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Les cuisses de poulet crues avec os améliorées (autoclave requis)
J’ai jamais été un grand fan des cuisses de poulet crues avec os en bocaux. La viande ne rend pas assez de liquide et il y’a souvent des bouts qui ne sont pas immergés. Ils vont décolorer et même sécher dans certains cas. C’est pourquoi j’avais même pas publié la technique sur mon blogue depuis 20 ans. Pourtant en 2010, j’avais déjà tous les trucs, mais c’est l’année ou les problèmes de santé se sont mis à débouler, et ça a fini dans l’oubli. J’ai continué à les faire comme ça, mais j’ai oublié de le publier sur le blogue. Quel égoïste !
Beaucoup de gens entassent des cuisses de poulets crues avec les os, car on sauve un temps énorme comparé à les désosser crues. Mais les résultats peuvent varier d’un bocal à l’autre et parfois même, quand on le fais un mois après, tous les bocaux vont manquer de jus, sans même qu’on ne comprenne pourquoi.
J’ai trois trucs (et 1/2) à vous offrir pour produire des bocaux avec la viande bien immergée, qui ne décolorera pas et ne s’assèchera pas non plus.
Coté rendement, c’est dur de me prononcer, car on a pas tous des minis poulets du super marché. Puis ça dépend beaucoup de la taille des bocaux. En général, on met 3 pilons et 3 hauts de cuisses par bocal d’un litre pour les poulets de super marchés. Pour les bocaux de 500 ml, on peut toujours y placer 3 morceaux, avec mes petits trucs. Parfait pour le camping.
Truc numéro un ; du poulet frais.
Ne *jamais* le faire avec du poulet qui a été congelé. Lors de la congélation l’eau qui gèle forme des cristaux et prend de l’expansion, ce qui brise les membranes cellulaires, et leur fait perdre du liquide. Oui c’est ce fameux petit jus dans les sacs qu’on jette généralement avant de cuire du poulet dégelé. Même si on osait ajouter ce petit jus aux bocaux, les cellules sont brisées, et l’affaissement de la viande sera important lors de la stérilisation. Même si vous faites tous les trucs qui suivent, vous aurez probablement des morceaux non immergés collés aux os, et l’espace d’air sera important.
Si vous avez de poulets ou des cuisses de poulet congelées et que vous voulez en faire des conserves, ne les mettez pas crues en pots. Vous trouverez plus d’une dizaine de recettes à faire avec du poulet cuit en conserve sur le blogue. La plus proche pour avoir du poulet désossé en pots étant La tartinade de poulet pour les mamans écureuils.
Truc numéro deux : raccourcir du mieux possible l’os du pilon.
On se doute bien que les os rendront moins de liquide et sont une contrainte pour l’espace. L’os du pilon demande le moindre effort, et un sécateur de jardinage solide et bien propre va faciliter le travail. Je ne suis pas satisfait de mes ciseaux à volaille pour les gros os. À l’aide des lames du sécateur, repousser la viande vers le ‘genoux’ en 3 ou 4 coups en tournant pour arriver à peu près au centre de l’os, et coupez-le. Il pourra être congelé pour en faire du bouillon plus tard. Bien entendu, les jardiniers consciencieux vont nettoyer le sécateur de manière chirurgicale avant de le retourner au jardin.
La plupart du temps, les cuisses à bon prix des supermarchés, viennent avec les parties du dos, dont le troufignon et le fameux sot l’y laisse. Dégagez ça de la hanche et tentez de découper le sot l’y laisse. C’est facile au couteau, même si il est encore dans sa cavité, ça passe. Vous pourriez les garder tout propres à part, pour en faire des vrais petits délices. Les troufignons et le bouts de colonne iront avec les os des pilons.
Truc numéro trois : prenez le USDA (et Bernardin et cie) avec un grain de sel
Le USDA recommande de « remplir les bocaux de morceaux de viande crue, sans tasser en laissant un espace libre de 1 1/4 (3,2 cm). N'ajoutez pas de liquide. »
Ben non, entassez la viande assez bien. Si vous voyez une grosse bulle d’air, poussez sur la viande. Ajoutez des retailles ou des ailes au besoin pour obtenir un pouce (2,5 cm) d’espace sous le goulot.
Et si vous y ajoutez du liquide, ça va exploser ? Ça va vous dévisser le nombril ? Ben non. Si vous avez suivi les trois règles, vous n’aurez pas besoin d’ajouter du liquide et tout les morceaux de viande devraient être immergés dans un super bouillon bien gélatineux. Si votre dernier bocal n’est rempli qu’au 3/4, ajoutez y des carottes, des oignons et/ou du céleri et compléter avec du bouillon ou de l’eau, tout ira bien.
Truc numéro trois et demi : Pourquoi n’ajouter que du sel ?
La plupart des gens vont ajouter 1 c. à thé de sel par litre de produit. J’en met moins, certains en mettrons plus et certains n’en mettrons pas du tout. On met des cuisses de poulet crues avec os en conserves pour sauver du temps, mais ajouter une pincée d’herbes séchées dans chaque bocal ne prend pas des heures. Essayez les classiques comme le thym, l ‘estragon, ou mon Assaisonnement à volailles sans sauge.
Pour le reste vous savez quoi faire.
Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliment peu acides, à l'autoclave.
Durée de stérilisation des cuisses de poulet crues avec os à l’ autoclave
• Stérilisez 65 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 1 litre
Bon cannage !
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Beaucoup de gens entassent des cuisses de poulets crues avec les os, car on sauve un temps énorme comparé à les désosser crues. Mais les résultats peuvent varier d’un bocal à l’autre et parfois même, quand on le fais un mois après, tous les bocaux vont manquer de jus, sans même qu’on ne comprenne pourquoi.
J’ai trois trucs (et 1/2) à vous offrir pour produire des bocaux avec la viande bien immergée, qui ne décolorera pas et ne s’assèchera pas non plus.
Coté rendement, c’est dur de me prononcer, car on a pas tous des minis poulets du super marché. Puis ça dépend beaucoup de la taille des bocaux. En général, on met 3 pilons et 3 hauts de cuisses par bocal d’un litre pour les poulets de super marchés. Pour les bocaux de 500 ml, on peut toujours y placer 3 morceaux, avec mes petits trucs. Parfait pour le camping.
Truc numéro un ; du poulet frais.
Ne *jamais* le faire avec du poulet qui a été congelé. Lors de la congélation l’eau qui gèle forme des cristaux et prend de l’expansion, ce qui brise les membranes cellulaires, et leur fait perdre du liquide. Oui c’est ce fameux petit jus dans les sacs qu’on jette généralement avant de cuire du poulet dégelé. Même si on osait ajouter ce petit jus aux bocaux, les cellules sont brisées, et l’affaissement de la viande sera important lors de la stérilisation. Même si vous faites tous les trucs qui suivent, vous aurez probablement des morceaux non immergés collés aux os, et l’espace d’air sera important.
Si vous avez de poulets ou des cuisses de poulet congelées et que vous voulez en faire des conserves, ne les mettez pas crues en pots. Vous trouverez plus d’une dizaine de recettes à faire avec du poulet cuit en conserve sur le blogue. La plus proche pour avoir du poulet désossé en pots étant La tartinade de poulet pour les mamans écureuils.
Truc numéro deux : raccourcir du mieux possible l’os du pilon.
On se doute bien que les os rendront moins de liquide et sont une contrainte pour l’espace. L’os du pilon demande le moindre effort, et un sécateur de jardinage solide et bien propre va faciliter le travail. Je ne suis pas satisfait de mes ciseaux à volaille pour les gros os. À l’aide des lames du sécateur, repousser la viande vers le ‘genoux’ en 3 ou 4 coups en tournant pour arriver à peu près au centre de l’os, et coupez-le. Il pourra être congelé pour en faire du bouillon plus tard. Bien entendu, les jardiniers consciencieux vont nettoyer le sécateur de manière chirurgicale avant de le retourner au jardin.
La plupart du temps, les cuisses à bon prix des supermarchés, viennent avec les parties du dos, dont le troufignon et le fameux sot l’y laisse. Dégagez ça de la hanche et tentez de découper le sot l’y laisse. C’est facile au couteau, même si il est encore dans sa cavité, ça passe. Vous pourriez les garder tout propres à part, pour en faire des vrais petits délices. Les troufignons et le bouts de colonne iront avec les os des pilons.
Truc numéro trois : prenez le USDA (et Bernardin et cie) avec un grain de sel
Le USDA recommande de « remplir les bocaux de morceaux de viande crue, sans tasser en laissant un espace libre de 1 1/4 (3,2 cm). N'ajoutez pas de liquide. »
Ben non, entassez la viande assez bien. Si vous voyez une grosse bulle d’air, poussez sur la viande. Ajoutez des retailles ou des ailes au besoin pour obtenir un pouce (2,5 cm) d’espace sous le goulot.
Et si vous y ajoutez du liquide, ça va exploser ? Ça va vous dévisser le nombril ? Ben non. Si vous avez suivi les trois règles, vous n’aurez pas besoin d’ajouter du liquide et tout les morceaux de viande devraient être immergés dans un super bouillon bien gélatineux. Si votre dernier bocal n’est rempli qu’au 3/4, ajoutez y des carottes, des oignons et/ou du céleri et compléter avec du bouillon ou de l’eau, tout ira bien.
Truc numéro trois et demi : Pourquoi n’ajouter que du sel ?
La plupart des gens vont ajouter 1 c. à thé de sel par litre de produit. J’en met moins, certains en mettrons plus et certains n’en mettrons pas du tout. On met des cuisses de poulet crues avec os en conserves pour sauver du temps, mais ajouter une pincée d’herbes séchées dans chaque bocal ne prend pas des heures. Essayez les classiques comme le thym, l ‘estragon, ou mon Assaisonnement à volailles sans sauge.
Pour le reste vous savez quoi faire.
Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliment peu acides, à l'autoclave.
Durée de stérilisation des cuisses de poulet crues avec os à l’ autoclave
• Stérilisez 65 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 1 litre
Bon cannage !
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