Chowder de poulet (autoclave requis)

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Chowder de poulet

Une soupe riche et bien chaude qui fera un repas pour la plupart d'entre nous. Belle petite recette simple et facile qui vous fera 18 pots de 500 ml et un beau petit restant au fond du chaudron. On ajoute le lait et la crème au service.

Ingrédients :

• 3 litres (1,5 Kg) d'oignons hachés
• 2 litres (920 g) de céleri en dés
• huile de cuisson
• 20 tranches épaisses de bacon coupée en petits lardons d'environ 1/4" X 1/4 "
• chair crue de deux poulets en petits dés
• 1/4 de tasse (50 g) de beurre
• 3 litres (1,8 Kg) de patates pelées en petits dés
• 3 litres de bon bouillon de poulet maison
• sel et poivre

Procédure :

Dans une petite casserole, porter les 3 litres de bouillon de poulet à ébullition.

Dans un grand chaudron à fond épais, fondre le céleri et les oignons dans un fond d'huile pour environ 15 minutes en brassant de temps à autre. L'idée est de leur faire perdre leur eau. Réserver.

Faire revenir doucement le bacon pendant 5 minutes. Ajouter le poulet et revenir 5 minutes de plus.

Ajouter le beurre, les patates, le céleri et les oignons cuits et cuire 10 minutes en remuant constamment.

Ajouter le bouillon bouillant, ramener à ébullition, saler et poivrer, réduire le feu et mijoter 5 minutes .

Il ne reste qu'à empoter en laissant 1 pouce d'espace sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Temps de stérilisation des conserves de chowder au poulet à l'autoclave :

Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Au service :

Porter 1/ 2 tasses de lait et 3 c. à s. de crème 35% à ébullition, y verser le contenu du pot, reporter à ébullition en remuant, incorporer 1 c. à thé de persil frais haché et laisser mijoter à couvert pour 5 minutes en brassant de temps à autre.

Bon appétit !

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Marmelade de mandarine facile et délicieuse (eau bouillante)

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Marmelade de mandarine facile et délicieuse



Recette très simple et pratiquement impossible à rater. Vous pouvez la faire idéalement avec des clémentines (moins de pépins), mais aussi avec des mandarines, ou des tangarines (terme générique) ou n'importe laquelle des patentines, tant que c'est des agrumes (ç: . Je fais cette recette en grande quantité pour l'inclure aux cadeaux gustatifs à Noël. Vous pouvez facilement diminuer les quantités. Cette recette vous fera 13 ou 14 pots de 250 ml. d'une marmelade très épaisse et très riche en zestes (ça lui donne un parfum incomparable).

Si vous désirez une marmelade moins ferme (genre industrielle), extrayez le jus des deux tiers des mandarines sans inclure l'écorce. Vous ferez ainsi environ 9 ou 10 pots d'une marmelade plus 'normale' pour sa texture, mais d'une saveur incomparable.

Ingrédients :

• 1 petite caisse de mandarines (5 lbs) ou (2,3 kg
• 2 limes
• 2 citrons
• 3 tasses d'eau (700 mL)
• sucre

Procédure :

Laver les fruits en les frottant bien avec un linge. Cette étape est importante, car les fruits sont souvent enrobés de "cire". Cette cire scelle les résidus de pesticides sur l'écorce des fruits qui est toute utilisée dans cette recette.



Ici nous avons utilisés un grand tampon à récurer trempant dans un peu d'eau froide au fond d'un plat pour brosser les agrumes. Ensuite nous les fesions tremper dans l'évier empli d'eau glacée pour les laver, tout en les rendant plus fermes.

Trancher les fruits en deux sur la hauteur (commencez par les limes).


Trancher chaque demies en trois encore sur la hauteur en la gardant à plat sur la planche à découper.


Trancher en tranches assez minces (3 ou 4 mm) sur la largeur.


J'ai essayé plein de trucs pour accélérer cette procédure, mais rien n'y fait, ni le robot, ni la mandoline, ni le hachoir. Vous avez des suggestions pour parvenir au même résultat ?

Voici deux caisses de mandarines ainsi tranchées avec beaucoup d'amour. J'y ai mis moins de 30 minutes, mais je manie le couteau mieux que Rambozo . Comptez une heure par caisse si vous êtes moumoune. (ç:


Placer les morceaux de fruits et l'eau (ou le jus d'agrumes) dans un grand chaudron. Commencez par les limes qui devront mijoter 15 à 20 minutes de plus que les autres agrumes, leur écorce est coriace. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pour une heure en brassant aux 15 minutes.


Quand l'écorce des fruits est bien tendre (vérifiez les écorces de lime), mesurer les fruits cuits. Mesurer autant de sucre.



Reporter les fruits à ébullition. Ajouter le sucre et bien brasser pour le dissoudre.


Bonne idée les mitaines, les éclaboussures sont très chaudes et bien collantes...

Reporter à ébullition modérée, à découvert, pour environ 20 minutes en brassant souvent.

Retirer du feu. ( à 104 C ou 105 C, si vous disposez d'un thermomètre)

Écumer si nécessaire.

Empoter en laissant 1/4 de pouce d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez 10 minutes à l'eau bouillante.

Nettoyer la casserole avec une tranche de pain.


Mioum !

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Le ragoût de pattes de cochon Québécois en conserves maison (autoclave requis)

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Le ragoût de pattes de cochon Québécois en pots Mason

Ce ragoût est un concentré auquel on ajoute la moitié du volume en eau dans lequel on dilue de la farine pour l'épaissir au service. Chaque litre du produit vous fera 1 1/2 litre de ragoût. Avec ça, vous ferez un « hit » au jour de l'an. Étant une recette de "party", on l'empote dans des pots de 1 litre puis on met le surplus dans des pots de 500 ml. pour le reste de l'année. Cette recette vous fera 7 pots de 1 litre et plus de 15 pots de 500 ml.

Ingrédients :

• 45 tranches de pattes de cochon épaisses d'environ 4 pouces
• 2 tasses de vinaigre
• 4 c. à s. de sel à marinades
• 2 bâtons de cannelle
• 2 gros oignons en quartiers
• 10 livres de porc haché maigre
• 6 tasses d'oignon hachés fin, fondu dans un peu d'huile
• 2 c. à s. de sel à marinades
• 3 c. à t. de poivre
• 2 c. à t. de clou moulu
• 2 c. à t. de cannelle moulue
• 2 c. à t. de noix de muscade moulue
• 3 tasses de farine (ou plus, c'est pour enfariner les boulettes)
• 6 tasses de farine (pour la griller bien foncée)

Procédure :

Laver les pattes de cochon et les déposer dans un grand chaudron, couvrir d'eau, ajouter le vinaigre, 4 c. à s. de sel, couvrir et laisser reposer toute une nuit.

Le lendemain, faire bouillir pendant 1/2 heure en écumant, jeter l'eau et laver les pattes de nouveau.

Lavez la marmite, couvrir les pattes d'eau fraîche, ajouter les bâtons de cannelle. Amener à ébullition et laisser doucement mijoter pendant 2 heures.

À l'aide d'une écumoire, retirer les pattes et les bâtons de cannelle. Gardez le bouillon, ajoutez-y les deux gros oignons en quartiers et laissez mijoter à feux doux. Laisser les pattes refroidir.

Pendant que les pattes refroidissent, placez la viande de porc haché dans un grand bol, ajouter les deux oignons fondus, 2 c. à t. de sel, 2 c. à t. de poivre, le clou, la cannelle et la muscade. Bien malaxer pour distribuer les assaisonnements. Façonner des petites boulettes d'environ 1 pouce, et les enfariner. Réserver

« Découènner » et désosser les pattes pour ne conserver que les bons morceaux.

Griller la farine une tasse à la fois dans un poêlon de fonte à feu moyen. Remuez constamment la farine jusqu'à obtenir une couleur brune très foncée. Passer au tamis fin.

Reporter le bouillon à ébullition. Y ajouter la bonne viande des pattes. Saler et poivrer au goût. Ajoutez graduellement les boulettes. Il ne faut pas que l'ébullition cesse. Laisser mijoter doucement 10 minutes

Ajouter en brassant la farine grillée délayée dans l'eau froide et bouillir 5 minutes.

Emplir les pots à un pouce du goulot en répartissant au mieux les ingrédients.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez 85 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 100 minutes pour les pots de 1 litre

Au service :

Au moment de servir, chauffez le contenu et ajouter 1/2 de tasse de farine diluée dans 2 tasses d'eau par litre de ragoût. Servir avec des pommes de terre bouillies et des bonnes betteraves marinées.

Desserrez votre ceinture fléchée, réchauffez vos cuiller à bois, avalez 2 pilules à cholestérol et Awignahin hin !

Bon appétit !

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La sauce à spaghetti 'hors saison' (autoclave requis)

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La sauce à spaghetti 'hors saison' en pots Mason
Ou
Comment adapter votre recette de sauce à spaghetti pour la mise en conserves maison ?

Il y a un super bon spécial sur le boeuf haché, mais les tomates sont hors de prix ? Peu importe, cette recette est adaptée à la saison du boeuf haché. :) Cette recette vous fera 36 pots de 500 ml, et un bon restant à mijoter.

Plusieurs visiteurs sont déçus par leur propre recette de sauce à spaghetti une fois mis en pot et stérilisée. Elle est souvent trop cuite et parfois trop liquide. Cette excellente recette vise à démontrer comment on peut adapter une recette qui serait normalement mijotée, à la mise en conserve domestique, sans trop la cuire et en retenant la texture désirée. Certains visiteurs qui ont adapté leur propre recette de cette manière m'ont dit que leur sauce en conserve était encore meilleure que s’ils ne l'avait pas mise en pots. Ceci s'explique parce que toutes les saveurs vont rester dans le pot lors de la stérilisation. Contrairement à l'éventation des saveurs quand la mijote pour l'épaissir.

C'est une sauce qui ne mijote pas.

• Une transformation importante se déroule lors de la stérilisation. La cuisson est amplement suffisante.
• On fait d'abord faire perdre beaucoup d'eau des légumes en les caramélisant avant de les mêler à la sauce. Cette eau étant évaporée, elle ne viendra pas liquéfier la sauce.

Si vous n'avez pas fait vos conserves de sauce-tomate

On part du principe que la pâte de tomates est une sauce-tomate épaissie. Alors on ajoute de l'eau pour en faire la sauce, tout simplement. Les boîtes de pâte de tomates se vendent en formats de 100 oz (2.84 litres) pour environ 5 $ dans les magasins à grande surface. C'est celle que ça vous prend. Sinon vous allez gosser après 18 petites boîtes ridicules pour les vider et payer 3 fois le prix. Il faudra lui ajouter de 5 à 8 litres d'eau pour obtenir la consistance désiré.

Si vous avez fait votre sauce-tomates et vos tomates broyées

Vous pourrez prendre de 9 @ 13 litres de sauce-tomates et 3 litres de tomates broyées maison pour cette recette. Tout dépend de la consistance désirée.

Ingrédients :

Phase 1 Les solides

• 5 lbs (2,3 kg) d'oignons émincés
• 5 lbs de boeuf haché
• 5 lbs de carottes en petits dés ou en rondelles
• 3 pieds de céleri en dés (ici un pied de céleri, c'est toutes les branches d'un céleri et ça fait environ un kilo)
  
• 3 têtes d'ail hachées menu
• 2 lbs (900 g) de champignons tranchés (4 chopines)
• 5 poivrons rouges en dés
• 5 poivrons verts en dés
• Huile de cuisson

Phase 2 la sauce tomate

• 2,84 litres de pâte de tomates plus 5 @ 8 litres d'eau bouillante (selon consistance désirée)
  ou
  
• de 9 @ 13 litres de votre sauce tomate (selon consistance désirée)
• 2,84 litres de tomates broyées
• 1 tasse (200 g) de cassonade bien tassée
• 1/2 tasse (8 c. à s.) de persil séché
• 1/4 tasse (4 c. à s.) d'origan séché
• 1/4 tasse de basilic séché
• 1/4 de tasse de piments chili rouge déshydraté et broyé (ou plus, presque 2 fois plus pour moi)
• 7 clous de girofle pulvérisés
• 5 piments de la Jamaïque pulvérisés (all spice) (environ 1 c. à t. moulu)
  
• 2 c. à s. de poivre noir frais moulu
• 2 c. à s. de muscade
• 1 c. à s. de cannelle

Procédure :

On coupe les légumes et on les fait cuire dans un peu d'huile un par un en petite quantité. (tous les oignons, on réserve, tout le céleri, on réserve, etc.) L'objectif de leur faire perdre de l'eau, sinon l'eau contenue dans les légumes va rendre votre sauce trop liquide lors de la stérilisation. Il faut faire perdre aux légumes le 2/3 de leur volume (sauf pour les carottes, qui seront juste caramélisées) On réserve le tout dans un grand bol.

On cuit la viande, on l'égoutte et on l'ajoute aux légumes.

Dans un grand chaudron, on fait bouillir 5 litres d'eau puis on y ajoute tous les aromates puis on bout 3 ou 4 minutes.

On ajoute toute la pâte de tomates une louche à la fois et l’on brasse bien pour toute la dissoudre. La consistance de cette sauce-tomate devrait être très épaisse à ce stade.

On ajoute tous les solides et l’on brasse bien. La sauce devrait ressembler à du gruau très épais (presque du béton frais coulé). On ajoute de l'eau (ou votre sauce-tomate maison) au besoin, la sauce sera a peine plus liquide que ce que vous avez avant l'empotage si vous avez bien fait réduire vos légumes.

Reporter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes en brassant.

Emplir les pots en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Durée de stérilisation de la sauce à spaghetti à l'autoclave :

Stérilisez 65 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 75 minutes pour les pots de 1 litre

Voilà ! plus de 36 pots de 500 ml d'une très bonne sauce à la viande @ moins de 0,75 $ chacun. Qui dit mieux ?

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Sauce barbecue maison en conserves domestique (eau bouillante)

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Sauce barbecue maison en pots Mason

Une vraie bonne sauce barbecue à faire l'automne pour vos grillades du printemps. Cette recette vous fera 7 pots de 500 ml ou 14 pots de 250 ml

Ingrédients :

• 20 livres de tomates italiennes, pelées, épépinées en quartiers
• 1 litre d'oignons jaunes hachés menu
• 6 gousses d'ail hachées menu
• 1 c. a s. de poivre de cayenne
• 1 c. a s. de graines de céleri
• 1 tasse de raifort préparé
• 3 tasses de cassonade foncée bien tassées
• 2 c. a s. de moutarde sèche
• 2 c. a s. de sel à marinades
• 1 c. a s. de muscade moulue
• 1 c. a s. de gingembre moulu
• 1 c. a s. de cannelle
• 2 tasses de vinaigre (5 % d'acide acétique)
• 1 tasse de jus de citron en bouteille

Procédure :

Dans un gros chaudron en acier inoxydable porter à ébullition 3 tasses de tomates écrasées. Ajouter les tomates en petites quantités en les écrasant, pour ne pas faire cesser l'ébullition.

Ajouter les oignons, l'ail le poivre de cayenne, les graines de céleri et le raifort. Couvrir et laisser mijoter 45 minutes en brassant de temps à autre.

Passer le tout au moulin à légumes et reverser dans le chaudron. Ajouter le reste des ingrédients, bien brasser et mijoter à découvert pour épaissir au goût en remuant souvent. Goûter et rectifier l'assaisonnement au goût.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Procéder comme suit pour la mise en pots.

Stériliser à l'eau bouillante pour 25 minutes.

Cette sauce se gardera bien plus d'un an pour tout vos BBQ de l'été.

Bon appétit !


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Les petits pois en conserves maison (autoclave requis)

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Les conserves domestiques de petits pois en pots Mason

Je préfère mettre les petits pois en pots de 250 ml, mais on peut tout aussi bien les mettre dans des pots plus gros. Un boisseau vous fera environ 15 pots de 500 ml ou 32 pots de 250 ml.

Ici la cosseuse à pois est un outil indispensable quand on fais de grosses quantités en groupe (à moins d'aimer la jasette). Cet appareil peut s'adapter à un batteur pour le motoriser. Dans ce cas vous ferez presque deux boisseaux à l'heure. Il est important des choisir des cosses mures et fraîchement cueillies, qui se défont bien à la main, sinon cet appareil ne sera pratiquement d'aucune utilité.


Procédure:

Cosser et laver les pois, couvrir d'eau bouillante et reporter à ébullition pour 2 minutes.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

À l'aide d'une cuiller trouée emplir les pots en laissant 1 1/2 pouces (4 cm) d'espace sous le goulot, puis compléter avec le jus de cuisson en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Temps de stérilisation des conserves de petits pois à l'autoclave :

Stérilisez 30 minutes pour les pots de 250 ml
Stérilisez 40 minutes pour les pots de 500 ml et de 1 litre

Voilà !

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Citrouilles et courges en conserves domestiques (autoclave requis)

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Les citrouilles et les courges en pots Mason

De la tarte à la citrouille au mois de mars ? Pourquoi pas ?

Dépendant des variétés, vous aurez besoin de 15 livres (6,8 kilos) de courges brutes pour faire 7 pots de 1 litre et de 20 livres (9 kilos) pour faire 18 pots de 500 ml.

Choisir des courges et des citrouilles mures et à la pelure dure. Les plus petites donnent un produit de meilleure qualité.

Procédure :

Couper, retirer les pépins et les matières filandreuses pour ne retenir que la chair. Trancher en lanières d'environ un pouce de large et peler. Couper ensuite en cubes de 1 pouce (2,5 cm) de coté.

Faire bouillir un gros chaudron d'eau et y verser les cubes. Reporter à ébullition et laisser mijoter 2 minutes.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Emplir les pots avec les cubes et le jus de cuisson en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Il est préférable de placer les solides dans le bocal, de tapoter le bocal pour tasser un peu, puis de couvrir de liquide. Ce sera mieux réparti et donc plus savoureux.

Temps de stérilisation des conserves de courges à l'autoclave :

Stérilisez 55 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Simple non ?

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Morceaux de viande rôtie en conserves maison (autoclave requis)

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Morceaux de viande rôtie en pots Mason

Pour conserver les viandes de boeuf, veau, agneau, mouton, porc et gibiers quand on en à une grande quantité sous la main. Cette méthode caramélise la viande en surface avant leur mise en pot.

Ingrédients :

• Viande de boeuf, veau, agneau, mouton, porc et gibiers
• eau

Procédure :

Désosser et dégraisser la viande puis la découper en lanières épaisses d'environ 1 1/2 pouce de la longueur du pot choisi.

Placer les lanières de viande sur une lèchefrite et les rôtir au four à 350 F pour quelques minutes pour les caraméliser en surface sans les cuire complètement. Réserver.

Mesurer le jus de cuisson et verser dans une casserole. Ajouter 1 tasse d'eau par c. à s. de jus de cuisson. Porter à ébullition et mijoter 5 minutes. Ne pas épaissir.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Tasser les morceaux de viande dans les pots puis compléter avec le bouillon à 1 pouce du goulot.

Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Au service, incorporer la viande déjà cuite à votre recette.

Le bouillon pourra faire une très bonne sauce après avoir fait un roux.

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Cubes de viande en conserves maison (autoclave requis)

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Cubes de viande en pots Mason

Pour conserver les viandes de boeuf, veau, agneau, mouton, porc et gibiers quand on en à une grande quantité sous la main. Ces conserves pourront servir pour les ragoûts, les casseroles ou encore pour les soupes.

Choisir les coupes moins tendres (épaule, cou, poitrine, jarret) pour ce type de traitement.

Ingrédients :

Viande de boeuf, veau, agneau, mouton, porc, gibier ou même de témoin de Jéhovah
eau

Procédure :

Désosser et dégraisser la viande puis la découper en cubes d'environ 1 1/2 pouce.

Placer les cubes de viande dans un gros chaudron, couvrir d'eau et porter doucement à ébullition. Écumer.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

À l'aide d'une cuiller ajourée, remplir les pots de solides à 2 pouces du goulot, puis à l'aide d'une louche, compléter avec le bouillon à 1 pouce du goulot.

Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Au service, incorporer la viande déjà cuite à votre recette faisant usage de cubes de viande. Ajouter la viande en dernier vu qu'elle est déjà cuite.

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Viandes hachées en conserves maison (autoclave requis)

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Viande hachée en pots Mason

Pour conserver les viandes de boeuf, veau, agneau, mouton, porc et gibiers quand on en à une grande quantité sous la main. Ces conserves pourront servir pour les pains de viande, les casseroles ou encore pour farcir les légumes.

Ingrédients :

• Viande de boeuf, veau, agneau, mouton, porc et gibiers
• eau, bouillon ou jus de tomate
• sel et poivre au goût

Procédure :

Désosser et dégraisser la viande puis la passer au hachoir à viande. Mesurer.

Huiler un chaudron et y rosir la viande, saler et poivrer si désiré (moi non).

Pour chaque partie de viande, ajouter 1/4 de partie d'eau, de bouillon ou de jus de tomate. Porter à ébullition en brassant. Retirer du feu.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

À l'aide d'une cuiller trouée, remplir les pots de solide à 2 pouces du goulot, puis à l'aide d'une louche, compléter avec le bouillon à 1 pouce du goulot.

Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Au service, incorporer la viande déjà cuite à votre recette faisant usage de viande hachée.

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La clarification du bouillon selon Soeur Berthe

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CLARIFICATION DU BOUILLON
Source : Les Conserves Soeur Berthe 1988

Cette technique vous donnera un bouillion limpide pour les recettes ou son apparence est importante. J'ai modifié la technique de stérilisation éronnée de ce livre pour en arriver à un temps sécuritaire et acceptable. Cette technique est bonne pour tout bon bouillon de viande ou volailles. Je ne l'ai jamais faite avec un bouillon de légumes, mais ça devrait bien fonctionner aussi.

INGRÉDIENTS
7 pintes (8 L) de bouillon
4 blancs d'oeufs
4 coquilles d'oeufs (ce n'est pas nécessaire, merci Zoubida)
1/2 tasse (120 ml) d'eau froide

PRÉPARATION
1. Mettez le bouillon dégraissé dans une casserole.
2. Vérifiez l'assaisonnement avant et non après la clarification.
3. Ajoutez les blancs d'oeufs battus avec l'eau froide, ainsi que les coquilles écrasées, (non) et remuez.
4. Amenez le liquide à ébullition et écumer.
5. Couvrez.
6. Laissez mijoter 15 minutes.
7. Passez à travers un tamis fin recouvert d'une double épaisseur de coton à fromage.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Temps de stérilisation des conserves de bouillon à l'autoclave :

Stérilisez 35 minutes pour des pots de 1 litre
Stérilisez 25 minutes pour des pots de 500 ml.

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Le ragoût de maïs Mohawk en conserves maison (autoclave requis)

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Le ragoût de maïs Mohawk en pots Mason
ou
Le ragoût des trois soeurs

Cette recette ne se prétend en rien une reconstitution fidèle et historique, elle m'a été donnée par une amie Mohawk. Je l'ai ensuite adaptée à la mise en conserves domestique. Cette recette vous donnera environ 18 pots de 500 ml. d'un excellent ragoût d'esprit amérindien.

Plus de 600 ans avant l'invasion des Européens dans "le nouveau monde", certaines nations de la fédération Iroquoienne vivaient principalement de l'agriculture. La viande de la chasse n'était qu'un supplément alimentaire. Le maïs (Zëa), les haricots et la courge étaient la base de leur alimentation, sinon de leur économie. Ces aliments étaient nommés "Les trois soeurs" et étaient cultivées ensemble dans le même champ. Les haricots grimpaient sur les tiges du maïs, et les larges feuilles des courges empêchaient les mauvaises herbes de pousser en plus de retenir l'humidité du sol. Les haricots extraient l'azote de l'air pour enrichir le sol. Le maïs et les courges apprécient. Il semble que nous ayons certaines leçons à en tirer... plus d'un siècle après.

Ingrédients :

• 8 tasses (1,5 kg) de haricots rouges secs
• 1/4 de tasse (70 g) de sel à marinades
• 4 feuilles de laurier (ou Myrique baumier si vous trouvez)
• poivre au goût (ou Bourse-à-pasteur si vous trouvez)
• 3 lbs (1,4 kg) de chevreuil sauvage dans l'épaule en 36 cubes (2 par pot)
• huile de cuisson
• 1 chopine (230 g) de petits champignons entiers trempés et rincés
• 5 tasses (350 g) d'oignons jaunes émincés
• 4 gousses d'ail en tranches
• 1 litre (550 g) de courge rustique en gros cubes (pris la accorn)
• 2 litres (1,4 kg) de maïs en grains frais
• 2 tasses (350 g) de tomates pelées, épépinées en quartiers

Procédure :

La veille, rincer les haricots et les couvrir de 2 @ 3 fois en volume d'eau froide. Laissez tremper entre 12 heures et 18 heures. (au frigo c'est mieux)

Drainer les haricots, jeter l'eau et les rincer de nouveau.

Bien couvrir d'eau fraîche, porter à ébullition et mijoter 30 minutes.

Drainer en retenant deux litres de jus de cuisson. (Presque tout) Réserver les haricots dans un grand bol.

Vider le sel dans le jus de cuisson et ajouter les feuilles de laurier et poivrer au goût. Couvrir et laisser mijoter à feu doux.

Retirer le gras des cubes de viande, peler et couper les légumes.

Mettre l'huile dans un grand chaudron et y dorer les cubes de viande. Placer 2 cubes de viande au fond de chaque pot stérile.

Ajouter de l'huile au besoin et sauter les champignons pour les faire suer et les caraméliser. Ajouter au grand bol contenant les haricots.

Ajouter de l'huile au besoin et dorer les oignons et l'ail. Ajouter au grand bol.

Ajouter de l'huile au besoin et dorer les morceaux de courge. Ajouter au grand bol.

Retirer les feuilles de laurier du jus de cuisson et y ajouter tout le contenu du grand bol, le maïs en grains frais et les quartiers de tomates.

Bien mélanger les ingrédients et couvrir d'eau au besoin.

Porter à ébullition et mijoter 5 minutes.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

À l'aide d'une cuiller trouée, remplir les pots de solide à 2 pouces du goulot, puis à l'aide d'une louche, compléter avec le bouillon à 1 pouce du goulot.

Stérilisez 85 minutes pour les pots de 500 ml. Ne pas utiliser de pots de 1 litre pour cette recette, ce n'est pas recommandé pour les recettes contenant du maïs en grains

Au service :

Ouvrir le pot et le chauffer au four micro ondes.

Servir avec du riz sauvage.

Bon appétit !

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Les gâteaux en pots Mason sont ils sécuritaires ? (FAQ)

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Les gâteaux aux fruits en pots Mason sont ils sécuritaires ?

Seulement si vous les congelez. À chaque année, juste avant Noël, on voit de nouveau émerger des recettes de gâteaux aux fruits cuits dans des pots Mason un peu partout. On vous diras souvent que ces gateaux se garderont pour des années sur une tablette. En fait c'est avec de telles "recettes" que la signification du terme "cadeau empoisonné" prend toute sa force.

Le principe de la mise en conserve sécuritaire est pourtant simple à comprendre : Si le pH d'un aliment est supérieur à 4,6 et qu'on l'enferme sous vide dans un pot, sans un traitement de chaleur approprié, on viens de donner l'environnement idéal à la beubitte responsable d'empoisonnement au botulisme de se reproduire. Cette "recette" est donc potentiellement mortelle.

Malgré cela on trouveras toujours des gens pour dire ; "Je l'ai fait l'an passé, et personne en est mort ! Je vais en refaire cette année."
Hé bien laissons ce type de raisonnement aux gens avec la mentalité de cobaye (lire tête de cochon d'Inde) qui attendront d'avoir tué un ami ou un membre de leur famille avant de changer d'idée.

Pour les autres :

En 1994, une étude scientifique à été conduite sur le sujet à l'Université du Kensas aux États Unis (voir les liens plus bas). Cette étude visait à vérifier si la cuisson au four d'un gâteau inoculé de clostridiums était suffisante pour détruire les spores. Le résultat fut négatif.

La même recette de gâteau au bananes inoculée de spores de clostridium fut cuites dans des pots de verre de 1 chopine.

La cuisson des échantillons a eu lieu à trois températures différentes : 350° F, 375° F et 400° F.

Après la cuisson, les pots furent scellés par des couvercles utilisés pour la mise en conserves domestique.

Les échantillons cuits aux trois températures furent analysés au microscope.

Tous les échantillons ont montrés des spores de clostridiums qui n'avait pas été détruits par la cuisson.

De plus, des échantillons furent conservés à la température de la pièce pour 90 jours, pour vérifier si les spores éclorait.

Tous les échantillons était contaminés de clostridiums vivants.

Leur conclusion est que ce type de "recette", n'est pas recommandée pour l'entreposage à la température de la pièce.

Il suffirait que l'un des ingrédients entrant dans votre recette transporte quelques spores de clostridiums et vous reproduiriez la même expérience. Votre famille et vos amis à qui vous offririez ces cadeaux seraient vos cobayes.

Si vous tenez à cette recette, de grâce, mettez les au congélateur dès que les pots sont refroidis. C'est la seule façon sécuritaire de les entreposer.

Voici mes sources (en anglais) :

Bulletin périodique de l'Université du Wisconsin (pdf)

Plus de détails ici.

Is it safe to bake and store cakes and breads at home using canning jars? (article de l'Université de la Pennsylvanie)

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C'est quoi un autoclave, comment le choisir et combien ça coûte ?

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Attention cette page n'a pas été mise à jour depuis longtemps, elle contient de l'information désuète, mais j'y travaillerai bientôt (écrit le 25 mars 2024)

 Depuis septembre 2009, je ne recommande aucun fournisseur. Trop de visiteurs m'ont confondus avec le service après vente. :)


Qu'est ce qu'un autoclave ?

Un autoclave (ne pas confondre avec un autocuiseur ou une cocotte minute) est une marmite à pression spécialement conçue pour la mise en conserves domestique d'aliments peu acides tels que les légumes nature, la viande, la volaille, les fruits de mer ou poissons. Bref, pour tout ce que vous pouvez retrouver dans des boîtes de conserves industrielles. Il a été inventé par Nicolas Appert (le père de la conserve) vers 1820, en France. Il y'a près de 200 ans que l'inventeur de la conserve nous fit cadeau de ses bienfaits. Pourtant, bien peu de gens le connaisse de nos jours.

Il n'y aucun autre moyen domestique de chauffer les conserves à une température suffisante pour facilement éliminer les spores du Clostridium botulinum, dont les toxines sont potentiellement mortelles. Ni le four, ni le four à micro ondes, ni votre lave vaisselle, ni votre autocuiseur, ni votre "stérilisateur" ne feront l'affaire pour les recettes qui indiquent d'utiliser un autoclave sur ce blogue. Même si ces appareils ont étés inventés après, ils n'ont pas étés conçus pour faire des conserves d'aliments peu acides. Des standards internationaux stipulent que les conserves domestiques d'aliments peu acides se déroule au minimum à 116 C pour s'assurer de détruire les spores des microorganismes nuisibles. Aucun autre appareil ne permettra d'atteindre cette température à l'intérieur des pots. Pour faire les recettes de conserves domestiques d'aliments peu acides que l'on trouve sur ce blogue, sans risque, ça vous prend un autoclave, et rien d'autre.

Combien ça coûte un autoclave ?

Un autoclave domestique peut se payer de lui même en une seule fin de semaine. Il suffit de profiter d'un solde sur le boeuf haché et de se 'canner' de la sauce à spaghetti, ou du chili con carne, ou des boulettes Suédoises, ou de la viande à farcir , etc. , et votre autoclave est déjà payé ! De plus, il vous fera économiser du temps et de l'énergie, car vous aurez fait plus de 600 repas prêts à chauffer que vous pourrez garder sur une tablette. C'est probablement le meilleur investissement que vous aurez fait de votre vie. Il peut vous faire économiser plus de 1 000 $ par année, par personne à nourrir.

Les autoclaves convenables sont disponibles à partir de 130 $. Pour tous les cas, choisissez des autoclaves d'environ 20 litres. À mon avis, les modèles plus petits d'environ 10 ou 15 litres ne sont pas assez polyvalents. À moins de ne faire exclusivement et seulement 7 pots de 1 litre à la fois, ils n'en valent pas l'économie. Ceux de 20 litres vous permettrons non seulement de faire 7 pots Mason d'un litre, mais il offre de plus, la possibilité de faire 18 pot de 500 ml, ou 28 pots de 250 ml. Un autoclave domestique plus grand devient difficile à manipuler. De plus, sa masse rendra les durées du temps d'acquisition de la bonne température, et la durée de refroidissement plus longs. Ce qui cuira trop certains aliments inutilement. Finalement, un autoclave de 40 litres bien rempli, c'est lourd. Je ne sais pas si une cuisinière domestique peut supporter cette masse sans briser prématurément. Je préfère opérer avec deux autoclaves de 20 litres pour les grosses journées. Quand l'un refroidis hors du feu, l'autre stérilise. Ce qui élimine les temps d'attente et double le rendement.

Comment choisir un autoclave ?

Il existe deux principes de fonctionnement pour les autoclaves :

• L'autoclave à manomètre;
• L'autoclave à pesée (ajustables ou fixes)

Cliquer pour le gros plan du manomètre













Cliquer pour un gros plan de la pesée ajustable des autoclaves All American








Cliquer pour un gros plan des pesées fixes (ça c'est presque une antiquité)














Voici l'avant dernier modèle de pesée ajustable des autoclaves Mirro (merci pour le scan Manon !)

Voici le dernier modèle de pesée ajustable des autoclaves Mirro (merci pour le scan Manon !)

Attention l'autoclave de marque Mirro n'existe plus. Il existe des copies mais assurez-vous que la pesée est bien en trois morceaux. Sinon c'est un autocuiseur et à ne convient pas.

L'autoclave de marque Mirro :

L'autoclave Mirro a eu sa part de problèmes entre 2007 et 2009. Plus de détails ici. Mais la situation est rétablie.

Vous disposerez d'un autoclave économique, solide et fiable pour des années à venir. La seule pièce que vous aurez à remplacer de temps à autre, est le joint d'étanchéité sous le couvercle (au 4 ou 5 ans dépendant de l'usage).


L'autoclave de Mirro

On ajuste sa pesée selon l'usage qu'on veut en faire :

• On la met @ 5 lbs pour la cuisson, comme pour un autocuiseur.
• On la met @ 10 lbs pour la stérilisation sous 1000 pieds d'altitude
• On la met @ 15 lbs pour la stérilisation au dessus de 1000 pieds d'altitude

Mode d'utilisation :

Après avoir ventilé l'autoclave pour 10 minutes, on pose la pesée sur l'évent et on attend que la pesée se mette à 'danser' sous l'effet de la pression. On baisse le feu pour que la pesée jigotte 2 ou 3 fois à la minute en émettant un peu de vapeur (ça c'est pour les vieux modèles. Suivre les instructions du manuel correspondant) . L'autoclave règle automatiquement la pression pour le reste de la durée de la stérilisation.

Avantages de l'autoclave Mirro :

• On peut vaquer à d'autres occupations et superviser la stérilisation 'à l'oreille', car il ajuste automatiquement la pression en laissant s'échapper la vapeur d'excédent.
• Dispose de pièces plus solides (les manomètres sont plus fragiles que les pesées).
• Est le plus économique et le mieux distribué au Québec.

Inconvénients de l'autoclave Mirro :

• Moins bon choix si on vis en altitude, car on ne peut compenser autrement que par tranches de 5 lbs.
• Les pièces sont plus difficiles à trouver chez les détaillants (Canadian Tire ne stocke pas les pièce et vous aurez affaire à un ado boutonneux pour en commander une, bonne chance ! )
• Demande un peu de temps pour s'habituer au fonctionnement.
  
• Il ne prend que 5 pots d'un litre et 16 pots de 500 ml, semble il, depuis les modèles plus récents (j'écris ça en 2010).

Manuels d'instructions des l'autoclaves Mirro

• Voici un vieux manuel d'instructions pour ceux qui avaient le même régulateur en forme de disque que le All American. (Merci Sylvain !)
• Il me manque un manuel d'instruction pour des modèles intermédiaire qui avaient la pesée en forme de sphère en trois pièces.
• Voici le plus récent. (Merci Christian !)

Si vous vivez en altitude :

Si vous vivez en altitude, il serait préférable d'utiliser un autoclave à manomètre. Ce qui vous laisse deux choix :

L'autoclave de marque Presto ;
et l'autoclave de marque All American.


L'autoclave Presto :

L'autoclave Presto est le plus économique des deux autoclaves à manomètre. Il est aussi mieux distribué que l'autoclave All American, au Québec. J'ai pris le mien il y'a des années à la clinique de la casserole Delmar à Montréal (Jean Talon/ Pie IX) pour environ 140 $. Toutes les pièces sont en stock. Si vous connaissez d'autres endroits pour le trouver, ainsi que son coût, n'hésitez pas à écrire un commentaire. Je n'ai pas trouvé mieux











Le gros modèle Presto

Mode d'utilisation :

Après avoir ventilé l'autoclave, on pose la pesée sur l'évent et on attend que le manomètre indique la pression appropriée selon l'altitude ou on vis. On baisse progressivement le feu pour maintenir la pression appropriée, sinon la pression continuera de monter. Une fois la pression stabilisée, il faudra la vérifier à toutes les 10 ou 15 minutes.

Le manuel manuel d'instruction en format PDF. 

L'autoclave de marque All American :

L'autoclave All American est définitivement la Cadillac des autoclaves domestiques, mais il faut en payer le prix ! En effet il est plus cher que le Presto. Il est construit plus solide, et dispose d'un joint d'étanchéité 'métal sur métal' qui élimine le besoin de remplacer le joint de caoutchouc périodiquement. De plus, il est disponible en plus grands formats permettant de stériliser jusqu'à 19 pots de 1 litre à la fois ! Définitivement recommandé pour un usage intensif. Il se vend entre 240 $ et 565 $ selon les modèles. Voici un distributeur au Canada. On en vend aussi à la fameuse quincaillerie Dante, à Montréal au sud du marché Jean Talon (6851 St Dominique 514-271-2057) Merci Jardinière, il me reste à vérifier pour Les équipements de cuisine Norten.

Si vous connaissez un autre endroit ou les trouver, n'hésitez pas à l'écrire en commentaire.




Un des modèles d'autoclaves All American

Mode d'utilisation :

Après avoir ventilé l'autoclave, on pose la pesée sur l'évent et on attend que le manomètre indique la pression appropriée selon l'altitude ou on vis. On baisse progressivement le feu pour maintenir la pression appropriée, sinon la pression continuera de monter. Il est aussi doté d'un régulateur automatique comme mesure de sécurité supplémentaire.

Avantages de l'autoclave All American :

• Il permet d'ajuster plus précisément la pression selon l'altitude ou l'on vis.
• Il n'aura jamais besoin de joint d'étanchéité de rechange.
• Il est disponible dans de plus gros formats.

Inconvénients de l'autoclave All American :

• Son prix, évidemment.
• Son poids le fait chauffer et refroidir moins rapidement.
• Il est plus difficile à nettoyer vu toutes les pièces.

Puis voici le luxe, le manuel d'instruction traduit en français !

Voici la version traduite en français des instructions du manuel (PDF moins de 400 k),

et voici la version complète originale (PDF plus de 13 Mo).


Merci beaucoup à Claire et Manu pour cette contribution bien appréciée.


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Confiture de prunes (pectine)

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Confiture de prunes

Une autre très bonne petite confiture toute simple et délicieuse.

Cette recette vous fera 10 pots de 250 ml.

Ingrédients :

• 6 tasses (1 kg) de prunes bleues bien mûres préparées
• 1/2 tasse (120 ml) d'eau
• 1 boîte de pectine en poudre (57 g)
• 8 tasses (1528 g) de sucre

Procédure :

Laver les prunes et les dénoyauter. Les hacher finement en retenant tout le jus.

Mesurer exactement 6 tasses et le mélanger avec l'eau dans un chaudron en inox, en verre ou en fonte émaillée.

Porter à ébullition en remuant constamment. Baisser le feu, couvrir et mijoter 5 minutes.

Ajouter la pectine en remuant pour bien la dissoudre. Reporter à ébullition.

Ajouter le sucre et dissoudre rapidement en brassant constamment.

Reporter à ébullition vive pour exactement 1 minute, retirer du feu et écumer rapidement.

Emplir les pots en laissant tout juste 1/8 de pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Stériliser les pots 10 minutes au bain d'eau bouillante.

Bon appétit !

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Confiture de prunes aux noix de Grenoble (pectine)

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Confiture de prunes aux noix de Grenoble

Une autre très bonne petite confiture de gourmet que vous ne retrouverez pas sur les tablettes des marchés.

Cette recette vous fera 8 pots de 250 ml.

Ingrédients :

• 4 tasses de prunes bleues bien mûres préparées (environ 2 1/2 lbs brut)
• 2 c. à thé de zeste d'orange haché menu
• 1/2 tasse (120 ml) de jus d'orange
• 1/2 tasse (70 g) de noix de Grenoble hachées
• 1 boîte de pectine en poudre (57 g)
• 6 tasses (1146 g) de sucre

Procédure :

Laver les prunes et les dénoyauter. Les hacher finement en retenant tout le jus.

Mesurer exactement 4 tasses et le mélanger avec le jus d'orange, les noix et la pectine dans un chaudron en inox, en verre ou en fonte émaillée.

Porter à ébullition en remuant constamment.

Ajouter le sucre et dissoudre rapidement en brassant constamment.

Reporter à ébullition vive pour exactement 1 minute, retirer du feu et écumer rapidement.

Emplir les pots en laissant tout juste 1/8 de pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Stériliser les pots 10 minutes au bain d'eau bouillante.

Bon appétit !

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Confiture de nectarines (pectine)

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Confiture de nectarines

Entre la confiture et la marmelade, ce petit délice très sucré vous ouvrira les yeux bien grands avec votre petit café matinal.

Cette recette vous fera 8 pots de 250 ml.

Ingrédients :

• 4 1/2 tasses (760 g) de nectarines préparées
  
• 2 c. à s. de jus de citron en bouteille
• 6 tasses (1146 g) de sucre
• 1 boîte de pectine en poudre (57 g)

Procédure :

Laver les nectarines et les trancher pour mieux retirer le noyeau. Les hacher finement en retenant tout le jus.

Mesurer exactement 4 1/2 tasses et le mélanger avec le jus de citron et la pectine dans un chaudron en inox, en verre ou en fonte émaillée.

Porter à ébullition en remuant constamment.

Ajouter le sucre et dissoudre rapidement en brassant constamment.

Reporter à ébullition vive pour exactement 1 minute, retirer du feu et écumer rapidement.

Emplir les pots en laissant tout juste 1/8 de pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Stériliser les pots 10 minutes au bain d'eau bouillante.

Bon appétit !

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Confitures de canneberges aux noix de Grenoble (pectine)

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Confitures de canneberges aux noix de Grenoble

Un heureux mélange aigre doux à tartiner sur ses rôties le matin. C'est génial sur du pain de seigle.

Cette recette vous fera 6 pots de 250 ml.

Ingrédients :

• 5 tasses (470 g) de canneberges
• 2 tasses (470 ml) d'eau
• 1/2 tasses (60 g) de noix de grenoble hachées menu
• 4-1/2 tasses (860 g) de sucre
• 1 boîte de pectine en poudre (57 grammes)

Procédure :

Placer les canneberges et l'eau dans un chaudron en inox, en verre ou en fonte émaillée.

Porter à ébullition, ajouter la pectine et bien mélanger pour la dissoudre.

Baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes.

Ajouter les noix et mélanger. Reporter à forte ébullition et laisser bouillir fortement à grande écume pour 10 minutes en remuant constamment.

Ajouter le sucre et dissoudre rapidement en brassant constamment.

Reporter à ébullition vive pour exactement 1 minute, en brassant constamment puis retirer du feu et écumer au besoin.

Le temps que vos couvercles de pots bouent, laisser refroidir la confiture 5 minutes dans la casserole avant d'empoter, en remuant de temps à autre pour éviter que les morceaux de fruits ou de noix ne flottent en surface de la confiture.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Emplir les pots en laissant tout juste 1/4 de pouce sous le goulot.

Stériliser les pots 10 minutes au bain d'eau bouillante.

Bon appétit !

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Marmelade de limettes (pectine)

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Marmelade de limettes

Bion il semble qu'il y ait un problème avec cette recette. Elle n'a pas prise pour deux visiteuses. Ne pas la tenter d,ici à ce que j'ai le temps d'y voir. Désolé pour vous deux.

Mioum ! Belle petite marmelade bien ferme et assez rare. :)

Cette recette vous fera 5 pots de 250 ml.

Il y a une photo chez cammu qui sourit tout le temps.


Ingrédients :

• 3 1/2 tasses de fruits préparés (8 limettes)
• 3 1/2 tasses d'eau
• 3/4 c. à thé de bicarbonate de soude
• 1 boîte de pectine en poudre (57 grammes)
• 3 1/2 tasses de sucre

Procédure :

Couper une des limettes en tranches très minces. Placer dans un chaudron en inox, en verre ou en fonte émaillée. Ajouter l'eau et le bicarbonate de soude et mélanger.

Porter à ébullition, réduire le feu et mijoter à découvert pour 20 minutes en brassant de temps à autre. Vérifiez de la tendreté de l'écorce.

Peler à vif les autres limettes. Retirer pépins, pelures et membranes pour ne conserve que les suprêmes en retenant le jus. Mesurer exactement 3 1/2 tasses de fruits ainsi préparés.

Ajouter au chaudron et mijoter 10 minutes de plus. Ajouter la pectine en brassant pour bien la dissoudre.

Porter le mélange à ébullition vive en brassant constamment.

Ajouter le sucre et dissoudre rapidement en brassant constamment.

Reporter à ébullition vive pour exactement 1 minute, retirer du feu et écumer rapidement.

Emplir les pots en laissant tout juste 1/8 de pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Stériliser les pots 10 minutes au bain d'eau bouillante.

Nettoyer le chaudron avec une tranche de pain et sucrez-vous le bec.

Bonne marmelade !

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Confitures de cerises aux pacanes (pectine)

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Confitures de cerises aux pacanes

Luxure et gourmandise réunies dans un même petit pot. :)

Cette recette vous fera 7 pots de 250 ml.

Ingrédients :

• 4 tasses de cerises bien mûres et bien sucrées, préparées. (environ 3 lbs brut)
• 1 tasse (120 g) de pacanes hachées menues
• 1 1/2 c. a thé de zeste de citron haché
• 1 c. à s. de jus de citron en bouteille
• 1/4 de c. a thé d'extrait d'amande
• 1 boîte de pectine en poudre (57 grammes)
• 6 tasses (1150 g) de sucre

Procédure :

Dénoyauter et hacher les cerises en retenant tout le jus. Mesurer exactement 4 tasses et verser dans un chaudron en inox, en verre ou en fonte émaillée.

Ajouter les pacanes, les zestes, le jus de citron, l'extrait d'amandes et la pectine et bien mélanger.

Porter le mélange à ébullition vive en brassant constamment.

Laisser bouillir fortement à grande écume pour 10 minutes en remuant constamment.

Ajouter le sucre et dissoudre rapidement en brassant constamment.

Reporter à ébullition vive pour exactement 1 minute, retirer du feu et écumer rapidement.

Emplir les pots en laissant tout juste 1/8 de pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Stériliser les pots 10 minutes au bain d'eau bouillante.

Nettoyer le chaudron avec une tranche de pain et sucrez-vous le bec.

Récitez 20 chapelets et 10 "Je vous salue Marie". :)

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