Comment faire sa propre pectine ?

1/11/2006

Comment extraire la pectine liquide des trognons de pommes ?
ou comment économiser plus de 100 dollars avec une bête chaudière remplie de trognons de pommes ?

(note : cette 'recette' est une version qui aurait due être mise à jour depuis longtemps, c'est fait maintenant !)

Nous faisons cette "recette" quand nous transformons une grande quantité de pommes en compotes, confitures, tartinades, ketchups, sauces, ou en quartiers pour les pâtisseries. Ce qui nous laisse bien des trognons en *résidu*. Tant qu'à en avoir une pareille quantité sous la main, aussi bien en extraire la pectine, question de ne rien gaspiller, d'économiser, et surtout de savoir comment faire. Quand on fait le calcul, si on compare le prix de la pectine obtenue avec celui de la pectine au détail, ben on paie plus de 3 fois nos pommes, juste avec leurs trognons *résiduels*. Plus logique que le compost, non ?

Vous pouvez faire un essai avec aussi peu que 4 ou 5 pommes et obtenir assez de pectine pour faire des kilos de confitures. Quoi qu'il en soit, cette recette est écrite pour utiliser un seau de 20 litres de trognons de pommes qui vous donnera 6 ou 7 litres de pectine liquide.

La pomme est un ingrédient de base disponible et économique pour fabriquer de la pectine liquide à la maison. Cette 'recette' vise à imiter le plus près possible le produit industriel de pectine liquide 'Certo' afin de la rendre compatible avec un inventaire important de recettes de gelées, de confitures ou de marmelades l'utilisant.

Cette pectine ne sera pas aussi pâle que la Certo. Elle est jaunâtre, pas blanchâtre (faute de peroxyde ?). Elle conviendra à la plupart des recettes, mais va ruiner l'apparence des gelées à base de jus pâles ou de vins blancs.

Procédure :

À mesure que nous épluchons les pommes avec cet engin, puis que nous les coupons en quartiers avec ce bidule, on coupe les extrémités des trognons et on les plonge dans un seau de 20 litres contenant 7 litres d'eau, deux tasses (500 ml) de jus de citron, ou 100 g d'acide citrique, et 2 c. à thé d'acide ascorbique pour éviter la décoloration due à l'oxydation.

Quand on a deux seaux de bien remplis, on verse tout le contenu d'une chaudière dans un grand chaudron en inox, puis on draine l'autre chaudière de sa solution de trempage avant avant de verser les trognons dans le chaudron. Dès que l'ébullition commence on baisse le feu et on laisse mijoter à couvert en remuant de temps à autres jusqu'à ce que tout soit en compote bien épaisse. On ferme le feu, et laisse reposer 15 ou 20 minutes pour que les éclaboussures des opérations suivantes fassent moins mal. :)

Pour chaque seau de trognons, on en prépare trois en les coiffant d'un tissus de coton pour former une poche à mi profondeur et on l'attache solidement autour du bec de la chaudière avec de la ficelle. Le tissus qu'on utilise ressemble à des t shirts.

On répartis la purée dans les seaux et on la couvre d'un autre morceau de tissus, pour éviter que les insectes ne viennent y contribuer de leur protéines. On laisse égoutter pour la nuit.

Le lendemain, vous aurez une bonne quantité d'un liquide épais et visqueux, bravo, c'est votre pectine !

Contrôle de qualité :

La teneur en pectine de votre produit va varier selon les pelures utilisées et le degré de maturité des fruits. Plus les fruits sont verts et durs, plus la teneur en sera élevée.

La teneur en pectine doit être "normalisée" pour pouvoir la substituer en même quantité dans des recettes existantes. C'est encore une fois, très simple.
Si votre pectine n'a pas la consistance d'un sirop épais (entre le sirop de table et la mélasse), il faudra la réduire et la refroidir avant le test. La pectine doit être à température ambiante pour ce test.

Versez 2 ou 3 glous d'alcool (médical) au fond d'en verre.

Versez- y 1 c. à thé de pectine, remuez le verre gentiment, comme pour un cognac pour 10 secondes. La pectine va précipiter (gélifier).

Plantez une fourchette dans le 'motton" et brassez gentiment 20 tours.

Retirez doucement la fourchette en la maintenant droite. Si le 'motton' y adhère plus de deux secondes, le liquide est trop concentré en pectine et il faudra le diluer avec un mélange de trois parties d'eau pour une partie de jus de citron.

Si le 'motton' n'adhère pas, c'est bon signe. Cueillez-le avec la fourchette, comme si il s'agissait d'un aliment. Si ça tiens sur la fourchette en une masse arrondie, votre pectine est parfaite.

Si ça pendouille et se déforme rapidement, il faudra l'épaissir, ou si encore ça ne se laisse pas cueillir, il faudra l'épaissir encore plus.

Si vous n'êtes pas sur de mes descriptions pour le contrôle de qualité, tentez l'expérience avec de la pectine liquide commerciale. Ça vous donnera une bonne idée.

J'empote la pectine dans de bocaux de 500 ml en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot, et je stérilise les bocaux 10 minutes à l'eau bouillante.

Voilà !

86 commentaires

Lucie a dit...

C'est encore moi! Chu fatigante, hein?! ;)

Très bonne idée faire sa pectine.

Questions:
1-Est-ce que ça fonctionne même si j'ai enlevé le zeste des pelures d'agrume?
2-Quel rendement obtiens-tu, approximativement? Ou plus précisément, à peu près combien de pelures il faudrait pour avoir l'équivalent d'un sachet de 85 mL de pectine Bernardin? (pour savoir à quel point je dois remplir mon congélateur...)

En passant, j'ai un livre américain de recettes de grand-mère qui dit qu'on peut faire de la pectine avec juste des pommes, dures et sûrettes, entières (pas juste leurs pelures) et selon
à peu près la même technique. Qu'en penses-tu en tant qu'Expert en cannages?

31/1/06 21:24
Vincent a dit...

Salut Docteure Lucie,

Oui ça fonctionne même si tu à enlevé les zestes. Il en reste beaucoup dans le 'blanc' des pelures.

En étant pessimiste, je dirais que tu feras 100 ml de pectine avec la pelure de 4 oranges moyennes. Donc une douzaine d'oranges te fera pour presque 5 $ de pectine, c'est bête une poubelle non ? Ça va beaucoup dépendre de la maturité des fruits. Plus ils seront durs et plus tu auras de pectine.

Ce que j'aime d'un mélange moitié pelures de pommes mûres (avec les coeurs aussi), moitié pelures d'agrumes, c'est :

1 on obtiens une concentration qui s'approche des pectines commerciales d'un coup

2 c'est généralement des ingrédients 'résiduels' qu'un canneux ou popoteux retrouve au cours des saisons

J'ai déjà lu des recettes de pectine de pommes. Et j'ai déjà fait de la pectine uniquement avec des pommes sauvages 'tombées' qui on poussées dans le nord (immatures même en automne). C'est vrai qu'on peut extraire de la bonne pectine juste à partir des pommes. Les pépins et les coeurs contiennent beaucoup de pectine. La pulpe des fruits verts en contient beaucoup aussi. Quand j'en ai fait avec des pommes sauvages, il a fallu la diluer beaucoup pour arriver à un produit comparable aux pectines commerciales. Oui ça en fait plus !

Si je recommande de prendre au moins la moitié d'écorces d'agrumes, c'est pour leur acidité qui optimisera l'extraction de la pectine des autres pelures.

Si on fais la pectine juste avec des écorces d'agrumes il faudra probablement la diluer aussi.

En passant, je suis juste un "trippeux" de cannage, les "Experts" travaillent tous pour Alltrista. :)

1/2/06 04:25
Lucie a dit...

Coucou! Ça fait longtemps que je n'ai pas posé de question, mais je suis de retour! :-P

J'accumule les pelures de citron depuis déjà deux mois, et j'y ajoute les premières pelures de pomme. Faut-il enlever du lot la pelure qui recouvre les "poques" (où la chair est brune en-dessous)? Ou si vu qu'on congèle et qu'on fera bouillir dès le dégel, les enzymes des poques ne nuiront pas à la gélification?

Merci!

3/4/06 14:41
Vincent a dit...

Kikou Lucie !

C'est drôle des enzymes de poques ! :)

Les résidus de pressage de jus pomme industriels servant à faire de la pectine sont fait à plus de 80 % de 'poques', alors je virerais pas zinzin avec les zenzymes. :)

3/4/06 15:11
Lucie a dit...

Zut zalors! z'avions zeté quelques pelurez pour rien tantôt... ;-)

3/4/06 16:13
Vincent a dit...

Bin pour les marinades, les poques, c'est très sérieux! Un seul petit cornichon poqué peut ramollir tout un pot, et c'est la faute de zenzymes !

Normalement elles sont détruites lors du traitement de chaleur après l'empotage.

3/4/06 16:22
Anonyme a dit...

bonjour,
je trouve votre explication très détaillé et je vais essayer, bien sûr!
je voudrai savoir cependant quelle quantité de pectine "épaisse et visqueuse" il faut mettre pour 1Kg de fruit?

dans l'attente de votre réponse, bonnes gelées!!!!
V.

31/5/06 10:01
Vincent a dit...

Bonjour V.

Il m'est impossible de répondre à ta question, car il y'a une infinité de réponses possibles. Tout dépendant de la teneur en pectine et de sucre des fruits en question.

La pectine ainsi produite est un substitut aux pectines liquides commerciales pour des recettes éprouvées qu'il faut suivre à la lettre pour réussir, gelées, confitures et marmelades.

31/5/06 10:09
Anonyme a dit...

merci d'avoir répondu! Etant une fan des expérimentations en tous genres, je ferai des tentatives dès que possible.
si mes conclusions intéressent les gourmands du blogg, je les transmettrai! souhaitez moi de bonnes récoltes de fruits car le temps joue un peu en notre défaveur en ce moment....
@ bientôt

Virginie

1/6/06 07:45
Dom a dit...

C'est quoi, ça, de l'étamine ??

21/6/06 22:58
Vincent a dit...

Kikou Dom !

C'est du cotton à fromage ou de la gaze. On à une photo et plus de détails sur cette page. :)

22/6/06 03:42
venezia a dit...

Hello Vincent, je me lance sur ton blog.

Pour les agrumes, tu ne crois qu'on arrive vraiment à retirer tous les pesticides en frottant? Ne faut-il pas recommander uniquement le bio?

Venezia un peu parano.

20/7/06 16:42
Vincent a dit...

Bonjour Venezia,

Tout dépend de nos valeurs. Les brosser, c'est mieux que rien. Et si on veux manger que du bio, nos agrumes ou nos fruits ne le seront ils pas en partant ?

Une chose est sure, j'ai jamais vue de pectine commerciale bio, et de la façon dont on la fabrique, je te garantis qu'on frotte pas les fruits avant d'en extraire le jus !

Donc la pectine domestique de résidus de fruits bio sera de la pectine bio, et la pectine extraite de fruits non bio bien frottés contiendra moins de pesticides que la pectine commerciale.

Vincent un peu insouciant. ;)

20/7/06 16:58
venezia a dit...

Merci pour ta réponse diligente. A cause de toi, je vais commencer à stocker mes pelures (bio)… (pour faire des essais pour des produits de beauté maison).
Je n'achète jamais de pectine du commerce, de toutes façons.
je suis en train de déguster ton blog à petites bouchées…

21/7/06 01:52
Vincent a dit...

La pectine peut être utilisée dans les cosmétiques ? tiens je savais pas. Décidément, tu m'en apprends des choses toi !

Prends tout ton temps pour déguster le blog, y'a beaucoup de sucreries, ici. :)

21/7/06 02:09
gisocha a dit...

merci pour la recette à base d'agrumes, mais j'ai des coings ? puis je en faire avec seulement la peau et les coeurs (je met les fruits en conserves pour faire des accompagnement de gibiers et de volailles (le surcre ne m'est guère permis). merci , merci de votre réponse.
amicalement

20/9/06 14:20
Vincent a dit...

Bonjour gisocha,

Ça fonctionnerait probablement car les coings sont un fruit ferme.

Mais vu que vous ne pouvez pas prendre de sucre, à quoi vous servirait la pectine ? Elle n'est utile qu'à une concentration de plus de 60 % de sucre dans les jelées et confitures.

20/9/06 17:59
gisocha a dit...

gisocha vous remercie de votre réponse. A quoi elle me servirait ? mais à faire es gelées et confiture pour mes amis bien sûr. Chez moi les pots arrivent vides, et repartent pleins.

Je ne pourrais jamais ne pas faire de confitures (j'ai des fruits au jardin) bien que je n'aime pas ça (bizarre hein) mais l'odeur de la confiture qui cuit dans la maison quelle merveille, alors rien que pour l'odeur. et le plaisir des autres. n'est ce pas une bonne raison ? merci merci de votre réponse et bonne journée

Gisocha

23/9/06 02:56
Matthieu a dit...

Bonjour,

j'esssaie (désespéremment) d'extraire de la pectine. Je n'y arrive pas :(

J'ai pris 6 pommes et 3 pamplemousses. J'ai fait bouillir pendant au mons 2h les pelures et les trognons des pommes et le "blanc" des pamplemousse.
J'obtient un liquide translucide brunatre qui est très amère.
J'ai essayé de le concentré par évaporation, mais le rendement est vraiment minime (pas assez de pectine pour ma confiture).

2 questions :
- pourquoi mon rendement est-il si mauvais ?
- comment purifier la pectine (notament neutraliser le goût) ?

Merci, et bravo pour ce site très interessant :)
Matthieu

9/10/06 06:35
Vincent a dit...

Bonjour Matthieu,

Quand j'extrait de la pectine, c'est avec des amis quand on fait des conserves de pommes. Les pelures et les trognons de pommes sont plongés dans une solution d'acide ascorbique (vitamine C) pour éviter l'oxydation. Les pelures d'agrumes ont étés congelées dans des sacs hermétiques. Bref quand on en fait, c'est dans un chaudron de 40 litres, bien rempli.

On obtient plus de 5 litres de pectine blanchatre le lendemain.

1 les pommes ont été cueillies le matin même ou la veille.

Un enzyme (pectinaze) présent dans tout fruits ou légumes va dégrader progressivement la pectine des fruits dès la cueillette.

2 les pelures d'agrumes sont pelées de fruits les plus frais possible (en décembre) puis congelés le plus tôt possible dans des sacs sous vide.

La fraîcheur et la dureté des fruits utilisés va influencer le plus le rendement.
De plus, il faut le faire au bain marie. Il faut pas que les fruits bouillent lors de la cuisson ou de l'éventuelle réduction.

Une de mes amies à fait de la pectine uniquement de pommes cette année. Elle m'a dit que les résultats et le rendement sont aussi bons qu'avec un mélange de pelures. Je vais aussi le tenter cette année.

Ça a pu t'aider ?

9/10/06 09:21
Matthieu a dit...

oui, très bien :)
Merci !

9/10/06 20:53
Matthieu a dit...

Je cherche à acheter de la pectine, mais je n'en ai pas encore trouvé :s

J'ai essayé du gelifiant "agar-agar", mais le résultat n'est vraiment pas le même ???? (gelée prise en masse, et non pas épaississement de la confiture). Y a-t-il une explication à cela ?

Est-ce que vous connaissez le "arrowroot powder" ?

Matthieu

14/10/06 10:26
Vincent a dit...

Bonjour Matthieu,

La pectine est très différente que l'agar agar. L'agar est une gélatine végétale qui pourrait servir à gellifier des confitures à faible teneur en sucre. Il est impératif de congeler ou de garder les confitures faites avec ce produit au frigo. Elles ne se conserveront pas, a mois d'y ajouter des trucmuches.

La pectine, tant qu'à elle se conservera très bien, mais elle ne peut assurer la prise des confitures sous une concentration de moins de 60 % en sucre. Je crois que la meilleure source de pectine en Europe vien sous forme de sucre aditionné de pectine. Il y a les marques Gelsuc ou Confisuc si je ne m'abuses. Tu pourrais substituer le sucre ordinaire et la pectine par ces produits, je crois.

Y'a aussi le bon vieux truc d'ajouter la chair d'une petite pomme immature pour chaque litre de confiture. Ça change pas trop le goût et bien souvent ça inclut bien assez de pectine aux confiturs utilisant de petits fruits ou des fruits mous.

Je crois que le Arrowroot powder est un genre de fécule. J'utiliserais pas ça pour des confitures.

14/10/06 11:34
Matthieu a dit...

Je n'y comprends plus rien ?!?!?!

J'ai fait de la confiture de Kaki (très dur). Ils ne contiennent peut-être pas beaucoup de pectine (???).
Env. 500g de pulpe de fruit
Env. 500g de sucre
du juse de citron
1 sachet complet de pectine (vitpris) 20 à 30g je pense
de l'eau 30 à 50 cl

résultat : c'est hyper liquide !!!

Trop d'eau ? Pectine pas bonne (périmée) ? Pas assez de pectine ?

Merci de votre aide :)

19/10/06 23:08
Vincent a dit...

Excuses moi Matthieu,

Mais la gellification d'une confiture dépend d'un juste équilibre entre l'eau, le sucre, la pectine et l'acidité.

Bien des choses que je ne peux mesurer dans un message texte.

Je ne peux commenter une recette qui n'est pas ici.

Voilà

21/10/06 05:00
divine a dit...

Kikou Vincent, je lis avec attention cette methode pour faire sa propre pectine.
Je retiens bien l'idée de garder les pelures de fruits dans un sac au congelo, super idée !
Par contre, pourquoi tu ne rajoute pas du sucre pour faire ta pectine, en fait cela ferai de la gelée.Elle pourrai se conserver nomalement hors du congelo, et toute prete à rajouter dans une preparation ? Perso, j'ai deja fait de la gelée soit avec des pelures et des coeurs de pommes, soit avec des pelures et des coeurs de coings. La gelée vraiment une belle motte au demoulage du pot ! Par contre, au pourl'acidité, si je n'ai pas mis de pelures d'agrumes, ce ne sera pas assez acide pour etre assimilé à de la pectine liquide ?

9/1/07 02:39
Gene a dit...

Bonjour, Depuis la Suisse, je déguste sans modération ce site. Bien que théoriquement, on parle aussi français dans ma région, y a quand mêmes des mots "incompréhensibles"... C'est quoi des poques ? Merci pour ce merveilleux site et pour votre contribution à la réduction de mon ignorance

11/1/07 16:33
Vincent a dit...

Bonjour Divine,

La pectine liquide est un ingrédient facile à obtenir ici. Des milliers de recettes de confitures de gelées et de confiseries en faisant usage ont été publiées. En répliquant exactement ce produit, on peut en tirer les pleins avantages. Je la conserve au congélateur car elle décolore autrement. Quand je fais de la pectine tel qu'indiqué, l'acidité est comparable à celle de la pectine liquide commerciale. Généralement, quand une composition est entre pH 3 et 3,7, ça gélifie sans problème.

Bonjour Gene,

Ne te désoles pas des poques, c'est très Québécois. Je veux pas rater mon 'punch' alors j'ai mis une image. Voici un gros légume avec une poque. Si c'était de toi, tu lui en aurait fait plus ? Moi oui :)

13/1/07 11:12
saveurs sucrées salées a dit...

Excellent ! maintenant je sais ce que signifie "un gros légume avec une poque". Une image vaut toutes les traductions ;-))
Bravo pour la pectine. C'est très chouette d'avoir donné la méthode (nous utilisons la même).
A bientôt !

19/1/07 10:27
Eglantine a dit...

Alors là, c'est un scoop pour moi ! Article plus que salutaire, je vais regarder d'un autre oeil ma poubelle verte qui va devenir encore plus verte grâce à toi ! vive les blogs !

19/1/07 11:27
Thalie a dit...

Mille mercis pour ce post des plus intéressants et des plus utiles, je mets illico dans mes favoris.
Merci encore

19/1/07 20:07
Gayanée a dit...

Merci beaucoup pour cette recette, je la copie sur mon blog (avec un lien vers ici, bien sûr), puisque tu indiques qu'on peut le faire.
Merci-merci!

1/4/07 20:26
Patrick a dit...

Bonjour,

Je ne suis qu'un pauvre français, aussi je ne sais ce qu'est un "glou".
Merci de bien vouloir éclairer ma lanterne avec des équivalents (en ml si possible).

9/3/09 12:27

Bonjour Patrick,

Bienvenue ici.

J'avais oublié de mettre un lien vers tout ce que tu veux savoir, et plus, à propos du glou.

Merci, c'est corrigé, grâce à toi.

9/3/09 12:39
Henribea a dit...

Merci pour avoir provoqué chez moi (et mon mari) des fou-rire à n'en plus finir. Je ne savais pas que des recettes de cuisine pouvaient faire couler autant d'encre et... de larmes !

Bref, trouvant ici, pile-poil, le site qu'il me fallait et, semble-t-il, me deviendra chaque jour un peu plus indispensable, je me suis lancée dans la confection de ma pectine.

N'ayant pas le temps ni les récipients nécessaires au bain-marie, j'ai décidé de faire cela directement dans mon chaudron inox de 15 à 20 litres.

Avec des petites pommes, récoltées en campagne dans une haie, (le pommier croulait sous le poids des fruits tant il y en avait) bien loin de toute pollution, type pomme d'api, bien rouges d'un côté et vertes de l'autre, mais pas mûres du tout, coupées en 8 et cuites environ 2h30, j'ai obtenu environ 2,5 litres d'un liquide épais et gluant (exactement votre description). J'ai ensuite fait le test avec les glous d'alcool, et bingo ! ça marche ! Cette chose bizarre blanche qui se solidifie presque et n'adhère pas à la fourchette. Trop concentré peut-être ? Il paraît qu'il ne fallait pas faire bouillir, désolée, c'est raté. Cependant la pectine est réussie apparemment. et tant mieux, car je vais pouvoir répéter l'opération.
Trois questions :
1) Etes-vous sûr que je puisse mettre ma pectine en bocaux et au congélateur ? Les bocaux de verre tiendront-ils à - 20°C ?
2) Que se passerait-il si j'essayais de les stériliser afin de les garder à température ambiante, car je n'ai pas beaucoup de place dans mon congel. ?
3) Quelle proportion observer pour remplacer les 24 g de poudre d'un sachet du commerce pour un kg de fruit ?

Que pensez-vous de tout cela ?
Merci à vous Vincent.

Béatrice

14/9/09 10:35

Bonjour Béatrice et Henri,

Bienvenue ici.

Je vous ai fait rire moi ? Pas possible, je suis un homme très sérieux. :)

Si vous avez fait votre pectine uniquement à partir de petites pommes, elle sera assurément assez acide pour pouvoir se conserver à température ambiante. Une simple stérilisation à l'eau bouillante, comme pour une confiture devrait aller. 10 ou 15 minutes, juste question de bien faire le vide. Laissez 1/2 cm d'espace sous le goulot.

Pour son rendement, inspirez-vous de mes recettes utilisant de la pectine liquide. Il existe tellement de mélanges de pectine qu'il est impossible pour moi d'en faire l'équivalence, surtout pas si êtes sur un autre continent.

Vous pouvez la garder plus épaisse, ça en prendra moins. Le fait de bouillir ne dégrade pas trop. Vous êtes pratiquement partis de pectine pure avec vos petites pommes immatures, ce qui explique sa concentration.

Moi à votre place, je retournerais me servir...

14/9/09 10:49
Maya a dit...

Bonjour Vincent,

Merci encore pour ton merveilleux site. J'ai l'impression que le rush de cannage est passé et j'en profite pour poser une question peut-être un peu stupide : voilà, j'essaie de faire de la pectine à partir d'agrumes n'ayant pas de pommes immatures sous la main. Pour le moment rien de concluant, et je me demandais s'il fallait mettre l'eau avec les écorces ou au 3/4 du bain-marie (donc pas dedans) ?

Merci !

13/12/09 12:17

Bonjour Maya,

Oui il faut à peine couvrir les écorces hachées. Plus elles sont fermes, et plus on obtient de pectine.

Où est le problème quand tu dis "rien de concluant" ?

15/12/09 07:41
Maya a dit...

Bonsoir
J'espère que je ne poste pas en double, sinon, ne pas tenir compte de cette réponse :)
Alors j'ai fait trois essais :
au premier, j'ai obtenu quelque chose de très liquide et coloré, qui n'a pas pris dans l'alcool même après avoir été réduit. Donc je me suis dit :"ah, je sais, ça doit être que l'eau n'est pas aux 3/4 dans la casserole, mais dans le bain-marie". Toute fière de moi, j'ai retenté l'expérience (après avoir laissé les peaux d'orange s'accumuler de nouveau dans mon congélateur), avec cette fois-ci aucune adjonction d'eau avec mes écorces. Résultat : euh ... rien en fait, elle se sont désséchées. J'ai quand même testé une troisième fois avec le même mode opératoire, pour un résultat tout aussi concluant.
Mais par chance, nous avons mangé ce midi un pamplemousse chinois, et il y a une très épaisse peau blanche (ça m'en a donné nettement plus que mon dernier kilo d'orange). Donc demain je recommence mes essais, en mettant l'eau dedans cette fois !
Merci de ta patience (je dis souvent merci sur ton blog, mais je le pense sincèrement chaque fois. A mon avis, il faudrait l'inscrire au patrimoine mondial de l'humanité !) :D

15/12/09 14:21
Maya a dit...

Voilà les résultats de mon dernier essai : un liquide légèrement jaunâtre, qui forme une sorte de nuage dans l'alcool, qui ne forme pas de "motton", même après avoir été longuement réduit, mais qui se prend dans la fourchette et forme un voile dessus qui refuse de descendre. Ne sachant trop qu'en penser, j'ai fait une confiture ce matin avec, histoire de voir, et elle est bien ferme, limite trop, donc je pense que je ne suis plus loin du bon résultat !
Mon cher et tendre pense que ça peut être parce que je fais le test avec de l'alcool à 70°, au lieu d'à 90, qu'en penses-tu ? J'ai l'impression qu'on ne trouve plus d'alcool à 90, donc je ne peux pas refaire le test.
Sinon, je suis déjà pas mal contente, merci !

19/12/09 16:29

Bonjour Maya,

Je ne sais plus quoi penser avec les pelures d'agrumes.

Pour moi ça marchait très bien avec moitié pelure d'agrumes et moitié coeurs de pommes.

Mais depuis que j'ai découvert que ça fonctionne bien avec les pommes seules et qu'on en fait en abondance l'automne, je fais ma pectine à partir de coeurs de pommes seulement.

Je devrais probablement mettre à jour cette page à ce sujet, car tu est la seconde à me dire que ça ne vas pas.

Je devine que ta pectine n'est pas assez concentrée et que ta préparation de confiture en contenait assez.

De plus, j'ai trouvé moyen de mettre ma pectine de pomme en bocaux, pour la conserver toute l'année à température ambiante.

Cette recette doit être mise à jour.


Merci de ta contribution.

Passes de joyeuses Fêtes !

19/12/09 16:40
Manon a dit...

"La pectine est très différente que l'agar agar. L'agar est une gélatine végétale qui pourrait servir à gellifier des confitures à faible teneur en sucre. Il est impératif de congeler ou de garder les confitures faites avec ce produit au frigo. Elles ne se conserveront pas, a mois d'y ajouter des trucmuches."

Tu as essayé pour dire que ça ne se garde pas tablette? Qu'est-ce qui ne va pas avec ça? Mon expérience hors cuisine se questionne...

3/11/10 21:19

Bonjour Manon,

Blogger ne collabore pas bien ce matin.

J'ai du mal à publier les commentaires.

J'ai essayé cette recette (ça va mieux avec un lien)

au bout de deux mois, il y avait de l'eau en surface de la confiture, comme si l'agar n'avait pas tenu sa gelée.

J'ai tout laissé en plan.

Une conclusion hâtive ?

4/11/10 10:31
Manon a dit...

OK merci,

Je me suis procorée de l'agar dernièrement...

Je vais faire quelques tests dans ma cuisine (j'ai juste utilisé en labo jusqu'à présent) et te donnerai des news de ça ;)

4/11/10 11:09

Il y a bien des choses que j'aurais aimé essayer cet été. Dont la pectine Pomona, mais je n'ai pas eu le temps.

Merci pour ton aide Manon.

4/11/10 11:13
Manon a dit...

Ce sont les aléas de la vie ;)

4/11/10 11:22
Marie-Eve a dit...

J'utilise l'agar agar en remplacement de la gélatine dans les desserts quand je cuisine pour des amis végétariens ou qui ne mangent pas de porc.

Si on compare la gélatine en poudre et l'agar agar en poudre, ça prend environ 4 fois moins d'agar agar que de gélatine pour obtenir la même consistance.

Il me semble qu'à température de la pièce des gelées d'agar agar ne conservent pas leur texture très longtemps. Par exemple pour faire des pâtes de fruits, on utilise la pectine (qu'on ne met pas au frigo!) et non l'agar agar ni la gélatine (qui se conservent au frigo)... on peut faire des genres de jujubes avec la gélatine et l'agar agar mais la texture est différente.

Avantages de l'agar agar: pas de problème avec les kiwis / ananas / papaye crus, prend beaucoup plus vite de la gélatine et à plus haute température (peut prendre à la température de la pièce). Par contre, ça a un aspect trouble alors que la gélatine donne une gelée claire. Aussi, une gelée avec gélatine fond dans la bouche, alors qu'une gelée d'agar agar fond à température plus élevée: 85 °C (exemple: on peut mettre des cubes dans une soupe chaude sans que ça fonde... mais ce n'est pas une texture aussi agréable en bouche)

J'avais cette formule dans mes notes pour aider à convertir les recettes:

5ml agar-agar en poudre = 4g agar-agar en poudre = 6 feuilles de gélatine = 12 g de gélatine en poudre = 20ml de gélatine en poudre

Il existe aussi de l'agar agar en cristaux mais j'en n'ai jamais vu. En poudre, çca se trouve facilement dans les épiceries asiatiques et les épiceries grano.

4/11/10 11:50
Marie-Eve a dit...

idée de recette (bon OK je sais qu'on s'éloigne des conserves... mais c'est pour tester l'agar agar et c'est super avec des confitures de fraises pas trop sucrées ;) ):

Ce pot de crème au chocolat blanc est vraiment débile.

http://www.radio-canada.ca/television/des_kiwis_et_des_hommes/recettes/index.asp?typeRecherche=ID&paramRecherche=696

Attention c'est très riche et ça donne une quantité énorme... Pour 9 personnes j'avais fait 2/3 de recette et c'était suffisant.

Donc en faisant le 2/3 de la recette et en remplaçant la gélatine par l'agar agar les ingrédients deviennent:

Ingrédients

• Crème à 35 % → 600 ml

• Chocolat blanc → 250 g

• Jaunes d’œuf → 4

• Gélatine → 8ml gélatine en poudre ou 2ml agar-agar

J'avais peur que ça soit trop solide, alors j'en ai mis seulement 1,25 ml d'agar agar... c'était un peut plus liquide que lorsque je l'avais avec de la gélatine mais excellent!! Très crémeux! Mieux vaut trop liquide que trop solide.

Instructions originales:
Dans une casserole, porter la crème à ébullition, verser sur les jaunes et les feuilles de gélatine. Ajouter le chocolat blanc et mélanger au batteur à main. Verser dans des pots ou autre : (tasses à café, verre, etc.) et laisser figer au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Instructions modifiées pour agar agar:
Dans une casserole, porter la crème et l'agar agar à ébullition, verser sur les jaunes. Ajouter le chocolat blanc et mélanger au batteur à main. Verser dans des pots ou autre : (tasses à café, verre, etc.) et laisser figer et refroidir au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Servir avec fraises fraîches ou une "confiture" pas trop sucrée ni trop épaisse.

4/11/10 12:03
Manon a dit...

" ça a un aspect trouble alors que la gélatine donne une gelée claire. Aussi, une gelée avec gélatine fond dans la bouche, alors qu'une gelée d'agar agar fond à température plus élevée: 85 °C (exemple: on peut mettre des cubes dans une soupe chaude sans que ça fonde... mais ce n'est pas une texture aussi agréable en bouche) "

Sans en avoir fait dans ma cuisine, mais avec l'expérience que j'en ai, je suis persuadée de tout ça.

Mais il me vient une autre idée... Tsé le jambon/ananas en étage style aspic que LC avait imaginé... ben on peut le faire avec de l'agar par exemple :)

4/11/10 12:07

Marie-Eve et Manon,

J'ai du mal avec mon internouilles aujourd'hui. Je ne boude pas, je vous suis de près. :)

4/11/10 12:30

Marie-Eve, tu as déjà essayé de conserver une gelée ou une confiture faite à l'agar agar à température ambiante ?

4/11/10 12:33
Marie-Eve a dit...

Jamais essayé de confiture à l'agar agar parce que pour moi, l'agar agar est dans la même catégorie que la gélatine, et je n'aurais jamais pensé faire de la confiture avec de la gélatine. Pour moi, gélatine et agar agar = temporaire. Après quelques jours la texture se dégrade. Je me trompe peut-être. Mais je n'ai pas fait assez de tests. Jamais essayé de stériliser non plus. Ni de congeler.

Une fois, j'ai fait des jujubes avec du jus de raisin blanc et de l'agar agar et j'ai laissé ça à température de la pièce. Après 2-3 jours du liquide sortait et ça a moisi (p-e que je n'avais pas mis assez de sucre aussi... ).

Dans la plupart de mes essais il y avait de la crème ou des oeufs alors c'était réfrigéré et mangé rapidement.

Si je faisais une gelée de fruits à l'agar agar, ça serait pour faire une présentation spéciale pour un dessert plutôt que conservation à long terme.

Dans les confitures avec peu de sucre, j'accepte que ça soit plus liquide... ou j'empote le surplus de liquide séparément pour faire du coulis :)

4/11/10 13:31

Ça me chicote encore. Merci Marie-Eve. Des gens publient des recettes de confitures faites avec ça mais ça deviens moins clair vers la fin pour la conservation.

Moi je crois que je vais bidouiller avec de la pectine Pomona pour faire des confitures allégée des les prochaines fraises du Québec !

4/11/10 13:41
Manon a dit...

Tient c'est drôle hein...

Pour moi pectine (peu importe la sorte), gélatine, agar, agarose... ça remplit tous la même fonction: former un polymère!

4/11/10 13:56

Hein, tu manges ça des polymères toi ? :)

4/11/10 14:03
Manon a dit...

:P

Je vois d'ici une panoplie de messages que tu as certainement un jour reçus et teintés d'ignorance par rapport à ce joli mot!!!

4/11/10 14:13

Ben des des polymères, c'est comme la pectine, c'est bien trop 'chimique' pour la santé...

... des heures et des heures de plaisir !

4/11/10 14:37
Louis-Charles a dit...

Pomona, déesse romaine des fruits en passant :)

Bon, je ne suis ni chimiste, ni alchimiste. Ni fumiste. Quelques observations :

"Les pectines jouent un rôle structural dépendant des conditions ioniques du milieu (rapport H+/Ca++)" - Wikipedia Pomona offre un sachet de calcium avec sa pectine. Le résultat serait-il semblable avec de la bonne vieille pectine Bernardin et du calcium ajouté?

Je lis sur quelques sites que carbonate de calcium ou le citrate de calcium pourraient être utilisés. Les bassines de cuivre auraient également un effet bénéfique sur le gélification mais auraient des effets néfastes sur la couleur des fruits (cuivre et cuivre étamé)

Pour le reste, je lègue la suite de la réflection à nos scientifiques-canneuses. Moi et la chimie, nous ne nous sommes jamais plus reparlés depuis le secondaire...

4/11/10 15:38

Louis-Charles à posé cette question :

"Le résultat serait-il semblable avec de la bonne vieille pectine Bernardin et du calcium ajouté?"

Oui mais ils se battent contre une multinationale qui coupent leurs produits pire que les Hells Angels coupent les leurs.

On a de la pectine modifiée pure avec Pomona la déesse, pas coupée avec des trucmuches qui nous contraignent à utiliser leurs recettes.

4/11/10 15:46
Manon a dit...

hey Vincent,

la prochaine fois que tu fais de la pectine liquide avec tes pommes, évapore le plus d'eau que tu peux pis mets le tout à chèché dans une guizemoutte à déshydrater... fait toi une poudre avec la galette obtenue et pis fait des tests en comparant la pomona :P

4/11/10 15:50

Hey toué la laboratrice,

Peut tu esspliquer c'est quoi la différence entre la pectine trucmuchée qui marche avec du calcium et celle qui ne l'est pas ?

4/11/10 15:56
Louis-Charles a dit...

Vincent, il n'y a pas trop de trucmuches dedans si tu compares aux autres pectines de Bernardin. Désolé pour l'anglais, je n'ai pas trouvé de version française et je préfère ne pas m'essayer à traduire. Cette liste pourrait peut-être aider à comprendre le phénomène? Dire que je trouvais le cour de chimie ennuyant. Misère!

Pectin - Regular by Bernardin
Ingrédients: Dextrose, fruit pectin, and citric acid

Pectin - No Sugar Needed by Bernardin
Ingredients: Dextrose, fruit pectin, citric acid, and calcium ascorbate

Pectin - Freezer Jam - Sugar Free by Bernardin
Ingrédients: Maltodextrin, pectin, xanthan gum, citric acid, sodium citrate, aspartame (contains phenylalanine), calcium ascorbate, potassium sorbate, and acesulfame-potassium

Pectin - Liquid by Bernardin
Ingrédients: Water, pectin, citric acid, lactic acid, potassium citrate, and sodium benzoate

Pectin - Freezer Jam - Regular by Bernardin
Ingrédients: Dextrose, pectin, citric acid, sodium citrate, calcium ascorbate, and potassium sorbate

Et pour la Pomona :
Ingrédients : Low methoxyl citrus pectin and monocalcium phosphate

4/11/10 16:45
Louis-Charles a dit...

Pour préparer un gel à base de pectine, les ingrédients sont chauffés dissolvant ainsi la pectine. Lorsque le mélange atteint une température inférieure à la température de gélification, un gel commence à se former. Si la gélification est trop forte on obtient une texture granuleuse. En revanche, si la gélification est trop faible, on obtient un gel plutôt liquide.

Dans les pectines à haute teneur en ester, avec un contenu de solides solubles supérieur à 60%, un pH entre 2.8 et 3.6, les liens hydrogène et les interaction hydrophobiques lient les chaînes de pectines individuelles ensemble (monomère -> polymère?) Ces liens se forment alors que l'eau est liée au sucre, ce qui force les pectines à se coller les unes aux autres. Un maillage moléculaire tridimentionnel est formé donnant naissance à un gel macromoléculaire. Ce mécanisme de gélification est appelé "low-water-activity gel or sugar-acid-pectin gel".

Dans les pectines à basse teneur en esters, des ponts ionics sont formés entre les ions de calcium et les groupes carboxyliques ionisés de l'acide galacturonique. Les pectines à basse teneur en esters ont besoin de calcium pour former un gel mais peuvent également y arriver à des contenus inférieurs en solides solubles et à des pH plus élevés que les pectines à haute teneur en ester.

Les pectines à haute teneur en esters gélifient à des températures plus élevés que les pectines à basse teneur en esters. Cependant, les réactions de gélification avec le calcium augmentent sont inversement proportionnelles au contenus en esters des pectines. Similairement, des valeurs de pH plus basses ou des contenus de solides solubles plus élevés (normalement de sucres) augmentent la vitesse de gélification. Les bonnes pectines peuvent donc être sélectionnées pour les confitures et les gelées ou pour des gelées à plus haute teneur en sucre.

Enfin, il existe les "amidated pectins", une forme modifiée de pectine. Ces pectines sont plus tolérantes à la variation des concentration en calcium lors de lors usage. Elles agissent comme les pectines à basse teneur en esters mais ont besoin de moins de calcium. Les gels obtenus de ces dites pectines "amidated" sont thermo-réversibles (elles peuvent être chauffées et après refroidissement, elles se solidifient de nouveau, contrairement aux pectines conventionnelles qui demeurent liquide suite à un tel traitement)

Ma traduction de l'article sur la pectine de Wikipedia.

4/11/10 17:08

Merci Louis-Charles,

Tu y comprends le moindre truc de cette traduction ?

La vulgarisatrice en chef se fait désirer...

;)

Mon prof de chimie du secondaire mesurait au moins 6' 5" et devait faire 300 lbs avec la poitrine en triangle inversé.

Si on déconnait, il aurait pu nous tirer à travers la fenêtre en nous pinçant par les cheveux.

La chimie c'est très sérieux !

:)

4/11/10 17:21
Jardinière a dit...

Ha oui, parce que je me demande qui est cette fameuse Ester, dans cette histoire!
:)

4/11/10 17:25
Manon a dit...

@LC

Ta traduction me fait penser à celles des manuel d'instructions qui viennent traduit en 5 langues avec les guizmouttes de cuisine ou électroniques qu'on achête :P

M'a aller lire mes papiers écrit zan-nanglais le temps venu!

4/11/10 17:26

On essaye d'aider, mais on se fait traiter comme un cornichon...

Hé petite vie !

:)

4/11/10 17:32
Louis-Charles a dit...

Pour dire vrai, je me sens un peu co-combre! Mais je comprend le principe.

Dans le fond, tu es probablement frustré du fait d'être pris avec les barêmes de Bernardin qui s'expliquerait par la nécessité d'avoir à ajouter BEN du sucre pour que ça prenne (premier type de pectine) par rapport à cette pectine de déesse qui te permettrait de contourner la chose en ajoutant du calcium (avec une quantité de sucre inférieure).

Mon hypothèse avec Pomona -> la polymérisation se ferait sans que la réaction ne soit nécessairement aussi hydrophobique qu'avec la pectine Bernardin, donc sans que l'eau ne soit nécessairement occupée à jaser avec le sucre donc sans être obligé d'y mettre une grande quantité de sucre.

Pour le reste, il serait également intéressant d'aller voir du côté du maltose (moins sucrant, au goût) pour savoir si il pourrait jouer le même rôle que le glucose dans la gélification. On goûterait p-e moins le sucre. Je ne suis pas sûr cependant que le rapport calorique serait meilleur, mais le goût lui y gagnerait peut-être. Et tant qu'à y être. La gélification, hydrophobique, pourrait-elle se faire avec d'autres solides dissous que du sucre dans l'eau (comme du sel?)

4/11/10 17:34
Manon a dit...

Tention... J'pourrais devenir susceptible comme d'autre :P

sans rancune!

PS: je sens qu'il va neiger, ya pas juste les enfants qui sont tannants aujourd'hui!

4/11/10 17:35
Louis-Charles a dit...

Je ne suis pas sûr de la qualité de ma traduction non plus! Ahahah! Merci pour le compliment Manon :P

J'avoue que je lis toujours les guides en igneglishe.

4/11/10 17:35

Vous imaginez la sourisverte ?

Elle a une garderie de plus de 50 gigotteux.

Je capooote !

Mais les co-laboratrices, et les co-combres, bien, je leur donnent un gros câlin !

4/11/10 17:44
Manon a dit...

@LC

"La gélification, hydrophobique, pourrait-elle se faire avec d'autres solides dissous que du sucre dans l'eau (comme du sel?)"

La réponse est non, pas du sel.

4/11/10 18:09
denis a dit...

Bonjour,

Vous devriez peut-être essayer le Kappa Carraghénane comme agent gélifiant. Il permet la gélification des liquides aux température d'entreposage des produits appertisés (4 a 40 Celcius). Je ne sais pas ce que ca peut donner avec des confitures mais ca vaut le coup d'essayer. Il faudra probablement ajuster le dosage pour obtenir une texture intéressante (entre 1g et 4g par Kg).

4/11/10 22:17
Louis-Charles a dit...

Douce moitié a commandé le livre de la chimie des dessert (Ricardo + Christina Blais)

L'explication est pas mal bien vulgarisée! Je publierai un extrait, au besoin :)

5/11/10 00:18

Bion je vais probablement mériter un autre petit coup de cuiller, mais ta "douce moitié" s'écrit au masculin ?

"Je publierai un extrait, au besoin :)"

ne besoin

messie !

5/11/10 00:27
Louis-Charles a dit...

Ma douce "moitiée". Bien que moitié ne prenne jamais de e à la fin.

Quin, un tit coup de cuiller. ;)

Enfin, pour ma part, je t'avoue que si j'ai une pectine à choisir, après réflexion, j'irais avec madame Pomona, qui permet de décider de la quantité de sucre avec plus de flexibilité. Mais reste à savoir de y'où-ce qu'on achète ça?

5/11/10 10:26

Blogger déconne encore ce matin.

Je publie des commentaires mais ils n'arrivent pas ici.

Voici ce que Louis-Charles à écrit :

Vincent, il n'y a pas trop de trucmuches dedans si tu compares aux autres pectines de Bernardin. Désolé pour l'anglais, je n'ai pas trouvé de version française et je préfère ne pas m'essayer à traduire. Cette liste pourrait peut-être aider à comprendre le phénomène? Dire que je trouvais le cour de chimie ennuyant. Misère!

Pectin - Regular by Bernardin
Ingrédients: Dextrose, fruit pectin, and citric acid

Pectin - No Sugar Needed by Bernardin
Ingredients: Dextrose, fruit pectin, citric acid, and calcium ascorbate

Pectin - Freezer Jam - Sugar Free by Bernardin
Ingrédients: Maltodextrin, pectin, xanthan gum, citric acid, sodium citrate, aspartame (contains phenylalanine), calcium ascorbate, potassium sorbate, and acesulfame-potassium

Pectin - Liquid by Bernardin
Ingrédients: Water, pectin, citric acid, lactic acid, potassium citrate, and sodium benzoate

Pectin - Freezer Jam - Regular by Bernardin
Ingrédients: Dextrose, pectin, citric acid, sodium citrate, calcium ascorbate, and potassium sorbate

Et pour la Pomona :
Ingrédients : Low methoxyl citrus pectin and monocalcium phosphate

5/11/10 10:26

Merci Denis !

Ne serait tu pas Denis le canneux du Naked Lunch par hasard ?

5/11/10 10:28

Louis-Charles je les méritent mes petits coups de cuiller ! :)

Oui les pectines commerciales sont toutes coupées avec un genre de sucre. Ça nous donne l'impression d'en avoir pour notre argent. Puis ça nous rend dépendant de leurs recettes, donc de leurs produits.

Pas la Pomona, c'est de la pectine 'low methoxyl' pure.

C'est assez mal distribué. Il n'y a qu'un distributeur au Canada.

Leur site web est nul mais leur produit est prometteur. Il faut que je l'aissaye.

5/11/10 10:36
Manon a dit...

J'en ai vu (de la pomona en petit emballage) chez un commerçant sur le coin du marché JT... à côté du milliner me semble genre au marché de saveurs... mais ma mémoire peut faire défaut.

5/11/10 10:55

Merci Manon,

Je viens de leur écrire pour savoir si ils ont des détaillants à Mourial.

5/11/10 11:50
Jardinière a dit...

J'en ai trouvé chez «Aliments Merci», au marché Jean-Tlon (je crois que c'est de cette boutique que Manon parlait). Le paquet de 28g se détaille à 6,49$.

5/11/10 12:54
denis a dit...

Salut Vincent,

Effectivement, tu as vu juste. Je n'ai pas réussi à cacher mon identité bien longtemps!

6/11/10 14:18

Merci Jardinière,

Je connais bien cette boutique, c'est là que je prend mes tomates séchées bio. :)

De mon coté, j'ai eu moins de chance avec madame Pomona de Vancouver. Si je résume et traduis sa réponse c'est comme ça.

"Appelez des boutiques d'aliments naturels."

===

Bienvenue ici Denis ! Pour le sondage ça ira à demain !

8/11/10 07:42
Manon a dit...
Jardinière a dit...

Oui, c'est vraiment un bon magasin, j'y vais plusieurs fois par semaine!

8/11/10 16:31

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