Très simple ! Il suffit en gros de cesser de la jeter aux poubelles. (ç:
En effet, la plupart des pelures de fruits contiennent de la pectine, et probablement plus que vous ne l'imaginez. À chaque fois que vous jetez l'écorce d'un citron ou d'une orange aux poubelles, vous perdez plus de pectine que nécessaire pour faire un pot de confiture. Ce qui est drôle, c'est que la pelure d'une douzaine d'oranges vous fera pour autant de pectine que le prix des oranges elles mêmes. Il est très facile d'extraire la pectine des écorces d'agrumes, des pelures ou coeurs de pommes, des écorces de melons, etc. , pour en arriver à un produit en tout point comparable aux pectines liquides du commerce. Toutes les parties plus dures des fruits pourront faire pour l'extraction de la pectine. Gardez une proportion moyenne de 50 % d'écorces d'agrumes pour l'acidité nécessaire à son extraction, et à la gélification des produits.
Note importante :
Bien laver les fruits en les frottant bien avec un linge avant de les peler. Cette étape est importante, car les fruits sont souvent enrobés de "cire". Cette cire scelle les résidus de pesticides sur l'écorce des fruits qui est toute utilisée dans cette recette.
Note esthétique :
Ne pas laisser oxyder les pelures ou autres composante avant de les traiter. Profitez de l'abondance des saisons et trempez vos ingrédients dans une solution d'acide ascorbique avant de les cuire, sinon congelez les écorces et les pelures dans des sacs hermétiques en évacuant le maximum d'air. Sinon votre pectine prendra la couleur foncée des fruits oxydés. Une pectine autrement que blanchâtre est bonne pour les confitures mais va ruiner l'apparence des gelées.
Équipement nécessaire :
- Un robot culinaire
- Un bain marie de bonne taille (ou improvisé, casserole déposée sur une soucoupe dans une rôtissoire emplie d'eau)
- Un gros tamis ou une passoire
- 4 épaisseurs d'étamine
- Un verre
- Une fourchette
Ingrédients nécessaires :
- Des pelures de fruits dont au moins 50 % provenants d'agrumes
- (mise à jour 2007) J'ai fait de la pectine uniquement avec des trognons de pommes en 2006, et les résultats sont tout aussi satisfaisants)
- de l'eau
- de l'alcool (celle vendue en pharmacie est correcte)
- du jus de citron des fois qu'on aurait besoin de diluer
Procédure :
Vous aurez besoin d'une bonne quantité de pelures sous la main. Il faudra donc prendre l'habitude de congeler vos pelures dans un sac hermétique jusqu'à ce qu'il soit plein, ou encore profiter d'une occasion comme le temps des pommes quand vous faites vos compotes...
Quand c'est fait, dégelez les pelures et hachez-les au robot.
Mettez-les au bain marie, ajoutez de l'eau au 3/4 et laissez chauffer pour 2 heures à couvert en remuant aux 15 minutes. Laisser refroidir.
Pour receuillir le précieux liquide, versez doucement le tout à travers les 4 couches d'étamines au fond de la passoire et laisser égoutter pour la nuit.
Le lendemain, vous aurez une bonne quantité d'un liquide épais et visqueux, bravo, c'est votre pectine !
Contrôle de qualité :
La teneur en pectine de votre produit va varier selon les pelures utilisées et le degré de maturité des fruits. Plus les fruits sont verts et durs, plus la teneur en sera élevée.
La teneur en pectine doit être "normalisée" pour pouvoir la substituer en même quantité dans des recettes existantes. C'est encore une fois, très simple.
Si votre pectine n'a pas la consistance d'un sirop épais (entre le sirop de table et la mélasse), il faudra l'épaissir au bain marie et la refroidir avant le test. La pectine doit être à température ambiante pour ce test.
Versez 2 ou 3 glous d'alcool au fond d'en verre.
Versez- y 1 c. à thé de pectine, remuez le verre gentiment, comme pour un cognac pour 10 secondes. La pectine va précipiter (gélifier).
Plantez une fourchette dans le 'motton" et brassez gentiment 20 tours.
Retirez doucement la fourchette en la maintenant droite. Si le 'motton' y adhère plus de deux secondes, le liquide est trop concentré en pectine et il faudra le diluer avec un mélange de trois parties d'eau pour une partie de jus de citron.
Si le 'motton' n'adhère pas, c'est bon signe. Cueillez-le avec la fourchette, comme si il s'agissait d'un aliment. Si ça tiens sur la fourchette en une masse arrondie, votre pectine est parfaite.
Si ça pendouille et se déforme rapidement, il faudra l'épaissir, ou si encore ça ne se laisse pas cueillir, il faudra l'épaissir encore plus.
On épaissis au bain marie.
Si vous n'êtes pas sur de mes descriptions pour le contrôle de qualité, tentez l'expérience avec de la pectine liquide commerciale. Ça vous donnera une bonne idée.
J'empote la pectine dans de bocaux de 500 ml en laissant 1 1/2 pouce sous le goulot et je les conserve au congélateur.
Voilà !
36 commentaires
C'est encore moi! Chu fatigante, hein?! ;)
31/1/06 21:24Très bonne idée faire sa pectine.
Questions:
1-Est-ce que ça fonctionne même si j'ai enlevé le zeste des pelures d'agrume?
2-Quel rendement obtiens-tu, approximativement? Ou plus précisément, à peu près combien de pelures il faudrait pour avoir l'équivalent d'un sachet de 85 mL de pectine Bernardin? (pour savoir à quel point je dois remplir mon congélateur...)
En passant, j'ai un livre américain de recettes de grand-mère qui dit qu'on peut faire de la pectine avec juste des pommes, dures et sûrettes, entières (pas juste leurs pelures) et selon
à peu près la même technique. Qu'en penses-tu en tant qu'Expert en cannages?
Salut Docteure Lucie,
1/2/06 04:25Oui ça fonctionne même si tu à enlevé les zestes. Il en reste beaucoup dans le 'blanc' des pelures.
En étant pessimiste, je dirais que tu feras 100 ml de pectine avec la pelure de 4 oranges moyennes. Donc une douzaine d'oranges te fera pour presque 5 $ de pectine, c'est bête une poubelle non ? Ça va beaucoup dépendre de la maturité des fruits. Plus ils seront durs et plus tu auras de pectine.
Ce que j'aime d'un mélange moitié pelures de pommes mûres (avec les coeurs aussi), moitié pelures d'agrumes, c'est :
1 on obtiens une concentration qui s'approche des pectines commerciales d'un coup
2 c'est généralement des ingrédients 'résiduels' qu'un canneux ou popoteux retrouve au cours des saisons
J'ai déjà lu des recettes de pectine de pommes. Et j'ai déjà fait de la pectine uniquement avec des pommes sauvages 'tombées' qui on poussées dans le nord (immatures même en automne). C'est vrai qu'on peut extraire de la bonne pectine juste à partir des pommes. Les pépins et les coeurs contiennent beaucoup de pectine. La pulpe des fruits verts en contient beaucoup aussi. Quand j'en ai fait avec des pommes sauvages, il a fallu la diluer beaucoup pour arriver à un produit comparable aux pectines commerciales. Oui ça en fait plus !
Si je recommande de prendre au moins la moitié d'écorces d'agrumes, c'est pour leur acidité qui optimisera l'extraction de la pectine des autres pelures.
Si on fais la pectine juste avec des écorces d'agrumes il faudra probablement la diluer aussi.
En passant, je suis juste un "trippeux" de cannage, les "Experts" travaillent tous pour Alltrista. :)
Coucou! Ça fait longtemps que je n'ai pas posé de question, mais je suis de retour! :-P
3/4/06 14:41J'accumule les pelures de citron depuis déjà deux mois, et j'y ajoute les premières pelures de pomme. Faut-il enlever du lot la pelure qui recouvre les "poques" (où la chair est brune en-dessous)? Ou si vu qu'on congèle et qu'on fera bouillir dès le dégel, les enzymes des poques ne nuiront pas à la gélification?
Merci!
Kikou Lucie !
3/4/06 15:11C'est drôle des enzymes de poques ! :)
Les résidus de pressage de jus pomme industriels servant à faire de la pectine sont fait à plus de 80 % de 'poques', alors je virerais pas zinzin avec les zenzymes. :)
Zut zalors! z'avions zeté quelques pelurez pour rien tantôt... ;-)
3/4/06 16:13Bin pour les marinades, les poques, c'est très sérieux! Un seul petit cornichon poqué peut ramollir tout un pot, et c'est la faute de zenzymes !
3/4/06 16:22Normalement elles sont détruites lors du traitement de chaleur après l'empotage.
bonjour,
31/5/06 10:01je trouve votre explication très détaillé et je vais essayer, bien sûr!
je voudrai savoir cependant quelle quantité de pectine "épaisse et visqueuse" il faut mettre pour 1Kg de fruit?
dans l'attente de votre réponse, bonnes gelées!!!!
V.
Bonjour V.
31/5/06 10:09Il m'est impossible de répondre à ta question, car il y'a une infinité de réponses possibles. Tout dépendant de la teneur en pectine et de sucre des fruits en question.
La pectine ainsi produite est un substitut aux pectines liquides commerciales pour des recettes éprouvées qu'il faut suivre à la lettre pour réussir, gelées, confitures et marmelades.
merci d'avoir répondu! Etant une fan des expérimentations en tous genres, je ferai des tentatives dès que possible.
1/6/06 07:45si mes conclusions intéressent les gourmands du blogg, je les transmettrai! souhaitez moi de bonnes récoltes de fruits car le temps joue un peu en notre défaveur en ce moment....
@ bientôt
Virginie
C'est quoi, ça, de l'étamine ??
21/6/06 22:58Kikou Dom !
22/6/06 03:42C'est du cotton à fromage ou de la gaze. On à une photo et plus de détails sur cette page. :)
Hello Vincent, je me lance sur ton blog.
20/7/06 16:42Pour les agrumes, tu ne crois qu'on arrive vraiment à retirer tous les pesticides en frottant? Ne faut-il pas recommander uniquement le bio?
Venezia un peu parano.
Bonjour Venezia,
20/7/06 16:58Tout dépend de nos valeurs. Les brosser, c'est mieux que rien. Et si on veux manger que du bio, nos agrumes ou nos fruits ne le seront ils pas en partant ?
Une chose est sure, j'ai jamais vue de pectine commerciale bio, et de la façon dont on la fabrique, je te garantis qu'on frotte pas les fruits avant d'en extraire le jus !
Donc la pectine domestique de résidus de fruits bio sera de la pectine bio, et la pectine extraite de fruits non bio bien frottés contiendra moins de pesticides que la pectine commerciale.
Vincent un peu insouciant. ;)
Merci pour ta réponse diligente. A cause de toi, je vais commencer à stocker mes pelures (bio)… (pour faire des essais pour des produits de beauté maison).
21/7/06 01:52Je n'achète jamais de pectine du commerce, de toutes façons.
je suis en train de déguster ton blog à petites bouchées…
La pectine peut être utilisée dans les cosmétiques ? tiens je savais pas. Décidément, tu m'en apprends des choses toi !
21/7/06 02:09Prends tout ton temps pour déguster le blog, y'a beaucoup de sucreries, ici. :)
merci pour la recette à base d'agrumes, mais j'ai des coings ? puis je en faire avec seulement la peau et les coeurs (je met les fruits en conserves pour faire des accompagnement de gibiers et de volailles (le surcre ne m'est guère permis). merci , merci de votre réponse.
20/9/06 14:20amicalement
Bonjour gisocha,
20/9/06 17:59Ça fonctionnerait probablement car les coings sont un fruit ferme.
Mais vu que vous ne pouvez pas prendre de sucre, à quoi vous servirait la pectine ? Elle n'est utile qu'à une concentration de plus de 60 % de sucre dans les jelées et confitures.
gisocha vous remercie de votre réponse. A quoi elle me servirait ? mais à faire es gelées et confiture pour mes amis bien sûr. Chez moi les pots arrivent vides, et repartent pleins.
23/9/06 02:56Je ne pourrais jamais ne pas faire de confitures (j'ai des fruits au jardin) bien que je n'aime pas ça (bizarre hein) mais l'odeur de la confiture qui cuit dans la maison quelle merveille, alors rien que pour l'odeur. et le plaisir des autres. n'est ce pas une bonne raison ? merci merci de votre réponse et bonne journée
Gisocha
Bonjour,
9/10/06 06:35j'esssaie (désespéremment) d'extraire de la pectine. Je n'y arrive pas :(
J'ai pris 6 pommes et 3 pamplemousses. J'ai fait bouillir pendant au mons 2h les pelures et les trognons des pommes et le "blanc" des pamplemousse.
J'obtient un liquide translucide brunatre qui est très amère.
J'ai essayé de le concentré par évaporation, mais le rendement est vraiment minime (pas assez de pectine pour ma confiture).
2 questions :
- pourquoi mon rendement est-il si mauvais ?
- comment purifier la pectine (notament neutraliser le goût) ?
Merci, et bravo pour ce site très interessant :)
Matthieu
Bonjour Matthieu,
9/10/06 09:21Quand j'extrait de la pectine, c'est avec des amis quand on fait des conserves de pommes. Les pelures et les trognons de pommes sont plongés dans une solution d'acide ascorbique (vitamine C) pour éviter l'oxydation. Les pelures d'agrumes ont étés congelées dans des sacs hermétiques. Bref quand on en fait, c'est dans un chaudron de 40 litres, bien rempli.
On obtient plus de 5 litres de pectine blanchatre le lendemain.
1 les pommes ont été cueillies le matin même ou la veille.
Un enzyme (pectinaze) présent dans tout fruits ou légumes va dégrader progressivement la pectine des fruits dès la cueillette.
2 les pelures d'agrumes sont pelées de fruits les plus frais possible (en décembre) puis congelés le plus tôt possible dans des sacs sous vide.
La fraîcheur et la dureté des fruits utilisés va influencer le plus le rendement.
De plus, il faut le faire au bain marie. Il faut pas que les fruits bouillent lors de la cuisson ou de l'éventuelle réduction.
Une de mes amies à fait de la pectine uniquement de pommes cette année. Elle m'a dit que les résultats et le rendement sont aussi bons qu'avec un mélange de pelures. Je vais aussi le tenter cette année.
Ça a pu t'aider ?
oui, très bien :)
9/10/06 20:53Merci !
Je cherche à acheter de la pectine, mais je n'en ai pas encore trouvé :s
14/10/06 10:26J'ai essayé du gelifiant "agar-agar", mais le résultat n'est vraiment pas le même ???? (gelée prise en masse, et non pas épaississement de la confiture). Y a-t-il une explication à cela ?
Est-ce que vous connaissez le "arrowroot powder" ?
Matthieu
Bonjour Matthieu,
14/10/06 11:34La pectine est très différente que l'agar agar. L'agar est une gélatine végétale qui pourrait servir à gellifier des confitures à faible teneur en sucre. Il est impératif de congeler ou de garder les confitures faites avec ce produit au frigo. Elles ne se conserveront pas, a mois d'y ajouter des trucmuches.
La pectine, tant qu'à elle se conservera très bien, mais elle ne peut assurer la prise des confitures sous une concentration de moins de 60 % en sucre. Je crois que la meilleure source de pectine en Europe vien sous forme de sucre aditionné de pectine. Il y a les marques Gelsuc ou Confisuc si je ne m'abuses. Tu pourrais substituer le sucre ordinaire et la pectine par ces produits, je crois.
Y'a aussi le bon vieux truc d'ajouter la chair d'une petite pomme immature pour chaque litre de confiture. Ça change pas trop le goût et bien souvent ça inclut bien assez de pectine aux confiturs utilisant de petits fruits ou des fruits mous.
Je crois que le Arrowroot powder est un genre de fécule. J'utiliserais pas ça pour des confitures.
Je n'y comprends plus rien ?!?!?!
19/10/06 23:08J'ai fait de la confiture de Kaki (très dur). Ils ne contiennent peut-être pas beaucoup de pectine (???).
Env. 500g de pulpe de fruit
Env. 500g de sucre
du juse de citron
1 sachet complet de pectine (vitpris) 20 à 30g je pense
de l'eau 30 à 50 cl
résultat : c'est hyper liquide !!!
Trop d'eau ? Pectine pas bonne (périmée) ? Pas assez de pectine ?
Merci de votre aide :)
Excuses moi Matthieu,
21/10/06 05:00Mais la gellification d'une confiture dépend d'un juste équilibre entre l'eau, le sucre, la pectine et l'acidité.
Bien des choses que je ne peux mesurer dans un message texte.
Je ne peux commenter une recette qui n'est pas ici.
Voilà
Kikou Vincent, je lis avec attention cette methode pour faire sa propre pectine.
9/1/07 02:39Je retiens bien l'idée de garder les pelures de fruits dans un sac au congelo, super idée !
Par contre, pourquoi tu ne rajoute pas du sucre pour faire ta pectine, en fait cela ferai de la gelée.Elle pourrai se conserver nomalement hors du congelo, et toute prete à rajouter dans une preparation ? Perso, j'ai deja fait de la gelée soit avec des pelures et des coeurs de pommes, soit avec des pelures et des coeurs de coings. La gelée vraiment une belle motte au demoulage du pot ! Par contre, au pourl'acidité, si je n'ai pas mis de pelures d'agrumes, ce ne sera pas assez acide pour etre assimilé à de la pectine liquide ?
Bonjour, Depuis la Suisse, je déguste sans modération ce site. Bien que théoriquement, on parle aussi français dans ma région, y a quand mêmes des mots "incompréhensibles"... C'est quoi des poques ? Merci pour ce merveilleux site et pour votre contribution à la réduction de mon ignorance
11/1/07 16:33Bonjour Divine,
13/1/07 11:12La pectine liquide est un ingrédient facile à obtenir ici. Des milliers de recettes de confitures de gelées et de confiseries en faisant usage ont été publiées. En répliquant exactement ce produit, on peut en tirer les pleins avantages. Je la conserve au congélateur car elle décolore autrement. Quand je fais de la pectine tel qu'indiqué, l'acidité est comparable à celle de la pectine liquide commerciale. Généralement, quand une composition est entre pH 3 et 3,7, ça gélifie sans problème.
Bonjour Gene,
Ne te désoles pas des poques, c'est très Québécois. Je veux pas rater mon 'punch' alors j'ai mis une image. Voici un gros légume avec une poque. Si c'était de toi, tu lui en aurait fait plus ? Moi oui :)
Excellent ! maintenant je sais ce que signifie "un gros légume avec une poque". Une image vaut toutes les traductions ;-))
19/1/07 10:27Bravo pour la pectine. C'est très chouette d'avoir donné la méthode (nous utilisons la même).
A bientôt !
Alors là, c'est un scoop pour moi ! Article plus que salutaire, je vais regarder d'un autre oeil ma poubelle verte qui va devenir encore plus verte grâce à toi ! vive les blogs !
19/1/07 11:27Mille mercis pour ce post des plus intéressants et des plus utiles, je mets illico dans mes favoris.
19/1/07 20:07Merci encore
Merci beaucoup pour cette recette, je la copie sur mon blog (avec un lien vers ici, bien sûr), puisque tu indiques qu'on peut le faire.
1/4/07 20:26Merci-merci!
Bonjour,
9/3/09 12:27Je ne suis qu'un pauvre français, aussi je ne sais ce qu'est un "glou".
Merci de bien vouloir éclairer ma lanterne avec des équivalents (en ml si possible).
Bonjour Patrick,
9/3/09 12:39Bienvenue ici.
J'avais oublié de mettre un lien vers tout ce que tu veux savoir, et plus, à propos du glou.
Merci, c'est corrigé, grâce à toi.
Merci pour avoir provoqué chez moi (et mon mari) des fou-rire à n'en plus finir. Je ne savais pas que des recettes de cuisine pouvaient faire couler autant d'encre et... de larmes !
14/9/09 10:35Bref, trouvant ici, pile-poil, le site qu'il me fallait et, semble-t-il, me deviendra chaque jour un peu plus indispensable, je me suis lancée dans la confection de ma pectine.
N'ayant pas le temps ni les récipients nécessaires au bain-marie, j'ai décidé de faire cela directement dans mon chaudron inox de 15 à 20 litres.
Avec des petites pommes, récoltées en campagne dans une haie, (le pommier croulait sous le poids des fruits tant il y en avait) bien loin de toute pollution, type pomme d'api, bien rouges d'un côté et vertes de l'autre, mais pas mûres du tout, coupées en 8 et cuites environ 2h30, j'ai obtenu environ 2,5 litres d'un liquide épais et gluant (exactement votre description). J'ai ensuite fait le test avec les glous d'alcool, et bingo ! ça marche ! Cette chose bizarre blanche qui se solidifie presque et n'adhère pas à la fourchette. Trop concentré peut-être ? Il paraît qu'il ne fallait pas faire bouillir, désolée, c'est raté. Cependant la pectine est réussie apparemment. et tant mieux, car je vais pouvoir répéter l'opération.
Trois questions :
1) Etes-vous sûr que je puisse mettre ma pectine en bocaux et au congélateur ? Les bocaux de verre tiendront-ils à - 20°C ?
2) Que se passerait-il si j'essayais de les stériliser afin de les garder à température ambiante, car je n'ai pas beaucoup de place dans mon congel. ?
3) Quelle proportion observer pour remplacer les 24 g de poudre d'un sachet du commerce pour un kg de fruit ?
Que pensez-vous de tout cela ?
Merci à vous Vincent.
Béatrice
Bonjour Béatrice et Henri,
14/9/09 10:49Bienvenue ici.
Je vous ai fait rire moi ? Pas possible, je suis un homme très sérieux. :)
Si vous avez fait votre pectine uniquement à partir de petites pommes, elle sera assurément assez acide pour pouvoir se conserver à température ambiante. Une simple stérilisation à l'eau bouillante, comme pour une confiture devrait aller. 10 ou 15 minutes, juste question de bien faire le vide. Laissez 1/2 cm d'espace sous le goulot.
Pour son rendement, inspirez-vous de mes recettes utilisant de la pectine liquide. Il existe tellement de mélanges de pectine qu'il est impossible pour moi d'en faire l'équivalence, surtout pas si êtes sur un autre continent.
Vous pouvez la garder plus épaisse, ça en prendra moins. Le fait de bouillir ne dégrade pas trop. Vous êtes pratiquement partis de pectine pure avec vos petites pommes immatures, ce qui explique sa concentration.
Moi à votre place, je retournerais me servir...
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