La sauce à pizza en conserves-maison (autoclave requis)

8/20/2008

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La sauce à pizza en conserves-maison

Mais qu'est ce que c'est que ça ? Bientôt 3 ans, plus de 400 recettes et pas encore de sauce à pizza ? Mais quel bordel ici !

Bon ben la voici, finalement, la Pizza salsa, à la Vincenzo. Pas trop piquante, mais très parfumée, cette sauce fera une bonne base pour les pizzas, surtout végé-machin. Un petit péché avec La melanzane alla griglia, sott'olio. Une autre recette bien pratique à avoir sous la main en petits pots de 250 ml ou plus gros. Avec cette recette, vous ferez 2 grosses pizzas, par mois, pour un an. Alors, il faudra probablement multiplier cette recette par le nombre d'ados pizzatariens qui pillent le frigo chez-vous. Aussi les éventuels pizzatavores, invités à leurs partys :)

Pour entre 22 à 24 pots de 250 ml.

Je vous suggère de commencer par le quart de cette recette, puis d'ajuster, soit la texture, ou encore, les arômes, selon votre goût la prochaine fois. Cette recette ne vise pas à imiter les produits industriels, comme d'habitude, elle les surpasse.

Ingrédients :
  • 2 tasses (470 ml) d'huile d'olive
  • 7 tasses (860 g) d'oignon haché menu
  • 12 lbs (5,5 kg) de tomates italiennes bien rouges
  • 4 feuilles de laurier
  • 1 c.à s. de piment fort rouge séché et broyé (ou pas, ou plus)
  • 2 c. à s. de sucre ( ou au besoin)
Les herbes on été mesurées légèrement tassées. Désolé, je n'ai pas pesé.
  • 1 tasse de feuilles de basilic frais hachées
  • 1/2 tasse de feuilles d'origan frais hachées
  • 1/4 de tasse (4 c. à s.) de feuilles de thym frais hachées
  • 1/4 de tasse (4 c. à s.) de feuilles de Romarin frais hachées
  • 1 c.à s. de poivre noir frais moulu
  • 1 glou d'huile d'olive
  • 4 gousses d'ail, écrasées, puis hachées menu

Procédure :

Chauffer un grand chaudron d'eau pour blanchir les tomates.

Laver les tomates et retirer toute parties vertes ou avariées.

Les blanchir une petite minute en petite quantité pour aider à les peler. Les peler.

Fendez-les en deux, question qu'elle passent au hachoir à viande sans éclabousser votre joli petit nez.

À travers la grille fine, on y passe tout, la chair, et les pépins. Bien plus décoratif sur les rebords des croûtes. On essaye le premier lot ainsi, d'accord ? Oui c'est différent de la sauce industrielle, et c'est tant mieux.

Vous pourrez robotiser ou mixer les autres lots, mais il faudra d'abord l'avoir essayée une fois cuite sur la croûte d'une pizza pour avoir une bonne idée.

À feu moyen, chauffez 2 tasses d'huile d'olive au fond d'un grand chaudron en inox à fond épais.

Y fondre les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Augmentez à feu vif.

En petites quantités, ajouter le hachis de tomates en remuant le temps que reprenne l'ébullition entre chaque quantités. L'idéal serait de ne pas faire cesser l'ébullition, sinon votre sauce risque de décanter dans vos pots avec le temps.

Quand tout bout joyeusement, baisser le feu, ajouter le laurier et le piment, bien mélanger et laisser mijoter à découvert en remuant de temps à autres jusqu'à ce que la texture soit un peu plus liquide que désirée.

Pendant ce temps on va préparer l'ail et les herbes. J'ai appris récemment que l'ail est bien meilleur pour la santé si on la laisse reposer à l'air pour environ 15 minutes une fois écrasée ou hachée. Une fois ses cellules brisées, son jus exposé à l'air transforme des enzymes bénéfiques qui autrement serait détruites par la cuisson.

Commençons donc par l'ail. On pèle, on écrase et on hache menu 4 gousses d'ail, puis on la laisse reposer pendant qu'on lave, trie, sèche et hache les fines herbes.

Quand le coulis approche la consistance désirée, on chauffe un peu d'huile au fond d'une casserole et ou y dore l'ail d'un beau doré foncé.

Pendant ce temps goûtez la sauce et évaluez si vous ajoutez du sucre pour masquer l'acidité.

On verse le tout dans la sauce, on y ajoute les fines herbes, on mélange bien le tout et on laisse mijoter pour pas plus de 5 minutes, question de ne pas trop perdre les parfums.

On retire les feuilles de laurier en empotant.

On empote en laissant 1 pouce (2 ,5 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments peu acides, à l'autoclave.

Durée de stérilisation de la sauce à pizza à l'autoclave.

Stériliser pendant 30 minutes, indifféremment de la taille des bocaux.

Attention de ne pas devenir pizzatomane.

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4 commentaires

Denrio a dit...

Félicitations pour votre blog. Je l'ajoute à mes favoris.
Est-ce vraiment 2 tasses d'huile d'olive pour la recette de sauce à pizza? C'est cela la diète méditéranéenne??? hihihi!!

bonne journée!
Den

17/9/10 12:10

Bonjour Denrio,

Bienvenue ici.

On pourrait en mettre moins, mais ça fait juste 20 ml par tasse de sauce.

:)

17/9/10 12:16
Karine a dit...

Bonjour Vincent!

Avec mes 250 lbs de tomates et plus cette année, je peux essayer de nouvelles recette donc, ta sauce à pizza fait partie d'une de mes nouvelles recettes! :D

Donc voici ma question, est ce que je peux passer mes tomates dans le moulin à tomates ou cela doit être fait avec le hachoir à viande?

Merci encore pour ton merveilleux travail!!

24/10/10 17:15

Ha tu es une nouvelle Karine toi ?

Bienvenue ici nouvelle Karine ! :)

Il y a des pizzatavores chez-toi ?

Oui tu peux les passer au moulin tes jolies tomates en trop, la texture sera plus 'normale' et le rendement va va diminuer.

24/10/10 17:28

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