La pâte de tomate en conserves maison

2/22/2006

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La pâte de tomate fait maison (concentré de tomate, pour nos amis Européens)

On a pas à ajouter de jus de citron à cette préparation, la pâte de tomate sera assurément assez acide pour être stérilisée à l'eau bouillante en toute sécurité. Un boisseau de tomates italiennes vous fera entre 3 et 4 litres de pâte de tomate qu'on empotera dans des bocaux de 125 et de 250 ml.

Ingrédients :
  • Un boisseau de tomates italiennes (53 lbs) ou 24 kilos
Procédure :

Vous référer aux procédures pour faire la sauce à la tomate, selon l'équipement dont vous disposez.

Reporter la sauce à ébullition, baisser le feu et réduire en brassant de temps à autres pendant 2 h 1/2.

Réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce très épaisse en brassant plus fréquemment vers la fin. Éteindre le feu et laisser tiédir en remuant toujours.

Verser le tout dans une passoire nappée de 4 couches d'étamine. Replier les coins de tissu pour former un sac et le suspendre à égoutter pour quelques heures.

Emplir les pots à l'aide d'une spatule en les tapotant sur une surface de bois pour tasser la pâte et laissant 1/4 de pouce (1/2 cm) sous le goulot. Alternativement, une grosse poche à pâtisserie va très bien.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Stérilisez 45 minutes pour les pots de 250 ml
Stérilisez 35 minutes pour les pots de 125 ml

Voilà ! De la bonne pâte de tomate qui goûte pas la kékanne pour l'année qui suivra. Vous n'aurez jamais gouté une telle qualité.

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5 commentaires

Divine a dit...

Deux heures et demi de cuisson pour epaissir la tomate, Vincent, tu y vas fort !T'es maso ou quoi !
Ca risque d'accrocher et de bruler si t'es pas devant !J'ai une methode perso, que je trouve confortable.
Je fait cuire juste 20 min mes tomates broyées.
Ensuite je verse ma sauce dans une poche que j'ai fabriqué avec du drap en lin tres costaud, et muni d'un anse pour pendre le sac à un gros clou. Selon la quantité de tomates, j'ai cousu des modeles de differentes dimensions. Le dernier contient 25 kilos de sauce.Je le suspends à une poutre.je mets une bassine dessous et toute l'eau vas doucement s'ecouler toute seule.
Je laisse une nuit en general.le matin, la tomate est concentrée juste ce qu'il faut. j'empote et terminé !
Comme je n'ai pratiquement pas arrosé cette année mes tomates,(methode bio) et qu'elle n'ont jamais été aussi belle, je suis quand meme étonnée qu'elle aient autant d'eau à éliminer ! J'avais des coeurs de boeuf et des cornues des andes.
Pourrai tu me preciser quelle varietés precises de tomates italiennes sont plus indiquées pour avoir de la pulpe un maximun ?
Si possible, pas des hybrides, que je veux pas avoir chez moi.
je te remercie.

17/9/09 09:24

Merci pour le sac Divine,

Une couturière en a fait un cette année et nous avons essayé. Nous allons en fabriquer d'autres pour l'an prochain, ça c'est sur. Nous avons faits de tomates pendant 7 jours sur trois semaines cette année.

Les tomates que nous utilisons pour les coulis, sauces et pâtes sont des hybrides. Sanzana si je me souviens bien. En général les tomates italiennes contiennent toutes moins de pépins et leur chair contient moins d'eau. Il te faudra trouver une variété du genre.

21/9/09 07:45
Manon a dit...

Ça y est Vincent,

La voici ma version de pâte de tomate aux poivrons rouges.

5/1/10 11:29

Merci Manon,

Il faut que je pense à mettre ce billet à jour bientôt. L'apport de Divine a changé bien des choses dans notre façon de faire.

Puis ta pâte de tomates avec poivrons rouges est bien tentante.

5/1/10 11:35
Manon a dit...

Bien contente d'apporter ma modeste contribution chez notre canneux national!

5/1/10 11:39

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