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La soupe de pommes de terre allemande avec du cèleri rave
Cette soupe (Kartoffelsuppe pour soupe de patates) remonte à bien avant le Moyen-Âge, alors il est impossible d’en faire une ‘authentique’ tant il en existe de variantes. Elle est très riche en glucides et en lipides. C’est une soupe repas réconfortante, et énergisante. La soupe idéale les midis d’hiver avant d’aller faire du ski ou d’aller devoir déneiger l’entrée…
Une des variantes que je propose contient du cèleri rave pour sa saveur distinctive et sa texture plus dure. C’est difficile d’en trouver ici, ce n’est pas tous les super marchés qui en tiennent. C’est très courant en Europe. Si vous n’en trouvez pas, remplacez son poids prévu par des dés de pommes de terre, tout simplement. On y ajoute souvent de la saucisse ou du saucisson, ce que je n’ai jamais essayé.
N’utilisez jamais de pommes de terre ayant été réfrigérées pour des recettes de conserves, elles vont décolorer. Mère Nature les a ainsi faites qu’elles transforment leur amidon en sucre pour passer l’hiver. Je conseille de prendre note de cette recette pour la concocter tard en automne, quand tous les légumes sont abondants et frais.
Cette recette vous fera 36 bocaux de 500 ml, et un généreux surplus, car c’est délicieux.
Ça fait plus de 16 litres de soupe, alors si vous n’avez pas un chaudron assez grand, divisez les ingrédients en conséquence.
Ingrédients (tous pesés net)
- 6 kg de gros dés (1 cm) de grosses patates à chair blanche (il faut peser les dés de patates pelées, pareil pour tous les ingrédients)
- 3 kg de gros dés de cèleri rave (ajoutez 3 kg de patates si vous n’en avez pas, mais ce serait dommage) (Ça m’a pris 5 bulbes moyens)
- 2 kg de lardons (sinon du bacon épais)
- 1.8 Kg de blanc de poireau (Ça m’a pris 9 poireaux moyens)
- 1.6 Kg de dés de carottes (les rondelles iront, mais c’est plus joli en dés)
- 1.2 Kg de branches de cèleri en dés ou en courts tronçons.
- 900 g d’oignons haché grossièrement
- 4 litres d’eau mouillée
- 3 litres de bon bouillon de poulet (ou autre) maison (ou autre) bien gélatineux
- 6 feuilles de laurier
- 2 c. à s. de marjolaine séchée
- 2 c. à s. de moutarde sèche
- 5 c. à thé de muscade fraichement râpée (si vous avez des doutes, et la tentation d’omettre, essayez une petite pincée dans quelques bocaux que vous identifierez).
- Sel et poivre au gout
Il y a presque toujours de la marjolaine dans cette soupe, mais vous pouvez y ajouter du thym, de l’origan ou du persil. Du persil frais est prévu au service.
Jamais de sauge dans les conserves, la chaleur de la stérilisation la dégrade et ça peut donner un gout bizarre.
Procédure :
On commence par la corvée des patates, en plus du cèleri rave, si vous en avez trouvé. On épluche le tout et les coupent en petits dés d’environ 1 cm de cotés.
On mettra les dés à tremper dans un très grand bol ou un seau bien propre, et on couvrira d’eau mouillée bien froide.
On va préparer le reste des légumes, et on changera l’eau des patates une fois durant ce temps.
Je fais tremper les poireaux tranchés dans un évier d’eau froide et les remuent un peu afin de m’assurer qu’ils soient bien propres.
On colore bien les lardons à feu moyen vif, lot après lots dans une grande sauteuse. On la débarrasse dans un bol avec le gras. Quand tout est fait, verser un peu de gras dans la sauteuse et y colorer les carottes, les débarrasser dans un grand chaudron en inox, en gardant le gras dans la sauteuse pour colorer tous les autres légumes, sauf les pommes de terre et le cèleri rave. Tous les autres légumes seront colorés ainsi, puis débarrassées dans le chaudron. On va de temps à autres déglacer la sauteuse avec un peu d’eau, et verser les sucs dans le chaudron. C’est pour éviter que les sucs ne brulent qu’on déglace de temps à autres. Saler et poivrer au gout chaque lot de légumes.
Donc dans le chaudron on a du poireau, des carottes, des branches de cèleri et de l’oignions, le tout un peu coloré.
On allume le feu sous le chaudron, à feu moyen vif, et on remue tout ces beaux légumes pour encore les colorer ensembles pendant environ 10 minutes, c’est le temps d’ajouter les herbes, sauf les feuilles de laurier.
On débarrasse le chaudron dans un grand bol.
On verse l’eau et le bouillon dans le grand chaudron avec les feuilles de laurier et on porte à ébullition le temps que les feuilles de laurier soient ramollies.
On retire les feuilles de laurier.
On y ajoute les dés de pommes de terre essorées et on reporte à ébullition.
Écumer, ajouter les légumes et les lardons, reporter à ébullition, fermez le feu, écumer encore au besoin.
C’est prêt à empoter.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves.
- Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
- Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre
Au service, on a le choix d’écraser un peu les pommes de terre ou pas. Ça la rendra plus épaisse. Quelques coups de mélangeur à immersion au centre de la casserole suffiront, ainsi on gardera des morceaux.
On y ajoute souvent de la crème et du persil frais.
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