La poudre de champignon est souvent utilisé dans des substituts de viande à base de protéines végétales comme le seitan ou le tofu pour imiter la viande. Moi j’ai fait l’expérience de l’essayer comme rehausseur de saveur en l’incorporant dans des boulettes de porc haché, ça fait plus viandouilleux. Les boulettes seront empotées avec des tranches de champignons sautés pour combler les interstices entre les boulettes, ça fait plus champignoneux. Les gens qui cueillent ou cultivent des champignons vont adorer cette recette.
Une recette de base que je trouve pourtant délicieuse ainsi. Les quantités sont ridicules, c’est aussi une recette minimaliste. C’est une expérience pour ajuster les aromates après y avoir gouté. Pour les prochains lots, vous pourriez y ajouter les aromates qui vous tentent. Ici on est d’inspiration steak Salisbury, mais en boulettes, alors on pourrait songer à de la sauce Worcestershire, de la moutarde, de l’oignon et du ketchup, par exemple. Les choses liquides je les garderait pour la sauce. La prochaine fois, j’y mettrai du poivre et une touche de muscade, mais rien de plus.
Pour faire ces boulettes on a aucun liant comme de l’oeuf, du gruau ou de la chapelure. On fera le «ciment » par l’extraction des protéines par malaxage. La texture va changer, tout deviendra plus lisse et certains n’aimeront pas. Raison de plus pour commencer par une petite quantité. La poudre de champignons, l’ail en granules et la poudre d’oignon vont absorber l’humidité de la viande, et le froid va durcir la viande quand on va façonner les boulettes. Pour faire des boulettes de tailles uniformes, j’ai utilisé une cuiller de mesure de 1 c. à s. (15 ml) rases et bien tassées.
Au service on va les réchauffer au four en les glaçant au miel ou même en les badigeonnant de ketchup ou de rien pentoute.
Préparez 3 bocaux de 500 ml pour cette recette.
Ingrédients :
- 2 lbs (900 g) de viande hachée, au choix.
- 30 g de poudre de champignon
- 3 c. à s. d’ail déshydraté en granules
- 1 c. à thé de sel ou au gout, je suis pas très saleux
= - 700 g de champignons comestibles, préférablement
- Un corps gras (tant que c’est pas moi) pour sauter les tranches de champignons
- Du bouillon, idéalement de porc maison, sinon du bouillon de quelque chose qui goute bon
- De l’huile de coudes, si vous n’avez pas de malaxeur sexy (Merci à Suzie, Pierre et les membres du groupe FB de m’en avoir donné un) Il se nomme Raspoutine II)
Procédure :
Placer la viande dans le bol de votre malaxeur sexy et du bout d’une spatule la séparer en bouts de 3 ou 4 pouces.
Avec le crochet à pétrir, malaxer en versant les ingrédients secs (poudre de champignon, ail déshydraté en granules, sel et du poivre ce serait pas con). Si vous n’avez pas de malaxeur, il faudra effouèrer environ dix minutes à la main pour extraire les protéines. La texture devrait ressembler à de la chair à saucisse à déjeuner industrielle.
Presser un film alimentaire en surface et placer le bol au frigo.
Nettoyer les champignons et les couper en tranches uniformes.
Dans votre plus jolie sauteuse, caraméliser les tranches de champignons de chaque cotés, un lot à la fois. Déglacer le fond de la sauteuse avec un peu de bouillon et garder les sucs dans un petit bocal. Réserver le tout dans un bol au frigo.
Aller pelleter l’entrée, ou jardiner, selon la saison, quelques heures.
Préchauffer le four à 450 f (230 C). Ne pas utiliser la convection. Il y aura peut être du beau petit jus à garder.
Napper une tôle à rebords de papier parchemin pour couvrir les rebords de la tôle. Pour garder l’éventuel beau petit jus.
À l’aide d’une cuiller à soupe à mesurer, séparer la viande et déposer dans une assiette. Se mouiller les mains, façonner les boulettes, et les disposer sur la tôle sans qu’elles ne se touchent.
Enfournez la tôle sur la grille du centre pour 15 ou 20 minutes. Le temps que la surface des boulettes soit d'un beau brun doré.
Laisser refroidir question que ce soit manipulable. Il y aura probablement du beau petit jus au fond de la tôle. On va l’ajouter aux sucs des champignons.
Alterner les boulettes et les tranches de champignons dans vos trois bocaux. Y répartir le mélange des sucs des champignons et de beau petit jus itou.
Couvrir du bouillon disponible en laissant un pouce (2,5 cm) sous le goulot.
On fera une stérilisation ‘à froid’ à l’autoclave. C’est à dire qu’on va juste verser l’eau chaude nécessaire au fond de l’autoclave.
Pour simuler une stérilisation complète, il nous faudra 15 autres bocaux de 500 ml, juste remplis d’eau, avec les bagues, mais sans les couvercles, pour l’inertie thermique. C’est recommandé quand on fait quelques bocaux pour essayer une nouvelle recette. On met les bagues pour protéger les goulots de bocaux empilés.
Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliment peu acides, à l'autoclave.
Durée de stérilisation des boulettes à l'autoclave
- Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
- Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre (non testé, mais ça devrait aller deux doigts dans le nez!)
Au service :
Préchauffer le four à 450 f (230 C), une grille en haut.
Placer une passoire au dessus d’un bol et y verser le contenu d’un bocal (ou des bocaux nécessaires).
Séparer les boulettes des tranches de champignons et le placer sur une tôle couverte d’un papier parchemin.
Préparer la sauce dont vous voudriez badigeonner les boulettes, ça pourrait être avec du miel, du ketchup ou de la sauce BBQ ou la meilleure idée qui vous passe par la tête.
Enfourner la tôle une fois les boulettes badigeonnées. Il faudrait qu’il reste de la sauce pour badigeonner encore vers la fin.
Il faudrait avoir sous la main, de l’oignon et de l’ail préparé pour le poêlon, puis tout ce voudrait ajouter à la sauce. Probablement de la sauce Worcestershire, de la crème ou du lait., de la moutarde ou du ketchup, si désiré. Des gens voudront y ajouter du poireau ou des petits pois, pourquoi pas ?
Fondre l’oignon (ou le poireau) dans une sauteuse. J’aime bien garder l’ail cru pour après. Débarrasser le poêlon et réserver.
Se faire un petit roux dedans avec du beurre et de la farine pour préparer la sauce du service. Y ajouter le bouillon et les tranches de champignons pour faire une béchamel. Y ajouter les oignons cuits et ce qu’on veut. L’ail pour la fin pour moi.
Les boulettes auront peut être encore besoin d’être badigeonnées.
Servir sur des nouilles aux oeufs, préférablement. Décorer de persil ou d’une herbe fétiche.
Voilà, ce que la vie est belle !
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