Les tomates séchées à l'huile d'olive à la Provençale

2/08/2007

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Un grand classique qu'on peut faire chez-soi et de façon sécuritaire.

Vous ferez 10 pots de 250 ml avec cette recette.

Ingrédients :
  • 2 litres (650 g) de tomates séchées
  • 10 belles feuilles de laurier séchées
  • 6 tasses (1,4 l) d'huile d'olive bien verte
Procédure :

Déposer les tomates séchées dans un grand saladier.

Dans une casserole en inox, porter l'eau et le vinaigre à ébullition. Y déposer l'ail et les branchettes de thym et de romarin, réduire le feu et mijoter doucement jusqu'à ce que l'ail soit devenu tendre.

Passer le contenu de la casserole dans un tamis au dessus du saladier contenant les tomates séchées, afin de recueillir les aromates décoratifs et aussi de mouiller les tomates de la solution de vinaigre parfumé.

Laisser macérer les tomates pour 4 ou 5 minutes en remuant de temps à autre pour bien les couvrir, les acidifier et les assouplir.

Durant ce temps, éponger les aromates et les trier.

Passer les tomates et bien les drainer. Les placer au centre d'un torchon et les éponger.

Tasser légèrement les tomates dans les bocaux stériles en ne les remplissant pas plus qu'au 3/4 de la hauteur.

Disposer les aromates et les feuilles de laurier entre les rebords des bocaux et les tomates. J'aime bien mettre la feuille de laurier flanquée des branchettes pour faire un peu floral, mais c'est personnel.

Emplir les bocaux d'huile d'olive en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot. Du manche d'une cuiller, compacter les tomates pour libérer les bulles d'air captives, puis rajuster le niveau d'huile.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Sceller les bocaux et les immerger dans une casserole d'eau tiède munie d'une grille au fond. La porter à forte ébullition et compter 10 minutes de stérilisation à partir de là.

Il ne vous reste qu'à patienter 1 long mois...

À consommer avant 7 mois, car les herbes vont brouiller l'huile passé ce temps.

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21 commentaires

cammu a dit...

Tu vas faire des heureux avec cette belle recette.
:)

8/2/07 12:33

Espérons-le ;)

8/2/07 12:34
Brooke a dit...

Bonjour!

Je viens de faire cette recette la semaine passé pour donner comme des cadeaux de Noel. J'ai utilsé des tomates sechées San Marzano que j'ai eu la bonne chance de trouver chez Milano, un super marché au Petit Italie. La recette a été super facile et maintenant j'ai des très beaux petits pots de tomates sechées à donner. Merci beaucoup pour la recette, Vincent!

3/12/07 09:48

Bonjour Brooke,

Je viens d'ajouter une note à la fin de cette recette.

"À consommer avant 7 mois, car les herbes vont brouiller l'huile passé ce temps."

C'est sans autre conséquence, mais c'est pas très joli sinon.

3/12/07 09:53
maflo a dit...

hello vincent, je te découvre en cherchant des recettes de conserves. ayant moi même une petit blog familial, permet moi de te féliciter depuis le sud de la france pour ton blog trés fourni et aussi pour le ton que tu lui donne (j'avoue je me suis bien marrée avec l'eau mouillée!!!)
à bientôt,je retourne en cuisine... http://maflo.canalblog.com

3/8/09 05:49

Bonjour Maflo,

Bienvenue ici.

Moi je te félicite pour tes petites canailles, et ton jardin magnifique.

Si l'eau mouillée t'as plu, je te conseille le glou aussi.

:)

3/8/09 06:00
takine a dit...

cela me gêne presque de poser cette question mais bon...
crois tu qu'il soit possible de ré-utiliser le mélange eau-vinaigre une deuxième fois sans danger en y ajoutant de nouveau ail et fines herbes, disons une semaine plus tard, si on le garde au frigo en attendant...

15/8/09 19:37

Pourquoi tu en a eue de trop ?

Un mélange eau/vinaigre pourrait se garder 1001 ans et deux nuits dans une bouteille, et plus longtemps au frigo.

Ça va ?

15/8/09 19:55
takine a dit...

bah non j'en ai pas eu trop, mais on doit drainer les tomates et au lieu de drainer dans le lavabo, je draine dans un contenant me permettant de garder:)))
si j'ai bien compris, je pourrai faire des tomates sécher avec ce même mélange eau-vinaigre 1001 ans encore, ouf, serais-je encore assez en forme? je sais pas si je vais vivre aussi longtemps et ce même en mangeant de bonnes conserves bien santé:)))

15/8/09 20:14

Bin c'est pas aussi con que moi. :)

Ajoutes un petit glou de vinaigre dans la prochaine batch juste pour couvrir l'insécurité.

Tu sais si j'avais voulu vivre 1001 ans et deux nuits, j'aurais choisi de naître le 13 septembre 1739.

15/8/09 20:28
takine a dit...

c'est peut-être les deux nuits après tout ce temps qui peuvent paraitre un peu longues hi!

15/8/09 20:39

Bin il parait qu'à la mort notre vie nous repasse comme dans un film, et que les films durent environ 90 minutes en moyenne pour une espérance de vie moyenne de 75 ans, je me suis dit comme ça que deux nuits, c'est pas de trop pour une personnes ayant vécu 1001 ans, surtout si il faut lire des sous titres par bouts.

15/8/09 21:07
Djoz a dit...

Merci beaucoup ! T'es le meilleur !

26/8/09 04:07

Mais non, juste le plus ouvert :)

26/8/09 05:36
Fab a dit...

Bonjour et merci beaucoup pour ce site. En effet il n'est pas facile de trouver des informations claires et non contradictoires sur les conserves.

J'ai déshydraté mes tomates en basse température (elles sont parfaitement déséchées). Et j'aimerais maintenant les conserver longtemps dans l'huile d'olive.

Je vais donc suivre vos conseils de stérilisation.

Je comprends le risque mortel (botulisme) des conserves, mais je ne comprends pas pourquoi le risque n'existerait pas aussi pour les fruits et légumes déshydratés qu'on laisse ensuite dans une boite pendant plusieurs mois. Le danger existerait il dans la conserve à cause du phénomène d'anaérobie que produit l'huile dans le pot ?

Lorsqu'on stérilise le pot avec son contenu dans l'eau de la casserole pendant 10min (ici en france on trouve les pots de marque le Parfait), à quel température les tomates dans le pot doivent monter pour tuer les spores du clostridium ?

Merci d'avance pour vos réponses

12/9/09 13:39

Bonjour Fab,

Bienvenue ici,

Désolé du délai, j'étais dans les tomates aussi.

Les produits déshydratés sont beaucoup moins dangereux car ils ne contiennent pas suffisamment d'eau pour favoriser la croissance des micro-organisme. De plus, le mode d'entreposage que vous décrivez n'est effectivement pas un milieu sans air, contrairement aux bocaux scellés sous vide.

Ici l'étape d'acidification assure que les tomates séchées pouvant contenir assez d'humidité et ne soyant pas naturellement assez acide soit conditionnées de façon sécuritaire.

Le traitement de chaleur à l'eau bouillante ne vise pas à détruire le clostridium, il vise à détruire les micro-organismes vivants, à désactiver certains enzymes de dégradation et a assurer l'hermétisme du bocal.

La durée prescrite est suffisante pour la taille des bocaux indiquée. Si vous utilisez des bocaux plus grands, utilisez une durée proportionnelle, pour jouer sur.

14/9/09 07:11
Barbarita Leiva a dit...

Bonjour Vincent,

Très heurese d'avoir trouvée ton blog!!! plein de bonnes choses :)
Malheuresement j'ai fait une GROSSE bêtisse. Pour la première fois j'ai fait des tomates sechées, et bon super résultat, donc, comme je me trouvais avec une vingtaine de kilos de tomates, allez hop, on les met dans l'huile.
Ils sont pasées au four à 100ºC pendant 6 hr. puis, j'ai fait boullir le pots et couvercles (la paifaite) pendant 10min, puis j'ai mis les tomates avec du laurier sechée et des gousses d'ail crues, et j'ai complete avec de l'huile (mélange colza et olive) jusq'au qu'ils soient noyés. Puis au frigo, ça fait une dizaine de jours qu'ils sont là, donc, ma question est, peut on les manger? ou pas, y sinon, ait il moyen de les sterilizer. Ça serait tellement dommage de les jetter, je déteste ça!!, mais vraiment il n'y pas beaucoup d'infos (et recettes) qui parlent du botulisme et des "bonnes sterilizations".
D'autre part, j'ai fait aussi un peu de sauce tomate (sans l'acidifier, bien sûr!!!) mais elle est dans le congelateur (en pots en verre aussi)

Merci d'avance pour vos conseils, et esperons qu'on puis "sauver" quelque chose.

Désolée de mon "pauvre" français (ça fait pas très longtemps que je l'ai apris, donc encore trôp des fautes)

11/9/10 16:36

Bonjour Barbarita Leiva,

Bienvenue ici !

Merci pour ton effort de français, il est très bon. Je comprends très bien ce que tu dis.

J'ai des bonnes nouvelles pour toi.

1 - Pour ta sauce tomate au congélateur, il n'y a aucun risque pour leur consommation.

2 - Pour tes bocaux de tomates séchées, mon souci viens de l'ail. Mais j'ai un conseil.

Une seule variante du botulisme (sur 6 souches de bactéries) peut se développer au frigo, et c'est la plus sensible à la chaleur. Elle, et ses éventuelles toxines sont faciles à détruire.

Il te suffirait de laisser tes bocaux de tomates séchées tiédir à température ambiante.

De les immerger complètement dans une casserole d'eau tiède munie d'une grille au fond.

La porter à forte ébullition et compter 15 minutes de stérilisation à partir de là."

Puis 24 h après de les garder au frigo comme une semi-conserve.

Tout serait sécuritaire comme ça pour plus d'un an.

Bizou !

11/9/10 18:25

Oups ! Barbarita Leiva

J'ai oublié.

Il faudrait que tes bocaux par la suite de la stérilisation soient réfrigérés sous 3,5° C.

Il faudrait vérifier la température du frigo.

11/9/10 18:35
Laurie a dit...

Bonjour Vincent!

Merci beaucoup pour ton site, je lis et relis depuis deux jours pour en apprendre sur le cannage.

J'ai fait mon premier essai avec cette recette de tomates séchées que j'ai déshydratées à basse température. Je suis un peu inquiète car pendant que mes pots remplis bouillaient, de petites bulles s'échappaient de quelques uns. La majorité ont canné (le couvercle est vers l'intérieur), mais il y avait plein d'huile dans mon chaudron!

Est-ce possible que de l'eau se soit infiltrée? est-ce que c'est grave?

Je ne voudrais pas perdre mes belles tomates...

Merci beaucoup!

Laurie

12/9/10 21:12

Bonjour Laurie,

C'est normal que des bulles s'échappent des bocaux au début de la stérilisation.

Ce qui n'est pas normal est que le contenu des bocaux s'en échappe.

Plusieurs choses sont possibles, que les goulots soient mal nettoyés, qu'il y en ait eu un d'ébrèché, ou que les couvercles ne soient pas assez serrés et d'autres raisons.

Si de l'eau s'est infiltrée tu la verras au fond des bocaux.

Il vaudrait mieux les réfrigérer si c'est la cas.

13/9/10 08:03

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