Les aubergines à l'huile au naturel

12/11/2006

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Les aubergines à l'huile au naturel

De bons bâtonnets d'aubergines bien fermes qui peuvent aussi bien garnir une pizza, des sandwiches, accompagner des pâtes, être servi en antipasti ou être mangés nature en condiment. On en fait plusieurs versions en Grèce, en Italie, et au Moyen Orient. Celle-ci assure à la fois la saveur originale de l'aubergine que la sécurité d'une conserve pouvant être gardée à température ambiante pour des années. Elle se rapproche beaucoup de la classique 'nature' Italienne (Melanzane a Scapici). Cette recette vous fera environ 16 ou 17 pots de 500 mL.

Une photo qui en dit long sur le procédé, chez madame la Jardinière

Équipement spécial :

4 seaux de 20 litres un plastique de grade alimentaire, dont deux au fond perforé, pour en faire de grosses passoires.

Une mandoline qui peut tailler en frites est indispensable pour les grandes quantités.

Ingrédients :
  • Un boisseau, 36 lbs (15,5 Kg) de petites aubergines bien fermes, cueillies du matin
  • Environ 2 kg de sel à marinades
Pour acidifier le produit de manière sécuritaire :
Pour la saveur :
  • 6 c. à s. d'origan séché
  • 1 c. à s de grains de poivre noir concassés
Pour le bocal:

Environ un litre d'huile d'olive bien verte, ou de l'huile de canola bien fade, au goût.

Procédure :

Laver, sécher et équeuter les aubergines. Les peler et les trancher comme des grosses frites.

Couvrir le fond des seaux perforés d'un linge, puis d'une mince couche de sel. Disposer une couche d'aubergines au fond et les saupoudrer de sel, placer une nouvelle couche d'aubergines et les saler aussi. Procéder ainsi en couches successives de sel et d'aubergines jusqu'à ce que les seaux perforés soient remplis.

Placer les seaux à un endroit ou ils pourront égoutter.

Placer un linge sur la dernière couche d'aubergines salées et poser les seaux intacts au quart remplis d'eau dessus en guise de pesée. Laisser dégorger ainsi pendant une heure.

Rincer rapidement les bâtonnets d'aubergines pour les dessaler.

Il faut maintenant leur exprimer le maximum de liquide. Placer quelques belles poignées d'aubergines au centre d'un linge, le replier et le tordre pour obtenir une boule au centre. Tortiller le linge pour étrangler la boule et extraire le maximum de liquide.

Dans une casserole en inox, mélanger l'ail, l'eau, le jus de citron et le vinaigre de vin blanc. Porter à ébullition.

Y ébouillanter les bâtonnets ratatinés d'aubergines en petites quantités pour 5 minutes. Les retirer à l'écumoire et bien les égoutter dans une passoire. Tamiser le bouillon pour séparer l'ail du liquide. On garde les deux.

Placer tous les bâtonnets d'aubergine dans un seau perforé et les comprimer sous l'autre seau, comme indiqué ci-dessus pour environ 30 minutes.

Dans un seau intact, placer les bâtonnets et les mélanger à l'ail, à l'origan et au poivre. Couvrir d'huile et bien malaxer. Laisser reposer 45 minutes, le temps que l'aubergine se gorge d'huile.

Égoutter de nouveau en gardant l'huile.

Empoter les morceaux d'aubergine bien tassés dans des bocaux stériles en laissant 1 pouce (2.5 cm) d'espace sous le goulot. Verser 2 c. à s. du mélange de jus de citron et de vinaigre dans chaque bocal.

Faire le coup de la spatule pour retirer les éventuelles bulles d'air, compacter avec un pilon, puis couvrir d'huile en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves
(le coup de la spatule est très important et il est recommandé d'essuyer le goulot avec un papier absorbant imbibé d'un alcool éthylique, comme de la vodka, par exemple. L'huile sur les goulots va compromettre les sceaux.)

Bien sceller les bocaux et les stériliser 20 minutes immergés dans l'eau bouillante.

Vos aubergines seront prêtes dans 1 mois et pourront se conserver plus d'un an après.

Buon appetito!

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11 commentaires

raymonde a dit...

Excellente idée ces aubergines. Mais tu veux nous rendre fous avec ce bon appetito tito ???

11/12/06 13:07
Vincent a dit...

mais non, mais non, c'est la version Espagnole qui rend fou.

11/12/06 13:21
raymonde a dit...

En effet j'men vais prendre mes médicaments moi, j'ai dû oublier ce matin...Double dose !

11/12/06 13:36
Jardinière a dit...

En effet, j'ai appuyé sur le mauvais piton... Voici donc mon message au bon endroit! (et j'ai mis quelques photos de mes conserves sur mon blog)
Bonjour ami-canneux!
J’ai préparé cette recette avec un peu moins de 20 livres brutes d’aubergines (peut-être 17 ou 18).
Pour tous les autres ingrédients, j’ai divisé les quantités de la recette par 2.
Par contre, je n’ai pas l’impression d’avoir utilisé 500ml d’huile. J’ai du en utiliser autour de 400ml.
J’ai obtenu 11x500ml et 1x250ml.
Par ailleurs, du liquide s’est échappé d’un ou de plusieurs pots. Je vois trois causes possibles :
1. les aubergines étaient trop tassées dans les pots;
2. il restait trop d’air dans les pots;
3. le mélange n’était pas chaud.
Deux des pots de 500ml ne se sont pas scellés. Peut-être ceux qui ont perdu du liquide? Quoi qu’il en soit, ils sont repassés à la stérilisation dès le lendemain, avec succès cette fois.
J’ai donc deux questions par rapport à cette recette. 1) L’ail va-t-il uniquement dans la solution d’acidification, ou doit-on de diviser dans la marinade? 2) La quantité d’huile indiquée est-elle destinée uniquement à l’empottage, ou sert-elle aussi à la marinade?
Dans tous les cas, je crois bien que mes conserves sont réussies, car l’acidité désirée sera de toute façon au rendez-vous.
Merci encore pour ta générosité.

28/8/08 16:40

Bonjour Jardinière,

Tout d'abord, je te félicite pour la photo sur ton blog.

D'un coup d'oeil nous voyons :

que ton produit sera bon,
que tu as bien choisi tes aubergines, et que tu était bien armée ! :)

Puis quand on y regarde de plus près, je dirais que tu as pris les meilleures initiatives dans le doute, car oui, des fois, j'en oublie des bouts. :)

En effet, j'ai oublié l'étape où il fallait séparer l'ail de la marinade, dans un tamis. Là c'est réparé, grâce à toi.

Il faut mélanger l'ail aux bâtonnets d'aubergine puis les arroser d'huile.

Avant de corriger le reste, j'aimerais m'assurer que tu as bien immergé les aubergines dans l'huile pour 45 minutes. J'ai écrit "Mouiller" alors que j'aurais du écrire "mouiller à hauteur".

J'ai remplacé par "couvrir" c'est ce qui aurait du être fait.

Merci pour ton feed back

Hey veux tu participer au concours de photos ?

:)

28/8/08 18:29
Jardinière a dit...

Ouain, pour l'ail, je crois que je m'en suis sortie, mais pour l'huile... Je n'ai pas immergé les aubergines pendant 45 minutes. je les ai simplement arrosées, et j'ai attendu 45 minutes. Et lorsque j'observe mes pots, il semble y avoir du vide entre les morceaux d'aubergine. Est-ce que ça compromet la stérilité du produit? (De ce que j'ai saisi de la théorie, c'est la phase d'acidification qui est cruciale. Donc, j'espère que j'ai bien compris, et que mes aubergines seront comestibles!)
Donc, pour la prochaine fois, je comprend qu'il faut recouvrir les aubergines d'huile, en plus de l'huile prévue à l'empotage.

28/8/08 21:25

Bonjour Jardinière,

Je ne m'inquiète pas pour ton produit. Tant que les couvercles seront scellés.

Tu l'a dis c'est son acidification qui fait le travail. L'huile, c'est pour le goût et la texture. C'est utile une fois le bocal ouvert aussi.

L'an passé j'ai fait cette recette dans des chaudières blanches. Les aubergines trempaient dans toute l'huile, et c'est ce reste d'huile qui servait à empoter.

29/8/08 06:56
sarahlaplume a dit...

Bonjour Vincent!

Je souhaite faire de la marinade d'aubergine très simplement, c'est-à-dire sans l'étape des 4 seaux de 20 litres...

J'ai trouvé une recette simple et intéressante dans Le Grand livre des conserves Bernardin (p. 314)
Or, ils pèlent les aubergines... Je ne comprends pas leur idée (et ils ne l'expliquent pas) la pelure des aubergines est pourtant très belle et bonne.

Je sais que tu n'es pas une imprimante à recettes ;-) mais selon ton expérience, crois-tu que si je fais à ma tête et ne les pèle pas, je risque je ne sais pas trop quoi? Un débalancement de PH ou je ne sais trop?

Merci à mon gourou de la conserve ;-)

sarahlaplume

24/9/08 14:42

Bonjour Sarahlaplume,

Merci de m'avoir indiqué ta référence, car je peux facilement comparer.

Si on indique (ici aussi) de peler les aubergines pour cette recette, c'est pour respecter la tradition italienne de cette recette, tout simplement. La pelure pourrait rendre le légume moins perméable mais je crois que ce serait très négligeable. Je n'ai pas essayé.

Si tu veux faire la recette du Grand Livre, suis les même proportions pour leurs ingrédients.

Ici, il y a moins de vinaigre, et pas de sucre (pour mieux faire passer le goût du vinaigre). Ici l'étape du dégorgement est importante pour extraire le maximum de liquide du légume afin qu'il absorbe le vinaigre et le vin ensuite. Aussi, cette opération leur fait absorber du calcium qui affermit les bâtonnets.

J'aurais mieux pu t'en dire si j,avais essayé cette recette mais je crois que tu obtiendra un produit moins ferme et au goût de vinaigre plus prononcé.

24/9/08 15:02
sarahlaplume a dit...

Bonjour Vincent!

J'ai fait le recette de Marinades d'aubergines du Grand livre des conserves de Bernardin p. 314.

Tu avais raison, c'est tellement vinaigré que c'est inmangeable. Quel dommage l'aubergine est un si bon légume.

À la lecture, je trouvais intéressant qu'il y ait du balsamique, or c'est visuellement très laid en plus. Rien à voir avec les beaux bocaux de Jardinière.

Je trouve indécent de gaspiller de la nourriture, alors j'ai pensé leur donner une dernière chance en transformant le tout en sorte de babaganough une fois le pot ouvert, d'ajouter une tonne d'huile d'olive pourrait atténuer le vinaigre.

Si jamais tu avais une autre idée de récupération, n'hésite pas.

C'est ma première déception de conserve, jusqu'ici tout avait été beau et bon. Ben coudonc ;-(

sarahlaplume

29/9/08 10:03

C'est vraiment triste, en effet.

La seule suggestion que je puis faire est de tremper le contenu dans l'eau dès l'ouverture du bocal, de l'essorer en pressant. de goûter, de répéter au besoin, et de le réfrigérer ensuite dans l'eau fraiche avec de l'huile sur le dessus.

Merci. Je n'essaierai jamais cette recette.

29/9/08 10:27

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