Les ustensiles courants utilisés pour les conserves maison

2/10/2006

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Le matériel courant utilisé pour les conserves maison

Voici une liste non exaustive d'ustensiles couramment utilisés pour faire ses conserves à la maison. Pour les maniaques du cannage, voir la page Les équipements spécialisés (en ligne vers le 15 fév 2006).

Chaudrons, casseroles, et poêlons.

Tout ustensile destiné à la cuisson des aliments mis en conserve devrait être idéalement en acier inoxydable, en verre épais ou en fonte émaillée. L'acier inoxydable à haut poli est de loin le meilleur. Les matériaux comme la fonte ou l'aluminium devrait être évités, car ils réagissent avec la nouriture et libèrent des sels de métaux qui vont décolorer les aliments et parfois causer une saveur douteuse. C'est particulièrement le cas pour les marinades et les confitures qui sont acides. Les ustensiles doivent avoir un fond épais pour bien diffuser la chaleur et éviter que les aliments y collent. Idéalement il sagira d'ustensiles composées de deux couches d'acier inoxydable laminés avec une partie d'aluminium prise en sandwich entre les deux.

Quand on fait des conserves, il est préférable de penser gros format. La plupart des éléments de batterie de cuisine domestiques conviennent souvent mal à ce volume.

Une casserole est un ustensile cylindrique à fond plat et muni d'une poignée. Un format de 8 à 10 litres est parfait pour les confitures, gelées, marmelade etc. Ces recettes bouillent vivement lors de la réaction chimique de la gélification. Ce qui cause une écume abondante, très chaude et très collante. C'est pourquoi il est préférable d'utiliser une casserole remplie seulement au quart de sa capacité. Un couvercle est souhaitable pour les recettes de confitures demandant une macération. Un faitout à fond épais peut très bien faire l'affaire. (50 $)

Un chaudron est un ustensile cylindrique à fond plat, muni d'un anse ou "d'oreilles" et doté d'un couvercle. Pour la mise en conserves un format de 20 litres est recommandé. Il pourra tout juste tenir assez de sauce à spaghetti ou de soupe pour 2 'séances' se stérilisation à l'autoclave (18 litres). Certains sont munis d'un panier à blanchir, ce qui constitue un bon achat.

Pour les conserves de tomates, on peut facilement aller jusqu'à 60 litres, mais ce format n'est pratique que sur un brûleur au propane à l'extérieur. Je me verrais pas manipuler ça sur ma cuisinière. Bien que l'autoclave peut substituer le chaudron, il n'est pas convenable pour les marinades, ou autres aliments acides car il est fait d'aluminium. (100 $ et bien plus selon le format)


Une sauteuse est un poêlon à haut rebords préférablement muni d'un couvercle. Idéalement, il devrait faire plus de 12 " (32 cm) de diamètre et 3 " (8 cm) de haut. Sa poignée devrait être fixe et métallique pour aussi aller au four. Évitez les revêtements antiadhésifs et les "sauteuses" sans poignée (oui oui on en fait ! ) et celles avec une poignée amovible. Lors de la mise en conserve de mets prêts à manger, on ne mijote pas. Certains légumes comme les oignons, le céleri et les champignons contiennent beaucoup d'eau et elle sera rendue lors de la stérilisation. C'est pourquoi on leur fait perdre une partie de cette eau en les sautant avant de les empoter. La sauteuse servira aussi à dorer les cubes ou pièces de viandes pour bien les saisir et les caraméliser avant leur mise en pot. (environ 150 $)

Un chaudron avec panier à blanchir. Très pratique pour peler les tomates et blanchir les légumes avant d'en faire des marinades. Commode pour congeler le légume aussi, car le blanchiment détruit les enzymes qui les feront ramollir et se décolorer avec le temps. (40 $ )




Le chaudron à blanchir peut être substitué par un panier à frites circulaire dans un chaudron standard pour faire de plus petites quantités. (10 $ )







Mesures, pesées et contenants

Les tasses à mesurer et les cuillers à mesurer en trousses sont très pratiques pour la plupart des recettes. L'inox est encore une fois de mise. (10 $)








Une grosse tasse à mesurer en pyrex (2 litres), graduée à la fois en mesures métrique qu'en mesures impériales est souhaitable. (10 $)





Une plus petite tasse à mesurer graduée pour les bizarreries. (5 $)








Une balance alimentaire pour essayer des recette Européennes. J'aime bien les balances digitales pour leur capacité de mesurer la tare des contenants vides. Les balances à ressorts on tendance à se décalibrer à l'usage. Un pèse personne est parfois utile pour les grandes quantités de légumes. (40 $)









Préparez vos ingrédients à l'avance dans différents formats de contenants avant de les inclure aux recettes. Le 'timing' est particulièrement important pour les conserves domestiques. Des petits bols pour les épices et aromates, des bols d'environ 2 litres pour les ingrédients secondaires, et des saladiers de 4 litres ou plus vous seront nécessaire. (40 $)

Pour manipuler, laver, transporter ou traiter les produits de saison en grande quantité comme le maïs, les tomates et les pois, des chaudière en polyéthylène blanc de grade alimentaire vous seront fort utiles. Vous pouvez les recycler ou en acheter aux rayon des peintures dans les quincailleries. (0 ou 5 $)




Confitures et gelées

Sac à gelée. Le sac à gelées sert à filtrer les jus des fruits afin de la gélifier dans une autre étape. (15 $)








Le sac à gelées peut être remplacé par trois couches d'étamine (cotton à fromage ou gaze) dans une passoire ou un tamis au dessus d'un bol. Même que ça aide pour les plus grandes quantités de fruits. On trouve ce tissu en pharmacie, en cuisinerie, en quicaillerie et peut être, dans certaines boutiques de tissus.


Les thermomètres à bonbons sont utiles pour faire des confitures ou des marmelades sans pectine. Une fois que le mélange à obtenu 3 degrés C au dessus du point d'ébullition de l'eau pour 1 minute, la confiture sera prise. (en autant que le mélange contienne la bonne proportion de sucre, de pectine et d'acide)




Les thermomètres digitaux sont plus dispendieux, mais beaucoup plus faciles à lire et plus précis. (1 $ @ 100 $)








Varia

Une grosse passoire vous sera utile pour bien des recettes. Si vous pouvez en trouver une d'environ 8 ou 10 litres, vous serez prêts pour les conserves d'été. (40 $)





Un moulin à légumes vous sera indispensable pour faire vos sauces tomates et bien d'autres recettes. Il retiendra les pépins et les peaux oubliées pour ne laisser passer que la purée de pulpe. (100 $ pour un bon, évitez l'aluminium)

Le mortier et le pilon
Idéal pour faire de bonnes quantités d'épices à conserver.


Il existe d'autre ustensiles très pratiques pour la mise en conserves, elles seront listées bientôt.

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23 commentaires

Anonyme a dit...

L'autoclave peut-il servir aussi de chaudron pour cuisiner les sauces ou faire blanchir les légumes? Ou bien est-ce mieux d'acheter un autre chaudron à part?

7/6/07 08:22

Bonjour Anonyme,

Il peut aussi servir de gros chaudron, mais c'est pas l'idéal vu qu'il est fait d'aluminium.

7/6/07 08:37
Mélissa a dit...

J'aimerais savoir à quel endroit je peux me procurer ces outils, merci

31/7/07 16:36

Kikou Mélissa,

Pour la plupart de ceux là, en cuisinerie ou en quincaillerie.

31/7/07 17:49
Maddaigle a dit...

Bonjour Vincent,
Je vois que vous ne recommandez pas les casseroles d'aluminium en raison du goût que cela peut donner aux aliments. J'utilise une casserole en acier inox pour faire la recette, mais pour stériliser les bocaux et les réchauffer une fois remplis, est-ce aussi une mauvaise idée d'utiliser l'aluminium? C'est que j'ai acheté une grosse casserole noire, mais j'ai une surface de cuisson en vitro-céramique et comme le fond de la casserole n'est pas plat, ça a pris une éternité à chauffer et je suis inquiète que cela ne fasse des taches, comme vous le mentionnez sur votre site. Qu'est-ce qui serait une bonne alternative abordable? Je songe à retourner ma grosse casserole noire au magasin... Mille mercis!

30/8/07 16:16

Bonjour Maddaigle,

Bienvenue ici !

Oui ton raisonnement est tout à fait juste.

Il n'y a aucune contrainte à utiliser un chaudron d'aluminium pour stériliser les pots.

Il faudrait par contre t'assurer que les bocaux n'entrent pas en contact direct avec le fond du chaudron. Pour ce, voici plus de précisions pas loin sous la première photo.
Bon cannage !

30/8/07 16:29
Christine a dit...

Je vais reposer ma question ici, c'est plus approprié (si tu peux effacer ma question dans le mauvais sujet).

Je veux m'équiper d'un bon robot culinaire sans me ruiner. As-tu des marques à me suggérer qui feraient très bien la job?

19/8/08 07:42

C'est pas grave, c'est pas évident des fois.

Bien tu as raison, ça manque ici un robot.

On peut sauver beaucoup de temps avec eux. Malheureusement, j'en ai pas essayé beaucoup.

J'ai ajouté des gadgets pour hacher et aussi trancher les légumes sur Rasputine, mon batteur KitchenAid. Déjà le batteur est pas donné, quand on ajoute les gadgets dessus ça fait beaucoup.

Ce que j'aime, c'est qu'il n'a pas de limite, on râper 20 lbs de carottes sans arrêter.

Ce que j'aime pas, c'est qu'à part râper et trancher, ça ne fait pas grand chose. De plus, on a aucun contrôle sur l'épaisseur de la coupe.

Alors je n'ai pas fait le bon choix.

Les robots avec les lames à l'intérieur du bol ont une limite de volume, mais ils permettent probablement un meilleur contrôle sur la coupe quand on devient habitué.

Donc j'aurai tendance à choisir un "grosse marque" avec un grand bol et dont le moteur est plus puissant que la plupart des modèles du même prix.

Évite tout ce qui a un moteur de moins de 1000 watts, ça va bruler d'ici 2 ou 3 ans. J'irais aussi pour un modèle simple, pas le carnaval des bouts de plastiques. mais ça dépend aussi de tes besoins.

Je suggère d'aller voir d'abord sur des sites ou on fait des revues comparatives des produits.

Au robot, il y a un alternative.

La mandoline

C'est mieux que le couteau et que le robot, dans bien des cas, mais gants ou pas, il y a des gens qui ne toucherons jamais à ça et je peux comprendre.

19/8/08 08:34
Christine a dit...

Un robot peut-il hacher de la viande? On veut faire des pâtés de campagne et on se demandait si le robot de mon amie (qui est un vieux Kitchen Aid)pourrait aller.

20/8/08 00:01

Un vieux KitchenAid, le batteur ou un robot ?

À ma conaissance, on ne hache pas la viande avec un robot.

Moi je suis un peu tombé dans ce piège d'ajouter des gadgets à mon batteur (Voir le vidéos) J'ai pas trouvé en français.

J'ai le Food Grinder qui venait avec le canon à saucisses à l'époque.

J'ai aussi le Slicer shredder dont je me sers presque exclusivement pour râper et trancher des rondelles.

Je suis un peu déçu des deux, car c'est pas assez versatile.

Pour la recette de pâte de campagne, je peux hacher la viande plus vite et juste de la bonne taille avec mon bon vieux moulin manuel # 8 et ses 3 grilles que j'ai payé 5 $ dans une vente de garage.

Ça me prend 25 minutes le passer à travers mon Kitchen aid, et c'est trop fin à mon goût. Je ne m'en sert plus que pour faire des saucisses.

20/8/08 06:53
cclaud68 a dit...

Puis-je utiliser une chaudière de plastique pour faire mariner mes légumes.

26/9/08 22:06

Bonsoir cclaud68,

Bienvenue ici.

Je ne suis pas sur de bien comprendre. On s'en sert pour manipuler les produits, comme pour le lavage, ou un trempage en saumure, ou pour faire dégorger, par exemple.

Ça ne peut pas remplacer les pots pour les garder, car on ne peut pas vraiment les faire bouillir et les aliments prendraient un goût de plastique avec le temps.

26/9/08 23:14
cclaud68 a dit...

Je dois faire tremper mes légumes dans l'eau avec du sel a marinade de 12 a 18 heures peux ton utiliser une chaudière en plastique.
P.-S. Ton site est d'une grande utilité pour un débutant dans la conserve maison comme moi.

Merci à toi.

27/9/08 09:10

Bonjour cclaude68,

Ha oui alors c'est l'idéal pour une grande quantité de légumes. Il n'y a vraiment aucun problème à utiliser les chaudières blanches pour ça.

Après ce saumurage, tes légumes auront perdu un peu d'eau et absorbé du calcium, ce qui les rendra plus croustillants dans l'assiette.

Pour une si courte période, ils ne prendront pas le goût du plastique. Vaut mieux ça qu'un contenant métallique.

Bon crouche crouche !

27/9/08 09:18
Marie-Eve a dit...

Pour ceux que ça pourrait intéresser, il y a présentement un chaudron 15 litres en inox 18/10, à fond épais et poignées rivetées, avec graduation à l'intérieur jusqu'à 14 litres (pratique pour calculer le nb de pots!), en vente à environ 37$ chez Costco. Dire que chez Ares le moins cher était 250$ et les poignées étaient seulement collées, et le fond moins épais!

Pour une madame pas trop grande c'est plus facile de manipuler 2x 15 litres qu'un géant chaudron de 30l et plus!

9/1/10 19:15

Merci Marie-Eve,

C'est clair que chez Ares on trouve de tout, sauf des bons prix. :)

Tu as un autre point pour la taille des gens et des chaudrons. Puis il y a la fragilité de certaines cuisinières.

Je ne sais pas si je radote, mais une amie s'est blessée avec un gros chaudron avec les poignées soudées. Ça a lâché d'un coup sans prévenir. Les poignées rivetées sur les chaudrons et les grandes casseroles, c'est pas un luxe.

10/1/10 10:08
Jardinière a dit...

Il existe même de petits supports pour les couvercles!
http://ecx.images-amazon.com/images/I/41oQ6ebTAUL._SL210_.jpg
Que d'imagination!

14/9/10 17:10
Jardinière a dit...

Et c'est mignon, cette petite boutique en ligne! canningsupplystore.blogspot.com
Dommage que ce ne soit pas canadien!

14/9/10 17:27

Ce sera certainement plus populaire que mon invention de soie dentaire à l'ail.

:)

14/9/10 17:28
Jardinière a dit...

C'est vrai que jusqu'ici, je n'avais point entendu parler de ton invention! Est-ce dû à une déficience au département de la commercialisation?

14/9/10 17:35

Ben j'ai cru que ça pourrait aider pour certaines situations, mais je l'admet la gomme à l'ail a ben plusse pognée.

14/9/10 17:43
Jardinière a dit...

Ouais, la sensation doit être de plus longue durée. On comprend que le succès de cette 2e invention soit supérieur!

14/9/10 17:49

En fait, c'est que c'est plus discret de mâcher de la gomme à table, que de se passer de la soie dentaire.

14/9/10 17:55

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