Le Cocoricococu (autoclave requis)

 

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Le Cocoricococu (autoclave requis)

Le Cocoricococu est un pâté de viande brune de volaille macéré au porto et cochonné à la couenne de porc. Vous ne trouverez ça nulle part.

Dès que vous la ferez, il n'y aura jamais assez de bon pain craquant sur la planète pour l'en tartiner. C'est pour nous modérer qu'on fera seulement 24 bocaux de 250 ml à grande gueules. Il n'est pas recommandé de consommer les 24 bocaux le même jour, ça fera trop de pain avec.

Ingrédients :

• 24 bandelettes de couenne de porc sans gras en dessous. La taille de bandelettes est de 1 3/4 de pouce (5 cm) par 9 1/2 pouce (24 cm), pour nos bons vieux bocaux de 250 ml à grandes gueules. Elles seront prélevées sur du porc frais, pas sur du jambon.
• Environ 3.5 kilos de viande brune de volaille cuite hachée au couteau pour obtenir des fibres d'environ 1/2 cm de longueur.
• Moins de deux bouteilles de porto, le reste sera pour vous !

Procédure :

La veille, tremper les bandelettes de couenne dans une solution moitié eau moitié vinaigre 5 %. Couler sous le niveau avec une assiette, couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer.

Hacher la viande brune de volaille en petits bouts d'environ 1/2 cm.

Froisser à la main pour effilocher les fibres.

Compacter un peu.

Couvrir de Porto, sans pleurer.

Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer pour au moins 12 heures.

Le lendemain ajouter du porto au besoin, il faut que ce soit couvert.

Rincer et essuyer la couenne.

Dans chacun des bocaux placer une bandelette de couenne, la couenne vers l'extérieur en suivant les rebords du bocal pour faire un cylindre. Il faudra couper le surplus et que ça arrive bien serré.

Garnir l'intérieur de la cavité de volaille saoule en compactant bien.

On peut laisser 3/4 de pouce (2 cm) d'espace.

Stériliser à froid à l'autoclave.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave.

70 minutes pour les bocaux de 250 ml.

Réfrigérer avant de servir.

Démouler et placer à l'envers sur un lit de verdure.

Il faut des cornichons, des olives, du fromage qui pue des pieds, du bon pain coriace, et du porto, bien entendu.

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Les cubes de porc à la bière rousse de monsieur M. Pilon (autoclave requis)

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Les cubes de porc à la bière rousse de monsieur M. Pilon (autoclave requis)

Monsieur M. Pilon aime les choses simples, mais sait comment bien les faire.

Il travaille dans un bureau, monsieur M. Pilon.
Il n'aime pas sortir pour aller luncher monsieur M. Pilon.
Il aime bien manger seul, dans son cubicule, monsieur M. Pilon.
Il aime bien la routine monsieur M. Pilon.

Monsieur M. Pilon aime aussi faire des économies, car il veut prendre sa retraite au plus sacrant. Il surveille les spéciaux de tout ce qui pourrait se canner dans les circulaires à 06h05 à tous les mardi matins, juste après son pipi doré. Une semaine, il a vu que la longe de porc était offerte à bon prix.

Contrairement à moi, monsieur M. Pilon, ne prend jamais ses notes comme un cochon. Il sait que ça lui prendra 4.3 kilo de viande maigre pour se faire 24 bocaux standards de 250 ml. Chacun seront bons pour un copieux lunch du midi, seul dans son cubicule, au son des téléphones dont les appels ne seront pas répondus, pendant une heure. Il achètera plus de 7 kilos de longe pour la perte (qui n’en sera pas) et pour s’assurer de pouvoir se congeler des côtelettes pour les soupers. Il va congeler les bandelettes de gras pour se fabriquer des tournedos avec une autre viande plus tard.

Cette recette vous fera 24 pots de 250 ml standards. Je n’ai pas pu la tester dans d’autres formats, mais je vais indiquer la norme USDA pour les 500 ml et les litres. A titre indicatif, on a besoin de plus 3/4 de lbs (340 g) de viande pour les 500 ml et le double pour les litres.


Ingrédients :

• 4,3 kilos de longe dégraissée.
• 1,5 litres de bière rousse ou brune (il y aura un surplus pour votre gorgoton)
• un glou d’huile
• poivre au goût
• certains mettrons 1/2 c. à thé de sel par bocal, monsieur M. Pilon en mettra la moitié

Procédure :
Monsieur M. Pilon va rincer et assécher ses longes. Il en fera ensuite des tranches d’un généreux pouce d’épaisseur, disons 3 cm. Puis il retirera le gras de chaque tranche. Il trouve ça plus facile pour barder des tournedos après. D’autres feraient autrement, à vous de voir.

Il en fera des cubes à mesure qu’il placera dans un gros bol et il va arrêter quand il en aura environ 4,3 kilos. Il va arroser la viande de bière, tout juste à niveau. Il va placer une lourde assiette en surface pour immerger la viande. La bière devrait remplir l’assiette aussi. Il va mettre ça ainsi au frigo ainsi, pour jusqu’au lendemain matin. La bière va dégazer, elle deviendra flat. C’est plus prudent pour éviter les débordements lors de la stérilisation, se dira il.

Pendant ce temps, il fera des côtelettes plus minces sans les dégraisser, puis les scellera sous vide pour les congeler.

Il fera de même avec les bandelettes résiduelles de gras. Puis il va tout débordéliser. Puis il ira savourer l’éventuel restant de Boréale Rousse.

Le lendemain, ll va délicatement verser le gros du liquide dans un autre contenant, puis il laissera égoutter la viande dans une grande passoire au dessus d’un autre bol, tout propre. Il va garder le tout au frigo pour encore une heure pour bien laisser égoutter la viande.

Bien entendu, il va verser liquide obtenu dans le même contenant que le premier.

Il va verser un glou d’huile sur les cubes de viande, les malaxer, les poivrer à son goût puis les malaxer de nouveau.

Il va placer 24 bocaux propres dans son lave vaisselle au cycle qui correspond à « ce qu’ils en sortent chauds à temps, pour vous ».

Il va préchauffer le four à 450° f (230° C) la grille au centre, puis couvrir le fond de deux tôle en inox impeccables de papier parchemin.

Il va verser les liquides dans une petite casserole, qu’il placera sur un élément de la cuisinière éteint pour l’instant.

Il va aussi placer un autre grand bol en inox sur l’élément au dessus de la cheminé du four.

Il va remplir ses deux tôle sachant que les plus petit morceaux iront au centre des tôles. Il sait qu’on ne peut pas faire de cubes parfaits partant d’épaisses tranches ovoïdes. Il va laisser beaucoup d’espace entre les morceaux de viande, presque autant que leur épaisseur. Si il manque de tôles, pas grave, il va alterner.

Ça prendra entre dix ou quinze minutes avant que la première tôle contienne des cubes de viande colorés à son goût, Il aura retourné la tôle aux 5 minutes, avant qu’il ne la retire du four, pour enfourner la seconde.

Il va évaluer si chaque cube de viande est caramélisé à son gout, ou si ils doivent être retournés. Il les veut dorés sur toutes leurs faces. Les morceaux qui seront prêts iront directement dans le gros bol placé sur la cheminée du four. Les autres vont y retourner pour un autre 5 minutes. Il va alterner ainsi jusqu’à ce qu’il ne reste plus de viande crue. Si un peu de liquide s’amasse sur une tôle, il va l’ajouter à la bière dans la casserole.

Quand toute la viande sera dorée, il va allumer le feu sous la casserole de bière, puis sortir les bocaux du lave vaisselle. Il va ajouter la mesure de sel (seulement un quart de c. à thé pour lui, la plupart des gens en mettrais le double). Il va entasser la viande dans ses bocaux en laissant un pouce d’espace sous la goulot puis il va couvrir de bière bouillante à niveau.

• 65 minutes pour les bocaux de 250 ml
• 75 minutes pour les bocaux de 500 ml
• 90 minutes pour les bocaux d’un litre


Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l’autoclave.

Le matin il va vider un bocal dans un tamis pour récupérer le bouillon qui ira dans la sauce de son choix.

Il placera la viande sur un nid de riz puis napper le tout de la sauce.

Ce sera son lunch d’un jeudi sur deux.

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Le simple pâté d’épaule de porc.

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Le simple pâté d’épaule de porc.

Quand je dis simple, c’est simple. Ça demande simplement du travail. Il faut retirer la couenne des épaules de porc, tout dégraisser, désosser, et tout passer le bon stock au hachoir à viande. Je jette le gras. Je ne sais pas quoi faire avec, et vous ? Je congèle les os et le reste de la couenne pour faire du bouillon plus tard. Je ne l’ai testé que pour des bocaux de 250 ml grands goulots, car c’est un format logique. Je m’inquiète de ne plus les voir sur le site de Bernardin, mais on en a encore au Canadien fatigué, au moment ou j’écris ceci. C’est les collagènes de la couenne qui vont cimenter ce pâté, pas le gras.

Je suis parti de 7 kilos d’épaule de porc pour obtenir bien plus de 24 bocaux, mais j’ai noté mes pesées des surplus comme un cochon. C’est pourquoi cette recette est en pourcentage, pas en grammes, sauf plus tard, si désiré. Ça explique aussi pourquoi il n’y a pas de rendement, comme d’habitude. Désolé !

La prochaine fois, j’y ajouterai probablement un peu de gras de canard, pour voir. Peut être que je remplacerais aussi l’oignon par de l’échalote rose.

Ingrédients :

•70 % de viande d’épaule de porc
•20 % d’oignons (préférablement) rouges pelés, en quartiers
•10 % de couenne bien dégraissée
•sel et poivre au goût, mais pas trop

Quand on aime les expériences (et on devrait) :

Votre épice fétiche, ou votre mélange d’épices préférées. J’en parlerai plus bas.

Procédure :

Préparez les épaules de porc comme expliqué ci-haut. Peser la viande, puis calculez pour le reste des ingrédients. Coupez la couenne en bandelettes, puis en morceaux.

Passez d’abord la couenne au hachoir à travers la grille moyenne, puis passez la viande. Bien mélanger la viande à la couenne avant de repasser le mélange à travers la grille fine. Terminez par les oignons, ça va ‘rincer’ le gorgoton du hachoir.

Sel et pépère, puis bien malaxer le tout pour obtenir un mélange homogène.

Pesez un bocal vide tout propre, entasser le mélange en laissant un petit pouce d’espace sous le goulot. Pesez le une fois rempli, faites la différence, et vous savez maintenant quel poids est nécessaire par bocal. (Si j’avais pas tout noté en cochon, je l’aurais écrit ici.)

Utilisez un bocal de 250 ml goulot standard pour entasser et lisser la surface, ça va bien pour moi et ça ne colle pas quand on lui trempe les fesses dans l’eau avant.

Maintenant que vous connaissez le poids qu’il peut entrer dans un bocal, je recommande de le multiplier par trois ou quatre avant d’expérimenter avec les épices. Sinon la petite quantité de mélange rend ça difficile à doser. J’ai songé à de la muscade, du cumin, de la cannelle et du clou, mais j’ai pas pu essayer, faute de moyens. Identifiez bien les couvercles à mesure.

Il faudra stériliser cette recette ‘à froid’ pour 70 minutes.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Au service, c’est bon comme, ça sur des toasts. Ce matin, j’en ai gouté mélangé avec de l’ail frais, puis avec de la moutarde forte dessus, puis du gros sel, puis le bocal était vide. :)

Il sera plus ferme servi froid.

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Petits oignons rouges caramélisés au vinaigre balsamique

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Petits oignons rouges caramélisés au vinaigre balsamique

Ces jolis petits oignons aigre-doux seront servis chauds sur des côtelettes de porc ou avec du rôti de porc. Nous ferons environ 9 pots de 250 ml ou 4 pots de 500 ml (plus un de 250 ml) avec un sac de 10 lbs (4.5 kilos) de petits oignons rouges perlés.

Ingrédients :

• 10 lbs (4,5 kilos) de petits oignons grelots de la couleur que vous voudrez. (Vous pourriez aussi hacher des oignons réguliers, mais le rendement sera moindre)
• 750 ml de vinaigre balsamique qui fait de 5 % (ou plus) d’acide acétique (Vous pouvez couper avec du vinaigre de vin rouge si désiré, mais ce sera moins bon.)
• 30 ml de sauce soya
• 600 g de sucre de canne brut (ou du blanc) (ou plus)
• 2 c. à thé de poivre de cayenne
• de l’huile de cuisson

Procédure :

Dans 8 litres d'eau bouillante ou plus, blanchir les oignons en petite quantités 2 minute et les plonger dans l’eau glacée. Les peler en glissant la peau entre les doigts. Bien essorer.

Dans un grand poêlon huilé à fond épais les dorer en petites quantités juste pour les caraméliser en surface sur feu élevé sans être dans le tapis (80% disons).

Le débarrasser dans un cocotte de bonne taille, sinon un bon chaudron à fond épais, le plus large possible.

Verser le reste des ingrédients dans la cocotte, porter à ébullition en remuant, baisser le feu et laisser mijoter à découvert en remuant de temps à autres jusqu’à consistance désirée.

Empoter les solides en laissant 1 pouce (2.5 cm) d’espace sous le goulot puis couvrir de liquide.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser vos bocaux pendant 10 minutes à l’eau bouillante pour les deux formats mentionnés. Ce serait 15 minutes pour les pots d’un litre.

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