250 ml

• 7 cuillères à soupe d'origan séché 

• 2 cuillères à soupe de basilic séché

• 2 cuillères à soupe de thym séché 

• 2 cuillères à soupe de romarin séché 

• 4 cuillères *à thé* de marjolaine séchée

• 1 cuillère à soupe de persil séché
• =

Pas loin de 3,6 kilos de champignons de paris (ou mieux) (J’ai de la nostalgie pour les caisses de 5 lb de champignons à 7 $ et pour les poulets entiers à 1 $ la lb… pas vous ?)
500 g.de petits dés d’oignions
250 g. de petits dés de carottes
250 g. de petits dés de branches de cèleri
30 g. de bon beurre bien gras et bien salé.

De l’huile insipide dans un vaporisateur.
Environ 2 C. à S. de sel pulvérisé dans le mortier de Baba Yagà (ou le votre)
Du bouillon de poulet, ou même de l’eau mouillée.

Procédure :

La veille au soir, monsieur Bastien lave les cuisses de poulet, les coupes en deux et retire toute la peau et le gras. Il va garder les résidus au frigo pour le bouillon plus tard. Il rince encore les morceaux de viande et les draine. Il assèche les morceaux à l’aide de torchons propres. Il les place dans un grand contenant et les saupoudre du mélange d’herbes et d’épices qui varient. Il les mélange pour bien couvrir les morceaux de viande tout partout. Il transvide les morceaux bien enrobés dans un sac de plastique alimentaire, il retire le maximum d’air par ‘twistage’ que tout soit bien intime, et frigo pour la nuit.

Le lendemain les cuisses auront rendue de l’eau, il lui faudra les drainer de nouveau.

Il préchauffe le four à 400 ° F (200 ° C).

Il dispose les morceaux sans qu’ils ne se touchent, sur des tôles en inox couvertes de papier parchemin (ou de nappes de silicone). Puis il enfourne.

Au bout de 10 minutes, il réduit le feu à 350° F (180°C) et laisse environ 30 minutes de plus. Il alterne les tôles de haut en bas sur les grilles en les tournant de 180 ° deux fois pour tenter d’obtenir une cuisson uniforme. Il les veut bien cuites avec une température interne de plus de 170°F (77°C). Ce serait un peu sec à servir tel quel, mais faites confiance à monsieur Bastien.

Quand c’est bien cuit, monsieur Bastien les place dans une immense passoire au dessus d’un gigantesque bol pour recueillir quelques glous de merveilleux petit jus.
Quand les cuisses refroidiront, il va s’occuper des champignons. Il aime les champignons en tranches, car c’est plus joli, mais vous pourriez le hacher grossièrement au robot si vous ne vous en souciez peu. Vous allez sauver beaucoup de temps comme ça, mais y’aura pas de belles grosses tranches de champignons. Monsieur Bastien a déjà été Chef de cuisine dans un hôpital, il sait jouer du couteau, mais pour les recettes de champignons, en jolies tranches, il utilise un tranche champignon, qui est aussi un tranche oeufs cuits durs sur Zazazone. C’est le seul compromis qu’il peut faire.

Quand tous le champignons bien propres sont tranchés dans une autre immense passoire, il va pulvériser 2 C. à S. de sel et le malaxer intimement avec les champignons. Il va les laisser dégorger deux heures au dessus d’un gigantesque bol aussi pour recueillir quelques glous de merveilleux petit jus.

Pendant ce temps il va désosser les cuisses de poulet et couper la viande en gros dés. Il fera du bon bouillon avec les os demain, qui iront au frigo en attendant. La viande aussi ira au frigo itou.

Après, il va rallumer le four au maximum et va tranquillement regarnir des tôles de papier parchemin, les vaporiser d’huile insipide et étaler les tranches de champignons dessus. Il va encore vaporiser un peu d’huile sur les tranches de champignon. Son four met environ 30 minutes pour atteindre la température maximale de 550° F (288°C), alors il aura tout le temps de remplir toutes ses tôles de tranches de champignons. Si vous n’en avez pas une douzaine, comme un Chef de cuisine retraité,  il faudra simplement alterner. Quatre suffiront, sinon il faudra plus de temps. Monsieur Bastien sort deux tôles après 7 minutes et en remet deux autres fraiches au four. Il retourne chaque tranche de champignons sur les tôles chaudes pendant que les autres souffrent au four. Puis il alterne. Il les aime légèrement caramélisés et encore assez souples.

Il va préparer la mirepoix (oignions carotte et cèleri) pendant que les champignons refroidissent et perdent encore de l’eau par évaporation. On pourrait faire la mirepoix dans de l’huile végétale si on veut, mais monsieur Bastien préfère le beurre de ses vaches. Quand la mirepoix sera tendre à souhait, il va la mélanger avec les tranches de champignons dans le mortier de Baba Yagà ou bien un immense bol (d’environ 10 litres) :)

Il va mélanger les deux jolis petits jus (celui des cuisses et celui des champignons) ensembles.

Monsieur Bastien va sortir 18 bocaux de 500 ml de son lave vaisselle commercial, va entasser les dés de viande au fond en ne comprimant pas trop pour remplir la moitié de chaque bocal, puis ajouter le mélange de champignons et de mirepoix en ne comprimant pas trop non plus en laissant un pouce d’espace sous le goulot.
Il va répartir la mesure de beaux petits jus dans chaque bocal puis va remplir le reste de bouillon de poulet (ou même d’eau), juste à niveau.
Il va tapoter les bocaux sur un torchon plié sur le comptoir pour faire remonter les bulles d’air, puis rajuster.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l’autoclave.


Stérilisez 65 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 75 minutes pour les pots de 1 litre

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