Le ragoût de boulettes du Québec (autoclave requis)

10/12/2007

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Le bagout de roulettes pour Sylvie, mon awignahan, coin coin canneuse

Un ragoût de boulettes de porc si fermement ancré dans le patrimoine culinaire québécois que même nos anglos le nomment "ragwhoo d'booleth" :) J'ai adapté la recette traditionnelle pour éviter que tout vire en bouette lors de la stérilisation. Le produit sera aussi beaucoup moins gras que l'original. Puis, vous savez-quoi ? Bien je crois que ce ragoût est meilleur que "l'authentique", car les boulettes sont bien plus fermes et sont plus savoureuses par leur caramélisation au four. Cette recette vous fera environ 18 pots de 500 ml, et probablement un petit restant pour le Chef.

Nouveau un concours de photos (ciel, comme c'est original sur la blogosphère) !

Mais celui-ci est différent, c'est ; "Faites les photos pour mon blog !" :)
La première canneuse ou le premier canneux qui fait cette recette et qui m'envoie les (jolies) photos de toutes les étapes jusqu'au service sera exempté d'aller à la messe de minuit. Les photos seront publiées ici (ou sur votre blog, si vous en avez un) et vous aurez droit à un crédit artistique, une indulgence du (sous) Pape, et ma reconnaissance éternelle, Amen !

Ingrédients :
  • huile de cuisson
  • 4 tasses (700 g) d'oignons hachés menu
  • 12 gousses d'ail hachées menu (pas authentique)
  • 8 lbs (3,6 kg) de porc haché
  • 3 tasses (375 g) de chapelure
  • 5 oeufs moyens battus (car c'est pas juste de battre les petits)
  • 3 c. à s. de sel pulvérisé
  • 1 c. à s. de poivre noir frais moulu
  • 1 1/2 c. à thé de muscade fraîchement râpée
  • 1 1/2 c. à thé de clou de girofle fraîchement pulvérisé
  • 1 1/2 c. à thé de cannelle fraîchement pulvérisé
  • (plusieurs y mettrait plus d'épices, c'est au goût, mais n'oublions pas que la mise en conserve amplifie les parfums)
  • 2 tasses (200 g) de farine grillée tamisée (pour paner les boulettes)
  • 1 tasse (230 g) de gras de canard (passque c'est plussse mieux que le gras de cochon, il parait)
  • 1 tasse (100 g) de farine
  • 4 litres d'eau bouillante
  • 2 tasses (200 g) de farine grillée tamisée diluée dans 3 tasses d'eau froide
Procédure :

Pour faire votre farine grillée :

Griller la farine à sec, une tasse à la fois, dans un poêlon de fonte (ou d'inox à fond épais) à feu moyen. Remuez constamment la farine jusqu'à obtenir une couleur brune foncée (attention ça va vite quand ça commence à foncer). Passer au tamis fin pour éliminer les grumeaux carbonisés qui donnent un mauvais goût. Vous pouvez utiliser de la farine grillée du commerce (et en payer le prix), mais pourquoi se passer de cette fameuse odeur d'autrefois dans votre cuisine ?

Dorer les oignons et l'ail dans l'huile.

Dans un très grand bol, combiner la viande, la chapelure, l'oignon, les oeufs, le sel, le poivre et le reste des épices et bien malaxer.

Préchauffer le four à 350 F (180 C), la grille au centre.

Se mouiller les mains et façonner des boulettes d'environ 1 1/2 pouce (4 cm) de diamètre.

Les rouler dans la farine grillée.

À mesure que vous les façonnez, les disposer les boulettes espacées en une couche sur la grille d'une lèchefrite légèrement huilée. Les cuire jusqu'à ce quelles soient bien dorées en surface, soit de 15 à 20 minutes. Vous ferez d'autres boulettes en surveillant la cuisson.

Placer les boulettes cuites sur du papier absorbant à mesure que vous débarrassez la grille de la lèchefrite. Vidanger la graisse avec une pensée pour vos artères, nettoyer et huiler la grille et y disposer une nouvelle couche de boulettes. Procéder ainsi jusqu'à ce que toutes les boulettes soient cuites.

Porter 4 litres d'eau à ébullition.

Diluez la farine grillée dans l'eau froide.

Fondre la graisse de canard y cuire la farine pour faire un beau roux foncé et y verser l'eau bouillante en fouettant pour émulsionner.

Versez-y le 3/4 de la farine diluée, reporter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter et épaissir pour 20 minutes, en remuant de temps à autres. Bien sur cette sauce sera fade. La saveur des boulettes va s'y répandre lors de la stérilisation. Donc ce n'est pas la peine d'y goûter.

Pendant ce temps, vous empoterez vous boulettes en laissant 2 pouces (5 cm) d'espace sous le goulot. Il faut assez de l'espace pour la sauce.

Votre "sauce" devrait être tout juste assez épaisse pour pénétrer entre les boulettes du fond, mais en tapotant le bocal, et sans former de bulles. Ajustez sa consistance en ajoutant soit de l'eau, ou de la farine grillée diluée, au besoin. Laissez mijoter de 15 à 20 minutes si vous ajoutez de la farine. Elle prend un peu de temps à épaissir.

Emplir vos bocaux de "sauce" en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique et la stérilisation à l'autoclave.
(sauf qu'on ne fait pas le coup de la spatule, sinon on va briser les boulettes, on tapote le pot pour faire pénétrer la sauce)

Durée de stérilisation du ragoût de boulettes du Québec, à l'autoclave.
  • Stérilisez 85 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 100 minutes pour les pots de 1 litre
Lors de refroidissement, votre ragoût de boulette devrait être assez figé en une masse solide, c'est normal.

Au service :

Faites bouillir la moitié du volume du bocal d'eau et y verser le contenu de ce dernier. Laisser mijoter, goûter rectifier l'assaisonnement ou la texture de la sauce, et servir avec des pommes de terres bouillies, ou parmi l'assiette de Noël avec la tourtière, la dinde en sauce et les légumes.

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30 commentaires

Divine a dit...

pour le gras de canard, je confirme qu'il y a davantage de vieux en bonne santé dans le sud ouest de la france qu'ailleurs...
et qu'ils mangent leur frites faites dans la graisse de canard !!
Pour les photos, faudra attendre la promo du cochon pour faire cette recette...
Pour cet animal, on arrive à avoir de tres bonnes promos aussi bien des rotis, cotelettes, rouelles, ventreche!!

12/10/07 17:51

Tu sais Divine, il peut m,arriver parfois de faire un peu dans l'auto dérision :)

Ici le canard de Pékin est à 4 $ le kilo et le canard mulard gras à 25 $ le kilo (sans le foie) alors, ça te soulage pour le boeuf ?

:)

12/10/07 18:13
Divine a dit...

On est pas tous égaux, hélas, il y en a qui sont plus égaux que d'autres disait Coluche...

13/10/07 16:15
Elise a dit...

C'est drôle, j'ai demandé à ma mère sa recette de ragoût pour la mettre en conserve. Elle ressemble beaucoup à la tienne. Je vais suivre ta procédure, ça va m'éviter des mauvaises surprises!!!

13/10/07 17:19

Ha oui Elise,

Tu devrais faire sa recette avec cette procédure. Elle la trouvera peut être meilleure comme ça ? :)

15/10/07 03:14
sylvie a dit...

Eh bien quelle recette. Il me faudra attendre le lendemian du jour de l'an( peut-être même un jour ou deux de plus) pour la tester. Je viens à peine de faire l'authentique ragouts de boulettes et il attend patiemment sur la tablette son 1er et dernier réveillon du jour de l'an.
Pour ce qui est du gras de canard, je te félicite et t'en remercie. Moi je l'utilise le plus possible, surtout pour remplacer les méchants gras trans. Et le goût!! Pour ce qui est du coût, avec un canard à 10$ (Lac braume) chez Super C, tu te fais pour 20$ de gras de canard, en plus des cuisses et magrets confits, sans parler du bouillon. Pa$ $i mal.
Je crois que je vais donner mon nom pour devenir porte-parole officielle du canard du Québec...

J'aime bien ça, Sylvie coin coin CANNEuse!!

19/10/07 22:13
Le Carrefour a dit...

Je serais trèèèès heureuse de t'offrir quelques clichés (je peux diviser la recette pour en obtenir une moins grande quantité puisque je n'ai pas d'autoclave?...)! Mais j'en trouves pas de canard ici! J'étais déjà tellement frustrée de ne pas pouvoir en trouver pour en faire "Ma" terrine de canard au poivre vert... J'ai pas trouvé de boucher qui veuille être mon ami encore... À force de demander, on m'a dit que quelque part à environ 85 miles de chez moi, un éleveur en avait quelques fois l'an mais on ne sait pas son nom..:*( J'abandonne pas, je vais l'avoir mon permis de bière!!

22/10/07 16:47

Encore moi, Vincent,
quand je te dis que je passe plus de temps avec toi qu'avec mon chum ces temps-ci... et avec mon autoclave aussi. On se développe de l'affection pour ces petites bêtes là! Farce à part, je me demandais si c'était possible d'omettre les oeufs dans cette recette sans rien changer d'autre? J'ai 2 petits allergiques ici, mais j'aimerais quand même faire cette recette - j'ai vu du porc haché en spécial- et encore merci si tu as le temps de me répondre!
Tourlou

23/10/07 10:41

J'ai de la difficulté à écrire tant je ris. Y a que toi pour organiser pareil concours. Pas de messe de minuit, vous vous régalerez de ragoût!

23/10/07 17:51

Salut Sylvie qui m'en bouche un coin.

Scuzz le délai j'étais pris au travail.

Je crois que stratégiquement, tu devrais attendre la prochaine saison du porc haché avant de te lancer dans cette recette.

Présentement on est assez poulet, rôti de porc, filet de porc et canards du lac Brôme encore frais comme tu dis (sans oublier les canneberges).

Ma prochaine fin de semaine...

30 poulets (99 c la livre IGA)
50 lbs de rôti de porc (2.00 la livre Super C)
30 lbs de filets de porc (2.50 la livre IGA)

24/10/07 09:06

Kikou Karine du Carrefour !

Scuzz le délai j'étais pris au travail.

Tu m'as déjà honoré de tes photos sur deux recettes ici, soit le gravlax et la petite sauce qui va avec.

Tu sais, ce 'concours' est ouvert pour toutes les recettes ici, pas juste au bagout de roulettes. Alors sens toi la bienvenue pour n'importe quelle recette et tu peux en mettre sur des luminouilles ou pas.

De plus, ne te sens pas obligée par la terrine, je ne voulais pas t'imposer de fardeau avec cette petite dédicace.

En y réfléchissant bien, vu le climat, je comprend mieux que le canard ne soit pas entré dans la culture culinaire en Californie.

P.S. Je vais poster une recette de confitures aux bleuets et au chocolat bientôt...

24/10/07 10:18
Le Carrefour a dit...

Chocolat et bleuet: ça y en a ici!!!

Et pour la terrine: C'est pas une charge du tout! C'est qu'il me tarde de l'essayer ;-)

24/10/07 10:21

Bin là si il n'y avait pas de chocolat en Californie, je penses que tu recevrais des petits colis plus souvent de ta famille :)

J'ai oublié de te répondre pour cette recette. Elle est adaptée au cannage, donc il te faudrait augmenter les aromates (environ 30 %) et laisser mijoter tes boulettes longtemps dans le bouillon, puis l'épaissir en dernier.

Mais l'idée de griller au four avant est pas mauvaise pour la texture et la saveur.

24/10/07 10:31

Re bonjour mamounette de Longueuil,


Re Scuzz le délai, j'étais pris au travail.

C'est platte les alergies :(

Ici l'oeuf sert de liant pour des boulettes qui se tiennent bien. Si tu l'omet tes boulettes risquent de se briser.

Il serait préférable de le remplacer par un autre liant. Je suis pas spécialiste la dedans mais plusieurs sites traite de ce type de substitution en cas d'allergies.

Essaye " remplacer oeufs" "oeufs substitution" avec ou sans "liant" dans tes requêtes sur google et tu devrais trouver de bons trucs.

24/10/07 10:42

Bonjour Les Filles en bleu,

Bienvenue ici !

Scuzz le délai, j'étais pris au travail.

Dis donc que me vaut se ton familier ? On ne se connaitraient pas déjà par hasard T.. ? ;)

j'ai reçu mon petit colis !

Je t'en donne des nouvelles dès que j'ai le temps de l'ouvrir.

Je travaille sur un algo de géo localisation par synonymes... flyé !

24/10/07 10:47
silvi a dit...

Salut Vincent dit-donc, pour le concours, si je fais la recette d'eau mouillée ça comptes-tu??

Coin coin!!

24/10/07 18:13

Kikou Sylvi,

Tu dois confondre avec la recette d'eau sèche, ce serait absurde d'avoir une recette d'eau mouillée ici, sur un blog aussi sérieux.

Mais si tu choisis cette recette, tu vas vers un grand défi, car Christian, l'athlète ingénieux granoux, m'a trouvé une photo dure à battre hier... :)

Elle est présentement sur la page :)

25/10/07 07:45
silvi a dit...

Je dois avouer que c'est dure à battre comme photo. J'ai encore peine à y croire! Je n'abandonne pas!

25/10/07 18:44

Non non y faut toujours essayer ! :)

26/10/07 08:16
Claudie a dit...

Fantastique cette recette je me demandais ci je rajoute de la viande comme de la dinde…ou des patte de porc…en morceaux est le même temps de cuisson….je pense pas ?

Dit moi a chaque fois que je fait une recette de boulette de viande j’ai fait les boulettes suédoise de ton site et la le ragoût de boulettes mais pots déborde ….qu’est que je ne fait pas de correcte…Par conte tout est bien seller alors pas de danger?
Pour ce qui est des autre recette tout est ok pour temps j’en fait beaucoup de recette moi lalala!!! Et les foutu de boulettes me cause toujours le même problème…


Merci une fille vendu a l’autoclave je pense même aller m’en cherchez un deuxième

29/10/07 18:58

Désolé du long délai Claudie.

Je n'avais plus le loisir de venir sur le blog depuis un mois.

Si tu modifie une recette, je te recommande de voir certains paramètres ici. Normalement tout devrait être OK sauf pour les poissons et fruits de mer.

Pour les pots qui débordent, plusieurs raisons peuvent être possibles.

7/12/07 08:15
Carmen a dit...

Premier essai pour cette recette, alors je l'ai divisée par deux. Ça m'a donné 10 pots de 500 ml et j'ai dû refaire un petit peu de sauce pour les derniers pots.

Je reviendrai donner mes commentaires après dégustation! :-)

22/11/08 19:14

Bonjour Carmen,

Décidément on dirait qu'il y a un défi pour arriver au même rendement. :)

J'espère que tu aimeras, et qu'il en restera pour Noël.

23/11/08 03:01
Carmen a dit...

Oups! C'est pas 10 pots, c'est 11 pots...!

J'ai utilisé du porc haché extra maigre... Ça joue peut-être sur le rendement final?

23/11/08 15:09

Oui probablement, le porc haché régulier est très gras. Tes boulettes n'en seraient que plus fermes et moins constipationelles pour nos pauvres petites artères élevées au Crisco.

:)

23/11/08 15:28
Sisi a dit...

Bonjour,

Je suis intolérante au gluten. La farine que j'utilise habituellement est un mélange qui contient de la farine de Tapioca. En anglais l'étiquette dit ''Tapioca starch''. Comme c'est une fécule de tapioca, je me demandais si ça pouvait nuire à la stérilisation comme la fécule de maïs? Si oui, quelles farines sans gluten sont sécuritaire?

Merci,

Sisi

25/3/09 21:06

Bonjour Sisi,

C'est triste comme 'maladie' et puis ça coûte pas mal cher pour se nourrir quand on est pris avec ça. Je compatis.

En effet, tes craintes sont justifiées. Je crains bien que la fécule de tapioca ralentisse la pénétration de la chaleur. Pour cette recette, le temps de stérilisation requis est de 10 minutes plus long, même si la farine (de blé) grillée a un pouvoir épaississant beaucoup moindre que celle qui n'a pas été grillée.

Malheureusement, je ne sais pas si c'est aussi le cas pour l'amidon de tapioca.

Tu pourrais remplacer la chapelure par celle faite de pain sans gluten, mais je te recommanderais de faire ton ragoût "en bouillon" et non "en sauce" et de l'épaissir au service avec de la farine grillée sans gluten. N'ayant aucune expérience avec la farine sans gluten, c'est tout ce je peux conseiller.

Tes bocaux pourront être stérilisés 10 minutes de moins, soit :

75 minutes pour les pots de 500 ml
90 minutes pour les pots d'un litre

Je souhaite qu'un jour on trouve une solution pour les gens qui souffrent de l'intolérance au gluten.

26/3/09 07:24
Myriam a dit...

J'ai fait la recette avec du porc extra maigre et elle est délicieuse. Par contre, je voulais une conserve avec de patate. J'ai suivi la procédure avec le trempage à la vitamine c et bouillir 5 minutes. J,ai empoté 4-5 boulettes et quelques patates. Le résultat est extraordinaire.. La recette est très bonne pas trop épicée de clou Super bonne Merci.

4/12/09 12:52
Anick a dit...

Dis moi, dieu des canneux..! Est ce que la longe de porc en spécial se prêterais bien à être hachée pour cette recette??? Je n'ai jamais hachée moi même ma viande, mais comme elle n'est pas cher...! merci!

9/1/10 17:14

Salut Anick,

Mais oui absolument, avec le super deal sur la longe, ne te gène pas tu auras de la viande super maigre et ça risque d'être un peu sec pour certaines recettes.

Par exemple, je viens de poster une recette de cretons avec du gras de canard pour compenser.

Mais pour cette recette avec des boulettes, ce serait très bien je crois.

10/1/10 09:47

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