Ragoût de veau au porto (autoclave requis)

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Le délicieux ragoût de veau au porto

Ici on parle de vrai bon mioum-mioum ! Très peu d'ingrédients, question de laisser au porto sa juste place. Vous ferez 18 pots de 500 ml avec cette recette, et bien sur un petit restant à mijoter, car se serait un peu maso de pas y goûter.

Ingrédients :

• 6 lbs (net) (2,7 kg) de veau maigre dans l'épaule ou la ronde (vous pouvez aussi prendre une autre viande si vous voulez)
• 1 1/2 bouteille de porto (1125 ml)
• 2 tasses (200 g) de farine
• environ une tasse d'huile
• 5 lbs (2,3 kg) d'oignons en quart de rondelles épaisses
  
• 5 lbs (2,3 kg) de carottes en grosses rondelles épaisses (je fais presque des cylindres)
  
• sel et poivre au goût

Procédure :

Dégraisser la viande et la couper en gros cubes d'environ 1 1/2 pouces (4 cm) de cotés.

Placer la viande dans un grand contenant et couvrir de porto en essayant de ne pas pleurer. D'ailleurs, il vous en reste une demie bouteille pour vous consoler.

Couvrir et réfrigérer pour 12 heures.

Bien égoutter la viande dans une grande passoire, en réservant bien sur, le précieux liquide.

Tiens on pèlera et coupera les carottes et les oignons en attendant. Là on peut pleurer, c'est permis.

Paner les morceaux de viande en petite quantité puis les agiter dans un tamis au dessus du saladier pour débarrasser le surplus de panure.

Chauffer un peu d'huile dans une sauteuse à feu moyen/vif et y dorer les morceaux de viande, en petite quantité, de tous les cotés. Saler et poivrer légèrement durant la cuisson.

Débarrasser la sauteuse dans un chaudron ou une grande casserole à fond épais.

Si le fond de la sauteuse devient trop foncé, déglacer à l'eau en raclant bien et ajouter les sucs a la viande cuite.

Ajouter de l'huile au besoin entre chaque lot.

Cuire les oignons, encore en petites quantités jusqu'à ce qu'ils deviennent totalement translucides et légèrement caramélisés. Les ajouter dans le chaudron avec la viande.

Verser le porto dans le chaudron, et couvrir avec de l'eau si il en manque (ça devrait être le cas).

Porter à ébullition à feu moyen, en remuant de temps à autre, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter tout doucement pour 30 minutes en remuant de temps à autre.

Pendant ce temps, caraméliser les rondelles de carottes, toujours en petites quantités à feu vif de chaque coté. On ne cherche pas à les cuire, juste à leur donner une belle couleur bien savoureuse.

Ajouter les rondelles de carottes au mélange, et couvrir d'eau. Reporter à ébullition et mijoter encore 5 minutes.

Ne pas épaissir, on le fera au service.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments peu acides à l'autoclave.

Temps de stérilisation du ragoût de veau au porto à l'aide d'un autoclave :

• Stérilisez 55 minutes pour les pots de 250 ml
• Stérilisez 70 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 85 minutes pour les pots d'un litre

Mijoter longuement le reste à petit feu, à découvert pendant que vous stérilisez vos conserves.

Au service :

Verser le liquide contenu dans le bocal dans un bol.

Pour 500 ml, fondre une noix de beurre au fond d'une petite casserole et y ajouter autant de farine, cuire pour obtenir un roux et y verser le bouillon en fouettant. Vous pouvez aussi épaissir le bouillon avec 1 c. à thé de fécule de maïs diluée dans 2 c. à thé d'eau froide, ce sera très bien aussi.

Pendant ce temps on aura placé un film alimentaire sur le goulot du bocal pour réchauffer son contenu.

Épaissir la sauce pour obtenir la consistance désirée et incorporer la viande en mélangeant délicatement pour bien l'enrober.

Servi sur un lit de riz ou de nouilles aux oeufs, accompagné de légumes verts et d'un bon trognon de bon pain, vous ferez un hit.

Assurez-vous d'une propreté impeccable du plancher de la salle à manger, vos invités vont se rouler par terre.

Bon appétit !

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La bonne soupe pour soigner le rhume d'homme (autoclave requis)

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La bonne sou soupe pour soigner le rhume d'homme

Jusqu'ici un secret bien gardé, le rhume d'hommes est en fait, chez certains sujets, l'expression subconsciente de leur petit coté féminin, et pour d'autres, une crise de régression vers l'état puéril (je dis bien une crise, car c'est pire que d'habitude). Oui, oui sans blague ! Quand on sent le besoin de se faire chouchouter, ça nous prend un prétexte, car sans prétexte, ben culturellement, ça ne passe pas (surtout pour les hommes Québécois). Vous voyez, pour les hommes, les premiers symptômes se manifestent par l'une ou plusieurs des activités futiles suivantes :

• Déneiger l'auto
• Déneiger l'entrée
• Crier dans un arena
• Fabriquer des bonhommes de neige avec les enfants
• Passer une fin de semaine de spa Scandinave avec sa douce

puis crac, un gros rhume, un vrai, un rhubh' d'hom' !

Hé bien voici enfin la recette du remède pour le rhume d'homme, selon ma chum D. la granoulle. Une belle soupe végétarienne qui vous fera exactement 18 pots de 500 ml avec le truc de la règle. J'en fais toujours un peu plus pour en manger tout de suite, même si j'ai pas le rhume.

Ingrédients :

• 1 feuille d'algue nori coupée en petits bouts (c'est des algues à shushi)
  
• 1 tasse d'eau

• Environ 1 tasse (236 ml) d'huile d'olive ou de canola (colza)
• 6 oignons moyens hachés
• 2 têtes d'ail hachées
• 3 courgettes moyennes (zuchinni) hachées
• 10 branches de céleri hachées (retirez les fibres)
• 3 grosses pommes de terre, pelées en cubes
• 3 litres de tomates entières
• 2 litres d'eau ou de bouillon de légumes
• 1 poignée de feuilles de basilic
• 3 c. à s. de miso en pâte dilué dans un peu d'eau
• 5 clous de girofle pulvérisés (environ 1/8 de c. à thé)
• de l'eau mouillée ou du bouillon de légume pour compléter avec le truc de la règle
• sel et poivre au goût (avec le miso et le nori, c'est déjà assez salé pour moi)

• persil frais au service

Procédure :

Tremper les morceaux de nori dans l'eau pendant que vous préparez les légumes.

Dans un grand chaudron, chauffer l'huile et y revenir, l'oignon, l'ail, les courgettes et le céleri jusqu'à ce que tout devienne translucide.

Ajouter les tomates, le bouillon de légumes (ou l'eau), les dés de pomme de terre, le basilic, le miso, le nori et le clou de girofle.

Cuire à couvert jusqu'à ce que les dés de pomme de terre soient tendres.

Pour réduire la soupe en purée, rien ne vaut une moulinette submersible de bonne qualité. Mais on peux aussi le faire au robot ou au mélangeur en petite quantités.

Vérifier l'assaisonnement et ajuster le niveau avec le truc de la règle en utilisant de l'eau ou du bouillon.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durées de stérilisation des conserves de bonne soupe pour soigner le rhume d'homme à l'autoclave :

• Stérilisez 20 minutes pour les pots de 250 ml
• Stérilisez 30 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 45 minutes pour les pots d'un litre

Décorer de persil frais au service et nourrir votre homme enrhumé, au lit, à la cuiller, en lui parlant comme à un bébé.

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Le paté de campagne simple et facile (autoclave requis)

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Le paté de campagne simple et facile (et les petites folies)

C'est idiot, des fois je me dis que j'aurais du commencer par publier les recettes les plus simples auparavant. Enfin, vieux motard que jamais. Ce pâté de campagne maison est tout à fait inratable et vous fera des petits "dépanneurs" pour une entrée simple de tous les jours. Cette recette vous fera 32 pots de 250 ml à grande ouverture, mais gardez-vous des petits pots de 125 ml sous la main pour les éventuels manques ou surplus.

Vous pouvez ajouter du sirop d'érable, et des morceaux de fruits séchés dans quelques bocaux, pour le fun. (J'ai eu un orgasme gustatif avec les abricots séchés, et je vous dis pas pour les bleuets séchés non plus, car c'est ici un blog familial.)

Ingrédients :

• 10 lbs (4,54 kg)de porc frais maigre (de la longe, pour moi)
• 1,5 lbs (680 g) de flanc de porc ou de bacon si vous voulez
• 4 lbs (1,8 kg) de foie de porc
• 12 oignons moyens, pelés, en quartiers
• 8 échalotes grises pelées
• 8 oeufs moyens, battus (car c'est pas mignon de battre les petits)
• les feuilles d'une botte de persil frais
• 1 tasse (125 g) de chapelure nature
• 1 1/2 c. à s. de sel
• 1/2 c. à s. de poivre noir concassé
• 1/2 c. à s. de poivre vert concassé

Procédure :

Pour une belle texture de campagne, il faudra des gros morceaux de viande, le reste passera au hachoir.

Couper 2 lbs de viande maigre en petits dés d'environ 1 cm de coté.

Passez le reste de la viande, le flanc de porc, le foie, les oignons, et les échalotes au hachoir à viande par la grille à gros trous.

Malaxer le tout pour bien mélanger.

Divisez en petits lots, si vous voulez faire des folies avec les fruits séchés et autre. Tout ira sauf les produits laitiers et la sauge, malheureusement.

Empoter en laissant 3/4 de pouce (2 cm) d'espace sous le goulot. Tassez, et lisser soigneusement le mélange pour éviter les bulles d'air.

Serrez bien les couvercles, et y identifier vos folies à l'aide d'un marqueur indélébile (les "Sharpie", c'est les meilleurs)

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.
(sauf qu'on va stériliser à froid)

Durée de stérilisation des pâtés de campagne avec un autoclave domestique.

• Stérilisez 55 minutes pour les pots de 125 ml
• Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 ml à grande ouverture

(bien que je mette tous les formats dans le même lot, les petits pots ne se plaignent pas du traitement de chaleur. C'est une information utile à qui ne voudrais faire que des petits pots)

J'ai essayé les pots de 250 ml standard (65 minutes) et les pots de 500 ml à grande ouverture (80 minutes), mais c'est presque impossible à démouler.

Environ une heure après la stérilisation, remuez vos bocaux si le mélange n'est pas assez homogène.

Réfrigérer avant de servir, ça se démoulera mieux en passant un couteau contre les rebords.

Voilà !

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Les Britanniques réinventent l'appertisation industrielle !

Voici une petite révolution dans le monde de la transformation agro alimentaire.

Très prochainement, les consommateurs se verront offrir des conserves industrielles d'une qualité organoleptique et nutritionnelle sans aucun précédent.

Les ingénieurs de la compagnie Zinetec ont mis au point le procédé Shaka en 2006. Ce procédé consiste à faire vibrer les contenants scellés à l'intérieur de l'autoclave. La pénétration de la chaleur s'effectue ainsi beaucoup plus rapidement à l'intérieur des boites, des bocaux ou des bouteilles, qu'avec un autoclave rotatif. En fait, jusqu'à 6 fois plus rapidement pour les légumes nature dans l'eau et de 4 à 5 fois plus rapidement pour les soupes non concentrées et les ragoûts.

Jusqu'à 23 fois plus rapidement qu'un autoclave statique pour les bocaux de verre...
















Dans un autoclave statique, les paniers contenant les boites sont bêtement introduits dans le corps de l'autoclave qui est ensuite injecté de vapeur. L'inertie thermique fait en sorte que ça prend plus de 240 minutes pour stériliser un lot de soupe aux légumes.



















Dans un autoclave rotatif les contenant tournent à l'intérieur de l'autoclave et le mouvement est transmis à l'intérieur des contenants, accélérant ainsi la pénétration de la chaleur.












Dans un autoclave utilisant le procédé Shaka, les paniers remplis de contenants se font brasser les foufounnes entre 100 et 150 fois la minute, ce qui accélère grandement la pénétration de la chaleur à l'intérieur des contenants.

Notons que ce procédé ne s'applique pas aux conserves solides comme les poissons, les patés à base de viande et les trucsmuches épais comme le barf-a-roni et autre bouffe à chien.

Le site du fabriquant français d'autoclaves industriels Steriflow, nous donne un peu plus de détails sur ce procédé.

Le fabricant d'autoclaves Allemand Satoris, nous offre une animation comparant ce qui ce passe dans les contenants lors de l'appertisation des trois procédés. Cliquez sur le lien "• Process comparison Static/Rotation/Shaka" en haut pour avoir la fenêtre en pop up, que je ne peux reproduire ici pour des raisons techniques.

Les produits ainsi appertisés conservent de meilleures qualités organoleptiques en plus de faire économiser, énergie, temps et espace pour les transformateurs industriels.

Des intervenants majeurs en agro alimentaire vont bientôt mettre au marché des produits appertisés dans des autoclaves fabriqués par des firmes ayant obtenu une licence de Zynetec.

Personnellement, j'ai bien hâte de tester de tels produits, même si ils viennent en boîte, je ne pourrai résister de comparer le produit avec des légumes appertisés en autoclave rotatif.

Pour mon cas de projet de conserverie artisanale, je refais mes plans. Il y aura assurément un ou deux petits Shaka qui vont vibrer près de la cuisine.

:)

Les haricots rouges à la mexicaine (autoclave requis)

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Les haricots rouges à la mexicaine

Une belle recette pour diminuer les quantités de viande et ainsi se rapprocher de l'état de granoulitude pure. De plus, ce met épicé calme l'appétit du carnivore invétéré qui à l'impression d'avoir l'estomac vide après avoir bouffé granou. Les mamans écureuils apprécieront aussi d'avoir une recette de légumineuses prête à servir. Vous ferez 18 bocaux de 500 ml avec cette recette, et un petit restant à mijoter à feu doux pour 6 heures.

C'est un bon compagnon pour les grillades de viande rouges.

Ingrédients :

• 10 tasses (2 kg) de haricots rouges secs (les petits pinto rouges sont les meilleurs)
• eau de trempage
• eau de cuisson
• 2 c. à s. de sel (ça fera des haricots plus fermes et qui fendent moins)

• environ 1/2 tasse (120 ml) d'huile d'olive ou de canola (colza)
• 10 échalotes grises en rondelles
• 5 oignons moyens en quarts de rondelles
• 2 gros poivrons verts en petits dés

• 1 litre de sauce à la tomate bien épaisse
• 6 c. à s. de poudre de cacao non sucré
• 6 c. à s. de sucre (sucré, lui)
• 3 c. à s. (15 g) de piment chipotle séché fraîchement broyés (Ça donne un petit piquant bon pour les touristes (comme moi), vous pouvez en ajouter au goût)
• 2 c. à s. de graines de cumin pulvérisées

• 9 grosses gousses d'ail pelées, fendues en deux et dégermées au besoin.
• (voir cette vidéo géniale pour éplucher une tête d'ail en quelques secondes)  

Procédure :

Rincer les haricots et les couvrir de 3 fois en volume d'eau froide. Laissez tremper 12 heures ou plus au frigo.

Drainer les haricots et jeter l'eau.

Couvrir d'eau fraîche, ajouter 2 c. à s. de sel, porter à ébullition et mijoter 15 minutes en écumant. (J'ai remarqué que les haricots sont plus fermes et fendent moins lors de la stérilisation si on y ajoute un peu de sel à la première cuisson, je ne comprend pas, mais c'est comme ça.)

Drainer 2 litres de l'eau de cuisson pour la conserver afin de faire la sauce.

Au fond d'un gros chaudron, chauffer l'huile à feu moyen vif et y blondir l'échalote et les oignons, ajouter les poivrons vers les dernières minutes et remuer.

Verser la moitié de l'eau de cuisson et la sauce tomate dans le chaudron et bien mélanger.

Ajouter environ le 2/3 du cacao, du sucre, du piment broyé et des graines de cumin et porter à ébullition. (vous pourrez ajouter le reste et même plus vers la fin, comme ça, se sera à votre goût)

Ajouter les haricots, puis bien couvrir avec le reste de l'eau de cuisson, ajouter de l'eau au besoin. Il faut que les haricots soient bien couverts d'environ un pouce (2,5 cm) de sauce. Les haricots ne sont pas encore cuits et vont gonfler en absorbant du liquide lors de la stérilisation.

Reporter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 5 minutes.

Goûter à la sauce et ajouter autant d'épice ou d'aromates que vous voudrez. Dites-vous qu'il manque encore 1/2 gousse d'ail par 500 ml et que les saveurs vont légèrement s'amplifier après la stérilisation.

À l'aide d'une cuiller ajourée, emplissez les pots de haricots cuits sans prendre trop de liquide, jusqu'à moitié et ajoutez la demie gousse d'ail.

Emplissez les pots au ¾ seulement et compléter à la louche avec la sauce jusqu'à un pouce (2,5 cm) du goulot. Si vous manquez de sauce, compléter avec de l'eau bouillante.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durées de stérilisation des conserves des haricots rouges à la mexicaine à l'autoclave :

• Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml
• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots d'un litre

Au service :

On ouvre le bocal, on le couvre d'un film alimentaire et on le zape au four à micro ondes. :)

Très bien pour couronner un lit de riz. Servi ainsi, il ne manque que les légumes, pour certains, et pour d'autres (comme moi) il faudra un petit bout d'animal (ou de témoin de Jéhovah) mort, en grillade.

Ajouter de l'ail frais écrasé et de feuilles de coriandre fraîches hachées, c'est pas idiot.

¡Buen provecho!

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La garniture de "steak and kidney pie" à la stout (autoclave requis)

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La garniture de "steak and kidney pie" à la stout

Le steak and kidney pie est typiquement britannique et est assez commun dans les pubs du Canada anglais. J'y ai goûté pour la première fois dans un pub de Kitchener en Ontario. Le chef avait fait de cette recette leur spécialité avec une version où la viande est préalablement marinée dans une bière noire artisanale locale. Malheureusement, je ne me souviens plus du nom du pub, ni de celui de la bière, mais c'est pas grave, l'idée est bonne et on peut partir de là.

Avec la préparation de la garniture en conserves, vous allez économiser temps et argent, comme d'habitude :) . La préparation traditionnelle est longue et s'étend sur deux jours. Avec la garniture toute prête, les pâtés seront prêts en moins d'une heure. Vous ferez 18 pots de 500 ml avec cette recette, et chaque pot fera 4 pâtés individuels si on les cuit dans des gros moules à muffins. Il y aura peut être un petit restant à mijoter longuement (1 1/2 heures au four) pour vous faire des petits pâtés sur le champ.

Les anglais on des moules spéciaux nommés "pot pie pans", qui sont presque deux fois plus gros que les muffins. C'est pour les bons appétits. Même si je suis un tantinet goinfre, les petits me conviennent bien accompagné d'une traditionnelle purée de pomme de terre à la ciboulette (le fameux champ Irlandais) et des légumes verts, mais je confesse en prendre deux, parfois... ;)

Les plus authentiques que j'ai vus sont ici, chez Ginger Pig, éleveur, boucher et charcutier artisanal de Yorkshire Moors en Angleterre. Ils sont appétissants, isn't it ?

Ingrédients :

Désolé, j'ai oublié de peser le poids net de la viande. Je suis parti de macreuse pour le boeuf, alors la perte était pratiquement nulle, mais pour les rognons de veau, j'évalue la perte à environ 15 %.

• 4 lbs (1,8 kg) de rognons de veau ou de boeuf (poids brut)
• (Si vous utilisez des rognons de boeuf, trempez les dés dans le lait pour environ 30 minutes avant de les mariner.)
• 8 lbs (3,6 kg) de cubes de boeuf dans l'épaule (poids brut)
• 6 feuilles de laurier
• 10 branchettes de thym frais
• 1,4 litres de bière noire (4 bouteilles de stout de Boréale pour moi)

• 2 tasses (200 g) de farine
• 1 c. à s. de poivre noir pulvérisé
• 1 c. à s. de sel pulvérisé

• environ 1 tasse (230 g) de saindoux ou de graisse de canard (merci Sylvie !) mais seulement de l'huile de cuisson ou du beurre irait aussi.

• 3 litres de bon bouillon de boeuf maison ou mieux, de fond brun de veau maison
  

• 1 kg de champignons de Paris, tranchés.
• 8 oignons moyens en quarts de rondelles ou grossièrement hachés
• (certains y mettent des dés de carotte et des petits pois aussi)

• 1/2 tasse (120 ml) de pâte de tomate (concentré de tomates)
• 3 c. à s. de sauce Worcet... Werchoster... de sauce anglaise !

Procédure :

Retirer la membrane et le gras des rognons, les fendre en deux et retirer les canaux et toutes les parties blanches. Bien les rincer à l'eau froide et les couper en petits cubes d'environ 1 cm de coté.

Dégraisser la viande de boeuf et la couper en cubes d'environ 2 cm de coté.

Mélanger la viande et les rognon avec les branchettes de thym et les feuilles de laurier. Couvrir de bière, couvrir et laisser mariner pour la nuit au frigo.

Bien égoutter la viande et laisser les herbes dans la marinade.

Porter la marinade à ébullition, couvrir et laisser infuser pendant que vous faites le reste.

Mélanger la farine, le sel et le poivre et tamiser dans un saladier pour obtenir un mélange homogène.

Paner les morceaux de viande en petite quantité puis les agiter dans un tamis au dessus du saladier pour débarrasser le surplus de panure.

Chauffer un peu de graisse ou d'huile dans une sauteuse à feu moyen/vif et y dorer les morceaux de viande, en petite quantité, de tous les cotés. Débarrasser la sauteuse dans un chaudron ou une grande casserole à fond épais.

Si le fond de la sauteuse devient trop foncé, déglacer au bouillon de boeuf en raclant bien et ajouter les sucs à la marinade de bière.

Ajouter de l'huile ou de la graisse au besoin entre chaque lot.

Bien caraméliser les tranches de champignons en petites quantités pour qu'ils deviennent d'un beau doré foncé des deux cotés. Les ajouter dans le chaudron avec la viande.

Cuire les oignons, toujours en petites quantités jusqu'à ce qu'ils deviennent totalement translucides et légèrement caramélisés. Les ajouter dans le chaudron avec la viande.

Si vous décidez d'ajouter des légumes, comme les carottes ou des petits pois, à vous d'évaluer de la pertinence de les caraméliser avant de les inclure à la garniture. Moi, je ne le ferais pas pour des pois, mais je le ferais avec les carottes.

Retirer les herbes de la marinade, y diluer la pâte de tomate, et la verser avec les autres ingrédients.

Y verser aussi le reste du bouillon de boeuf, ça devrait couvrir le tout, sinon ajouter du bouillon ou de l'eau, pour couvrir.

Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter doucement 15 minutes.

Ne pas épaissir, on le fera au service.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments peu acides à l'autoclave.

Durée de stérilisation de la garniture de "steak and kidney pie" à la stout à l'aide d'un autoclave :

• Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml
• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots d'un litre

Au service :

Les croûtes seront imbibées, et cuiront mal, si vous les garnissez avec un mélange chaud, il faudra donc le laisser refroidir avant.

Donc on épaissira le bouillon sans chauffer la viande. Il refroidira pendant qu'on prépare la croûte de pâte brisée.

Verser le contenu du bocal dans une petite passoire ou un petit tamis au dessus d'un bol et laissez bien égoutter.

Pour un bocal de 500 ml, environ 2 c. à thé de roux suffit à épaissir le bouillon pour obtenir une sauce bien onctueuse.

Fondre une noix de beurre au fond d'une petite casserole et y ajouter autant de farine, cuire pour obtenir un roux et y verser le bouillon en fouettant. Vous pouvez aussi épaissir le bouillon avec 1 c. à thé de fécule de maïs diluée dans 2 c. à thé d'eau froide, ce sera très bien aussi.

Épaissir pour obtenir la consistance désirée, retirer du feu, laisser à découvert 5 minutes et incorporer la viande en mélangeant délicatement pour bien l'enrober. Couvrir et laisser refroidir pendant que vous préparez votre pâte brisée.

Traditionnellement, on prendrait une recette de croûte à tarte au suif, mais je n'ai jamais essayé, moi je prend la bonne vielle recette "Tenderflake" indiquée sur l'emballage. :) Rouler votre pâte plus épaisse que d'habitude.

Beurrez bien vos moules avant d'y ajuster les abaisses et laissez dépasser environ 1 cm de pâte sur les rebords.

Préchauffer le four à 400 F (200 C ou thermostat 7) la grille en bas.

Verser la garniture dans l'abaisse en faisant un léger comble.

Mouiller les rebords de la pâte, puis y déposer l'abaisse du dessus. Bien presser les rebords puis les replier vers l'intérieur. Presser de nouveau en faisant des motifs décoratifs. Pratiquer une petite cheminée ronde au centre et décorer avec les surplus de pâte.

Badigeonner généreusement d'un jaune d'oeuf battu dans un glou de lait pour la dorure

Enfourner et cuire pour 10 minutes, baisser le four à 350 F (180 C ou thermostat 6) Laisser cuire environ 15 minutes de plus ou jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

Laisser refroidir avant de démouler.

Ils se garderont quelques jours au frigo, se congèlent bien, et peuvent même se réchauffer au four à micro-ondes !

Traditionnellement accompagné de purée de pommes de terre, à l'ail, à l'oignon vert ou à la ciboulette et de légumes verts comme des haricots ou des petits pois, ou encore d'une salade verte avec des cubes de cheddar.

Bon appétit !

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Le chutney du Noël blanc

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Le chutney du Noël blanc
Bion, ben encore une recette qu'on ne trouve nulle part ! C'est un chutney très pâle, presque blanc, décoré, bien sur, de rouge et de vert, pour faire full Noël. Le cadeau idéal, quoi. Vous ferez environ 3 litres de chutney avec cette recette. Le bocal idéal est le pot Mason de 250 ml à grand goulot, pour mettre en valeur la décoration. Vous en ferez 12 ou 13, alors n'hésitez pas à la multiplier la recette au besoin.

Ingrédients :

On ne veut pas trop colorer le chutney, alors on fera une infusion avec le vinaigre et les épices.

Dans un nouet d'étamine :

• 1 c. à s. de piment de la Jamaïque concassé (allspice)
• 1 c. à s. de poivre blanc concassé
• 1/2 c. à thé de clou de girofle
• 1/2 bâton de cannelle concassé

Les liquides :

• 1 tasse (236 ml) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
• 1 tasse (236 ml) de jus de pomme
• 1 1/2 tasses (285 g) de sucre blanc

Hummm, ça sent la chair fraîche

• 2 litres (1,6 kilos) de chair de pomme en dés
• 2 litres (2 kilos) de chair de poire en dés
• 2 tasses (475 ml) de jus de citron en bouteille
• 2 tasses (350 g) d'oignon haché menu
• 2 gousses d'ail écrasées
• 2 c. à s. de gingembre frais haché menu
• 1 c. à s. de sel

Pour décorer

• 12 ou 13 cerises confites vertes
• 12 ou 13 cerises confites rouges

Procédure :

Dans une casserole en inox à fond épais, porter le vinaigre et le jus de pomme à ébullition, y dissoudre le sucre et y plonger le nouet d'épices, couvrir et fermer le feu. Laisser infuser pendant que vous préparez les fruits.

Peler les pommes et les poires et les couper en dés. Mélanger vos dés de fruits au jus de citron à mesure que vous les préparez.

Éplucher et hacher menu l’ail, l’oignon, et le gingembre.

Trancher les cerises en quartiers (oui 4 quartiers :) )

Retirer et bien égoutter le nouet d'épices de la casserole et ajouter tous les autres ingrédients, reporter à ébullition, baisser le feu et mijoter à découvert à feu doux pour 40 minutes en remuant fréquemment ou jusqu'à consistance désirée.

Emplir les pots stériles en laissant 1/2 pouces (1 cm) sous le goulot.

À l'aide d'un objet pointu, alterner les quartiers de cerises contre les parois des bocaux, c'est pour décorer.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser 15 minutes à l'eau bouillante.

Voilà, vous avez un an pour y penser :)

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Le Chutney de Noël

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Le Chutney de Noël

Hey, il paraît que c'est Noël aujourd'hui, alors voici une recette de chutney de Noël pour vous (Ho Ho Ho !). Il fera de jolis petits cadeaux dans des petits pots de 250 ou 125 ml. Épais mais délicat, foncé mais coloré, épicé mais pourtant doux, ce chutney est le souverain condiment qui trônera à côté de votre séraphique sauce aux canneberges pour couronner la célébration.

On nomme ces chutneys ainsi car ils contiennent des fruits confits et de fruits séchés tout comme les traditionnels gâteaux aux fruits de Noël et les pains de Noël en Europe. Vous ferez environ 5 litres de produit fini avec cette recette.

Ici, j'y vais uniquement au poids pour certains ingrédients, car la taille et la masse des morceaux de fruits confits varient beaucoup selon le fournisseur. Mais que ceux qui n'ont pas de balance alimentaire ne s'inquiètent pas, ça s'arrange. :)

Ingrédients :

• 3 tasses (708 ml) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
• 1 litre de jus de pomme (ou plus)
• 2 tasses (400 g) de cassonade ou de sucre non-raffiné
• 1 1/2 c. à s. de sel (salé)

Dans un nouet d'étamine :

• 3 c. à s. de piment de la Jamaïque (allspice) concassés
• 1 c. à s. de clous de girofle
• 2 noix de muscade concassées (environ 1 1/2 c. à s.)
• 2 bâtons de cannelle concassés

• 1/2 tasse (120 ml) d'eau mouillée
• 1/2 tasse (120 ml) de jus de citron en bouteille
• 2 litres (1,6 kg) de chair de pomme en dés

• 375 g de raisins secs dorés hachés grossièrement (encore, encore un sac itou)
• 2 tasses (350 g) d'oignon haché menu
• 6 gousses d'ail écrapouties

• 2 tasses (300 g) de cerises rouges confites
• 2 tasses (300 g) de cerises vertes confites

• 375 g de pruneaux dénoyautés (un sac)
• 250 g de dattes séchées dénoyautées (un sac itou)
• 250 g d'abricots séchés (encore un sac itou)
• 1/4 de tasse (60 g) de gingembre frais, haché menu, bien tassé (ne pas hacher si vous avez une balance alimentaire)

Procédure :

La saveur des fruits confits est déjà assez saturée, c'est pourquoi il faut commencer par parfumer le sirop, afin d'assurer une bonne diffusion de l'arôme des épices.

Dans une casserole en inox à fond épais, porter le vinaigre et le jus de pomme à ébullition en remuant pour y dissoudre la cassonade, y plonger le nouet d'épices, mijoter 2 ou 3 minutes puis, fermer le feu, couvrir et laisser macérer pour 30 minutes, le temps de préparer vos fruits.

Peler les pommes et les couper en dés, les plonger dans le mélange d'eau et de jus de citron à mesure pour qu'ils gardent leur couleur.

Hacher grossièrement les raisins secs.

Peler et hacher menu les oignons.

Peler et hacher menu l'ail.

En petite quantité, passer les cerises confites au robot pour obtenir de petits morceaux d'environ 1 mm. Gardez les couleurs séparées.

Hacher la moitié de chaque quantité, des pruneaux, des dattes et des abricots séchés en morceaux d'environ 1 cm.

Retirer et bien égoutter le nouet d'épices du sirop.

L'autre moitié des pruneaux, des dattes et des abricots séchés sera réduite en purée, avec le gingembre, au robot ou au mélangeur avec ce sirop aromatisé.

Égoutter les dés de pomme et verser l'eau citronnée dans une casserole en inox fond épais, y mélanger la purée de fruits séchés précédemment obtenue.

Porter à ébullition et y ajouter les dés de pruneaux, de dattes et d'abricots séchés, ainsi que les raisins secs hachés, l'oignon et l'ail. Baisser le feu, et laisser mijoter tout doucement à découvert en remuant de temps à autre pour environ 10 minutes. Ajouter du jus de pomme au besoin.

Ajouter les dés de pomme et mijoter 15 minutes de plus.

Laisser mijoter jusqu'à ce que votre chutney soit presque aussi épais que vous le désirez, puis ajouter les cerises confites, bien mélanger.

Emplir les pots stériles en laissant 1/2 pouces (1 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser 10 minutes à l'eau bouillante.

Voilà !

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La soupe aux lentilles de D. la granoulle (autoclave requis)

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Cette recette à été rédigée sous l'influence de salade fertilisée au bon caca de poule bio.

Bin ici, j'ai tout bêtement adapté la meilleure soupe aux lentilles au monde, soit, celle de ma chum D. la sorcière granoulle. D. la granoulle serait parfaite si elle le voulait, mais elle trouve les gens parfaits si ennuyeux, qu'elle s'invente des petits défauts imaginaires... ...surtout en présence d'un miroir. :P

Avec cette recette, vous ferez 18 pots de 500 ml, et un bon petit restant à mijoter.

Revenons à D. la granoulle. L'hiver passé, elle a reçu la visite de policiers, munis d'un mandat de perquisition. On la soupçonnait de cultiver de la marijuana dans son sous-sol. De son sourire (presque) parfait, elle a immédiatement désamorcée la tension, et les a invités à perquisitionner la "serre clandestine". Ses yeux du Moyen-Orient sont si merveilleusement déroutants, qu'elle leur a même fait retirer leurs bottes avant d'entrer dans sa maison ! Tout était là ; les lampes, les transformateurs, les ventilateurs... oui tout était là, sauf les plantes interdites. À leur place on avait diverses laitues, des tomates, des bettes à carde, des radis, des haricots, des poivrons, des fraises, des aromates, des fleurs comestibles et des pousses de trucs granoux dont j'ignore le nom.

- Fumez tout ce que vous voulez !
ironisa-elle.

La police était plutôt démontée... ils ont même ri !

Tout ça pour dire que D. la granoulle chauffe en partie sa maison durant l'hiver ainsi et il va sans dire qu'elle "consomme" local. Elle ajoute souvent de la bette à carde "hash"ée et du jus de citron au service de cette recette. Ça en fait une soupe d'inspiration Libanaise qui peut créer une dépendance. :)

Ingrédients :

• 6 1/2 tasses (1,5 kg) de petites lentilles brunes chèches
• eau (pour qu'elles soient moins chèches)
  
  
• 1/2 tasse (120 ml) d'huile d'olive bien verte
• 1 1/2 tasses (220 g) de carottes en petits dés ou en fines rondelles
• 1 1/2 tasses (170 g) de branches de céleri en petits dés
• 3 tasses (375 g) d'oignon haché menu
• 1/4 de tasse (40 g) de levure alimentaire
• 1 litre de tomates en dés
• 1 tête d'ail pelée et hachée minou (moins fin que menu, mais plus mignon)
• 1/2 c. à s. de graines de coriandre frais moulu
• 1/2 c. à s. de graines de cumin frais moulu
• 1/2 c. à s. de grains de poivre noir frais moulu
• 4 litres de bon bouillon de légumes (ou de poulet, si vous êtes modérément granoulle)

Question : Pourquoi, en français, certaines graines sont des graines et d'autres, des grains ? Les graines n'ont pas besoins de grains pour se reproduire... je ne comprend pas... quelqu'un peut y mettre son grain de sel ?

Procédure :

La veille, rincer les lentilles et les couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Laissez tremper 12 heures ou plus ou frigo.

Drainer et bien rincer. Laisser égoutter pendant vous coupez les légumes.

Chauffez l'huile dans un grand chaudron à fond épais et y dorer les dés de carottes, ajouter le céleri et les oignons et les cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Saupoudrer de la levure alimentaire et bien mélanger.

Ajouter les tomates, l'ail et les épices et porter à ébullition en mélangeant bien.

Ajouter les lentilles et le bouillon et reporter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter environ 5 minutes.

Comme toutes les légumineuses, les lentilles vont gonfler encore durant la stérilisation, c'est pourquoi on emplit les bocaux au trois quarts de solides et qu'on couvre de liquide ensuite. Sinon vos bocaux seront trop remplis et vos conserves seront ratées.

Donc, à l'aide d'une cuiller ajourée, emplir les bocaux de solides jusqu'au trois quarts et couvrir de bouillon en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Laisser mijoter le reste doucement pour une trentaine de minutes.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments peu acides à l'autoclave.

Durée de stérilisation de la soupe aux lentilles à l'autoclave.

• Stériliser 60 minutes les bocaux de 250 ml
• Stériliser 65 minutes les bocaux de 500 ml
• Stériliser 75 minutes les bocaux de un litre

Vous pouvez passer la soupe à la moulinette avant le service si vous désirez une texture lisse, mais il est préférable de ne pas le faire avant la stérilisation. L'amidon libéré ralentirait la pénétration de la chaleur.

Au service, l'ajout du jus d'un citron par litre de soupe en fait une petite merveille. D. la granoulle laisse mijoter les morceaux de tiges de bette à carde environ 5 minutes et ajoute les feuilles hachées crues dans le bol. Parfois, elle y ajoute seulement du yaourt ou du labneh.

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La gelée de Champagne (pectine liquide)

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La gelée de Champagne

Noël approche et parfois on peut être à cours d'idée pour des petits trucs à glisser dans les bas (chaussettes) de Noël... Je vous recommande de consulter les autres recettes de gelées, de confitures et de marmelades ici (et pourquoi pas les sauces et chutney ? ). Vous pourriez trouver vos petits bonheurs, qui sait ?

La photo est une gracieuseté de Marie-Ève. Merci !

Cette recette impossible à rater vous fera exactement 8 pots de 125 ml. Quand j'en fais, c'est trois lots séparés avec deux bouteilles de 750 ml de Champagne. (C'est bien, il reste une petite flûte pour le chef si il n'en a pas renversé ...) Ça fait 24 petits bonheurs en moins d'une heure de travail, mais il reste à décorer les bocaux ensuite.

Ingrédients :

• 2 tasses (470 ml) de Champagne (ou de bon mousseux, mais dites le pas ! ;-) )
• 1 c. à s. de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique) (vous pouvez aussi utiliser 20 ml jus de citron filtré)
• 3 tasses (572 g) de sucre
• 1 sachet (85 ml) de pectine liquide commerciale (La pectine fait maison risque de donner un produit moins limpide...)
  

Instructions :

Dans une casserole (évitez l'aluminium) mélanger le Champagne, le vinaigre, et le sucre.

Porter à ébullition à feu vif, en remuant pour bien dissoudre le sucre.

Ajouter la pectine et reporter à vive ébullition pour exactement 30 secondes en brassant constamment.

Retirer du feu immédiatement et brasser encore énergiquement pour une minute. Écumer au besoin.

Emplir les pots stériles en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser les bocaux scellés 5 minutes immergés dans l'eau bouillante.

C'était-tu assez simple, tabarouette ?

Voici des suggestions de service. Il va sans dire que cette gelée de Champagne est pour accompagner les petits luxes exceptionnels.

Je me sers de cette gelée surtout pour garnir les canapés. Ici j'aimerais bien fournir des photos... ;)

En gros, on tartine les craquelins de fromage à la crème frais (mascarpone, Philadelphia) ou de fromage crémeux et doux (St-André ou jeune brie). Ensuite on y ajoute une couche de gelée.

Enfin, on décore d'ingrédients de grand luxe comme des dés de foie gras, des fines lamelles de magrets de canard séché, des dés de saumon fumé, des huîtres fraîches ou fumées, du caviar (ou autre similaires) et on colore de petits fruits et d'herbes.

On peut aussi s'en servir d'ingrédient dans des recettes comme pour glacer des cailles en fin de cuisson et pour faire un glaçage sur des tartes aux fruits. Dans ces cas il suffit de la diluer un peu avec de l'eau afin que la gelée s'étende bien au pinceau.

Mais il ne faut pas limiter son imagination ;)

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Je peux utiliser les couvercles vissés sur les bocaux Mason neufs ?

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Depuis quelques temps, l'inventaire de bocaux Mason vient avec les couvercles vissés dessus. Ils économisent ainsi en frais de transport, car les caisses sont moins hautes ainsi. Je trouve ça carrément idiot car ça endommage plus ou moins les sceaux. Comme le font remarquer plusieurs visiteurs utilisant un autoclave, plus de pots débordent quand on utilise des couvercles qui ont déjà étés vissés sur les bocaux. Ce problème est moindre pour les conserves d'aliments acides stérilisés à l'eau bouillante, mais les sceaux risquent de lâcher après quelques semaines. Comme disent les Français, c'est pas top. :)

Certains visiteurs me demandent si il ne vaut pas mieux les remplacer par des couvercles neufs. Dans certains cas, la réponse est oui. Les dommages qu'on subis les couvercles varient d'une caisse à l'autre. J'imagine que c'est pire si une caisse était en bas d'une pile...

Pour savoir si on peut les utiliser, il faut vérifier si le produit scellant reprend sa forme après les avoir déposés dans l'eau bouillante (puis on ferme le feu) pour 10 minutes.

Si on voit encore un anneau concave prononcé au centre de la bande de produit scellant après ce test, on risque de perdre notre conserve si on les utilise.

Un truc serait de remplacer les couvercles d'origine par des couvercles de rechange, sans jeter ces premiers. Si vous les rangez dans les boites vides des couvercles de rechange et attendez quelques mois avant de les utiliser, ils reprendront peut être leur forme avec le temps. Il serait aussi plus prudent de les garder pour des produits stérilisés à l'eau bouillante et de valeur moindre comme les tomates entières ou les marinades de cornichons.

Livrer un produit inutilisable pour économiser sur le transport, c'est bête non ?


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Le canneux sera bientôt de retour

Kikou tout le monde !

Il parait qu'il y a des gens qui s'inquiètent de mon absence. Je suis désolé, c'est le travail... trop de travail...



Juste un petit mot pour m'excuser de ma sauvagerie, pour dire que tout va bien et que je serai de retour bientôt.

Quand la lumière va poindre au bout du tunnel, j'aurai des centaines de réponses à faire ici, mais je vais le faire molo car je frise l'indigestion informatique.

Merci pour votre patience et votre compréhension.

à bientôt !

La sauce aux canneberges de Vincent le canneux

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La sauce aux canneberges selon mes papilles

Voici la recette de sauce aux canneberges comme je la préfère. C'est une recette très simple. Pour choisir vos variantes, vous pouvez prendre de l'inspiration ici.

Vous ferez un peu plus d'un litre de sauce aux canneberges avec cette recette, et vous pourrez l'empoter dans des bocaux de la taille de votre choix. Votre rendement va varier en fonction de la cuisson désirée, gardez vous des petits bocaux stériles à coté. J'aime bien les petits bocaux décoratifs de 125 ml et 250 ml, car on peut les placer directement sur la table au service du repas de Noël, sans se casser le ponpon. Il suffira de nouer un petit ruban vert ou une feuille de houx autour du goulot et vous aurez une très jolie présentation.

Ingrédients :

• 7 tasses (770 g) de canneberges fraîches (je pars de 3 sacs de 340 g, puis je trie bien)
  
• 3 oranges moyennes
• 1 1/2 tasses (285 g) de sucre
• 1/4 de c. à thé de muscade fraîchement moulue (bien, un peu moins)
• 1/8 de c. à thé de cannelle fraîchement moulue (bien, un peu moins)
• 1/8 de c. à thé de clou de girofle (bien, un peu moins)
• 1 bon glou de Grand Marnier

Procédure :

Environ 30 minutes avant de commencer, placer deux assiettes au congélateur. Elles serviront plus tard à ajuster le goût et la texture.

Bien laver les canneberges et rejeter les petits mollassons ou les fruits trop pâles. Drainer. C'est important de bien trier les fruits, et de les peser ou de les mesurer ensuite. Les fruits mous ont mauvais goût et vont gâcher la recette, je les jette. Je fais de la gelée de canneberge 'Dry Martini' avec le jus des fruits trop pâles.

Bien brosser les oranges sous un filet d'eau, en zester deux sur trois fin en surface, et presser le jus des trois oranges.

Verser le jus d'orange, le sucre et les épices (commencez par la moitié de la quantité d'épices, on pourra ajuster vers la fin) dans une casserole en inox à fond épais, porter à ébullition en y dissolvant bien le sucre.

Quand le sirop est à ébullition y ajouter les zestes d'oranges et les cuire en remuant pour une minute.

Ajouter les canneberges et reporter à ébullition en remuant, baisser le feu à moyen, et laisser mijoter à découvert. Remuez de temps à autre, pour environ 10 ou 15 minutes.

Quand ça vous semble 2 fois plus liquide que vous la voulez, retirer du feu et en prélever environ 1 c. à thé que vous placerez au centre d'une assiette froide. Replacez l'assiette au congélateur pour encore une minute.

Une fois refroidie, votre sauce aura approximativement la texture finale. Goûtez et ajustez le taux de sucre et des aromates à votre goût. Laissez cuire une bonne minute en remuant entre chaque tests.

Laisser tiédir pour 10 ou 15 minutes puis ajouter un bon glou de Grand Marnier, hé hé hé !

Bien mélanger. L'alcool du Grand Marnier va étrangement épaissir la sauce avec le temps, elle réagit avec la pectine naturelle contenue dans les fruits.

Empoter rapidement en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve des aliments acides.

Durée de stérilisation de la sauce aux canneberges et ses variantes, au bain d'eau bouillante.

• Stériliser 10 minutes pour des pots de 125 et de 250 ml
• Stériliser 15 minutes pour des pots de 500 ml
• Stériliser 20 minutes pour des pots de 1 litre

N'oubliez pas d'inviter Le Père Noël


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La sauce aux canneberges et ses variantes

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La sauce aux canneberges et ses variantes

Au Québec, un Noël sans sauce aux canneberges, c'est comme un tagada sans tsouin tsouin. Y a pas a dire, la sauce aux canneberges en boîtes, ben ça goûte la litière de crèche, voilà ! Pour Noël, ben, c'est pas indiqué, c'est bon pour les catéchumènes et les pénitents ! Ça fait Noël en canne, bon ! Les fidèles feront bien mieux à la maison, surtout qu'ils pourront la faire à leur goût, enfin ! (Ma version préférée avec du Grand Marnier est ici.)

Puis en plus, faire la sauce aux canneberges est une célébration en soi. En effet, c'est une recette amusante si vous avez des enfants dans les pattes (ou dans la tête), vu que ça éclate (oui oui, ça pète, et c'est là le miracle de la canneberge). Si vous utilisez des canneberges surgelées, elles n'éclateront pas, et oubliez l'eucharistie des canneberges qui pètent et allez vous faire du pop-corn au purgatoire en attendant.

Le seul avantage d'acheter votre sauce aux canneberges en boîte, c'est qu'elle peut servir de projectile contre les fenêtres d'un impie de voisin comme celui-là.



Vous ferez un peu plus d'un litre de sauce aux canneberges avec cette recette, et vous pourrez l'empoter dans des bocaux de la taille de votre choix. Votre rendement va varier en fonction de la cuisson désirée, gardez vous des petits bocaux stériles à coté. Moi j'aime bien quand il reste quelques fruits complets et non éclatés. Personnellement, j'aime bien les petits bocaux décoratifs de 125 ml et 250 ml, car on peut les placer directement sur la table au service du repas de Noël, sans se casser le ponpon. Il suffira de nouer un petit ruban vert ou une feuille de houx autour du goulot et vous aurez une très jolie présentation bien catholique.

Ingrédients :

• 7 tasses (770 g) de canneberges fraîches ou surgelées (les Français pourront utiliser des... cranberries ... ;) )

• 1 tasse (236 ml) d'eau mouillée
• ou
• de jus d'orange
• ou
• de jus de pomme (et tous les jus de fruits que vous voudrez)
• ou
• de mélange d'eau et de jus
• ou
• de mélange d'eau et de sirop d'érable (au moins 1/3 d'eau sinon ça risque de coller)

Donc, environ une tasse de bon liquide, au choix (et même du Grand Marnier si vous voulez, mais vers la fin).

• Entre 1 et 2 tasses (190 @ 380 g) de sucre au goût (ou la dose de substitution de l'édulcorant désiré)

(moins vous mettrez de sucre, plus ce sera amer. De plus, le vrai sucre aide à garder le produit plus longtemps au frigo une fois le bocal ouvert)

Épices optionnelles :

1/2 de c. à thé d'une ou de plusieurs des épices suivantes (ou autre et plus ou moins), mais pulvérisées

• clou de girofle
• cannelle
• cardamome
• muscade
• piment de la Jamaïque
• 4 épices Françaises
• 5 épices Chinoises
• raz el hanout Maghrébin
• rien pentoute Québécois
• :)

Procédure :

Environ 30 minutes avant de commencer, placer deux assiettes au congélateur. Elles serviront plus tard à ajuster le goût et la texture.

Bien laver les canneberges et rejeter les petits mollassons ou les fruits trop pâles. Drainer.

Verser le liquide choisi, la moitié du sucre, et la moitié des épices choisies dans une casserole en inox à fond épais, porter à ébullition en y dissolvant bien le sucre.

Ajouter les canneberges et reporter à ébullition en remuant, baisser le feu, et laisser mijoter en admirant la fête des canneberges qui pètent. Remuez de temps à autre, pour environ 10 ou 15 minutes.

Quand ça vous semble 2 fois plus liquide que vous la voulez, retirer du feu et en prélever environ 1 c. à thé que vous placerez au centre d'une assiette froide. Replacez l'assiette au congélateur pour encore une minute.

Une fois refroidie, votre sauce aura approximativement la saveur et la texture finale. Goûtez et ajustez le taux de sucre et des aromates à votre goût. Laissez cuire une bonne minute en remuant entre chaque tests.

Ajouter du sucre va drôlement épaissir, vu la pectine naturelle abondante dans les canneberges. L'alcool aussi va épaissir la sauce, pour la même raison. Une durée de cuisson trop prolongée va aussi épaissir la sauce, mais risque de lui donner un goût de caramel et va inutilement défaire les fruits en petits morceaux. Ça peut aller jusqu'à 25 ou 30 minutes de cuisson sans problème.

Quand tout est à votre goût, empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve des aliments acides.

Durée de stérilisation de la sauce aux canneberges et ses variantes, au bain d'eau bouillante.

• Stériliser 10 minutes pour des pots de 125 et de 250 ml
• Stériliser 15 minutes pour des pots de 500 ml
• Stériliser 20 minutes pour des pots de 1 litre

Votre sauce aux canneberges ne goûtera pas la kécanne et vous passerez un Noël mémorable bien mérité.

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Le ragoût de boulettes du Québec (autoclave requis)

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Le bagout de roulettes pour Sylvie, mon awignahan, coin coin canneuse

Un ragoût de boulettes de porc si fermement ancré dans le patrimoine culinaire québécois que même nos anglos le nomment "ragwhoo d'booleth" :) J'ai adapté la recette traditionnelle pour éviter que tout vire en bouette lors de la stérilisation. Le produit sera aussi beaucoup moins gras que l'original. Puis, vous savez-quoi ? Bien je crois que ce ragoût est meilleur que "l'authentique", car les boulettes sont bien plus fermes et sont plus savoureuses par leur caramélisation au four. Cette recette vous fera environ 18 pots de 500 ml, et probablement un petit restant pour le Chef.

Nouveau un concours de photos (ciel, comme c'est original sur la blogosphère) !

Mais celui-ci est différent, c'est ; "Faites les photos pour mon blog !" :)
La première canneuse ou le premier canneux qui fait cette recette et qui m'envoie les (jolies) photos de toutes les étapes jusqu'au service sera exempté d'aller à la messe de minuit. Les photos seront publiées ici (ou sur votre blog, si vous en avez un) et vous aurez droit à un crédit artistique, une indulgence du (sous) Pape, et ma reconnaissance éternelle, Amen !

Ingrédients :

• huile de cuisson
• 4 tasses (700 g) d'oignons hachés menu
• 12 gousses d'ail hachées menu (pas authentique)

• 8 lbs (3,6 kg) de porc haché
• 3 tasses (375 g) de chapelure
• 5 oeufs moyens battus (car c'est pas juste de battre les petits)
• 3 c. à s. de sel pulvérisé
• 1 c. à s. de poivre noir frais moulu
• 1 1/2 c. à thé de muscade fraîchement râpée
• 1 1/2 c. à thé de clou de girofle fraîchement pulvérisé
• 1 1/2 c. à thé de cannelle fraîchement pulvérisé
• (plusieurs y mettrait plus d'épices, c'est au goût, mais n'oublions pas que la mise en conserve amplifie les parfums)

• 2 tasses (200 g) de farine grillée tamisée (pour paner les boulettes)

• 1 tasse (230 g) de gras de canard (passque c'est plussse mieux que le gras de cochon, il parait)
• 1 tasse (100 g) de farine
• 4 litres d'eau bouillante

• 2 tasses (200 g) de farine grillée tamisée diluée dans 3 tasses d'eau froide

Procédure :

Pour faire votre farine grillée :

Griller la farine à sec, une tasse à la fois, dans un poêlon de fonte (ou d'inox à fond épais) à feu moyen. Remuez constamment la farine jusqu'à obtenir une couleur brune foncée (attention ça va vite quand ça commence à foncer). Passer au tamis fin pour éliminer les grumeaux carbonisés qui donnent un mauvais goût. Vous pouvez utiliser de la farine grillée du commerce (et en payer le prix), mais pourquoi se passer de cette fameuse odeur d'autrefois dans votre cuisine ?

Dorer les oignons et l'ail dans l'huile.

Dans un très grand bol, combiner la viande, la chapelure, l'oignon, les oeufs, le sel, le poivre et le reste des épices et bien malaxer.

Préchauffer le four à 350 F (180 C), la grille au centre.

Se mouiller les mains et façonner des boulettes d'environ 1 1/2 pouce (4 cm) de diamètre.

Les rouler dans la farine grillée.

À mesure que vous les façonnez, les disposer les boulettes espacées en une couche sur la grille d'une lèchefrite légèrement huilée. Les cuire jusqu'à ce quelles soient bien dorées en surface, soit de 15 à 20 minutes. Vous ferez d'autres boulettes en surveillant la cuisson.

Placer les boulettes cuites sur du papier absorbant à mesure que vous débarrassez la grille de la lèchefrite. Vidanger la graisse avec une pensée pour vos artères, nettoyer et huiler la grille et y disposer une nouvelle couche de boulettes. Procéder ainsi jusqu'à ce que toutes les boulettes soient cuites.

Porter 4 litres d'eau à ébullition.

Diluez la farine grillée dans l'eau froide.

Fondre la graisse de canard y cuire la farine pour faire un beau roux foncé et y verser l'eau bouillante en fouettant pour émulsionner.

Versez-y le 3/4 de la farine diluée, reporter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter et épaissir pour 20 minutes, en remuant de temps à autres. Bien sur cette sauce sera fade. La saveur des boulettes va s'y répandre lors de la stérilisation. Donc ce n'est pas la peine d'y goûter.

Pendant ce temps, vous empoterez vous boulettes en laissant 2 pouces (5 cm) d'espace sous le goulot. Il faut assez de l'espace pour la sauce.

Votre "sauce" devrait être tout juste assez épaisse pour pénétrer entre les boulettes du fond, mais en tapotant le bocal, et sans former de bulles. Ajustez sa consistance en ajoutant soit de l'eau, ou de la farine grillée diluée, au besoin. Laissez mijoter de 15 à 20 minutes si vous ajoutez de la farine. Elle prend un peu de temps à épaissir.

Emplir vos bocaux de "sauce" en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique et la stérilisation à l'autoclave.
(sauf qu'on ne fait pas le coup de la spatule, sinon on va briser les boulettes, on tapote le pot pour faire pénétrer la sauce)

Durée de stérilisation du ragoût de boulettes du Québec, à l'autoclave.

• Stérilisez 85 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 100 minutes pour les pots de 1 litre

Lors de refroidissement, votre ragoût de boulette devrait être assez figé en une masse solide, c'est normal.

Au service :

Faites bouillir la moitié du volume du bocal d'eau et y verser le contenu de ce dernier. Laisser mijoter, goûter rectifier l'assaisonnement ou la texture de la sauce, et servir avec des pommes de terres bouillies, ou parmi l'assiette de Noël avec la tourtière, la dinde en sauce et les légumes.

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La tartinade de raisins Concord à l'hydromel liquoreux

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La tartinade de raisins Concord à l'hydromel liquoreux

Bion ben, dans le marathon des petits raisins bleus, il en fallait bien une pour mes amies les granoulles qui n'aiment pas trop le sucre. :) On pourra la servir chaude sur des desserts glacés, pour en tartiner nos toasts le matin, pour en garnir des pâtisseries ou encore s'en servir à des fins érotiques, mais ailleurs qu'au lit, vu que ça tache les draps. Cette tartinade contient tout juste le sucre qu'il faut pour garder un pot entamé pour un mois au frigo, alors il est suggéré de l'empoter en petits bocaux de 125 ml ou de 250 ml. Cette recette vous fera 5 misérables petits pots de 250 ml, alors vous feriez bien de la doubler avant qu'on ne trouve plus de raisins Concord sur le marché. :)

Cette jolie photo est une gracieuseté de Maripel, qui a essayée cette recette.

Ingrédients :

• 9 tasses (3 lbs) (1,4 kg) de raisins Concord bien fermes, égrappés et bien rincés
• 1/2 tasse (120 ml) d'eau
• 2 tasses (380 g) de sucre
• 1 tasse (236 ml) d'hydromel liquoreux (ou autre vin blanc sucré)

Procédure :

Retirer les grains de raisins des grappes et les laver quelques minutes dans une saumure froide (4 c. à s. de sel par litre d'eau), bien les rincer et les essorer.

Pincer les raisins pour séparer la peau de la pulpe et les placer dans deux casseroles séparées.

Ajouter la demie tasse d'eau dans la casserole contenant les peaux.

Porter à ébullition les deux casseroles en remuant, dès que la petite casserole contenant les peaux bout, baissez le feu au minimum et couvrir en laissant une fente pour laisser échapper la vapeur. Remuer de temps à autre et retirer du feu à découvert quand il ne restera presque plus de liquide au fond de la casserole.

Dès que la casserole contenant la pulpe bout, baisser le feu entre faible et moyen et cuire en remuant jusqu'à ce que les fruits soient bien tendres, soit environ 10 minutes.

Passer la pulpe à travers la grosse grille d'un moulin à légumes pour retirer les pépins. Vous pouvez aussi la pousser à travers un tamis pas trop fin avec une spatule.

Combiner la pulpe, la peau des raisins, et le vin, puis reporter à ébullition, y dissoudre le sucre en remuant constamment.

Baisser le feu, puis mijoter à découvert, en remuant souvent, jusqu'à consistance désirée.

Retirer du feu et continuer de mélanger doucement pour une minute.

Écumer soigneusement au besoin.

Empotez en laissant 1/4 de pouce (0,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez les bocaux 5 minutes à l'eau bouillante.

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Les petits saoulons de raisins secs au cognac

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Les petits saoulons de raisins secs au cognac

Recette simplissime qui garnira les desserts glacés, les petites tartelettes ou encore pour égayer les farces des légumes, fruits ou viandouilles.

Cette recette vous fera 10 ou 12 mignons petits pots de 125 ml. Bin en fait je ne le sais plus plus trop... j'ai perdu mes notes durant le contrôle de qualité. X-)

Zingrédients...

• La moitié d'un bocal d'un litre des raisins secs que vous aimez
• Assez de vin blanc sec pour emplir ce bocal
• Assez de cognac pour couvrir nos petits empotés de raisins

Procédure :

Verser le vin blanc sur les raisins en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Couvrir le bocal d'un film alimentaire et le chauffer au four à micro ondes par petits coups de quelques minutes et stopper le four dès que le vin frémit. Les petits saoulons gonflent en se gorgeant de vin ... magie !

Laisser les cuver ainsi pour 24 heures. Égoutter les raisins, mais garder le vin qui pourra peut être faire une très jolie sauce en déglaçant le fond d'un poêlon un de ces jours.

Emplir les petits bocaux stériles de 125 ml en laissant 3/4 de pouce (2 cm) d'espace sous le goulot, puis les couvrir de cognac en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Refermez les bocaux.

Immergez les bocaux dans l'eau bouillante pour 5 minutes, ça va assurer l'hermétisme sous vide.

Vos petites merveilles seront prêtes dans une quarantaine de jours.

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La gelée de raisins Concord à l'ancienne

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La gelée de raisins Concord à l'ancienne

Cette recette de gelée à l'ancienne ne nécessite pas d'ajouter de la pectine, car les peaux et les pépins en contiennent suffisamment, à condition que vos fruits soient bien fermes et frais cueillis, et qu'environ le quart d'entre eux soient légèrement immatures. Notez que cette recette prévoit d'utiliser des raisins Concord, qui sont de petits raisins bleus fermes et acidulés. Avec des raisins de table sans pépins, ça n'irait pas. Vous ferez 8 petits bocaux de 250 ml avec cette recette.

Il serait sage de s'assurer de la teneur en pectine de votre jus avant de le cuire avec le sucre.

Ingrédients :

• 3 1/2 lbs (1,6 kg) de raisins Concord
• 1/2 tasse (120 ml) d'eau
• 7 tasses (1340 g) de sucre

Procédure :

Dans une grande casserole en inox à fond épais, écrasez les raisins une couche à la fois, à laide d'un pilon à patates ou de son équivalent militaire.

Ajouter l'eau et porter à ébullition en remuant. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 15 minutes en remuant de temps à autre.

Laisser refroidir à couvert.

Verser dans un sac à gelée humide ou un passoire tapissée de 3 ou 4 épaisseur d'étamine. Après avoir égoutté le plus gros du jus dans la passoire, former un sac avec l'étamine, et suspendre ce dernier à une poignée d'armoire au dessus d'un bol pour environ 6 heures.

Mesurer exactement 4 tasses (945 ml) de jus et le porter à forte ébullition en brassant constamment pour y dissoudre le sucre versé en pluie.

Quand la gelée aura atteint 4 C de plus que le point d'ébullition de l'eau (dépendant de l'altitude ou vous vivez), retirer du feu. Vous pouvez tester la prise à la cuiller ou à l'assiette froide si vous êtes familier.

Écumer soigneusement.

Emplir les bocaux en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser les bocaux scellés 5 minutes immergés dans l'eau bouillante.

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La gelée de raisins Concord sans se casser le ponpon

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La gelée de raisins simple et facile

Cette recette simplissime est parfaite pour les petits cadeaux de Noël, sans y consacrer la journée. Elle vous fera 16 pots de 250 ml ou 33 pots de 125 ml, en moins d'une heure. (J'ai déjà fait 900 pots de 125 ml (oui 75 caisses) en une journée, pour aider une campagne de levée de fonds pour un groupe de jeunes)

Il est important de partir de jus pur a 100 %. On peut tolérer l'acide ascorbique, mais rien d'autre. Ici on est en mode "Cassez-vous pas le ponpon" alors on pars de deux boites de jus de raisin surgelé, ou encore d'un gros format de 1,82 litres auquel on ajoutera un peu d'eau.

Ingrédients :

• 8 tasses (1888 ml) de jus de raisins Concord pur
• 14 tasses (2,7 kg) de sucre
• 2 sachets de pectine liquide commerciale ou mieux, 2/3 de tasse (170 ml) de pectine fait maison

Procédure :

Dans une grande casserole en inox à fond épais, chauffez le jus en y dissolvant le sucre en remuant constamment. Porter à forte ébullition pour une minute.

Ajouter la pectine liquide et reporter à forte ébullition pour exactement une minute en remuant toujours.

Retirer du feu et continuer de mélanger doucement pour une minute.

Écumer soigneusement au besoin.

Empotez en laissant 1/4 de pouce (0,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez les bocaux 5 minutes à l'eau bouillante.

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La confiture de petits raisins bleus de l'Ontario (raisins Concord)

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La confiture de petits raisins bleus de l'Ontario

Encore une recette qui arrive en retard, mais je la fais pour la première fois cette année. Il en reste probablement sur le marché, mais assurez-vous de leur fermeté avant l'achat.

Cette recette de confiture à l'ancienne ne nécessite pas d'ajouter de la pectine, car les peaux et les pépins en contiennent suffisamment, à condition que vos fruits soient bien fermes et frais cueillis. Notez que cette recette prévoit d'utiliser des raisins Concord, qui sont de petits raisins bleus fermes et acidulés. Avec des raisins de table sans pépins, ça n'irait pas. Vous ferez 9 petits bocaux de 250 ml avec cette recette.

On doit cette variété de raisins à Ephraim Wales Bull (1806-1895) à Concord au Massachusetts près de Boston, vers 1850. Ephraim développa cette souche pendant près de 10 années de croisements entre des petits raisin indigènes et des variétés Européennes. C'était la première variété de raisins pouvant offrir un fruit mature et vinifiable durant les courtes saisons de notre climat plus frais de l'Amérique du Nord. Quelques années plus tard, un certain Docteur Welch découvrit qu'une simple pasteurisation du jus des raisins l'empêchait de fermenter, et ce fut la naissance d'un empire agro industriel. Tant qu'à Ephraim, il est mort fauché.

Ingrédients :

• 3 litres (1,780 kg) de raisins Concord bien fermes, égrappés et bien rincés
• 1/2 tasse 120 ml) d'eau
• 9 tasses (1,7 kg) de sucre

Procédure :

Retirer les grains de raisins des grappes et les laver quelques minutes dans une saumure froide (4 c. à s. de sel par litre d'eau), bien les rincer et les essorer.

Pincer les raisins pour séparer la peau de la pulpe et les placer dans deux casseroles séparées.

Ajouter la demie tasse d'eau dans la casserole contenant les peaux.

Porter à ébullition les deux casseroles en remuant, dès que la petite casserole contenant les peaux bout, baissez le feu au minimum et couvrir en laissant une fente pour laisser échapper la vapeur. Remuer de temps à autre et retirer du feu à découvert quand il ne restera presque plus de liquide au fond de la casserole.

Dès que la casserole contenant la pulpe bout, baisser le feu entre faible et moyen et cuire en remuant jusqu'à ce que les fruits soient bien tendres, soit environ 10 minutes.

Passer la pulpe à travers la grosse grille d'un moulin à légumes pour retirer les pépins. Vous pouvez aussi la pousser à travers un tamis pas trop fin avec une spatule.

Combiner la pulpe et la peau des raisins et reporter à ébullition, y dissoudre le sucre en remuant constamment.

Quand la confiture aura atteint 4 C de plus que le point d'ébullition de l'eau (dépendant de l'altitude ou vous vivez), retirer du feu et écumer soigneusement. Vous pouvez tester la prise à la cuiller ou à l'assiette froide si vous êtes familier.

Laisser refroidir 5 minutes en écumant soigneusement, puis bien brasser de nouveau.

Emplir les bocaux en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser les bocaux scellés 5 minutes immergés dans l'eau bouillante.

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Les raisins au vinaigre adouci

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Les raisins au vinaigre adouci

Un condiment inhabituel a servir avec des viandes froides ou du fromage. On peut aussi en faire des composantes à brochettes si les raisins sont de bonne taille. Cette recette ira pour environ deux litres de produit fini et vous pourrez la multiplier au besoin. Vous pourriez avoir un petit surplus de sirop avec cette recette, dépendant de la taille des fruits et de la forme des bocaux choisis.

Un photo ici, chez Madame la Jardinière.

Ingrédients :

• 1 1/2 lbs (680 g) de raisins verts sans pépins (brut)
  
• 1 tasse (236 ml) d'eau
• 1 tasse (236 ml) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
• 1 tasse (190 g) de sucre

(les épices que vous voudrez, en nouet de double étamine. Moi je n'en met pas, mais pourquoi pas faire vos expériences si vous en avez envie ?)

Procédure :

Retirer les grains de raisins des grappes et les laver quelques minutes dans une saumure froide (4 c. à s. de sel par litre d'eau), bien les rincer et les essorer.

Emplissez autant de bocaux du format que vous voudrez en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Additionnez la capacité de contenance des bocaux pour déterminer combien de sirop il vous faudra.

Vider les bocaux pour les stériliser afin qu'ils soient bien chauds avant de recevoir le sirop bouillant.

Dissoudre le sucre dans le sirop et bouillir pour 5 minutes à découvert.

Si vous décidez d'épicer le sirop, il vous faudrait fabriquer un nouet de double étamine, et le laisser macérer à couvert pour au moins 10 minutes après la cuisson. Puis reporter le sirop à forte ébullition après avoir retiré le nouet.

Remplir les bocaux stériles de nouveau.

Verser le sirop bouillant sur les raisins dans vos bocaux en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Durée de stérilisation pour les raisins au vinaigre adouci au bain d'eau bouillante.

• Stériliser les bocaux de 500 ml ou plus petits pour 5 minutes
• Stériliser les bocaux de un litre pour 10 minutes

24 heures après l'appertisation, réfrigérer pour 7 jours avant d'entreposer à température ambiante.

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