Les champignons assortis à l'huile

7/03/2006

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Conserves domestiques de champignons assortis à l'huile

Cette conserve de gourmet se sert très bien en entrée, en condiment ou même mélangé en salade. Je fais 10 pots de 250 ml avec cette recette, mais il faut prendre de petits champignons, sinon ça en fait plus et il faudra plus d'huile.

Choisissez les plus petits spécimens que vous pouvez trouver. Vous pouvez choisir d'autres variétés, et ajuster les proportions, ça devrait rien déranger.

Ingrédients :
  • 2 lbs (900 g) de petits champignons de couche (champignons blancs, ou de Paris)
  • 2 lbs (900 g) de petites pleurotes
  • 1 lbs (450 g) de shitake
  • 1 lbs (450 g) de cèpes en forme bouchons de champagne
  • 1 lbs (450 g) de chanterelles ou de trompettes de la mort
  • 1/2 tasse (120 ml) de jus de citron
  • 1 g de comprimés de vitamine C broyés (pour éviter la décoloration)
Marinade :
  • 2 tasses (470 ml) d'huile d'olive
  • 2 1/2 tasses (590 ml) de vinaigre de vin blanc (5 % d'acide acétique)
  • 1 c. à s. d'origan séché
  • 1 c. à s. de basilic séché
  • 1 c. à s. de sel à marinade
  • 1 tasse (180 g) d'oignons hachés menu
  • 1/2 tasse (100 g) de poivron rouge en dés minuscules
Pour les bocaux :
  • 10 demies gousses d'ail dégermées
  • 30 grains de poivre noir
Procédure :

Coupez les queues terreuses ou défraîchies des champignons.

Les tremper et les rincer pour les nettoyer.

Les placer dans une casserole, ajouter le jus de citron, la vitamine C et couvrir d'eau.

Porter à ébullition. baisser le feu et laisser mijoter 8 minutes en remuant doucement de temps à autre.

Drainer et bien laisser égoutter pendant que vous préparez la marinade.

Mélanger l'huile d'olive, le vinaigre, les herbes, les légumes et le sel et porter à ébullition.

Placer 3 grains de poivre et une demie gousse d'ail dans chaque pot stérile et y entasser les champignons en laissant 1 1/2 pouce d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Bien fouetter la marinade bouillante pour la mélanger pour verser un mélange homogène dans les bocaux en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot. Ça va bien avec un mélangeur à immersion.

Sceller les bocaux et les stériliser 20 minutes immergés dans l'eau bouillante.

Les champignons seront prêts dans 1 mois.

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6 commentaires

Zad a dit...

Ben v'la une recette que j'ai bien envie d'essayer.. entre deux niaiseries.. et entres autres bocaux que je découvre avec délice ;oþ

Tu peux aussi aller faire un tour sur http://lacuisinedezad.spaces.live.com/

C'est chez moi, y a pas encore grand chose mais il est en construction.

Bien à toi.

Zad

19/8/06 11:39
Vincent a dit...

Kikou Zad !

Je vais poster d'ici quelques mois plus de recettes de conserves et de semi conserves à l'huile.

En attendant, j'en ai posté une pour les pizza bien spéciales, sur ce forum bien spécial aussi.

Les aubergines aux câpres à l'huile piquante (pour la pizza)

et une variante plus simple.

Bonnes pizzas ! Bon succès ! et bonnes niaiseries ! :)

19/8/06 12:00
Anonyme a dit...

Belles et succulente recette. Ma difficulté est de mettre également la marinade dans les pots. J'ai beau fouetter, l'huile se sépare. J'ai donc décidé de séparer l'huile du liquide, puis je répartis également les deux liquides dans les pots. Ainsi il y a également de marinade et d'huile dans chaque pot. Qu'en penses-tu? Hergé

5/10/06 10:56
Vincent a dit...

Salut Hergé,

Je crois que c'est la meilleure chose à faire dans les circonstances. Les champignons ont été légèrement acidifiés lors de la première cuisson. Ils devraient tenir le temps d'absober le vinaigre contenu dans le pot. Tant que tes morceaux de champignons sont assez petits (2 ou 3 cm), tout devrait bien aller. Sinon, je retournerais les bocaux une fois la semaine pour 6 semaines.

J'ai oublié de mentionner que j'utilises un mélangeur submersible pour fouetter les marinades à l'huile. Ça deviens presqu'une émulsion qui prend des jours à se séparer en bocal.

6/10/06 08:58
Al.. a dit...

Voici ma recette d'huile de cèpes.
J'aimerais avoir votre opinion, technique, température de l'huile, sel etc...

Merci.

Al..

1) Réhydrater des cèpes dans un peut d'eau froide pendant une nuit au frigo.
2) Chauffer un peut d'huile et faites cuire les champignons a feu doux quelques minutes pour être sur qu'il ne contienne plus d'eau, réserver.
3) Ajouter 250 ml.d'huile et chauffer à 100 degré.
4) Ajouter 50ml. de cèpes que vous avez réserver, fermer le feu et laisser refroidir.
5) Filtrer
Avec un peu de sel c'est encore meilleur

20/8/09 19:04

Bonjour Al..

Bienvenue ici.

Les micro organismes potentiellement dangereux pour nous ont besoin d'eau pour se reproduire.

Tant que ton huile sera bien filtrée elle ne contiendra pas de particules humides assez grandes pour présenter un danger.

Mais personnellement, je procéderais ainsi :


1) Réhydrater des cèpes dans un peut d'eau froide pendant une nuit au frigo.

2) Chauffer un peut d'huile et faites cuire les champignons a feu doux quelques minutes pour être sur qu'il ne contienne plus d'eau, réserver dans un bocal de verre propre d'au moins un litre.

3) Ajouter l'huile au bocal et le refermer sans trop serrer le couvercle.

4) Le placer sur une grille au fond d'une casserole et y verser de l'eau juste pour dépasser le niveau de l'huile d'environ 3 ou 4 cm.

5) Chauffer entre 80°C et 85°C (pour éviter de la dégrader inutilement) pendant 30 minutes.

4) Laisser refroidir.

5) Filtrer et laisser décanter. Bien vérifier qu'il n'y ait pas de goutte d'eau au fond et soutirer si c'est le cas.

Le sel c'est au goût.

Qu'en penses tu ?

20/8/09 19:40

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