vendredi 19 juillet 2024

Je passe l'été sur une pépinière d'arbres fruitiers à Rawdon

Je commençais à en avoir marre de vivre dans mon petit studio dans un soul-sol, et dans l'un des pires quartiers de Montréal. Je peine à y rencontrer mes frais et y vis dans la privation.

On m'a offert d'aller travailler sur une pépinière d'arbres fruitiers rustiques et biologiques à Rawdon. Des gens que j'ai aidé à monter un bon site web bien visible sur la toile. Si vous googlez "arbres fruitiers" ou "fruit trees", leur site est toujours en tête du podium. Mission accomplie. Mais c'est eu qui ont fait le le travail, brique par brique, je leur ai juste expliqué comment.

Ils m'ont invités et je commence à découvrir ces gens exceptionnels qui deviennent maintenant des amis. Le gens sont bienveillants, la bouffe est abondante et saine, j'ai un meilleur sommeil sans un fumeux de crack au dessus de la tête qui fait un 'carpet patrol' à trois heures le matin et qui écoute du mauvais rap à plein tube tout l'après midi.

Élisabeth et moi avons improvisés cette courte vidéo sur la préparation des groseilles avant d'en faire des confitures.




Vous aimez la confiture de groseilles ?
Il faut y mettre le temps pour en faire de bonnes.


P.S. J'avais compris ; "Une image vomit le mot."


samedi 13 juillet 2024

La sauce BBQ aux framboises et au miel pour la magicienne Djoz

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Vous connaissez Djoz ? C'est une magicienne qui vit dans un pays très, très lointain. Un pays avec des montagnes, des vallées, des plateaux, un tout petit lac, et quelques petites rivières qui sillonnent un magnifique paysage bucolique digne des comptes de fées version Walt Disney. Oui oui, il y a aussi de vrais châteaux du Moyen-Âge, et des dolmens érigés par Obélix lui-même, et même quelques licornes qui broutent parmi les brebis. À l'ombre de ces châteaux et aux pieds de ces dolmens, les gens tranchent les saucissons secs, et le Roquefort, avec des couteaux Laguiole qui ne sont pas contrefaits en Chine.



Dans le très, très lointain pays de Djoz, le foie gras, les saucissons et le jambon poussent dans les arbres. Quand les arbres à foie gras ne produisent plus, on ne fait pas juste des manches de couteaux Laguiole avec, on en fabrique aussi d'étranges instruments servant à effrayer les touristes Américains.



Voici ce qu'on fait avec les vieux arbres à saucissons et les vieux arbres à jambon, respectivement.



Dans ce pays très, très lointain, les gens sont fiers de leur culture occitane, de leur musique, de leur littérature, de leur oralité spécifique et toujours vivante. Si ils ne parlent plus tout à fait comme les troubadours, ils en ont un peu gardé l'âme. Ils sont aussi fiers de leur terroir, de tout ce qui peut y être cultivé, et de tout ce qui peut y paître, des gastéropodes, aux brebis, aux myriapodes, en passant par leurs bactéries. Car dans ce pays très, très lointain, la fierté, c'est viral.

Dès le moyen âge, du sud ouest de la France, jusqu'en Aveyron (et ailleurs en Europe), on a vu naître les plus beaux villages du monde; les bastides. Je crois qu'il y en a 5 ou 6 en Aveyron. À l'époque, les bastides visaient à développer des territoires agricoles sous exploités et à attirer de nouveaux arrivants dans ces régions. Leurs modèles architecturaux varient un peu, mais ils ont tous comme noyau un marché public avec des halles ou des promenade d’arcades à colonnes et portiques, question de garder les étals à l'abri des variations météo. L'échange commercial était donc au cœur de chaque village, dans un nouveau modèle économique qui s'est ancré dans une mentalité de fierté régionale toujours bien présente.

Chaque village est encore enclavé de sa propre zone agricole comportant chacune ses qualités, ses défis, et ses spécificités. La variété des conditions géographiques, météorologiques, culturelles, et sociales, combinées aux savoir-faire des artisans de ce qui constituait, à l'époque, des nouvelles cellules économiques, ont fait naître une multitude de nouveaux produits technologiques, intellectuels, culturels, alimentaires ou autres.

Pour s'en restreindre aux produits alimentaires du département d'Aveyron, par exemple ; le saucisson de Najac était différent de celui de Villeneuve-d'Aveyron, et le fromage de brebis de Sauveterre-de-Rouergue était différent de celui de Villefranche-de-Rouergue. Chaque produit est unique et constitue le fleuron d'une fierté régionale. C'est toujours vrai, et plusieurs de ces produits sont maintenant reconnus mondialement.

Bref, le pays très, très lointain de la magicienne Djoz, c'était là qu'on retrouvait les plus beaux paysages de France, avant qu'on ne viennent sauvagement y entailler cette gigantesque balafre. ;-P

Après ce survol loufolklorique des environs d'Aveyron, revenons à la magicienne Djoz un tit peu. Elle ne semble pas très intéressée aux arbres à saucissons, à jambon ou à fois gras, car elle n'en parle même pas. Elle s'intéresse à des trucs comme la faune, la flore, les beubittes, les livres, et même aux humains qui font pipi debout. Son blog est magnifique, les textes sont très bien écrits, et partout on y sent l'attachement qu'elle a pour les beautés de son pays.

On ne sait pas trop qui elle est, mais je la soupçonne d'être un genre de bibliothécaire un peu granoulle sur les bords. Ce qui ne l'empêche pas de recevoir des vrais amis au BBQ pour griller de la vraie viande, sur du vrai feu. Alors je lui dédie cette recette de sauce BBQ, pour ces moments privilégiés. Elle pourra la concocter avec des choses qu'elle pourra trouver en Aveyron, sinon juste en tendant le bras dans son magnifique jardin.

Malheureusement, il faudrait y sacrifier 1 kilo de framboises fraîches... elle ne peut manipuler les framboises plus de trente secondes sans les mettre dans sa bouche. Quel cruel défi de tempérance que cette recette...

La sauce BBQ aux framboises et au miel pour la magicienne Djoz

Cette sauce BBQ, n'est pas très relevée, elle se prête à merveille avec la volaille, des filets de porc, ou des côtelettes de porc. Je crois que ça irait bien avec un poisson blanc et gras. C'est une sauce de finition à utiliser sur le grill, pour faire une couche de caramel aigre doux aux arômes de fruits en surface des grillades. J'ai essayé avec du lapin aussi. Voir plus bas.




Cette recette ne fera que 4 ou 5 misérables petits pots de 250 ml, donc juste assez pour 8 lapins.

Ingrédients :

  • Un peu d'huile huileuse
  • 2 oignons moyens hachés menu (ou de l'échalote, pourquoi pas)
  • 1 bon glou de vin rouge sec (un Marcillac, pour elle)
  • 8 tasses (oui, 1 kilo, snif ! ) de framboises fraîches, bien mures, équeutées (4 casseaux, ici)
  • la chair hachée de 12 petites prunes Mirabelle immatures (elles devraient l'être pendant les framboises)
  • le jus d'un citron
  • 1 tasse (236 ml) de vinaigre de vin rouge
  • 2 tasses (680 g) de miel d'arbres fruitiers du printemps (le miel d'arbres à saucisson ne conviendrait pas)
  • les zestes d'un demi citron moyen
  • 2 c. à thé de sel
  • un peu de piquant, comme du piment fort séché moulu (2 c. à s. de chipotle fumé séché pour moi)

Procédure :

Chauffer un peu d'huile dans une casserole en inox à fond épais, et y blondir l'oignon.

Déglacer au vin rouge, puis y écrapoutir les framboises avec le jus de citron et le vinaigre. Ajouter la chair des prunes et laisser mijoter en remuant de temps à autres, jusqu'à ce qui la chair de prunes soit tendre.

Passer le tout à travers un moulin à légumes (presse purée à manivelle), pour retirer les pépins de framboises et obtenir une consistance lisse. (Donc, ça pourrait être facultatif)

Replacer le divin coulis sur le feu, y mélanger le miel, les zestes de citron, le sel et le piment fort.

Mijoter jusqu'à consistance désirée.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Durée de stérilisation de la sauce BBQ aux framboises et au miel pour la magicienne Djoz à l'eau bouillante
  • Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 125 ml et de 250 ml
  • Stériliser 25 minutes pour les bocaux de 500 ml et de 1 litre

Au service :

Avant de badigeonner la viande de cette sauce, on pourrait considérer y ajouter de l'ail frais ou du piment fort frais, quelques heures avant, puis de laisser macérer dans la sauce à température ambiante. J'ai tendance à ajouter du piment pour la volaille, et de l'ail pour le porc. Pour le poisson, je la garde telle qu'elle. Pour les minuscules côtelettes d'agneau aussi, mais je les fais mariner 12 heures au frigo avec du romarin froissé, des zestes d'oranges, de l'huile d'olive et un petit glou de jus de citron. De l'ail aussi ? Ben ça dépend, pas si on essaie de séduire un vampire.

La suggestion du canneux

La lapin sauvage en grillade

Ingrédients :
  • 1 rouleau de fil de laiton, question d'avoir du lapin frais du jardin, le matin
  • 1 lapin frais du jardin, en 8 morceaux (demander à un ami, si le coeur ne veut pas).
La marinade
  • 1/4 de tasse (4 c. à s.) d'huile d'olive
  • 1 c. à s. d'Herbes de Provence
  • 2 c. à thé de moutarde forte
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • Sel et poivre au goût
Procédure :

Mélanger les ingrédients de la marinade et en badigeonner les morceaux de lapin de tous cotés. Couvrir et réfrigérer pour environ 4 heures.

Griller au BBQ pour 5 minutes de chaque cotés.

Badigeonner généreusement le dessus des pièces de cette divine sauce rouge rubis puis retourner. Ne pas laisser flamber.

Retourner encore, puis badigeonner légèrement, cuire 5 minutes de plus. Ne pas laisser flamber.

Placer dans l'assiette et ajouter un filet de sauce diluée au vin rouge.

Le déguster avec des légumes verts du jardin que ce lapin n'aura jamais mieux mérité.

Une fois essayé, inviter les voisins au BBQ, leur donner cette recette, et un rouleau de fil de laiton.

:)
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Le fameux mélange d'herbes italiennes

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Le fameux mélange d'herbes italiennes

Ce mélange m'a valu quelques éloges. 

Je l'utilise surtout pour faire ma sauce pour les pizzas que je fais pour arrondir les coins en ces temps difficiles.

Ce mélange d’herbes séchées qui tiendra confortablement entassé dans un petit bocal de 250 ml. Il vous faudra un bocal de 500 ml pour bien brasser le tout, avant.

Ingrédients

“Herbes italiennes”

7 cuillères à soupe d'origan séché
2 cuillères à soupe de basilic séché
2 cuillères à soupe de thym séché
2 cuillères à soupe de romarin séché
4 cuillères *à thé* de marjolaine séchée
1 cuillère à soupe de persil séché

Bon appétit !

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jeudi 11 juillet 2024

La gelée de merises aux piments forts pour Léa

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La gelée de merises aux piments forts pour Léa, ou, comment faire une gelée comme un pro



Une gelée rouge et piquante à étendre avec parcimonie sur des hors-d’oeuvre, ou pour glacer des pièces de viande, par exemple. Vous pouvez ajuster le niveau de piquant au gré de l’aventure ici. Je commence par une recette qui plaira aux gens pas particulièrement amateurs de piment extrêmement forts. Cette recette utilise des piments chili broyés facile à obtenir sur le marché, qui sont en fait des piments de cayenne.


J’en fait une assez extrême, avec des piments Trinidad Moruga Scorpion,
que j’ai fait pousser moi même. 


Je dédie cette recette à Léa que j’ai rencontré à la pépinière d’arbres fruitiers. Je l’ai rencontré d’abord en personne, puis Facebook (pardon Méta) m’a fait découvrir d’autres facettes inattendues de sa personnalité.


Tout l’avant midi nous avons joués de la fourche en plein soleil dans l’immense potager. Il fallait arracher une herbe envahissante aux longues racines qui pousse plus densément que le gazon d’une pelouse. C’était un travail assez ardu. J’ai réussi à faire l’avant midi et nous avons arrachés toutes les mauvaises herbes en question. L’après midi, il fallait planter les oignions. Ça, c’est un travail que je ne peut plus faire, les marathons de ma jeunesse m’ont trop abimé les genoux et le dos, pour travailler penché à genoux. J’ai donc décidé de faire un truc que je croyais plus reposant ; les linguines aux oeufs pour le souper.


J’ai déjà fait des pâtes et je me sentais en confiance, mais j’ai découvert certains imprévus dès le départ. C’était la première fois que je devais en faire autant, et c’était la première fois aussi que j’en faisais avec de la farine de blé entier contenant autant de son. Ils ont leur propre moulin à farine, et j’ai choisi de ne pas la tamiser. Ça m’a pris 45 % plus d’oeufs qu’avec ma semoule blanche habituelle tellement le son absorbait d’eau. J’ai du ajouter des oeufs à de la pâte déjà pétrie car le son absorbait l’eau progressivement et la pâte que je croyais prête à rouler devenait trop dure pour le laminoir. Ça m’a pris deux fois plus de temps pour rendre la texture des quatre boules homogènes.


Quand Léa est entrée, j’avais commencé le laminage. Elle a vue tout de suite que j’avais besoin d’aide. Elle n’avait jamais fait de pâtes fraiches de sa vie, mais son sens de l'observation, sa capacité d’analyse supérieure et son sens de l’organisation ont sauvé le souper. Elle a commencé par libérer de l’espace sur la table immense et m’a fait 3 ou 4 suggestions pour mieux travailler. Sa générosité et son ingéniosité nous ont fait travailler quatre fois plus vite que quand j’étais seul. Sans elle, les pâtes n’auraient pas été prêtes à temps. Je travaillais comme un con, mais elle ne me l’a pas dit. Je la voyais comme une personne intelligente, généreuse et surtout bienveillante. C’était avant de découvrir son profil sur Facebook.


Quel contraste ! Elle a fait du parachute à 18 ans, et a essayé pratiquement tous les sports les plus casse cou qu’on peut imaginer. Elle sait que la vie est courte et elle sait la pimenter, un peu comme cette recette.


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Cette recette inclut un test pectine, et un test de pH. Avec ces précautions, vous vous assurez d’avoir une gelée bien prise, quelque soit la recette que vous allez faire ou élaborer vous-même.


Je l’ai fait dans des petits bocaux de 125 ml, car on n’utilise pas cette gelée couramment. Dépendant d’où on habite, les merises seront foncées à point quelque part au mois de juillet. 


Ingrédients :


3 1/2 lb (1,6 kg) soit environ 2.5 litres de merises bien mures

1,2 litre d'eau mouillée

1 bocal de 500 ml a moitié rempli de vodka

2 c. à s. (11 g) de piment chili broyé

1 kilo de sucre bien sucré


Peut être de la pectine en poudre, le test de pectine va le déterminer.


Peut être du jus de citron, le test de pH vous l’indiquera.


Pour le test de pectine :


Un glou d'alcool à friction (non pas dans la bouche, le glou)

Une boite de pectine en poudre, s’il en manque au jus.


Procédure :


La veille, remplissez votre bocal de 500 ml à moitié de vodka, y verser les piments forts, boucher, agiter et laissez reposer 24 h en agitant de temps à autres. La capsaicine est la molécule piquante de piments forts. Elle se dissout mal dans l’eau, mais très bien dans l’alcool. En fabriquant la gelée, l’alcool va s’évaporer mais la capcaicine va rester dans le jus.


Le jour J, laver et équeuter les merises et les placer au fond d'une casserole en inox à fond épais. Il n'est pas nécessaire d'écraser les merises et il n'est pas recommandé d'écraser les noyaux.  Donc juste bien propres, équeutées et entières.


Verser dessus 1.2 litre d'eau, vider le bocal de vodka avec les piments aussi, porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter tout doucement, pendant 15 minutes, en remuant de temps à autre.


Verser le tout dans une grande passoire doublée de trois couches d'étamine (coton à fromage) pour égoutter le plus gros du jus dans un bol.


Au bout de quelques minutes, quand le filet de jus se transforme en gouttes, joindre les coins d'étamine pour former un sac et le suspendre pour laisser égoutter dans le bol pour environ 2 heures. Ne pressez pas le sac, sinon votre gelée sera brouillée. Une épingle à couche, et un bout de ficelle iront pour le suspendre à une poignée des armoires, par exemple.


Procéder au test de pectine. Ça devrait aller tel quel, sinon dissoudre de la pectine en poudre dans votre jus, jusqu'à résultat satisfaisant. 

Mesurer exactement un litre du jus obtenu.


Vous pourriez aussi faire un test de pH, afin de vérifier que le jus soit dans la bonne marge afin d’assurer la prise.


Dans une casserole en inox à fond épais, porter le jus à vive ébullition pour une minute.


Y verser le sucre d'un coup et bien brasser pour le dissoudre.


En brassant constamment, reporter à forte ébullition pour exactement une minute.
Atteindre la température de 104° C.


Retirer immédiatement du feu et continuer de mélanger doucement pour une minute.


Bien écumer.


Empotez en laissant 1/4 de pouce (0,5 cm)


Suivre ces instructions pour la mise en conserves.


Stérilisez les bocaux 5 minutes à l'eau bouillante.


Votre gelée devrait être bien ferme dans 24 h.


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