Les tomates en dés en pots Mason

8/28/2006

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Les tomates en dés en pots Mason

Les tomates en dés, c'est juste la chair de tomates sans la peau, sans les pépins et sans jus. Parfait pour ajouter à bien des recettes l'année durant. Ces conserves prennent 30 % moins d'espace que les tomates entières, vous ferez donc moins de pots par boisseau.



Cette jolie photo est une gracieuseté de Nathalie la canneuse délinquante

Ingrédients :


Pour faire des tomates en dés, vous aurez besoin de 24 livres (11 kg) de belles petites tomates italiennes bien mûres pour produire 7 pots de 1 litre. 30 livres (13,6 kg) vous donneront 18 pots de 500 ml.


À l'auto cueillette, les boisseaux sont débordants de générosité. Vous ferez peut être 18 ou 20 litres par boisseau.


Procédure :


Laver et équeuter les tomates.

Les blanchir une petite minute en petite quantité pour aider à les peler. Les peler.

Les trancher en deux à la 'taille' puis les presser légèrement en leur donnant un tit swing pour les épépiner. (Gardez les pépins pour les tomates entières)

Retirer les parties avariées ou décolorées et couper les demies tomates en dés.


Emplir les bocaux en tassant légèrement jusqu'à ce que l'espace entre les dés soit comblée de jus.

Laisser 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

A lire : Le contrôle de l'acidité des conserves de tomates

Ajouter 2 c. à s. de jus de citron en bouteille par pot de 1 litre
Ajouter 1 c. à s. de jus de citron en bouteille par pot de 500 ml.

Ajouter du sel si désiré.


Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml

Stérilisez 85 minutes pour les pots de 1 litre


Variantes de durées de stérilisation selon les procédés.

Pour la stérilisation à l'autoclave.

Même si on retrouve dans le Guide Bernardin des recettes prescrivant la stérilisation des tomates en dés à l'autoclave, ce n'est pas recommandé. La chair des tomates contient de l'air qui est libéré à haute température et les tomates s'affaissent, laissant un espace de tête trop important.

Voilà !

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27 commentaires

Tarzile a dit...

Si tu as un pot de 250 ml, comment ajustes-tu le temps de stérilisation?

TArzile

29/8/06 06:49
Vincent a dit...

Wow ! Tarzile t'es de bonne heure su'l'piton ! (il est bon le café ?)

Franchement j'ai jamais essayé. Je jouerais safe avec 60 minutes.

C'est pour une de tes magnifiques tomates bizarre ?

29/8/06 06:58
Suzanne a dit...

Allô Vincent, il y a un message pour toi sur le site de Carotte concernant la saga de son voyage aux Etats-Unis...

Je te donne des nouvelles demain ou jeudi au sujet du vinaigre de bleuets!

29/8/06 17:17
Vincent a dit...

Kikou Susanne,

N'hésite pas à le macérer plus longtemps si la saveur n'est pas assez concentrée.

29/8/06 20:19
Mélissa a dit...

Salut Vincent!
Maintenant que j'ai cueilli 200 livres de tomates, il me faut maintenant les mettre en pots! hihi!
Je voulais savoir si le jus de lime concentré agit de la même façon que le jus de citron concentré.
Mici :)

2/9/07 20:56

Désolé, j'étais aux tomates depuis 3 jour, aï ! :)

200 lbs c'est un beau petit réchauffement :)

Oui ça devrait bien aller, je crois même que c'est mieux.

3/9/07 19:15
Mélanie a dit...

Bonjour Vincent, ayant exagéré sur le nombre de plants de tomates dans mon jardin cette été, je me retrouve avec une quantité astronomique de tomates....
j'ai alors décidé de les canner.
Ayant aucune connaissance en la matière, j'ai appliqué les méthodes décrites sur ton site.
Pour me pratiquer, hier soir j'ai fait seulement 2 pots d'un litre. Ce matin, la tomate flotte sur un liquide clair qui reste au fond. Est-ce normal ?? Merci

12/9/07 10:47

Bonjour Mélanie,

Bienvenue ici.

Tout d'abord, c'est sans danger.

Cette recette est prévue pour les tomates italiennes qui contiennent moins d'eau que d'autres variétés.

C'est ce que tu as utilisée ?
Il y a combien de liquide au fond environ ?

Sinon tu as ton explication, si oui, c'est peut être du à la température juste avant la cueillette.

Je comprend qu'il faut cueillir quand c'est le temps. Si les quantités te le permettent, tu pourrais les étendre au soleil à l'intérieur et placer un ventilateur vers elles pour quelques jours, ça leur feraient perdre un peu d'eau... et malheureusement des valeurs nutritives...

12/9/07 11:05
Joselle a dit...

Bonjour Vincent,

Je suis moi aussi également dans les tomates par dessus le ponpon et en cherchant une recette dans le guide Bernardin j'ai été très surprise de voir la différence de temps de stérilisation recommandé pour les tomates en dés ou en morceaux...Ils recommandent 45 minutes et vous 85 minutes, pour les pots de 1 litres...En bout de ligne (ou à la fin de la journée) ça fait une bonne différence! ;O)

Merci énormément pour votre blogue...c'est vraiment génial comme site de référence...j'adore!

17/9/07 11:44

Bonjour Joselle,

Bienvenue ici.

Attention les durées de stérilisation varie selon les méthodes utilisées. Pour la méthode à froid, comme ici, les durées prescrites sont les bonnes.

Pour la méthode à chaud, qui consiste à faire bouillir les dés de tomates ou les tomates entières dans l'eau, pendant 5 minutes (et ainsi de les affadir) avant de les empoter, là c'est 45 minutes.

Je n'ai pas publié la méthode à chaud, car j'estime qu'elle ne donne pas un très bon produit.

17/9/07 11:59
Jonathan a dit...

Bonjour Vincent,

Je trouve ton site vraiment bon, très bonne référence. J'ai utilisé ta recette pour les tomates en dés, j'étais dans la même situation que Mélanie c'est à dire aucune connaissance en la matière.

En fait c'était même la première fois que je faisais un jardin et que je fasait des conserves, mais en suivant les étapes ça s'est fait très bien.

J'ai eu exactement le même petit problème que Mélanie, c'est à dire que je me suis retrouvé avec beaucoup de liquide dans mes pots, mes tomates étaient des tomates roses hybrides qui sont pourtant normalement moins juteuses.

Y-a-t'il quelquechose que je pourrais modifier à la recette pour éviter tous ce bouillon ?

Merci

13/9/08 21:47

Bonjour Jonathan,

Bienvenue ici.

Il faudrait les entasser d'avantage et éliminer le plus d'air possible avant la stérilisation.

Je n'ai jamais eu ce problème avec les Roma.

14/9/08 08:04
Jonathan a dit...

D'accord je vais essayer ça il me reste encore pas mal de tomates, je t'informerai du résultat ;)

Merci

14/9/08 10:46

Merci à toi Jonathan

Bonne chance pour les prochaines !

14/9/08 10:50
Martin a dit...

Salut Vincent, j'ai une petite question qui pourrait en intéressé d'autre.

Mes parents ont fait canné plusieurs pot de tomates en dés à partir de la méthode à l'eau bouillante, mais n'ont pas ajouter de jus de citron.

Je voulais savoir si on peut mesurer le taux d'acidité lors de l'ouverture ?

Si oui, et que le taux d'acidité est dans la norme est-ce qu'on peut en conclure que le tout est sans danger ?

Si oui, et que le taux d'acidité est considéré à risque, est-ce qu'on peut re-stérilisé à l'autoclave ou tout simplement ouvrir le pot ajouter du jus de citron et re-stériliser à l'eau bouillante ?

Merci

4/9/09 10:31

Bonjour Martin,

Bienvenue à canneux ville.

Oui il est possible de mesurer l'acidité d'un produit à l'ouverture du bocal.

Si la mesure est à 4,6 ou moins ont peut effectivement en conclure que la conserve est sécuritaire.

Si on mesure au dessus de 4,6 et que le produit ne montre aucun signe de détérioration, on pourrait effectivement l'acidifier et le traiter à l'eau bouillante, ou encore le traiter à l'autoclave.

Je n'aime pas trop les dés de tomates ou les tomates entières à l'autoclave. La chair contient de l'air et le produit s'affaisse en refroidissant.

Je préfère à l'eau bouillante.

Malgré que depuis le temps que j'ai mon pH mètre, je mesure toujours mes produits avant des empoter, et pour la variété Sanzana (tomates italiennes assez communes) les lectures dépassent rarement 4,4. Pour d'autres variétés de tomates bizarres, et selon leur maturité, ça peut aller jusqu'à 4,9.

4/9/09 10:47
Martin a dit...

Ok Merci.

Par contre j,ai une question par rapport à la re-stérélisation à la méthode par eau bouillante.

Si le PH à l'ouverture à supérieur à 4.6, il y a donc risque de contamination au botulisme, non ?

Si j'ai bien compris dans vos articles, si le produit est contaminé à cette bactérie, il se peut que le produit n'ait aucune indice nous laissant croire à une contamination (c'est à dire, goût et senteur tout à fait normal).
Le fait de baisser l'acidité et le re-traiter à la méthode à l'eau bouillante, est-ce que ca enlève tout risque de contamination ?

Merci encore pour cette autre question :)

4/9/09 15:55

Re bonjour Martin,

1 la spore de la bactérie est thermorésistante.

2 la spore de cette bactérie ne se développe pas sous 4,6

3 la toxine de cette bactérie qui elle est dangereuses, n'est pas thermorésistante, elle est facilement détruite par la chaleur.

Donc, si votre produit est au dessus de 4.6 il y aurait possibilité que cette bactérie s'y développe, comme d'autres.

Si d'autres bactéries s'y sont développées, il y aura signes de détérioration.

Si cette bactérie s'y est développée, il n'y aura aucun signe de détérioration, mais un simple traitement de chaleur saura détruire la toxine que cette bactérie y aura potentiellement produite.

4/9/09 16:07
Martin a dit...

Parfait.

Merci beaucoup pour cette réponse rapide :)

4/9/09 16:14
Fred a dit...

bonjour,

Je suis intéressé à faire des conserves de tomates:

-je fais blanchir mes tomates, j'enlève la peau, j'épépine, je coupe en morceau, je met ca dans le pot mason et ensuite je met ca a bouillir avec le temps prescrit ci haut soit 75 minutes pour le pot 500 ml...

voici ma question:

-Je me demande s'il va y avoir assez de liquide en mettant des morceaux de tomates seulement ou on doit rajouter de l'eau ou le jus de pépin et peau ( passer à la passoire)dans le pot?

Merci,

Sophie

13/9/09 22:16

Bonjour Sophie,

Bienvenue ici,

Désolé du délai, j'étais dans les tomates.

En entassant les dés de tomates, normalement ça fait tout le jus qu'il faut.

Psst ! Faut pas oublier le jus de citron !

:)

14/9/09 07:34
Mel a dit...

Désolée pour mon dernier message manqué...

Voilà ma question:
Pour cette méthode à froid, dois-je faire bouillir mes pots avant de mettre les tomates dedans? Je suppose que non puisque les tomates sont à la température de la pièce, mais je ne suis pas certaine...
MErci!
Mel

20/9/09 11:56

Bonjour Mel,

Nous on stérilise nos bocaux puis on les garde à l'envers dans des cabarets.

En général ils sont devenus tièdes au moment de les utiliser.

21/9/09 08:19
Alexie Morin a dit...

Bonjour !

J'ai mis des tomates en conserves avant de découvrir votre site; j'ai quelques pots qui ont le même problème que celui cité ci-haut, mais j'ai aussi au moins cinq conserves où il manque de jus !

Est-ce que cela représente un danger pour la santé ou bien cela causera-t-il seulement l'oxydation du produit ?

Que pourrais-je avoir fait de mal ? Mes tomates étaient assez tassées et, il me semble, recouvertes de jus. Les dés se sont tout de même affaissés considérablement.

J'ai stérilisé à l'eau bouillante, pendant 90 minutes.

Merci de me répondre !

28/9/10 07:21

Bonjour Alexie Morin,

Bienvenue ici.

C'était des tomates italiennes ?

Tu as fait le coup de la spatule ?

Il reste combien d'espace d'air sous le couvercle ?

Ça nous arrive parfois aussi, quand il a plu avant de récolter.

28/9/10 08:57
Alexie Morin a dit...

Tomates : italiennes, bien fermes au moment de l'achat. J'ai fait mes conserves en trois temps. Une première batche, entre copines. Avec les tomates très fraîches. Celles là sont correctes, mais ce n'est pas moi qui a fait la mise ne pots, alors je sais pas comment ça s'est passé.

Puis, trois quatre jours plus tard, j'ai canné ce qui restait (on avait 200 livres de tomates et trois bébés, on a un peu manqué de temps), une moitié le soir et une moitié le matin suivant.

Deuxième batche : pas de spatule, mais je croyais les avoir bien écrapou avec une cuillère. Troisième batche, utilisation de la spatule + écrapou. Même chose, les tomates sont affaisées et il y a un bon pouce pouce et demi de vide dans chaque pot.

Je me rends compte que j'ai peut-être été un peu laxiste avec la durée du bain (j'aurais laissé les pots plus longtemps que supposé dans l'eau). Si c'est pas ça, c'est soit ma technique, soit la fraîcheur des tomates qui a joué.

Mais bon, elles sont mangeables ou pas ?

Merci beaucoup Vincent !

29/9/10 13:12

Bonjour Alexie,

Tout ces facteurs ont pu jouer, la spatule, la compactifié, la fraicheur, et surtout la durée de stérilisation.

Si :
les pots son bien scellés,
la température d'entreposage est stable,
et que l'environnement d'entreposage est exempt de vibrations.

1 1/2 " c'est pas critique.

Il ne devrait pas y avoir de problème. Peut être une décoloration en surface si les tomates ne sont pas immergées. Ce serait de l'oxydation et ça prendrait des mois. Sans danger.

1/10/10 13:02

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