mercredi 16 novembre 2005

Les gâteaux en pots Mason sont ils sécuritaires ? (FAQ)

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Les gâteaux aux fruits en pots Mason sont ils sécuritaires ?

Seulement si vous les congelez. À chaque année, juste avant Noël, on voit de nouveau émerger des recettes de gâteaux aux fruits cuits dans des pots Mason un peu partout. On vous diras souvent que ces gateaux se garderont pour des années sur une tablette. En fait c'est avec de telles "recettes" que la signification du terme "cadeau empoisonné" prend toute sa force.

Le principe de la mise en conserve sécuritaire est pourtant simple à comprendre : Si le pH d'un aliment est supérieur à 4,6 et qu'on l'enferme sous vide dans un pot, sans un traitement de chaleur approprié, on viens de donner l'environnement idéal à la beubitte responsable d'empoisonnement au botulisme de se reproduire. Cette "recette" est donc potentiellement mortelle.

Malgré cela on trouveras toujours des gens pour dire ; "Je l'ai fait l'an passé, et personne en est mort ! Je vais en refaire cette année."
Hé bien laissons ce type de raisonnement aux gens avec la mentalité de cobaye (lire tête de cochon d'Inde) qui attendront d'avoir tué un ami ou un membre de leur famille avant de changer d'idée.

Pour les autres :

En 1994, une étude scientifique à été conduite sur le sujet à l'Université du Kensas aux États Unis (voir les liens plus bas). Cette étude visait à vérifier si la cuisson au four d'un gâteau inoculé de clostridiums était suffisante pour détruire les spores. Le résultat fut négatif.

La même recette de gâteau au bananes inoculée de spores de clostridium fut cuites dans des pots de verre de 1 chopine.

La cuisson des échantillons a eu lieu à trois températures différentes : 350° F, 375° F et 400° F.

Après la cuisson, les pots furent scellés par des couvercles utilisés pour la mise en conserves domestique.

Les échantillons cuits aux trois températures furent analysés au microscope.

Tous les échantillons ont montrés des spores de clostridiums qui n'avait pas été détruits par la cuisson.

De plus, des échantillons furent conservés à la température de la pièce pour 90 jours, pour vérifier si les spores éclorait.

Tous les échantillons était contaminés de clostridiums vivants.

Leur conclusion est que ce type de "recette", n'est pas recommandée pour l'entreposage à la température de la pièce.

Il suffirait que l'un des ingrédients entrant dans votre recette transporte quelques spores de clostridiums et vous reproduiriez la même expérience. Votre famille et vos amis à qui vous offririez ces cadeaux seraient vos cobayes.

Si vous tenez à cette recette, de grâce, mettez les au congélateur dès que les pots sont refroidis. C'est la seule façon sécuritaire de les entreposer.

Voici mes sources (en anglais) :

Bulletin périodique de l'Université du Wisconsin (pdf)

Plus de détails ici.

Is it safe to bake and store cakes and breads at home using canning jars? (article de l'Université de la Pennsylvanie)

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