Sauce tomate en conserves maison (eau bouillante)

10/03/2005

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La sauce tomate en pots Mason

A lire : Le contrôle de l'acidité des conserves de tomates.


Il est préférable d'utiliser des tomates italiennes pour cette recette. Elles contiennent beaucoup de pulpe et peu d'eau comparativement à d'autres variétés.

Pour écraser les tomates dans la marmite, j'utilise un pilon à patates attaché bien serré à un manche à balais avec deux clips de plomberie. Mon voisin italien prend un 2 X 4... ça semble bien aller aussi.

Ingrédients :

  • 45 livres (20,5 kg) de tomates italiennes donnera 7 litres de sauce épaisse
  • 35 livres (16 kg) de tomates italiennes donnera 7 litres de sauce liquide
  • Ajouter 2 c. à s. de jus de citron en bouteille par pot de 1 litre
  • Ajouter 1 c. à s. de jus de citron en bouteille par pot de 500 ml.
  • sel à marinades au goût si désiré

Procédure :

Laver équeuter et retirer les parties endommagées ou décolorées des tomates.

Vous avez un moulin à coulis électrique ?











Vous n'avez qu'à y passer vos tomates pour obtenir votre coulis.

Vous avez un moulin à coulis manuel ?










C'est mieux de peler les tomates crues avant de les y passer, comme ça on mouline moins longtemps car la peau à tendance à bourrer le cône. Il y a économie de temps et d'effort à peler les tomates avant. Bon pour environ 10 boisseaux par jour si on porte un gant et qu'on fais des rotations de personnel. S'opère mieux à deux.

Blanchir les tomates une petite minute en petite quantité pour aider à les peler. Les peler.

Vous n'avez qu'à y passer vos tomates pour obtenir votre coulis.

Vous avez un moulin à légumes ?













Les peler comme indiqué ci-haut, les trancher en deux à la 'taille' puis les presser légèrement en leur donnant un petit coup sec pour les épépiner. (gardez les pépins et l'eau des tomates pour les tomates entières)


Pour éviter que la sauce ne se sépare, il faut que les tomates soient immédiatement et constamment en ébullition. Si vous mettez toutes les tomates dans le chaudron pour les porter lentement à ébullition, la sauce vas se séparer dans vos pots et il faudra les brasser pas mal pour dissoudre le dépôt de pâte au fond du pot.

Couper les tomates en petits quartiers environ 6 ou 7 tomates à la fois pour les ajouter à la marmite en les écrasant et en brassant le tout.

Assurez vous d'une ébullition vive et constante tout au long du procédé en ajoutant les quartiers de tomates en petites quantités pour ne pas stopper l'ébullition.

Mijoter 5 minutes après avoir ajouté la dernière quantité de tomates.

Passer le tout à travers un moulin à légumes pour faire le coulis et pour retirer les pépins qui restent.

Bon maintenant qu'on a notre coulis.

Reporter le coulis à ébullition et réduire en brassant de temps à autres. Fiez vous à la consistance du fond du chaudron, en surface ce sera toujours liquide. Faites la moyenne.

Réduire du tiers pour une sauce liquide et presque de moitié pour une sauce épaisse.

Ajouter le jus de citron à chaque pot stérile. Ajouter du sel si désiré.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Stérilisez 35 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 40 minutes pour les pots de 1 litre

Si vous désirez stériliser vos conserves de sauce tomate à l'autoclave

Il n'est pas nécessaire d'ajouter de jus de citron et

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides à l'autoclave

Sauce, coulis ou jus de tomates empotés à chaud à l'autoclave

Durée de stérilisation : 500 ml et un litre 15 minutes

Voilà ! De la bonne sauce tomate qui goûte pas la kékanne pour l'année qui suivra.

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45 commentaires

Anonyme a dit...

enfin une sauce tomate facile à réaliser et nature. Quel régal !!!
Merci - merci - merci

19/8/06 05:36
Anonyme a dit...

Je voudrais faire des tomates canées et j'aimerais ajouter des fines herbes fraîches: basilic, persil... Est-ce possible?

31/8/06 16:46
Vincent a dit...

Bonjour Anonymous,

Oui c'est possible, plusieurs le font, mais ça peut être dangereux. Il est préférable d'utiliser des herbes séchées pour aromatiser les sauces tomates. Elles n'ajoutent pas d'eau pour diliuer l'acidité du du produit.

C'est moins dangereux si vous ajoutez le jus de citron recommandé et prenez des tomates italiennes qui sont généralement assez acides.

Bonnes tomates !

31/8/06 17:15
Mélissa a dit...

Salut!
Est-ce que c'est de la sauce tomate comme la Hunt's du commerce ou plutôt comme de la crème de tomate Almyer?

3/9/07 11:03

Salut Mélissa

Je dirais comme la Hunt's mais sans le goût de kékanne.

3/9/07 19:23
Pato a dit...

Bonjour,
d'abord merci pour ce site merveilleux, j'en suis a mes permières expériences de cannage et suis trop heureuse d'avoir accès à tant d'information et si bien présentée...
je veux faire cette recette de sauce tomate, et suivant les conseils, pense à ne mettre qu'un peu d'herbes sèches. Seulement, j'ai une envie folle de mettre de l'ail et des feuilles de basilic frais. Je pensais mettre le jus de citron recommandé, est-ce que cela suffirait pour rendre ma recette safe (avec ail et basilic)??
merci beaucoup

23/9/07 14:35

Bonjour Pato,

Bienvenue ici !

J'ai répondu à cette question au troisième commentaire.

Je ne peux pas contrôler l'acidité d'une sauce à distance à la fois dans le temps que dans l'espace.

:)

23/9/07 14:46
Pato a dit...

rebonjour,
oui, bien sur, et je ne voulais pas te faire perdre ton temps, je l'avais lu. Cependant, je ne classais pas l'ail dans la catégorie des fines herbes: l'ail change t'il l'acidité d'ne recette?
merci

24/9/07 12:58

Bonjour Pato,

Quand je t'ai répondu ceci, il était autour de 4 h ce matin. Je faisais le ménage dans les commentaires pour n'y garder que les plus pertinents. Je suis loin d'avoir terminé. J'apprécie que certains lecteurs fasse attention à ça, merci. :)

Alors oui, l'ail va augmenter le pH d'une sauce à la tomate.

Mais on pars d'où ? Telle est la question.

Si ta sauce est bien acide, tu pourrais facilement y ajouter deux belles c.à s. d'ail, et deux belles c.à s. de feuilles de basilic sans problème, par litre, en autant que c'est pas cru dans le bocal.

Si ta sauce est limite, tu n'y ajouterais 1 c à thé d'ail et tu pourrais la perdre (ou pire).

Depuis que je mesure le pH de mes produits, je vois des variations d'acidité d'une année à l'autre de la même variété du même fournisseur. La météo de l'été y compte pour beaucoup. J'ajuste (ou pas) en conséquence et je met autant de trucs que je veux dedans ! :)

Si on veux élaborer ses propres recettes, c'est moins risqué de s'équiper en conséquence.

Je peux juste *croire* que si tu utilises des tomates italiennes déterminées (Roma, Sanzana, ou des hybrides de San Marzano plus facile à peler) tu *pourrais avoir* une petite marge pour les bons trucs frais full mioum mioum dedans si ton coulis est réduit de plus du tiers, et surtout si tu y ajoutes du jus de citron.


Mais je peux pas en être sur.

24/9/07 14:33
Pato a dit...

Merci beaucoup pour cette réponse détaillée et les considérations à prendre, je peux maintenant faire mes cannes en meilleure connaissance de cause(d'ici à ce que je puisse m'équiper davantage et être en toute connaissance de cause!)
merci!!!

24/9/07 16:40

Y'a pas de quoi Pato,

J'aimerais bien qu'il y ait un autre moyen plus économique de mesurer l'acidité de façon assez précise. L'achat de cet appareil est surtout justifié au volume d'utilisation.

Quand j'ouvrirai ma conserverie, les gens qui feront leurs propres conserves sur place auront accès à tout le matériel pour travailler efficacement sans devoir investir dans l'achat d'équipement qui dormira le reste de l'année.

24/9/07 17:16
Myrtille a dit...

Bonjour
j'habite la France et je fais pousser plein de tomates dans mon jardin potager. J'ai suivi vos conseils pour faire des conserves. Merci ! votre site est un cadeau du ciel, enfin des recettes étudiées et sûres. C'est très bien expliqué et au moins on ne fait pas n'importe quoi ! bravo !!!

21/8/08 09:04

Bonjour Myrtille !

Bienvenue ici !

Comme ça fait plaisir de lire ce commentaire.

Je vous souhaite une très bonne récolte bien conservée. :)

21/8/08 09:11
Jean-Guy a dit...

Salut Vincent, je me demandais pour stérliser la sauce, est-ce que 10 minutes à l'autoclave serait suffisant pour des bocaux de 500ml??

Merci!

7/9/08 09:45

Bonjour Jean-Guy

Bienvenue ici.

Non il faudrait la stériliser 15 minutes.

Pour les autres produits de tomates, les détails sont au bas de ce message.

Je devrais mettre les durées de stérilisation à l'autoclave dans tous mes produits de tomates. Ce serait plus pratique.

Bientôt, promis !

Merci et bon cannage !

7/9/08 09:54
Gill a dit...

Merci bien du service rapide!! :) j'ai 4 boisseaux qui attendent d'être transformés!

Merci encore!

7/9/08 16:50
Bulle a dit...

Rebonjour Vincent!

Mon beau-frère italien me dit qu'il n'enlève pas la pelure des tomates avant de les cuire et pour le coulis, il passe le tout au mélangeur.

J'aimerais avoir ton avis SVP.

Même si tu l'as lu maintes fois, merci beaucoup de partager tes connaissances evec nous!!

14/11/08 10:46

Bonjour Bulle,

Je n'y vois aucun danger, mais ça me semble un procédé plus long que de peler les tomates quand on en fait en grande quantité.

14/11/08 11:28
Bulle a dit...

D'accord, marci ben pour le tuyau!

En passant, pour ceux qui ne le savent pas, on vends des autoclaves dans les "boutik electrik", et par internet sur Amazon.com

Pratique lorsqu'on habite pas à Montréal.

14/11/08 11:58
denis a dit...

Bonjour Vincent,

J'ai fait la recette, est je fait la stérilisation à l'autoclave, et je ne trouvais pas la la distance entre le couvert et la sauce, pour l'autoclave. J'ai donc mis la même chose que les conserves soie 1/2 pouces. Mais en lissant dans une autre section j'ai trouvé que c'était 1 pouces.
Tous les pots on sceller.
Est-ce que je vais perdre mes conserves??

Merci et bonne journée

Denis
ALP!!!

1/3/09 20:51

Bonjour Denis,

Désolé du délai.

Non tout ira bien. Y'a juste eu un plus grand risque de débordement des pots lors de la stérilisation, et tes pots seront un peu plus difficiles à ouvrir.

Tout va bien ! :)

4/4/09 10:49
Miss_Wiskiss a dit...

Bonsoir Vincent,

Je sais que tu fais toutes tes conserves de tomates sur brûleur au propane, mais je me demandais si je courais le même risque de séparation que pour le jus de tomates si je fait la sauce sur ma cuisinière "ordinaire"?

Question technique côté matériel: un BBQ étant une sorte de brûleur au propane, est ce que ça fait le travail? Je me doute que la température de mon BBQ au charbon (choix de mon homme ici) n'aura pas une température assez constante assez longtemps, mais je suis curieuse de savoir si je peux envahir le BBQ au propane de mes parents? Sinon, c'est simple, j'irai louer!

Merci!

10/8/09 02:11

Bonjour Miss_Wiskiss,

Tu peux faire ta sauce sur une cuisinière. Elle sera probablement assez épaisse pour ne pas se séparer, sinon ce sera moins que le jus de tomate.

Je ne vois pas faire çà sur un BBQ. Il y aurait trop de perte de chaleur sur les cotés et tu perdrais du temps et du gaz. De plus le chaudron serait un peu haut pour brasser, dépendant de sa taille.

Un brûleur au propane est très puissant. Si on met un petit chaudron de luxe avec poignées non métalliques dessus,on va le ruiner. Son usage est justifié pour les chaudrons de 30 litres ou plus.

Bref, c'est pour les grandes quantités.

10/8/09 11:44
Bizz a dit...

Bonsoir Vincent
Moi aussi j'étais dans les tomates la semaine passée. Je tiens à te remercier pour ton site fabuleux.Je me suis modernisée avec le temps (en 82 c'était des confitures avec de la cire) pour faire des conserves sécuritaires. L'autoclave et l'extracteur de tomates ma facilité beaucoup la vie.
Merci encore une fois
Bizz

12/9/09 21:33
Phil a dit...

Bonjour Vincent,

Nous prévoyons faire un party de tomates en fin de semaine et on a besoin d'un peu d'aide du côté de l'organisation du temps.

Nous avons des chaudrons de 15L, 20L (peut-être 30L, pas certain) et des brûleurs au propane. Combien de temps (environ) doit-on prévoir pour la réduction de la sauce? Disons dans les 2 cas: de moitié et du tier?

Merci pour ton précieux Site!

15/9/09 11:03

Bonjour,

Je suis dans un petit rush au travail et je prendrai le temps de répondre quand je l'aurai. Merci pour votre compréhension.

16/9/09 08:34

Bonjour Phil

Bienvenue ici.

Désolé du délai, j'étais dans les tomates.

Impossible de répondre. Ça dépend de la forme du chaudron, de la puissance du bruleur de la teneur en eau des tomates, du brassage, du vent, etc.

21/9/09 08:45
Manon a dit...

Dis-moi, toi qui peut tester ton pH...

Tu en mets ou pas des herbes fraîches dans tes sauces/coulis etc de tomates?

Moi j'en ai toujours mis, car franchement mon pH était toujours autour de 4.2-4.4 avant l'ajout de mon jus de citron en bouteille que j'ajoute de toute façon parce que j'aime le gout du citron.

Selon les commentaires lu ici, tu ne le conseille pas pour cause de pH n'est-ce pas?

9/9/10 15:15

Oui très souvent.

Mais toujours avec des bonnes vielles tomates italiennes.

D'autres variétés sont beaucoup moins acides et ressemblent à des tomates italiennes.

Quand on ne sait pas, jus de citron et pas d'herbes fraiches.

10/9/10 08:38
Manon a dit...

Merci pour ta réponse :)

Avais-tu fais exprès de me poser pratiquement la même question chez nous?!?

10/9/10 08:52

J'ai des petits problèmes de mémoire Manon, la noyeuse de Monsieur Patate !

10/9/10 08:55
Manon a dit...

T'es pardonné! (même si tu me traite de noyeuse de pomme de terre)

Je crois que tu n'étais tout simplement pas rendu là dans la modération de tes commentaires...

On s'est posé mutuellement pratiquement la même question la même journée!

10/9/10 09:02
ericdelo a dit...

Bonsoir Vincent,

Petite question existencielle concernant la sauce tomates!

Je pense à me procurer un moulin à coulis électrique, mais je dois comprendre le principe avant. Si on met les tomates crues en coulis avant de les chauffer, comment ça marche pour le chauffage du coulis après, est-ce qu'il faut y aller tranquillement un peu de coulis à la fois à vive ébullition pour ne pas qu'il ait division, ou bien on met le chaudron plein à chauffer?

Merci de nous partager ton savoir!

27/9/10 20:51
Manon a dit...

@ericodelo

heu si tu crounches tes tomates crues au moulin à coulis, il va y avoir séparation de phase c'est quasi certain à moins... mais si ça te dérange pas c'est corecte comme méthode.

Pour éviter la séparation de phase, je coupe mes tomates en rondelles ou quartier au fur et à mesure et je les mets dans un chaudron chaud. Je commence avec une petit quantité que je chauffe rapidement et écrapoue pour avoir du liquide rapidement. Je garde le liquide de tomate à ébullition tout le temps pour désactiver la pectinase, qui cause la séparation de phase (elle se désactive au-delà de 82 degré celcius).

si tes tomates crounchées ou coupées prennent trop de temps à atteindre 82 degré C, la pectinase aura le temps d'agir et il y aura séparation de phase dans le produit final. C'est pas dramatique, c'est esthétique.

28/9/10 08:10

Bonjour Èric,

Je vois que cet article n'est pas clair.

Si tu as un moulin électrique ou manuel, pas besoin de cuire tes tomates avant. Tu les passe au moulin et ensuite tu verses ton coulis à pleine chaudière dans ton évaporateur sans te soucier de la séparation.

Je vais corriger cet article dans mes temps libres.

Merci !

28/9/10 08:24

@ Manon

Nous on blanchis et on pele avant de passer au moulin manuel, car avec la pelure, ça bourre vite.

On a jamais eu de problème de séparation avec les sauces. C'est juste pour le jus qu'on fait ça.

Je ne suis pas sur que seul le blanchage d'une minutes soit suffisant pour détruire l'enzyme.

Je crois que l'épaisseur de la sauce compte pour beaucoup.

28/9/10 08:29
Manon a dit...

le blanchissage détruit une bonne portion quand même... car à mon souvenir l'enzyme est en plus grande proportion au niveau de la pelure (faudrait que je vérifie l'exactitude de cet énoncé par contre)...

effectivement si tu réduis pas mal la sauce ça arrive moins (tu as plus de solide et moins de liquide à séparer)... mais ça m'est déjà arrivé... toutefois la séparation de phase se fait sur une plus longue période (mois) sur les tablettes.

28/9/10 09:04
ericdelo a dit...

Merci Vincent et Manon pour vos réponses!

28/9/10 09:32
Marie-Eve a dit...

Cette année, j'utilisais la machine tic-tac pour la première fois et j'ai suivi les recommandations d'Elena Faita pour l'utilisation de la machine (mais pas ses instructions de "stérilisation"!):

1-Blanchir les tomates 7-10 minutes
2- les couper en 2 pour vérifier qu'il n'y pas de pourriture , puis les passer dans la machine
3- Repasser les graines et la pelure 2-3 fois pour récupérer le plus de pulpe possible

Ça a bien fonctionné, la pelure n'a pas bloqué la machine du tout. Comme les tomates était très molles, elles passaient facilement dans la machine.

Mais j'ai l'impression que les tomates ont absorbé beaucoup d'eau et ça a fait de la sauce plus liquide que d'habitude.

L'an prochain j'essaierai de les blanchir moins longtemps pour voir si ça passe quand même bien dans la tic-tac.

28/9/10 10:17
Fabien a dit...

Salut Vincent,

(désolé d'avoir ecrit au mauvais endroit la 1ere fois)

Nous avons fait des conserves de sauces tomates il y a 3 semaines, en suivant les bonnes méthodes.

Nous avons stérilisés les instruments, les pots massons, les couvercles, et les fermoirs.
Nous avons faits bouillir nos 6 pots (1 litre chaque) pendants 50 min et laissé reposer...

Aujourdhui nous nous sommes appercu qu'il y avais une fine couche blanche sur le dessus de la sauce dans chaques pots. Ca sentait un peu la tomates passé date... Ma copine a gouté, mais du coup on a tout jetés...

Est-ce qu'il y a un danger d'intoxication? Ca nous fait un peu peur tout ces risques, malgrés qu'on ai fait ca dans les regles.

Merci pour la quantité d'info sur ton site!

24/10/10 21:22

Bonjour Fabien,

Désolé du long délai pour ma réponse.

Oui bien entendu, si une conserve montre des signes de détérioration, c'est mieux d'éviter d'en consommer et il y a effectivement des risques pour la santé.

Je ne sais pas comment vous avez fait pour rater cette conserve. Je pourrais vous poser des centaines de questions sans pouvoir déterminer ce qui est arrivé.

Mais j'en poserai toutefois une ; avez vous ajouté du jus de citron ?

31/10/10 08:27
Prospéryne a dit...

J'ai un truc qui ressemble à ceci à la maison

https://www.etsy.com/ca/listing/268877895/vintage-food-canning-sieve-with-stand?ref=market

Est-ce que ça pourrais faire pour faire du coulis ou s'il me faudrait vraiment un moulin à légume pour faire de la sauce tomate? (je sais, je sais, je suis très en avance, mais je veux prévoir les dépenses à l'avance s'il faut en faire :) )

6/4/17 13:46

Tu vas le regretter si tu en fais beaucoup. Je ne sais pas où tu vis mais essaie de trouver un moulin Tic Tac. Il y en a a la quincaillerie Dante juste au sud du marché Jean Talon a Mourial. Bon marché, efficace et très populaire.


https://youtu.be/ApkGzvQqx80

6/4/17 16:47
Prospéryne a dit...

Je suis montréalaise, donc, je sens que je vais aller faire un petit tour à cette quincaillerie...

6/4/17 16:52

Aux dernières nouvelles, ils vendent aussi des armes à feu. C'était juste pour prévenir.

6/4/17 16:56

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